maceración
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La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima)
posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende
extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que
cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se
emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele
ser agua, pero también se emplean otros líquidos
como vinagre,jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir
aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio
líquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin los citados
compuestos o incluso ambas cosas a la vez, como ocurre cuando extraemoscafeína del café,
ya que podemos emplear el café descafeinado para hacer una infusión tradicional y la cafeína
para la confección de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así como
del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído se suele
emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización.
En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para
curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.
Índice
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1Tipos de maceracióno 1.1Maceración en fríoo 1.2Maceración con calor
2Categoría médica 3Véase también 4Referencias
Tipos de maceración[editar]
Existen, básicamente, dos tipos de maceración:
Maceración en frío[editar]
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad
de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos a
macerar son varios.
En gastronomía se puede destacar la infusión de especias varias en aceite de oliva virgen
extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las especias maceradas.
Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.
También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible
(generalmente destilada o sin cloro), sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se
desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya
a macerar.
Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se hace en la
elaboración de perfumes.
La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua o etanol, se logran
extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo
más mínimo.
Maceración con calor[editar]
El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío,
solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que
se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al utilizar calor se acelera el
proceso tomando como referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos
semanas en maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia
del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta
(muchas veces se trata de compuestos termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen
el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de
vapor.
Categoría médica[editar]
Ablandamiento de un sólido por imbibición. Ablandamiento de un tejido anormal por
traumatismos repetidos o por imbibición en agua o en otros líquidos como el feto muerto
retenido en el útero
Véase también[editar]
Maceración
Maceración. La maceración consiste principalmente en dejar la planta sumergida en un disolvente durante un lapso más o menos largo.
Contenido [ocultar]
1 Descripción 2 Tipos de maceración 3 Maceración carbónica 4 Historia 5 Proceso 6 Fuentes
DescripciónEn general, en herbolaria se utiliza este método cuando la planta contiene principios activos que se perderían o se modifican cuando se les expone a un calor excesivo o cuando el disolvente pudiera alterarse por lo mismo.Un producto de la maceración es la tintura, que se prepara dejando las plantas desmenuzadas o cortezas reducidas a polvos en alcohol fino o vino tinto dentro de una botella cerrada herméticamente. Para la maceración de las plantas en vino y en alcohol deben usarse botellas o recipientes con cierre hermético. Durante el tiempo de maceración, que varía según la planta usada, debe agitarse suavemente al menos una vez al día durante 30-50 segundos.
Tipos de maceración
Maceración en frío
La maceración en frío consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la menor cantidad de líquido posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar. La ventaja de la maceración en frío consiste en que de usarse solo agua se logran extraer todas la propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo.
Maceración
Concepto: Es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.
Maceración con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas en maceración con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales. La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente puro la escencia del producto a macerar ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de estas, es decir, muchas veces se trata de compuestos termolábiles. Muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor.
Maceración carbónica
La maceración carbónica (aparece también en la literatura como fermentación de uva entera) es una técnica del proceso de vinificación asociada, por regla general, a los vinos franceses de la región de Viñedo de Beaujolais. La técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono antes de que sean machacadas. La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea machacada de tal forma se mezclen los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol. La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la uva y que los vinos obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen buen sabor, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos. Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau, aunque este proceso poco a poco se aplica en otros viñedos del mundo. En España, también se utiliza esta técnica en diversas denominaciones de origen, si bien de modo minoritario. La maceración carbónica aparece de forma espóntánea de forma similar en otras frutas que se almacena en sitios cerrados.
HistoriaAunque la maceración carbónica es un proceso espontáneo de la fruta guardada en sitios cerrados, se puede decir que se reinventó como proceso de vinificación
en los años 30 como resultas de una casualidad. Durante el transporte de la uva desde los lugares de recolección hasta el prensado, a un viticultor se le ocurrió que la forma de evitar que la uva se degradase era retirar el aire insuflando CO2 (el dióxido tiene la propiedad de ser más pesado y desplaza al aire), se comprobaba que tras algún tiempo la uva fermentaba dando lugar a un vino afrutado. Uno de los primeros estudiosos de este proceso fue el profesor francés Michel Flanzy del INRA, pronto se investigó la posibilidad de emplear otros gases como el SO2. Los estudios precisos de M. Flanzy continuaban las observaciones realizadas anteriormente por Pasteur en 1872.
