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Colores, Olores, Sabores y TradicionesTIANGUIS DE SAN MARTÍN DE LAS FLORES DE ABAJO, TLAQUEPAQUE, JALISCO

LUIS VILLASEÑOR IBARRA • MARTHA CEDANO MALDONADO


LUIS VILLASEÑOR IBARRA • MARTHA CEDANO MALDONADO

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Primera edición, 2010.

D.R. © 2010. Luis Villaseñor Ibarra y Martha Cedano Maldonado.

Queda prohibida la reproducción total o parcial del presente material por cualquier medio sin la autorización por escrito del propietario de los derechos.

Impreso y hecho en México.Printed and made in Mexico.

ISBN 978-607-00-2755-0

Esta publicación fue realizada con el apoyo del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias del Estado de Jalisco, emisión 2008.

Este programa es público y queda prohibido su uso con fines partidistas o de promoción personal.

Gobiernofederal

CULTURA

FOTOGRAFÍAS

Luis Villaseñor Ibarra.

DISEÑO EDITORIAL

Orgánica Diseño EditorialSaulo Cortés | José Manuel Sá[email protected] | [email protected]

Agradecimientos

Al Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMYC 2008) por el financiamiento para la impresión de la obra.

A la Universidad de Guadalajara por las facilidades brindadas para el desarrollo de la investigación en el poblado de San Martín de las Flores.

A los compañeros investigadores del Departamento de Botánica y Zoología y del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara por su participación en la determinación taxonómica de algunos organismo.

A las autoridades de San Martín de las Flores y de San Pedro Tlaquepaque por avalar el proyecto.

De manera especial a los comerciantes y visitantes del tianguis por su colaboración en las distintas fases de este trabajo, ya que sin su participación difícilmente se hubiera culminado.

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Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Capítulo 1. Generalidades sobre el tianguis de San Martín de las Flores ¿Qué es un tianguis? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Un poco de historia sobre el tianguis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Características del tianguis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13¿Dónde se localiza? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Capítulo 2. Diversidad de plantas que se vendenIntroducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Plantas comestibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Vegetales, frutos y flores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Frutas, raíces y algunas semillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Plantas ornamentales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Plantas medicinales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Plantas artesanales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Planta cosmética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Capítulo 3. Hongos comestiblesIntroducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Hongos silvestres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Hongos cultivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Capítulo 4. Animales comestibles y de ornatoIntroducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Aves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Mamíferos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Peces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Ranas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Tortugas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Índice

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Capítulo 5. Comidas tradicionales y algunas recetas de cocinaIntroducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Antojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Comidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Otros productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Recetas de cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Capítulo 6. Tradiciones culturales relacionadas con el tianguisIntroducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Fiestas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Danzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Hoy en día, los tianguis y mercados se consideran centros importantes que reflejan la cultura y el tipo de sociedad, a través de los productos que convergen y se ofrecen a la venta en la región. Que reflejan el grado de adaptación, desenvolvimiento y aprovechamiento de la diversidad biológica que los rodea.

Cuando se recorren los tianguis de la zona metropolitana de Guadalajara y ciertas zonas rurales de Jalisco, se observa que no hay una gran diferencia en la diversidad de los productos que se ofrecen, como: vegetales, frutas, cereales, flores y comidas, por mencionar algunos. En gran parte, se debe a la modernidad, la globalización y la tendencia de adoptar patrones de vida semejantes a otras culturas. Esto da como resultado, que en algunas regiones se pierdan o releguen el uso y aprovechamiento de las especies nativas de plantas, hongos y animales, al igual que de costumbres, saberes y tradiciones.

La comunidad de San Martin de las Flores se puede catalogar como una sociedad tradicional, que solo se observa en los pueblos indígenas. Porque mantiene la habilidad de reconocer y aprovechar la diversidad, tanto silvestre como domesticada. Además, presenta modos alternativos de producir, comercializar, transformar y consumir los alimentos y otras materias primas requeridas por la sociedad. A pesar, de los embates de la modernidad, urbanización e industrialización, debido a la proximidad que mantiene con la zona urbana.

Esta obra pretende documentar, analizar y revalorar los conocimientos y sabidurías tradicionales que se guardan y mantienen en el tianguis de San Martín de las Flores. De igual manera, mostrar la relación que la comunidad ha establecido con la naturaleza y que además, mantienen una historia con ella.

Los Autores.

Presentación

Capítulo 1

Generalidadessobre el tianguis de San Martín delas Flores

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Características del tianguisActualmente, San Martín de las Flores cuenta con una población del tipo mixta (mestiza e indígena). Al parecer, muchos de sus habitantes son comerciantes, los cuales trabajan en establecimientos propios, en el mercado y tianguis local de la colonia y, muchos otros, salen a vender sus productos en los de la zona metropolitana de Guadalajara.

A diferencia de los otros mercados ambulantes este se puede visitar a diario, desde las cuatro de la mañana hasta el atardecer de todos los días del año. Aunque la mejor hora para encontrar cualquier producto o comida es alrededor de las 8:00 de la mañana. Es importante resaltar, que la mayoría de estas mercancías no son comunes encontrarlas en otros comercios de la ciudad.

Qué es un tianguis?En el México antiguo, cualquier tipo de mercado era llamado en lengua náhuatl ¨tianquiztl¨. Actualmente, se reconocen como tianguis a los mercados ambulantes que rotan en los diferentes días de la semana. Probablemente, porque ellos conservan en mayor medida su carácter prehispánico.

Se sabe que hasta antes de la Conquista, todas las ciudades y pueblos los tenían, porque a través de ellos se lograba el abasto e intercambio de mercancías. Algunos se especializaban en manufacturar y vender determinados objetos o productos. En el occidente de México, las actividades comerciales no eran tan fuertes como ocurrió en otras regiones. La base de las negociaciones era el trueque, con un valor-moneda, llamado “tapatiotl”, que consistía de una redecilla con cinco granos de cacao.

Hoy en día, para muchos mexicanos es una costumbre o tradición visitarlos cada semana. Porque en ellos se pueden obtener todo tipos de víveres, comidas, ropa y demás, hasta cosas inimaginables. Generalmente, los precios son más bajos que en la tienda o el supermercado, debido al regateo o a que se vale la renegociación. Quizá esto contribuye a la continuación y proliferación de este tipo de mercados. Específicamente, en la zona metropolitana de Guadalajara en Jalisco, se cuenta con un registro alrededor de 166 tianguis, de los cuales 22 se instalan diariamente con sus respectivas rotaciones.

