Los filetes de merluza pueden ser preparados en forma manual o mecnica. En el primer caso, es el mismo operario el que descabeza y eviscera el pescado, separando los dos filetes y la piel de ambos (Lnea 1). En el proceso mecnico se disponen en serie los siguientes equipos: descabezadora y evisceradora, fileteadora y cuereadora.El filet de mquina debe ser sometido normalmente a dos operaciones manuales a fin de darle el terminado. La primera puede denominarse mejorado y consiste en recortar las partes negras an adheridas al filet (restos de piel y epitelio); es una operacin rpida. Al final de esta operacin se tiene un filet que puede ser comercializado como "con poca espina". En conjunto con la operacin de revisado, puede desarrollarse otra que requiere ms atencin por parte del operario y que consiste en un desespinado fino (corte V), a fin de obtener el filet denominado "sin espinas" (Lneas 2 y 3). Como se observa en el diagrama de flujo, existen operaciones comunes a las distintas lneas.Debe mencionarse que existen en el mercado mquinas que realizan el corte V automticamente, como una continuacin de la lnea mecnica descripta anteriormente, o como parte de un proceso de fileteado. A partir de una evaluacin tcnico-econmica de las distintas alternativas entre planta manual o planta con distintos grados de mecanizacin (25% - 50% - 75% y 100%) se puede fundamentar la eleccin del tipo de planta.Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es ms conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es recomendable la planta mecanizada (Zugarramurdi y Parin, 1988).Figura 2.1 Diagrama de flujo para una planta de congelado de pescado(b) Seleccin y especificacin de equiposPara una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equipos:Balanza para cajones con pescado enteroLavadora de pescado enteroMesa de clasificacin, 2 puestosMesas de fileteado, 15 puestosMesa de inspeccin y recorte, 5 puestosMesa de envasado de filetes, 3 puestosBalanzaMesa balanza fish blockMesa empaque fish block, 3 puestosSunchadoraCintas transportadorasLavadora de bandejas y moldesLavadora de cajonesDesmoldadoraMoldes para congeladoCajones plsticosAutoelevadorEl nmero de puestos de trabajo para cada etapa se determina a partir de una evaluacin de mano de obra (ver Ejemplo 2.13)Equipos de refrigeracin:

Tnel:5 ton/24 horas (*)

Congelador de placas:500 kg/carga

Cmara de almacenamiento a 0C:20 t materia prima (MP)

Cmara de almacenamiento a - 30C:60 t producto terminado (PT)

Equipo para fabricacin de hielo, capacidad:3-4 t hielo/24 hs

Almacenamiento para el hielo, capacidad:2-3 das de produccin

(*) Nota: Es conveniente incluir un tnel de congelacin para diversificar los productos a elaborar, por ejemplo, pescado descabezado y eviscerado (tronco).No es indispensable el equipo para la fabricacin de hielo, siempre que se pueda comprar a precio razonable y cuando el abastecimiento uniforme est asegurado. La decisin deber realizarse a travs de un anlisis econmico entre la inversin necesaria para el suministro propio y el gasto por la compra del hielo.

