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MANUAL DE
DESHIDRATACIÓN
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación
2018
AUTOR: Omar Cabascango
Manual de deshidratación. ©2018. Publicación de la Universidad Técnica del Norte. Todos los
dere-chos están reservados. Esta publicación debe ser citada de la siguiente manera: Cabascango-
Molina O., De la Vega J. 2018. Manual de deshidratación. Universidad Técnica del Norte (UTN,
ECOPAR/ PPD). Ibarra-Ecuador.
Revisión y asesoramiento técnico
Juan Carlos de la Vega UTN Diana Domínguez ECOPAR
Editor, Diseño y Diagramación: Alejandra Andrade T.
Número de páginas: 28
Atribución Creative Commons:
© Publicación de la Universidad Técnica del Norte, Ibarra-Ecuador. Todos los derechos están reservados. Se prohíbe la reproducción y venta.
Editorial:
Universidad Técnica del Norte
Esta publicación ha sido elaborada en el marco del fondo de becas financiado por el Programa de
Pequeñas Donaciones (PPD), Administrado por Ecopar e implementado por un becario de la
Universidad Técnica del Norte (UTN).
Índice
AGRADECIMIENTO 5
PERFIL INSTITUCIONAL 6
INTRODUCCIÓN 7
METODOLOGÍA 8
PROBLEMAS IDENTIFICADOS 9
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN 10
1 CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN 11
2 ASPECTOS PARA LA DESHIDRATACIÓN 11
3 VENTAJAS Y CARACTERISTICAS 12
4 PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA 12
5 FACTORES QUE EVIDENCIAN EL DETERIORO EN EL ALIMENTO 13
5.1 Cambios de color 13
5.2 Cambios de sabor 13
5.3 Calidad nutritiva 13
5.4 Cambios físicos. 13
6 PREDESHIDRATACIÓN 14
7 LA DESHIDRATACIÓN 15
7.1 Temperatura de deshidratación 15
7.2 Tiempo de deshidratación 16
8 POSTDESHIDRATADO 19
8.1 Pruebas de secado 19
9 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESPECIFICOS 20
9.1 Uvilla deshidratada 20
9.1.1 Proceso de deshidratación 20
9.1.2 Metodología 21
10 MATERIAL DE EMPAQUE 22
11 ALMACENAMIENTO 22
12 COSTOS DE ELABORACIÓN 23
13 REFERENCIAS CONSULTADAS 26
Índice de tablas
Tabla 1. Preparación de frutas previo a la deshidratación 14
Tabla 2. Preparación de hortalizas previo a la deshidratación 15
Tabla 3. Temperatura de deshidratación 16
Tabla 4. Tiempo de deshidratación para frutas 16
Tabla 5. Tiempo de deshidratación para hortalizas 16
Tabla 6. Costo materia prima 23
Tabla 7. Costo mano de obra 23
Tabla 8. Costo material de empaque 24
5 Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación
AGRADECIMIENTOS
El agradecimiento de este proyecto va dirigido a las autoridades de la Universidad Técnica del
Norte y a la Corporación para la investigación, capacitación y apoyo técnico para el manejo sus-
tentable de los ecosistemas tropicales (ECOPAR) por el apoyo continuo durante el proceso de
investigación, así como al Programa de Pequeñas Donaciones (PPD) por dar la oportunidad a los
estudiantes para realizar investigaciones en organizaciones donde necesitan la contribución de
conocimientos.
Un agradecimiento a los miembros de la directiva de la organización RESAK por el apoyo y tra-
bajo conjunto durante el trabajo de investigación.
