magia de la cocina mexicana alimento de dioses - … · parte de un mito cosmogónico, que se...
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Magia de la cocina mexicanaAlimento de dioses
Sylvia KurczynOctubre 16 de 2015
Escuela Superior de Turismo y Gastronomía, IPN
LA LEYENDA DE LOS SOLES
En la cosmovisión nahua, tal como lo consigna la Leyenda de los Soles, en el Códice
Chimalpopoca Quetzálcoatl, transformado en la hormiga negra, que robó del inframundo los
granos de maíz para entregárselo a los hombres para que pudieran alimentarse y sus
primeros granos se ofrecían a Cintéotl.
LA MILPA… “El maíz está…
en el campo del dios;en el báculo de sonaja se apoya…”
El maíz, grano divino o Centeotl fue el alimento de los dioses que guardaban en el centro del Tonacatepetl, el cerro
de nuestra carne
Los hombres de maízFragmento del mural prehispánico
en Cacaxtla, Tlaxcala
Chicomecoatl,
Divinidad de la tierra, específicamente relacionada con los alimentos, y que está en entrañable unión con los dioses y que con Quetzalcóatl coactúa con ella como pareja de los mantenimientos.
Diosa de la siete mazorcas,levántate, despiertaPues que tú, nuestra madre, nosabandonas ahora,Y te vas hacia tu patria Tlalocan.
Levántate, despiertaPues que tú, nuestra madre, nos abandonas ahora,Te vas a tu patria Tlalocan.
Nuestra cultura prehispánica se entrelaza con el pensamiento mágico que atribuye al sustento carácter divino
Los antiguos mexicanos, tenían un dios asociado a cada estado del maíz, por ejemplo cuando la milpa empieza a jilotear, es decir cuando empiezan a brotar las jóvenes y tiernas mazorcas las protege la princesa “Xilonen”.“Elotl”, cuando está joven y sus granos estás llenos y jugosos de una lechecilla dulce.“Centeoltl”, es la deidad masculina para el maíz granado. “Chicomecoatl, es la diosa vieja la de la falda de las mazorcas. “Ilamatecuhtli”, diosa de las mazorcas viejasY la palabra náhuatl para llamar al maíz es “Centli”, que también es el dios.
La palabra maíz es una voz tahina, del caribe; recordemos que los españoles conocieron esta planta en las islas del Caribe, y de ahí trajeron el nombre.
Los dioses de la mitología prehispánica fueron creados por lasnecesidades, dudas y temores de los hombres, por eso los dioseshan sido hechos a la imagen y semejanza del hombre, surgencomo un ideal que el hombre tiene de si mismo, se conciben ritosy ceremoniales con necesidades y limitaciones que solo elhombre puede satisfacer.
A cada defecto humano corresponde una virtud divina, loshombres odian, los dioses aman, los hombres matan, los diosesdan vida, la vida un don frágil que requiere de cuidados,protección y alimentos. Al dar vida, los dioses adquieren elcompromiso de sustentarla, de proveerla de sus mantenimientos
vitales.
Dios maya del maíz
Yum kax
Los mayas brindaban ofrendas y ceremonias al Dios del Maíz
En el panteón teológico nahua, presidido por Ometecutli, rodeado de infinidadde deidades encargadas de proveer distintos alimentos a los hombres, como esel caso de las actividades agrícolas adquieren una importancia trascendental,pues de ellas depende la vida.
Ehecatl, dios del viento, trae consigo las nubes portadoras de las lluvias, queson arrojadas a la tierra, Tlale, y de allí, de la matriz nace la vida, nace elsustento del hombre.
De la trilogía viento‐lluvia‐tierra, se desprende la existencia, por eso los vientosson llamados, la lluvia es implorada y la tierra adorada; a ellos se ofrecen lasprimicias de sus dones, flores, frutas, animales, todo lo que en la tierra existe seofrenda, y con ellos se preparan suculentas viandas a fin de que “los aires se lascoman”, con objeto de que “las lluvias lleguen”, y a las milpas también se lesofrece “para que la mazorca llene”.
Al maíz se le coloca el Huentli y elotamales, para que se los coma y abunde; asívemos que el alimento es también para agradar y honrar a los dioses.
