ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO

DE LA HARINA

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PRESENTADO A: MAGGY ESTEFANY GONZÁLEZ.

Ing. Agroindustrial.

TECNÓLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

ESPINAL – TOLIMA

2015

COMPETENCIA: VERIFICAR LA CALIDAD DE PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS

OBLIGATORIAS VIGENTES.

PRESENTA DO POR:

Leidy solanilla.

Yeny Paola Vargas.

TECNÓLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

ESPINAL – TOLIMA

2015

INTRODUCCIÓN

La harina, es un importante producto natural que nos aporta la tierra, dándonos los nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para nuestro organismo.

Se expresan las características de la planta, de donde se extrae. La composición del grano y las propiedades químicas y físicas de la harina.

Diferentes tipos de harina forman parte de este gran universo de variedades, permitiendo su utilización en un sinfín de preparaciones, ya sean, dulces o saladas, pudiendo usar la imaginación, que finalmente será para deleite del paladar mas exigente.

1. LOS COMPONENTES DE LA HARINA SON:Composición de la harina:Agua, grasa, proteína, hidratos de carbono, fibra, potasio, fosforo, hierro, sodio, magnesio, calcio, cobre, zinc, manganeso, vitamina C, vitamina A, vitamina B1, (tiamina), vitamina B2 (Riboflavina), vitamina B3 (Piridoxina), vitamina E, Ácido fólico.

Describa y nombre las proteínas que los contiene:Las dos que se destacan por su gran interés (las prolaminas (gliadinas) y las gluteinas (gluteninas)), por que las anteriores componen el grupo de proteínas formadores del gluten. Tan esenciales para la panadería las otras proteínas que están presente son la albuminas y las globulinas, ambas contribuyen a la calidad de la harina y las propiedades reologicas de la masa.

2. EXPLIQUE LOS DIVERSOS ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS A REALIZAR EN LA HARINA.

índice de zeleny. Farinografo brabender: este instrumento mide la fuerza o torsión durante el

mezclado de pequeñas cantidades de masa, usando dos cuchillas en forma de setas que giran en sentido contrario. Este instrumento es muy utilizado en el laboratorio de cereales como aparato de control físico de la masa.

Alveografo de Chopin: infla una burbuja de masa a partir de un pastón de una masa fijada en su circunferencia. Una masa es preparada con un mezclador industrial mediante la adición de una cantidad fijada de agua, y entonces es construida por mezclador mediante procedimientos estándar. Después de un periodo restante de 20 minutos, la masa es colocada en discos planos y cada disco es inflado a un flujo constante de inflado, lo que se traduce en un inflamiento de la burbuja de grasa.

Índice de gluten: la determinación de la calidad y la cantidad de gluten es otra prueba de calidad de la harina, este se puede evaluar el método manual haciendo una pequeña masa y tras el cuidadoso lavado de la misma con agua, se separa el almidón y las proteínas hidrosolubles.

Deterioro del almidón: este daño es observado mediante la observación microscópica a luz polarizada de los gránulos de almidón; cuando los gránulos no están dañados aparecen birrefringentes y presentan el característico patrón de cruz maltesa, bajo polares cruzados – rayados típicos de una estructura cristalina esférica, mientras que el almidón dañado pierde esa estructura esférica y su birrefringentes.

Índice de maltosa: este método expresa la actividad diastásica de la harina es decir que mide la cantidad de azúcar maltosa, producida por la acción enzimática sobre el almidón presente.

Capacidad de retención de solvente: esta evalúa la capacidad de una harina para retener cuatro solventes diferentes (agua, sacarosa 50%, carbonato de sodio 5% y

ácido láctico 5%), este determina el perfil de calidad y funcionalidad, útil para predecir su actitud panadera.

Índice de caída: este test estima la actividad amilasica de la harina, este método puede detectar el daño del pre germinación, es importante porque ayuda a determinar la calidad del pan.

Humedad: indica la cantidad de agua presente en la harina. Cenizas: el contenido de cenizas de una harina es el indicador de la cantidad de la

materia del mineral presente, es usado como un índice de calidad de la harina porque el salvado tiene una mayor cantidad de contenido mineral que el endospermo.