PhD. Marcelo Cevallos Rector de la Universidad Técnica del Norte
PhD. Teresa Sánchez Vicerrectora Académica
Dr. Bolívar Batallas. MSc. Decano de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales
Ing. Rosario Espín Coordinadora de la Carrera de Agroindustrias
Ing. Diana Domínguez. MSc. Coordinadora ECOPAR
Teresa Lema Coordinadora del proyecto Biocorredor Cayambe-Coca
Ing. Mario Añasco. PhD Coordinador Contrato Fondo de Becas Universidad Técnica del Norte
Ing. Juan Carlos de la Vega. MSc. Docente Universidad Técnica del Norte
Misión/Visión 6
PERFIL INSTITUCIONAL
Universidad Técnica del Norte
En la década de los años 70, un importante sector de profesionales que sentían la necesidad de que
el norte del país cuente con un Centro de Educación Superior que responda a los requerimientos
propios del sector comienzan a dar los primeros pasos para el seguimiento de lo que hoy en día
constituye la UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE, Universidad pionera en el norte del
Ecuador, ACREDI-TADA mediante resolución 002-CONEA-2010-129-DC y ratificada mediante
resolución Nº 001-073 CEAACES – 2013 – 13.
MISIÓN: “ La Universidad Técnica del Norte es una institución de educación superior, pública y
acreditada, forma profesionales de excelencia críticos, humanistas, líderes y emprendedores con res-
ponsabilidad social: genera, fomenta y ejecuta procesos de investigación, de transferencia de sabe-
res, de conocimientos científicos, tecnológicos y de innovación; se vincula con la comunidad, con
criterios de sustentabilidad para contribuir al desarrollo social, económico, cultural y ecológico de
la región y del país”.
VISIÓN: “La Universidad Técnica del Norte, en el año 2020, será un referente regional y nacional
en la formación de profesionales, en el desarrollo de pensamiento, ciencia, tecnológica,
investigación, innovación y vinculación, con estándares de calidad internacional en todos sus
procesos; será la respuesta académica a la demanda social y productiva que aporta para la
transformación y la susten-tabilidad”.
7 RESAK
INTRODUCCIÓN
El secado o deshidratación es un método de conservación de los alimentos mediante la aplicación
de aire caliente, siendo una de las formas de conservación de alimentos más antiguas, permitiendo
la reducción del agua contenida en el interior de los alimentos y de esta forma evitar el crecimiento
de microorganismos (Espinoza, 2016). El secado consiste en eliminar un porcentaje de agua
contenida en el interior de la fruta incrementando el periodo de vida útil del producto terminado,
manteniendo las propiedades nutricionales y de calidad (Padilla & Hernández, 2014). Los
deshidratadores son aparatos sencillos que facilitan el secado de los alimentos (frutas, verduras,
carnes, setas, hierbas, especias), donde la deshidratación solar tiene la ventaja de ser un método
barato y accesible (Villen, 2012).
La RESAK al ser una organización que se caracteriza por una producción agroecológica, busca
apli-car métodos amigables con el medio ambiente y a su vez económicos en todas las actividades
de pro-ducción, transformación y comercialización que realiza, meta que ha ido continuamente
mejorando gracias al apoyo del Programa de Pequeñas Donaciones de Naciones Unidas (PPD)
(ECOPAR, 2015). Buscando incentivar este crecimiento, nace la idea de implementar un secador
solar que cumpla con los objetivos antes descritos, pero a su vez que permita ofrecer una alternativa
de procesamiento a las actividades convencionales de la organización, con la finalidad de mejorar la
calidad de vida e ingresos económicos de las familias pertenecientes a la misma.
El trabajo conjunto entre RESAK, PDD y la Universidad Técnica del Norte, han permitido
desarrollar y llevar a feliz término el presente manual de deshidratación, donde se describen
conceptos básicos y fundamentales para comprender de una manera sencilla y amplia como se lleva
a cabo un proceso de deshidratación de alimentos y cuáles son sus ventajas en relación con procesos
de conservación más convencionales. De esta manera el siguiente manual inicia con una sección de
descripción del proce-so de deshidratación, sus ventajas y características, para luego describir los
cambios que ocurren en los alimentos luego de ser cosechados y como el proceso de deshidratación
contrarresta los mismos para luego describir paso a paso como se desarrolla un proceso de
deshidratación. Para luego finalizar con la metodología que debe seguirse para deshidratar uvillas,
especificando los costos y materiales necesarios para dicho proceso.
