manipulación de alimentos

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MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS Denisse Muñoz Hernández Nutricionista

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Capacitación para Manipuladores de Alimentos.

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Page 1: Manipulación de Alimentos

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Denisse Muñoz Hernández

Nutricionista

Page 2: Manipulación de Alimentos

Objetivo

El personal será capaz de conocer cuales son las adecuadas

técnicas de manipulación de alimentos y de higiene personal.

Page 3: Manipulación de Alimentos

Introducción

• La alimentación constituye una de las

necesidades básicas en el ser humano,

cualquier aspecto relacionado con esta

circunstancia tiene una especial

importancia.

Page 4: Manipulación de Alimentos

¿Que es la Cadena Alimentaria?

• También conocida como “Cadena de los

Alimentos” es el conjunto de

manipulaciones que sufre un alimento

desde su lugar de origen hasta el lugar de

consumo.

Page 5: Manipulación de Alimentos

¿Que son las Infecciones Alimentarias?

• Son enfermedades producidas por el

consumo de alimentos contaminados por

microorganismos patógenos o sus

toxinas.

• Existen microorganismos que alteran

visiblemente el aspecto, olor, color, sabor

o textura de los alimentos, y otros que no.

Page 6: Manipulación de Alimentos

¿Qué son los Microorganismos?

• Son seres microscópicos que pueden

encontrar en los alimentos el lugar idóneo

para desarrollarse.

• Un factor esencial para su desarrollo es la

HUMEDAD, como también la

TEMPERATURA no reproduciéndose los

microorganismos a bajas ni altas

temperaturas.

Page 7: Manipulación de Alimentos

Cabe destacar que no todos los Microorganismos son

dañinos , existiendo otros beneficiosos como los casos de

las Levaduras (PAN), Bacterias (YOGURT, QUESO,

VINO o VINAGRE) o los que conforman nuestra FLORA

INTESTINAL.

TEMPERATURA

Las bacterias se desarrollan

entre 5C a 65C.

Mayor a 65 C las bacterias

mueren.

Menor a 5 C las bacterias

no mueren pero se

reproducen más lento.

Page 8: Manipulación de Alimentos

Riesgos y Prevención

Golpes,

pinchazos, y

cortes por

utensilios de

cocina y

pequeños

electrodomésticos

•Mantener orden y limpieza en el

puesto de trabajo.

•Utilizar los utensilios correctos

para cada acción y utilizarlos

correctamente

• Utilizar los equipos de

protección

adecuados.

Page 9: Manipulación de Alimentos

Caídas al

mismo nivel,

resbalones,

tropiezos y

contusiones.

• Usar calzado antideslizantes.

•Mantener el suelo seco y la

cocina

ordenada.

•Evitar los cajones y puertas

de armarios antreabiertos.

Quemaduras

•Prestar especial atención

cuando se cocine en una fuente

de calor o cerca de ella.

•Disponer los sartenes,

cacerolas, etc, con el mango

hacia el interior.

Page 10: Manipulación de Alimentos

Utilización de

productos

químicos

•Evitar el contacto directo. Cambios de

temperaturas

•En cámaras frigoríficas, utilizar

ropas de abrigo.

Page 11: Manipulación de Alimentos

Manipulación Adecuada de los Alimentos

• Los alimentos llegan a los consumidores

después de un proceso de recolección y

transporte.

• Es muy importante respetar las

condiciones de presentación de los

productos si queremos que mantengan la

calidad, higiene y valor nutritivo.

Page 12: Manipulación de Alimentos

Los Huevos

Antes de utilizar huevos,

hay que lavarlos.

Los huevos frescos se

conservaran a temperatura

de 8º C mientras que los

refrigerados entre 0 y 2º C.

Page 13: Manipulación de Alimentos

¿Cómo reconozco que un pescado está fresco?

• Consistencia firme de la carne

• Escamas adheridas a la piel

• Vientre firme

•Agallas rojas

• Ojos brillantes y no hundidos

Los pescados deben

mantenerse a temperatura

de congelación menor a

18°C.

Page 14: Manipulación de Alimentos

Las Carnes

Las carnes deben ser almacenadas a temperaturas de congelación < a -18º C, o de refrigeración hasta 6ºC.

Si se utiliza carne picada,

tenemos que asegurarnos

que la maquina que se

utilizara estará

perfectamente limpia.

El pollo debe estar

separado de las otras

carnes.

Page 15: Manipulación de Alimentos

Frutas y Verduras

Deben estar libres de tierra

y cualquier otro residuo.

A la vez ser cuidadosamente lavadas y sanitizadas.

Las tablas y cuchillos para

cortar y picar deben estar

limpias y tener uso

exclusivo para verduras

crudas.

Se mantendrán a

temperaturas de 10-

14º C

Page 16: Manipulación de Alimentos

Conservas y semiconservas

Se debe rechazar en todo momento las latas

de conservas que no se encuentren en

perfecto estado y que presenten

irregularidades.

Aceptar Rechazar

Page 17: Manipulación de Alimentos

Productos Congelados

Descongelar los alimentos en la parte baja del

refrigerador.

Nunca se debe

descongelar cerca de

una fuente de calor.

Nunca deberán

volverse a

CONGELAR.

Page 18: Manipulación de Alimentos

Recepción de los alimentos

Las Materias Primas deben proceder de proveedores conocidos

y debidamente establecidos.

Área de Recepción limpia.