ProcesoEn ausencia de aire las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, iniciando de esta forma el fenómeno de fermentación. Durante la fase de almacenamiento de la uva (anterior a su fermentación en cubas) se suele insuflar dióxido de carbono (CO2) que desplaza al oxígeno, para poder completar este proceso con éxito, es esencial que la uva esté lo más intacta posible. En la maceración carbónica la fermentación se realiza tan sólo por la acción directas de las enzimas glicolíticas presentes en la uva. Esta fermentación dura de unos siete a ocho días, dependiendo de las condiciones de temperatura (por regla general a 35 °C)y de la variedad de uva. Los azúcares alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentación dentro de cada una de ellas. Para ello se calienta ligeramente el recipiente. El dióxido de carbono facilita el proceso anaeróbico. Al final de la maceración carbónica las uvas son prensadas y el mosto resultante pasa a una segunda fermentación, junto con todos los tratamientos característicos de la vinificación tradicional.
Existen dos tipos de maceración carbónica:
Maceración carbónica total:
La maceración se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.
Maceración carbónica parcial:
La maceración se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional. Estos vinos poseen un aroma afrutado característico, debido a la liberación de terpenoides aromáticos desde las uvas. La vinificación estándar extrae más taninos que la vinificación carbónica. A veces se compara con aromas a cereza, fresa, Este tipo de vinos se hace inestable entre un periodo que va desde 6 meses a un año. La dificultad de hacer este tipo de maceración está en la incompatibilidad de las formas de vendimia que existen en la actualidad, los procesos automáticos rompen más uvas haciendo que no sea posible la aplicación de las fases iniciales. El empleo de esta técnica hace
que los viñedos productores de vino puedan ofrecer al mercado la cosecha de otoño en menos de seis semanas.
Los aceites aromatizados son muy fáciles de hacer, así que es factible para cualquiera tener en la despensa dos o tres botes de aceites aromáticos caseros y usarlos luego al estilo “gran chef”, sin hacer grandes esfuerzos.
Es bien sabido que muchas moléculas aromáticas son solubles en grasas hasta el punto de que esta cualidad es utilizada en la fabricación de perfumes. En la cocina actual se elaboran aceites aromatizados que después reciben muy diversas aplicaciones, pero que en todo caso, dan un toque especial a los platos.
Se pueden usar tanto en platos fríos como calientes, siempre que tengamos en cuenta que un exceso de temperatura disipa el sabor y siempre que guardemos las proporciones, ya que algunos son muy fuertes y con unas gotas basta. Por supuesto son perfectos para ensaladas y verduras, pero también valen para acompañar carnes, pescados, arroces, pasta, foie gras, embutidos… y quedan especialmente bien con carpaccios de todo tipo. Evidentemente en cada caso habrá que jugar con el sabor del plato y el del aceite. Suerte, y a practicar.
Se puede añadir un aroma a cualquier aceite de sabor suave o neutro: oliva, cacahuete o girasol por ejemplo. Pero ya que nos vamos a tomar el trabajo, conviene usar un aceite de buena calidad.