Un poco de historia sobre el tianguisEl tianguis de San Martín de las Flores se ubica en el poblado del mismo nombre. Originalmente, está región era conocida como ”Tlaxicoltzinco”, pero después de la conquista española fue cambiado por el actual, en honor a San Martín Caballero, quién fue adoptado como patrono del pueblo y protector de los comerciantes.

Según comentarios de los pobladores, tiene un origen mayor a los 60 años. A lo largo de su historia, ha vivido cuatro reacomodos, ocurriendo el último en el año 2002, corresponde a la ubicación actual.

Los vendedores más antiguos cuentan que participaban desde pequeños, ayudándo a sus padres en la cosecha y en la venta de los productos. También recuerdan, que solo se ofrecían plantas y animales que la gente del pueblo cultivaba o criaba en los traspatios y corrales de sus casas.

Con el tiempo, se introdujo la venta del nopal silvestre, el cual se recolectaba de los cerros cercanos al poblado. Comentan, que era un recurso abundante, tanto, que por un periodo llegaron a abastecer la demanda de la ciudad de Guadalajara, convirtiéndose desde entonces, en el principal producto que se ofrece en el tianguis.

Es común, que los vendedores sean nativos del poblado. Varios de ellos crían animales de corral y/o producen a escala pequeña, en los traspatios de sus casas y parcelas, diversos cultivos de flores, hortalizas, cacahuate, fríjol y maíz, para su posterior venta. Las personas que ofrecen recursos silvestres, como: flores, plantas medicinales, hongos y animales comestibles, los extraen directamente del campo, ríos, presas o lagunas, según sea el caso. En ocasiones provienen de lugares alejados del pueblo. Las formas de manejo, conservación y utilización de los recursos naturales son tradicionales. Ya que se hace a la manera que seguían sus padres y abuelos, y estos a su vez, como les enseñaron los de ellos.

Durante el transcurso del año, se ofrecen diversos productos que provienen de más de 120 especies de plantas, hongos y animales. Alrededor del 50% proceden del paisaje local y regional a través de la recolección. El resto son producidos por los mismos mercaderes. Un dato interesante, es que la mayoría de las mercancías que se comercializan, se ofertan durante unos cuantos días en cierta época, lo que hace atractiva su visita cada semana.

Además, se pueden adquirir una gran variedad de productos procesados, como: nixtamal, masa morada y blanca, nopales cocidos, leche bronca, miel, por mencionar algunos. De igual manera, se pueden degustar botanas, golosinas y comidas tradicionales

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de la región a precios económicos. Quizás por esto, acuden personas provenientes de la ciudad de Guadalajara, Zapopán, Tonalá y Tlaquepaque, para comprar sus víveres o revender los productos en otros mercados. Aunque también se observa una cadena de intercambio comercial entre los propios vendedores.

Por la suma de estas características se señala que el tianguis de San Martín de las Flores es uno de los más tradicionales del estado de Jalisco. Pues mantiene rasgos de los mercados prehispánicos, a pesar de su cercanía con la Zona Metropolitana de Guadalajara.

¿Dónde se localiza?El tianguis se ubica en la calle 5 de Mayo, en la comunidad ejidal de San Martín de las Flores de Abajo, municipio de Tlaquepaque. El poblado se considera una colonia de la zona metropolitana de Guadalajara. No obstante su cercanía con la ciudad, aún conserva su esencia de pueblo y sus tradiciones. Lo que lo hace más atractivo para ser visitado.

Administrativamente, los comerciantes se manejan en dos grupos laborales: los ejidatarios y el resto de los locatarios. Aunque de manera física, se observan tres secciones, tomando como base la oferta de los productos:

1° sección. Se localizan los productos que las personas del ejido cultivan, recolectan o elaboran para su venta.

2° sección. Se ubican los puestos que ofrecen mercancías que son compradas en otros lugares. Así como la diversidad de platillos tradicionales.

3° sección. Se encuentran los vendedores que ofrecen objetos manufacturados como: artículos de plástico, productos de limpieza, bisutería, mercería, ropa, cosas usadas y demás.

San Martínde las Flores

ZAPOPAN

TONALÁ

GUADALAJARA

TLAQUEPAQUE

AEROPUERTO DE GUADALAJARA

INDEPENDENCIAINDEPENDENCIA

FRANCISCO I. M

ADERO

5 DE MAYO

JUAN

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UTIA

FRAN

CISC

O VI

LLA

FRAN

CISC

O VI

LLA

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Tianguis deSan Martín de las Flores

Capítulo 2

Diversidadde plantas quese venden

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IntroducciónEn el México antiguo, los hombres profesaban una fuerte devoción por todo tipo de árboles, hierbas y flores. Por miles de años las observaron, permitiéndoles conocer las características y propiedades de cientos de plantas silvestres, de las que reconocían cuáles eran medicinales, alimenticias o artesanales por mencionar las más comunes. Además, de cada una sabían cuándo producían frutos y en qué cantidad, su abundancia, en que estación aparecerían, cuántas de ellas se podían guardar a largo tiempo y como las afectaban las condiciones naturales y los depredadores. Posteriormente, llegó a cultivar algunas, tal es el caso de los aztecas, quienes eran notorios por la construcción de huertos.

Lo más sorprendente, es que entre los pueblos nahuas, la mayoría de la

Elote, maíz blanco, colorado y morado (Zea mays)Este es otro de los recursos que mas se venden en este mercado. Se ofrece durante todo el año, ya sea tierno o maduro, en todos los colores y sabores, crudo o cocido y procesado como nixtamal. Al igual que la hoja fresca o seca para preparar los tamales.

Calabaza (Cucurbita maxima), Calabacita redonda, Semillas de calabaza, Flor de calabaza (C. pepo)De esta planta se puede encontrar el fruto tierno, el cual se prepara como verdura cocida o endulzada para consumirla con leche. La calabaza madura que arreglan con piloncillo. La semilla la cual se tuesta en el comal para consumirse como botana o para elaborar un tipo de pipián. Y por último la flor, la cual guisan con granos de elote y rajas o agregan de manera directa a las quesadillas. Esta última es la que mas demanda presenta en el tianguis, su venta se prolonga por más del medio año.

Merece mención, la costumbre prehispánica de comer distintas variedades de flores, entre ellas la flor de calabaza la cual se usaba como relleno en tortillas y tamales.

Epazote (Chenopodium ambrosioides)Es frecuente que se ofrezcan a la venta manojos de epazote. Se utiliza para dar sabor a los frijoles y eliminar parásitos. La planta se aprovecha desde tiempos prehispánicos. Sin embargo, la mayoría de la población de Jalisco no la incluye en sus alimentos, tal y como ocurre en San Martín de las Flores y otras regiones de México.