Recibiendo la materia prima La manipulacin se inicia en el momento que el pescado es capturado o cosechado, en ese momento el pescado debe ser lavado y refrigerado (0C) lo mas rpidamente posible. Las instalaciones donde se almacene o procese pescado deben estar preparadas para recibir el pescado, tanto las cmaras, las bodegas, los freezer, las cajas, los materiales y equipos deben estar limpios. Debe evitarse que el pescado quede expuesto a elevadas temperaturas y a los rayos solares, esto tendr un efecto nefasto acelerando el deterioro, disminuyendo la calidad inclusive inhabilitando a el producto para el consumo humano. El pescado debe manipularse con sumo cuidado, ordenndolo en una estiba correcta, y clasificndolo por especie y por tamao. La descarga debe ser rpida, evitando malos tratos, machucamientos y aplastamientos. El transporte del pescado tambin exige los mismos cuidados, los camiones, camionetas sean grandes o pequeos deben ser cerrados, el pescado no debe exponerse al ambiente. Estos medios de transporte deben ser isotrmicos o refrigerados. El pescado que se procese debe ser siempre de origen conocido, debe estar fresco y sano, si por algn motivo hubiera pescado en malas condiciones, este debe ser identificado y separado del pescado aceptable. Nunca debe almacenarse pescado en buen estado con pescado que no lo este o con residuos del procesamiento. El agua El agua que se utilice en el procesamiento del pescado o para la higiene de las instalaciones, siempre debe ser siempre potable, nunca puede ser utilizada otro tipo de agua, ya que se corre el 19 riesgo de contaminar el pescado, y eventualmente causar enfermedad en las personas que lo consuman posteriormente. El cloro puede ser utilizado para mejorar la calidad del agua pero debe considerarse que si es utilizado en exceso es potencialmente txico para el ser humano as que su utilizacin debe estar supervisada por personal tcnico entrenado. De acuerdo a los distintos usos del agua debe ser la concentracin de cloro utilizada, as los valores de cloro pueden ir desde 5 ppm (partes por milln) por ejemplo en el agua de lavado de reas de proceso, a 200 ppm para el caso de aplicacin en reas muy contaminadas que no entran en contacto con el alimento (pisos, botas, paredes, cmaras, etc.). Utilizacin del agua clorada de acuerdo a su concentracin Concentracin en ppm reas de aplicacin 5 Hielo, lavado en reas de proceso 10 150 Lavado de superficies que entran en contacto con el alimento (cajas, utensilios, cuchillos, guantes) 200 reas muy contaminadas que no entran en contacto con el alimento (pisos, botas, cmaras, etc.). El personal Todo el personal que manipule el pescado deben utilizar vestimenta adecuada y limpia. Al inicio de la jornada deben lavarse las manos en forma enrgica con abundante agua potable y jabn. Este lavado de manos se repetir cada vez que se ingrese al rea de proceso. El lavado debe realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos y es conveniente utilizar un cepillo para la limpieza de 20 las uas. Luego del lavado con jabn debe realizarse un enjuague a fondo con agua potable. El secado de las manos se realizar siempre con toallas descartables, y nunca con una toalla de tela ya que se corre el riesgo de re-contaminacin de las manos de los operarios. Las uas deben mantenerse cortas, sin esmalte, y si se utilizan guantes estos deben estar limpios y deben ser lavados al igual que las manos. Deben evitarse durante el horario de trabajo la manipulacin del pescado, las pinturas, las joyas y los cosmticos. Es necesario que se utilicen sombreros adecuados de manera de evitar cadas de pelos que contaminen el producto. No se debe comer, ni beber, ni fumar, ni salivar mientras se est manipulando pescado ya que este se puede contaminar. Las personas que padezcan enfermedades contagiosas o que tengan heridas no pueden trabajar en el procesamiento o manipulacin del pescado y deben consultar al mdico. Las instalaciones Los pisos, las paredes, y los techos deben ser resistentes, estar limpios y ser lavables y de fcil limpieza. No deben utilizarse la madera, ya que esta es una fuente de contaminacin y es prcticamente imposible de higienizar, transmitiendo al producto malos olores y microorganismos contaminantes. Los baos no deben tener acceso directo a las zonas de proceso, 21 deben contar con retretes, papel higinico, lavamanos y jabn, as como un recipiente para los residuos. Los equipos y utensilios Equipos utensilios y materiales utilizados (cuchillos, descamadores, palas, etc) durante las tareas, deben estar limpios, y ser de materiales lavables, la madera no debe ser utilizada y no debe entrar en contacto con el pescado. Cada vez que se terminen las tareas de manipulacin o procesamiento debe realizarse una limpieza a fondo de materiales, equipo e instalaciones. El control de plagas La presencia de aves, insectos, roedores, perros y gatos debe evitarse, ya que estos animales pueden ser portadores o vectores de enfermedades, por lo tanto debe evitarse siempre su presencia en los lugares donde se procese o almacene pescado. Es aconsejable implementar un plan de erradicacin y control de plagas y se debe tener siempre presente que la falta de higiene en las reas de procesamiento y la acumulacin de residuos en zonas aledaas al lugar de proceso son una atraccin para este tipo de plagas. El Transporte El transporte del pescado y los productos pesqueros debe realizarse en vehculos cerrados, para evitar la contaminacin y no provocar cambios en la temperatura. Al igual que los lugares donde se procesa pescado, los medios de transporte deben ser de materiales de fcil limpieza y esta debe realizarse en forma frecuente. 22 El pescado fresco siempre debe transportase con hielo para mantener su temperatura a 0 C. Si el vehculo cuenta con equipo de fro, para el transporte de pescado fresco debe mantenerse a 0C. La principal dificultad en el transporte de pequeos envos de pescado con hielo (refrigerado) es asegurar que llegue con la temperatura adecuada a su lugar de destino, en otras palabras al final del viaje debe quedar hielo suficiente. Los factores determinantes de la duracin y calidad del pescado fresco son tiempo y temperatura, sin embargo no debe dejarse de lado aspectos como la limpieza y estado general del vehculo siendo aspectos muy importantes: - condiciones externas del vehculo - estado de cerraduras y cierres de seguridad - temperatura en el momento de la carga - condiciones internas del vehculo, limpieza, olores Los camiones pueden dedicarse a la recogida de pescado de lugares remotos de desembarque, por lo tanto deben llevar hielo suficiente para el pescado que ser transportado. El hielo no deber depositarse en el piso del camin, pueden utilizarse recipientes especiales o las propias cajas donde ser transportado el pescado. Limpieza y desinfeccin La limpieza y la desinfeccin constituyen una etapa de vital y fundamental importancia en el procesamiento de alimentos. Las deficiencias en esta etapa pueden tener como consecuencia la perdida del control desde el punto de vista sanitario. 23 El concepto de limpieza se refiere a la remocin de los residuos orgnicos y minerales presentes en las superficies de instalaciones y equipos. Estos residuos estn constituidos principalmente por protenas, grasas o aceites y sales minerales. La desinfeccin consiste en el proceso mediante el cual se eliminan los microorganismos patgenos y se reducen a niveles seguros los microorganismos saprofitos. (microorganismos que viven a expensas de la materia orgnica). Las etapas o pasos en el proceso de limpieza y desinfeccin son: 1) Retiro de los residuos slidos, limpieza de envases, contenedores, cajas, y restos de pescado. 2) Desarmado y desmontado de los equipos para exponer las superficies que sern higienizadas. 3) Limpieza de maquinarias y equipos mediante remocin con agua a presin y cepillado intenso de las superficies. 4) Aplicacin energtica del detergente, y dejara actuar el tiempo necesario. 5) Enjuague profundo con agua potable hasta eliminar por completo todos los restos de detergente que pudieran haber quedado. 6) Desinfeccin de las superficies mediante sanitizantes colorados por ejemplo. 7) Enjuague final con agua potable para eliminar el sanitizante utilizado en la etapa anterior. 8) En algunos casos es recomendable volver a desinfectar y enjuagar antes de reiniciar el proceso. Como podemos observar este proceso completo implica a tres etapas bien diferenciadas; trabajo previo, limpieza y desinfeccin. 24 Manipulacin del pescado para la venta minorista Sea cual sea el producto que vendamos debemos tener en consideracin que se trata de un alimento y que debe ser tratado como tal. Nunca debemos dejar que el pescado entre en contacto con superficies que puedan estar contaminadas, ya sea por que no han sido lavadas adecuadamente o por que no son apropiadas para depositar el pescado, sea como sea la forma de presentacin o preparacin. (fresco, congelado, salados, etc.) El pescado NO se debe apoyar directamente el piso ya que esta contaminado por millones de grmenes. Cuando se procese pescado, debe disponerse de un recipiente para retirar rpidamente los residuos ya que estos son un foco de contaminacin y de atraccin de plagas moscas, cucarachas, roedores, etc.) adems de una fuente de malos olores que seguramente alejen a los clientes del comercio. Nunca debe almacenarse pescado o productos pesqueros con otro tipo de alimentos. El pescado congelado debe almacenarse a -18C o menos. Cuando se descongele el pescado este No debe volver a congelarse bajo ninguna circunstancia.La congelacin Es muy probable que el conocimiento del fro como sistema de preservar alimentos sea de muy larga data en lugares de clima frio, sin embargo esta tecnologa tal como la conocemos hoy, tiene mas o menos un siglo. El efecto bien conocido de la congelacin consiste en actuar inhibiendo la actividad bacteriana y enzimtica responsables de la putrefaccin y el deterioro del pescado. Un hecho importante es que en el pescado que ha sido congelado se producen una serie de fenmenos irreversibles que se ponen de manifiesto cuando este producto se descongela. Uno de los fenmenos importantes es la formacin de cristales durante la congelacin ya que producen una alteracin irreversible consecuencia de la ruptura de las estructuras celulares, que se manifiesta en el producto luego que se descongela como un fenmeno conocido como goteo. La formacin de este goteo se observa como la perdida de liquido del pescado al descongelarse y es inevitable, sin embargo puede disminuirse sensiblemente si se pasa la zona de congelacin entre los 0C y los -5C lo ms rpidamente posible. Esta zona es conocida como zona crtica y es la zona donde se cristaliza el 85% del agua contenida en el pescado. Hay diversos sistemas de congelacin de pescado: Congelacin por salmuera Este sistema es utilizado para especies de gran porte como lo son los atunes y es utilizada a bordo de los buques pesqueros. La congelacin por salmuera consiste en la inmersin del pescado en una solucin congelante de cloruro de sodio que se 27 encuentra a una temperatura de -21C. Una caracterstica de este tipo de congelacin es que concomitantemente se produce penetracin de sal al producto. Congelacin por aire forzado Este mtodo se basa en someter a el pescado o sus productos a una fuerte corriente de aire, lo frecuente es trabajar con temperaturas de -40C y a una velocidad de aire de 4 metros por segundo. El equipo donde se realiza consiste en un tnel con aislamiento trmico, por donde circula el aire con las caractersticas descriptas. El pescado es introducido en el tnel en carros diseados especialmente y el tiempo de congelacin con este sistema es de unas 4 horas. Una prctica frecuente es luego que el pescado o sus productos (entero, eviscerado, filetes, etc.) es congelado someterlo a un proceso conocido como glaseo, que consiste en sumergirlo individualmente en agua potable a 0C durante algunos segundos. Esta inmersin tiene por efecto la formacin de una pelcula de agua congelada rodeando el producto produciendo una delgada lmina de hielo que tiene por objetivo proteger a el producto de la deshidratacin y el enrranciamiento por evitar el contacto con el oxigeno atmosfrico. Congelacin por contacto Como su nombre lo indica el mtodo consiste en congelar el pescado mediante contacto con una superficie metlica que se encuentra a 40C de temperatura. Se utiliza frecuentemente para filetes o pulpas de pescado que para la congelacin son acomodados en moldes metlicos de forma prismtica. El equipo de congelacin consiste en un armario de congelacin con varias placas por cuyo interior circula el refrigerante. 28 Una vez colocado el producto en el molde es introducido en el armario quedando comprimido entre las placas congelantes. El proceso de congelacin dura unas 3 a 4 horas, luego se retira el producto del armario, se extrae del molde, se empaca y se almacena. Normalmente este tipo de producto lleva un empaque de nylon o cartn parafinado, para brindarle proteccin y una forma de presentacin agradable. Ultra-congelacin Este mtodo de congelacin consiste en congelar rpidamente a el producto mediante una aspersin de nitrgeno liquido que se encuentra a una temperatura de -198C. Es un sistema muy caro, que se realiza solamente cuando el valor del producto lo justifique. Una caracterstica es que las piezas a congelar deben ser pequeas ya que si no estallaran por la brusca dilatacin que se produce durante el congelado. Almacenamiento de los productos congelados Una vez que el pescado o sus productos han sido congelados y correctamente empacados deben ser almacenados a una temperatura no superior a los -18C, los sistemas van desde las enormes cmaras de las industrias procesadoras hasta los freezers de la venta minorista. Los freezers y las pequeas cmaras de las pescaderas deben contar con un termmetro para el control La permanencia de los productos en las cmaras no es ilimitada, ya que continan los fenmenos de desnaturalizacin proteica, deshidratacin y 29 enrranciamiento. Se puede estimar que la duracin de un producto almacenado en condiciones adecuadas es de unos 6 a 8 meses. Un elemento importantsimo para el mantenimiento de la calidad y la duracin del producto congelado es que no debe haber oscilaciones de la temperatura durante el almacenamiento, por tal motivo debe evitarse la mala prctica que tienen algunas empresas de apagar los equipos durante la noche. Las salazones En los pases de Amrica Latina los productos pesqueros salados tienen una fuerte demanda, son elaborados en casi todos los pases inclusive son una fuente importante de importacin desde algunos pases europeos. La historia de la salazn viene de tiempos inmemoriales, y en nuestra regin estudios demuestran que ya se elaboraban desde pocas pre-colombinas. Si bien hay diversidad tipos o costumbre de preparar una salazn tecnolgicamente dos son los maneras de aplicar el proceso: salazn seca y salazn hmeda. Para la salazn seca se utilizan especies magras o sea con bajo tenor de grasas en su constitucin y para la salazn hmeda son utilizadas especies con mayor contenido graso manteniendo a el producto siempre sumergido en una salmuera, o en aceite evitando el contacto con el oxigeno del aire ya que si esto ocurriera el producto se altera. El ejemplo ms frecuente de salazones hmedas son las anchotas saladas. La sal est constituida por cloruro de sodio (NaCl) junto con una serie de sustancias que estn en muy pequea cantidad (menor al 1,5%) como cloruros y sulfatos de calcio y magnesio que contribuyen a la obtencin de la carne blanca. La efectividad para preservar y prolongar la vida til del pescado se basa difusin que permiten el ingreso de sal al pescado y la eliminacin de una importante cantidad de liquido del mismo, llegndose al cavo de unos das a una situacin de equilibrio donde se detienen los procesos de putrefaccin por la 30 disminucin de la actividad de agua, lo que crea un medio donde no se desarrollan las bacterias de la putrefaccin. Durante el proceso de salazn las protenas se coagulan, captando gran cantidad de sal. El producto salado adquiere propiedades sensoriales muy particulares que lo hacen apetecible. Cada pas inclusive cada regin tiene su modalidad de preparacin de elaborar las salazones, pero todas se basan en los mismos principios tecnolgicos. Salazn seca Como mencionamos en la elaboracin de este tipo de salazn se utilizan especies magras (menos de 3% de grasas). Bsicamente el proceso consiste en aplicar capas alternadas de pescado y sal. El pescado previamente es sometido a un proceso de limpieza; el corte de eleccin para las salazones es el espalmado o mariposa. Al cabo de unos das el proceso de salida de agua y entrada de sal se estabiliza entonces se somete al producto al proceso de secado. Este secado suele ser natural y es lo ms frecuente, si bien el proceso es dependiente de las inclemencias del clima; en algunos casos pueden utilizarse secadores artificiales en equipamientos diseados especficamente. Durante la etapa de la salazn propiamente dicha la humedad del producto pasa de un 80% al 50 60% y luego del secado se alcanza una humedad final que oscila entre el 10 y el 30%. El tiempo de salazn depende del tamao o del espesor del pescado a salar, obviamente cuanto mas fino llevar menos tiempo dicho proceso. Cuando abrimos el pescado por el lomo, se obtiene una mejor penetracin de la sal y una mayor perdida 31 de agua. En el caso de especies muy grandes como los tiburones, se cortan lonjas de unos 3 - 5 cm de espesor a los efectos de permitir la salazn. La salazn hmeda La salazn hmeda es utilizada con pescados grasos,(mas de 3% de grasa). El proceso tiene varias modalidades y formas en su elaboracin, el pescado limpio es colocado en barriles o piletas con salmuera saturada, que puede ser agregada o formada con el propio licor exudado por el pescado colocado en sal. Es importante mantener siempre una cantidad extra de sal. El tiempo de salazn varia de das a meses en los casos donde como en los anchoados se busca el proceso de maduracin que le confiere al producto el aroma y sabor caracterstico. El producto as elaborado puede venderse directamente del barril o ser fraccionado en envases mas pequeos, tambin se puede fraccionar y combinar con aceite, especias y vinagre dando lugar a un amplio repertorio de subproductos. Almacenamiento y comercializacin De acuerdo al producto ser el tipo de almacenamiento; en el caso de los productos seco-salados no requieren condiciones de refrigeracin, es frecuente verlos almacenados a granel en almacenes, pescaderas, mercados o supermercados, en algunos casos se utiliza algn tipo de envase muy simple de nylon o celofn. En el caso de los productos salados hmedos lo mas frecuente es que sean almacenados en envases individuales de diversos materiales, vidrio, hojalata, aluminio etc, tambin como se mencion an puede verse en algunos almacenes la venta a granel de productos que estn almacenados en barriles. Los productos ahumados 32 El proceso del ahumado se remonta a la prehistoria y se basa en exponer al pescado a una fuente de humo de madera, obteniendo as un aumento de la vida til del producto y la presencia de una serie de caractersticas fsico-sensoriales que lo hacen especialmente apetecible. Existe una diversidad de formas de preparar pescado ahumado, hay ahumaderos industriales, caseros, artesanales, y infinidad de formas de realizarlo. Pero tecnolgicamente todos se basan en el mismo principio, exponer al producto a una fuente de humo de madera proceso que puede ser en fri si la temperatura no sobrepasa los 60C y en caliente cuando el producto sobrepasa esa temperatura alcanzndose la coccin del pescado con la concomitante coagulacin proteica. El humo es el producto que se obtiene por la combustin incompleta de la madera, su composicin es muy variable, est formado por gases y aerosoles. Su composicin es muy variable dependiendo de la madera y de la temperatura a la que se produce. Entre los productos importantes que componen el humo estn los compuestos fenlicos, formaldehdos y cido actico, que tiene accin preservante inhibiendo el desarrollo de las bacterias. Tambin hay una serie de sustancias que le confieren el color y sabor tan caracterstico que lo hacen tan agradable. Hay que mencionar que el humo tiene un compuesto, el benzopireno al que se le atribuyen propiedades cancergenas si el producto es consumido con mucha frecuencia. El Proceso comienza con seleccionar la madera que ser utilizada, estas dependern disponibilidad del lugar, pero deben evitarse maderas resinosas como pino o eucaliptos por los malos olores y sabores que le transfieren al producto. Cuando el producto se va a ahumar, se debe efectuar el corte deseado, (eviscerado, fileteado, mariposa, postas, etc.) y se le somete a una salazn previa. La costumbre es obtener bajas concentraciones de sal, entre un 2 y 4%, lo que le confiere sabor y mejora la apariencia. Luego de este salado que se realiza mediante una inmersin el producto se escurre y se dispone dentro del ahumadero tratando de que quede la totalidad de la superficie expuesta a la accin del humo. 33 Bsicamente los ahumaderos constan de una fuente de humo, un recinto o armario donde se dispone el producto que se quiere ahumar, y un sistema de tiraje con la finalidad de que el humo circule en forma homognea. El proceso de ahumado puede durar de unas pocas horas hasta dos das dependiendo de la intensidad de ahumado que se quiere lograr. Hay que mencionar que existen en el mercado sustancias conocidas como humo lquido o esencia de humo que le confieren al pescado coloracin, sabor y olor de ahumado pero estos productos no tienen accin preservante sobre el pescado. Almacenamiento y comercializacin Un elemento importantsimo es que el producto una vez ahumado debe almacenarse en condiciones de refrigeracin o sea a 0C. La vida til de un producto ahumado y almacenado en las condiciones mencionadas es de unos 30 das.