Parte de un mito cosmogónico, que se refiere a la inventiva del maíz , eldescubrimiento del tonacáyotl, nuestro sustento,Ensayo a partir de la traducción del nahuátl por Miguel León Portilla
…Llega el desenlace del mito. Como en el mural maravilloso,nos describe el mito la llegada de los tlaloques, los dioses dela lluvia, que viven en lo alto de las montañas. De los cuatrorumbos del universo acuden presurosos. Ellos también van aactuar. El mito nos da los colores de cada uno de los cuatrogrupos: los tlaloques azules del sur, los blancos del oriente, losamarillos del poniente y los rojos del norte. Todos bajan parafecundar la tierra con la lluvia al maíz que esta a punto dequedar en su poder para beneficio de los hombres. Nanáhuatllanza entonces un rayo y el Monte de nuestro sustento seabre para siempre. De él sale el maíz de todos los colores,blanco, oscuro, amarillo y rojo; los frijoles, la chía, los bledosy, en una palabra, todo lo que constituye nuestro sustento.
Fragmento del mural espejo de Tlalocan en Teotihuacán, donde están presentes el maíz, y la
de flor de pericón
La gran variedad de frutos de latierra, la habilidad de las cocinerasse combinaron para crear una rica ysuculenta gama de tamales y atolespara agradar el paladar de loshombres y honrar a los dioses.
Xiuhtecuhtli “calienta a los que tienen frío yguisa las viandas para comer, asandoy cociendo, y tostando y friendo. El hace la sal yla miel espesa y el carbón y la cal”
Fray Bernandino de Sahagún. Historia General de las Cosas deNueva España.
11:00 a 14:00 horas
El maíz, es el alimento sagrado para dioses y
hombres
El maíz (In cintli)
“ Yo la florida mazorca roja he nacidoel policromo maíz, se expande:allí viene a presentarsea la presencia del dios que hace el día”
El maíz tiene presencia en elterritorio mexicano hace másde 7,000 años
El maíz no crece deforma silvestre, necesita de lamano del hombre para sersembrado
Fray Bernardino de Sahagún, recogió de sus informantes muchos consejos de sabios,
como el siguiente:
“mirad hijos que tengáis
cuidado de sembrar los
maizales y de plantar
magueyes y tunas”
“Solo por el alimento se mantiene latierra; por él está vivo el mundo,(por él) estamos llenando el mundo.Nuestra total esperanza es elalimento”
Códice Florentino Libro VI
Perro xololtzcuintli
Variedad de maíces
Si el hombre come, es lógico que los dioses también coman. Lasangre es alimento divino por excelencia, de ella requiere el sol,la tierra, la sangre, es roja, de allí que ese color sea sagrado.
Los frutos de la tierra son verdes y lo hace el color más apreciadopara los hombres y los dioses. Los guisos de estos dos coloresestán investidos con un valor ritual superior a otro.
Cuando de la milpa se cosechan los primeros elotes y calabazas,la gente prepara los elotamales, tortillas de maíz nuevo,chilatole, elopozoles y una enorme variedad de sabrosos ypaganos tamales rojos, verdes, de rajas, sin faltar los delicadosdulces y muy chapeteados
Uchepos de leche
Uchepos
La vida cotidiana de los aztecasJacques Soustelle
Jaques Soustelle. En su libro La vida cotidiana de los aztecas.
En el curso de las ceremonias que se celebraban durante el mes Ocpaniztli, las jóvenes
sacerdotisas del dios del maíz desempeñaban un papel de primera importancia.
Cada una de ellas, que personificaba a la diosa, llevaban en la espalda, envueltas en ricas
telas siete mazorcas de maíz, sus caras estaban pintadas y sus brazos y piernas
adornados con plumas.
Cantaban y desfilaban en procesión con los sacerdotes de la misma divinidad.
Al ponerse el sol, se arrojaban a la multitud puñados de maíz pintados de diversos
colores junto con semillas de calabaza, y los espectadores se echaban al suelo
atropellándose para coger algunos, a fin de llevar consigo una prenda que les aseguraría
prosperidad y abundancia durante todo el año.
En la ciénega salina de Ekab, “Dios hacriado (…) la mejor sal que yo he visto enmi vida, porque molida es muy buena…”Diego de Landa., Relación de las cosas deYucatán. Editorial Porrúa. México, 1986.