Guaje (Leucaena esculenta)Este fruto es común, se vende en grandes cantidades durante más de la mitad del año. Las personas lo comen crudo o como ingredientes en algunos guisos. Como la salsa con nopales la cual se puede consumir en uno de los puestos de comidas.

Antes de la conquista de México, los indígenas comían crudas o tostadas las vainas de varios árboles, entre ellos el guaje, el cual era un ingrediente esencial de algunos moles.

Frijol tierno (Phaseolus vulgaris) y Patolas (P. coccineus)Cuando llega la temporada del frijol se puede observar como las personas desvainan los frutos y las semillas se colocan en canastas. Su venta es corta, debido a que solo se ofrece tierno, como ocurría en tiempos prehispánicos. Según los vendedores dura mucho menos tiempo en cocinarse, pero se deben preparar pronto porque se echa a perder. Se cocinan igual que los otros frijoles, aunque recomiendan agregarle cebolla para mejorar su sabor.

Joconoxtle ,Tuna de cerro o Huitacoche (Opuntia joconostle)Es una tuna silvestre de sabor acidulada, que en otras regiones se consume como fruta. Pero en San Martín de las Flores se aprovecha como verdura, agregándose al caldo de res durante su cocimiento o como ingrediente principal para preparar una salsa picosa. Este fruto es aprovechado desde tiempos prehispánicos.

Nopal y Nopal de cerro (Opuntia spp.)Es uno de los recursos que más se venden. Se puede adquirir crudo, cocido o comerse asado y preparado en alguno de los puestos. Sin embargo, el Nopal de Cerro cada día es más escaso en la región, lo que ha originado que los vendedores vayan a lugares lejanos como Zapotlanejo, Cajititlán, Mezcala de Asunción, Poncitlán, Lagos de Moreno y hasta Los Reyes en Michoacán.

Vegetales, frutos y flores

información acumulada sobre las plantas se transmitió a través de la palabra, mediante un sistema basado en los nombres. Cada uno, proporcionaba datos básicos sobre su uso, color, sabor, el tiempo y el lugar donde crecía, su forma y tamaño y los efectos que tenía en el cuerpo humano.

Parte de esta herencia, aun se observa en los pobladores de San Martín de las Flores. Pues a lo largo de un año, se registraron en el tianguis, alrededor de 90 plantas silvestres y cultivadas. De las cuales 50 son comestibles, 22 ornamentales, 15 medicinales, 9 artesanales y una de uso cosmético. La mayoría de las especies presentan uso desde la época prehispánica. Otras de la época colonial, como el aguacate y la granada, por señalar algunas. Y solo algunas cuantas, se han introducido recientemente.

Plantas comestibles

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En el México antiguo, el nopal se aprovechaba extensamente. Los tallos podían comerse asados directamente al fuego o cocidas con barbacoa en hornos bajo tierra. La penca del nopal cortada y cocida se incorporaba a los caldos con chile.

Verdolaga (Portula oleracea)Esta planta se encuentra a la venta durante todo el año, porque las cultivan en sus patios o las recolectan de las tierras de labranza. La manera de consumirlas es guisadas a la mexicana, con costilla de cerdo o en una especie de caldillo enchilado con espinazo.

En tiempos prehispánicos, eran llamados quelites o quílitl, a numerosas especies de plantas de hojas y tallos verdes comestibles, entre ellas el itzmiquilitl ahora mejor conocida como verdolaga.

Frutas, raíces y algunas semillas comestibles

Chinchayote (Sechium edule)Este tipo de camote es la raíz del chayote, se ofrece crudo y se utiliza como ingrediente principal en las comidas. A diferencia de otros mercados, se distribuye más el chinchayote que el propio chayote.

Agüilote (Vitex pyramidata)Es una fruta silvestre, pequeña, de 1.5 cm de tamaño, de color oscuro, con sabor y aroma intenso. Se puede consumir con sal y limón al igual que los frutos de capulines, o prepararlos con piloncillo para consumirlos como una conserva. En el tianguis se vende por espacio de una o dos semanas.

En algunos pueblos de Jalisco este fruto es conocido y apreciado. Como no se cultiva, la gente se organiza para ir a colectarlos al cerro, durante la temporada de lluvias que es cuando se presentan.

Cacahuate (Arachis hypogaea)El cacahuate se vende durante todo el año. Principalmente, crudo o preparado como botana. Los procesos de elaboración son simples y tradicionales, pues consisten en tostar las semillas en el comal o cocer los frutos en agua. Es común, consumirlo como salsa de cacahuate, la cual se puede adquirir en algunos puestos de comida.

Camote (Ipomoea batatas) y Camote de cerro (Dioscorea remotiflora)Se puede encontrar a la venta diferentes variedades de camote, el más usual es el de cáscara roja. Con ellos se preparan diferentes tipos de golosinas o antojos, como los enmelados y tatemados.

El camote de cerro se ofrece crudo o cocido como botana durante una temporada corta. Se recolecta de diferentes regiones del Estado.

Mango, Mango tablita (Mangifera indica)El mango es una planta nativa de la India, fue introducida a América durante la colonia, al igual que ocurrió con otras plantas. La especie se ha adaptado al paisaje natural de varias regiones de México. A diferencia de otros lugares, en San Martín de las Flores se consumen inmaduro o verde, es decir cuando la pulpa aún es blanca. Al igual que en otros estados del sureste de México.

Plantas OrnamentalesCempoalxóchitl (Tajetes erecta) y Tartalito (Tagetes patula)Planta originaria de México, se distribuye de forma silvestre hasta Centroamérica. En el siglo XVI, fue llevada de América a Europa, y a lo largo de cientos de años se han desarrollado alrededor de unas 100 variedades. En San Martín de las Flores las personas propagan y comercializan tres de ellas, las cuales venden en grandes cantidades los días 1 y 2 de noviembre.

En los meses de septiembre y octubre se pueden encontrar los ¨plantones de cempoalxochitl¨. Es decir, plantas jóvenes, las cuales son adquiridas por los mismos pobladores, con el fin de cultivarlas en su casa, para tener flores y celebrar el día de muertos. Es importante señalar que este uso ceremonial, se presenta desde la época prehispánica, específicamente para la decoración de las tumbas y los altares.

Copete de grulla, Florecita de grulla, Chile de perro, Madroño (Castilleja arvensis) Planta pequeña, de 20 a 30 cm de altura, de textura aterciopelada, con flores de color rojo, suele crecer entre los cultivos de maíz. Es poco abundante y por lo tanto el tiempo de su venta es reducido a unos cuantos días, casi siempre el 1 y 2 de noviembre.

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Flor de San Juan (Telosiphonia hypoleuca)Planta pequeña, de escasos 30 cm de altura, con flores blancas, aromáticas, de fragancia similar al nardo. Las flores secas presentan uso medicinal. Las mujeres aseguran que aceleran las contracciones y el parto, si se ingieren en una bebida de chocolate caliente. Su venta esta reducida a unos cuantos días durante la época de lluvias.