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 8
METODOLOGÍA
El principal objetivo de este manual es explicar el proceso de deshidratación de alimentos y para
ello se implementó un prototipo secador solar que permitiera a los productores pertenecientes a la
organización RESAK poder hacer uso efectivo de este manual, de esta manera la metodología para
la construcción del secador fue la siguiente:
a) Diseño del equipo secador solar de acuerdo con la necesidad de la organización RESAK consi-
derando el costo y la ubicación geográfica de las parcelas agroecológicas donde se implementará el
equipo secador solar.
b) Construcción del equipo secador solar con materiales de fácil adquisición y de costo moderado,
donde se evaluó diversos materiales que permitan un óptimo funcionamiento del equipo secador, así
como un buen rendimiento durante el secado de frutas, vegetales y hierbas medicinales.
9 Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación
PROBLEMAS IDENTIFICADOS
Se recopiló información acerca de los productores de uvilla debido a que es una fruta de mayor pro-
ducción y de menor valor agregado dentro de la organización RESAK donde se identificó los princi-
pales problemas tanto de producción, así como de transformación. En cuanto a la producción de uvilla
nativa, se evidenció que al momento de realizar la cosecha no se identifica la coloración del fruto
maduro ya que el color del cáliz o capuchón no es igual a la coloración del fruto por lo que es difícil
realizar una cosecha eficiente. En cuanto a la transformación se evidenció que al existir ningún pro-
cesamiento el destino de la uvilla es la venta directa al consumidor lo que no genera valor agregado y
por ende baja ganancia, adicionalmente al no ser vendida, el remanente se destina al autoconsumo.
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 10
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN
POR DESHIDRATACIÓN
Las frutas son una fuente importante de vitaminas y minerales necesarios para el ser humano. Su
cultivo cada día está siendo un sector importante para la economía de muchos países y su consumo
día a día está en aumento, por lo que se necesita procesos de conservación para lograr incrementar
la vida de almacenamiento. Además, en ciertas épocas del año este tipo de alimentos escasea por lo
que es conveniente darles un tratamiento que permita consumirlos en épocas de escases (Ceballos &
Jiménez, 2012).
El secado o deshidratado es una de las tecnologías más frecuentes de la agroindustria y consiste en
la eliminación del agua del producto procesado. Esto se realiza mediante la evaporación del agua a
través de una corriente de aire caliente permitiendo mantener el producto por más tiempo,
reduciendo costos de transporte, de empaque y almacenamiento (Monsalve & Machado, 2007)
11 El secado o deshidratación
1 CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN
El secado o deshidratación es el método de conservación de productos perecederos más antiguo. El
secado al sol para reducir el contenido de agua es el procedimiento más ancestral y menos costoso
para la conservación que en la actualidad todavía se utiliza este método de secado para productos
como frutas y vegetales (Casp & Abril, 2003)
Secado
al sol
2 ASPECTOS PARA LA DESHIDRATACIÓN
Para lograr la deshidratación y asegurar la calidad de los productos se debe tomar en cuenta:
Arreglo El tamaño
de la fruta
y
forma
Tempera-
tura
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 12
3 VENTAJAS Y CARACTERÍSTICAS
Reduce el espacio de
Mantiene las propiedades Se aprovecha la energía solar
nutricionales del alimento almacenamiento,
manipulación y transporte
Da valor agregado a nuestros productos
La operación de deshidratación al conllevar una apreciable reducción del peso y volumen permite
una importante reducción del costo en cuanto transporte y almacenamiento (Fito, Andrés , Barat, &
Albors, 2016).
4 PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCIÓN DEL
CON-TENIDO DE AGUA
Exceso de
humedad
Si se extrae el agua del alimento la proliferación de microorganismos se detendrá. De ahí que la
des-hidratación parcial es menos efectiva que la deshidratación total debido a que pequeñas
diferencias de humedad dentro del paquete pueden representar la multiplicación de los
microorganismos (Valdés, 2008).