Sal de mar
Técnica de salazónRaya salada de Campeche
Los pueblos precolombinos fueron agricultores.Originaron la Cultura del Maíz que los transformóde nómadas a sedentarios. El maíz era alimentodivino que llegó a dominio de los hombres, losmacehuales” por intermediación y sacrificio deldios Quetzalcóatl• El maíz representa el principio y el fin de lavida. Es la más importante dádiva divina, quese convierte en elote, mazorca, atole, tortilla,tamalli.
• La mazorca es el símbolo con el querememoramos el mundo mágico de nuestrosorígenes.
La vida cotidiana de los aztecasJacques Soustelle
Jaques Soustelle. En su libro La vida cotidiana de los aztecas.
En el curso de las ceremonias que se celebraban durante el mes Ocpaniztli, las jóvenes
sacerdotisas del dios del maíz desempeñaban un papel de primera importancia.
Cada una de ellas, que personificaba a la diosa, llevaban en la espalda, envueltas en ricas
telas siete mazorcas de maíz, sus caras estaban pintadas y sus brazos y piernas
adornados con plumas.
Cantaban y desfilaban en procesión con los sacerdotes de la misma divinidad.
Al ponerse el sol, se arrojaban a la multitud puñados de maíz pintados de diversos
colores junto con semillas de calabaza, y los espectadores se echaban al suelo
atropellándose para coger algunos, a fin de llevar consigo una prenda que les aseguraría
prosperidad y abundancia durante todo el año.
Pinole, después de tostar el maíz, se muele en metate para conservar y hacer atoles
Imagen del Códice Florentino Mujer nixtamalizando maíz
NUESTRA HERENCIA ANCESTRAL
La nixtamalización es el tratamiento del maíz concal, es un proceso fundamental para mejorar el valornutritivo del grano. En parte el proceso tiene la intenciónquitar el pericarpio (hollejo) es decir la capa exterior delgrano, este interfiere con la digestión de otros alimentosconsumidos al mismo tiempo.La cal y el calor con que se elabora provoca cambiosquímicos en el maíz, por ejemplo las proteínas resultan serde mayor valor biológico en el nixtamal que en el granotostado. Además otros nutrientes como la niacina, seencuentra en concentraciones menores después de lanixtamalización, y se transforman químicamente a formasmás digeribles que en el grano crudo.
Nixtamal molidotécnica de molido
La masa está lista, de aquísaldrán:Tortillas, tlayudas, totopos,tlacoyos, bocoles, gorditas,chalupas, tetelas, sopes,quesadillas, tostadas, tacossuaves y dorados, guisos,sopas y una gran variedadde tamales y atoles.
En los años 50´s del siglo XX, elmédico y antropólogo EusebioDávalos Hurtado, mencionaba enAlimentos básicos e inventivaculinaria del mexicano, que había nomenos de 700 formas de comer elmaíz
Técnica hacer tortillas palmeando las manos
Cocción de tortillas en comal de barro
Técnica maya Manos maestras que cada día dan forma a la sagrada tortilla Y así desde hace miles de años
Tortillas con técnica de torteado entre las palmas de las manos
del centro del país
Técnica de cocción de los totopos oaxaqueños, otra técnica de cocción
Tortillas de comizcal, saliendo del horno en Oaxaca
Haciendo tlayudas
Tostadas rayadas, tortillas con técnica de tostado que permite conservar varios días
Tortillas otomíes pintadas con sellos
Flores de maíz
Para celebrar
Cocción baja tierra Pibipollo, mucbipollo
Pibipollo, mucbipollo
Técnica para armar pibipollo ymucbipollo
Tamal torteado de Campeche
Armado de tamal zacahuil
Atole de cabellitos de elote
Hermosa mujer Tarasca que prepara el atole
• ATOLE PRIETO DE CABELLOS DE ELOTE TATEMADOS
Atole prieto, josco o de chaqueta de la cocina michoacana
Atole, atole ¡¡¡¡¡¡¡
Atole de guayaba
Los flores para celebrar el día de los muertos
Comida ritual
Pan oaxaqueño para celebrar el día de muertos
Comida y ritual para alejar espiritus malos y enfermedades (Tlapepecholes)
Ante colimote
Muchas felicidades a la Escuela Superior de Turismo y Gastronomía del Instituto Politécnico Nacional en
el Aniversario 41 de la
Muchas gracias ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