En el periodo analizado ha habido un fuerte desorden en la extraccin del recurso, incrementando el esfuerzo de pesca en los periodos en los cuales la biomasa de la especie estaba decreciendo de manera acelerada, respondiendo al beneficio propio de la actividad y a las condiciones favorables en el mercado del producto procesado evidenciando una sobreexplotacin y una baja regulacin de la actividad. El cambio en el comportamiento convergente de las series de un escenario a otro evidencia que la actividad extractiva puede ser regulada mediante utilizacin de algunas variables del modelo tomndolas como variables de control o de poltica, tales son los casos de las variables p y c, que pueden modificar en comportamiento de los beneficios intertemporales haciendo que se llegue a un equilibrio de manera ms o menos acelerada, de esta manera corregir el desorden en la extraccin del recurso y evitando la sobreexplotacin. Recomendaciones de Poltica Es necesario reducir el desorden en la extraccin de los recursos hidrobiolgicos, se menciona recursos puesto que la lgica proveniente del modelo (Depredador Presa) es aplicable a cualquier especie marina, esto se lograra implementando una reestructuracin del sistema de vigilancia y control de la actividad, de esta manera se disminuira la probabilidad de extincin del recurso y se garantizara el pleno ejercicio de la actividad en el largo plazo. Por otro lado influenciar en la actividad por el lado de los impuestos, ya sean por el lado de los aranceles para la exportacin de productos pesqueros de las grandes industrias o por el lado de los derechos de pesca, es de vital importancia ya que estn entre las escasas variables de control para la regulacin de la actividad. Otras formas de regular la actividad se encuentran en la imposicin de periodos de veda efectivos al identificar grandes tasas de merma de los recursos, a la vez establecer lmites de captura permisibles que vallan ms de acorde con el stock del recurso. Cada poltica debe de estar sujeta a un previo anlisis de factibilidad de los costos y beneficios de la industria, es necesario identificar que poltica ha de ser aplicada y en que intensidad con el fin de llegar a un equilibrio, no perder competitividad en el los mercados internacionales y velar por el bienestar de la poblacin, pero eso es materia de otra investigacin. 12 Para los tres casos, con propsitos de resolver numricamente el sistema dinmico, se utilizaron los valores iniciales reales de las series de biomasa, embarcaciones y extraccin (B0=3700000, E0=783 y Y0=1257948). La Dinmica en una Pesquera de Libre Acceso 11 La dimensin sustentable debe estar en un lugar importante en la agenda de poltica de manejo de los recursos naturales del Per y de los dems gobiernos, solo de esa manera se estara salvaguardando el bienestar de las futuras generaciones y de nuestro planeta.