Estas son unas cuantas recetas para hacer aceites aromatizados:Aceite de ajos
Suave: macerar 3 dientes de ajo pelados y cortados por la mitad a lo largo en 500 cc de aceite de oliva virgen durante 3 semanas.Concentrado: pelar una cabeza de ajos y triturar en la batidora junto con ¾ de litro de aceite de oliva virgen. A continuación, poner la mezcla durante 2 o 3 horas a fuego muy suave sin hervir. El ajo se irá depositando en el fondo. Con cuidado se filtra y se utilizan sólo unas gotas cada vez ya que es muy fuerte.Aceite de hierbas
Enteras: Se colocan las hierbas elegidas en un bote y se cubren con el aceite dejándolo en maceración de 3 a 4 semanas. Las hierbas han de ser frescas y se usarán unos 25 gramos por cada 500 cc de aceite. Vale cualquier hierba aromática.Trituradas: se hace también con hierbas frescas utilizando solo la mitad (o 25 g por cada litro). Se trituran con el aceite y se filtra sin maceración. Este aceite sale de color verde. Esta forma de preparar el aceite está especialmente indicada para el perejil, la albahaca, el cebollino e incluso puede hacerse con verde de puerro.Aceite de especias
Con azafrán, vainilla, canela, clavo, pimienta… Se ponen a macerar en el aceite durante un mínimo de 4 semanas y luego se filtra antes de usar.
Aceite de frutos secos
75 gramos de nueces almendras o avellanas para ¼ de litro de aceite. Se deja en maceración al menos tres semanas y luego se filtra desechando los frutos secos.
Aceite de naranja o limón
Se pelan las frutas sin coger la parte blanca y se dejan secar las cortezas bastante tiempo, hasta que estén muy secas. Se introducen en el aceite y se deja macerar al menos 5 semanas.
Otra forma: calentar suavemente el aceite con las cortezas hasta que esté templado. Enfriar y dejar en maceración.
Aceite de hongos o setas
Se utilizan recortes de hongos o setas que hayamos usado para alguna receta o las setas enteras. Se ponen en un cazo, se cubren con aceite (el doble de volumen por lo menos) y se confitan a fuego muy suave unas 2 horas. Las setas no deben freírse. Se filtra el aceite desechando el agua que las setas hayan podido soltar.
Aceite de ahumados
En este caso lo que se pone en maceración son recortes de pescados ahumados. Este aceite está muy bien con pasta y en ensaladas.
Aceite de verduras:
Utilizando una licuadora, se puede añadir el jugo de cualquier vegetal a un aceite. Estos aceites se utilizan sin reposar. Es muy bonito el de remolacha.
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ACEITES AROMÁTICOS MACERADOS PARA LA COCINADificultad de preparación: Muy fácil.Disponibilidad de los ingredientes: Comunes.Tiempo: Variable. Preparar un aceite aromático puede llevarnos sólo un par de minutos, pero el proceso de maceración de los aceites aromáticos puede durar entre un par de semanas a dos o tres meses.Precio: Medio.
Más recetas en: Las recetas del cocinillas.
Pulsar en la foto para agrandar la imagen.
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Plantas y hierbas aromáticas varias: ajo, albahaca, canela, corteza de limón, guindilla, laurel, romero, etc.
PREPARACIÓN
Si una persona disfruta de los sabores variados y el aceite forma una parte importante de su dieta, no es mala idea que uno mismo se cree sus propios aceites aromáticos para cocinar o aliñar ensaladas y otros platos. Para ello, sólo necesitaremos algunas botellas de cristal, que pueden variar de forma y tamaño, según el uso que le demos al aceite en cuestión, y tapones de corcho (no recomiendo utilizar tapones de rosca, ya que si se da algún tipo de proceso de fermentación, la botella podría llegar a estallar). El tipo de botella que utilicemos puede ser importante si, al aceite, además de un uso culinario, le queremos dar un uso ornamental.
Del mismo modo, hay que tener en cuenta que a la hora de preparar aceites aromáticos, el hecho de que utilicemos ingredientes secos y deshidratados, o bien frescos y verdes, puede cambiar mucho el sabor y el modo de preparación del aceite en cuestión. Por norma general se suelen utilizar más ingredientes secos, ya que éstos absorben mejor el aceite. Por otro lado, los ingredientes frescos, a veces potencian el sabor de la base aromática que se utiliza, haciendo que se pierda parte del sabor del aceite. Por el contrario, la utilización de productos frescos en la maceración de aceites tienen un par de puntos que hay que tener en cuenta: se pueden formar procesos de fermentación (¡Atención a este punto!) y se pueden crear sedimentos o ciertas capas viscosas, que aunque comestibles como el mismo aceite, puede desagradar o molestar a algunas personas por su aspecto antiestético.
