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8/4/2019 Manual Comun

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INDICE PGINA

1. Objetivos..3

2. Introduccin ...4

3. Un poco de historia4

4. Los alimentos.........8

5. La higiene alimentaria.....13

6. Contaminacin de los alimentos: Microorganismos...16

7. Principales microorganismos patgenos que encontramos en los alimentos... 18

8. Fuentes de contaminacin de los alimentos... ... ... ...22

9. Principales causas de alteracin de los alimentos.. ..25

10. Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentos 26

11. Enfermedades de transmisin alimentaria... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 32

12. El manipulador como responsable de la prevencin de enfermedades detransmisin alimentaria. 36

13. Importancia de la higiene personal en la manipulacin de alimentos.. 38

14. La limpieza y la desinfeccin... 42

15. Desinfectacin y desratizacin.58

16. Higiene de los locales y equipos..61

17. Conservacin de los alimentos... 64

18. Prcticas peligrosas...71

19. Responsabilidades.... 72

20. Etiquetado: Informacin al consumidor......74

21 Caractersticas especficas de los alimentos y motivos de su peligrosidad... ... ... 78

22. El carnet de manipulador de alimentos......80


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1. Objetivos.

Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador dealimentos.

Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.

Saber cmo prevenir las intoxicaciones alimentarias.

Saber utilizar las cmaras de refrigeracin y congelacin para evitar lacontaminacin cruzada y conservar los alimentos de forma segura.

Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos

Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higinica.


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2. Introduccin.

Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por suactividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,distribucin, venta, suministro y servicio.La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que seconsumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de losalimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidasms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lomayora de los cosos es el manipulador el que interviene como vehculo de

transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin yconservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivasque permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones decalidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los profesiones d este sectorse exponen a continuacin algunas ideas bsicas.

3. Un poco de historia.La preocupacin del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos,interesndose, en consecuencia, en conocer qu alimentos podan suponer un riesgopara su salud. Ms adelante, este inters ira aumentando y enfocndose hacia lainvestigacin de las causas que producan esos efectos perjudiciales.

1 EMPIRICA:

A) PRIMITIVA

Tal vez fuese la mujer de pocas primitivas la primera en realizar un control delos alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dainos de los que

no lo eran y estableciendo una relacin de causa-efecto entre la ingestin de unalimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.Esto llevara a la decisin de aceptar o rechazar los productos quecotidianamente comprenderan sus dietas. La prctica de la caza yposteriormente la domesticacin de animales dara lugar a que las carnes yvsceras tomaran un lugar preferente, casi exclusivo, en la alimentacin de losprimeros tiempos.

B) RELIGIOSA

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papelimportante a la hora de practicar en condiciones higinicas los sacrificios de

aquellos animales que se ofrecan a los dioses y proceder tras ellos, alreconocimiento de las carnes (realizado por las castas sacerdotales). Losegipcios y ms tarde los israelitas, pusieron sus condiciones en estas prcticas,


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llegando estos ltimos a hacer indicaciones adecuadas para los ejecutores antesy despus del sacrificio, prohibiendo el consumo de ciertos alimentos de origenanimal (cerdos, moluscos, crustceos), relacionados con el origen de frecuentesenfermedades.

Tambin los sabios judos creyentes recogieron sus enseanzas acerca de lascorrectas prcticas del sacrificio y de la inspeccin de los animales en el libroEl Talmud.

1 CLSICA:

En la Grecia Clsica, conocindose ya los efectos patgenos de algunos parsitos,se inici el desarrollo de normas higinicas en la inspeccin de alimentos,especialmente la carne.

Posteriormente, en la antigua Roma, se realiz el control de alimentosprescindiendo del aspecto religioso y comenz a tener vigencia la prcticasistemtica de la inspeccin legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridadesoficiales, con la direccin de los Praefecti (Praefectus annonae y Praefectus urbis) yefectuada por losAedili curuli, funcionarios que atendan a los impuestos, calidad ycontrol de alimentos (aptos o no aptos), se lleg incluso a penalizareconmicamente la venta de carnes que no haban sido previamenteinspeccionadas. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas,

disendose los primeros mataderos para obtencin de productos de consumohumano.

3 EDAD MEDIA

Durante la Edad Media, slo en las grandes ciudades de Europa Central seregulaban las condiciones higinicas esenciales para la obtencin de la carne. Fueen 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios deban llevarse acabo en mataderos pblicos.

Los Fieles o Veedores de los mercados fueron, en Espaa, los representantes de laautoridad municipal que en esta poca realizan las inspecciones de alimentos yllevan a cabo los decomisos.

4 CIENTIFICA

No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere la debida importancia comoHigienista e Inspector de Alimentos. Adems se sucedieron una serie decircunstancias que identifican la relacin entre la alimentacin y el estado de salud:

1) Francia, 1810. Napolen oblig por decreto, a construir en todas las grandes y

medianas ciudades, mataderos pblicos.


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2) Espaa, 1802. Tras ser consultada la Escuela Veterinaria de Madrid por la Salade Alcaldes del Ayuntamiento ante el problema de la venta de carnes mortecinas oinfectadas y su correspondiente repercusin en la Salud Pblica, se aconseja elnombramiento de inspectores (instruidos en la citada Escuela) para cortar estosdaos de raz. No fue hasta pasados 38 aos (aparece en la Sierra de Guadarramauna epizoota de glosopeda), que el Ayuntamiento de Madrid nombr a dosveterinarios para reconocer las reses de la capital y de los pueblos prximos. LaComisin de Polica Urbana propuso una ampliacin de estos reconocimientos acarnes y pescados expuestos a la venta pblica.

D. Jos Morcillo, en 1858, (veedor de Jtiva), publica el primer libro sobre laInspeccin de los alimentos.

En 1859, el Servicio de Inspeccin se hace efectivo en todo el estado espaol,siendo los Veedores reemplazados definitivamente. Los servicios de inspeccin decarnes a cargo de los veterinarios, se impusieron por Real Orden de 25 de febrero,para todos los municipios del pas, (Herrera Marteache, A., 1982).

Es por tanto en Espaa el primer pas donde, por primera vez, el veterinario quedacomo responsable del control de la Higiene de los alimentos de origen animal atravs de la Inspeccin. Hasta 1870 y 1873, no ocurre este hecho en Alemania yFrancia, respectivamente.

3) El descubrimiento y estudio de las bacterias, permiti relacionarlas, como

agentes causales, con las enfermedades en los animales y en el hombre.4) Se evidenci la importancia del alimento como vehculo transmisor deenfermedades. Se empezaron a aislar e identificar grmenes patgenos talescomo, Salmonella enteritidis, Cl. botulinum, S. aureus, otras Salmonella spp.

Paralelamente a estos hechos, se comenzaron a idear y desarrollar nuevosmtodos de conservacin capaces de alargar el perodo de vida til de losalimentos (congelacin, pasterizacin, uso de conservadores, atmsferasmodificadas, empleo de radiaciones ionizantes, etc).

5) Las necesidades creadas a raz de la Revolucin Industrial, con grandesdemandas de alimentos en las reas urbanas, producidos en zonas rurales, llev aldesarrollo y establecimiento de una correcta inspeccin especialmente enfocada ala represin de fraudes, especialmente de adulteracin y falsificacin.

En la Gaceta de Madrid del 23 de Diciembre de 1908, referente al Real Decreto delMinisterio de la Gobernacin, de 22 de Diciembre del mismo ao, por el que seestablecen disposiciones para evitar el fraude en las sustancias alimenticias, se lee:

"Es un hecho innegable y desconsolador, denunciado constantemente por losLaboratorios de Higiene, que a medida que progresan y se multiplican losprocedimientos analticos de las sustancias alimenticias, aumenta tambin elnmero de falsificaciones de los alimentos, realizadas por industriales de mala feque utilizan para su fraudulenta labor los propios conocimientos cientficos que

sirven para descubrirlas".


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Todos estos acontecimientos unidos al conocimiento de los riesgos toxicolgicosproducidos por sustancias adulterantes y de enfermedades vehiculadas por alimentos,empiezan a crear una actitud de preocupacin e inters en el consumidorcristalizndose en el establecimiento, a comienzos del siglo XX, de la enseanza de laHigiene Alimentaria enfocada hacia la proteccin de la Salud Pblica, en todas lasfacultades de veterinaria de Europa.

