HACCP 5402

LISTA DE VERIFICACIÓNBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LECHES SABORIZADAS

1.- IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre del EstablecimientoIdentificación del ÁreaResponsables del Área

2.- INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA CALIFICACIÓNPARAMETRO C/NC MEDIDAS DE CONTROL

Vías de acceso a la planta se encuentran pavimentadas o adecuadamente compactadas y con drenaje adecuado para prevenir inundacionesLos pisos, son de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tienen grietas y son fáciles de limpiarLos cielos rasos están construidos de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos y son fáciles de limpiarLas paredes, están construidas de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y son de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.Las ventanas y otras aberturas están limpias, y las que se abran están provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones son removibles para facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas no deben ser usados como estantes;Las superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con los alimentos se encuentran en buen estado de conservación y, no ceden sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres organolépticos y de inocuidad.Los sistemas de evacuación de aguas residuales, se encuentran en buen estado de funcionamientoLa zona de preparación de alimentos está separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos.El local cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y/o distribución de agua potable y con protección contra la contaminación.El local cuenta con vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados, en número suficiente y con sus artefactos en buen estado

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Los lavamanos (producción, envasado y baños) cuentan con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas. Existen rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos después de usar los serviciosExiste iluminación adecuada y los equipos de iluminación están protegidoExiste una ventilación adecuada para evitar el calor excesivoLos equipos de frio (refrigeración y congelación) cuentan con sistemas de control de temperatura y existen registros respectivos.

% CUMPLIDAS

% NO CUMPLIDAS

3.- LIMPIEZA Y SANITIZACION CALIFICACIÓN

PARAMETRO C/NC MEDIDAS DE CONTROLLas instalaciones y materias primas están ordenadas y presentan los pisos, muros, y cielos limpios, sin equipos en desusoLos equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpiosLos servicios higiénicos están limpios, desinfectados, la ropa de calle se encuentra dentro de los casillerosExiste un programa escrito de limpieza y sanitización.Los registros generados son coherentes con lo especificado en el programaSe toman precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos.Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentosLos productos químicos usados para la limpieza y sanitizacion se mantienen separados de las áreas de manipulación de alimentos

% CUMPLIDAS

% NO CUMPLIDAS

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4.- CONTROL DE PLAGAS CALIFICACIÓN

PARAMETRO C/NC MEDIDAS DE CONTROL

Existe un programa escrito de Control de Plagas, que cuenta con medidas de control para la aplicación de agentes químicos y registros que evidencien el funcionamiento y efectividad del programaLos desechos se disponen de forma de impedir el acceso y proliferación de plagasLa empresa a cargo del programa de aplicación de agentes químicos o biológicos para el control de plagas cuenta con Autorización SanitariaLa planta no presenta presencia vectores de interés sanitario(moscas, ratones, baratas, pulgas, gorgojos, entre otras)

% CUMPLIDAS

% NO CUMPLIDAS

5.- HIGIENE DEL PERSONAL CALIFICACIÓN

PARAMETRO C/NC MEDIDAS DE CONTROL

Existe un programa de Higiene Personal y sus registros correspondientesTodas las personas lavan sus manos al entrar a las zonas de manipulación de alimentos, antes de empezar su trabajo, después de manipular material contaminado, después de los tiempos de colación y después de ir al bañoLos manipuladores mantienen adecuada limpieza personal, respetan normas sanitarias de presentación personal y ropa acorde a sus funcionesEstá prohibido cualquier comportamiento que pueda resultar en una contaminación del producto, esto es comer, masticar chicle o fumar en las áreas de producción o cualquier práctica antihigiénica como escupir. Su cumplimiento se vigila y se refuerza su importanciaLos empleados con heridas o irritaciones en la piel no manipulan alimentos o superficies en contacto con alimentos sin la protección adecuada de la zona dañadaLa empresa solicita a sus empleados que notifiquen a su supervisor cuando tienen alguna enfermedad transmisible por lo alimentos

% CUMPLIDAS

% NO CUMPLIDAS

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6.- CAPACITACION CALIFICACIÓN

PARAMETRO C/NC MEDIDAS DE CONTROL

Existe un programa escrito y con sus registros correspondientes de capacitación del personal en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.El personal de aseo está capacitado en técnicas de limpieza. Se mantienen registros de estas capacitacionesEsta capacitación se refuerza y actualiza en el tiempo

% CUMPLIDAS

% NO CUMPLIDAS

7.- MATERIAS PRIMAS CALIFICACIÓN

PARAMETRO C/NC MEDIDAS DE CONTROL

Las materias primas utilizadas provienen de establecimientos autorizados y debidamente rotuladosExisten registros de controles de las materias primasSe cuenta con las especificaciones técnicas escritas para cada materia primaLas leches son almacenadas a una temperatura menor a 4°C y sus materiales de envase son almacenados y manejados de manera de evitar su deterioro y/o contaminación.El hielo usado en la elaboración de los alimentos se fabrica con agua potable, se trata, manipula, almacena y utiliza protegiéndolo de la contaminación

% CUMPLIDAS

% NO CUMPLIDAS

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8.- PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS CALIFICACIÓN

PARAMETRO C/NC MEDIDAS DE CONTROL

Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos (formulación del producto, controles de proceso, flujos de operación)Existen registros que evidencien su funcionamientoLos productos terminados se almacenan separados de las materias primas y en condiciones adecuadas de estiba, higiene y temperatura.La distribución de los productos terminados se realiza en vehículos autorizados, limpios y en buen estado en envases destinados para este fin, de material inerte que permita su fácil lavado y desinfección antes y después de su uso.Para envasar los productos se utilizan materiales adecuados, los cuales son mantenidos en condiciones que eviten su contaminación los cuales quedan herméticamente cerrados y sellados.Los productos envasados se etiquetan de acuerdo a las exigencias reglamentarias, declarando los nutrientes y la información nutricional complementaria.

El rotulado posee marca, imagen u otro material descriptivo o gráfico que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco gravado o adherido al envase de un alimento

% CUMPLIDAS

% NO CUMPLIDAS

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9.- MANEJO DE RESIDUOS CALIFICACIÓN

PARAMETRO C/NC MEDIDAS DE CONTROLLos contenedores utilizados para la basura y basureros están claramente identificados, tienen tapa y se encuentran en buen estado y son retiradosExisten instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos, que deben retirarse a lo menos 1 vez al día de las zonas de producción, y se disponen de manera que no constituyan focos de contaminaciónExiste un procedimiento para devoluciones de productos y un lugar separado donde almacenarlos de modo que no constituyan un foco de atracción de vectores

% CUMPLIDAS

% NO CUMPLIDAS

% CUMPLIDAS % NO CUMPLIDAS

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