13 Factores/Cambios
humedad
adecuada
5 FACTORES QUE EVIDENCIAN EL DETERIORO EN EL
ALI-MENTO
5.1 Cambios de color
Los cambios de color en el producto terminado se ven
afecta-dos por la luz y calor.
5.2 Cambios de sabor
Los materiales de empaque son importante para evitar el
cam-bio de sabor del alimento.
5.3 Calidad nutritiva
El tipo de material utilizado puede afectar la estabilidad de
los nutrientes.
5.4 Cambios físicos.
Un cambio físico puede deberse a la permeabilidad de los
ma-teriales de empaque.
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 14
6 PREDESHIDRATACIÓN
1. RECEPCIÓN
La recepción de las materias primas trata de todos los
productos que se adquiere de proveedores externos, donde
se debe retirar todo producto de mala calidad como fruta
demasiado madura o verde (Fernández & Fazquez, 1993).
2. LAVADO
El lavado se usa para retirar las impurezas del
cam-po como la tierra y la suciedad que están
adheridas a la superficie de la fruta.
3. PROCESADO
En general, la fruta debe ser pelada y se debe retirar las semillas y
tallos según sea el caso. La importancia del pelado de la fruta es que
el deshidratado pondrá la cascara más amarga y más dura durante este
proceso. Una vez pelada debe cortarse por la mitad, cuartear o
rebanar, teniendo en cuenta que los cortes deben tener el mismo
grosor para que toda la fruta seque al mismo tiempo (Valdés, 2008).
Tabla 1. Preparación de frutas previo a la deshidratación
FRUTA PREPARACIÓN
Uvilla Quitar capuchón, lavar
Durazno Pelar opcional, rebanar a 6mm
Frutilla Cortar por la mitad o rebanar a 6mm
Higo Pelar y cuartear
Manzana Pelar opcional. Despepitar, cortar por la mitad o rebanar
Plátano Pelar, entero, en corte longitudinal o rebanar a 6mm
Pera Pelar opcional, despepitar, cortar por la mitad o rebanar
Piña Pelar, descarozar, rebanar a 6mm o cubitos de 6mm
15 El escalado
4. ESCALDADO
El escaldado comúnmente conocido como “cocinar” o “sancochar”
es la inmersión de frutas y hortalizas ya sea enteras o en trozos du-
rante 3 a 5 minutos en agua hirviendo con la finalidad de ablandar
los tejidos y reducir la carga microbiana (Gascon , Muravnick, &
Andreuccetti, 2013), la siguiente tabla presenta la recomendación del
tiempo de escaldado específico para diferentes frutas.
El escaldado comúnmente conocido como “cocinar” o “sancochar” es la inmersión de frutas y
hortali-zas ya sea enteras o en trozos durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo con la finalidad de
ablandar los tejidos y reducir la carga microbiana (Gascon , Muravnick, & Andreuccetti, 2013), la
siguiente tabla presenta la recomendación del tiempo de escaldado específico para diferentes frutas.
Tabla 2. Preparación de hortalizas previo a la deshidratación
HORTALIZA PREPARACIÓN ESCALDADO (minutos)
Apio Cortar hojas, rebanar a 6mm 2-3
Cebolla Pelar, cortar extremos, rebanar -
Espinaca Lavar, sacudir, quitar parte leñosa 2 Hiervas medicinales Lavar, sacudir, quitar parte leñosa -
Hongos
según sea el caso
Extraer partes leñosas, rebanar -
Papa Pelar, rebanar a 6mm 7 Tomate Hervir por 1 min, enfriar para pelar, -
Zanahoria rebanar a 6mm
Lavar, cortar extremos, pelar, 4
rebanar a 3mm
5. COLOCACIÓN EN BANDEJAS
Una vez que el producto ha sido cortado y sometido a escaldado,
se vierte en las bandejas colocándose en forma ordenada y en
una sola capa.