6 ACTUAL

Una gran evolucin de la industria alimentaria comienza hacia la dcada de losaos cuarenta, incrementndose casi de forma geomtrica hasta la actualidad. Lainnovacin en las condiciones de produccin, transformacin y distribucin de losalimentos y los cambios de hbitos alimentarios (implantacin de la restauracincolectiva), han llevado al avance del conocimiento en los peligros y riesgosalimentarios a los que el consumidor est expuesto, como por ejemplo: productosqumicos y radioactivos, contaminacin microbiana y presencia de aditivos,plaguicidas, antibiticos, etc; adems de otros derivados del empleo de nuevastcnicas de conservacin (esterilizacin mediante altas presiones, atmsferasmodificadas, envasado al vaco, irradiacin, etc).

Teniendo en cuenta que la calidad de un producto final elaborado va a depender dela calidad del producto bsico del que procede, y considerando que es el veterinarioel responsable de los cuidados sanitarios y zootcnicos, de las condicioneshiginico-sanitarias del proceso de elaboracin y conservacin de los alimentos,debemos suponer que el veterinario debiera ser el experto ms cualificado para larealizacin de las inspecciones alimentarias en los productos de origen animal. Suformacin en diversas disciplinas le permiten vigilar, desde el punto de vistahiginico, la totalidad de la cadena de la produccin agropecuaria, desde el medioambiente hasta los alimentos preparados, pasando por las etapas de plantas yanimales.

El inspector veterinario, a lo largo de aproximadamente 150 aos, ha idoacoplndose en cada momento a las necesidades demandadas por la sociedad,pasando de actuar como un mero represor de fraudes (cada vez ms sofisticados),a actuar como higienista con una clara misin de prevencin, inspeccin y controlen la calidad alimentaria. Corresponde por consiguiente una alta responsabilidad alos veterinarios en este sector de su actividad en relacin con la salud de losconsumidores, lo que en la mayora de los pases se refleja en la concesin deamplias atribuciones legales.


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Situaciones de Crisis Situaciones actuales

SINDROME TXICO (1982)

ACCIDENTE CHERNOBIL (1986)

BSE(1997)

MERCADO NICO (1986)

SISTEMA DE ANLISIS DERIESGOS (1995)

4. Los alimentos.

Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyoconsumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo losnutrientes necesarios. Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:

Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor,movimiento, ..)

Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo

Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.La alimentacin es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean lquidoso slidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que leson indispensables.

Se llama nutricin al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe,transporta y utiliza sustancias qumicas contenidas en el alimento.

Tabla: los nutrientes


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HIDRATOS DE CARBONO

Los Hidratos de Carbono o Glcidos son sustancias energticas que son quemadas enla clula para conseguir energa. Tambin se les puede llamar azcares. El principal yms abundante es la Glucosa. Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbonoalgunos de los ms conocidos son el azcar, los cereales, las pastas alimenticias, lashortalizas...

1 gramo de Hidratos de carbono nos proporciona una energa de 4 Kcal

Por ejemplo una patata de peso medio (unos 100g) tiene 19g de HC por lo tanto nosaporta 19g x 4Kcal/g = 76 Kcal.

Los H.C. deben aportar del 55-65% de la ingesta total diaria. Hay tres tipos de Hidratosde Carbono:

H.C. simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco,miel...

H.C. complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta...

Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece eltrnsito intestinal. Son los HC no aprovechables. Ejemplos de alimentos conabundante fibra diettica son los cereales integrales, las frutas, laslegumbres, las hortalizas...

LPIDOS

Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir energa. 1gramo de grasa proporciona 9 Kcal.Los lpidos estn formados por cidos grasosunidos a otros compuestos. Los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados.Los saturados estn presentes en las grasas de origen animal y algunos aceitesvegetales (palma, coco...), los cidos grasos insaturados estn presentes en losaceites vegetales en general, estos ltimos son ms beneficiosos para la salud por sercardiosaludables.

Los lpidos deben suponer aproximadamente el 30% de la ingesta total diaria.

Cuando el organismo cubre sus necesidades calricas, el exceso sobrante suelen serlpidos que acumulamos en los reservorios de grasa.

Como alimentos lipdicos de origen vegetal tenemos los aceites (oliva, soja, girasol), yde origen animal, la mantecas, el sebo, la mantequilla o la grasa de la carne.


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PROTENAS

Las protenas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, losmsculos.

Aunque su funcin principal es la formadora, tambin proporcionan energa. 1 gramode proteina aporta 4 kcal

Un huevo pesa alrededor de 60g y posee unos 8 g de protena, esto supone que unhuevo nos proporciona unas 31Kcal

Las protenas deben suponer el 15% de la ingesta total. Estn formadas por cadenasde aminocidos (molculas ms sencillas). Hay 22 aminocidos distintos, los cualesse combinan de distintas formas para dar lugar a las diferentes protenas. De estos 22aminocidos, 9 son esenciales, lo que significa que su aporte debe ser ntegro delexterior, a travs de la alimentacin, es decir que el organismo no tiene capacidadpara sintetizarlos.Las protenas tambin pueden ser de origen animal y vegetal,teniendo mayor calidad nutritiva las de origen animal.

Los alimentos ms representativos de los proticos con: los huevos, la leche, la carne,visceras, pescados y legumbres

MINERALES

Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, seencuentran en la dieta en cantidades muy pequeas, pero realizan misiones muyimportantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.

Los principales minerales se clasifican segn los requerimientos del organismo en:

Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo encantidades medidas en gramos/da.

Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo encantidades muy pequeas, medidas en miligramos/da.

Los minerales necesarios ms importantes son:

El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido seo einterviene en la contraccin muscular.

El fsforo: Junto con el calcio participa en la formacin y mantenimiento del tejidooseo.El magnesio: interviene en la sntesis de protenas, en la transmisin del impulsonervioso y en la contraccin muscular.

El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulacin de las reacciones bioqumicas.

El Hierro: su funcin principal es el transporte de oxigeno formando parte de lahemoglobina de la sangre.


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El yodo: fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas.

El Flor: previene la caries dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio;la uva pasa, los higos y el pltano ricos en fsforo; las moras, los dtiles, las uvaspasas, las acelgas, y los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el zumo detomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en general son ricas en potasio;las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son ricos en hierro;los ajos, el harina de maz y algunos mariscos son ricos en yodo.

VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeas cantidades parala regulacin de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo,por lo que su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen enhidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles (solubles en grasa).

Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la vitamina C.

Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.

Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limn y naranja son ricos envitamina C; la vitamina A est presente en las espinacas y zanahorias; la lechecontiene vitaminas del grupo B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y lamargarina vegetal contiene mucha vitamina E.

Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar porgrupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos:

La rueda est dividida en siete grupos, siendo de fcil manejo y que nos permiteconfeccionar dietas equilibradas.


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Tabla: la rueda de los alimentos

Los dos primeros grupos (I y II) estn constituidos por alimentos formadores,ricos en calcio y protenas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos ylos pescados, que construyen los msculos y en consecuencia resultanindispensables en la poca de crecimiento-niez, embarazo y lactancia

Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una funcin mltiple ya que, por tenerun poco de todo, cumplen funciones energtica, reguladoras y plsticas. Estegrupo est formado por patatas, legumbres y frutos secos

En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azcar, los cereales,aceites y grasas. Se denominan energticos y son muy ricos en caloras

Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son losllamados reguladores, porque su funcin es la de controlar las reacciones qumicasde otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y minerales, y en lo posiblese recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza envitaminas

La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se producen hasta que seconsumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.

Alimentos son todas las sustancias introducidas en el organismo para promover ysustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparartejidos, y suministrar energa. Por regla general se consideran alimentos nicamentelas sustancias que penetran en el organismo por el conducto digestivo, aunque ensentido estricto el oxgeno tambin correspondera a la definicin propuesta.


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Desde el punto de vista sanitario sedefine alimento como toda sustancia,elaborada, semi-elaborada o natural,que se destina al consumo humano,incluyendo las bebidas, el chicle ycualesquiera otras sustancias que seutilicen en la fabricacin, preparacino tratamiento de los alimentos,

incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin ytratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye loscosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta gua se considera al agua como alimento).

5. La higiene alimentaria

Para la mayora de las personas, la palabra "higiene significa limpieza. Si algoparece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en laindustria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en susmanos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para serconsumidos sin causar intoxicacin alimentara.

La verdadera definicin de higiene alimentara es:

Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucradoen su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.

Los costes de una prctica higinica deficiente son:

El cierre de un negocio

La prdida de su empleo.

Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.

La prdida de su reputacin.

El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentara.

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimentopor medio del cocinado u otras prcticas de procesado. La proteccin delalimento frente a la contaminacin: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerposextraos y txicos. La prevencin de la multiplicacin de las bacteriasperjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en elconsumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.


