manual de calidad fam

MANUAL DE CALIDAD DE LA EMPRESA FAM S.A DE S.V CETIFICADO.

UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO

.

MODULO: GESTION DE LA CALIDAD EN LA

INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.

TEC. BLANCA ESTELA SARAVIA

INTEGRANTES:

MARGARITO ANTONIO FERNÁNDEZ RUÍZ

MARIO NELSON LANDAVERDE

SANTOS FRANCISCO HERNANDEZ ACEVEDO


INTRODUCCION

Nuestra finalidad como empresa es crear productos de buena calidad por ello

nuestro compromiso para alcanzarlo es crear un manual de gestión de gestión

de calidad basado en la norma ISO 9001:2008, y lo que son los prerrequisitos

estos nos ayudaran a cumplir con los parámetros establecidos para realizar

un manual de calidad quesea certificable y que cumpla con los 8 principios de

la norma ISO 9001:2008.

OBJETIVOS.

Elaborar un manual que sea certificable y que nos ayude como empresa a

producir productos de calidad para que estos tengan aceptación por los

consumidores finales para alcanzar estos objetivos se cumplirá con cada uno

de los requisitos que se piden para aprobar un sistema de gestión de calidad.

SITUACIÓN PROBLEMÁTICA.

El poco conocimiento de cómo elaborar un sistema de gestión de calidad

implica que se estén elaborando productos de mala calidad y obteniendo

perdidas por el rechazo de los consumidores finales.

JUSTIFICACIÓN.

Conocer en que consiste un sistema de gestión de calidad y cómo

implementarlo para ello elaboraremos un manual de gestión basado en la

norma y los prerrequisitos correspondientes para asegurar que los productos

producidos en nuestra empresa sean de calidad y por ello sean aceptados y

consumidos por nuestros clientes.


MANUAL DE LA CALIDAD

ISO 9001:2008

FAM S.A DE C.V

8` CALLE PONIENTE BARRIO SAN JUAN DE DIOS, SAN VICENTE

REDACTADO: FRANCISCO HERNANDEZ

APROBADO: MARGARITO FERNANDEZ

APROBADO: NELSON LANDAVERDE

FECHA DE DOCUMENTO: 06/10/2015

FECHA DE REVISION:

N0. DE REVISIÓN:

LISTA DE DISTRIBUCION

PERSONAS AUTORIZADAS

REPRESENTANTE DE LA DIRECCION COPIA#

EMITIDO


Este manual ha sido concebido para ser utilizado como plantilla para el

desarrollo de su manual de la calidad. Revise el texto, reemplácelo para que

coincida con el de su organismo. Como mínimo, debe reemplazar el texto que

ponemos en azul con su propia información.

FAM S.A DE C.V ISO 9001: 2008

ALCANCE

GENERALIDADES

El manual de la calidad traza las políticas, los procedimientos y los

requisitos de nuestro sistema de gestión de la calidad. El sistema es

estructurado de la forma que cumpla con las condiciones establecidas en

la norma internacional ISO 9001:2008 también apoyándonos en otras

entidades y organizaciones como:

REGLAMENTO TÉCNICO CENTRO AMERICANO

CODEX

NS0

MAG

APLICACIÓN

Este sistema de gestión de calidad se aplicara en todo lo referente a la

empresa lo que son todos los factores que influyen en los procesos de

producción en todas sus etapas desde que se hace la recepción de

materia prima hasta que esta es transformada en producto final y es

distribuida a los consumidores finales.

REFERENCIAS NORMATIVAS

REFERENCIA DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD.


Para la implementación de nuestro sistema de gestión de calidad nos

basamos en los reglamentos correspondientes tales como: Buenas

Prácticas de Manufactura, como también lo que son los POE Y POES, y

como complemento, HACCP. Todos estos para asegurar la calidad de

todos los elementos que puedan ser un factor de riesgo en el

procesamiento de productos alimenticios en nuestro caso el proceso que

se realiza para elaborar el yogurt de fresa.

Para que nuestro sistema de gestión de calidad funcione nos basamos en

la ISO 9001-2008 que trata sobre los principios que hay que seguir para

que este cumpla todos los requisitos que en esta se muestran.

DEFINICCIONES:

Sistema de gestión de la calidad: es una estructura operacional de

trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y

gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria

o equipos, y la información de la organización de manera práctica y

coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la

calidad.

Proceso de producción: Cadena productiva es el conjunto de

operaciones necesarias para llevar a cabo la producción de un bien o

servicio, que ocurren de forma planificada, y producen un cambio o

transformación de materiales, objetos o sistemas.

Calidad

La calidad es una herramienta básica para una propiedad inherente de

cualquier cosa que permite que la misma sea comparada con cualquier

otra de su misma especie. Por otro lado, la calidad de un producto o

servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación

mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o

servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.


