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PRODUCTOS CORCHEROS EN USOS ENOLÓGICOS
Centro UNESCO Castell de Castellet, Barcelona
1 de Marzo de 2014
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INTRODUCCIÓN
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L’Institut Català del Suro
• GENERALITAT DE CATALUNYA:
DEPARTAMENTO DE EMPRESA Y OCUPACIÓN,
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA, ALIMENTACIÓN
Y MEDIO NATURAL.
• ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS CORCHEROS (AECORK): 50 EMPRESAS.
• CONSORCIO FORESTAL DE CATALUNYA (CFC)
• CÁMARAS DE COMERCIO: SANT FELIU DE GUÍXOLS, PALAMÓS Y GIRONA.
• MUNICIPIOS:
PALAFRUGELL, CASSÀ DE LA SELVA, SANT FELIU DE GUÍXOLS Y PALAMÓS.
• UNIVERSIDAD DE GIRONA (UDG).
• RED EUROPEA DE TERRITORIOS CORCHEROS (RETECORK).
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EJES PRIORITARIOS
CALIDAD Y NORMALIZACIÓN
PROMOCIÓN Y FORMACIÓNPROMOCIÓN Y FORMACIÓN
I+D Y SOSTENIBILIDAD
PRESTACIÓN DE SERVICIOS
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EL ALCORNOCAL Y SU CAPITAL NATURALEL ALCORNOCAL Y SU CAPITAL NATURAL
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Valoración Servicios Ambientales Alcornocales de Cataluña
Fuente: Estudio realizado por Inèdit, ICTA-UAB y UPC 2013
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Resultados
-El valor socioeconómico de 1 ha de alcornocal es 20veces superior al valor de la extracción de corcho
- Este estudio nos permite avanzarnos a las políticas- Este estudio nos permite avanzarnos a las políticaseuropeas en materia de la PAC dónde se priorizanaquellos sectores que contribuyan a mejorar con suactividad el entorno natural.
-Por lo tanto, es imprescindible una buena gestión de losalcornocales para que la sociedad pueda continuargozando de los beneficios subministrados por estosbosques.
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LA INDUSTRIA CORCHERA Y SUS INNOVACIONESLA INDUSTRIA CORCHERA Y SUS INNOVACIONES
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Innovación tecnológica
• A nivel global, existen cerca de 700 patentes relacionadas con corcho
– Aplicaciones especificas (363)– Aplicaciones especificas (363)
– Tapones de corcho (115)
– Aglomerado de corcho (114)
– Tecnologías, procesos y equipos (99)
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Lucha contra el TCA (1)
• Proyecto Quercus
– Liderado por Celiège
– Código Internacional de Practicas Taponeras
– Systecode
• Métodos de extracción/neutralización de TCA
– Flujo de agua
– Vapor
– Temperatura y humedad controlada
– Co2 súper-crítico
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Nuevos sistemas de hervido
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Vapor, temperatura y humedad
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CO2 supercrítico
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Lucha contra el TCA (2)
• Métodos de prevención del TCA– Ionización
– Microondas
– Microbiología– Microbiología
– Enzimas
– Ozono
• Métodos de control del TCA– Cromatografía de gases
– Sensorial
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Métodos control del TCA
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Escogido manual
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Escogido automático tapones vino
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Escogido automático de discos
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Escogido automático tapones cava
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Marcado tinta y fuego
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Mardo láser
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IMPACTO AMBIENTAL TAPÓN DE CORCHOIMPACTO AMBIENTAL TAPÓN DE CORCHO
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-2000
0
2000
4000
6000
(*) Total cork sector (1000 kg)
Natural cork stoppers(186 kg)
White cork granulate(64 kg)
Black cork granulate(73 kg)
Champagne cork stoppers
(414 kg)
Emission
Fixation
Huella de Carbono (1)
-20000
-18000
-16000
-14000
-12000
-10000
-8000
-6000
-4000
-2000
kg of CO2
(*) - Integrated FU(%) - Percentatge of the product in the integrated FU
1 t de corcho = 14.6 t de CO2 fijado
g CO2 Tapónvino Tapóncava
Ref. 3,7 g 9 g
Emisión 13,6 55,3
Fijación -247,7 -67,3
Balance -234,1 -12,0
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El estudio CÉNIT, liderado por AECORK, ha demostradoobjetivamente el efecto restaurativo de la industria en lalucha contra el Cambio Climático
La actividad de la industria corchera catalana contribuyea fijar 270.000 T CO2/año (media 100 g/tapón)
Huella de Carbono (2)
a fijar 270.000 T CO2/año (media 100 g/tapón)
La fijación de CO2 del tapón de corcho puede reducirentre un 18-40% los balances de CO2 de las botellas devino.
