manual de descartes y selección de aves

Manual de Descartes y selección de aves No aptas para el consumo

DISTRAVES S.A.S Código:

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Edición: 1

MANUAL DE SELECCIÓN DE AVES NO APTAS PARA CONSUMO

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Elaboró Revisó Aprobó

Aura Lucía Sarmiento Calderón Estudiante de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Cooperativa de Colombia Práctica Social Empresarial y Solidaria.

Julio Alejandro Mojica Romero Médico Veterinario y Zootecnista Asesor Interno

CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 3

OBJETIVOS .......................................................................................................................................... 3

MARCO LEGAL .................................................................................................................................... 4

Ley 9 de 1979 .................................................................................................................................... 4

Decreto 1500 de mayo de 2007 ........................................................................................................ 4 Resolución 242 de 2013 .................................................................................................................... 4

Sistema HACCP ................................................................................................................................ 6

DEFINICIONES Y CONCEPTOS ......................................................................................................... 7

1. INSPECCIÓN DE LAS AVES ......................................................................................................... 8

1.1 INSPECCIÓN ANTE MORTEM ................................................................................................... 3

1.2 INSPECCIÓN POST MORTEM ................................................................................................ 11

1.3 FLUJO DE SACRIFICIO E INSPECCIÓN DE LAS AVES ........................................................ 19

2. IDENTIFICACIÓN DE AVES NO APTAS PARA CONSUMO ....................................................... 20

3. CONSIDERACIONES PARA LA INSPECCIÓN POST MORTEM ............................................... 39

4 FORMATOS PARA EL REGISTRO DE LOS DECOMISOS ........................................................ 41

REFERENCIAS .................................................................................................................................. 45




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INTRODUCCIÓN

En la industria avícola es indispensable asegurar la óptima calidad de los productos, con el fin de

garantizar que la carne de ave y sus subproductos presentan el menor riesgo de contener agentes

dañinos para la salud de los consumidores (1).

La calidad de la canal del pollo tiene gran importancia en la rentabilidad de los lotes. Por esta razón,

es de suma importancia planificar y desarrollar de manera adecuada todo el proceso de engorde,

ayuno, cosecha y sacrificio, ya que, de lo contrario, las mermas de peso y las pérdidas ocasionadas

por contaminación de la canal o deterioro físico de la misma, impactaran negativamente la calidad del

producto y la cantidad de ingresos obtenida al final del proceso (1).

OBJETIVOS

Asegurar que todas las canales de los pollos estén libres de enfermedades, daños físicos o

aspecto atípico.

Servir como herramienta a los Médicos Veterinarios Zootecnistas (MVZ) y personal en general

que laboran en la empresa, para realizar una correcta inspección ante mortem y post mortem de las

aves.

Dar la pauta sobre las condiciones sanitarias generales bajo las cuales se procesan las aves

para consumo humano y la aplicación de buenas prácticas de manufactura durante la producción y

procesamiento de las aves.




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MARCO LEGAL

Ley 9 de 1979

Conocida como el código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones

sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de

edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico,

prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud (2).

Decreto 1500 de mayo de 2007

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de

Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos

Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir

en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,

transporte, comercialización, expendio, importación o exportación (3).

Resolución 242 de 2013

Por el cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio

de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o

exportación de carne y productos cárnicos comestibles (4).




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Artículo 1 Objeto: La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través

del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio de aves de

corral y los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización,

expendio, importación o exportación y el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles

provenientes de aves de corral, que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de

proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.(4)

Artículo 43. Inspección ante y post-mortem preliminar en planta. Es responsabilidad de la planta de

beneficio, realizar una inspección ante y post-mortem preliminar que tiene por finalidad identificar las

condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial.

El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de inspección preliminar, el cual

debe comprender los criterios de inspección contemplados en el presente reglamento y las adicionales

para asegurar que se garantiza la inocuidad. (4)

Artículo 44. Inspección oficial de establecimientos dedicados al beneficio de aves. La

inspección en plantas de beneficio se desarrollará como mínimo por un Inspector Oficial – Médico

Veterinario del Invima y los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la planta de beneficio

quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados en

estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por el Invima. Los

auxiliares deben contar con autorización por parte del Invima, cumpliendo para ello, con el

procedimiento establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares deben




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dar cumplimiento a los procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el Invima

(4).

