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Fausto BasantesCristhian Llerena

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MaltaProducto de una germinacin de granos de cereales controlada para limitar el desarrollo del

acspire; el proceso conocido con el nombre de malteado comprende de 3 fases:

y Maceracin

y Germinacin

y Secado

Los granos se maltean principalmente para activar sistemas de enzimas como la amilasa(Diastasa) que son importante en uso comerciales posteriores de la malta.

Esto granos al germinar producen 2 enzimas conocidas que hidrolizan el almidn: Amilasa, Amilasa ; puesto que la combinacin de estas enzimas de cmo resultado unahidrolisis mas rpida y completa del almidn para convertirlo en dextrina y azucaresfermentables.

El todo el mundo se maltean la cebada, el trigo, el centeno, la avena, el sorgo, el maz y elarroz para diferente tipo de usos.

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Ejemplo de tres tipos de cebada enEstados Unidos.

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Malteadoy Es la operacin que consiste en transformar la cebada en malta.y Cuando estn secos los granos de cebada, previamente limpiados, se ponen a

remojo; luego, se trasladan a una sala con temperatura y humedad controladasdurante varios das.

y

En este medio favorable se produce la germinacin y las enzimas secretadas vana transformar el grano.

y La malta que se obtiene se seca en la estufa. El germen ya intil se elimina concepilladura.

y El grano de cebada se ha convertido en grano de malta, de aspecto anlogo,pero con propiedades muy diferentes.

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Pr ce imient e alteaLimpieza y clasificacin.- La cebada se limpia primero para quitar lasemilla de malas hierbas, otros granos, granos partidos y el polvo;Durante este proceso se clasifica el grano tomando como base laanchura del grano con un clasificador de anillos.

En las fabricas modernas se usan sistemas de elevadores y transportadorespermiten gran flexibilidad en la manipulacin y movimiento del granodonde se controla estrictamente la temperatura con aparatosregistradores de temperatura instalados a cierta distancia uno de otrosa travs de toda la masa del grano.

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Maceracin.- Se usan tanques de acero cilndricos con fondo cnico su capacidad suele ser de 210 250 Hl para las instalaciones que realizan el malteado en tambores y hasta 880 Hl para las casa concompartimientos, estos tanques tiene entradas para aire comprimido que permite una aireacin y unaagitacin vigorosa de la cebada en el agua.

y En algunas industrias se deja que el agua y la cebada fluyan por gravedad en un sistema de tuberashasta un compartimiento, en otras el grano macerado se lleva hasta el equipo de germinacin despusde escurrido el agua.

y Usualmente el tanque donde se macera esta lleno de agua fra con una temperatura entre 50-60F, aesta agua se le aade una cierta cantidad de cal para mejorar el aspecto de la cebada y disolvercomponente de la cascara; Despus de un periodo de 8 -10 horas se cambia el agua de maceracin,algunos fabricantes somonte a la cebada en un proceso de reposo sin agua.

y

Es conveniente que la maceracin deje a la cebada con una humedad de 44-45%, as obtenemos unagerminacin uniforme, poca o mayor humedad que esta puede ser perjudicial.

y Durante la maceracin, extrada del grano una

y pequea cantidad de material soluble,

y cuando aumenta el contenido de humedad, la rapidez del grano aumenta con rapidez mayor; Durantela respiracin, es absorbido oxigeno del agua y reemplazado por dixido de carbono desprendido; confuerte aireacin la cebada empieza a germinar durante la maceracin o en el reposo siguiente.

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Germinacin.- la cebada es llevada a tambores o compartimientos para quegermine, este proceso depende del tipo de cebada, condiciones observadas yprocedimiento de fabricacin.

y Aunque la germinacin se inicia con un contenido de humedad de un 25%, sonnecesarios niveles mas altos de humedad para conseguir uniformidad

y Despus del segundo o el tercer da en el tambor o el compartimiento, se riegala malta elevando la humedad hasta un 46-48%.

y La aireacin en esta etapa es importante debido a que cuando el grano que estagerminado necesita oxigeno para respirar y desprende gas carbnico, este gas esliberado gracias a la adiccin de aire fresco.

y La aireacin tambin es importante para controlar la temperatura, y eliminar elexceso de calor debido a la respiracin y la germinacin.

y Mediante este procedimiento alrededor de 30% de las protenas se hacensolubles en agua, y el resto es sintetizado por la difusin de las amilasas ( y )

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Horneado.- Los hornos para secar malta son parecidos a cajas dehormign de forma rectangular salvo que el fondo perforado secompone de secciones articuladas que pueden inclinarse para

vaciar la malta. Tienen 2 o 3 niveles.

y Cuando la germinacin ha llegado a la fase apropiada se trasladala malta al piso superior. El aire caliente circula a travs de losdiferentes niveles y la malta cae desde la parte superior al piso

fondo a medida que se produce el secado.y El uso de temperatura elevadas con alto contenido de humead,

produce mas sabor pero tambin da como resultado un color masoscuro en el extract de malta y una destruccin de enzimas.

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Mediante esta tabla podemos darnos cuenta del cambio qumico y fsico a la cual

se procura que llegue la cebada para lograr su utilizacin mediante un

procedimiento enzimtico.

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y Manejo de la malta terminada.- La malta se guarda

durante un tiempo que varia entre 6 semanas y variosmeses.

y Durante el almacenamiento desaparecen lasdiferencias en la humedad en los granos y en el interior

de la masa, lo que contribuye a la uniformidad.y Los lotes de malta suelen mezclarse antes del

embarque a las fabricas de cerveza. Cada lote decebada puede maltearse para que d su potencia

mxima.

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y Malta de destilera.-Para producir este tipo de malta se

usa cebada de granos pequeos con contenido mayorde nitrgeno y una potencia enzimica elevada. Lagerminacin es a temperaturas algo mas altas que parala malta cervecera o en un tiempo mas largo a

temperaturas mas baja. El horneado se realiza atemperaturas bajas con un secado final a unos 49 C yun humedad final de 5.5 6 %.

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y Malta especiales.-En la produccin de malta seca se

aplica temperaturas elevadas con contenido dehumedad que da como resultado intensificacin decolor y del sabor.

y La malta dextrinosa, de caramelo y negra implica

humedad elevada para convertir un parte mayor delalmidn en dextrina y azucares e hidrolizar unaporcin de las protenas.

y El sabor y el color son el resultado de la reaccin del

azcar y los aminocidos a temperaturas altas paraproducir compuestos de melanoidina.

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y Subproductos.-Los subproductos tienen poca

importancia. Los residuos de limpieza y los granos decebada se venden para la alimentacin de los animalescomo piensos para vacas lecheras por su contenido deprotenas.

y

Este material es rico en sustancias nitrogenadasfcilmente asimilables. Contiene 27 % de protenas, 2.5% de grasa y 12 % de fibras.

y Tambin se emplea como nutriente de

microorganismo en la fabricacin del vinagre, delacido lctico y de la levadura.

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Uso de la malta y consumo.y La malta es un producto intermedio y no un producto

terminado, exige nuevos tratamientos o su incorporacinpor industrias que lo utilizan en la preparacin de

productos terminados.y Los numeroso usos de la malta son principalmente en

productos alimenticios y bebidas, se basa principalmenteen la actividad de las enzimas y el contenido de almidn.

y

La malta de destilera sirve para los jarabes muy diastticousados en desapresto de textiles y algunos preparadosfarmacuticos.

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