SISTEMA DE GESTION

DE LA CALIDAD.

BASADO EN LA

NORMA ISO 9001:2008

PARA LA EMPRESA

FAM S.A DE S.V.


REQUISITOS GENERALES.

FAM S.A DE S.SV

En esta empresa se implementan el sistema de gestión de calidad (SGC)

respetando los requisitos que se presentan en ISO 9001:2008

FAM S.A de C.V es una asociación con la cual tiene el propósito de

brindar productos de buena calidad con la cual busca la satisfacción de

los consumidores tanto por ello su compromiso es siempre estar a la

disposición del consumidor velando por su atención con nuestros

productos de la mejor calidad y ofreciendo un nuevo producto como lo

es el yogurt de fresa.

Control de aseguramiento de la calidad (inocuidad, calidad).

Compra:

Para fomentar las prácticas de aseguramiento de la calidad del producto, se

formalizaran las órdenes de compra ya que el producto que queremos llevar

hasta el paladar de las personas se basa en Precio y Calidad, debido a que

nuestro trabajo es cumplir con las exigencias del mercado para el que

laboraremos.

A. Recepción de materia prima: En esta etapa inicial de la producción, se

reciben las materias primas e insumos de los proveedores, en el cual se

deben verificar que los productos cumplan requisitos mínimos para ser

aceptados, que cumplan con los requerimientos de la orden de compra,

fecha de caducidad, peso adecuado entre otras características. Una

mala recepción de materias primas puede llevar a un negativo en los

resultados de la empresa.

B. Almacenamiento de materias prima, este punto es muy importante

porque un mal manejo puede llevar malos resultados. El


almacenamiento se puede realizar en equipos de refrigeración o

congelación, y otros que se pueden almacenar a temperatura ambiente.

Se debe mantener un control de la fechas de vencimiento o tiempo de

almacenamiento de las materias primas.

Control de calidad:

El control de calidad en la producción es un punto vital para la

cooperativa FAM S.A de C.V, donde se toma como referencia Norma

Técnica para la autorización y control de establecimientos alimentarios

del Ministerio de Salud y se establecen los principales puntos de

control:

Instalaciones:

Las ventanas y otras aberturas deben estar provistas de malla N° 10 o

N°12, para evitar el ingreso de insectos y roedores. Deben ser fáciles de

desmontar y limpiar

La iluminación podrá ser natural o artificial de tal manera que permita

realizar las actividades de preparación, limpieza y desinfección,

inspecciones y otras actividades que garanticen la inocuidad del

alimento.

Debe existir ventilación natural o artificial, extractor de aire o aire

acondicionado, de tal manera que permita la circulación del aire

suficiente para que no se perciban malos olores.

Debe disponer de suficiente abastecimiento de agua potable y

distribuida adecuadamente en todas las áreas que se requiera, para

realizar las actividades de limpieza y asegurar la inocuidad de los

alimentos.


Se debe contar con servicios sanitarios para el uso de los empleados, en

buen estado, limpios, ventilados e iluminados, alejados de la cocina y

con suficiente agua.

Control de insectos y roedores

Implementar un programa para prevenir la infestación de cucarachas,

moscas, ratas y ratones, asignando un responsable para esta labor (en

caso que el establecimiento realice el control), y se debe establecer la

periodicidad de los controles físicos y químicos, lista de productos que

utilice. O lo realice una empresa fumigadora.

Recurso humano

Limpieza e Higiene personal (Se llevará mediante hoja de evaluación)

Lavarse cuidadosamente las manos con jabón desinfectante y agua desde

la mitad del brazo hasta la punta de los dedos restregando con un cepillo

para uñas y yemas de los dedos, usar secador de aire o papel toalla. Antes

de ingresar a labores, después de la manipulación de productos , después

de cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, limpiarse la

nariz e ir al servicio sanitario.

Debe usarse uniforme completo que está compuesto por el gorro o

redecilla, gabacha o delantal color claro, zapatos cerrados y

antideslizantes, manteniéndose limpio y exclusivo para trabajar. No usar

vestidos o blusas sin ``mangas.

Mantener su uñas limpias, recortas y sin esmalte.


DIAGRAMA DE

FLUJO DE

PRODUCCION.


RECEPCION DE MATERIA PRIMA

(LECHE)

TRANSPORTE

ADECUADO.

ALMACENAMIENTO

A TEMPERATURA ADECUADA PARA LA LECHE

PRODUCCION DE YOGURT DE FRESA.

PASOS ASEGUIR

PESAJE DE INGREDIENTES

PESO EXACTO

PRCECEDIMIENTOPARA LA

ELABORACION

YOGURT

ANALISIS FISICO QUIMICOS

REQUISITOS.

1. Pasteurizar La Leche A 63 °C

2. Enfriar la leche a 45°c.

3. Mezclar los aditivos (estabilizador azúcar

leche en polvo).