Vela, Velita (Lobelia fenestralis)Planta de hasta 1 m de altura, con flores diminutas, de color lila. Presenta una forma espigada, quizás a eso se debe el nombre de Vela o Velita. Su venta se encuentra reducida a unos pocos días durante el otoño.

Mirasol (flor lila, blanca y vino= Cosmos bipinnatus, flor naranja =Cosmos sulphureus)El nombre de Mirasol es aplicado a dos tipos de plantas, quizás se debe a la formas tan similares, aunque los colores son distintos. Las flores son de las más vendidas en el tianguis, porque son llamativas y abundantes en los alrededores del pueblo. Las personas que las recolectan comentan, que la manera de evitar que se deshojen es cortarlas en la madrugada del día de su venta.

Nardo silvestre (Polianthes longiflora)Planta de 40 a 50 cm de altura, de flor blanca con aroma similar al nardo cultivado, del cual es pariente. Existen pocas poblaciones silvestres en algunos lugares como el de Cerro Viejo en Tlajomulco de Zuñiga. Su venta es escasa.

Picoreta (Nymphaea alba)Planta acuática, que crece a la orilla de lagunas o presas, presenta flores blancas, grandes, de hasta 15 cm de diámetro, emergen durante la época de lluvias. Quienes las extraen se meten al agua con un palo para remover el lirio y espantar los animales peligrosos, como las culebras. Las flores que se van a vender son recolectadas un día antes por la tarde, para evitar que se marchiten. No se cortan las raíces, ni las hojas, con el propósito de que vuelvan a florecer. Años atrás, se consumían los rizomas cocidos, como tienen un color oscuro son llamados Negros.

Anteriormente, para obtener estas plantas se visitaban las presas El Ahogado, Las Lomas, La Ladrillera y Las Pintas. En la actualidad, se desplaza hasta el Lago de Chapala, la laguna de Cajititlán y norias cercanas a Michoacán.

Santa María (Tagetes lucida)Planta de flores amarillas, con uso ornamental desde la época prehispánica. Actualmente, se le reconocen otras aplicaciones, como remedio para aliviar algunos dolores de estomago, si se ingiere en té y, a manera de repelente de mosquitos y zancudos cuando se queman las matas secas. La especie es abundante en la región.

Plantas MedicinalesÁrnica (Arnica montana) y Árnica de Cerro (Heteroteca inuloides var. rosei)En México se aplica el nombre de arnica a más de siete tipos de hierbas. En San Martín de las Flores se registraron solo dos, las cuales sirven para sanar golpes.

La arnica común se utiliza para curar los golpes externos o reumas. Para ello, la planta se sumerge en un frasco con alcohol, dejándose reposar una semana al sol, antes de aplicar la solución en la zona afectada.

La arnica de cerro se aprovecha para aliviar los golpes internos. Con la planta se prepara un té, el cual se ingiere como agua de uso, mientras se tienen las molestias.

Cola de Caballo (Equisetum hiemale var. affine)Planta que se aprovecha para curar afecciones del riñón. Con los tallos se prepara un té, el cual se consume como agua de uso.

Guayacán (Solandra maxima)Planta que se utiliza como remedio para controlar la tos. Con las flores se prepara un té, el cual se endulza con miel y se ingiere por la mañana y por la noche. Se tienen mejores resultados si se combina con flores de Bugambilia y una raja de canela.

Mirto (Salvia microphylla)Planta que presenta varias aplicaciones medicinales. Se utiliza para calmar los dolores de estomago, si se ingiere en forma de té. Para relajar a los niños llorones y mejorarles el sueño, se coloca la hierba fresca debajo de la almohada, se tienen mejores resultados si se acompaña con el té. El dolor de oídos se mitiga al colocar una hojita dentro de ellos.

San MarcosPlanta utilizada para contrarrestar los síntomas de diarrea, se prepara en forma de té, el cual se consume tres veces al día, hasta eliminar el problema.

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Plantas ArtesanalesEspiga (Muhlenbergia stricta)Pasto nativo de México, muy abundante en varias regiones de Jalisco. En el tianguis se venden manojos de ella, los cuales se amarran en un extremo para sujetarse y luego utilizarse como escoba.

Musgos (2 especies)Durante la temporada navideña se ofrecen dos tipos de musgos para decorar los nacimientos. Uno de ellos, se recolecta de los bosques de Jalisco y el otro es traído por personas provenientes de Los Reyes, Michoacán. Quienes permanecen en San Martín de las Flores hasta que terminan de vender sus mercancías, entre ellas canastitas y escobillas de palma.

Otate (Chusquea circinata)Planta con tallos erguidos o trepadores, que se utilizan para elaborar canastas de todos tamaños. Este material presenta mayor resistencia y durabilidad que el carrizo.

Zacate (Rhynchelytrum roseus) y Zacate rastrero (Cynodon sp.)Pastos africanos que fueron introducidos a México. Actualmente son muy abundantes en diversas regiones del país. Se recolectan para elaborar adornos que sirven como ofrenda o decoración de las tumbas de los muertos. Con los tallos del zacate se construyen las cruces y con el zacate rastrero las coronas, las cuales se arreglan con flores de papel.

Planta cosméticaEspinosilla (Loeselia mexicana)Planta que se utiliza para evitar la caída del pelo y aumentar el volumen de la cabellera. Se cuece en agua hasta que hierva para obtener un extracto, el cual se aplica de manera externa, después de enjuagar el cabello. También se recurre a ella, para controlar los problemas de la diabetes, varices y la circulación de la sangre, para ello, se ingiere en forma de té.

Frutos y flores comestiblesNombre común Parte que se

consumeÉpoca de venta Forma de

obtención

Acelgas Hojas Dic–Ene Cultivo

Aguacate liso Fruto Jun, Ago–Oct Cultivo

Alfalfa Planta Sep Cultivo

Cebollitas cambray Tallo Dic Cultivo

Chayote* Fruto Todo el año Cultivo

Chiles* Fruto Todo el año Cultivo

Epazote* Planta Mar, Abr, Sep Recolección

Flor de calabaza* Flor May–Ene Cultivo

Frijol tierno* Fruto Sep–Oct Cultivo

Guaje* Fruto Sep–Abr Recolección

Joconoxtle*, Huitacoche, Tuna de Cerro

Fruto Sep-Oct Recolección

Maíz* Fruto Todo el año Cultivo

Nanche* Fruto Sep Cultivo

Nopal Tallos Todo el año Recolección

Nopal de cerro* Tallos Todo el año Recolección

Patolas* Fruto Ene y Oct Recolección

Quelites* Planta Sep-Oct Cultivo

Rábanos Raíz Todo el año Cultivo

Tomate Fruto Sep, Oct Cultivo

Tomatillo* Fruto May, Sep, Oct Cultivo

Verdolaga* Planta Todo el año Recolección

Las plantas señaladas con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.