¡Atención! Sobre los posibles procesos de fermentación, especialmente si se utilizan productos frescos, como guindillas o chiles, y especialmente si están enteros, hay que tener en cuenta que puede darse un proceso de dilatación de los frutos y creación de gases en el interior de éstos. Esto puede conllevar a que, si la botella de aceite está muy llena, el aceite se expanda hasta hacer saltar el tapón, saliendo entonces el aceite a presión, hasta el punto de poderse vaciar prácticamente toda la botella, o bien que la botella estalle o se rompa, si se da el caso de que se utilice un tapón de rosca. Lamentablemente puedo dejar constancia de esto por experiencia propia, y puedo afirmar que el aceite puede salir con tal presión, en estos casos, que una cocina grande puede quedar salpicada de pared a pared, y del suelo al techo. O sea que ahí queda eso. Ante eso, aconsejaría tapar las botellas, pero sin llenarlas demasiado (sólo a ¾ de su capacidad de volumen), y no meter el tapón a presión, de modo que el aire pueda salir un poco, llegado el caso.
El proceso de maceración para conseguir un buen aceite aromático suele ser de ir desde un par de semanas a dos o tres meses. Por norma general yo suelo dejar pasar entre uno o dos meses desde que embotello un aceite aromático hasta que lo empiezo a consumir.Luego, dependiendo del sabor (por ejemplo, si es un aceite muy picante), voy rebajando el sabor añadiendo aceite nuevo ha medida que vou consumiendo el que ya tengo. Sin embargo, cuando uno ya tiene tomada las medidas a la intensidad y sabor del aceite aromático que se quiere lograer, es mejor no añadir más aceite, ya que de otro modo perderá su sabor más auténtico (o sea, aquel que nosotros consideremos un sabor óptimo).
Éstos son algunos de los aceites que se pueden preparar: Aceite de albahaca: Ideal para ensaladas. Pueden usarse ramitas de albahaca fresca o seca,
entera o picada. Si la albahaca es fresca, con el tiempo puede volverse negra y quedar recubierta de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la vista o al tacto.
Aceite de canela: Ideal para hacer postres dulces donde se emplee aceite y se quiera añadir el aroma de la canela. Bastará con añadir dos o tres ramitas o bastoncitos de canela por litro.
Aceite de menta: Un extraño contraste para ensaladas frescas. Pueden usarse ramitas de menta fresca o seca, entera o picada. Si la menta es fresca, con el tiempo puede volverse negra y quedar recubierta de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la vista o al tacto.
Aceite de orégano: Ideal para ensaladas o pizzas. Pueden usarse ramitas de orégano fresco o seco, entero o picado. Si el orégano es fresco, con el tiempo puede volverse negro y quedar recubierto de una sustancia viscosa, que aunque comestible, puede resultar desagradable a la vista o al tacto.
Aceite con corteza o ralladura de limón: Este aceite tiene un peculiar sabor con un ligero contraste entre el sabor del aceite y el limón. Indicado para pescado. Basta con meter la piel de un limón pequeño o medio limón grande, o su equivalente en ralladura de limón.
Aceite con laurel: Basta con tres hojas de laurel por litro. Si se añaden más, el sabor del laurel será más intenso, pero demasiadas hojas pueden darle al aceite un sabor demasiado fuerte y desagradable.
Aceite con romero: Uno de los mejores aceites para dar sabor a los asados. Se puede usar más o menos ramas de romero según la intensidad del sabor de romero que queramos conseguir.
Aceite picante: Se hace, básicamente, con pimienta en grano o entera. Puede experimentarse con las distintas variedades de pimienta: blanca, roja y negra. Combinan bien con otro tipo de especias o plantas aromáticas. Ideal para carne y pescado.
Aceite picante con guindillas: Se pueden utilizar guindillas frescas o secas, enteras o picadas. Según la cantidad, el sabor picante se intensificará más o menos. Hay que tener en cuenta que la mayor parte del sabor picante de las guindillas proviene de sus semillas; por lo tanto, la inclusión de éstas o no es opcional según la intensidad picante que queramos conseguir. Ideal para carne, pizzas o comidas picantes.