4. Homogenizar y aplicar la bacteria.

5. Incubar a 45°c por 5 horas.

6. Tomar el grado de acides del yogurt (PH)

7. Enfriar a 10°c

8. Almacenar.


REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION.

GENERALIDADES.

El sistema de gestión de calidad de nuestra empresa FAM. S.A DE S.V basado en los requisitos de los programas de implementación y aseguramiento de la calidad un ejemplo de ellos es ISO 9001:2008 de los productos alimenticios en este caso la calidad de nuestro producto yogurt de fresa. La documentación del sistema de gestión de calidad es distribuida a nivel de división y estar se divide en 4 prerrequisitos.

Gestión de los recursos.

4-HACCP

1-BPM

3-POE

2-POES


DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL

LUGAR DE COMPRA

sillas 2 20,00$ 40,00$

Utencilios 1 75,00$ 75,00$

escritorio 1 25,00$ 25,00$ 140,00$

Tanque refrigerado 1 3.000,00$ 3.000,00$

Tanque de innoculacion 1 4.000,00$ 4.000,00$

Nevera 1 1.000,00$ 1.000,00$

Ollas 2 100,00$ 200,00$

Celladora industrial 1 799,99$ 799,99$

Mesas 2 75,00$ 150,00$ 9.149,99$

Leche de vaca 200 0,50$ 100,00$

Leche en polvo 12,068 7,12$ 85,92$

Azucar 39,84 0,50$ 19,92$

Fruta 41,2 1,50$ 61,80$

Estabilizador 1,15 2,40$ 2,76$

Cultivo 20 1,90$ 38,00$ 308,40$

9.598,39$

Adecuación de local, mobiliario

Equipo y herramientas

Materia Prima e insumos iniciales

Realización del producto.

Nosotros como empresa FAM S.A DE C.V damos a contar con la

elaboración de nuestro producto de yogurt de fresa el cual cuenta con

los mejores estándares de calidad los cuales fueron realizados con la

mayor precisión para obtener la mejor calidad de nuestro producto.

Medidas, análisis y mejora.

Para mejorar se tomaran medidas correctoras tomando en cuenta el

problema que se quiera resolver y mejorar los procesos en los que se

están fallando como empresa.

Si los clientes rechazan el producto que le brindamos como empresa se

analizara en que se está fallando por ejemplo si el sabor del yogurt no es

aceptado o le falta un poco de consistencia se tratara de mejorar esos

aspectos e innovar nuestros productos introduciendo nuevos sabores al

mercado para satisfacer las necesidades de nuestros clientes.


Procedimiento.

1. Pasteurizar La Leche A 63 °C

2. Enfriar la leche a 45°c.

3. Mezclar los aditivos (estabilizador azúcar leche en polvo).

4. Homogenizar y aplicar la bacteria.

5. Incubar a 45°c por 5 horas.

6. Tomar el grado de acides del yogurt (PH)

7. Enfriar a 10°c

8. Almacenar.

Control de documentación.

El control de documento se realizara llevando registros de todos los

documentos que se utilicen en la empresa y se reciban en el siguiente formato

cumpliendo con los siguientes formatos.

Para que los documentos no se pierdan se recibirán y archivaran por una sola

persona, también se registraran en una base de datos ósea las empresas

tendrán que enviar sus pedidos o documentos al correo que nuestra empresa

proporciona.

CONTROL DE DOCUMENTACION.Nombre: Cargo Entidad que lo

emite: Fecha de recepción:

Recibido por:

Entregado por:


Control de registro de calidad.

Todos los registros de calidad se controlaran y manipularan por una sola

persona encargada que en este caso sería la que controla todos los

documentos de la empresa estos deberán estar organizados debidamente, se

registraran en el siguiente formato:

CONTROL DE REGISTRO DE CALIDAD Recibido por: Entregado por:

Supervisor de la calidad.

Fecha de recepción:

Fecha de realización:

Producto controlado:

Observaciones. Análisis realizados. Control de temperatura de almacenamiento.

Capacitación: Se capacitara al personal de cómo realizar de manera correcta

los procedimientos de elaboración del producto donde implica la gestión de

calidad del producto o en los puntos críticos de la producción.

Todo esto se realizara cada 3 meses o cuando se contrate nuevo personal.


Infraestructura

Las ventanas y otras aberturas deben estar provistas de malla N° 10 o

N°12, para evitar el ingreso de insectos y roedores. Deben ser fáciles de

desmontar y limpiar

La iluminación podrá ser natural o artificial de tal manera que permita

realizar las actividades de preparación, limpieza y desinfección,

inspecciones y otras actividades que garanticen la inocuidad del

alimento.

Debe existir ventilación natural o artificial, extractor de aire o aire

acondicionado, de tal manera que permita la circulación del aire

suficiente para que no se perciban malos olores.