3.5 DESEMBARQUE DE RECURSOS MARITIMOS, SEGUN PUERTO, 1992-99

( TMB )

PUERTO19921993199419951996199719981999

TOTAL756414690983481211821189709029486883783765043102718392378

ZORRITOS893940061020278731581078317326336

MANCORA121547094720501817935846838404415

PAITA3633994747348748949775201515263908770878509909516

SECHURA/PARACHIQUE149653180172292844434914529996276554394860261027

SAN JOSE23852222202010742261562635124457

PIMENTEL/SANTA ROSA4526139734383843693072221127271870022750

CHICAMA82780109994193542471769936338616445257439467361

SALAVERRY56621789121715607639115274193631135553356

CHIMBOTE/COISHCO2653278279738743578092177508286150417797756066162055375

HUARMEY CULEBRAS400993607753574613253814349024170258116227190949

SUPE/VIDAL307591431349429219198865424633173522103971360494

VEGUETA308398424396400447189271194047167305102329313842

HUACHO/CARQUIN15004616787424189723388926195015207079441202737

CHANCAY618768697981802815781838698933454599324530829459

CALLAO12526921245725293219395285383199273213986396951

PUCUSANA92305104637726647498147571441252483013313

TAMBO DE MORA159297341565309706289898168087407665219043276016

PISCO/SAN ANDRES657407114594814963821191136556355925297405562761230

LOMAS1835710885707307116696419

ATICO/LA PLANCHADA34158310469323750510673336225700577270115323

MOLLENDO/MATARANI13555649946549722260673493023561656378125229

ILO586727519967528707605049184805718215210503317133

OTROS213055464616611541357312385819418755196474755090

PLANTAS FLOTANTES 1/10178513258616713383479----

Nota: En 1997 la informacin corresponde slo a las empresas privadas.

1/ Entre 1991 y 1995 se incluye la captura de Calamar Gigante de las Embarcaciones Calamareras de Bandera Extranjera.

FUENTE: MINISTERIO DE PESQUERIA - Oficina General de Economa Pesquera.

3.30 PRODUCCION DE CONGELADO DE PESCADOS Y MARISCOS,

SEGUN ESPECIE, 1991 - 99

( TMB )

E S P E C I E 199119921993199419951996199719981999

T O T A L 1285779052113476917179412861284134806014906148429

PESCADOS615501676233674356484829568508566093186121807

ATUN-1949991--15335549

BARRILETE45----1127614

BONITO447351116106101----

CABALLA48028581161291786761355552

CABRILLA-211311---17

COCO6-------1

COJINOVA81-411774-

CONGRIO584320102010522

JUREL26296138512471715128289912151263300

LIZA1--412314-5560

LORNA114--11-23--

MERLUZA19032541319467250083831050904387722001210467

SARDINA844361741001469266154136861328711913670

TOLLO59481773239-

TIBURON25840444288120175109134-

OTROS 217926731271157922162628246731756675

MARISCOS67027737591010951361468031715626239921720026622

CALAMAR41520514158313340312150-284

CARACOL3915643782832892971072194397

CONCHA DE ABANICO1725921406157423239327622632

LANGOSTINO45534055580765276802728011462107295682

POTA60618676489281012855568933280668491015115

OTROS8786951819662586980206635052512

Nota: A partir de 1991 hasta 1995 se incluye la captura del Calamar Gigante o Pota de las embarcaciones calamareras

que operan bajo el "Permiso de Pesca", segn Concurso Pblico.

FUENTE: MINISTERIO DE PESQUERIA - Oficina General de Economa Pesquera.

SARDINA Nombre Cientfico: ardinops sagax sagax Nombre Comn: Sardina Nombre en Ingles: Sardine Nombre FAO: Sardina peruana. CARACTERSTICA DE LA ESPECIE La sardina es una especie pelgica, con cuerpo alargado y grueso que se adelgaza hacia el vientre. Cabeza aguda, aplanada por arriba y en los lados moderadamente comprimido; sus tamaos pueden alcanzar hasta los 36 cm de longitud total. Presenta color azulino en el lomo y plateado en los lados; con manchas oscuras a los costados. Viven en ambientes relativamente clidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 17 y 25C. La salinidad puede variar entre 34,8 y 35,3 UPS. La sardina tiene hbitos gregarios formando cardmenes. PATRONES DE DISTRIBUCIN Y ABUNDANCIA La distribucin de esta especie es amplia en el Pacfico Sur oriental, desde Ecuador hasta Chile (0139' 3700'S), incluyendo los alrededores de las Islas Galpagos. 0 10 20 30 ST OCK NOTE -CENTRO ST OCK SUR PERU NORTE CHILE ST OCK GAL APAGOS I. Galp ago s La distribucin longitudinal alcanza las 200 millas nuticas e incluso sobrepasa esta distancia. Verticalmente llegan hasta los 100 m de profundidad. Existen evidentes cambios en la distribucin horizontal y vertical de la sardina a consecuencia de los incrementos de temperatura durante eventos El Nio, observndose desplazamientos de norte a sur. ASPECTOS BIOLGICOS a. Edad y Crecimiento Es una especie de crecimiento acelerado hasta el 3er ao de vida, para luego hacerse lento, conforme se hace longeva. Su longevidad es de hasta 10 aos de edad. Los individuos alcanzan la edad adulta entre los 3 y 4 aos. Su ingreso a la pesquera se da antes de cumplir el ao de edad, dependiendo de la localizacin de la pesquera y tipo de flota. b. Reproduccin La sardina tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 21 cm y se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de la hembra, que son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra. Esta especie desova a lo largo del ao, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (julio-setiembre) y el secundario en verano (febrero-marzo). 0 2 4 6 8 EFMAMJ J ASOND Porcentaje (%) c. Alimentacin La sardina es planctfaga y obtiene su alimento filtrando el agua. Durante eventos El Nio, su alimentacin es preferentemente zooplanctfaga constituida por coppodos. PESQUERIA a. Flota y artes de pesca La pesca de sardina se realiza a lo largo del litoral peruano. Las embarcaciones cerqueras que se dedican a su captura son heterogneas y pueden ser agrupadas en tres tipos de flota: bolicheras con bodegas equipadas con sistemas de refrigeracin que usan redes con tamao de malla de 38 mm; embarcaciones que capturan anchoveta y sardina para el consumo humano indirecto y utilizan redes con tamao de malla de 13 mm y la flota artesanal cuya captura de sardina se dedica exclusivamente al consumo humano directo y como carnada. b. Capturas La pesquera de la sardina durante la dcada del 80 al 90 mostr fluctuaciones crecientes, registrndose la mayor captura en 1988 con 3.5 millones de toneladas en toda la costa peruana. A partir de la dcada del 90 la captura de sardina presenta un decrecimiento.