Raíces y semillas comestiblesNombre común Parte que se

consumeÉpoca de venta Forma de

obtención

Agüilote Fruto Ago– Sep Recolección

Arrayán* Fruto Ene–Mar Recolección

Cacahuate Fruto Todo el año Cultivo

Calabaza* Fruto May, Sep-Oct Cultivo

Camote* Raíz Nov Recolección

Camote de cerro * Raíz May, Sep–Nov Recolección

Capulín* Fruto May, Jun Cultivo

Caña Tallo Dic Recolección

Ciruela amarilla* Fruto Abr–May Cultivo

Coyul* Fruto Ene Cultivo

Chinchayote* Raíz Nov–Feb, Abr Cultivo

Granada Fruto May-Oct Recolección

Guamuchil* Fruto Ene-Jun Cultivo

Guasana Fruto Dic-May, Oct Recolección

Guayaba Fruto Ene, May– Jun, Sep

Cultivo

Guayabilla Fruto Ene Recolección

Jícama* Raíz Oct Cultivo

Mamey* Fruto Mar-Abr Cultivo

Mango barranqueño

Fruto Dic-Jun Recolección

Mango tablita Fruto Jun Cultivo

Membrillo Fruto May Cultivo

Mezquite* Fruto Oct Recolección

Nanche* Fruto May-Sep Cultivo

Níspero Fruto May, Sep-Oct Cultivo

Pitaya* Fruto May Cultivo

Semillas de calabaza*

Semilla Sep-Oct Cultivo

Tejocote* Fruto Dic Recolección

Tuna chimacuera Fruto Oct Recolección

Zapote blanco* Fruto Mar-Ago Recolección

Zarzamora* Fruto Nov-Dic Cultivo


Listas de la diversidad de plantas que se venden en el tianguis de San Martin de las Flores

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Plantas ornamentalesNombre común Parte que se

vendeÉpoca de venta Forma de

obtención

Alcatraz Flor Todo el año Cultivo

Belén Planta y esquejes Oct Cultivo

Betulias Planta Ene Cultivo

Cempoaltxochitl, Rosa China*

Planta y flores Sep-Nov Cultivo

Cola de Ardilla o Nube del Campo

Flor Oct-Nov Recolección

Copete de Grulla, Florecita de Grulla, Chiles de Perro o Madroño*

Flor Oct-Nov Recolección

Cordón de Obispo Flor Oct-Nov Cultivo

Jazmín silvestre Flor Oct Recolección

Estercitas Flor Nov-Oct Cultivo

Estrellita Flor Sep Recolección

Flor de San Juan Flor Ago, Sep Recolección

Guadalajara Flor Sep-Oct Cultivo

Mirasol (lila, blanco y vino)

Flor Sep-Nov Recolección

Mirasol (naranja) Flor Sep-Nov Recolección

Nardo silvestre* Flor Ago Recolección

Nochebuena* Planta y flor Dic Recolección

Picoreta* Flor Ago-Oct Recolección

Polvosa Flor Oct Cultivo

Santa María* Flor Sep-Nov Recolección

Tartarito, Tortolito* Flor Nov Cultivo

Vela, Velita Flor Oct Recolección


Plantas medicinalesNombre común

Parte que se utiliza

Uso Época de venta

Forma de obtención

Arnica Planta Golpes externos

Jun, Sep Recolección

Arnica Cerro Planta Golpes internos

Sep-Dic Recolección

Cola de caballo

Tallos Afecciones del riñón

Sep-Dic Cultivo yRecolección

Epazote* Planta Eliminar parásitos

Mar-Abr, Sep Recolección

Espinosilla Planta Diabetes Mar-Abr Recolección

Flor de San Juan

Flores secas Acelerar el parto

Ene Recolección

Gordolobo* Planta Tos Ago-Sep Recolección

Guayacán* Flores Tos Sep-Nov Recolección

Estafiate* Planta Estomago Oct Cultivo

Malva HojasTallos

EstomagoEstreñimiento

Sep-OctOct

Recolección

Mirto PlantaHojas

EstomagoOído

Oct Recolección

Romero Planta Estomago Ago-Oct Cultivo

San Marcos Planta Estomago Nov-Ene Recolección

Santa María Planta Diarrea Sep-Oct Recolección

Té de Limón Hojas Estomago Todo el año Cultivo

Hierbabuena Planta Estomago Todo el año Cultivo

Zapote blanco*

Fruto Insomnio Mar-Ago Recolección


Plantas que se aprovechan para elaborar artesaníasNombre común Parte utilizada Uso Época de venta Forma de

obtención

Espiga Planta Como escobas Oct-Ene Recolección

Fibra de henequén*

Fibras Elaborar estropajos

Nov Cultivo

Heno Planta Decorar los nacimientos

Dic Recolección

Musgos (2 tipos) Plantas Decorar los nacimientos

Nov-Dic Recolección

Otate* Tallos Elaborar cestos y chiquihuites

Todo el año Recolección

Palma* Hojas Elaborar escobillas y canastitas

Nov-Dic Cultivo

Zácate Planta Elaborar cruces que se decoran con flores de

papel

Todo el año(especialmente en noviembre)

Recolección

Zácate rastrero Planta Elaborar las coronas que se

decoran con flores de papel

Todo el año(especialmente en noviembre)

Recolección


Capítulo 3

Hongos comestibles

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IntroducciónDesde tiempos prehispánicos, los hongos presentan un papel importante en la cultura del hombre. Se han utilizado de diversas maneras, para comunicarse con sus dioses, adivinar la suerte o el futuro, en la elaboración de brebajes medicinales, bebidas fermentadas y como alimento, siendo este último, el uso

Hongos cultivadosChampiñónes (Agaricus bisporus y A. bitorquis)

Hongo parecido en forma y color al champiñón silvestre, se vende joven o en estado de botón. Las formas de preparación son iguales. Es típico consumirlo en algunos de los puestos de comida, durante todo el año.

principal. Durante el temporal de lluvias, en San Martín de las Flores se recolectan tres tipos de hongos comestibles, para su venta y distribución en los mercados y tianguis de la zona metropolitana de Guadalajara. Además se ofrecen los cultivados como los champiñones.