Artículo 48. Aves condenadas-decomisadas. Los lotes de aves o las aves condenadas en la

inspección ante-mórtem serán identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendrá la

información del lote, el nombre y la dirección del propietario y la causa de condena. Las aves

condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las áreas de proceso del

establecimiento. Las aves condenadas después de ser sacrificadas serán enviadas al área de

residuos, para operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar (4).

Sistema HACCP

El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que en inglés significa Hazard

Analisis and Critical Control Points) ha sido el que se ha impuesto a todos los demás sistemas para

lograr la inocuidad de los alimentos, constituyendo en la actualidad, la mejor herramienta para el logro

de la inocuidad alimentaria. Su objetivo es prevenir los peligros en el primer punto posible de la cadena

alimentaria, o sea, desde la producción primaria hasta el consumo final (5).




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DEFINICIONES Y CONCEPTOS

Aves de corral: Todas las aves domésticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos,

pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio.

Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de

animales para consumo humano.

Canal de ave: Cuerpo del animal desprovisto de vísceras, cabeza, patas y plumas.

Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al

alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.

Decomiso: Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios

para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.

Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician las especies

de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado

y autorizado para este fin.




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1. INSPECCIÓN DE LAS AVES

Es responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspección ante y post mortem preliminar

que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con

el fin de obtener el dictamen oficial. El operador del establecimiento debe documentar este

procedimiento de inspección preliminar, el cual debe comprender los criterios de inspección

contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se garantiza la inocuidad

(4).

La inspección oficial, debe desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios:

Tipo de Ave

% Total de

muestra

para la

inspección

Distribución de la Inspección

% Inspección ante mortem % Inspección post mortem

En Vehículo En el gancho

de colgado

Post

desplumado

Evisceración Al finalizar

la etapa de

enfriamiento Punto 1 Punto 2

Pollo de

Engorde 15 20 40 20 15 5

Pavos 15 20 30 15 30 5

Gallinas 20 20 40 25 10 5

Otras

especies 15 20 40 20 15 5

Fuente: Resolución 242 de 2013




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1.1 INSPECCIÓN ANTE MORTEM

Al arribo de los vehículos transportadores se hará la inspección del lote de animales por evaluación

visual de las aves en los guacales, identificando el número de animales que ingresan, la hora y la fecha

de inspección, igualmente se debe realizar la verificación documental. La inspección ante mortem se

debe efectuar en el área de recepción antes de iniciar el sacrificio. (4)

Todo lote o animal que en la inspección ante mortem presente una o más de las siguientes

condiciones, será evaluado para establecer su riesgo y determinar si será separado como lote o animal

sospechoso condenado. (4)

1. Plumas erizadas.

2. Inflamación de cabeza y ojos.

3. Secreciones por nariz y ojos.

4. Edemas de la barbilla.

5. Falta de vigor y respuesta a los estímulos.

6. Estornudos.

7. Diarrea y acumulación fecal en el vientre.

8. Lesiones de la piel.

9. Heridas supurantes.

10. Deshidratación.

11. Caquexia.

12. Síntomas nerviosos.

13. Golpes y hematomas en más de un tercio

del cuerpo.

14. Huesos engrosados según la especie.

15. Aves de experimentación.




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Los lotes de aves o las aves condenadas en la inspección ante mortem serán identificadas con la

etiqueta de condenadas, la cual contendrá la información del lote, el nombre y la dirección del

propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y

no pasar a las áreas de proceso del establecimiento (4).

Se consideran causales de condena - decomiso las siguientes:

1. Cuando la inspección ante mortem revele

la presencia de una enfermedad o estado

anormal que pueda motivar el decomiso total de

la canal y los' productos cárnicos comestibles

(4).

2. Cuando constituya un riesgo para los

manipuladores o pueda contaminar los locales,

equipos y utensilios de la planta de beneficio,

así como otras canales (4).

3. Todo animal que llegue muerto al área de

recepción o muera cuando se encuentre en esta

área, será decomisado y dictaminado como no

apto para el consumo humano (4).

4. Toda la carne de ave de corral proveniente

de aves sometidas a tratamientos o expuestas

a sustancias que puedan originar residuos en

tejidos comestibles que impliquen peligro para

la salud pública (4).

