los tres-grandes-secretos1

Una carne bien asada. Una carne bien hecha. Una carne hecha para degustar y preparada con buen gusto, esmero y entusiasmo. Es querernos a nosotros mismos, a nuestros semejantes, al universo y respetar a la tierra que no provee.

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Es muy común observar que cantidades de nuestros invitados en nuestra casa. Y aun en restaurantes, nuestros comensales, dejan una gran parte de la carne que se les ha servido. Como si hubieran empezado a comerla con gran placer y disfrute y este haya ido menguando conforme continuaban comiendo. Porque?


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Vemos pues, con gran decepción, que nuestros invitados, aun los mas cercanos, dejan lo que con tanto gusto y esmero, hemos preparado para ellos. Muy a nuestro pesar, pues para reunirlos y agasajarlos, estuvimos planeando esa parrillada durante mucho tiempo, así como buscamos los lugares de nuestro agrado para comprar las viandas y sobre todo el platillo principal; las carnes! Muchas veces ya sea por descuido, por mala información o por desinformación dejamos gran parte de la carne que se nos ha preparado con entusiasmo en la parrilla. Otras veces por la falta de experiencia, conocimiento, cuidado y esmero de la persona que se encuentra en turno a la parrilla.

Esta desinformación nos lleva en muchas ocasiones a dejar “la grasita” que se encuentra entreverada en la carne magra, o la grasa junto con la carne pegada al hueso. Otras veces porque quien prepara las carnes, no tiene la suficiente destreza para asar “perfectamente” una carne, cualquiera que sea su tipo y cualquiera que sea su peso y espesor.



Primer Gran Secreto La grasa de la carne de engorda, no es adorno! Se condimenta, se sazona, se asa y se degusta! Debe de entenderse por “ asar perfectamente”, jamás como un sinónimo de carne seca, mal cocida o quemada, debe de comprenderse bien “asar perfectamente”, aquella carne preparada excelentemente bien en la parrilla cualquiera que sea su peso y espesor y el termino a entregar, el termino de la carne solicitado o el de nuestro propio gusto. A saber, bien cocida, termino medio, rojo, azul…etc. Cualquiera que sea el termino a preparar de la carne puesta a la parrilla, esta debe de salir de tal forma, que el comensal deguste, coma y devore prácticamente hasta los huesos, los chupe y mordisquee! Cuando esto sucede, y cuando esto te suceda puedes empezar a considerar que preparas buenas carnes a la parrilla. Antes No! Pero falta la otra parte, que sucede con la grasa entreverada y la que tiene en buena proporción alrededor, cerca del hueso, en el centro, según sea el corte. Aquella grasa que nadie les ha dicho a nuestros comensales, que pertenece a la carne de engorda y que trae grasa producto de la misma alimentación de la res, y que esta es a su vez de un color, textura y aroma diferente a la que no es carne de engorda, y por ende con un sabor y consistencia totalmente diferentes.

Como se sabe, la grasa es lo que da realmente el sabor a las carnes, hasta tal punto que si le quitáramos toda la grasa a las carnes todas nos sabrían igual.

De igual manera, si desperdiciamos la grasa que trae la carne de engorda, por no comerla o no prepararla adecuadamente, será lo mismo comer en cualquier parte y nos será lo mismo comer cualquier cosa!



Cuando alguien deja la grasa, antes de preguntarle porque lo hizo, si es de nuestra confianza, o si es un cliente en nuestro restaurante, debemos de observar, prácticamente por ambos lados de la carne, a veces no hay necesidad de voltearla, y menos delante del cliente o comensal para darnos cuenta del motivo.

Si observamos que la grasa esta cruda, ese es un motivo por el cual la dejan. La grasa de la carne de engorda, en muchas ocasiones parece asada, porque se ve negra, obscura, dorada…y porque simplemente sale de la parrilla, sin embargo esta sola apariencia, no hace ni es motivo, ni garantía de que esta este bien asada. Así es, La grasa debe de asarse, y asarse perfectamente y además condimentarse. Así como cuidas la carne magra con especias, pimienta, sal…y todo aquello de tu gusto, así debes de cuidar la grasa que trae la carne de engorda! Sin embargo para la grasa de la carne de engorda solamente basta sal molida o refinada. Si le agregas un tanto de pimienta, le darás un toque fenomenal! Pero debes de cuidarla. “Condimentándo” y asando la grasa sin temor a que se queme, mas con el cuidado de no quemarla o extinguirla, pues la grasa de la carne de engorda se derrite al estar directamente sobre brasa o fuego en llama. Podrás observar esto, por las llamaradas que salen al caer derretida la grasita, sobre la brasa candente. Esto hará que tus carnes adquieran un sabor magnifico y lograras que tus comensales comiencen a “educarse” en el ámbito de comer buenas carnes. Ellos te lo agradecerán! El cliente siempre tiene la razón?