Pruebas de aceites o grasas: ayuda a determinar el contenido de grasas permite conocer el grado de extracción de la harina.

Prueba de fibra: se hace una prueba de ebullición alternada con una muestra haciendo uso de un ácido débil, y después con ácido álcalis.

Prueba de acidez: PH. Color: el test de color da una indicación de la blancura de la harina el cual es

considerado como un atributo de calidad, porque puede afectar el color final del pan, también puede indicar la cantidad de salvado que hay en la harina.

3. De las siguientes opciones cuales se realizan a las harinas .Acidez pHhumedad

d. BRIXe. cenizas

4. CONSULTE QUE TIPOS DE PRUEBAS SE REALIZAN EN UN MOLINO DE ARROZ, ANÁLISIS PARA EL INGRESO DEL PRODUCTO (ARROZ PADDY) A LA PLANTA DE PROCESAMIENTO PARA OBTENER ARROZ BLANCO.

Las pruebas que se realizan son: humedad: es el contenido de agua dentro del grano expresado como porcentaje

en base húmeda. impurezas: es todo material diferente al arroz con la muestra y que puede ser

removido. Por abrasión apropiados, sistemas de arrastre neumático u otro medio de limpieza. Además se incluye en esta definición la cascarilla, los granos de arroz vanos, inmaduros, grumas e insectos vivos y muertos entre otras.

5. EXPLIQUE EL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA PRUEBA DE ACIDEZ EN HARINASSe sigue el siguiente procedimiento:

preparar NaOH 0.1N para preparar esta solución de NaOH, se hizo los cálculos necesarios. Se

preparó para 100 ml para lo cual se utilizó 0.4 gr de hidróxido de sodio. Se llena una bureta con una solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N,

previamente preparada. Se pesa 18 gr de harina al cual se le añadió 200 ml de agua destilada, y se

agita. Se coloca en baño maría de 40 º C a 50 º C por un espacio de 45 min. Una vez pasado este tiempo se le agrego 50 ml de agua destilada; y se procede al filtrado con ayuda de una tela.

Se filtra a dos matraces conteniendo cada uno 100 ml. Y al que sobre se le añade agua destilada para ver las variaciones en los gastos y por ende de la acidez.

Se le adiciona 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador. Se adiciona gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo agitando

lentamente el matraz con la muestra, hasta que la solución muestra se torne color rosa.

Se toma la lectura en la bureta (el gasto) y se calcula la cantidad de hidróxido de Sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra.

6. INDIQUE CUALES SON LOS FACTORES DE CALIFICACIÓN DEL ARROZ PADDI VERDE.

Rendimiento de masa blanca.

Porcentaje de arroz entero elaborado y partido y resultante del descascarado y pulido de arroz con cascara seco y libre de impurezas, obtenido a partir de una muestra representativa.

Rendimiento de grano entero.Porcentaje de granos enteros de arroz elaborado,resultante del arroz descarado y pulido de arroz en casacara seco y libre de impurezas.

Grano y asado.Grano de arroz elaborado, ela borado, entero o partidsa de lcual la mitas o mas presenta un aspecto opaco como yeso o tinta.

grano dañado por calor.

(ambarino)grano de arroz elaborado entero o partido que ha cambiado su color cara cteristico por una coloración amarillenta de diversa intensidad como consecuencia de calor.Grano centro blanco(panza blanca) grano de arroz elaborado,enrero o partido, de apariencia cristalina, que presenta en su interior una mancha opaca, como de tiza que abarca menos de la mitas del grano.

Grano dañado por otras causas

Grano de arroz elaborado entero o partido que aparece evidentemente alterado en su color,apariencia o estructura como efecto de podredumbre,exceso de humeda,calor,inmadurez,ataque deinseptos,hongos u otras causas.