HISTAMINA (escombrotoxina). Revisin*Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP)Direccin de Investigacin y DesarrolloPor:Blgo. Miguel Albrecht , Ing. Alberto SalasRelacin con la Salud

La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo que se forma a partir de la descarboxilacin del aminocido L-histidina.Es sintetizada y almacenada en clulas especializadas, principalmente mastocitos (clulas sub-epiteliales de los tejidos) y basfilos de la sangre, que regulan su liberacin de acuerdo a la necesidad. Debido al comportamiento de su anillo imidazlico que se encuentra ionizado a pH fisiolgico, la histamina resulta implicada en actividades biolgicas normales y subnormales siendo un mensajero qumico que media un amplio rango de respuestas celulares que incluyen reacciones alrgicas e inflamatorias, vasodilatacin, secrecin gstrica y neurotransmisin.Histidina HistaminaPuede existir en una variedad de formas a diversos pH, as por ejemplo a pH de 7,4 se le encuentra en estado ionizado con un sitio protonado en su cadena. Como consecuencia de un pequeo cambio de pH, de seis a siete, la histamina puede cambiar de ser un aceptor de cargas, a ser un donador de cargas; por eso que, no debe sorprendernos que debido a estas propiedades electrnicas, la histamina presente una actividad fisiolgica muy importante.El nivel de histamina en la sangre normalmente se reporta entre los 25 y 130 ug/Lt, este rango puede alterarse en caso de estimulacin. Cuando el nivel de histamina circulante es elevado, se generan desequilibrios que alteran el estado normal del individuo.La liberacin de histamina de las clulas es la primera respuesta frente a algunos estmulos; entre estos se incluyen la presencia de toxinas bacterianas, picaduras de insectos, destruccin celular por cambios de temperaturas extremas, traumas, alergias, anafilaxis y reacciones de hipersensibilidad.El mecanismo de accin de la histamina sobre los tejidos describe su efecto sobre la unin de dos tipos de receptores designados como H1 y H2 que estn localizados en la superficie de las clulas blanco, teniendo distintos tipos de accin en diferentes tejidos de acuerdo al receptor al que estn unidos.As, cuando la histamina esta actuando sobre el receptor H1 solamente, el msculo liso bronquial e intestinal se contraen, las terminaciones nerviosas causan dolor y picazn y se incrementa la produccin de moco bronquial y nasal. Cuando acta solo sobre el receptor H2, en el estmago se estimula la secrecin del cido clorhdrico. Cuando est unido a ambos receptores, el sistema cardiovascular sufre vasodilatacin perifrica (baja presin arterial), mientras aumenta la permeabilidad de los otros capilares con perdida de fluidos (edemas, zonas enrojecidas).La histamina exgena, es decir, histamina que no es sintetizada por el organismo, sino que su presencia est ligada al consumo de alimentos usados como vehculos para su ingreso al organismo, genera una enfermedad conocida comnmente como "intoxicacin" con un perodo de incubacin tpicamente corto, subsistiendo los sntomas por unas pocas horas en la mayora de los casos (16).La intoxicacin por histamina presenta sntomas de naturaleza neurolgico-cutnea, gastrointestinal y hemodinmica, observndose luego del consumo del alimento: edema, inflamacin, dolor de cabeza, palpitaciones, enrojecimiento, hormigueo, urticaria, quemazn, comezn, sarpullidos, nausea, vmito, diarrea, calambres e hipotensin (16, 17).La severidad de los sntomas de la intoxicacin depender entnces de la cantidad de histamina consumida, de la presencia de otros reaccionantes, sinrgicos y antagnicos, as como de la sensibilidad del paciente a la ingestin de stos compuestos. El diagnstico de la enfermedad debe ser estudiado con mucho detenimiento, pues puede ser confundida con una "alergia" por consumo de alimentos. As, la intoxicacin debe ser distinguida por presentar:- Carencia de historias previas de reacciones alrgicas (antecedentes) por consumo de algn alimento en particular.- Presencia de intoxicacin en ms de una persona- Deteccin de altos niveles de histamina en el alimento consumidoAlgunos alimentos como pescados y mariscos, quesos (especialmente los de prolongada maduracin), jamones y otros de tipo fermentado, contienen algunas veces, elevados niveles de histamina y han sido involucrados en apariciones de intoxicacin (2).Normalmente pequeas cantidades de histamina presentes en la dieta casi no tienen efectos dainos, pues stas son removidas por la flora presente en el tracto digestivo impidiendo su absorcin, sin embargo, en algunos casos, la histamina presente en altas concentraciones, atraviesa la barrera gastrointestinal, en cuyo caso puede ocurrir la intoxicacin; la intensidad de sta, depender de las concentraciones circulantes de histamina.La escombrotoxicosis es un tipo de intoxicacin alimentaria que ha sido referida al consumo de pescados escmbridos tales como el atn, caballa, bonito, etc.; aunque especies de las familias Cupleidae (sardina), Engraulidae (anchoveta), Scaridae (perico), etc., han sido tambin involucrados (2, 3, 10). An faltan definir muchos parmetros respecto a este tipo de intoxicacin tales como concentraciones txicas, potenciadores, grado de respuestas en cada indivduo, presencia de otras toxinas, etc.En la mayora de casos, los niveles de histamina encontrados en pescados asociados a la enfermedad conocida como escombrotoxicosis, estn por encima de los 200 ppm y ms comnmente, por encima de 500 ppm (4). Sin embargo, se sospecha que otros productos qumicos tambin juegan un rol importante en la aparicin de la enfermedad, como son otras aminas biognicas, toxinas, inhibidores enzimticos, etc. que se generan por accin bacteriana y no se destruyen durante los procesos de congelacin, coccin, curado o conservera (16).Si bien se ha encontrado una relacin directa entre la intoxicacin y el consumo de pescado que contiene niveles elevados de histamina (17); an no se ha determinado al agente causal en s de la escombrotoxicosis, pues no se ha logrado reproducir la enfermedad al administrar histamina pura a voluntarios que si enfermaron al consumir dosis semejantes en pescado (6, 11).Lamentablemente no existe una buena relacin estadstica sobre la incidencia / prevalencia del envenenamiento por histamina (escombrotoxina), debido principalmente a la falta de programas de salud y a las caractersticas propias de la enfermedad que es de curso muy corto; siendo la terapia antihistamnica el tratamiento ptimo para este tipo de intoxicacin (6, 16, 17).El conocimiento actual sobre los mecanismos de la escombrotoxicosis no es a la fecha definitivo. Se considera necesaria la revisin de los estudios cientficos referentes, para establecer o modificar los lmites de accin legal en el nivel de histamina a fin de establecer normas sanitarias.Histamina Responsable de la Escombrotoxicosis?Mientras no se determine la identidad de las toxinas involucradas en el envenenamiento, los niveles y la accin de los potenciadores, es imposible definir una dosis txica para la histamina presente en los pescados.Administrando hasta 4 mg de histamina pura / kg de peso corporal a voluntarios controlados no se lograron tener efectos de toxicidad, mientras que con slo administrar filetes de caballa con histamina, a estos mismos voluntarios (0,3 mg de histamina / kg de peso corporal), se produjeron sntomas de envenenamiento (6, 11).La falta de toxicidad de la histamina pura, dada en forma oral an en niveles elevados, y, la toxicidad generada por la ingestin de pequeas dosis de histamina en pescado, lleva a sospechar de la presencia de algunos "potenciadores de toxicidad" en el pescado descompuesto. Entre los posibles potenciadores estn la trimetilamina, el xido de trimetilamina y otras aminas biognicas tales como la putrescina, la cadaverina, anserina, espermina, espermidina y agmantina. Los estudios hechos con dichos "potenciadores" an no han llegado a conclusiones determinantes. La existencia de inhibidores de la diamino oxidasa y de la histamina metil transferasa, tambin incrementaran la toxicidad, debido a que la remocin de las aminas biognicas a nivel del tracto digestivo se vera perjudicada, ingresando las aminas en forma activa al torrente sanguneo (2, 16).Estudios con voluntarios mdicamente controlados, han demostrado que, las aminas encontradas comnmente en la caballa no son agentes responsables de la escombrotoxicosis, no presentando accin individual, aditiva o sinergista ni otro tipo de respuestas a dosis tpicas. Estos mismos estudios sugieren que la liberacin de la histamina endgena (histamina liberada por los mastocitos), es la que juega un rol importante en la intoxicacin ( 5, 6, 11).Por otro lado, hay evidencias que sealan que algunos peces podran acumular toxinas marinas provenientes de sus alimentos (plankton, larvas de crustaceos, huevos de peces, juveniles, etc.), y generar intoxicaciones de manera similar a la escombrotoxina, aunque an faltan mayores estudios al respecto (5).Todas stas observaciones conducen a suponer que la escombrotoxina es el agente degranulante de los mastocitos, y, que los sntomas del envenenamiento son debido a la liberacin de la histamina endgena y otras sustancias biolgicamente activas, liberadas por nuestro organismo (11).Podemos pensar que algunas molculas de origen externo (histamina, otras aminas biognicas, inhibidores enzimticos y toxinas), en conjunto, presenten una accin aditiva y/o potenciadora de la intoxicacin, todo dependera de la concentracin de cada una de ellas y de su efecto sobre las caractersticas propias del hospedero; no debiendo involucrar solo a una molcula como la responsable de la escombrotoxicosis.