Dictamen final de la inspección ante-mortem. Como resultado de la inspección ante-mortem,

podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes:




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1. El beneficio será sin restricción, cuando el certificado sanitario de la granja acredite la condición

sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano, sin defectos importantes y se considere apto

para entrar al proceso de beneficio por parte del inspector oficial (4).

2. Los lotes o animales que después de la inspección ante-mortem hayan sido sometidos a algún

tipo de restricción deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen, siendo documentado:

2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante-mortem las aves se

encuentran muertas o se diagnóstica una enfermedad o defecto que sea causal de in aptitud

para el consumo humano, el animal o el lote se condenarán y se manejará de acuerdo a lo

establecido para este tipo de aves (4)

2.2. Beneficio con precauciones especiales: Se realizará a los animales o lotes identificados

como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos (4)

1.2 INSPECCIÓN POST MORTEM

Para la inspección post mortem debe realizarse de conformidad con las siguientes directrices

generales:

1. Se efectuará durante el beneficio, a través de examen visual macroscópico de canales y vísceras

y dependiendo el caso, palpación o incisión de la canal, incluidas cabeza y patas cuando estas estén

destinadas a consumo humano (4).




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2. Los puntos de inspección tendrán un espacio adecuado para el desarrollo de las actividades de

inspección. (4)

3. Debe existir un sistema de identificación para las canales que presenten problemas de tipo

sanitario según los procedimientos de referencia para la inspección post mortem establecidos en la

presente resolución o que requieran exámenes complementarios para su dictamen final. Estas canales

deben ser almacenadas de forma separada (4).

4. En la inspección post mortem del ave se prestará particular atención al estado general, eficacia

de la sangría, color, olor, estado de las membranas serosas y presencia de lesiones, alteraciones u

otras anomalías (4).

5. Durante la inspección, también se verificará la extracción de los pulmones, los cuales no podrán

ser utilizados para consumo humano (4).

6. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la misma mientras

el inspector oficial no haya terminado la inspección y emitido el dictamen final (4)

Exámenes de la inspección post mortem de las aves. Durante la inspección post mortem, se

realizarán los siguientes exámenes:




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1. Examen externo. Se realizará a través de la visualización de las superficies externas. En el caso

de encontrar contusiones, miembros fracturados, abscesos superficiales y localizados, callosidades,

entre otras, estos deben ser retirados de la canal. En este lugar se separan de la línea de faena las

aves declaradas no aptas para el consumo humano por la inspección oficial, de acuerdo a alteraciones,

tales como (4).

Color y olor asociados a procesos

patológicos.

Caquexia.

Lesiones extensas o supuradas igual o

superior al 50 % de la superficie corporal.

Tumores múltiples.

Abscesos múltiples.

Desgarros con abertura de cavidad

corporal o ruptura de vísceras.

Ascitis, con evidencia de afección

sistémica.

Cianosis.

Mal sangrado, caracterizado por un color

rojo fuerte.

Fracturas expuestas, luxaciones

múltiples, asociadas a hematomas. El

inspector oficial podrá aprobar de forma

condicional la canal y las partes afectadas

destinarlas para derivados cárnicos o para

uso industrial.

Hematomas múltiples.

Textura pegajosa de la piel que afecta

más del 50 % de su extensión.

Sobre escaldado con cocción parcial de

la musculatura y cambio de consistencia.

Sinovitis purulenta.




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2. Examen de vísceras. Observación de corazón, hígado, molleja, bazo, intestinos, ovarios y

oviductos en ponedoras. Se realizará inspección por palpación o incisión según el caso. Así mismo,

en el examen de las vísceras se verifica su aspecto, color, forma, tamaño, la consistencia y en ciertas

ocasiones el olor (4).

3. Examen interno. Se realizará a través de la visualización de las cavidades toráxica y abdominal:

pulmones, sacos aéreos, riñones, órganos sexuales (4)

4. Examen final. Se realizará a las canales y vísceras después de su enfriamiento y antes de ser

empacadas (4).

Dictámenes y destino final en la inspección post mortem. El inspector oficial podrá emitir los

siguientes dictámenes después de la inspección post mortem:

1. APROBADO: Producto que después de la inspección por parte del Instituto de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos - INVIMA, es considerado apto para el consumo humano (4).

2. APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de la inspección por parte del INVIMA, es

considerado como apto para consumo humano posterior a un tratamiento (4).