Debe disponer de suficiente abastecimiento de agua potable y

distribuida adecuadamente en todas las áreas que se requiera, para

realizar las actividades de limpieza y asegurar la inocuidad de los

alimentos.

Se debe contar con servicios sanitarios para el uso de los empleados, en

buen estado, limpios, ventilados e iluminados, alejados de la cocina y

con suficiente agua.

Diseñó de la empresa


Planificación del proceso de realización del producto.

Control de compras

El proceso de compra de materias primas e insumos necesarios para la

elaboración de nuestro producto que es el yogurt de fresa se realizara

siguiendo los pasos que se presentan a continuación:

1) Analizar la solicitud que el departamento de producción que nos da para

realizar la compra de los materiales con el fin de poder elaborar su

gestión.

2) Planificación y estrategias que utilizamos en la compra.

3) Cotización de productos por diversos medios de venta, ya sea en

comerciales, mercado libre y mercado virtual o internet.

4) Analizar los diferentes precios y rebajas para la compra de los productos

para que la empresa no se vea afectada en su economía.

5) Comparaciones de precios en diversos lugares de investigación, para la

elaboración de nuestro producto a realizar.

6) Comparar la calidad de cada material de diferentes marcas para saber el

rendimiento de su vida útil.

En unidades Monto ($) En unidades Monto ($) En unidades Monto ($)YOGURT DE FRESA 250ml 0,73$ 6700 4.891,00$ 6700 4.891,00$ 6700 4.891,00$ 14.673,00$ 20100

14.673,00$ 20100TOTAL

Trimestre 1Producto/Servicio

Unidad de medida

Precio de Venta ($)

Mes1 (Enero) Mes 2 (Febrero) Mes 3 (Marzo)

Venta Trimestral en

monto

Venta trimestral en

unidad

PROYECCIÓN DE VENTAS A 1 AÑO


7) Informarnos sobre la calidad del producto para realizar una excelente

compra.

8) Una vez investigada las diferentes ofertas deberemos de comprar.

9) Dejar registros de las cotizaciones y de las compras realizadas.

Control de producción identificación y rastreabilidad.

Para el control de producción que en este caso sería investigar en qué

etapa el proceso de producción fallo se fue problema o mala

manipulación por parte de los proveedores o si la resección de la leche

no fue la adecuada.

Para identificar el producto dañado se verá el número de lote del que

salió de la empresa y para ello se tomaran las siguientes acciones

Recuperación de producto, se implementara con el propósito de actuar rápida

y efectivamente para:

Localizar el producto y removerlo del mercado.

Frenar la distribución y venta.

Recuperar la totalidad del producto de riesgo.

Notificar a todos los interesados sobre el riesgo potencial para la salud.

Identificar y corregir la causa que dio origen al incidente, para evitar

recurrencias.

Preservación del producto:

Se conservara por medio de refrigeración a 4°C a 6°C en neveras por lo

tanto ahí se colocaran los envases hasta que este sea distribuido a los

clientes potenciales.


Control de dispositivos de aseguramiento y medición.

Teléfono fijo

Email Facebook

WhatsApp

Auditorías internas

La auditoría interna se realizara en las áreas mencionadas a continuación:

Área de almacenamiento de materia prima.

Área de producción.

Área de empaquetado.

Área de almacenamiento de producto terminando.

Área de compras y de ventas.

Seguimiento, medición y análisis de la satisfacción del cliente.

Se realizaran encuestas a los consumidores de nuestro producto para

analizar y saber si están conformes con nuestro producto o no. Con ello

podremos saber cómo podemos mejorar nuestro servicio.

Control de producto no conforme.

Para determinar qué es lo malo del producto se realizó una encuesta y en los

resultados ninguno de los clientes se mostró inconforme con el producto.

También otra estrategia que utilizaremos será que los consumidores puedan


dar a conocer sus inconformidades a travez de las redes sociales de nuestra

empresa.

Entidad que lo rechazo: Control de producto

no conforme.

Emitido por:

Producto rechazado Cantidad de unidades Inconformidad.

Yogurt

Recibido por:

Hoja de inventario.

HOJA DE INVENTARIO.

Articulo o producto

Fecha Entradas Salidas En almacenamiento

Cantida

d

Precio Total Cantidad Preci

o

Total Cantidad Precio Total


Fecha de

recepción:

Día/mes/año TABLA DE REGISTRO

DE CALIDAD

Redactado por:

Código 0001 Aprobado por:

Hoja 1 de 1

REQUISITOS ALMACENAMIENT

O

CONTROL DE

TEMPERATURA EN EL

AREA QUE SE

ALMACENA EL YOGURT.

PRUEVAS

FISICOQUIMICAS

RESULTADOS

TABLA DE REGISTRO DE CALIDAD

manual de calidad fam

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