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La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria. pudiendo causar incluso lamuerte de personas.

La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los consumidores y delpersonal.

La devolucin de artculos alterados.

La prdida de la moral en el personal, una menor motivacin en el trabajo,peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios(lo que supone menores salarios y primas).

No slo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote deintoxicacin alimentara. Tambin usted podra ser procesado y le sera muydifcil encontrar otro trabajo en la industria alimentara.

Los beneficios de una buena prctica higinica son:

Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal.

Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.

Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de trabajo ms

seguro y agradable.

La satisfaccin del cliente.

Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio deplantilla.

La adecuacin a la ley y la satisfaccin de las Autoridades Sanitarias (lavigilancia demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muyestresante).

La satisfaccin personal y laboral.

La Organizacin Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos deenfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminacin de alimentos y,pese al elevado nmero de stas, tan slo reflejan el 10% de los casos que seproducen. La contaminacin microbiolgica de los alimentos as como la producida porlos residuos procedentes de la utilizacin de medicamentos veterinarios o aditivosincorporados a la alimentacin de los animales, los contaminantes existentes en elambiente, los procedentes de las transformaciones tecnolgicas o de los tratamientosculinarios etc. se produce tanto en pases desarrollados como en vas de desarrollo ya

que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminacin alimentaria y,entre ellas, la ms importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y lafalta de sensibilizacin del consumidor en relacin con el tema. Hay que ser muy


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riguroso en la manipulacin de los alimentos, desde la compra hasta el consumo, paragarantizar la mxima seguridad e higiene.

Los poderes pblicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores debencolaborar en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a unaexigencia real obtenida por la responsabilidad de todos.Hacindose eco de esta necesidad la Comisin Europea impuls en 1998 unacampaa sobre seguridad alimentaria en sus pases miembros bajo el lema: Laseguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Infrmate y exige.

En la actualidad se est elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria ypromoviendo la creacin de un organismo alimentario europeo independiente para

garantizar el mximo nivel de seguridad al consumidor.

RESPONSABILIDAD COMPARTIDA

Legislacin alimentaria Buenas prcticas:DistribuidoresProductores

Consumidorinformado y crtico

InformacinInvestigacin

Centro de calidad delos productostransformados

Prcticas seguras enel hogar

Asesoramiento a:IndustriaComercioPoblacin

Tecnologa adecuadas Participacin de lacomunidad

Servicios de salud Formacin de:- Gerentes

-Manipuladores

Grupos activos deconsumidores

GOBIERNOINDUSTRIACOMERCIO CONSUMIDORES

COMIT NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

OMSCONSENSO INTERNACIONAL SOBRE SEGURIDAD, POLTICAS Y ACCIONES

SEGURIDAD PARA TODOS


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6.Contaminacin de los alimentos

Una fuente principal de contaminacin de los alimentos es el hombre y otra losmicroorganismos. La contaminacin provocada por el hombre disminuye si se tienenen cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminacin pormicroorganismos es algo mas complicada y tenemos que conocer tos y cada uno deellos, as como su forma de actuacin.

Resumen de factores que contribuyen a las enfermedadestransmitidas por los alimentos:

Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idneo para sucrecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:

TEMPERATURA

La ideal para el crecimiento de la mayora de los grmenes es la de 36-37C, aunqueel margen de crecimiento de los mismos est entre 5 y 65C (tambin conocido comozona de riesgo). A pesar de esto cuanto ms cerca estamos de los 37C, mayor es lamultiplicacin de los mismos.

Las bacterias se multiplican rpidamente entre 5 y 65C. Para mantener los alimentosfuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fros y calientes a lastemperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fros en la refrigeradora, en neveraso sobre hielo en la lnea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, enplatos calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollaselctricas de coccin lenta.No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante ms de 2 horas.


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A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que alsuperar los 65C los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100C(temperatura de ebullicin del agua) son destruidos.

Qu sucede al disminuir las temperaturas?

Por debajo de los 5C el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de unfrigorfico familiar es entre 1 y 4C). Y por debajo de la temperatura de congelacin (-18C) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirn y volvern a multiplicarse en

el momento de descongelacin del alimento.

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1 -18C Temperatura de conservacin en caliente y para transporte de platos cocinados2 0C An sobreviven algunas bacterias3 +4C Existe poca proliferacin.4 Zona peligrosa (mxima proliferacin microbiana)5 65C Temperatura de conservacin de productos congelados

6 Sobreviven muy pocas bacterias

HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA:

Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funcionesmetablicas por lo que los medios hmedos favorecen su desarrollo, como es el casode las carnes, pescados..... que se alteran rpidamente, y sin embargo alimentosdesecados tardan ms tiempo en deteriorarse.

OXGENO:

Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al oxgeno,encontrndonos en la naturaleza distintos tipos:

Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse AEROBIOS

Microorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno en su desarrollo ANAEROBIOS.

Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones ANAEROBIOSFACULTATIVOS.


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ACIDEZ:

Mide la concentracin de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH ptimo parael crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque realmente estodepende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pHcido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren medios de un pHbsico (entre 8 y 14).

NUTRIENTES:

Todos los microorganismos necesitan adems de agua: protenas, minerales, hidratosde carbono y lpidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayora de los alimentos,aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, ser ms propicio parael desarrollo de unos u otros microorganismos.

7. Principales microorganismos patgenos que se pueden encontrar enlos alimentos

ESCHERICHIA COLI

Es un husped constante del intestino del hombre y animalesde sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfeccionesalimentaras, pero su presencia elevada en los alimentos,evidencia contaminacin fecal reciente, ya que mueren prontofuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores decalidad higinica.

SALMONELLA

La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino delser humano y de los animales; por ello, las heces son foco decontaminacin de los alimentos y el agua. Los alimentosimplicados ms frecuentemente en esta infeccin son los huevoscrudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) opoco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinadosque se han dejado sin refrigerar durante varias horas.

La salmonella se encuentra en la cscara del huevo, pero puede penetrar en el interiorsi no se mantienen unas condiciones de conservacin adecuadas. No se deben lavar


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los huevos, porque como la cscara es porosa, la humedad favorece la penetracin delas bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implicamayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante msdas. La yema es el medio donde se desarrollan ms rpidamente las salmonellas. Nocompre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor decontaminacin. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservacin, guardelos huevos en el frigorfico para aumentar su vida til. El recipiente donde se ha batidoel huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.

Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base decarnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo tiempo. Latemperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden

poco hechos en su parte central. Si estn crudos, no los ponga nunca en contacto conlos ya cocinados, para evitar la contaminacin cruzada.

STAPHILOCOCOS AUREUS

Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestrapiel, nariz, boca y manos y son un foco de infeccin especialmente importante loscortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones.

Crecen rpidamente en alimentos hmedos y ricos en protenas no adecuadamente

refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelerarellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicacin, que cursa con vmitos,diarreas y espasmos intestinales, est producida por una toxina que forma la bacteriaen el alimento. En ocasiones, se sienten escalofros y mareos.

Los sntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas despus de ingerirel producto contaminado. La bacteria se destruye fcilmente con el calor, aunque sustoxinas resisten temperaturas de hasta 100C, a no ser que se mantenga estatemperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicacin, es fundamentalmantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Conviene nocomer chicle mientras se cocina. Igualmente, evitaremos que se produzcacontaminacin cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los

ya cocinados.

Sntomas asociados:- Dolor de cabeza- Nuseas- Vmitos- Diarrea- Dolor abdominal


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ESTREPTOCOCOS FECALES

El hbitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Sonindicadores de contaminacin fecal, por lo que su presencia en los alimentos indicafalta de higiene o defectuosas condiciones de conservacin, excepto en alimentos enlos que interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es elcaso de quesos, embutidos crudos e incluso productos crnicos.Son muy resistentes a condiciones adversas (congelacin, desecacin, tratamientotrmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las condicioneshiginicas y de conservacin de los alimentos congelados y desecados.

CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES

El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un microorganismoanaerobio (vive en ausencia de oxgeno) productor de esporas, Clostridumbotulinum, presente en la tierra y en aguas prximas a la costa en muchas regionesdel mundo. Las esporas son formas de resistencia que producen ciertas bacterias, enmomentos en que se encuentran en condiciones adversas (como por ejemplo,temperaturas muy altas). Estas esporas pueden germinar cuando las condiciones sonfavorables, llevando a la formacin de las bacterias que son las que producen lastoxinas.