3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte del INVIMA, es considerado no

apto para el consumo humano y se destina para destrucción o uso industrial (4).




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PROCEDIMIENTOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCIÓN POST-MORTEM

ENFERMEDADES, ESTADOS

PATOLÓGICOS O ANOMALÍAS Y SITUACIONES ESPECIALES

DICTAMEN

OBSERVACIONES CANAL VISCERAS

1. Abscesos Decomiso

Total o Parcial

Decomiso Total

Los abscesos cuando no influyen en el estado general de las canales ocasionarán un decomiso parcial.

2. Aerosaculitis Decomiso

Total o Parcial

Decomiso Total

Las canales con evidencia de recubrimiento extensivo de los sacos aéreos con Aerosaculitis o aquellas con compromiso sistémico serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas

3. Ascitis Decomiso

Total o Parcial

Decomiso Total

Las canales con evidencia de afección sistémica serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas




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DICTAMEN

OBSERVACIONES

CANAL VISCERAS

4. Procesos inflamatorios (artritis, celulitis, dermatitis, salpingitis, colibacilosis, pericarditis, peritonitis, perihepatitis)

Decomiso Total o Parcial

Decomiso Total

Las canales con evidencia de afección inflamatoria generalizada y presencia de material caseificado serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas

5. Tumores Decomiso

Total Decomiso

Total

Cualquier órgano, canal o parte de la canal en la que se evidencie la presencia de varios órganos afectados o un tumor debe ser condenada totalmente.

6. Contaminación Decomiso

Total o Parcial


Se condenarán parcialmente las áreas contaminadas con materia fecal y si la contaminación es extensa se dará la condena total.

7. Cianosis Decomiso

Total Decomiso

Total Las canales con evidencia de cianosis serán condenadas totalmente.

8. Caquexia Decomiso

Total Decomiso

Total Las canales con evidencia de caquexia serán condenadas totalmente.

9. Contusiones o Fracturas



Las canales con lesiones traumáticas limitadas implican un decomiso parcial. Cuando las lesiones afectan más de un tercio del animal se hará un decomiso total.

10. Ictericia Decomiso

Total Decomiso

Total Las canales con evidencia de ictericia serán condenadas totalmente.

11. Marek Decomiso

Total Decomiso

Total Las canales con evidencia cutánea, visceral o nerviosa serán condenadas totalmente.




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DICTAMEN

OBSERVACIONES

CANAL VISCERAS

12. Sobre escaldado Decomiso

Total Decomiso

Total Las canales con evidencia de escaldado excesivo serán condenadas totalmente.

13. Olor Decomiso

Total Decomiso

Total

Las canales con olores a residuos químicos o sustancias prohibidas deben ser retenidas para su análisis, tras lo cual podrán ser aprobadas o condenadas.

14. Osteomielitis Decomiso

Total o Parcial

Las canales con evidencia de osteomielitis serán condenadas parcial o totalmente dependiendo de su extensión.

15. Parasitismo Decomiso

Total o Parcial

Decomiso Total

Se condenarán los órganos afectados o las partes de la canal que se encuentren infestados o que muestren lesiones de dicha infestación, si toda la canal está afectada o si hay cambios sistémicos se condenara toda la canal.

16. Septicemia Decomiso

Total Decomiso

Total

Todas las aves que en el examen ante o post mortem presenten síntomas o fueren sospechosas de tuberculosis, seudos-Tuberculosis, Difteria, Cólera, Viruela, Salmonelosis, diarrea blanca, Paratifosis, Leucosis, Septicemia en general, Psitacosis e Infección Estafilocócica deben ser condenadas.

17. Enfermedades especiales

Decomiso Total

Decomiso Total

Las canales que muestren evidencia de cualquier enfermedad caracterizada por la presencia, en la carne o en otras partes comestibles de la canal, de organismos o toxinas, peligrosas al consumo humano, deben ser condenadas totalmente.

