SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD YCALIDAD AGROALIMENTARIA

DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDADAGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA

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Direccin de Establecimientos TIF Disposicin de Inocuidad

Titulo: MANUAL DE INSPECCIN Y VERIFICACIN AL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA POR LAINSPECCIN OFICIAL PARA ESTABLECIMIENTOS TIF DE EXPORTACIN.Fecha de emisin: 13 de Diciembre 2004 No. de revisin: 4

25 de Agosto 2014Prxima revisin: Febrero 2015

MANUAL DE INSPECCIN YVERIFICACION AL SISTEMA DESEGURIDAD ALIMENTARIA PORLA INSPECCIN OFICIAL PARA

ESTABLECIMIENTOS TIF DEEXPORTACIN

2014

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INDICEPag.

1.- INTRODUCCION 3

2.- OBJETIVO 3

3.- ALCANCE 3

4.- MARCO JURIDICO 4

5.- RESPONSABLES 4

6.- ABREVIATURAS 5

7.- FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS MVZ SUPERVISORES ESTATALES DELSISTEMA TIF EN LA VERIFICACION DE PROCEDIMIENTOS BASICOS DE INSPECCIONAL SISTEMA (PBIS). 6

8.- FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS MVZ RESPONSABLES Y AUXILIARESDEL SISTEMA TIF EN LA VERIFICACION DE PROCEDIMIENTOS BASICOS DEINSPECCIN AL SISTEMA (PBIS). 19

9.- ANEXOS 29

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1.- INTRODUCCION

Este manual proporciona herramientas de apoyo por el personal oficial del sistema de inspeccin Tipoinspeccin Federal (TIF), indica cmo realizar la evaluacin exhaustiva de la inocuidad de las alimentos entodos las aspectos de la seguridad alimentaria relacionada con los establecimientos su entorno, las procesos,productos, con la naturaleza y el origen de todos los materiales recibidos.

El personal oficial supervisores y mdicos de establecimientos TIF tendrn que evaluar el diseo y validezdel programa de seguridad e inocuidad de los alimentos que comprende, los programas Estndares deDesempeo de Sanitizacion (SPS), las procedimientos de operacin estndar de sanitizacion (POES), el sistemade anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y el programa de reduccin de patgenos.

Por garantizar el cumplimiento de las requisitos normativos vigentes, en virtud de la importancia de adaptarse alas condiciones de un mercado internacional globalizado que nos exige mayor nivel de competencia yasegurar altos estndares de inocuidad de las alimentos crnicos de origen animal a lo largo de todo el procesode produccin desde la recepcin, sacrificio, transformacin, almacenamiento, conservacin y distribucin deproductos por consume humano en mercados nacionales e internacionales.

En este manual se proporcionan las indicaciones bsicas por que el sistema de inspeccin oficial homologuelas criterios de inspeccin, verificacin, aplicacin y seguimiento, por la revisin del sistema de seguridade inocuidad de las alimentos por proteccin del consumidor.

2.- OBJETIVO

Proporcionar la metodologa a aplicar por evaluar la inocuidad de las alimentos y como documentar lasconclusiones por homologar las criterios de inspeccin y verificacin de las Supervisores y MdicosResponsables oficiales asignados en establecimientos TIF asegurando la adecuada aplicacin y cumplimientode la normatividad nacional e internacional vigente.

3.- ALCANCE

Este manual aplica a todos los establecimientos TIF nacionales y elegibles por exportar productos de origenanimal.

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4.- MARCO JURIDICO

Constitucin Poltica de las Estados Unidos Mexicanos. .Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal, (DOF 29-Xll-1976) Articulo 35 fracciones I, IV, VIII yXXll.Ley Federal de Sanidad Animal (DOF 24-IV-2007)Ley Federal de Metrologa y Normalizacin (DOF 19-V-1999).

Reglamento Interior de la SAGARPA (DOF 10-Vll-2001).Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal (DOF 21-V-2012)NOM-004-Z00-1994, Grasa, hgado, musculo y rin en aves, bovinos, caprinos, crvidos, equinos, ovinos yporcinos. Residuos txicos. Lmites mximos permisibles y procedimientos de muestreo.NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias por la construccin y equipamiento de establecimientospor el sacrificio de animales y las dedicados a la industrializacin de productos crnicos. (Su modificacin 10de febrero de 1999)NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne. (Su modificacin 10 de diciembre de 1999)NOM-024-ZOO-1995, Especificaciones y caractersticas zoosanitarias por el transporte de animales, susproductos y subproductos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios por uso en animales o consumo porestos.NOM-030-ZOO-1996, Especificaciones y procedimientos por la verificacin de carne, canales, vsceras ydespojos de importacin en puntos de verificacin zoosanitaria.NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de las animales domsticos y silvestres.NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias por la transformacin de despojos animales ysu empleo en la alimentacin animal.Clave MO01.02 Manual de Inspeccin Sanitaria en Establecimientos TIF de Sacrificio de AvesClave MO05.01 Manual de Toma y Envo de Muestras en Busca de Residuos Txicos en MateriaPrima para Establecimientos TIFCdigo DI-003-2014 Programa Nacional de Monitoreo y Control de Residuos Qumicos yContaminantes en Establecimientos TIF de Sacrificio de Aves y Productos de HuevoCdigo DI-002-2014 Manual de Inspeccin Sanitaria de Establecimientos TIF de Procesamiento deProductos de HuevoCdigo DI-004-2014 Programa Nacional de Control de Patgenos en Establecimientos TIF de Sacrificiode Aves y Productos de HuevoNormatividad Internacional vigente por los pases a las que se exporta

5.- RESPONSABLES

Director General de Inocuidad, Agroalimentaria, Acucola y Pesquera. Director deEstablecimientos TIFSubdirectores de rea de la DGIAAPSupervisores de Establecimientos TIFMVZ. Oficiales y Tcnicos auxiliares

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6.- ABREVIATURAS

AC. - Acciones Correctivas.BPM. - Buenas Prcticas de Manufactura.DGIAAP.- Direccin General de Inocuidad, Agroalimentaria, Acucola y Pesquera.FSIS.- Servicio de inspeccin y Seguridad de las Alimentos.HACCP.-Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.LC.-Lmite Crtico.MVZ. - Medico Veterinario Zootecnista.NOM. - Norma Oficial Mexicana.PBIS.-Sistema de inspeccin Basado en el Desempeo.PCC.- Punto Crtico de Control.POE. - Procedimiento de Operacin Estandarizado.POES.- Procedimientos de Operacin Estndar de Sanitizacin.RTE.- Alimentos listos por consumo (Ready to eat).SPS. - Estndar de Desempeo de Sanitizacin.SENASICA.- Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.SAGARPA.- Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.TIF.-Tipo Inspeccin Federal

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7.- FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS MVZ SUPERVISORES ESTATALES DELSISTEMA TIF EN LA VERIFICACION DE PROCEDIMIENTOS BASICOS DE INSPECCION ALSISTEMA (PBIS).

Se refiere a las acciones operativas y documentales que el supervisor oficial debe cumplir en el desempeo de susactividades, derivadas de las visitas de supervisin mensuales programadas a las establecimientos TIF bajo sujurisdiccin.

- Recibe instrucciones e informa a la DGIAAP, sobre supervisiones mensuales de rutina, verificaciones yotras actividades fuera del programa preestablecido de seguimiento al sistema de inspeccin en losestablecimientos TIF.

- Apoya, homologa y asesora al MVZ Responsable de .Establecimientos TIF en las criterios de inspeccin,sobre las regulaciones Nacionales e Internacionales, as como en aspectos tcnico