Verificar que el vehículo de transporte o persona este limpio.

Comprobar la temperatura de los alimentos.

Verificar la fecha de vencimiento.

Almacenar rápidamente los alimentos en las condiciones que

corresponda.

Page 19: Manipulación de Alimentos

Almacenamiento

Rotular con fecha de ingreso (lo primero que entra debe ser lo

primero que sale).

Traspaso a recipientes limpios para guardar alimentos o aluza.

Asegurar funcionamiento de las cámaras (mantenimiento

preventivo y control de temperatura periódico)

No vuelva a congelar alimentos que

han sido descongelados.

Separar correctamente los

alimentos crudos de los cocidos.

Page 20: Manipulación de Alimentos

Instrumentos y elementos de trabajo

El buen estado de los instrumentos de trabajo es

una garantía higiénica en el proceso de

manipulación de alimentos.

Máquinas de picar

carne

Conviene desmontarlas

para asegurar su limpieza.

Page 21: Manipulación de Alimentos

Freidoras Se recomienda limpiar la

freidora y renovar el

aceite.

Batidoras

La limpieza ha de ser exhaustiva,

teniendo en cuenta que en ellas

se preparan muchas veces

alimentos crudos.

Page 22: Manipulación de Alimentos

Pinzas para tomar

alimentos

Para evitar el contacto directo

con el manipulador.

Paños de cocina Preferiblemente de "papel" de un solo

uso. Los de tela se sustituirán para

evitar la acumulación de gérmenes.

Page 23: Manipulación de Alimentos

Accesorios de Cocina

Preferiblemente de acero

inoxidable.

Cuchillos

Los cuchillos también deben tener

uso exclusivo para los alimentos.

(carnes, verduras, productos

crudos y cocidos).

Page 24: Manipulación de Alimentos

Tablas de Corte

No son aceptables las tablas de

madera, ya que tienen ranuras que

pueden acumular restos y gérmenes.

Deben haber tablas

exclusivas para cada grupo

de alimentos. (Pan, lácteos

y quesos, carnes, pescados,

verduras, frutas).

Nunca ocupar la misma TABLA para un alimento crudo y

cocido para EVITAR CONTAMINACION CRUZADA.

Page 25: Manipulación de Alimentos

¿Qué es la Contaminación Cruzada?

Es la transferencia de sustancias peligrosas a un alimento por

medio de vehículos como:

QUÍMICOS

BACTERIAS

MANOS

EQUIPO Y UTENSILIOS

Page 26: Manipulación de Alimentos

Cómo

ocurre??

Prácticas inadecuadas de almacenamiento

Contacto con los manipuladores de

alimentos

Alimentos o ingredientes contaminados

Contacto con superficies contaminadas

(equipo, utensilios, paños de limpieza)

Uso de hielo contaminado

Contaminación por los consumidores

Manipuladores de alimentos

enfermos

Cortaduras o quemaduras

expuestas

Lavado de manos

inadecuado

Comer, beber o fumar

durante el trabajo

Uniformes sucios

Contaminación por superficies

de contacto Equipo lavado o desinfectado

de manera inadecuada

Almacenamiento inadecuado

de utensilios en uso

El equipo debe guardarse en

una zona limpia y segura

Page 27: Manipulación de Alimentos

Las Instalaciones

La limpieza del lugar donde se

preparan los alimentos es una

garantía para la seguridad de estos.

Por esto no DEBE ENTRAR A LA

COCINA NINGUNA PERSONA

AJENA AL SERVICIO.

Agua Potable Deberá disponerse de abundante

abastecimiento de agua potable a

presión y temperatura conveniente,

así como de instalaciones

apropiadas para su

almacenamiento, distribución y con

protección contra la contaminación.

Page 28: Manipulación de Alimentos

La ventilación debe ser adecuada, pudiendo ser natural como

artificial (Por medio de extractores).

Los suelos, paredes y techos de la cocina deben ser de fácil

limpieza, para poder lavarlos con agua, jabón y detergente.

Eliminación de Basuras y

desperdicios

Mantenga basureros con

bolsas plásticas y tapas.

Evite llenar los basureros

excesivamente.

Amarre las bolsas y retírelas

cuantas veces sea necesario.

Lave y desinfecte los

basureros.

Page 29: Manipulación de Alimentos

Trabajar evitando los riesgos

Utilizando en nuestro trabajo una ropa diferente que la que

ocupamos en la calle.

Llevando el pelo recogido y

protegido con un gorro.

Manteniendo las uñas limpias y

cortas.

Protegiéndonos los cortes o las

heridas.

Evitar comer o fumar mientras

se preparan alimentos.

Evitar el manejo de dinero

mientras se manipulan alimentos.

En caso de estar resfriados,

usar mascarilla y al estornudar

taparse boca y nariz.

Page 30: Manipulación de Alimentos

Lavado de Manos

Page 31: Manipulación de Alimentos

Conclusión

Las recomendaciones comentadas en la presentación,

tienen el objetivo de dar a conocer el rol de los

manipuladores de alimentos para evitar el contagio de

enfermedades transmitidas por los alimentos, además de

dar indicaciones para que estos no sufran ningún tipo de

accidente mientras realizan sus funciones.

Es por esto que es muy importante convencerse de lo importante

que tiene seguir estas actuaciones con el fin de prevenir y cuidar la

salud de los consumidores.

Page 32: Manipulación de Alimentos

Gracias