Grano rojo

Grano de arroz elaborado,entero o partido que presenta total o parcialmente color rojo visible.También se considera grano rojo aquel que pulido presenta ua o mas estrías rojas que abarquen la longitud del grano.Semillas objetablesTodas las semillas diferentes del arroz enteras o partidas que no pueden ser removidas por medios mecánicos de limpieza y que pueden ser considerados como impurezas.

7. INDIQUE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DEL ARROZ PADDY VERDE.

ARROZ INFESTADO

Grano que presenta en su superficie o en su parte interna uno o más insectos vivos

dañinos al grano primarios o secundarios, en cualquiera de sus estados biológicos.

ARROZ INFESTADO O MOHOSO

Grano que representa en forma visibl. e al ataque de hongos , olor a moho y/o míseros.

OLORES OBJETABLES

Todos aquellos olores diferente al caracteristicos de lgrano normal y que pueden ser causados por plaguisidas,fertilizantes,fermentación,contaminación,hongos estados de podredumbre,fermento estras causas.

ARROZ CALIENTE

Grano de arroz cuya temperatura es 5°c superior a la temperatura del medio ambiente donde se encuentra.

ARROZ INMADURO

Grano de arroz que no ha terminado completamente su ciclo biológico de maduración.

GRANO MOJADO

Grano de arroz que por causas ajenas a su ciclo de maduración presenta exceso de humedad en su superfice

8. CONSULTE LAS PROPIEDADES FÍSICAS QUÍMICA DE LA HARINA BLANCA Y LA HARINA MORENA, HAGA UN PARALELO ENTRE ESTOS DATOS Y ANALICE LOS VALORES.

Componente en la harina (%)Harina integral Harina blanca.

Humedad 13.0 – 14.0 13.0 – 14.5Almidón y otros hidratos de carbono

67.0 – 73.0 71.0 – 78. 0

Proteínas 10.0 – 15.0 8.0 – 13.0Lípidos - 2.0 1.0 – 1.5Fibra cruda - 2.0 - 0.2

Los componentes de la harina integral son más bajos que la de la harina blanca.

9. CONSULTE EN LA INDUSTRIA MOLINERA LOS TIPOS DE HARINA QUE SE PRODUCEN PARA EL COMERCIO.

TIPO VARIEDAD USOCristalino Durum Pastas:

*espaguetis*macarrones*Sopas secas

Duro/panificable Hard red Winter

Soft red winter

*pan*tortillas de harina*pasteles*embutidos*coberturas*pizza

*galletas*frituras

TIPO DE HARINA RANGO DE CONTENIDO PROTEICO(BASADO EN UN 14% DE HUMEDAD)

RASGOS ESPECIALES Y OTRAS PROPIEDADES ESPECIFICAS

DE PAN 12,0-13,5 %DE ALMIDÓN DAÑADO,FN DE HAGBERG,COLOR FUERZA DEL GLUTEN.

DURA 12,5-13,5 % DE ALMIDÓN DAÑADO,FN DE HAGBERG,COLOR Y FUERZA DEL GLUTEN.

MEDIA 11,0-12,0 FUERZA DEL GLUTEN LIMITADA.

BLANDA 10,0-11,0 HECHA DE TRIGO DE MOLIENDA SUAVE.

DEBIL 9,0-10,0 HECHA DE TRIGO DE MOLIENDA SUAVE.

DE GALLETA 9,5-10,5 NORMALMENTE CON GLUTEN ESPECIFICO DE BAJA RESISTENCIA Y GRAN EXTENSIBILIDAD.

INTEGRAL 12,0-14,0 SE ESPECIFICA EL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS DE FIBRA

DE PASTEL O TORTA 8,0-10,0 SE SUELE ESPECIFICAR EL TAMAÑO DE LA PARTÍCULA.

10. INDIQUE LOS EQUIPOS NECESARIOS PARA EL ANÁLISIS DE PRUEBAS ESPECÍFICAS PARA HARINAS.

EQUIPOS NECESARIOS PARA PRUEBAS A HARINAS

GlutomaticFarinografoMixografo

extensografoAlbeografoAmilografo

BuretraMufla

Extractor de soxhelt