Aceite picante de ajo: Los dientes de ajo pueden echarse enteros y sin pelar, machacados o no, o bien molidos. Con dos o tres dientes de ajo enteros, el sabor ya puede ser intenso. A veces, con el tiempo, si el ajo está molido, puede tomar un tono marrón oscuro.
… y muchos más, pudiéndose combinar varios ingredientes, si se desea.
En algunos casos yo he macerado aceite de oliva con ciertas flores o sus pétalos, obteniendo agradables gustos exóticos: rosas, claveles, geranios, tulipanes, violetas, dientes de león…. En caso de hacer esto, hay que saber lo que se hace y que flores se utilizan, ya que algunas flores o plantas pueden resultar tóxicas.
Algunos consejos:
No es una mala idea etiquetar las botellas que preparemos, ya que a veces, algunos aceites, especialmente los elaborados con finas hierbas, pueden llegar a confundirse, tal como pudiera ser el caso de la albahaca, orégano o menta, entre otras.
A veces, algunos aceites macerados crean una capa viscosa sobre algunos de los ingredientes macerados, especialmente si éstos aún estaban verdes, y no secos. Aparte de lo puramente estético, esto no estropea el sabor del aceite, pero puede resultar desagradable a la vista, o en caso de que esa sustancia caiga sobre una comida fría, puede ofender al tacto de algunas personas al sentirla en el paladar. Con el calor esa sustancia suele desaparecer, diluyéndose o fundiéndose en el aceite. De todos modos, si se da el caso de que esta sustancia aparezca y resulta desagradable, podemos colar el aceite con un colador fino, y ésta quedará retenida en él.
Las botellas con aceites aromáticos macerados de distinto tipo pueden resultar enormemente decorativas, y pueden fabricarse sólo con ese fin. Hay que tener en cuenta que si queremos dar un uso culinario a esos aceites, lo mejor es evitar que éstas reciban la luz directa del sol para que no pierdan parte de sus propiedades y sabor.
Aceite macerado con nueces, receta paso a pasoEscrito el 17/09/2012 por Concha Bernad escrito en Aceites , Aceites aromatizados , Aderezos , General , Recetas. Tiene 11 Comentarios.
Este aceite tiene una sabor estupendo, es perfecto para darle un toque diferente y divertido a
nuestros aliños, enriquece nuestras ensaladas y hace que nuestros platos tengan un punto
“gourmet” y exclusivo.
En uno de mis libros vi una receta con aceite de nueces, me era imposible conseguirlo así que
puse en práctica mi máxima “la imaginación al poder” y decidí prepararme un aceite que
tuviera sabor a nueces. Vamos a preparar una cantidad pequeña para que no se atrase y
poder seguir haciendo cosas nuevas.
Escogí nueces españolas que no tienen color con las de otros países, son más feas pero es lo
único en que desmerece a las importadas, tienen sabor y textura y todavía se parecen a las
que me regalaba el nogal al que me subía de pequeñita.
Solo tienes que pelarlas, picarlas, meterlas en el aceite y agitarlas unas cuantas veces
durante el tiempo de infusión, como si fueran maracas y así tendrás un aceite con sabor a
nuez delicioso. No es igual que el genuino aceite de nuez pero he logrado mi propósito, tener
un aceite riquísimo para aliñar un plato que os va a encantar cuando los suba al blog.
INGREDIENTES:
100 gr. de nueces peladas, 150 cc de aceite de oliva virgen suave.
Mise en place (preparación):
– Pelamós las nueces y las machacamos en un mortero.
ELABORACIÓN:Ponemos en un bote con cierre hermético las nueces, las cubrimos con el aceite. Nos
dejamos el bote a mano, yo lo puse al lado de la tabla de cortar y cada vez que lo veía le
daba un meneo en plan coctelera. Así durante cinco días. Al agitarlo hacemos que los
sabores se intensifiquen y se vayan emulsionando.
