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Los Servicios de Alimentos como un Sistema
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Qué es un Servicio de Alimentos?
“ TODO ESTABLECIMIENTO DONDE LA COMIDA ES REGULARMENTE
SERVIDA FUERA DE CASA”
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Conceptos Clave
Cambios socioeconómicos y demográficos que afectan a la industria de los S de A.
Los gerentes de S de A deben ser capaces de predecir estos cambios.
¿Cuales son?
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Segmentación cada vez mayor del mercado Búsqueda más exhaustiva de las necesidades del
consumidor Aumento del número de comidas realizadas fuera de casa Incremento de los negocios de comida rápida Incorporación creciente de la mujer al mercado laboral Creciente interés por los alimentos sanos y naturales o
ecológicos Variedad
Cambios en la industria de S de A:
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… lo que nos lleva a: La Profesionalización de los empleos y
empleados en S de A
El reto: competencia nivel de estudios condiciones de trabajo y paga
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Principales Habilidades y Actitudes del Lic. en Nutrición en un Servicio de
Alimentos Administrar un Servicio de Alimentos:• Planear, supervisar y evaluar los recursos
humanos, financieros, físicos y materiales de un servicio de alimentos tomando en cuenta las condiciones económicas y sociales en el contexto actual del país y las repercusiones en la salud de los usuarios del servicio
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Competencias del nutriólogo Manejar el desarrollo y/o modificación de recetas Manejar el desarrollo de menús para poblaciones
blanco Manejar la producción de alimentos que cubra los
requerimientos nutrimentales, parámetros de costo y aceptación del consumidor
Manejar la obtención, distribución y suministro dentro de los sistemas de suministro
Manejar la integración de recursos financieros, humanos, físicos y materiales
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SISTEMA Un sistema está compuesto de partes
interdependientes, a las que se les llaman subsistemas que trabajan juntos para alcanzar una meta en común
Los servicios de Alimentos son un sistema abierto en el que se tiene interacción continua con el entorno
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Servicios de AlimentosLos servicios de alimentos como sistemas se
constituyen por: Input- Todos aquellos recursos humanos, materiales
físicos o financieros requeridos para alcanzar el objetivo Operaciones.- El trabajo requerido para transformar
materia prima en producto terminado y servicios. Administración y Procesos de producción
Output- Resultados de la organización: productos y servicios dirigidos a un cliente
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CONTROL
OUTPUTINPUT TRANSFORMACIÓN
RETROALIMENTACIÓN
REGISTROS
ENTORNO
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TRANSFORMACIÓN
Subsistemas de Transformación
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Servicios de AlimentosLos servicios de alimentos como sistemas se
constituyen por: Insumos.- Todos aquellos recursos como dinero, materias
primas, tiempo, generalmente ligados a un proveedor externo
Operaciones.- El trabajo requerido para transformar materia prima en producto terminado y servicios. Administración y Proceso
Productos y servicios.- Resultados de la organización y que en este caso van dirigidos a un cliente
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Administración y organización
Transporte
Preparación
Almacenamiento
Recepción
Compras
Producción
Diseño y planeaciónde áreas físicas
Higiene y sanidad
Servicio
Recalentamiento
Conservación
Recepción
Servicio
Selección de equipo
Menú
Planeación del Menú
Objetivos de la organización Necesidades del consumidor
Diagrama de flujo del Sistema del Servicio de A y B
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Organización ReclutamientoDirección
Control
Mercadotecnia
Planeación
ComunicaciónToma de decisiones
PresupuestoDesarrollo
Administración y Organización
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Clasificación de los S de A La Industria de S de A es muy amplia y compleja.
Los establecimientos de A y B se pueden clasificar en dos categorías mayores:
Comerciales Institucionales. No comerciales
Dentro de esta clasificación se encuentran muchos tipos de Establecimientos de S de A y cada uno de estos tiene sus
propios objetivos, metas y tipo de organización y administración
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Comerciales Abiertos al público en general Se buscan ganancias Restaurantes Restaurantes en hoteles En tiendas departamentales Cafeterías Cadenas de comida rápida Franquicias
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Institucionales Son provistos por empresas, gobierno o cualquier
otra organización que opera su propio servicio de alimentos interno
El S de A es parte de la organización mayor Generalmente constituyen una prestación en lugar
de generar ganancias a la propia organización Comedores de empleados Hospitales Residencias Universidades y escuelas
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Tipos de Sistemas de S de A
Convencional o Tradicional Comisariato (producción en una cocina central)
Alimentos preparados (cocinados/refrigerados, Cocinados/congelados)
Ensamble/Servicio (Montados y transportados para su servicio)
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Convencionales o Tradicionales
Este es el tipo de servicio que se ha venido utilizando por años
El menú es preparado en la cocina y servido en un periodo de tiempo corto
Mientras se sirven son conservados fríos o calientes.
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Convencionales (Cont.) Los alimentos son preparados a partir de materia
prima en crudo y algunos industrializados Las cocinas incluyen áreas específicas. El sistema
es efectivo en operaciones pequeñas. Tiene la ventaja de que se puede controlar la
calidad de los productos sin embargo los costos de producción son elevados.
Usado en Restaurantes, cafeterías, hospitales comedores industriales
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Comisariato Los alimentos son comprados y preparados en
una cocina central para ser distribuidos a cocinas satélites.
Son empleados donde las áreas de servicio se encuentran alejadas.
Los alimentos ya preparados: Son entregados al lugar de servicio. Se enfrían y se emplatan o se distrubuyen a granel. Se congelan en porciones para su distribución.
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Comisariato (Cont.)
Ventajas: ahorro al comprar en grandes volúmenes.
El control de calidad es bueno por que se supervisa un centro de producción.
Desventajas: hay riesgo de contaminación durante el transporte si no se cuenta con equipo adecuado.
Su costo es elevado.Usado en líneas aereas, escuelas y universidades, franquicias y cadenas.
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Alimentos Preparados Los alimentos se preparan y se enfrían y conservan de 1 a
3 días o se congelan y se conservan de 3 a 4 meses Se requiere de equipos específicos para el enfriamento o
congelación como “blast-chiller” y para el recalentamiento de los alimentos
Ventajas: Utiliza pocos empleados bien entrenados para recalentar y
servir los alimentos. Los costos se reducen al preparar y comprar en grandes
volúmenes.
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Alimentos Preparados (Cont.) Tienen buen control de calidad y reduce el estrés de los
empleados. La calidad microbiológica es buena.
Desventaja: Se necesitan grandes áreas de almacenamiento de refrigeración o congelación.
Es utilizado para grandes volúmenes. Los costos son elevados. No ha tenido el éxito esperado
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Ensamble/servicio
Este sistema no requiere de un sitio para la producción.
Los alimentos son vendidos totalmente preparados solo es necesario un sitio para almacenar, ensamblar, calentar y servir.
Generalmente se sirven en material desechable.
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Ensamble/servicio (Cont.) Hay buen control del contenido de nutrimentos en
la preparación. Ventajas: no requiere empleados altamente
calificados, buen control en la porción y reducción de desperdicio.
Desventajas: alto costo de estos productos, y la aceptación del cliente.
Utilizado en hospitales y algunos comerciales.
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Diferencias Dónde se preparan los alimentos en relación con
el lugar en donde se sirven El tiempo que pasa entre la preparación y el
servicio La forma en que se compra la materia prima o
alimentos Métodos de retención de los alimentos preparados La cantidad de trabajo y equipo requerido