Las toxinas botulinicas son los venenos ms activos que se conocen; una cantidad tanpequea como 0,0000001 gr. puede matar a una persona. Estas toxinas son engeneral termolbiles, es decir, se destruyen fcilmente con el calor. Las temperaturasde coccin las destruyen con entera seguridad en segundos; a 800C hacen falta unos6 minutos para la inactivacin, y 18 minutos a 720C.

Para que ocurra la formacin de la toxina en los alimentos contaminados con elgermen, adems de los nutrientes necesarios, deben cumplirse otros requisitos:

Anaerobiosis: con respecto a esto, no es absolutamente necesarioguardar alimentos en recipientes hermticamente cerrados, puestoque el consumo de oxgeno puede correr a cargo de la floraacompaante, por lo que se crea una atmsfera adecuada para eldesarrollo de la toxina.

Temperatura: la zona ptima para la formacin de la toxina estentre 10-12 y 48-500C. Por ello es importante que los alimentoscocidos que por alguna razn deben guardarse para un consumoposterior, deben refrigerarse rpidamente, puesto que si elenfriamiento es lento, existe la posibilidad de que se formen toxinas.

pH: el valor Lmite de pH, tanto para el crecimiento como para la formacin detoxina por el Clostridium botulinum est en 4,5; es decir, que el peligro estara

dado principalmente en productos que presentan una cierta acidez, como porejemplo frutas y hortalizas en conserva.


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Nunca se presentan intoxicaciones por consumir alimentos crudos, sino que casisiempre se trata de platos preparados. Entre los alimentos responsables seencuentran las conservas vegetales (legumbres, espinacas, esprragos, etc.) debido aque pueden estar contaminados con tierra debido a una limpieza deficiente; elsegundo lugar lo ocupan los productos de la carne, pescado y frutas, sobre todo en conserva (por eso es muy importante evitar el consumo del contenido de frascosfermentados o de latas de conserva que se encuentren abombados). Sin embargo,hay tambin ejemplos de productos crnicos y del pescado sin conservar: jamonescon hueso (existe anaerobiosis en la zona cercana al hueso), truchas ahumadas yotros pescados que se presentan en envases hermticos. Los productos lcteos sloson transmisores de esta enfermedad en casos espordicos. En los preparados de

frutas no se suele observar la presencia de Cl. botulinum debido al pH bajo (cido); sinembargo, pueden encontrarse ciertos tipos de hongos que pueden desviar el pH, queen principio era cido, hacia zonas por encima de 4,5.

BACILLUS CEREUS

Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables. Losalimentos implicados son principalmente las carnes picadas yembutidos de hgados contaminados, con partculas de tierra osuciedades de polvo con bacillus. La forma de impedir su

presencia es evitar la contaminacin por el suelo, contenidovisceral, agua no potable y procurando la limpieza y desinfeccinde los utensilios y equipos.

SHIGELLA

Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores, transmitindose a losalimentos durante su manipulacin, bien sea por contacto directo o indirectamente poragua contaminada por el hombre. Por lo que habr que tener especial cuidado con elagua usada en la manipulacin, que sea potable y est debidamente clorada.

YERSINIA

Germen que en condiciones de refrigeracin es capaz deser activo. Puede encontrarse en carne de porcino, vacuno,pollo y productos crnicos.

CAMPILOBACTER

Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves.


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ESTREPTOCOCOS FECALES

Se encuentran disperso en todos los seres vivos (plantas, animales, insectos...) ysustancias inertes (agua, polvo, tierra...). Frecuentemente contaminan productosalimenticios, ya que estos estn constituidos por sustancias orgnicas e inorgnicasque constituyen excelentes medios de sustentacin y reproduccin de un gran nmerode mohos y levaduras.Es importante destacar tambin sus efectos positivos, como el empleo de estos enfermentaciones industriales (maduracin de quesos y embutidos) y en el campo de labiotecnologa.

Estos microorganismos liberan unas toxinas llamadas micotoxinas, a las que elhombre es muy susceptible, provocando infecciones e incluso reacciones alrgicas.

8. Fuentes de contaminacin de los alimentos

Los microorganismos estn presentes en todas partes donde sea posible la vida. Sucapacidad de adaptacin y la variabilidad de metabolismos que poseen, les permitencolonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos deorganismos.

Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muyvariadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeo tamao de los microorganismos y lafacilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes(insectos, animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.).

A continuacin analizaremos las diferentes fuentes de contaminacin microbiana delos alimentos, y la forma en que lo hacen.

LAS PLANTAS

Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para sucrecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrgeno y otros factores nutritivos), lo quefavorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos y levaduras.La poblacin de microorganismos existente depende de factores como la especie deplanta y el medio en el que se encuentra.

Las plantas reciben la contaminacin por el suelo (trasladada por el viento y el agua delluvia), de las aguas de riego (mayor s se usan aguas residuales no tratadas), de losanimales e insectos y por ltimo de los manipuladores y materiales empleados en suprocesado.


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LOS ANIMALES

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vasrespiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia, llevantambin consigo la que reciben del suelo, el estircol, el agua y los piensos yalimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminacin.

EL AGUA

ste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido a que:

Son parte constitutiva de los alimentos (ingredientes)

Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios alimentos.

Y adems son utilizadas en otros procesos como, enfriamientos, hielos deconservacin, esterilizacin, etc.

En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocara una contaminacinirremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminacin, podra quedarseen un deterioro del producto con las consecuentes prdidas econmicas llegar mslejos y provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las prdidaseconmicas se le sumaran los perjuicios de atentar contra la salud pblica.

Por todo esto hay que extremar la precaucin con el tipo de agua usada, debiendoser;

Potable, es decir que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es lomismo, que est exenta de microorganismos patgenos.

De caractersticas qumicas y biolgicas adecuadas al tratamiento o procesopara el que ser usada.

LAS AGUAS RESIDUALES

La utilizacin de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es unaimportante fuente de contaminacin de los mismos, sobre todo si son aguasdomsticas.

Este agua si se vierte en ros o en mares transmite su contaminacin a pescados ymariscos y por ltimo podemos destacar que tambin contaminan los suelos, loscuales ven aumentado el nmero de especies de su flora natural.

EL SUELO

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes decontaminacin (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto ms frtil sea, ms


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especies y ms nmero de microorganismos tendr, se puede decir, que casi todas lasespecies importantes en microbiologa de los alimentos pueden encontrarse en elsuelo.

Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes deagua, junto con partculas de polvo que levanta el aire o por insectos y otros animales.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con elsuelo se efecta un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo decontaminacin.

EL AIRE

El aire no posee una flora microbiana caracterstica, sino que la mayora de lasespecies que podemos encontrar, ha llegado all accidentalmente provenientes deotras fuentes.En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, nicamente se mantienensuspendidos en l hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condicionesadecuadas para multiplicarse.Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de varios factores:

Grado de humedad: Las atmsferas secas contienen mayor cantidad de

microorganismos que las hmedas.

Velocidad con que se desplaza, ya que las corrientes de aire contribuyen aaumentar la carga microbiana.

Intensidad de la luz solar; ya que la radiacin solar directa destruye losmicroorganismos.

Climatologa; ya que la lluvia y la nieve limpian la atmsfera demicroorganismos.

Cantidad de partculas slidas lquidasque se hallen suspendidas en el aire

ya que cada partcula aportar al aire su propia carga microbiana.

Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirn al aire losmicroorganismos que lleven consigo.

LA MANIPULACIN Y EL TRATAMIENTO

Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes:

Del equipo y maquinaria con que se procesan.

De los materiales que se utilizan para su embalaje.


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Y del manipulador que entre en contacto con ellos.

9. Principales causas de alteracin de los alimentos

Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica, comienzaa pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva, la cual, dependiendodel tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las nueces o semillas) muy rpida, convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas.El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo del tipo decambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o cambios

producidos por microorganismos.Las causas de estos cambios se traducen en fenmenos de alteracin que podemosclasificar en tres grupos: FSICAS, QUMICAS Y BIOLGICAS.

CAUSAS FSICAS

No perjudican por s solos la comestibilidad del alimento aunque s su valor comercial.Estos pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin y conservacin de losproductos. Un ejemplo son los daos que pueden producirse durante la recoleccinmecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc.

CAUSAS QUMICAS

Son alteraciones ms graves que las anteriores y pueden afectar a la comestibilidaddel producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento,provocados por la reaccin de ste, con algn residuo qumico (pesticidas, aditivos...).Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparicin no es debida a la accinde las enzimas. Algunos ejemplos pueden ser; Enranciamiento no enzimtico,pardeamiento no enzimtico, formacin de gases (hidrgeno) y acidificacin porreacciones en latas de conservas.