En un colador con tela o con una gasa, lo filtramos y desechamos las nueces.
Pie de foto:
foto 1: el aceite y la nuez recién mezcladas
foto 2: después de 5 días de maceración
foto 3: filtrando el aceite
Y ya tenemos nuestro riquísimo aceite con sabor a nueces para aliñar unas ensaladas
geniales.
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Aceites aromáticos. Ese toque de sabor…por frabisa
en abril 25, 2013
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Las hierbas aromáticas usadas con imaginación pueden mejorar la técnica culinaria
más que ninguna otra cosa.
Hay quien tiene miedo de usar hierbas por no saber “cual va con qué”, pero aunque
hay ciertas combinaciones de sabores que son clásicas y de calidad comprobada, en
realidad, las mezclas de sabores son una cuestión de gusto personal. Hay que
sentirse libre para experimentar y probar aromas nuevos tantos en nuestros guisos
como en la cocina en general.
Aceites a las hierbas
Los aceites se sazonan con hierbas como lo hacemos con cualquier otro plato,
aunque para que absorban todo el sabor de éstas, hemos de observar unos
determinados pasos.
(*)Método por maceración de elaborar aceites aromáticos
En primer lugar os cuento que yo tenía estas botellitas que venían en la mini caja de
madera desde hace algún tiempo.La compré en el C. Inglés por unos 8 euros , no
recuerdo si estaban en esas cajas de liquidación, lo cierto es que la compré sin darle
uso hasta ahora. De todas formas es fácil conseguir botellas similares en las tiendas
chinas a bajo precio.
Cada una de las botellas que utilicé tiene una capacidad de cuarto litro, o lo que es lo
mismo, 250 ml.
Las hierbas escogidas:
Orégano:
El origanum vulgare es una variedad silvestre de la mejorana y tiene el mismo sabor,
pero más fuerte. Da carácter mediterráneo a los platos de pasta y arroz. Los guisos
sazonados con esta hierba quedan muy ricos y aromáticos. El aceite aromatizado con
orégano es ideal para aderezar ensaladas, especialmente es adecuado para el
tomate, patatas, pasta, etc.
Romero: El Rosmarinus officinalis es una hierba deliciosa de sabor penetrante que
recuerda ligeramente al pino, pero es fuerte y hay que ponerla con medida. También
se puede salpicar por encima de los platos de pasta, de las ensaladas de tomate, de
la coliflor.
Tomillo: Tiene un sabor ligeramente picante aunque en verano resulta más suave por
efecto del sol. Se le conoce como la “especia de las legumbres”. Es fantástico para
aderezar carnes, guisos, sopas, etc.
Guindilla: es un pimiento perteneciente a un género de plantas angiospermas de la
familia de las solanáceas. Comprende más de 40 especies, todas ellas muy picantes
aunque diferenciadas por su tamaño o color. El aceite de guindilla es habitual entre
los italianos que lo utilizan tanto en pasta como en pizzas. A mi me encanta para
aderezar cualquier plato de verduras cocidas o al vapor, le da un punto de alegría que
a mi me parece delicioso.
Elaboración
1- Se machaca la hierba escogida, ligeramente y se pone en un recipiente adecuado,
se rellena con aceite de oliva de buena calidad y una cucharada de vinagre de vino
(por cada 250 ml. de aceite).
2-Se tapa la botella con un corcho bien apretado. Se coloca en un lugar donde le dé la
luz del sol muy fuerte, y se deja entre 3 y 4 semanas, agitando las botellas dos veces
al día (yo a veces, las agito tres veces y otras me olvido y ninguna).
En lo que respecto al de guindilla, se ha de cortar ésta en rodajas no muy anchas,
retiramos las semillas y dejamos que macere.
Pasado ese tiempo, se prueba el aceite, una gota en el dorso de la mano debe de ser
suficiente para sentir el aroma de la hierba.
Si no es bastante fuerte, se repite el procedimiento poniendo más hierbas en el mismo
aceite. Si fuese necesario, se cuela el aceite y se vuelve a embotellar.
