2: ANÁLISIS DE CALIDAD MATERIA PRIMA E INSUMOS

MANTEQUILLA Definición: La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico. La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10- 12 °C y puede o no contener sal. El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del consumidor, (FAO).

Mantequilla: producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche higienizada, sometido un proceso de batido y amasado, con o sin la adición de cultivos lácticos específicos.

Mantequilla de suero, mantequilla industrial: producto graso alimenticio obtenido de la grasa del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un proceso de higienización, batido y amasado con o sin la adición de cultivos lácticos específicos (NTC 734).

Materia prima e ingredientes • Crema de leche con 25-35% grasa • Sal 2-3% del peso de la mantequilla, (FAO).

Control de calidad La calidad de la crema de leche, se estipula en la resolución 2310 de 1986 donde

se dice cuáles son los parámetros que esta debe cumplir:

• La calidad de la sal, se estipula en el decreto 547 de 1986 donde se dice cuáles son los

parámetros que esta debe cumplir:

Producto final: El producto puede presentarse a temperatura ambiente en estado sólido o semisólido, el cual debe presentar olor y sabor característicos del producto y estar exento de rancidez y enmohecimiento, sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraños objetables. Debe presentar color uniforme variando del blanco amarillento al amarillo oro, con una textura firme, lisa y uniforme, untuosa, sin huecos y sin acumulación de agua o aire. En cuanto a residuos de drogas o medicamentos y residuos de plaguicidas debe cumplir lo establecido por el Codex Alimentarius. Y Debe estar exenta de grasa de origen vegetal o animal diferente de la láctea.

Se permite el enriquecimiento de la mantequilla con vitaminas en cantidades no menores de: Vitamina A (20.000 UI/kg), y Vitamina D (4.000 UI/ kg), las cuales deben ser reportadas en el rótulo.

Se permiten los aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente para este tipo de producto como:

Colorantes: Se permite la adición de colorantes naturales, tales como: Bija (Achiote o anato) 20 mg/kg (calculado como bixina total), Beta-caroteno 25 mg/kg, y Curcumina 5 mg/kg (calculado como curcumina).

sales neutralizantes: La adición de estas sales está limitada al ajuste del pH: Ortofosfato sódico, carbonato sódico, hidrógenocarbonato sódico, hidróxido cálcico en dosis máximas de 2 000 mg/kg solos o en mezcla, expresados como sustancias anhidras, (NTC 734).

AREQUIPE O DULCE DE LECHEDefinición: Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros azucares naturales. El producto puede ser adicionado posteriormente con otras sustancias naturales como brevas, coco, miel, almendras y otras permitidas.

Arequipe de bajo contenido calórico: es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa, edulcorantes artificiales u otros azucares naturales al cual se le puede adicionar posteriormente otras sustancias naturales como brevas, coco, miel, almendras y otras permitidas y presenta una reducción del contenido de calorías, mínimo del 35% con respecto al Arequipe normal correspondiente. (NTC 3757)

Materia prima e ingredientes

Leche con 3% de grasa (mínimo) Azúcar blanco Bicarbonato de sodio Glucosa Almidón Esencias (opcional)

Control de calidad

La calidad de la leche está definida por los siguientes parámetros:

Tenor de proteínas totales no inferior a 3,0%. (FAO) Un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH

entre 6.5 y 7.0. Ausencia de aguado en la leche. Este parámetro se dará por cumplido si su punto

de congelación es igual o menor a -0.518 °C El olor y sabor deben ser los de una leche fresca. (NTC-3757) Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es

responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus alimentos sean sanos y seguros.

Con este fin, el jefe de compras debe disponer de una lista de los ingredientes necesarios y comprar solamente a proveedores reputados, que cumplan con los estándares fijados por la empresa para la adquisición.(FAO)

La calidad del azúcar blanco se estipula en la NTC 611 donde se dice cuáles son los parámetros que esta debe cumplir:

Producto Final: El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

Humedad (g/100 g) máx. 30,0

Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0

Cenizas (g/100 g) máx. 2,0

Proteínas (g/100 g) mín. 5,0

HELADO

Definición: producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.

Clasificación de helados: De acuerdo con su composición e ingredientes básicos, el helado se clasifica en:

De crema de leche De leche De leche con grasa vegetal De yogur De grasa vegetal No lácteo, de imitación Sorbete o “sherbet” De fruta

De agua o nieve De bajo contenido calórico

Materia prima e ingredientes.

Leche fluida entera. Leche en polvo descremada. Crema de leche. Azúcar. Frutas o esencia. Estabilizante/emulsificante. Colorantes permitidos.

Si no se dispone de homogeneizador, utilizar crema de leche homogenizada comercial de 35% M.G. (Guía de laboratorio)

Control de calidad

La calidad de la leche pasteurizada entera está dada por los siguientes parámetros:

Materia grasa % (m/m) mínimo 3,0 Sólidos totales % (m/m) mínimo 11,3 Sólidos no grasos % (m/m) mínimo 8,3 Acidez expresada como ácido láctico % (m/v) mínimo 0,13

La calidad de la crema de leche, se estipula en la resolución 2310 de 1986 donde se dice cuáles son los parámetros que esta debe cumplir:

La calidad del azúcar blanco se estipula en la NTC 611 donde se dice cuáles son los parámetros que esta debe cumplir:

Bibliografía:

http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-LACTEOS.pdf

NTC 734, PRODUCTOS LÁCTEOS. MANTEQUILLA RESOLUCION NUMERO 2310 DE 1986 DECRETO 547 DE 1986 http://www.fao.org/docrep/005/y1453s/y1453s08.htm . (Selección y adquisición

de la materia prima incluyendo el control de calidad de los ingredientes) NTC (Normas Técnicas Colombianas. Arequipe, dulce de leche 2001. NTC-

3757)pag.3-5