CAUSAS BIOLGICAS

Son las ms importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:

ENZIMTICAS; Por accin de las enzimas del propio alimento, ejemplo;ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.

PARASITARIAS; Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pjaros, etc.Importantes tanto por las prdidas econmicas que suponen como por el daoque producen sobre el alimento, ponindolo a disposicin de infeccionesprovocadas por microorganismos. Ejemplos; gorgojos en las legumbres, larvas(gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones.

MICROBIOLGICAS; debidas a los microorganismos que son los responsables


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de las alteraciones ms frecuentes y graves. Dependiendo de las caractersticasdel alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxgeno, etc.), sedesarrollarn con ms facilidad unos microorganismos que otros, por lo queestas caractersticas van a condicionar el tipo de alteracin. Ejemplos; lechesque se cortan, productos azucarados cmo mermeladas que se llenan dehongos...

10. Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre losalimentos

Factores intrnsecos

Comprenden las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas propias del alimento,entre las cuales se pueden citar:

NUTRIENTES

Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de elloscrecen sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patgenos, querequieren condiciones especiales y slo crecen en medios que contengan adecuadasfuentes de energa, minerales, protenas, grasas, carbohidratos, sales minerales yvitaminas.

PH

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo; lamayora de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen mejoren medios cidos (las levaduras), sin embargo casi todos los grmenes que producenenfermedad crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual losalimentos con un pH cido cuentan con un factor de proteccin. Es el caso del Vibrio

cholerae que exige un pH ptimo de 7.6 con un rango entre 5.0 a 9.6, lo que limita sudesarrollo en alimentos con pH igual inferior a 4.5 (cidos).

Por el contrario, es frecuente observar cmo las frutas se alteran fcilmente por accinde los mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer apH inferior a 3.5, cifra considerablemente ms baja que la ptima para el crecimientode grmenes que causan enfermedad de origen alimentario.La mayora de los alimentos proteicos, tienen un pH cercano a 6.8, lo cual ofrececondiciones favorables para el desarrollo de microorganismos.


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ACTIVIDAD DEL AGUA AW

Coeficiente conocido tambin como agua libre, no ligada y aprovechable por losmicroorganismos, estado en el cual se encuentran libres las molculas de agua en losalimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor multiplicacin, ypor consiguiente la presencia de sustancias como azcar, pectinas, gelatina y ciertassales, retienen el agua y bajan de sta manera la actividad acuosa del alimento.

No debe confundirse el agua propia de la composicin del alimento (humedad) con laactividad acuosa (Aw), toda vez que un alimento con alto porcentaje de humedadpuede tener un Aw bajo; tal es el caso por ejemplo, de una salmuera, con un contenidodel 90% de agua, pero con un Aw bajo puesto que el agua est ligada con lasmolculas de cloruro de sodio y no se encuentra en estado libre.

En forma similar al pH, las bacterias tienen rangos ptimos de Aw para su crecimiento:normalmente se desarrollan bien en un Aw por encima de 0.91, por lo cual alimentosque ofrecen sta condicin como los pescados, carnes, leche y huevos entre otros,favorecen la proliferacin bacteriana.

ESTRUCTURA BIOLGICA

Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminacin porgrmenes; es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas,

pero cuando dicha estructura est daada, se posibilita la penetracin de losgrmenes y la contaminacin del alimento.

POTENCIAL REDOX

Factor que indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y se utilizapara especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generarenerga y sintetizar nuevas clulas, sin recurrir a oxgeno molecular. Losmicroorganismos aerobios por ejemplo, necesitan para crecer valores redox positivos,mientras los anaerobios, los requieren negativos.

Factores extrnsecos

Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que afectantanto a los alimentos como a los microorganismos; sitios de produccin,comercializacin y servido, en especial los sitios donde se conservan o mantienen losplatos listos para consumo.

TEMPERATURA

Es probablemente el factor ambiental ms importante que afecta al crecimiento y

viabilidad de los microorganismos; existen temperaturas en un rango bastante amplioque posibilitan su crecimiento, que puede variar entre -8 y +90 C; de acuerdo a lastemperaturas ptimas de crecimiento, los microorganismos son clasificados en:


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termfilos, que crecen a temperaturas calientes (ptima entre 55 y 75 C), mesfilos,que se desarrollan a temperaturas medias (ptimas entre 30 y 45 C) y psicrfilos, quecrecen a temperaturas bajas (ptimo entre 12 a 15 C).

La casi totalidad de los grmenes patgenos y toxignicos son mesfilos cuyatemperatura ptima de crecimiento est en el orden de los 37 C; una escasa minorapertenecen al grupo de los psicotrfilos entre los cuales se mencionan Clostridiumbotulinum tipo E, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocoltica.La refrigeracin inhibe la multiplicacin de

la mayora de grmenes patgenospresentes en alimentos contaminados, porlo cual el mtodo de conservacin por froresulta ser una de las medidas ms tilesen la prevencin de enfermedadestransmitidas por alimentos.

Las temperaturas ptimas para el desarrollode los microorganismos, son conocidascomo temperaturas crticas; por encima delos 70 C la mayor parte de las bacterias muere y por debajo de 5 C se inactivan ypermanecen en estado de latencia y se habla entonces de temperaturas de seguridadpara el alimento.

TIEMPO

Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducirdividindose en dos partes iguales como es natural en estas. En condiciones propiasde ambiente y temperatura se produce una divisin cada 20 30 minutos, Encondiciones favorables a una proliferacin continua, una sola clula puedetransformarse en ms de 17 millones en un perodo de 8 horas y en mil millones alcabo de 10 horas.

En el procesamiento de alimentos, el tiempos y la temperatura en la aplicacin decalor, tienen importancia capital para impedir la multiplicacin de los microorganismos,toda vez que cuando la temperatura se incrementa por encima del rango mximo parasu crecimiento, sobrevienen alteraciones funcionales que no permiten su crecimiento,por lo cual es evidente que el empleo de altas temperaturas en la conservacin dealimentos se basa en sus efectos destructivos sobre las clulas bacterianas, a la vezque el fro conserva los alimentos frescos por un tiempo mayor retardando elcrecimiento microbiano o inhibindolo.

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE

El agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente viceversa; normalmente se establece un intercambio entre el agua del alimento y del


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ambiente, de ah la importancia de conocer el Aw de los alimentos y la humedadrelativa de los sitios de almacenamiento, para saber cual es el sentido dedesplazamiento de agua.

Productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente hmedo,se hidratan y aumentan su Aw lo que constituye un riesgo de proliferacin bacteriana,en especial de mohos a nivel de superficie.En caso contrario, un alimento con alto contenido de Aw almacenado en un ambienteseco, se deshidrata, disminuye su Aw en su parte interna pero la aumenta en lasuperficie permitiendo el crecimiento de hongos especialmente; no debe olvidarse quela alteracin de la mayora de los alimentos slidos se inicia por la superficie.

AMBIENTE ATMOSFRICO

La flora microbiana localizada en el alimento puede necesitar oxgeno para sucrecimiento, de manera que si la atmsfera del lugar de almacenamiento sufre unamodificacin, se logra controlar el desarrollo de microorganismos aerobios. Laconservacin de alimentos frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas enatmsferas de nitrgeno, gas carbnico o en envases al vaco, resultan de granutilidad al retardar o prevenir el crecimiento microbiano, aumentando as el perodo devida til del alimento.

FACTORES DE PROCESAMIENTO

Los procesos utilizados en la industria de alimentos, estn ntimamente relacionadoscon los mtodos de conservacin, que tienen como objetivos proteger los alimentoscontra la alteracin y evitar la presencia de enfermedades en el consumidor para locual es necesario garantizar la destruccin de los microorganismos patgenos,toxignicos y alteradores impedir su desarrollo.

APLICACIN DEL CALOR

Cuando la temperatura se incrementa por encima del rango mximo de crecimiento delos microorganismos, se originan alteraciones funcionales en ellos. Si los daos sonligeros pueden ser reparados de manera que las clulas microbianas se reactiven,pero si los grmenes pierden irreversiblemente la capacidad de multiplicarse, se hablade muerte celular. Es concluyente entonces que el empleo de altas temperaturas en lapreparacin de los alimentos, se basa en sus efectos destructivos sobre losmicroorganismos.

La aplicacin de calor por los procedimientos normales de coccin, ebullicin,apertizacin y pasteurizacin, debe garantizar la muerte celular y la consecuentedestruccin de la clula bacteriana; es evidente que las esporas de algunas bacteriastienen una resistencia trmica que sirve de base para la determinacin del tratamientotrmico mnimo que debe recibir un alimento. As por ejemplo, las esporas de C.

botulinum se destruyen slo a temperaturas cercanas a los 100 C, mientras quealgunas cepas esporuladas de C. perfringes superviven a la ebullicin por 1 a 5 horas.


