Nuestra cultura

Los paisajes de la sal en la campiña cordobesa

Texto: A. MORENO VEGA; Mª Y. LÓPEZ GÁLVEZ

La sal, una sustancia de apariencia insignificante, común en la vida cotidiana de todos, fácil de con-

seguir y barata, ha sido uno de los productos más codiciados durante casi toda la historia de la humani-

dad, un mérito que actualmente ha caído en el olvido. Es además la excepción a la regla que cumplen

nuestros alimentos: ser de origen orgánico, ya que se trata de un cristal mineral, el único comestible que

habita en todos los hogares. Las salinas de nuestra provincia tuvieron en antaño una gran importancia

para la sociedad cordobesa, hasta que la falta de rentabilidad económica se convirtió en la principal

causa del abandono y deterioro progresivo de las mismas, lo que viene ocurriendo desde la 2ª mitad del

siglo XX. Por ello, hemos decidido realizar esta separata sobre tres interesantísimas salinas de la campi-

ña cordobesa: las de Duernas, La Encarnación y San Francisco, todas ellas aun en funcionamiento.

Salinas de Duernas

Salinas de San Francisco

Salinas de La Encarnación

«Las salinas de la campiña cordobesa» (Suplemento). La Corredera. Año XX. Nº 65

II

Introducción

La palabra sal es un término científico de la Química que designa a una sustancia producida por la reacción de un ácido con una base. Y es que cuando el cloro (ácido), un gas mortífero para los seres humanos, reacciona con el sodio (base), un sólido blando que puede inflamarse con facili-dad, se convierte en cloruro sódico, popularmente conocido por «sal común», el único cristal mine-ral que desde tiempos pretéritos ha constituido un alimento básico para todas las civilizaciones.

De entre todas las formas utilizadas por la Humanidad para obtener la sal común, hay una que, a nivel europeo, puede considerarse propia de la Península Ibérica: la salina de interior, cuya explotación comparte con las de la costa el apro-vechamiento de la radiación solar y energía eólica para evaporar la salmuera, aunque sea desde mu-chos kilómetros de cualquier mar.

En las zonas agrarias el aprovechamiento de los acuíferos o arroyos salados ha dado como resultado toda una cultura del medio rural y un paisaje de los más singulares del patrimonio in-dustrial. Y es que la producción de sal siempre fue un elemento mineral indispensable por ser un producto económico clave para el desarrollo de la vida cotidiana. Sin embargo, la escasa competiti-vidad de las salineras continentales frente a las del litoral ha comportado, durante la segunda mitad del siglo XX y nuestro actual milenio, el declive de las primeras, ocasionando un progresi-vo y acelerado proceso de cierre y posterior abandono de sus instalaciones. Así, hasta el «bo-om» de los años 1960 las salinas de interior fue-ron rentables, pues la sal constituía el principal método de conservación de los alimentos. Esta capacidad innata para proteger contra la descom-posición le otorgó al cloruro sódico un valor so-cial de longevidad.

Salinas de interior: funcionamiento

Típicamente, una explotación de sal continen-tal se compone de un recurso hídrico terrestre (manantial, arroyo, pozo, etc.), desde donde se trasvasa el agua con la salmuera, mediante unas canalizaciones, hacia balsas de poca profundidad, llamadas pozas o piletas. Allí, como si de un campo irrigado se tratara, la salmuera queda ex-tendida en una gran superficie, cuya pendiente ha sido minuciosamente planificada para poder ges-

tionar el agua en aras de obtener el máximo ren-dimiento de sal. En estas llanuras es donde se sitúa la mayor parte del trabajo del salinero; en definitiva, donde se cosecha la blanca sal. Para su obtención, como ya hemos mencionado anterior-mente, se recurre a la energía solar y eólica para evaporar el agua y concentrar el cloruro sódico. Los cristales más pequeños y puros flotan en la superficie, siendo estos los que forman la deno-minada «flor de sal», tan buscada por los gour-mets, que terminan precipitándose al fondo si no se recogen de inmediato. La sal concentrada debe ser rascada periódicamente para lograr que no forme una superficie dura, de tal forma que con una pala de madera pueda sacarse con el aspecto que presenta en nuestros saleros.

Tradicionalmente, el rastrillado de la salmue-ra se utilizaba para evitar la formación de grandes bloques de sal y obtener así cristales finos que daban una mayor calidad al cloruro sódico: «por la mañana se regaban las eras y por la tarde había que rascar y recoger toda la sal con el rodillo».

Hoy en día las capas de sal, una vez que todas ellas han cristalizado, se cuartean y raspan con ayuda de maquinaria. La última fase de la pro-ducción salinera es el secado; para ello, la sal se amontona en unas zonas concretas de la explota-ción, normalmente planicies de distinta morfolog-ía y extensión, donde el sol terminará el proceso de fabricación. Finalmente, la sal apilada se tras-lada hacia el almacén, donde se muele y envía a los demandantes según la granulometría deseada.

La sal en la provincia de Córdoba

El aprovechamiento y la comercialización de la sal han sido actividades de carácter histórico en nuestra provincia, cuyos inicios se remontan a los tiempos de la Bética romana.

Durante los cuatro meses de verano, en algu-nos lugares de la campiña cordobesa, la vida si-gue girando en torno a la extracción de la salmue-ra, explotaciones que a veces siguen todavía fun-cionando más por tradición familiar que por los beneficios a obtener. El rendimiento medio de las salinas de interior que aún perduran en nuestra provincia, como últimas huellas de la presencia del mar en la geografía cordobesa, oscila en torno a un kilogramo de sal por cada cinco litros de agua, con un grado de pureza y calidad compara-tivamente superior al de la sal marina.

