macerados

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

ELABORACIÓN DE LICOR DE MANDARINA POR MACERACIÓN

I. INTRODUCCIÓN:

Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias

vegetales aromáticas y su siguiente destilación o por simple adición de

los extractos de aquéllas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo,

combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con

sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares

totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduación

alcohólica comprendida entre 30 y 55º.

Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible

abarcar en la práctica. Se ha definido como el reino de la imaginación,

en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes

hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores

basados en una sola sustancia, como el licor de mandarina y los que

llevan más de 100, como el Chartreuse, existe un campo de

posibilidades en donde la inventiva no tiene límites.

II. OBJETIVOS.

Elaborar licor de mandarina por maceración.

Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por

maceración.

Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azúcar presente en el

licor de fruta por maceración.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

La Mandarina La mandarina es un cítrico el cual proviene del mandarino. Tiene un valor nutritivo muy similar al de la naranja, pero es un fruto más frágil y más expuesto a sufrir daños durante la manipulación.

Para la producción del licor se va a utilizar las mandarinas clementinas, esta variedad es la más tardía, de menor tamaño, mejor calidad gustativa y semilladas. Destaca la variedad Clemenules. La producción de mandarinas muestra un ritmo creciente más que el de las naranjasEn áreas semitropicales (23-24º a 30º latitud N y S) los frutos tienen unas características intermedias: son muy jugosos, con un elevado contenido en azúcares y pueden ser destinados tanto al consumo en


fresco como a la elaboración de zumo. Actualmente los cítricos son los frutos de mayor producción en el mundo.

3.1. Licores.

3.1.1. Elaboración de licor de fruta por maceración.

Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una

película que aportará aromas y sus precursores, antocianas

que darán color, taninos libres que se encuentran en las

vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos

ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará

ácidos, azúcares, proteínas y minerales.

3.1.2. Tipos de maceración

a) Maceración clásica.

En la maceración clásica existen tres etapas. Una de

maceración pre fermentaría, otra de maceración durante la

fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración

post-fermentativa.

Precursores aromáticos

En la fase pre fermentaria en solución acuosa y sin la presencia

de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos

glicosilados y su extracción.


Las antocianas

Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en

esta etapa son muy importantes los copigmentos que

aumentan la disolución, luego se estabilizan y combinan. De no

lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por

precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre

levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un

así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor

cantidad de antocianas del medio.

Los taninos.

Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la

fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del

alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y

alcohólico (Catania, S. Avagnina; 2007).

Los polisacáridos solubles.

Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la

“Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial

por perjudicar la filtración. Estos compuestos serán luego

importantes en la modificación de la estructura de los

compuestos poli fenólicos.

b) Maceración carbónica.

La MC utiliza la capacidad de la cascara para evolucionar de un

metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando la cascara

están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en

CO2.

La maceración “beaujolaise” tradicional también llamada

maceración semi-carbónica se basa en este principio. La misma

consiste en colocar la cascara en el recipiente.

IV. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

REQUERIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS

Materia prima


Mandarina jarabe invertido

Agua Pisco

B. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos:

Cocina. Balanza. Refractómetro. pH-metro . Termómetro.

Materiales:

Ollas. Tinas de plástico. Jarras. Vaso preciptado baldes plástico.

Durante el proceso del macerado se llevan a cabo las siguientes etapas.

DIAGRAMA DE FLUJO.

Selección y limpieza

Pelado

Lavado y desinfección

Escaldado

cortado

Macerado


CONTROL DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La mandarina (Citrus reticulata), la fruta que tenga un color y un aroma característico de una buena presentación y sin manchas y sobre todo sin ningún tipo de enfermedades.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA:

Las mandarinas deberán ser lavados en forma manual con aqua potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de vientos y otros factores.

ESCALDADO

Se saca las cascaras de la mandarina para extraer el jugo de la fruta.teniedo en peso 1100gr . se lleva al proceso de escalado por 3 minutos con una temperatura de 80°C

CORTADO :

decantado

filtrado

Clarificado

Estandarizado

Embasado

http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_reticulata


En este paso pasamos a pesalas las mandarinas dejando solo los gajos de la mandarina obtuvimos por resultado 550 gr, para obtener su color y una buena maceracion

MACERADO:

Se deja la pulpa o gajitos de mandarina junto con el pisco y se deja macerar de 8-10 dias con un PH de 4.12, una temperatura de 28°C y el nivel de azucar relativamente bajo

El licor tenia un peso de 1980gr

DECANTADO

Sacamos con vaso precipitado el licor sacando todo lo solido se obtuvo 1150 gr

FILTRADO: Se pasa por una gasa para realizar una filtracion quitando los resto de solidos

que puedan existir CLARIFICADO

Para realizar el clarificado realizamos la adicion de 0.13gr de clarificante

ESTANDARIZADO:

Se le adiciono 140 gr de jarabe invertido obteniendo un dulzor bajo pero agradable

EMBASADO:

Realizamos nuevamente un filtrado para quitar la sedimentacion y obtener un producto limpio y transparente.


ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: característico

COLOR: anaranjado

AROMA: característico

SABOR: dulce

V. BIBLIOGRAFIA

macerados

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