Hongos silvestres

Hongo de llano, Champiñón silvestre (Agaricus campestris) Hongo en forma de paraguas, con sombrero blanco, cuando joven presenta láminas de color rosa, posteriormente se tornan café oscuro. Cuando inician las lluvias se recolectan en los llanos o pastizales. Las preparaciones más comunes son a la mexicana, cocido con nopales o se consumen crudos.

Hongo bola (Calvatia ciathyformis)Como su nombre lo dice, presenta un cuerpo en forma de bola, de color café con tonos blanco. Se recolecta junto con el hongo de llano. Actualmente, es escaso en la región, para conseguirlo se trasladan a lugares lejanos. Esto hace que no sea muy frecuente su venta.

Cuitlacoche o huitlaoche (Ustilago maydis)Hongo que parasita los granos del maíz, de color negruzco. Durante la temporada de elotes se recolectan para su venta. Los comerciantes de San Martín de las Flores, son unos de los pocos distribuidores de este producto. Generalmente, abastecen a los distintos tianguis y mercados de la Zona Metropolitana de Guadalajara. La forma de prepararlos es en quesadilla con flor de calabaza, chile y cebolla.

El huitlacoche fue parte de la dieta de los antiguos mexicanos. En Jalisco se conoce como Cuervo, Tecolote y Tizón, pero no se tiene una tradición por su consumo. Así que en muchas regiones rurales se tira o se aprovecha como alimento para los cerdos. Es lamentable, porque en Europa es muy apreciado, hasta se le ha denominado “Caviar Azteca”.

Lista de los hongos que se comercializan en el tianguis de

San Martín de las FloresNombre común Parte utilizada Uso Época de venta Forma de obtención

Champiñones Todo Comestible Todo el año Cultivo

Champiñón silvestre Todo Comestible Primeras lluvias Recolección

Hongo bola Todo Comestible Primeras lluvias Recolección

Huitlacoche* Todo Comestible Sep-Oct Recolección

El hongo señalado con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.

Capítulo 4

Animales comestibles y de ornato

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IntroducciónDesde el México antiguo, los animales presentan fuertes vínculos con la vida del hombre. Algunos formaron parte de sus rituales, ofrendas y sacrificios. Otros se convirtieron en sus deidades o personajes de mitos. Aunque la gran mayoría, pasaron a formar parte de la dieta alimenticia, la cual incluía diversos tipos de peces, moluscos, anfibios, insectos, reptiles, aves y mamíferos. Algunos de estos se llegaron a domesticar como el guajolote, perro y algunos pájaros,

MamíferosTlacuache (Didelphis virginiana)Animal parecido a una zarigüeya, posee hocico largo, dientes y colmillos filosos, presenta una alimentación diversa y acostumbra vivir cerca del hombre. Su carne se consume frita como chicharrón. Además se le atribuyen propiedades medicinales para purificar la sangre y eliminar granos de la piel. Para ello, se prepara en caldo y no debe agregársele sal. Generalmente, no se encuentran a la venta.

que criaban porque apreciaban su canto y sus bellos colores. La disponibilidad de los mismos dependía de la región y épocas del año.

En el tianguis de San Martín de las Flores, los comerciantes ofrecen 28 tipos de animales que atrapan, cazan, crían o compran de los alrededores de la región. A continuación se presentan los que tienen uso desde tiempos prehispánicos y mayor demanda entre los pobladores.

AvesGallina de agua (Gallinula chloropus)Ave acuática, silvestre, habita lugares lodosos. La cazan con escopeta, por lo que no se ofrece viva. Siempre se le vende desplumada y cruda. La receta de cocina más común para preparase es a la mexicana, frita o cocida y acompañada con mole.

Pato de Agua (Anas clypeata y Podilymbus podiceps)Aves acuáticas, silvestres, se presentan en lagunas, presas y humedales. Se venden y se cocinan en las mismas formas que la Gallina de Agua. Se dice que el sabor de su carne es la más apetitosa, en comparación con los otros pájaros que consumen.

Tordo (Xantocephalus xantocephalus)Ave silvestre, que vive cerca de áreas de cultivos, principalmente de maíz. Se vende viva y se prepara asada al carbón o en caldo. Se adquiere solo en uno de los puestos del tianguis.

MariscosJaiba (Callinectes sp.)Cangrejo de río o de mar, habitan en los océanos, costas, ríos, lagos y esteros. Frecuentemente, se les encuentra en las pescaderías del tianguis. Aunque se puede consumir en caldo solo los fines de semana.

PecesBagre (Ictalurus sp.)Pez de cuerpo aplanado, de color gris o azul grisáceo con los costados plateados y puntos obscuros, su cabeza es grande y gruesa, presenta en la boca un par de bigotes.Viven en ríos, lagos, lagunas y mares. Este pescado es bastante apreciado por el sabor de su carne. Se le puede adquirir crudo o cocinado en caldo.

Carpa (Cyprinus carpio) y Tilapia (Oreochromis sp.)Peces de aguas dulces, presentan cuerpos robustos, con formas y coloraciones variadas, por sus grandes tallas fueron introducidos en México. Actualmente, se encuentran compitiendo con algunas peces nativas del país, tal es el caso del bagre. En el tianguis son las especies que más se comercializan, se les puede adquirir vivas, preparadas en lonjas (trozos de carne seca) y cocinadas en caldo, fritas o en birria.

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Charal (Chirostoma sp.)Pez pequeño, de 6 a 12 cm de largo, delgado, con una banda plateada en los costados, la cabeza larga y aplanada, se reproduce únicamente en los lagos de México. En el tianguis de San Martín de las Flores es frecuente encontrarlos a la venta en todas sus modalidades: frescos, secos, como botana, preparados con chile o sin él y cocinados en tamales. Los pescados son traídos del lago de Chapala.

RanasRana (Rana pipiens y R. catesbeiana)Animales anfibios, de cuerpo y patas de color verde con vetas o manchas oscuras y abdomen amarillento o blanquecino. En el tianguis se venden dos tipos de ranas: la silvestre, de talla pequeña, que se extrae de lagunas como las de Cajititlán y Chapala y la que proviene de criaderos, la cual fue introducida a México. Es común que se les adquiera en los puestos de pescado, se ofrecen vivas o despellejadas. Un platillo tradicional que se puede consumir durante la visita, es el caldo de rana.

Tradicionalmente, muchos pueblos indígenas mexicanos han consumido como alimento a las ranas, ajolotes y renacuajos. Hoy día, se ha perdido la costumbre, convirtiéndose, sobre todo las ancas de rana, en un platillo costoso. Como dato interesante la carne de estos anfibios, no contiene colesterol, y puede ser consumido por bebés o personas de la tercera edad, cuenta con un 96 % de asimilación para el hombre, lo que la hace más digerible que el pescado, cuyo porcentaje de digestibilidad es del 70 %.

