manual de almacenaje
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8/17/2019 Manual de Almacenaje
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Manual de Almacenaje
OSCAR ALBERTO LUNA
RIVERA
OCTAVIO JIMENEZ
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8/17/2019 Manual de Almacenaje
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Índice
1.- Introducción
2.- Almacenamiento3.- Porcionado
4.- Etiquetado
5.- Empacado
6.- Conservación.
6.1.- rio 6.2.- Calor
6.3.- !u"micos
6.4.- #tros
$.- Conclusión
%.- &ndice
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Introducción
El almac'n es in espacio indispensa(le en un esta(lecimientode alimentos ) (e(idas para el res*uardo de la materia prima) productos utili+ados para el ,uncionamiento de este.
Es importante llevar una serie de pasos para mantener en(uen estado los productos ) alar*ar su tiempo til adem/s desu ,/cil locali+ación ) mane0o.
Porcionado Etiquetado EmpacadoConservación
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Almacenamiento
Actividades reali+adas para *uardar ) conservar art"culos encondiciones óptimas para su utili+ación desde que sonadquiridos asta que son requeridos para la producción ) elservicio.
entro del mane0o demateriales el sistema dealmacena0e proporciona lasinstalaciones el equipo el
personal ) las t'cnicasnecesarias para reci(iralmacenar ) em(arcar materia prima productos enproceso ) productosterminados. asinstalaciones el equipo )
t'cnicas de almacenamiento var"an muco dependiendo del
esta(lecimiento ) del material que se mane0ar/.Para crear un sistema de almacena0e es necesario tomar enconsideración las caracter"sticas del material como sutamao peso dura(ilidad vida en anaqueles tamao de loslotes ) aspectos económicos.
Para un sistema de almacena0e est/ndar en unesta(lecimiento de alimentos ) (e(idas se se*uir/n los
si*uientes pasos.
Porcionado
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El Porcionado de la materia prima de(e ser en pequeascantidades para poder mantener la calidad la temperatura )
controlar las salidas de los insumos.am(i'n es en (ase a lo requerido por el /rea de producción
) el /rea deservicio.
Etiquetado
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El etiquetado se ace con,orme al tipo del producto ) suclasi,icación en el /rea de
almacenamiento tam(i'n se acecon respecto a la ,eca decaducidad que por e,ecto de,/(rica trae cada producto.
e atri(u)e a las propiedades del producto temperatura+ona de almacena0e caducidad.
e de(e etiquetar de acuerdo a lasnecesidades del esta(lecimiento ) a
su sistema de almac'n. Conclaves esta(lecidas para el producto
) sus caracter"sticas todo esto ,acilita laidenti,icación del producto.
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Empacado
El empacado de(e ser deacuerdo a las necesidades delproducto para mantener suscaracter"sticas or*anol'pticas )alar*ar el tiempo til de esteadem/s de ser un empaquelimpio ) con las condiciones
necesarias dictadas por elencar*ado del almac'n.
e(e tener un material que res*uarde la inocuidad delproducto adem/s de mantener su temperatura adecuada quesea de ,/cil mane0o ) de lar*a duración.
Conservación.
a conservación de alimentos es elcon0unto de procedimientos ) recursos para preparar )
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envasar los productos alimenticios con el ,in de *uardarlos )consumirlos muco tiempo despu's.
a conservación se ace de acuerdo a las caracter"sticas del
producto ) para lo que se quiera utili+ar.
E7isten varios tipos8
9e,ri*eraciónrio Con*elación
:ltra con*elación
Escaldado
Calor Pasteuri+ado
Esterili+ación
ala+ón
!u"micos Aumado
Esca(ecado Adición de a+car
esidratado
#tros esecación
io,ili+ación
Envasado al vac"o
Frio
http://conceptodefinicion.de/tiempo/http://conceptodefinicion.de/tiempo/
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9e,ri*eración8 la temperaturade(e ser de 2; a %;cent"*rados.
E0emplos8 productos l/cteos
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?'todo para eliminar microor*anismosque con el tiempo pueden alterar losalimentos. a temperatura es de $>; a1>>; cent"*rados durante 3> se*.
E0emplos8 ma"+ (rócoli espinacasesp/rra*os.
Pasteuri+ado
Es el proceso t'rmico reali+ado a
l"quidos con el o(0etivo de reducir losa*entes pató*enos que puedencontener (acterias
E0emplo8 ece ) otros l"quidos.
Esterili+ación
Eliminar todo ,orma de vidamicro(iana como on*os ) virus.
emperatura8 de 121; cent"*radosde 15 a 45 minutos
E0emplos8
Químicos
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ala+ón desidratación parcialde los alimentos re,uer+o de
sa(or ) eliminación de (acteriascon una me+cla de sal
E0emplo8 @amón ) cecina.
Aumado8 es la t'cnica de conservación consiste en someter alimentos a una ,uente de umo proveniente de ,ue*osreali+ados de maderas.
En ,rio 24 a 4% oras 3>;cent"*rados dependiendo de losalimentos. En caliente 6>; a $5;cent"*rados ) no superarlos
E0emplo8 em(utidos pescadoscerve+a carnes.
Esca(ecado8 es la t'cnica que
consiste en el precocinadomediante un caldo de vina*reaceite ,rito vino laurel ) pimienta.
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E0emplos8 Pescadomariscos ) al*unas verduras.
Adición de a+car8 consiste en *uardar ,rutas en un recipiente(a0o la ,orma de mermeladas o en alm"(ar durante variosmeses siempre ) cuando setomen las medidaspertinentes a la ora de
almacenar.E0emplos8 odo tipo de ,rutas.
Otros
esidratación consiste en e7traer el a*ua de los alimentos loque evita la proli,eración demicroor*anismos ) laputre,acción
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E0emplos8 Carnes ,r"as pescado ,ruta ) verdura.
esecación consiste en reducir la actividad del a*ua para as"reducir la de losmicror*anismos es necesaria
una pasteuri+ación previa.E0emplos8 carnes ,rutas )verduras.
io,ili+ación consiste encon*elar el producto )
posteriormente introducirlo enuna c/mara de vac"o parareali+ar la separación dela*ua por su(limación.
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E0emplos8 Ca,' ier(as secas ,rutas ) verduras.
Envasado al vac"o consiste en retirar el aire del interior de unenvoltorio con el o(0etivo de e7tender el periodo de caducidadde un alimento
E0emplos8 todo tipo dealimentos.
Conclusión
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ueno este manual de almacena0e nos sirve para llevar unorden dentro del almac'n ) evitar mermas en elesta(lecimiento. Adem/s me0ora la vida til de los insumos )el control de sistemas.
A)uda claramente a identi,icar los pasos que se de(e llevar alalmacenar productos dentro de un esta(lecimiento dealimentos ) (e(idas.
Bibliograía.
ttp8BB.recreativo.com.m7Betiquetas-control-diario-de-almacenB
ttps8BB(ooDs.*oo*le.com.m7B(ooDsidFGo*4ou9-r*CHp*FPA1HdqFempaquetadoHlFes-41HsaFJHredirKescF)LvFonepa*eHqFempaquetadoH,F,alse
ttps8BB(ooDs.*oo*le.com.m7B(ooDsidFvlnCAAA!A@Hp*FPA26HdqFalmacenMdeMalimentosM)M(e(idasHlFes-
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