Por tanto, las bodegas también contribuyensignificativamente a luchar contra el Cambio Climáticocon su utilización
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Certificación de la huella de carbono:
- Tapones de corcho de 5 empresas (tapón natural y tapón
de cava/champagne)
- Siguiendo la PAS 2050
Huella de Carbono (3)
- Siguiendo la PAS 2050
- Acreditado por British Standards International (BSI)
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TIPOS DE TAPONES DE CORCHOTIPOS DE TAPONES DE CORCHO
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Usos más frecuentes de los tapones (I)
Tapón natural:
• Vinos tranquilos.
• Productos de alta gama: reservas, grandes reservas…reservas, grandes reservas…
Tapón aglomerado con discos (tipo cava):
• Vinos espumosos.
• Variedad de gamas y tapones (sin discos, 1, 2, 3…)
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Usos más frecuentes de los tapones (II)
Tapón natural colmatado y aglomerados:
• Vinos tranquilos.
• Productos jóvenes, de consumo anual o rápidoanual o rápido
Tapón aglomerado con discos (tipo 1+1):
• Vinos tranquilos o de aguja.
• Variedad de gamas (“producto intermedio”).
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CONTRIBUCIÓN DEL TAPÓN A LACONTRIBUCIÓN DEL TAPÓN A LA
EXCELENCIA DEL VINO
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¿Qué características del corcho lo convierten en un buen cierre? ¿Cuál es su funcionalidad?
Impermeabilidad al líquidoAlto coeficiente de fricción
DE CATALUÑA:
FORESTAL DE
CATALUÑA
(70 empresas)
Alto coeficiente de fricción CompresibilidadMemoria elásticaDurabilidadResistencia a la humedadQuímicamente inerte
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¿Qué más puede aportar el tapón de corcho que necesite el vino para mejorar?
Su desarrollo, evolución y maduración
DE CATALUÑA:
FORESTAL DE
CATALUÑA
(70 empresas)
Su desarrollo, evolución y maduración
El corcho es más que un simple cierre, es un elemento esencial en la vinificación, igual que la barrica de roble
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Según algunos expertos es un proceso reductivo:
�“..las cantidades de oxigeno que penetran normalmenteen las botellas es negligible sino cero. El oxigeno no es el agente que madura normalmente la botella."
J Ribéreau-Gayon et al (1976)DE CATALUÑA:
FORESTAL DE
CATALUÑA
(70 empresas)
agente que madura normalmente la botella." J Ribéreau-Gayon et al (1976)
�"...es lo contrario a la oxidación, un proceso de reducción o asfixia, por el que el vino se desarrolla en la botella.“
E. Peynaud (1981)
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Al contrario, como afirma el Sr. A. Limmer (2002):
�“La maduración del vino es un proceso oxidativo, no reductivo. Una vez en la botella no hay reductores exógenos, sólo ingresso de oxigeno (oxidante).”
DE CATALUÑA:
FORESTAL DE
CATALUÑA
(70 empresas)
De hecho, Pasteur (1873) ya lo había dicho:
“El oxigeno es el mayor enemigo del vino”, però también, “El oxigeno hace al vino que madura bajo su influencia”
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Oxigenación (Boulton et al. 2005)
Fuerte perjudica la calidad del vino
Lenta y continua beneficia el desarrollo del vino
DE CATALUÑA:
FORESTAL DE
CATALUÑA
(70 empresas)
Poco O2 Demasiado O2
Aromas reductivos Color marrónGoma quemada/huevos podridos Aromas muy oxidados“Olores como de azufre” (SLO) Acetaldehyde and VA
(Skouroumounis et al. 2005)
Screwcaps Tapones corcho Tapones plástico
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2
2,5
3
synthetic
mg O2
DE CATALUÑA:
FORESTAL DE
CATALUÑA
(70 empresas)
0
0,5
1
1,5
0 3 6 9 12 15 18 21 24
natural corktechnical corkscrew cap
Months
Lopes 2005
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2
2,5
3
synthetic
mg O2
Phase 2
Phase 3
0
0,5
1
1,5
0 3 6 9 12 15 18 21 24
natural corktechnical corkscrew cap
Months
Phase 1
Lopes 2005
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Según A. Limmer (2010):
� Fase 1 – expulsión del aire después del embotellado(15% de materia sólida, y el 85% restante es aire)
� Fase 2 –transición entre la expulsión y el ingreso real � Fase 2 –transición entre la expulsión y el ingreso real de oxigeno atmosférico (difusión) con la pérdida de presión interna
� Fase 3 – estado estacionario del ingreso de oxígeno.
� ¿Como es posible?
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EN OPINIÓN DEL SR. LIMMER: EEL TAPÓN COMO UN MEDIO DE INTERCAMBIO ENTRE LÍQUIDO/GAS
O2
OO
O = H2O
o
O OOO
O OO
LA MOLÉCULA DEL O2 ES MÁS GRANDE QUE LA DEL H2O
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• El tapón de corcho permite:
– Equilibrio óptimo (evitando oxidación/ reducción)
• La interacción corcho-vino permite:
– Ingreso lento y continuo del oxigeno que contribuye a la excelencia del vino