TortugasTortuga de río (Kinosternon integrum)Reptil, con cabeza de color oscuro a negro con manchas amarillas, caparazón de tono oliváceo, marrón y oscuro con la parte inferior amarilla, patas y cola grisáceas, la punta de la cola presenta una uña. Los comerciantes las extraen de cuerpos de agua, lagos y lagunas de la región. Las venden vivas o cocidas para que sean preparadas al gusto. Ellos sugieren que se cocine a la mexicana, con jitomate, cebolla, chile y un poco de cilantro. También suelen ofrecer las tortugas pequeñas como mascotas.

Lista de animales que se comercializan en el tianguis de San Martín de las Flores

Nombre común Grupo animal Uso Obtención Época de venta

Bagre* Pez Comestible Criadero Todo el año

Camarón* Crustáceo Comestible Criadero Todo el año

Carpa Pez Comestible Criadero y pesca Todo el año

Calamar Molusco Comestible Pesca Todo el año

Canario de colores

Ave Ornamental y de Canto

Captura Todo el año

Cardenal Ave Ornamental Captura Todo el año

Cenzontle* Ave Ornamental y de Canto


Cerdo Mamífero Comestible Criadero Todo el año

Conejo* Mamífero Comestible y Mascota

Criadero Todo el año

Charal* Pez Comestible Pesca Todo el año

Gallareta* Ave Comestible Caza Nov - Ene

Gallina Ave Comestible Criadero Todo el año

Gallina de agua* Ave Comestible Caza Nov- Ene

Garza* Ave Comestible Caza Ago

Gorrión Ave Ornamental y de Canto


Güilota Ave Comestible Caza Mar

Huitacoche Ave De Canto Captura Todo el año

Jaiba* Crustáceo Comestible Criadero Todo el año

Pato de agua * Ave Comestible Caza Nov-Abr

Pato de agua * Ave Comestible Caza May

Pulpo Molusco Comestible Pesca Todo el año

Rana Anfibio Comestible Criadero Todo el año

Rana* Anfibio Comestible Captura Jun-Oct

Tilapia Pez Comestible Criadero y pesca Todo el año

Tlacuache* Mamífero Comestible y medicinal

Captura Mar

Tordo Ave Comestible Captura Todo el año

Tortuga de río* Reptil Comestible y Mascota


Vaca Mamífero Comestible Criadero Todo el año

Los animales señalados con un (*), indica registro de su uso desde la época prehispánica.

Capítulo 5

Comidas tradicionales y algunas recetas

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IntroducciónLa alimentación es mucho más compleja que solo saber la calidad y cantidad de nutrientes que se ingieren. A través de ella, se puede conocer el medio ambiente que rodea a una comunidad, su historia económica y política, sus formas de pensar y ver el mundo. Qué en el caso de los mexicanos, nos remonta a un pasado prehispánico, no solo de las comunidades rurales tradicionales, sino también de la población urbana.

Varios estudios científicos han demostrado que los recuerdos que más perduran son los relacionados con las emociones, sentimientos maternales, placer y satisfacción. La alimentación se conecta directamente con el cuerpo y con las emociones. Los gustos, los olores, los sabores, las texturas y lo que se come desde la infancia con amor o sin él, quedan inscritos en el cuerpo y la mente.

Por eso se dice que la alimentación es el reflejo de la sociedad, de sus tradiciones y su religión. Es un elemento de identidad y regocijo. Es el producto de lo cotidiano

y guarda profundos significados, pues se reconoce la gente por lo que come o por lo que no come.

Es necesario recalcar, que México presenta una larga historia y tradición culinaria, definida como una de las más compleja y refinadas del mundo. La principal característica es la incorporación de numerosos recursos naturales a la comida, dando como resultado la presencia de diversas cocinas. Una de ellas, es la del poblado de San Martín de las Flores, la cual conserva muchas costumbres a pesar de su cercanía con la zona metropolitana de Guadalajara.

Con el fin de presentar un amplio panorama de la cultura alimentaria que existe en el tianguis de San Martín de las Flores, se elaboraron catálogos sobre los antojos, comidas, salsas, bebidas y otros productos tradicionales que se elaboran y consumen en la región. Además, se incluyen algunas recetas de platillos que pueden hacerse con ingredientes silvestres que ahí se ofrecen.

Antojos

Otros antojosElotes cocidos, guasanas, morelianas, pinole.

Arroz con leche

Camote y calabaza enmelados

Camote tatemadoGorditas de horno (con

y sin leche)

Charales con y sin chile

Gorditas de trigo Frutas

Semillas de calabaza tostadas

Cacahuates dorados

Camote de cerro cocido

Cacahuates cocidos

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Comidas

Otras comidasbolitas de masa en caldo, carne con chile, cecina de res seca o con chile, champiñones, chicharrón con chile, costillita de cerdo, flor de calabaza con queso, frijoles fritos, menudo, moronga, pozole de gallina y cerdo, tacos de barbacoa, tacos dorados.

Birria de carpa Birria de gallina

Caldo de pescado

Tamal de charal

Gorditas Tamales con carne dorados

Gordita de gallina con pipián

Chicharrón seco

Rana y bagre para el caldo

Bebidas

Atole blanco con piloncillo o panocha Café de olla, Chocolate, Canela

Otros productos

Hueva de gallina

Crestas de gallina

GallinaHuevos de pata y codorniz

Leche bronca cruda o hervida

Masa blanca, amarilla y morada

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Otros productos (continuación)

Productos derivados de miel

Nixtamal

Tortillas hechas a mano

Recetas de cocinaLas recetas que se citan a continuación, fueron proporcionadas por mujeres de San Martín de las Flores que visitan o venden en el tianguis. No señalaron nombre de la receta, cantidades ni medidas, porque las preparan según su experiencia.

• IngredientesTortugas de río Jitomate Cebolla Chile Cilantro Sal Manteca de cerdo

• PreparaciónLimpie la carne de tortuga, esto es eliminar el caparazón, vísceras y huesos. A su vez, pique el jitomate, cebolla, cilantro y chile. En un sartén fría la carne con manteca. Posteriormente, añada las verduras y sal al gusto, excepto el cilantro, el cual se incorpora al final para que adquiera un sabor delicado.

Nota: Las tortugas se venden cocidas.

Tortuga a la Mexicana

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• Ingredientes Gallina Semilla de calabazaChile mirasolAjo Masa de maízManteca de cerdoSal

• PreparaciónArregle la carne de gallina, de la misma forma que el caldo de pollo. Mientras tanto, muela las semillas de calabaza, chile mirasol y ajo. La pasta obtenida sofríela con manteca en un sartén, por espacio de unos cuantos minutos. Después, agregue el caldo y revuelva hasta obtener una mezcla uniforme. Cuando hierva añádale la masa y sal al gusto, agite constantemente hasta que espese, entonces retire del fuego.