Fuente: Resolución 242 de 2013




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1.3 FLUJO DE SACRIFICIO E INSPECCIÓN DE LAS AVES

Inspección Ante mortem

Recepción / inspección de aves vivas y aves muertas

Descarga/colgado de aves Inspeccionadas

Aturdimiento/Sacrificio/Desangrado

Corte de cabeza/ Corte de patas/Escaldado/Desplume

Evisceración

Retiro de buches y tráqueas/ Separación de pescuezo/extracción

Necropsias/toma de Muestras

Disposición Post mortem

Inspeccionado y Rechazado

Decomiso Total

Decomiso Parcial

Apto para consumo humano

Empaque/Refrigeración/Congelación

I N S P E C C I Ó N

P O S T M O R T E M




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2. IDENTIFICACIÓN DE AVES NO APTAS PARA CONSUMO TOTAL O PARCIAL

ANTE MORTEM

Plumas Erizadas

Fuente: Autor

Edemas de la barbilla

Fuente: (6)

Descripción / Identificación Descripción / Identificación

El plumaje erizado en las aves de ser presenta por distintos factores, desde estrés por el viaje o algún tipo de afección de salud general.

El edema de barbilla se caracteriza por un acumulo de líquido en dicha región por múltiples causas.




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Falta de vigor y respuesta a los estímulos

Fuente: (7)

Diarrea y acumulación fecal en el vientre

Fuente: Autor


Podemos encontrarnos con aves, decaídas, las cuales no responden a estímulos, inapetentes y bajas de peso.

Nos encontramos con aves que presentan heces liquidas y abundantes que llegan a acumularse en la zona ventral del individuo.




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Lesiones de la piel.

Fuente: Autor

Síntomas Nerviosos

Fuente: (8)


Es común encontrar aves con lesiones de piel causadas por múltiples factores ya sean generadas en granja, en el momento del cargue o del viaje, evidenciado por su proceso de cicatrización.

Es posible encontrar aves decaídas, con incapacidad de controlar movimientos en sus miembros, cuellos mal posicionados y movimientos circulares particulares de afecciones nerviosas en las aves.




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Ahogados

Fuente: Autor

Descripción / Identificación

Se identifica como pollo ahogado a aquel que llega sin signos vitales al momento del descargue en la planta de beneficio




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POST MORTEM

Pollo comido

Fuente: Autor

Piel quemada

Fuente: Autor


Aquí se observa la presencia de buche pletórico cuando no se realiza una adecuada cuarentena a los pollos. El reporte se realiza cuando hay más del 10% de los pollos presentan el buche pletórico. (4)

Se observa la presencia de piel quemada o costras en la piel en especial el área de la pechuga y las piernas, esta lesión se produce por contacto directo o continuo de la pechuga contra el suelo que no garantiza la protección y confort adecuado en la cama de la granja.




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Pata pigmentada

Fuente: Autor

pododermatitis sobre moñón

Fuente: Autor


En este monitoreo se observa el porcentaje de patas pigmentadas o manchadas de color negro.

Se observa el porcentaje de pollo que presentan pododermatitis, es una dermatitis resultado del contacto de la piel plantar con una cama mojada o húmeda, dependiendo del tamaño del hongo puede verse afectada no solo el moñón sino también la pata, lo cual genera un decomiso de pata y reproceso de pollo.




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Piel arañada

Fuente: (9)

Celulitis

Fuente: (9)


Se observa el producto con lesiones o “rayaduras” en su parte dorsal lo cual puede generar riesgo de contaminación del producto.

Se observa presencia de material caseificado en el tejido subcutáneo. Altos porcentajes de celulitis me pueden ocasionar elevado reproceso de pollo.




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Dermatitis Bajo Vientre

Fuente: Autor

Hígado Desecho

Fuente: (9)


Se observan alteraciones en la piel causadas posiblemente por presencia de humedad en las camas y alta producción de amoniaco.

Se observa el porcentaje de hígado molido, graso, cortado, lóbulo afectados, patológico. Este hígado será decomisado.




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Inflamación de cabeza y ojos

Fuente: Autor

Secreciones por nariz y ojos

Fuente: Autor


Se observa aumento en el tamaño de la zona craneal, ocular y cambios en la coloración rostral.

Encontramos un animal con ojos inflamados, secreciones purulentas y con mal olor en zona ocular y nasal.




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Aerosaculitis

Fuente: (9)

Sinovitis

Fuente: (10)


Se caracteriza por presentar un aspecto espumoso en sacos aéreos por distintos procesos infecciosos.

Se muestra con una inflamación alrededor de las articulaciones, siendo más evidente en las zonas de las patas del ave.