En mi caso, después de colado, volví a ponerle hierbas pero en este caso, enteras
para realzar la estética del aceite aromático e identificar su contenido sin tener que
ponerle etiqueta.
En el caso del aceite de guindillas, una vez aromatizado, retiré las rodajitas de
guindilla para un frasco (sirven para otras elaboraciones) y le puse una entera como
ornamento.
Además de útiles, me parecen una monada, quedan rechulos si los ponemos en la
mesa y enseguida captan la atención de nuestros invitados.
Además de fáciles de hacer, no tienen mayor coste que el del propio aceite.
(*) También se puede infusionar el aceite y tener un resultado instantáneo.
Puedes ver en este blog, ACEITES EMULSIONADOS.
Cotilleo: El hermosísimo frasco azul turquesa que veis, es un Ball Ideal, así se denominan los célebres botes americanos de los años 20, capricho de muchos
coleccionistas, un auténtico lujo-vintage. Pronto os contaré como ha llegado a mis
manos esta tremenda joya…
Fuente: La Cocina Paso a Paso
ceites aromatizados, preparaciónEscrito por: Rosa Ardá | Imprimir | Mail | 50 Comentarios
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Ana SánchezExisten dos maneras de aromatizar aceites: Se echa al aceite las hierbas favoritas quedando estas cubiertas y se deja que el aceite se impregne del sabor pasado un tiempo. Cuando te acuerdes, mueves un poco la botella. Pasado un tiempo (un par de semanas o tres), tenemos el aceite aromatizado. Puede suceder que se hagan telillas blancas porque el aceite no ha cubierto del todo la ramita en cuestión: se tamiza ese aceite y pon más cuidado la próxima vez.
La otra manera es calentando el aceite a una temperatura entre 40 y 50 grados, no más, que el aroma se volatiliza. Cuando alcanza esa temperatura se retira del fuego (o se apaga la thermomix), se añaden las hierbas y se dejan en infusión hasta que el aceite se enfríe del todo. Así se consigue el aceite aromatizado en el momento.
Para estos aceites utilizo aceite de oliva Virgen Extra picual (suave), ya que el virgen extra Royal es demasiado fuerte y se apodera el sabor del aceite al aroma. Hay incluso quien aromatiza el aceite de girasol, que no tiene apenas sabor, pero este no es un aceite tan bueno para la salud.
La elaboración es igual para todos, se deja macerar en la botella y antes de trasvasar a la botella de cristal, se prueba. Si está muy fuerte, se mezcla con aceite sin aromatizar. Las recetas están pensadas para hacer 2 litros de cada aceite, por lo que aromatizaremos una botella de aceite y la otra la utilizaremos para mezclar.
Aceite de oliva picante, para pizzasIngredientes:1 litro de aceite de oliva suave8 ó 10 cayenas3 hojas de laurel5 ó 6 ajos pelados.Preparación:1.- Pon en cada botellita una cayena pequeña, 1 hoja de laurel pequeña o media grande y dos ajos pelados.
Aceite de oliva de romero, para el ternasco al hornoIngredientes:1 litro de aceite de oliva suave3 cucharadas soperas de romero seco2 cucharadas soperas de hierbas provenzales.Preparación:1.- Pon En cada botellita una ramita de romero fresco, previamente escaldado unos minutos en agua hirviendo.
Aceite de azafránIngredientes:medio litro de aceite1 botecito de azafrán del que venden (2,5gr).Preparación:1.- Pon todo en la botella. Es impresionante para el pulpo, el arroz y a mi marido le encanta en el puré de patata.En la fotografía podéis ver que el azafrán flota, pero es porque lo he movido ya que el azafrán se posa en el fondo de la botella.Como el aceite no va por temporadas, cuando veáis una oferta en el super de un aceite bueno, aprovecháis y lo compráis. Hay cientos de combinaciones diferentes para aromatizar aceites, observad lo que se come habitualmente en las casas de los destinatarios de vuestros aceites, y enseguida averiguareis sus sabores favoritos.