Nota: En el tianguis se puede adquirir la pasta ya preparada para elaborar el pipían.

Gallina con Pipían

• Ingredientes Rana Cebolla JitomateChile Mirasol (opcional)AjoColSalAceite vegetal

• PreparaciónLave bien las ranas y déjelas escurrir. Quite las semillas a los chiles y muélalos en la licuadora con el ajo, cebolla y jitomate. En una olla grande, caliente a fuego mediano el aceite y fría en él lo licuado, agréguele entonces el agua, la col y sal al gusto. Cuando suelte el hervor eche las ranas y espere a que vuelva a hervir, revise que la carne esté cocida y retire del fuego.

Nota: Las ranas se venden vivas o sin piel.

Caldo de Rana

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• Ingredientes Pato de aguaJitomateCebolla Chiles CilantroAjoSal Manteca

• PreparaciónLimpie, corte en pedazos y lave los patos, póngalos a cocer en poca agua y con sal, evite que se resequen. Después, estile la carne y guarde el caldo. Mientras tanto, pique el jitomate, cebolla, ajo y cilantro. Ahora, en una cazuela, caliente la manteca y fría la carne hasta que se dore; agregue entonces lo picado. Cuando este guisado el recaudo agregue poco caldo y sal al gusto, deje que todo se cueza hasta que el pato esté blando.

Nota: Con esta receta se preparan también la Gallina de agua, Gallareta y Garza.

Pato de agua con recaudo

• Ingredientes Joconoxtle Chiles de árbol tostadosCebollaAjoSal

• PreparaciónEn el molcajete muela el ajo, cebolla, chiles y el joconoxtle, revuelva bien los ingredientes y agregue sal al gusto.

Nota: Acompaña cualquier platillo.

Salsa de joconoxtle

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• Ingredientes Cacahuate tostado Chiles de árbol tostadosSal al gusto

• PreparaciónEn un molcajete muela todos los ingredientes y agregue poco agua para que tenga una consistencia espesa.

Nota: Acompaña cualquier platillo.

Salsa de cacahuate

• Ingredientes Nopales cocidosGuajes Chile de árbol Chile mirasol CebollaCilantroAjo Sal Masa de maízManteca

• PreparaciónCueza los chiles. Cuando enfríen, quite las semillas y licúelos junto con el ajo y cebolla. En una cazuela ponga a freír las semillas de guajes y los nopales. Después, agregue la mezcla, poca masa y sal al gusto, revuelva constantemente hasta que espese un poco y hierva, luego apague el fuego y coloque unas ramillas de cilantro para mejorar el sabor.

Salsa de nopales con guajes

Capítulo 6

Tradiciones culturales relacionadas con el tianguis

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IntroducciónDesde la antigüedad, el hombre ha celebrado una gran cantidad de fiestas en honor a sus dioses. Para llevar a cabo dichas ceremonias se adornaba de majestuosas vestimentas, preparaba comidas especiales y realizaba danzas individuales o grupales.

Es importante mencionar, que México está catalogado como un país que presenta una gran diversidad cultural y por sus

raíces prehispánicas tiende a ser muchos festejos. El poblado de San Martín de las Flores es una muestra de ello, pues al año se realizan varias festividades, algunas se encuentran relacionadas estrechamente con las actividades del tianguis y son las que se describen a continuación.

FiestasFiestas patronales en honor a San Martín Caballero Celebración: 11 de noviembre

Esta fiesta dura alrededor de nueve días, durante los cuales se acostumbra rezar el rosario y que la imagen del santo recorra las calles de los diferentes barrios del poblado. Para ello, se acompaña de música y diversos grupos de danzantes que portan estandartes y vestimentas propias, que señalan la asociación a la que pertenecen. La figura de San Martín Caballero visita y recorre todos los pasillos del tianguis por dos ocasiones; el día 6 a los ejidatarios y el 8 de noviembre, al resto de los comerciantes. Previo al encuentro, se instala un altar decorado con papeles de colores, flores y velas, donde se colocará el patrono, para que los danzantes realicen sus bailes frente a él y posteriormente, pueda ser visitado por el resto de los vendedores y visitantes.

Fiesta a la Virgen de GuadalupeCelebración: 12 de diciembre

Previó a la celebración de esta fiesta se observa la venta de varas de Noche Buena, que son extraídas de las plantas que tienen en sus jardines o patios. Estas ramas se utilizan para decorar los altares que montan en sus casas o en la calle, como veneración a la Virgen de Guadalupe. Además, se puede apreciar la instalación de puestos que ofrecen trajes típicos. Pues es costumbre, llevar a los niños vestidos de inditos cuando visitan el templo.

Danzas Danza de los MorenosEsta danza se observa solo durante las fiestas patronales de San Martín Caballero. Al parecer, representa el pago de las mandas prometidas por los danzantes, a cambio de los favores solicitados en el año. Generalmente, se forman muchas agrupaciones algunas de hasta más de 40 integrantes. Las cuales acompañan al santo en sus recorridos por todo el pueblo. La principal característica de este baile es su vestimenta, que consiste de blusa o camisa blanca y pantalón negro o portar un traje elegante. Además, llevan sobre la cabeza, un tipo de peluca elaborada con flores de papel y una máscara de barro o cartón, pintadas en diversos colores, las cuales son fabricadas especialmente por artesanos del poblado.

Se puede apreciar la “Danza de los Morenos” en el tianguis, los días 6 y 8 de noviembre, alrededor de las 9:00 de la mañana o durante todo el novenario en algunas de las calles de San Martín de las Flores.

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Cuidado de edición: Luis Villaseñor y Martha Cedano.

Diseño de portada e interiores: Orgánica Diseño Editorial

Saulo Cortés | José Manuel Sá[email protected] | [email protected]

Tiraje: 500 ejemplares

ISBN 978-607-00-2755-0

9 786070 027550

Esta obra pretende documentar, analizar y revalorar los conocimientos y sabidurías tradicionales que se guardan y mantienen en el tianguis de San Martín de las Flores. De igual manera, mostrar la relación que la comunidad ha establecido con la naturaleza y que además mantienen una historia con ella. En el tianguis se comercializan productos que provienen de más de 120 especies de plantas, hongos y animales. Alrededor del 50% proceden del paisaje local y regional a través de la recolección. El resto son producidos por los mismos mercaderes. Además, se pueden adquirir una gran variedad de productos procesados, como: nixtamal, masa morada y blanca, nopales, miel, por mencionar algunos. De igual manera se pueden degustar botanas, golosinas y comidas tradicionales.

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