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La resistencia trmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido deagua puede variar: reducir las esporas en un 90%,requiere una temperatura de 100 Cpor espacio de 3 minutos, de ms de 121 C por lo menos durante 2 minutos.Algunas toxinas bacterianas sobreviven a las altas temperaturas, an a las deesterilizacin en autoclave; las enterotoxinas del estafilococo tienen una granresistencia trmica siendo necesarios ms de 9 minutos a temperaturas de 121 C.Las toxinas de C. botulinum y C. perfringes que son con facilidad destrudas porebullicin.

Las micotoxinas y en especial las aflatoxinas presentes en algunos alimentos comogranos, cereales y oleaginosas, son muy resistentes a la accin del calor y ni an lasaltas temperaturas logran destruirlas.

AHUMADO

Esta tcnica cuando se practica en caliente, incluye la aplicacin de calor, disminucindel Aw y adicin de sustancias conservadoras como fenoles, aldehdos o cidosalifticos con lo que se logra destruccin parcial de grmenes, inhibicin delcrecimiento bacteriano y accin antimicrobiana.

APLICACIN DEL FRO

El fro artificial es sin duda una de las tcnicas cuya aplicacin es esencial por elhecho de preservar el conjunto de cualidades higinicas, nutricionales y organolpticasde los productos y anula en gran parte las prdidas de stos, siendo necesario paracasi todos los procedimientos de transformacin y de conservacin de los alimentosperecederos.Sin embargo el fro no esteriliza los productos de consumo as se lleven cerca del ceroabsoluto, y por consiguiente la buena higiene durante toda la cadena desde laproduccin hasta el consumo, debe ser observada en la manipulacin de alimentos.El agua cuantitativamente es el principal constituyente de los alimentos perecederos yse transforma en hielo cuando la temperatura disminuye. La temperatura a partir de lacual comienza la transformacin del hielo se denomina crioscpica de congelacinprincipiante, que es una caracterstica fsica.

Segn si el almacenaje se efecta a una temperatura superior inferior a aquella, sedistinguen dos procedimientos para aplicacin de fro :

REFRIGERACIN

Mtodo en que la temperatura permanece superior a la crioscpica, usualmente entre0 y 10 C; su objetivo es conservar los alimentos frescos por un tiempo mayor. No haymuchas modificaciones intrnsecas del alimento pero s se retarda el desarrollomicrobiano, enzimtico y las reacciones qumicas.


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CONGELACIN

En la prctica la temperatura de los productos estloca por debajo de -10 C y est muy a menudocomprendida entre -18 y -25 C, temperaturas queen circunstancias normales son suficientes paraprevenir el crecimiento de todos losmicroorganismos; incluso, se presenta un efectoletal entre un 55% y un 80% de grmenes y lo msimportante, se presenta una disminucin del Awpues el agua de los alimentos y de las bacterias secristaliza.

En cuanto a los efectos de la aplicacin del fro sobre los grmenes y sus toxinasresultantes, se ha confirmado que en el caso de bacterias no esporgenas como laSalmonella, que su crecimiento se detiene a 5 grados celsius, los estafilocos semultiplican por encima de 6 7 grados y el V. parahaemolyticus por encima de 3 C.

Las bacterias patgenas, parsitos, virus y toxinas presentes en los alimentosrefrigerados, pueden mantener su viabilidad durante mucho tiempo pero sin proliferar,es decir superviven, incluso por tiempos indefinidos. Por la congelacin, las bacteriasno esporgenas, no solamente interrumpen la proliferacin sino que tambin sedestruyen algunas de sus clulas, no as las esporgenas que son altamente

resistentes.Otros microorganismos como los parsitos, tambin suelen ser destruidos porcongelacin, en tanto que los virus, las toxinas y los mohos muestran gran resistenciaa esta.

ACCIN DE SUSTANCIAS QUMICAS

La adicin de algunos compuestos qumicos ocasiona modificaciones intrnsecas quese traducen por ejemplo en disminucin de Aw, cambios en el pH y accinantimicrobiana, por lo cual el resultado puede ser la inhibicin de los microorganismose incluso su destruccin. En tal sentido, algunos de los mtodos as utilizados son:

Salado: usado de manera amplia en carnes, pescado, jamones, aves yotros productos.

Azucarado: Como la sal, inhibe el desarrollo microbiano al disminur elAw del alimento.

Curado: la adicin de nitritos y sal inhibe el desarrollo microbiano enespecial de C. botulinum.

Fermentacin: proceso muy utilizado en el procesamiento de lechescidas, leches cultivadas, quesos, vinagres, encurtidos, cervezas, vinos,productos de salsa y en panadera, utilizando microorganismos


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especficos con un fin muy preciso, tcnica que hace parte de lamicrobiologa industrial.

IRRADIACIN

La irradiacin tiene los mismos objetivos que otros mtodos de tratamiento de losalimentos: reducir prdidas ocasionadas por alteracin descomposicin y combatir losmicrobios y otros organismos.

El empleo de radiaciones ionizantes en los alimentos, tiene efectos letales para losmicroorganismos y las dosis empleadas no deben constituir peligro para la salud delos consumidores, solamente deben garantizar que su accin sea similar a ladestruccin por el calor, o sea que en proporcin al aumento de la dosis, disminuyaexponencialmente el nmero de grmenes que sobreviven.

Muchas de las aplicaciones prcticas del tratamiento porirradiacin tienen que ver con la conservacin, puesto que stainactiva los organismos que descomponen los alimentos, enparticular las bacterias, los mohos y las levaduras. Adems esmuy eficaz para prolongar el tiempo de conservacin de las frutas

frescas y hortalizas porque controla los cambios biolgicosnormales asociados a la maduracin, la germinacin y por ltimo,el envejecimiento.

La irradiacin destruye tambin los organismos causantes deenfermedades, inclusive los gusanos, parsitos e insectos quedeterioran los alimentos almacenados.

Las dosis de radiacin ionizante utilizadas son establecidas enlas recomendaciones del Cdex Alimentarius y son aplicadas enunidades llamadas Grays, variando segn el tipo de alimento y de

las necesidades del tratamiento, pero en todo caso sin exceder los 10 kGy .

11. Enfermedades de transmisin alimentaria

Los alimentos pueden causar y transmitir mltiples enfermedades y afecciones a susconsumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimientomicrobiano, o por microorganismos.

Las Enfermedades de Transmisin Alimentara (E.T.A.) constituyen un grupo deenfermedades fundamentalmente de tipo gastroentrico, caracterizadas por cortosperodos de incubacin (2 a 48 hrs.), sntomas caractersticos (como diarrea, vmitos,dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperacin de las personas afectadas selogra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado.


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Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria se pueden clasificar de la siguientemanera:

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a travs de alimentos,se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo deenfermedades la salmonelosis, la disentera, etc.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son producto de la ingestin de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas poralgunos microorganismos, cuando stos se encuentran en determinado nmero endichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia,enfermedades por ingestin de micotoxinas (metabolitos txicos producidos porhongos), etc.

Los errores ms comunes en la preparacin de alimentos, que luego nos llevan acontraer las E.T.A. son:

Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo.Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas quepermiten la proliferacin de bacterias (los alimentos se deben refrigerar afin de evitar su multiplicacin).

Coccin insuficiente de los alimentos.

Contaminacin cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).

Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar lahigiene personal).

Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con aguapotable o dorada), para eliminar bacterias, parsitos y/o residuos txicos(plaguicidas, etc.).

Utilizacin de las sobras.

Descongelacin incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos queconsume, y recuerde que adems de atractivo y agradable, un alimento debe sersano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado

para ser vehculo de una enfermedad.


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CLASES DE MICROORGANISMOS

Hay varios los tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos ycausar enfermedades: (ver anexo 1)

Patgenos: son capaces de causar infecciones en un husped suceptible. Entrelas ms frecuentes estn: Clera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, yalgunos virus como la hepatitis y la polio.

Toxignicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar aintoxicaciones, como el caso de las producidas por Estafilococo aureus yClostridium botulinum.

Alteradores (saprfitos): causantes de deterioro alteracin de los alimentos; esel caso de algunas especies de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos,Levaduras y otros.