La Grasa que esta cercana al hueso, debe de cuidarse con los ingrediente que empleamos como condimento, en las mas de las ocasiones basta y sobra con sal en polvo o sal refinada, no emplees granulada ya que es un tanto mas laborioso de controlar y puede, si dejas algún grumo sin disolver, crear un efecto intenso de sabor en áreas que deben de llevar y tener un –sabor delicado. Si la carne ya esta para entregar al comensal tanto si es nuestro invitado como en restaurante, y la grasa no se ha tratado de antemano, con los cuidados descritos anteriormente, sucederá, que al momento de asar la grasa, el tiempo de asado de esta, lleva un tiempo determinado, y en este lapso, la carne magra estará mas tiempo expuesta a la temperatura de nuestra parrilla, por ende tendrá mas “cocimiento o asado” y por lo tanto, el termino para el cual se había trabajado la carne excederá su tiempo y proporción en termino. Por ende se correrá el riesgo de entregar una carne seca o pasada del término solicitado. La grasa de la carne de engorda, deberá de empezar a trabajarse, prácticamente, desde que la carne se “hecha a la parrilla” y se le dará el toque final a esta, antes de llevar al carne al termino de cocimiento solicitado. Nunca “trabajar” la grasa de la carne, una vez logrado el termino de cocimiento solicitado o elegido!



Quien, que se precie de ser “carnívoro” deja la mitad del Filete? Quien preciándose de ser carnívoro y degustar carnes “deja el Filete y arroja a la basura el New York? Quien que se precie de ser Buen Parrillero, sirve una carne a sus comensales para que estos la desperdicien?

Quien deja una carne así…no sabe comerla y menos Prepararla!

Segundo Gran Secreto



Segundo Gran Secreto La carne pegada al hueso no debe estar cruda! Y el hueso, debe de tener sabor! Cuantas veces vemos esta escena después de preparar nuestras carnes. Esta situación es realmente lamentable. A que se debe? Preparar las carnes, no quiere decir aventarlas a la parrilla y que estas hagan su propio trabajo cociéndose y asándose únicamente porque el fuego esta encendido. Que el fuego encendido debe de cuidarse, así como saber cuando meter al fuego la carne, cuando colocarla sobre la brasa a que temperatura e intensidad de estas. Sin embargo este es otro tema que tratare desde la preparación de la parrilla y el encendido de nuestro elemento, leña, carbón, mezcla de estos…pues en la elección podemos dar un toque muy particular de sabor a nuestras carnes. Los motivos por los que el comensal deja el filete que es carne magra, New York o cualquier parte de la carne. Se deben en primer lugar a la falta de pericia, conocimiento, dedicación, curiosidad y descuido departe del parrillero o de quien en turno se encuentra en la parrilla.



Al no hacer uso de nuestra imaginación y curiosidad, al preparar una carne, esto es lo que obtenemos.

Cuando hacemos la parrilla con gusto y cuidado por el mínimo detalle, nadie dejara nada, ni “grasa” y menos carne magra! Este mismo lamentable “desperdicio” – Imagen Anterior -mételo otra vez a la parrilla y trátalo de la manera descrita-sugerida-para asar carnes, condiméntalo con agrado y gusto, ásalo, colócalo sobre brasa candente, lleva la grasa al fuego, muévelo, trátalo, trabájalo. Tu eres quien da el toque, tu eres quien produce los resultados, tu haces que el cliente o invitado deguste y devore tus carnes!

Y que regrese!



Aplicando la guía hasta aquí descrita, la siguiente imagen serán los resultados obtenidos siguiendo los consejos antes mencionados. Así debe dejarlo el comensal Este es el resultado de una carne bien asada!

El Cliente siempre tiene la razón…Tú que opinas?