7 LA DESHIDRATACIÓN
7.1 Temperatura de deshidratación
La temperatura adecuada para deshidratar alimentos es de 50-60 °C,
temperaturas mayores cocina la fruta en su exterior manteniendo agua
en el interior (Valdés, 2008).
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 16
Tabla 3. Temperatura de deshidratación
PRODUCTO TEMPERATURA
Hierbas
RECOMENDADA
Mayor que 35° C
Vegetales Mayor que 42° C
Frutas Mayor que 50° C
7.2 Tiempo de deshidratación
El tiempo de secado en término medio demanda de 7 a 14 días para
frutas con alto contenido de agua también de factores como grosor
de la fruta, humedad relativa y temperatura ambiente (Gascon ,
Mu-ravnick, & Andreuccetti, 2013).
Tabla 4. Tiempo de deshidratación para frutas
FRUTA TIEMPO ENTRE 40°C y 50°C (horas)
Durazno 24-36
Frutilla 20
Higo 10-12
Manzana 6-12
Plátano 8-16
Pera 24-36
Piña 24-26
Uva 24-48
Uvilla 12-14
Tabla 5. Tiempo de deshidratación para hortalizas
HORTALIZA TIEMPO ENTRE 40-50°C (horas)
Apio 18
Arvejas 17
Brócoli 10
Cebolla 20
Coliflor 16
Esparrago 10
Espinaca 15
Hongos 16
Papa 12
Pimentón 12
Tomate 26
Vainitas 14
Zanahoria 18
17 Encabezado
Encabezado 18
19 Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación
8 POSTDESHIDRATADO
8.1 Pruebas de secado
Evaluar
Para realizar las pruebas de secado se debe dejar enfriar el producto, ya que, al estar caliente, parece
ser más blando, húmedo y correoso de lo que es en realidad (Valdés, 2008).
Sin
humedad
Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y muy correosas, y tienen poca humedad.
Para esto se debe seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por la mitad. Estos no deberán
presentar alta humedad (Martinez, 2016).
Quebradi-
zas
La determinación de las características de textura de las hortalizas se realiza mediante pruebas
senso-riales (Villarroel, 2007)
Proceso de deshidratación 20
9 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESPECIFICOS
9.1 Uvilla deshidratada
9.1.1 Proceso de deshidratación
OBTENCIÓN DE FRUTA
SELECCIÓN UVILLA
PELADO O DESCAPUCHONADO
PESADO
LAVADO
DESINFECCIÓN CON CLORO (1 cucharada en 1 litro de agua)
ENJUAGADO
COLOCACIÓN DE LA UVILLA EN LAS BANDEJAS
DESHIDRATACIÓN EN EL SECADOR
REVISIÓN DE LA UVILLA DURANTE LOS PERIODOS
DE 3 A 5 DÍAS
ENFRIADO (30 minutos)
EMPACADO Y SELLADO
21 Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación
9.1.2 Metodología
• Utilizar fruta en buenas condiciones no muy madura, sin daños físicos
• Quitar el cáliz (capuchón o cascara) de la uvilla tratando de no
maltratar la fruta.
. • Pesar la fruta con ayudad de una balanza y anotar el peso.
• Lavar la uvilla con abundante agua.
• Colocar la uvilla en una solución de cloro (1 cucharada en 1 litro de agua)
por al menos 15 minutos con la finalidad de eliminar microorganismos pre-
sentes en la fruta.
• Enjuagar la uvilla con abundante agua.
• Colocar la uvilla en las bandejas de secado previamente lavadas.
• Revisar el producto ocasionalmente y anotar
observaciones. • Después del periodo de deshidratación, retirar
las charolas y pesar el producto terminado.
Empaque/almacenamiento 22
• Colocar la uvilla deshidratada en bolsas ziploc o bolsas
de polipropileno.
• Etiquetar cada bolsa o recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado.
• Almacenar en lugares secos, aireados y protegidos de la luz.