FUENTES DE CONTAMINACIN MICROBIANA

Los principales orgenes de contaminacin bacterianapueden radicar en:

Contaminacin natural del alimento en su sitio deproduccin, como puede ser el caso de huevoscontaminados con Salmonella; leche afectadamicroorganismos patgenos adquiridos en el organismode la vaca; carne infectada con patgenos del tipoClostridium perfringes; ostras con microorganismos dediversas especies de Vibrio, asimilados de aguascontaminadas donde son cosechadas.

El manipuladorconsiderado como la principal fuentede contaminacin de los alimentos si sus hbitos higinicos son deficientes, por sucontacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadenaalimentaria, as como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para sutransformacin.

El riesgo de contaminacin es mayor si la persona padece infecciones de la piel,respiratorias o del tracto gastrointestinal, toda vez que pueden ser portadores demicroorganismos patgenos; si a ello se suman los malos hbitos de higiene personaly del manejo de productos, se confirma que la contaminacin de los alimentos, es unproblema en lo fundamental de personas.


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Vectores inanimados: como son equipos, utensilios, desechos, envases y lamisma planta fsica, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminacincruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso.

Los factores relacionados con la planta fsica como una mala ubicacin,superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfeccin, delimitacinincorrecta de reas, mala proteccin contra plagas y falta de ventilacin, sondeterminantes para ayudar a la contaminacin de los alimentos.

El agua: los establecimientos dedicados a la produccin de alimentos se debenceir a patrones de potabilidad como los establecidos en el Cdex alimentarius olas legislaciones de cada pas, para que su uso como ingrediente, en la

fabricacin de hielo en la limpieza de utensilios no genere riesgos de transmitirpatgenos.

El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminacin, sobre todo steltimo como reservorio final de microorganismos.

Las plagas: en especial moscas y roedores son quizs despus del hombre losde mayor importancia en la transmisin de enfermedades a travs de losalimentos.

CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte degrmenes entre productos y se presenta especialmente:

Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros yaprocesados

Al almacenar los productos procesados semiprocesados con alimentoscrudos.

Cuando una manipulacin inadecuada de productos crudos y procesados y se

manipulan unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar.

LAS BACTERIAS COMO CAUSANTES DE ENFERMEDADES

Las enfermedades transmitidas por alimentos, se manifiestan por lo general cuandoconfluyen uno o varios de los siguientes factores:

Cuando sobre el alimento en su interior se encuentren bacterias en cantidadsuficiente para supervivir en el curso de la cadena alimentaria.

Bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicacin

alcancen una cantidad suficiente o produzcan toxinas que causen enfermedad.

Bacterias presentes en el lugar de preparacin de alimentos o en los alimentos


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mismos, y que luego pasen a manos de los manipuladores, equipos, utensiliosy superficies de trabajo, que de no estar bien higienizados, contaminarn otrosalimentos.

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La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que seconsumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.

El profesional de la alimentacin tiene la responsabilidad de respetar y proteger lasalud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa. Paraconseguir este objetivo el manipulador debe:

Adquirir conocimientos de la materia objetivo de su trabajo: El manejo de losalimentos.

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin.

Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los dems por latrascendencia del servicio que prestan.

AAllgguunnaass ddee llaass pprrccttiiccaass hhiiggiinniiccaass mmss iimmppoorrttaanntteess ssoonn::

Lavado de manos, muecas y uas cada vez que el manipulador cambie deactividad y manipule nuevamente un alimento, o algn equipo que est encontacto con l.

Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no halla tenido contacto con otrosambientes.

Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle.

No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulacin de los alimentos, ya quepueden acumular suciedad y organismos contaminantes.

Emplear guantes de goma para disminuir la difusin bacteriana, pero hay quetener cuidado que no estn gastados, ya que si es as albergan en su superficiegran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario.

Empleo de gorros y cubrecabezas.


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Proteger con cubiertas impermeables las posiblesheridas que el manipulador pueda tener en las manos,evitando as su contacto con los alimentos.

No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulacin de alimentos.

No hablar sobre los alimentos, ya que as se pueden liberar sobre stospequeas partculas de saliva, con su correspondiente carga microbiana.

No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentos cados sinlavarse las manos a continuacin y seguir con la preparacin y servicio dealimentos.

No tocarse la nariz, la boca, los odos, ojos, o rascarse la cabeza u otras zonasdonde pueden existir grmenes.

Correcta presentacin de los alimentos, en vitrinas cuando estn expuestos aposibles contaminaciones por grmenes de la boca o nariz del consumidor o denosotros mismos.

No usar utensilios que tengan mangos de madera.

No use los tiles y el material para fines distintos a las actividades delestablecimiento.

No usar trapos, bayetas, etc. Slo toallas de un solo uso.

No coloque bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo.

No cubrir el suelo con serrn, cartones.

Si por accidente el alimento cae al suelo, habr que eliminar la parte que lo hatocado, y en ningn caso vuelva a utilizarlo para la elaboracin.

Otras prcticas igualmente importantes para evitar la aparicin de estas enfermedadesson:

Descongelar los alimentos en el frigorfico (en refrigeracin) o en el microondas,pero no a temperatura ambiente.

No recongelar alimentos descongelados.

Mantener los alimentos cocinados para su consumo inmediato, sometidos a laaccin del calor, asegurando una temperatura superior a los 70C en el centrode su masa, hasta el momento de servirlos.


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Para los alimentos crudos y cocinados.

No recalentar en ms de una ocasin, ni almacenar alimentos recalentados (nien el frigorfico).

No usar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentoscocinados.

Lavar bien las frutas, ya que en su superficie pueden quedar restos de pesticidasque si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

Por ltimo ante el hecho consumado de una infeccin o intoxicacin alimentaria, sedebe proceder de la siguiente manera:

Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente.

Tratar de recordar y anotar la relacin de mens y alimentos consumidos por elgrupo de personas afectadas, as como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.

Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su anlisis puede

ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.

Colaborar con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya queadoptar.

13. Importancia de la higiene personal en la manipulacin de alimentos.

La limpieza de una fbrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan

en ella. Por tanto los empleados de una fbrica del sector alimentario deben serconscientes de la necesidad de observar unas correctas prcticas higinicas y se leshan de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo.

Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

Limpieza de piel y manos:

En la piel y en las manos existen dos tipos de grmenes:

Los residentes, que permanecen en la piel y glndulas sebceas y cutneas de forma

constante, no eliminndose con facilidad mediante el lavado.


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Los transitorios; grmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra encontacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado.Por lo tanto el lavado sistemtico de las manos reduce considerablemente los riesgosde contaminacin.

Cundo hay que lavarse las manos?

Antes de empezar el trabajo y al trmino delmismo, incluyendo los brazos y antebrazos.

Despus de una pausa en el trabajo.

Cuando se cambia de tarea.

Despus de tocar alimentos crudos.

Despus de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies. Despusde tocar algn animal.

Despus de todas las visitas al servicio.

Despus de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapndose la boca con lasmanos

Despus de tocar dinero.

Tantas veces como sea necesario.

El lavado de manos debe acompaarse del uso de jabn, por el efecto emulsionanteque tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivodel mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que sta arrastra partculas sueltasque contienen grmenes.

Adems, para asegurar una higiene completa de las manos, la industria debe poseerun lavamanos de accionamiento no manual, y papel de un slo uso para el secado delas mismas.

En caso de haber heridas en las manos se cubrirn con una cubierta impermeable,tanto para evitar una posible infeccin, como para evitar la contaminacin de losproductos manipulados.

El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulacin de materias primasmuy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben serlavados con la misma frecuencia que las manos.


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Pelo:

El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo seest mudando continuamente y adems contiene caspa; ambos pueden caer sobre elalimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza demanera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales.TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo quesu pelo est completamente cubierto.

Esto tambin afecta a la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada.

No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el peloque inevitablemente se desprenden caeran sobre la ropa y de ah podran pasar alalimento.

Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas, ya queste, acumula grmenes y suciedad que pueden llegar a los alimentos durante lamanipulacin por la cada de caspa o de ellos.

Boca y fosas nasales:

La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de laspersonas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos deintoxicaciones alimentarias, y se diseminan muy fcilmente cuando nos sonamos lanariz, tosemos o simplemente silbamos en un rea alimentara. Untrabajador resfriado no debera trabajar cerca de alimentos y deberautilizar pauelos de papel desechables de un slo uso cada vez quese suene la nariz, tosa o estornude.

La boca alberga bacterias estafiloccicas y un manipulador dealimentos no debera utilizar caramelos, chicle, etc., mientrastrabaja, no debera limpiar sus gafas echndoles el aliento, nodeber probar la comida con el dedo, etc.Los grmenes presentes en las fosas nasales y boca, pueden llegar

fcilmente al alimento, sobre todo al estornudar o toser. La mejormanera de evitar este tipo de contaminacin es mediante el uso de mascarillas, lo queadems, protege al manipulador de los grmenes presentes en el ambiente.En caso de no ser imprescindible el uso de mascarilla, la forma de evitar estacontaminacin;

Evitando estornudar o toser en direccin a los productosmanipulados.