La toxicidad de la Histamina

Si bien no se puede hablar directamente de la histamina como nico agente responsable de la escombrotoxicosis, de lo que no hay duda es, de la relacin directa entre la aparicin de la intoxicacin y de la presencia de niveles elevados de histamina en los pescados consumidos (4, 17). La dosis txica mnima no ha sido an establecida, debido a la variabilidad de los niveles de histamina en el pescado descompuesto, as como a la variabilidad de respuesta de los pacientes.La dosis txica a fines de la dcada de los 50 fue establecida en 60 mg/100 g, aunque con el correr de los aos este dato ha sido cuestionado y corregido (20).Estudios epidemiolgicos, han llegado a las siguientes conclusiones para la concentracin de histamina en los pescados (4):< 5 mg/100g de Hm (< 50 ppm): Pescado normal, seguro para su consumo.5 - 20 mg/100g de Hm (50 - 200 ppm): Pescado maltratado y posiblemente txico.20-100 mg/100g de Hm (200 - 1000 ppm): Pescado no satisfactorio probablemente txico.A continuacin presentamos algunas regulaciones que establecen lmites mximos permisibles (lmites crticos) para la comercializacin y consumo de pescado y sus productos:Segn el Diario Oficial de las Comunidades Europeas del ao 1991 (8) en lo referente a las modalidades de control en las pruebas qumicas sobre histamina, se dictamina:- Se tomarn 9 muestras de cada lote para ser estudiadas- Su valor promedio deber ser inferior a 10 mg/100g (100 ppm)- Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 10 mg/100g (100 ppm) e inferior a 20 mg/100 g (200 ppm)- Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 20 mg/100 g (200 ppm)Estos niveles mximos se aplicarn nicamente a los pescados de la familia de los Escmbridos y Cupleidos. Los pescados de dichas familias que hayan sido sometidos a maduracin enzimtica en salmuera, podrn presentar un contenido histamnico ms elevado, pero sin superar el doble de los valores indicados anteriormente (ninguna muestra exceder los 400 ppm). Estas pruebas debern realizarse con mtodos fiables y cientficamente reconocidos.

Cabe puntualizar que, si bien la norma europea solo contempla a los escmbridos y a los cupleidos, actualmente, algunos pases como Nueva Zelandia, est considerando especies de riesgo a todas aquellas que contengan un alto contenido de histidina libre en el msculo (10); as tambin, el Arenque del Atlntico (cupleido), inicialmente considerado entre el grupo de especies afectadas por la formacin de histamina, ha sido retirada de la lista de Gua de Peligros que maneja FDA de Estados Unidos.Reglamentaciones dadas por los Estados Unidos, sobre niveles de histamina en pescados estn contemplados en la gua de la FDA (Food and Drugs Administration).La Gua de Control y Peligro de Pescados y Productos Pesqueros de la FDA del ao 1997 (9) establece que los niveles de histamina no debern exceder los 5 mg/100 g (50 ppm) para pescado fresco y de los 20 mg/100 g (200 ppm) para pescado enlatado.Respecto a los cupleidos del mar peruano como la sardina (Sardinops sagax sagax), el machete de hebra (Opisthonema libertate) y el machete (Ethmidium maculatum), deben ser consideradas especies de riesgo, pues se ha reportado niveles elevados de histamina en stos; igualmente podemos nombrar a la anchoveta, que, cuando no es tratada cuidadosamente, genera niveles elevados de histamina. En el Instituto Tecnolgico Pesquero se tienen datos de hasta aproximadamente 300 mg Hm/100g para la sardina y anchoveta.En nuestro medio no existe calificacin ni reglamentacin para el consumo de pescado fresco o de productos provenientes de pescado (conservas, curados, pastas, etc.); sin embargo podemos tomar en cuenta valores dados por la FDA y adaptarlos a nuestros fines.En la calificacin del producto debe tenerse en cuenta tanto los factores intrnsecos (protena, histamina, bases voltiles, etc.) como su aporte en la masa total del alimento a consumirse. As por ejemplo, la harina de pescado, que es usada como ingrediente en la preparacin de alimentos balanceados y sta solo aporta alrededor de un 10% del total del producto, entonces, una harina de 250 ppm en un alimento balanceado aportar solo un dcimo (1/10) de su masa, el valor final de histamina en el alimento ser de 25 ppm (valor no peligroso).La calificacin general promedio solicitado por los compradores de harinas de pescado peruanas, referentes a la concentracin de histamina es:- Harina Super-Prime: Concentracin por debajo de 250 ppm- Harina Prime: Concentraciones que llegan hasta 600 ppm- Harinas Estndar: Por encima de 600 ppm (existiendo diferentes calidades)Formacin de Histamina y su relacin con la descomposicin de productos pesquerosAlgunas especies de pescados contienen naturalmente grandes cantidades de histidina libre en sus tejidos; adems que la protelisis, ya sea autoltica o bacteriana, puede jugar a su vez un rol importante en la liberacin de ms histidina que puede servir como sustrato a la histidina descarboxilasa bacteriana (2).La formacin de histamina es resultado del mal manipuleo y una mala preservacin del pescado; generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeracin en tiempos prolongados, son susceptibles a formar grandes cantidades de histamina, siempre que presenten histidina libre en sus msculos.Algunas malas prcticas de captura, generalmente cuando al pescado se le ha permitido luchar sobre la lnea por un perodo relativamente prolongado de tiempo, pueden causar un incremento de la temperatura interna, favoreciendo el crecimiento bacteriano, formandose histamina antes de que el pescado est sobre la embarcacin.Existen medios microbiolgicos enriquecidos con extractos de msculo de pescado que permiten aislar y cuantificar las bacterias formadoras de histamina. Diversas referencias indican que slo un porcentaje menor de microflora contaminante, es responsable de la formacin de histamina, lo cual nos llevara a concluir que, no siempre los niveles de histamina indican el mal estado del producto, pues el pescado tambin puede ser contaminado con bacterias que no producen histamina, formando otros productos de descomposicin (2, 15).Se han reportado ocurrencias de formacin de histamina an a temperaturas moderadas (entre los 4 y los 10C) siendo todava tema de controversia (7, 12, 14). Las bacterias formadoras de histamina son capaces de crecer y producirla en un amplio rango de temperaturas, sin embargo, su accin es ms rpida a temperaturas que fluctan alrededor de 21oC o ms (3, 10, 14).Las bacterias asociadas a la formacin de histamina estn comnmente sobre las agallas y en los intestinos del pez vivo sin originar dao; una vez muerto el pez, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el nmero de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en al medio (2).Enterobacterias (especialmente especies de Proteus y Klebsiella) forman histamina como producto secundario de su metabolismo por accin de su enzima histidina descarboxilasa (1, 16). Al investigar la microflora responsable de la descomposicin, es importante identificar a las bacterias formadoras de histamina, a fin de determinar el porcentaje de la poblacin bacteriana total que ellas representan (3).Las bacterias intestinales formadoras de histamina ms abundantes en el pescado son: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris y Hafnia alvei, stos han sido aislados de pescados implicados en la mayora de envenenamientos (2). Ciertas bacterias no intestinales del pescado son tambin capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis (Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeracin (la psicrfila Photobacterium spp); a temperaturas de refrigeracin y salinidad elevada, perteneciendo a este ltimo un grupo de bacterias psicroflicas y haloflicas denominadas "bacterias grupo-N" (12, 13, 14, 15, 19).La mayor parte de estudios toman como consenso que las bacterias formadoras de histamina son principalmente organismos mesfilos (adaptados a temperaturas entre los 20 y 37C), sin embargo, se ha demostrado que Klebsiella pneumoniae es capaz de producir histamina a 7oC despus de prolongados perodos de almacenamiento; y las an no identificadas "bacterias grupo-N", que parecen formar parte de la microflora normal de la superficie del pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas de hasta 2,5oC (2, 3).Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes empacados al vaco y almacenados a temperaturas de refrigeracin, as como en productos salados almacenados a 5oC; el principal argumento para esta formacin es que, una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, sta puede continuar la produccin de histamina en el pescado, an cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo mnimo). La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeracin y es probblemente ms estable en estado congelado que dentro de la clula bacteriana misma (mnima accin de proteasas), pudiendo reactivarse muy rpidamente durante el descongelamiento (16).Tanto la enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por coccin; sin embargo una vez que la histamina ya est formada no es posible eliminarla.Despus de la coccin del pescado, la recontaminacin con bacterias formadoras de histamina es poco probable (por la menor proporcin de ellas en el ambiente), por esta razn el desarrollo de histamina es mas frecuente en pescados crudos.Control en la Formacin de Histamina

Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de histamina es determinante, el rpido enfriamiento del pescado despus de muerto es la principal estrategia para prevenir la formacin de histamina (escombrotoxina). El almacenamiento a bajas temperaturas despus de la captura, es la clave para el control en la acumulacin de la histamina bacteriana en el pescado, aunque, es necesario an investigar mas a fondo la formacin de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.La temperatura interna del pescado deber ser llevada a 10oC o menos durante las primeras 6 horas despus de capturado el pez. Luego de ste enfriamiento inicial, es recomendable llevar a los pescados por debajo de los 4C dentro de las 18 horas siguientes; stas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y accin de la histidina descarboxilasa (9). Una vez que la enzima est formada el control del peligro es improbable.Se debe tener en cuenta tambin las variaciones estacionales de los aminocidos libres en el msculo del pescado. Existe informacin que nos indica que la concentracin de histamina libre en el msculo vara segn las estaciones, llegando a concluir que existen pocas donde hay mas susceptibilidad para formar mayor concentracin de histamina (22).Estudios relacionados a la preservacin del pescado (18), encontraron que, tanto el uso del cido propinico como del cido actico, en cantidades adecuadas, retardan el crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de stos preservantes, puede conducir a una menor formacin de histamina, otras aminas bigenas u otros productos provenientes del deterioro. Actualmente se estn estudiando otros inhibidores del crecimiento bacteriano de origen natural (bactericidas y/o bacteriostticos) con la finalidad de disminuir la formacin de productos de descomposicin.Mtodos para la Deteccin de histamina

Existen numerosos mtodos para la deteccin y anlisis de histamina. Las tcnicas mas tempranas comprendan bioensayos con una relativa aproximacin debido a una respuesta propia en cada individuo, stas tcnicas ya han sido reemplazadas por ensayos qumicos mas agudos y precisos; entre stos se encuentran procedimientos cromatogrficos, colorimtricos, fluoromtricos, enzimticos, etc.Aceptadas oficialmente son las tcnicas cromatogrficas y fluoromtricas, aunque el incoveniente de stas reside en la duracin del ensayo y el presentar un costo mayor.Se encuentran en el mercado mtodos de deteccin muy acertada, basados en sistemas inmunolgicos, son bastante rpidas pero an no son oficialmente reconocidos; tambin las tcnicas enzimtico-colorimtricas, que si bien no resultan ser muy precisas, tienen a su favor el ser bastante econmicas y no necesitar de lugares especiales para poder ser realizados, obtenindose aproximaciones bastante tiles para trabajos en planta.*El presente artculo ha sido publicado en INFOPESCA Internacional N 8 abril-junio 2001

Bibliografia1. Arnold H., Price R., Brown D. 1980. Histamine formation by bacteria isolated from Skipjack tuna, Katsuwonus pelamis. Bulletin of Japanese Society of Scientific Fisheries, 46 (8): 991-995.2. Ababouch Lahsen. 1991. Envenenamiento de Alimentos por Histamina. Tech. Fish News, 11 (1): 3 - 5.3. Ababouch L., Afilal M., Benabdeljelil H., Busta F. 1991. Quantitative changes in bacteria, amino acids and biogenic amines in sardine (Sardina pilchardus) stored at ambient temperature (25-28C) an in ice. International Journal of Food Science and Technology, 26: 297-306.4. Bartholomew B., Berry P., Gilbert R., Murray C. 1987. Scombrotoxic fish poisoning in Britain: Features of over 250 suspected incidents from 1976 to 1986. Epidemiol. Infect. 99: 775-782.5. Clifford M., Walker R., Ijomah P., Wright J., Murray C., Hardy R., MartlbauGeneralmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horaspost mortem.Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra enrigor mortises difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso derigores ms deseable.Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.8.1 Mtodos sensorialesLa evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas. Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nantoet al.,1993).Proceso sensorialEn el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado evaluado.Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado enrigor(completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe decidir si el pescado esten post rigoro enpre rigor.Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.Mtodos sensorialesLas pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una medicin de preferencias o aceptacin.Figura 8.1Mtodos del anlisis sensorialPruebas discriminativasExiste alguna diferencia?-Prueba triangular-Calificacin

Prueba descriptiva Cul es la diferencia o el valor absoluto y cul es su magnitud?-Mtodo del ndice de la calidad-Escala estructurada-Perfil

Prueba afectivaEs significativa la diferencia?-Prueba de mercado

A continuacin se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Para mayor informacin sobre las evaluaciones de mercado, vase Meilgaardet al.(1991).Evaluacin de la calidad en el pescado frescoMtodo del Indice de la CalidadDurante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el anlisis sensorial delpescado crudo.El primer mtodo, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewanet al.,1953). La idea fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un valor para un amplio rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo No103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comnmente aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideracin las diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgateet al.,1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazn, arenque y caballa (Apndice E).Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremneret al.,1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa, tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.Cuadro 8.1 Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice de calidad mediante demritos (Larsenet al.,1992)Parmetro de la calidadCaractersticaPuntuacin (hielo/agua de mar)

Apariencia generalPiel0 Brillante, resplandeciente

1 Brillante

2 Opaca

Manchas de sangre (enrojecimiento) en oprculos0 Ninguna

1 Pequeos, 10-30%

2 Grandes, 30-50%

3 Muy grandes, 50-100%

Dureza0 Duro, enrigor mortis

1 Elstico

2 Firme

3 Suave

Vientre0 Firme

1 Suave

2 Estallido de vientre

Olor0 Fresco, algas marinas/metlico

1 Neutral

2 A humedad/Mohoso/cido

3 Carne pasada/rancia

OjosClaridad0 Claros

1 Opacos

Forma0 Normal

1 Planos

2 Hundidos

BranquiasColor0 Rojo caracterstico

1 Plidas, descoloridas

Olor0 Fresco, algas marinas/metlico

1 Neutral

2 Dulce/ligeramente rancio

3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la puntuacin(Mnimo 0 y mximo 20)

El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el pescado se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal, las puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie (vase el esquema para bacalao en el Apndice D).Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto cocido (vase Escala estructurada), o tambin puede determinarse como el tiempo mximo de almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo es necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no ser necesario evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente. El MIC no sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el deterioro en almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una lnea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 8.2).Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de demritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das. Para predecir el tiempo de duracin remanente, la curva terica puede ser convertida segn se muestra en la Figura 8.3.Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 C