10 MATERIAL DE EMPAQUE
El empaque es un parte fundamental dado a que preser-
va y mantiene el producto en buenas condiciones hasta
el consumo final (Thompson, 2009).
Los requisitos de mayor importancia para los paquetes de alimentos son:
• Ser no-tóxicos con el alimento. • Protección contra la humedad. • Protección contra olores. • Protección a la luz. • Transparencia. • Impermeable. • Fácil de abrir.
11 ALMACENAMIENTO
El éxito del almacenamiento depende del contenido de
humedad del producto, temperatura, humedad del medio
y las condiciones de higiene debido a que la falta de con-
trol de uno de estos factores puede causar ataques micro-
bianos, insectos y roedores (Urfalino & Quiroga, 2008).
23 Costos
12 COSTOS DE ELABORACIÓN
Son los gastos necesarios para mantener en funciona-
miento un proyecto o proceso, los costos están
compues-tos por diferentes factores como: materia
prima, mano de obra, insumos, servicios básicos y
empaque (Zugarra-murdi & Parín, 1998)
Suponiendo que al mes se deshidrata 1 kilogramo de uvilla, usaremos la siguiente ecuación para
cal-cular el costo de elaboración.
Ctotal=Cmp + Cmo + Cservicios + Cinsumos + Cempaque + Cdeprec.
Donde:
Ctotal: costo total Cmp: costo materia prima Cmo: costo mano de obra Cservicios: costo servicios Cinsumos: Costo insumos Cempaque: Costo empaque Cdeprec.: Costo depreciación
Costo materia prima
Tabla 6. Costo materia prima
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO
Uvilla 1 Kg $ 3
Costo mano de obra
Para este caso se utilizará el trabajo de una persona durante 2 horas.
Tabla 7. Costo mano de obra
Salario por hora Costo total
2.41$ 4.82$
Costo servicios Costo servicios agua potable: $0.26
Costo insumos Costo cloro para desinfección de la fruta: $0.15
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 24
Costo depreciación Depreciación mensual del equipo secador solar: 7.5
Costo empaques Suponiendo que las fundas transparentes plásticas cuestan $ 4.00 las 25 unidades.
Tabla 8. Costo material de empaque
Tipo Cantidad Precio
Plástico 4 unidades 1.28
Usando la ecuación anterior:
Costo total= Cmp + Cmo + Cservicios + Cinsumos + Cempaque + Cdeprec. Costo total: 3+4.82+0.26+0.15+1.28+7.5
Costo total: $17.01
Para hallar el costo total por cada gramo debemos verificar el rendimiento de producto obtenido.
Su-poniendo que se obtuvieron 250g de uvilla deshidratada el costo por cada gramo seria:
Costo total por gramo: 17.01/250g
Costo total por gramo: 0.07 centavos
25 Encabezado
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 26
13 REFERENCIAS CONSULTADAS
Casp, A., & Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi-Prensa.
Ceballos, E., & Jiménez, M. (2012). Cambios en las propiedades de frutas y verduras durante la
deshidratación con aire caliente eterioro microbiano. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 1(6), 98- - Vol-1/TSIA-6(1)-Ceballos- -et-al-2012.pdf
ECOPAR. (2015). Hacia la construcción de biocorredores en la Sierra Norte del Ecuador PPD/FMAM/
PNUD. Quito.
Espinoza, J. (2016). Innovación en el deshidratado solar. Revista chilena de ingeniería, 24, 72-80.
Fernández, E., & Fazquez, C. (1993). Dirección de la producción. Fundamentos estratégicos. De Civitas
SA.
Fito, P., Andrés , A., Barat, J., & Albors, A. (2016). Introducción al secado de alimentos por aire caliente. Valencia: Universitat Politécnica de Valéncia.
2013). Tecnología de Elaboración Industrial de Frutas y
Hortalizas Deshidratadas. Mendoza: Universidad Nacional de Cuyo.
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Padilla , J., & Hernández, F. (2014). uvilla deshidratada, para la empresa SUMAK MIKUY. Tesis de grado, Universidad Técnica del
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