Proteger la tos o el estornudo directamente con la mano,lavndoselas a continuacin para continuar con la

manipulacin.


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Usar pauelos de un solo uso.

Ropa:

Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otrosambientes, la cual se guardar separada, bien conservada y limpia, de forma que noentre en contacto con la ropa de la calle.La ropa debe ser adaptada a los movimientos que se supone que se van a hacer, esdecir, ligera, amplia, de tejidos que se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc.El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpindose cuantas

veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona.

Comer, masticar chicle, fumar, beber:

stas son prcticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos extraos sobre elalimento manipulado(restos de comida, cenizas, colillas, etc.), y pequeas partculasde saliva con la carga microbiana correspondiente.

Tabaco:

Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usar rap en las reas alimentarias o mientras estmanipulando alimentos no envasados es ILEGAL, porque:

Mientras fuma, est tocando su boca, y puede transmitir bacterias patgenas,como los estafilococos a los alimentos.

El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.

Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Las colillas, que estn contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de

trabajo y favorecen la contaminacin cruzada.

Llevar joyas, perfumes, locin de afeitar, etc.:

No debera permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o locinde afeitar, ya que los alimentos cogen muy fcilmente olores, especialmente aquellosricos en grasas, causando su contaminacin.

Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para lasuciedad, donde las partculas de alimento y la suciedad pueden albergar bacteriasperjudiciales y causar enfermedades de la piel.


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Tambin pueden perderse y caer sobre los alimentos, aumentando los gastos dedentista del consumidor.

Tambin pueden contaminar y alterar el aumento. La nica joya que debera permitirsea un manipulador de alimentos es la alianza de casado.

14. La limpieza y desinfeccin

14.1. La limpieza

De todas las medidas para profilaxis de la contaminacin microbiana, la limpieza ydesinfeccin ocupa un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde sepreparan alimentos.

Lugar prioritario ocupan los procedimientos de limpieza y desinfeccin dentro de larutina diaria, hasta convertirse en el principal hbito; los planes para su ejecucin,sern liderados por el responsable del aseguramiento de la calidad en estrechacoordinacin con la gerencia de produccin, los tcnicos de la planta y desde luego,con los proveedores de las sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza.

Los procedimientos tienen que satisfacer las necesidades peculiares de los procesosen sus diferentes reas de preparacin y para ciertos productos en particular; el plandebe contemplar en forma pormenorizada las instrucciones relativas a los compuestosa utilizar, perodos de rotacin de los mismos, procedimientos de aplicacin ycalendarios de limpieza y desinfeccin permanente, as como aquellas reas y equiposque merecen especial atencin.

Personal encargado de la limpieza y desinfeccin:

Siempre que sea posible es preferible designar personal para estas labores que seaempleado permanente y cuyas funciones sern independientes de las de produccin,a fin de encargarlos de ejecutar los procedimientos; este personal exige ser adiestradocon intensidad en los principios y procedimientos para estas operaciones y evitar caeren el error frecuente de asignar esta tarea al personal de ms baja calificacin comosuele hacerse en firmas contratistas, sin la conciencia de lo que significa para lacalidad de los alimentos la labor que ejecuta; de otra parte, cuando se responsabilizade ella a personal que trabaja en produccin, la limpieza es asumida como un trabajoadicional que muchas veces es ejecutado sin motivacin, sin conciencia, sin

conocimientos y slo si se dispone de tiempo.

La supervisin corre a cargo de una sola persona, quienasimismo tendr pleno conocimiento sobre la importancia dela contaminacin y de las labores de limpieza y desinfeccin

e indicar las medidas ms adecuadas o factibles cuando seanecesario.


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Precauciones importantes en las operaciones de limpieza:

La limpieza y desinfeccin es clave por su aporte tendiente a asegurar la calidadsanitaria de los alimentos; sin embargo, su aplicacin est sujeta a la observacin deciertas precauciones que de no tenerse en cuenta, pueden desembocar en problemasadicionales a los que se presentan en los procesos de preparacin.

En primer lugar, se establecern las medidas preventivas necesarias para evitar lacontaminacin derivada del uso de dosis excesivas de los agentes aplicados para ladesinfeccin de los equipos y utensilios.

Los detergentes y desinfectantes sern objeto de una cuidadosa seleccin paraconseguir los efectos buscados y en todo caso, estarn autorizados por laslegislaciones vigentes en cada localidad; su rotacin es de suma importancia, lomismo que el uso selectivo segn el rea, superficie o caractersticas especiales delos equipos a lavar y desinfectar.

Hay que evitar hacer mezcla de agentes alcalinos con los cidos y stos no se puedenmezclar con soluciones de hipoclorito pues en la reaccin qumica se estargenerando cloro gaseoso.

El personal encargado de utilizar productos con demasiada acidez o alcalinidad, usarindumentaria adecuada para proteccin personal y ser entrenado con esmero en las

tcnicas de manipulacin. Los envases que contienen estas sustancias estarnrotulados con claridad y sern almacenados con especial cuidado, lejos de materialesde envase; en su preparacin se deben seguir en forma estricta las instrucciones delfabricante.

Mtodos de limpieza:

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinadamtodos fsicos para el fregado y mtodos qumicos los cuales implican el uso dedetergentes, lcalis o cidos. El calor es un mtodo adicional a los anteriores, aunqueimplica observar precauciones con las temperaturas utilizadas, pues estarn en

funcin del detergente usado y de las superficies a higienizar.

Mtodos manuales: son utilizados cuando es necesario remover la suciedadrestregando con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en unrecipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las piezas removibles delequipo a limpiar a fn de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.

Limpieza "in situ": sta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfeccin deequipos o partes de estos que no es posible desmontar, en especial tuberas, para locual se lavan con una solucin de agua y detergente a la presin y turbulenciasuficientes para producir la limpieza. Sin embargo, de no ser posible por este mtodo,los equipos sern desmontados para asegurarse de la eficiencia del proceso.


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Pulverizacin a baja presin y alto volumen: es la aplicacin de agua o de unasolucin detergente en grandes volmenes y presiones de hasta 100 lb/pulgadacuadrada (68 kg/centmetro cuadrado).

Pulverizacin a alta presin y bajo volumen: Es la aplicacin de agua o de unasolucin detergente en volmen reducido y alta presin la cual puede llegar hasta 68kg/centmetro cuadrado (1000 lb/pulgada cuadrada).

Limpieza a base de espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en forma deespuma por espacio de 15 a 20 minutos, y un posterior enjuague con aguapulverizada.

Mquinas lavadoras: el mtodo de lavado mecnico es de suma utilidad, de maneraparticular en el rea de lavado, donde se realizan las operaciones de limpieza ydesinfeccin de vajillas, utensilios, carritos y otros, que son transportados por unsistema de cinta y sometidos a procesos de lavado, enjuague y secado utilizando aguacaliente y aire. De sta manera, el lavado mecnico se convierte en un valioso auxiliaren estos establecimientos por la eficiencia del proceso y la posibilidad de manejar losvolmenes considerables de utensilios y equipos que a diario deben ser limpiados ensus instalaciones.

Detergentes: Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades fsicasy qumicas del agua en forma que sta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuosque se endurecen sobre las superficies; as mismo, reducen la tensin superficial yson buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.

Como en el comercio existen muchos tipos de detergentes, su eleccin depender deltipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones para la elaboracin de losproductos, del material en que est construdo el equipo, utensilio o superficie alimpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solucin, de si se utilizarlavado manual o mecnico y tambin dependiente de las caractersticas qumicas delagua, en especial su dureza.

Aunque muchos casos las soluciones fras de detergentes son eficaces, la eliminacinde acumulaciones de grasa animal requiere de la ayuda del calor. As mismo, la

sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de escamasduras, sobre todo en presencia de grasas o protenas, por lo cual es necesario uncido o un detergente alcalino o ambos, para eliminar esas escamas las cuales sonfuente reconocida de contaminacin del producto y con frecuencia escapan a lainspeccin visual; y cuyo mtodo de descubrirlos es la fluorescencia que emiten con laluz ultravioleta.

La aplicacin del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y losmicroorganismos y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague seelimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y poder para eliminar lasuciedad de las superficies as como mantener los residuos en suspensin.

8/4/2019 Man

manual comun

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