Notas*:
El aceite ideal para este tipo de preparados es el Aceite de oliva virgen extra de
presión en frío, e incluso hay quien usa el de girasol por ser más barato y tener
un sabor más suave. Ana usa la mezcla de refinado y virgen extra 0,4º..
Se pueden usar para la maceración en aceite, productos deshidratados (os
contaremos como hacerlo) o cocidos.
Para la Salsa Pesto se usa aceite aromatizado con: ajos, nueces o piñones y
albahaca.
Es preferible dejar macerar el aceite sin calentarlo ya que el aceite puede perder
calidad y enranciarse, aunque puede hacerse.
Usad siempre tarros de cristal para envasar en lugar de los de plástico. El aceite
disuelve algunos compuestos liposolubles de los plásticos que podrían resultar
tóxicos. Es aconsejable que al aceite no le de la luz y que repose en un lugar
fresco.
El aceite adquirirá prácticamente todos los aromas pasados 7 días de
maceración.
Notas* tomadas del libro “Del huerto a la despensa” de Mariano Bueno.
Ingredientes: Ajos, Azafrán, Cayena, Hierbas provenzales, Laurel, Romero
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La importancia de la Maceración
La maceración es un proceso que requiere tiempo, paciencia y armonía.
El tiempo es necesario para que los elementos puedan asimilarse perfectamente, la paciencia es
imprescindible para obtener un buen resultado y la armonía es el arte de saber combinar las dos
anteriores con los elementos a macerar.
En nuestro país, la obtención de aceites aromatizados y la elaboración de licores mediante la técnica de la maceración viene de lejos , perdida muchas veces, pero vuelta a recuperar por suerte de todos.
La maceración es imprescindible para obtener un producto óptimo. Cuando nos planteamos la posibilidad de elaborar artesanalmente aceites aromatizados, tuvimos en cuenta el tiempo y las materias primas para obtener unos aceites aromatizados de gran calidad.
El aroma y el sabor son la base para identificar un producto y este es nuestro objetivo. Nuestros aceites son capaces de darle el toque final a los platos que hemos elaborado.
El camino no ha sido fácil pero en estos momentos podemos ofrecer unos aceites de calidad con el convencimiento de que os serán útiles en su día a día. El esfuerzo ha valido la pena y estamos
plenamente satisfechos del producto que ofrecemos, con el convencimiento de haber sabido combinar, tiempo, paciencia y armonía.
Son el complemento perfecto para enriquecer sus menús.
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Cómo macerar plantas y hierbas ■Remedios naturales
Escrito por Christian Pérez
Maceración casera de plantas y hierbas medicinales¿Sabes cómo macerar plantas y hierbas medicinales? Descubre los ingredientes y pasos necesarios para la maceración casera de plantas, hierbas y especias.
Aunque la maceración sea realmente una opción única y deliciosa para disfrutar de sabores diferentes en la cocina, aportando sabores y aromas diferentes a los alimentos, también desde un punto de vista medicinal y terapéutico se convierte en una opción adecuada.
Técnicamente podemos indicarte que la maceración de los alimentos consiste en un proceso para ablandar un alimento sumergiéndolos durante un tiempo en un líquido para macerar (habitualmente licor, vinagre, aceite o vino). Es común de hecho que para aportar sabor y aroma, al líquido de maceración se añadan hierbas aromáticas y especias.
Su objetivo es el de ablandar el alimento en sí, de forma que se consigue que éste sea más tierno. O bien sea más sencillo extraer aquellas partes que pueden ser disueltas.
No obstante, en medicina natural el objetivo de la maceración de plantas y hierbas es su uso medicinal para curar o tratar determinados trastornos, o bien para la preparación de otros productos.
Maceración común
Ingredientes
1 litro de agua (al que le puedes añadir vino de jerez o parecido).
Entre 50 a 60 gr. de la hierba o planta que desees macerarPasos para la maceración
Añade en primer lugar las hojas o hierbas de la planta que desees macerar al agua.
Deja macerar en una botella de vidrio tapado durante al menos 8 días.
Pasado este tiempo, filtra con ayuda de una gasa.
Conserva finalmente el líquido macerado en una botella oscura.