Antes y Después

Tercer Gran Secreto El color de la carne y de la grasa de la “carne de engorda” es muy diferente al color de la carne y de la grasa de la vaca flaca. Marmoleo. A mayor marmoleo mejor sabor. El color de la carne y de la grasa de la “carne de engorda” es muy diferente al color de la carne y de la grasa de vaca flaca. Es decir; que no por estar presentada la carne, en forma de corte de calidad, esto será garantía de que la carne que se nos ofrece, cubra los mínimos requisitos para obtener una buena carne de calidad.



El corte o la presentación no hacen la calidad en la carne. Para que tengamos certeza de que estamos comprando carne de engorda y de calidad, y que nuestro trabajo en la parrilla tendrá éxito, es necesario considerar los colores antes mencionados y el marmoleo de la carne. El marmoleo de la carne es tan importante, que al no tenerlo, será prácticamente insípida nuestra carne, sobre todo si no es carne de engorda. Pues puede ser carne de engorda con escaso marmoleo, pero, se tiene en la carne de escaso marmoleo, grasa de la carne de engorda en otras zonas de la misma, lo que harán que podamos obtener un excelso sabor si esta esta bien preparada y nosotros como conocedores, mezclamos entonces la carne magra con la grasa de engorda y tendremos entonces un sabor exquisito, sin olvidar desde luego “acentuar” estos sabores con un sorbo de vino! Del cual ya hablaremos en otra ocasión. El marmoleo, para aquellos que dejan la grasa en la carne, hace desde el asado de la carne, una mezcla deliciosa, pues el marmoleo, es únicamente grasa entreverada en la carne magra, de la misma calidad y origen que la grasa de mayor dimensión y tamaño que se encuentra rodeando la carne magra o en mayor proporción en otras zonas del corte de la carne.



Apreciación visual del marmoleo A mayor marmoleo mejor sabor en la carne y más calidad en la misma. En la siguiente imagen podremos apreciar Marmoleo que va desde Marmoleo Medio hasta Marmoleo Abundante.


El marmoleo es a su vez, garantía de que es carne de engorda.




A esta garantía debes de agregar el color de la carne y el color de la grasa, para tener una garantía total en lo que respecta a ganado de engorda y frescura de la carne. Tema que trataremos en otra ocasión. En la siguiente imagen podremos observar como se categorizan los distintos tipos de marmoleo. Desde escaso hasta abundante.

Recordar que si la carne es de escaso marmoleo, no implica que la carne no sea de engorda. Tienes que observar entonces el color de la grasa en general y el color de la carne. Para que visualmente, tengas una idea mas concreta de que tipo de carne es la que te están ofreciendo y que carne es la que estas comprando. Tema que abordaremos en otra entrega, estate pendiente!



Te sugiero que hagas pruebas. En caso de duda, adquiere una carne, un corte, nada mas uno, del que te dicen es carne de engorda y que tiene escaso marmoleo, y uno, que tenga mas marmoleo. Confía en tus sentidos, confía en ti y confía en tu paladar. Al momento de hacerlos en la parrilla te percataras del tipo de grasa, sabor y aroma en ambos casos, en ambas carnes. Debes asar más carnes, recuerda que la práctica hace al maestro! No olvides que para platicar, asar carnes y para saciar la sed, un sorbo de vino es necesario, siempre! Y recuerda, que este contiene el agua necesaria, tanto para haber obtenido la maravillosa consistencia del elixir que es, así como para hidratarnos. Esta grasa o marmoleo, al estar en contacto con la brasa o fuego, se derrite y mezcla con la carne magra, dándole a la carne un exquisito sabor. Este marmoleo una vez derretido, hace a su vez, que la carne tenga un aspecto jugoso y delicioso. ¡Espera Próximamente mas temas de tu Interés!



Estimado Lector Te agradezco que hayas descargado esta guía de elaboración de carnes a la parrilla. Espero que te sea de gran utilidad. Si deseas hacer uso de este material para difundirlo, colocarlo en tu pagina web y referencias, puedes hacer uso de el con total libertad. Te agradeceré que al hacer uso de este material, solo menciones la página Web de donde fue obtenido www.parrillayvino.com Si deseas aportar conocimientos, ideas, o tienes alguna inquietud, puedes hacerlo a través de la pagina www.parrillayvino.com en el área de comentarios, o escríbeme a mi correo [email protected] en donde con gusto te atenderé.

Que disfrutes tus parrilladas!

José Luis.




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