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Sobre escaldado

Fuente: Autor

Mal Sangrado

Fuente: Autor


En el sobre escaldado se evidencia cambios físicos del producto gracias a los aumentos de la temperatura necesaria durante el proceso de escaldado; se logra evidenciar cocción del producto y cambios en la consistencia del mismo.

Se evidencia por el enrojecimiento del cuello y manchas oscuras posterior al escaldado por el exceso de sangre residual debido a un mal corte.




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Ascitis

Fuente: Autor

Cianosis

Fuente: Autor


Se caracteriza por la inflamación abdominal a causa de la acumulación de líquidos en el área que rodea los órganos abdominales.

Se presenta con una Coloración azulada en la piel a causa de una disminución de oxígeno en sangre.




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Caquexia

Fuente: Autor

Artritis

Fuente: Autor


Se caracteriza por el deterioro general caracterizado por la pérdida de peso y masa muscular, se muestra un pollo pequeño, con evidencia de sistema óseo y poca presencia de musculo.

Se caracteriza por la inflamación o aumento de tamaño evidente de las articulaciones, evidente mayormente en la articulación inter tarsiana.




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COLIBACILOSIS/SEPTICEMIA

Fuente: Autor

ABSCESOS

Fuente: (9)


Se caracteriza por una infección generalizada donde se evidencia el recubrimiento de órganos por un material caseoso, blanquecino y de consistencia compacta.

Un absceso es un proceso supurativo o purulento que se ha acumulado en una cavidad formada por el tejido en el que reside el pus, debido a un proceso infeccioso, un proceso inflamatorio u otros materiales extraños.




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MALFORMACIONES/DEFORMACIONES

Fuente: (9)

NEOPLASIA

Fuente: (9)


Una malformación es una alteración de la configuración de un órgano o de una parte del cuerpo, producida por un trastorno del desarrollo. Una deformidad es la alteración de la configuración de un órgano o de una parte del cuerpo que ya se había formado normalmente. Ambas pueden ser congénitas o adquiridas y, habitualmente, dado el tiempo de vida de los pollos en llegar al matadero (9).

Una neoplasia (llamada también tumor o blastómeras) es una masa anómala de tejido, producida por la multiplicación de algún tipo de células. La mayoría de las neoplasias se manifiestan macroscópicamente con una masa localizada, más o menos delimitada, que altera la estructura del órgano. Cuando la neoplasia aún no es visible a simple vista, el examen microscópico revela distorsión local de la anatomía microscópica del órgano o tejido afectado (9).




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OTRAS CAUSAS DE DECOMISO Contaminación: Canales contaminadas con cualquier sustancia como aceites volátiles, pintura,

veneno, gases, que hacen que la canal sea adulterada serán rechazadas. Canales u órganos que ha sido mutilado en el proceso, será rechazados. (11)

Fuente: (9)

Contaminación con contenido intestinal.

Procesos Inflamatorios: Se trata de una respuesta inespecífica frente a las agresiones del medio y está generada por los agentes inflamatorios. La respuesta inflamatoria surge con el fin defensivo de aislar y destruir al agente nocivo, además de reparar el tejido u órgano dañado. En medicina, la inflamación se denomina con el sufijo -itis (aerosaculitis, sinovitis, dermatitis, etc.). El problema más importante en relación con la inflamación es que los mecanismos de defensa actúan contra los agentes




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nocivos y contra otros que no lo son, por lo que también provocan daños en tejidos u órganos sanos (11)

Se incluye cualquier proceso inflamatorio, independientemente del tamaño de la parte afectada o del número de órganos afectados (11).

Hay varios agentes inflamatorios:

Agentes vivos: bacterias, virus, parásitos, hongos.

Agentes físicos: radiaciones, frío, calor, ultravioletas.

Agentes químicos: venenos, toxinas.

Traumatismos y cuerpos extraños.

Alteraciones vasculares: p. ej., las que producen isquemia.

Alteraciones inmunitarias: p. ej., las respuestas de hipersensibilidad.

Nefritis

Fuente: (9)

Hepatitis

Fuente: (9)




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Procesos infecciosos: Es un término clínico que indica la invasión o contaminación, con respuesta

inmunitaria y daño estructural al huésped, causada por un patógeno, es decir, que hay invasión con lesión tisular por estos mismos agentes (hongos, bacterias, protozoos, virus o priones), sus productos (toxinas) o ambos a la vez. Cuando hablamos de proceso infeccioso general, esta afectación es sistémica. Puede tener varias causas, pero, en este caso, el proceso evoluciona de manera generalizada (12). Los factores que afectan el proceso infeccioso son:

La vía de entrada (respiratoria, entérica, cutánea, etc.)