El comerciante de pescado quiz desee saber cunto tiempo su compra permanecer aceptable para la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el nmero equivalente de das en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de mercadeo en hielo.Escala estructuradaTambin pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar estudios de duracin en almacn, aplicando el mtodo de escala estructurada. Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los trminos. Deben emplearse trminos objetivos en lugar de trminos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estndares en varios puntos de la escala. Esto puede efectuarse fcilmente con diferentes concentraciones de sales, pero puede resultar ms difcil con condiciones como el grado de deterioro. El mtodo ms simple (Cuadro 8.2) puede ser 1). No hay olores ni sabores objetables, 2). Ligeros olores y sabores objetables y 3). Severos olores y sabores objetables, en donde el limite de aceptabilidad est entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente desarrollado en una evaluacin integrada de filete de pescado magro y graso cocido (vase Apndice E).Se usa una escala de 10 puntos, segn lo descrito en la Seccin 5.1 -Cambios sensoriales, y se evala de forma integrada la impresin general sobre el olor, sabor y textura. Para el anlisis estadstico puede emplearse la prueba "t" o el anlisis de varianza (vase ejemplo en el Apndice F).Cuadro 8.2 Evaluacin de pescado cocidoGradoPuntuacin

AceptableAusencia de olores/sabores ObjetablesIOlor/sabor caracterstico de la especie Muy fresco, algas marinas Prdida de olor/sabor Neutral109876

Ligeros olores y sabores objetablesIILigeros olores y sabores objetables como a humedad/moho, ajo, pan/levadura, cido, frutal, rancio54

Lmite de aceptacin

RechazoSeveros olores y sabores objetablesIIIFuertes olores y sabores objetables a col vieja, NH3, H2S o sulfuros321

Evaluacin de la calidad de los productos pesquerosLa evaluacin de losproductos pesquerospuede ser realizada mediante una prueba discriminativa o mediante una prueba descriptiva.Prueba triangularLa prueba discriminativa ms empleada en el anlisis sensorial de pescado es la prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia detectable entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les dice que dos de las muestras son idnticas y una es diferente, y se les solicita identificar la muestra diferente.El anlisis de los resultados de la prueba triangular se efecta comparando el nmero de identificaciones correctas con el nmero que se esperara obtener slo por casualidad. La tabla estadstica del Apndice A debe ser consultada a fin de probar los resultados estadsticamente. El nmero de identificaciones correctas es comparado con el nmero esperado mediante el uso de tablas estadsticas, por ejemplo, si el nmero de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitucin de ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustacin.Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:ABBBBAAAB

BABABABAA

Igual nmero de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como duplicados. El nmero de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el Apndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuacin: Prueba triangularPRUEBA TRIANGULAR

Nombre:Fecha:

Tipo de muestra:

Dos de estas muestras son idnticas, la tercera es diferente.

Examine las muestras de izquierda un crculo el nmero de la muestra diferente. Es esencial que efecte a derecha y encierre en que usted considere es una seleccin (adivine sino encuentra una diferencia aparente)

Muestra de prueba No:

Describa la diferencia:

Calificacin(ordenacin)En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual exhiben algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal decreciente. Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar. El mtodo no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultneamente.PerfilLas pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han desarrollado mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una descripcin completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaardet al.,1991). El Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas las caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia seleccin de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminologa que describe el producto.En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan trminos como: a pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite en una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuacin fija otorgada a un aceite de pescado ligeramente oxidado.Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescadoSaborEstnd.

Pescado fresco2

Aminas1

A combustible3

Dulce2

Metlico3

A hierba/pasto3

A pintura2

Afrutado2

Observaciones

Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro)6

Para correlacionar estadsticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el aceite de pescado, se emplea el Anlisis Multivariable Avanzado. Los resultados pueden ser reportados en una "tela de araa" (vase Figura 8.5). El panel utiliza una escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9.Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive para pescado fresco cuando se presta especial atencin a un atributo en particular.Los resultados del MIC pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de varianza o anlisis multivariable (O'Mahony, 1986).EstadsticasEn cualquier experimento, incluyendo anlisis sensorial, el diseo experimental (como: nmero de miembros en el panel, nmero de muestras, aspectos de tiempo, hiptesis a probar) y los principios estadsticos deben ser planificados con anticipacin. La omisin de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos no concluyentes. Una gua de los mtodos estadsticos ms usados puede verse en Meilgaardet al.(1991). Un panel empleado para pruebas descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y debe recordarse que la prueba resulta estadsticamente ms fuerte si se realiza en duplicado. Generalmente, esto puede ser difcil al emplear anlisis sensorial en pescados pequeos. As, el experimento debe incluir suficiente nmero de muestras para eliminar las fuentes de variacin, y la prueba debe ser completamente aleatoria. Para mayor informacin vase O'Mahony (1986) y Smith (1989).Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado despus de 2 semanas de almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaeket al.,1993)

Formacin de asesoresLa formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi todos los mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y la complejidad de la evaluacin. Por ejemplo, para la elaboracin de perfiles es necesario una profunda formacin; mediante la presentacin de grandes rangos de muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema de puntuacin. La prueba triangular normalmente requiere un menor grado de capacitacin.El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspeccin de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos los mtodos de evaluacin sensorial descritos en libros de texto (Meilgaardet al.,1991), pero deben conocerse algunos de los principios bsicos. El asesor debe estar entrenado en sabores bsicos y en los sabores ms comunes del pescado; debe tambin aprender la diferencia entre olores/sabores extraos y descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formacin bsica de 2 das.Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin posterior del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio debe tener de 8 a 10 miembros, la formacin y la evaluacin de los miembros del panel debe repetirse regularmente.InstalacionesLas instalaciones requeridas para la evaluacin sensorial estn descritas en libros de textos sobre evaluacin sensorial.Los requisitos mnimos para la evaluacin son: un cuarto de preparacin y un cuarto para servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena iluminacin (Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la inspeccin de muestras de pescado crudo.Coccin y presentacin de las muestrasLas muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona. Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura interior de 65 C. Las muestras debern ser mantenidas ligeramente calientes al servir, por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede ser tratado con calor mediante vapor en un bao de agua, empacado en envases hermticos ("pouche") de plstico o de aluminio. Tambin puede emplearse un horno (microondas o de vapor) para el tratamiento de calor. El pescado puede ser empacado en plstico o puede ser colocado en un pequeo plato de porcelana cubierto con papel de aluminio. Para lomos de bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana cubierto con papel de aluminio, el tiempo de coccin en un homo de vapor ("convectomate") a 100 C debe ser 10 minutos. Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas.8.2 Mtodos bioqumicos y qumicosEl atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Adems, los indicadores bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas).A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Woyewodaet al.,(1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composicin proximal de los productos pesqueros).Aminas - Bases voltiles totalesLa determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan slo los ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez das de almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la medicin de la calidad en cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de anlisis. Bottaet al.(1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el Japn. Para un examen comparativo de los procedimientos ms comunes usados en el anlisis de BVT, vase Bottaet al.,(1984).AmoniacoEl amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin de este compuesto desde que fue posible determinar su contribucin relativa al incremento en las bases voltiles totales.Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente amoniaco han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH3en un extracto de pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual puede ser vigilado convenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin de amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificacin del procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotmetro, empleando un compuesto cuya coloracin cambia de acuerdo a la siguiente reaccin:Figura

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro tetrazoliumSe ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar (LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporcin del valor de BVT del calamar de aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayor utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama se refiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1987) encontr que los niveles de amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto da de almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para el arenque, los niveles de amoniaco incrementan ms rpidamente que los niveles de trimetilamina (TMA), los cuales tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro en especies de pescados demersales magros. De esta forma, el amoniaco se presenta como un indicador objetivo potencial de la calidad para pescados que se degradan primariamente por la va autoltica en lugar de la va microbiolgica.Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la produccin de amoniaco. BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus),adaptado de Gill (1990).

Trimetilamina(TMA)La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos organismos especficos del deterioro,Photobacterium phosphoreum,genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante ms comnmente conocido,Shewanella putrefaciens(Dalgaard, 1995).Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido, para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos. La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA (donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra la relacin entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El coeficiente linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de P0.05.Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para bacalao en hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)

La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de precaucin en relacin con la preparacin de las muestras de pescado, para el anlisis de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayora de los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de desproteinacin que involucra homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico. La volatilizacin de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de anlisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de tiempo antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse proteccin adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o tricloroactico. Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra en contacto con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua. Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wonget al,.1988), por nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).Dimetilamina(DMA)Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tip