Los lactobacilos (también Lactobacillus o bacterias del ácido láctico) son un género de bacterias Gram positivas anaerobias aerotolerantes, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte a la lactosa y algunos monosacáridos en ácido láctico.

Habitualmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales; por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la descomposición de la materia vegetal.

La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas de la salud. Algunas especies de lactobacillus se usan industrialmente para la producción de yogur y de otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético. Muchos lactobacilos son los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al peróxido de hidrógeno.

Lactobacilos búlgaros utilizados para la producción casera de yogur y su beneficio es que tiene proteínas y sirve para limpiar los lácteos.

Muchos lactobacilos presentan la característica inusual de operar usando un metabolismo homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares) y son aerotolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es dependiente del manganeso y ha sido estudiada y explicada en el Lactobacillus plantarum.

En otro orden de cosas, los lactobacilos tienen un rol fundamental una vez que se inicia la caries dental y durante su etapa de desarrollo. Por otra parte, desempeñan importantes funciones en el cuerpo humano como, por ejemplo, la regeneración de la flora intestinal.

Por último, ya se ha logrado descifrar el genoma de varios de los miembros de este género.

Un medio adecuado para su crecimiento es el agar MRS, el cual permite evidenciar un buen crecimiento de bacterias ácido lácticas, tales como los lactobacillus.

La flora ácido láctica ha sido tema de muchos estudios por analista de la leche a nivel mundial.

El ácido láctico de fermentación se ha convertido en un importante producto químico en estado puro o en forma de sales recibe diversas aplicaciones; industria alimenticia, farmacéutica, industria textil, industria de materias plásticas etc.

Cuando decimos flora ácido - láctica, nos referimos a la gran diversidad de microorganismos presentes en la lactosa, que son capaces de producir ácidos, ya sean perjudiciales para el producto o beneficioso para el mismo.

El ácido láctico existe como indicios en la leche fresca, con un porcentaje medio de 30 mg/lts. Es ante todo, el resultado de la fermentación láctica, y según estudiaremos mas adelante, dentro de la industria láctea pude presentar un carácter beneficioso o perjudicial.

El género a estudiar va a ser la flora ácido láctica de los lactobacilos, este género están menos abundante en la leche cruda, pero si juega un papel importante en la preparación de diversas leches fermentadas, como ejemplos nombramos, los yogurt, leche acidófila.

También este género está presente en la saliva de los seres humanos, en las caries dentarias y en el intestino del hombre y animales.

Los lactobacilos los estudiamos como termófilos, que se desarrollan de manera normal a temperatura de 45 ºC y los mesófilos que sonmenos resistentes a las temperaturas, su desarrollo ideal se da a 30 ºC, a una temperatura > 40 ºC, no se desarrollan