El período de incubación

La cantidad de agente infeccioso

La virulencia del agente

La toxicidad

La capacidad de invasión

El tiempo de actuación

La asociación microbiana

El estado inmunitario del huésped

Poliserositis generalizada

Fuente: (9)

Salpingitis con peritonitis.

Fuente: (9)




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Tumores: Cualquier órgano o parte de la canal afectada por un tumor será rechazada si existe evidencia de metástasis o si la condición del ave ha sido afectada por el tamaño, posición y naturaleza del tumor (11)

Fuente: (13)

Contusiones: Cualquier parte de la canal afectada por una contusión es motivo de decomiso. Si

toda la canal se encuentra afectada el criterio es el rechazo y decomiso, es decir la condición general del ave se afecta por la dimensión de la contusión. (11)

Fuente: Autor




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Descomposición: Si la canal se observa de color gris apagado a una apariencia verdosa, tejidos de consistencia viscosa y pegajosos; olor rancio, agrio o pútrido que, aunque la canal sea lavada contienen malos olores, por lo tanto, es rechazada y decomisada (11)

Fuente: (14)

3. CONSIDERACIONES PARA LA INSPECCIÓN POST MORTEM Al realizar la inspección post-mortem el Médico veterinario debe: 1. Observar las articulaciones expuestas para detectar inflamación, exudado o hinchazón que

indique sinovitis (inflamación de la articulación del corvejón). (11) 2. Retraer la piel de la canal para observar las superficies internas de la canal en búsqueda de:

a. Costras amarillas en zonas entre la piel y tejido subcutáneo de que pueden indicar proceso inflamatorio. (11)

b. Exudado de los sacos aéreos que pueden indicar Aerosaculitis (11).




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c. Masas de tejido o aparición de tejido anormal que pueden indicar tumores (11).

d. Agrandamiento o enrojecimiento de los riñones que puede indicar infección o sepsis temprana (11).

3. Examinar las vísceras en búsqueda de:

a. Agrandamiento anormal o manchas en el bazo y el hígado que puede indicar leucosis. (11)

b. Exudado amarillo o pálido en corazón y pulmones que pueden indicar Aerosaculitis (11).

c. Hemorragia, congestión e hinchazón de las vísceras, incluyendo los intestinos, que puede indicar sepsis (11).

4. Observar el exterior de la canal en busca de:

a. Lesiones cutáneas que indiquen procesos inflamatorios (11).

c. Lesiones en piel (11)

d. Sí el músculo de la pechuga tiene

un apariencia blanca o cocida, es un indicativo de un sobre escaldado (11).

e. Piel con coloración de rojo obscuro a morado en la canal y cuello que puede indicar un desangrado del ave no adecuado (11).




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4 FORMATOS PARA EL REGISTRO DE LOS DECOMISOS

Formato para el registro del total de descartes.




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Formato para el registro de la inspección ante-mortem




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Formato para el registro de la inspección Post-mortem




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REFERENCIAS

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3. Ministerio de Protección Social. Decreto 1500 de 2007 [internet]. 2007 [consultado 17 dic. 2020] disponible en: http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1500_2007.pdf

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11. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Manual de Inspección Sanitaria en establecimientos TIF para el sacrificio de aves [internet]. 2014 [Consultado 28 feb 2021] disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/118403/4.ManualdeInsp.SandeSacrificiodeAves.pdf

12. SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Manual para el diagnóstico de las enfermedades de las aves y lagomorfos que pueden aparecer en las plantas de




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13. El Sitio Avícola. Enfermedades Neoplásicas inducidas por virus - Mielocitomatosis (MC) [internet]. 2010 [consultado 14 oct. 2020] disponible en: https://www.elsitioavicola.com/publications/6/enfermedades-de-las-aves/285/mielocitomatosis-mc/

14. Vargas-Castillo C. Decomisan tres toneladas de pollo en mal estado en Bogotá [internet]. 2019 [consultado 1 mar. 2021] disponible en: https://www.rcnradio.com/bogota/decomisan-tres-toneladas-de-pollo-en-mal-estado-en-bogota

manual de descartes y selección de aves

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