«Las salinas de la campiña cordobesa» (Suplemento). La Corredera. Año XX. Nº 65

III

En Córdoba aparecen unas siete instalaciones salineras todavía en uso. Sin por ello querer qui-tar más importancia a las demás existentes, en esta separata os mostraremos tres espacios parti-cularmente bellos de salinas existentes en la cam-piña cordobesa: las de Duernas, en el municipio de Córdoba, San Francisco (Malabrigo) y La En-carnación, ambas ubicadas en el municipio de Montilla. Todas estas instalaciones difieren cla-ramente de las del litoral, y no sólo por la proce-dencia del agua.

Salinas de Duernas

Citadas textualmente a partir del siglo XIII, al poco de la conquista cristiana, pero de proceden-cia romana, Duernas y sus salinas pasaron desde 1491 a la Casa de Aguilar y después a los Duques de Medinaceli, bajo cuyo dominio, quizás hacia el siglo XVIII, debió construirse el notable caser-ío de las salinas. La explotación de sal propia-mente dicha, con una extensión de 11,5 hectáreas, está situada en el término municipal de Córdoba, siendo, históricamente hablando, una de las sali-nas más representativas de Andalucía: la Direc-ción General de Rentas la señalaba como una de las seis más productivas del territorio andaluz en 1821. Durante los años 1960 la explotación tenía contratados a una veintena de obreros, a los que se unían los arrieros con sus borricos, el encarga-do y el guarda; entonces se generaban 1.800 tone-ladas de sal.

Las salinas de Duernas son irrigadas con aguas provenientes de un pozo salinero que a su vez comunica con un manantial salobre ubicado en el valle del río Guadajoz. En tiempos pretéri-tos, tanto las canalizaciones como las calles y piletas de las salinas estaban empedradas, habiéndose renovado hoy en día con cemento. Los edificios actualmente conservados: almace-nes de sal, antiguas viviendas, una pequeña capi-lla de corte barroco…, presentan un estilo arqui-tectónico singular. La gran producción salinera de otros tiempos ha ido reduciéndose paulatinamente hasta situarse muy por debajo de las mil toneladas en las campañas del presente milenio. Debido a las inundaciones de los últimos años, las salinas de Duernas han quedado en muy mal estado y su propietario augura el posible cierre de las instala-ciones para las campañas venideras.

Salinas de La Encarnación

El arroyo del Salado, afluente del río Cabra por su parte derecha, y sus acuíferos circundantes discurren sobre lechos salobres acumulando una gran cantidad de sal en territorio montillano, cer-ca del municipio de Aguilar, la cual es cristaliza-da en pozas que constituyen, junto a otras exis-tentes en Monturque, las instalaciones de la em-presa familiar «Salinas de La Encarnación, S.L.». Sus trabajadores envasan la blanca sal con la de-nominación comercial «EL SALADO» en paquetes de 1 ó 25 kg, que destaca por su pureza y limpi-dez, cuya venta es de unas 850 toneladas anuales; además, venden también 7.500 toneladas de sal-muera durante cada campaña con la intención de obtener el máximo aprovechamiento del recurso salobre.

Los terrenos de las actuales salinas fueron ad-quiridos por D. Eloy Aguiar Valle a mediados de los años 1950, quien al construir las nuevas pile-tas descubrió, enterradas bajo un metro y medio de tierra, tres posas empedradas de origen anti-guo. Actualmente hay en funcionamiento una superficie total de 8.000 metros cuadrados, donde se produce la evaporación del agua salobre pro-veniente de un pozo.

Salinas de San Francisco (Malabrigo)

Las salinas de San Francisco, popularmente conocidas como las de Malabrigo por estar situa-das en el pago de tal denominación, se ubican en el T.M. de Montilla. Sus instalaciones aprove-chan las aguas de un venero salobre mediante la utilización de un pozo, del cual extraen el agua, con un sistema de bombeo, para ser conducida hacia los 18.000 metros cuadrados de piletas que poseen, donde la blanca sal será la imagen defini-tiva en el mes de agosto. Por los hallazgos encon-trados al agrandar el viejo pozo en los años 1970: un cofre con monedas romanas de oro, se piensa que los orígenes de estas salinas podrían remon-tarse a los tiempos de la Bética.

Hoy en día, la empresa familiar que las explo-ta, «Hijos de Curro López, S.L.», produce unas mil toneladas de sal por campaña, la cual queda envasada bajo la marca «FRASAL» según dos ti-pos: de manantial o de mesa, ambos en paquetes de 1 ó 25 kg.

«Las salinas de la campiña cordobesa» (Suplemento). La Corredera. Año XX. Nº 65

IV

Conclusiones

A diferencia de las sales del litoral o de mina, en las salinas de la campiña cordobesa el cloruro sódico se obtiene directamente de acuíferos sub-terráneos, no siendo necesario ningún proceso posterior antes de llegar al consumidor, por lo que se considera una de las sales más naturales y ecológicas. El interés de las salinas campiñesas ubicadas en la provincia de Córdoba, además de ser lugares potenciales para la extracción de la sal, está en su aptitud para poder mostrarnos to-davía un aprovechamiento ancestral de los recur-

sos hídricos naturales, siendo además referentes económicos y culturales del territorio donde habi-tan. Estos medios salinos, de difícil pervivencia en los tiempos actuales, suponen un escenario paisajístico insólito para el viajero que inespera-damente se topa con ellos en plena campiña: un hallazgo de piletas con salmuera o montones de sal apilados entre cultivos herbáceos y olivares.

Bibliografía:

V.V.A.A. Salinas de Andalucía. Consejería de Medio Ambiente, Junta de Andalucía (2004).

Paisaje que ofrecen las Salinas de San Francisco (izqda.) y las de la Encarnación (dcha.)