Son sustancias orgánicas insolubles en el agua, extraíbles de

las células y de los tejidos, por disolventes no polares como el

cloroformo, el éter y el benceno.

LÍPIDOS

• Son componentes estructurales de las membranas

• Son depósitos de reserva de combustible metabólico.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

• Lípidos Saponif icables

• Lípidos simples: Ésteres Ácidos Grasos y alcoholes.

• Grasas y Aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.

• Ceras: Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.

• Lípidos compuestos: Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

• Fosfolípidos: Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido

graso, combinado con una base de nitrógeno.

• Glucolípidos: compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol,

llamados también cerebrósidos.

• Lipoproteínas. Compuestos de lípidos y proteínas.

• Compuestos asociados: Pigmentos, vitaminas liposolubles, hidrocarburos.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Lípidos Insaponificables:

Esteroides:

Contienen un anillo de perhidrociclopentanofenantreno. p.e.

vitamina D, ácidos biliares, hormonas masculinas y femeninas,

colesterol.

Terpenos:

Constituidos por unidades repetitivas del hidrocarburo isopreno.

p.e. β - caroteno en la zanahoria precursor de la vitamina A.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Lípidos Simples:

• Sustancias alimenticias. Fuente de carbono.

• Reserva alimenticia. Almacenamiento de combustible catabólico.

• Protección térmica. Retardan pérdida de calor.

• Solvente. Llevan en solución compuestos químicos importantes. Vitaminas A,D,E.

Lipidos Complejos:

• Componente estructural

• Transporte

• Compuestos químicos en el metabolismo de grasas

• Intensa actividad biológica

PAPEL FISIOLOGICO DE LOS LÍPIDOS

ÁCIDOS GRASOS

Son biomoléculas que contienen un grupo funcional carboxilo (-COOH)

enlazado con una cadena alifática lineal, un extremo es polar y a veces

iónico (el grupo carboxilo), mientras que el extremo opuesto (la cadena

hidrocarbonada) tiene propiedades no polares.

ACIDOS GRASOS. Caracterist icas

• La mayoría de los ácidos grasos tienen un número par de átomos de carbono.

• La cadena hidrocarbonada casi siempre carece de ramificaciones.

• La mayoría de los enlaces carbono – carbono son sencillos; sin embargo, los ácidos pueden contener uno, dos o más dobles enlaces carbono – carbono.

• Los dobles enlaces Cis son más frecuentes.

• Para ácidos grasos monoinsaturados, el doble enlace está entre los carbonos 9 y 10.

• Si hay más de un doble enlace carbono – carbono, éstos no están conjugados sino que están separados por una unidad metileno.

ESTRUCTURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS

ÁCIDOS GRASOS EN LA NATURALEZA

Algunos ácidos grasos que se encuentran en la Naturaleza

A. C. Estructura Nombre sistémico Nombre trivial

P. fusión (ºC)

Ácidos grasos saturados

121416182024

CH2(CH2)10COOHCH2(CH2)12COOHCH2(CH2)14COOHCH2(CH2)16COOHCH2(CH2)18COOHCH2(CH2)22COOH

n-Dodecanoicon-Tetradecanoicon-Hexadecanoicon-Octadecanoicon-Eicosanoicon-Tetracasanoica

LáuricoMirísticoPalmíticoEsteáricoAraquidicoLignocérico

44.253.963.169.676.586.0

Ácidos grasos insaturados

1618181820

CH2(CH2)5CH=CH(CH2)7COOHCH2(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHCH2(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHCH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHCH2(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

PalmitoleicoOleicoLinoleicoLinolénicoArquidónico

- 0.513.4-3

-11-49.5

ESTRUCTURA DEL ÁCIDO OLEICO

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2== CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2== CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COO-

Apolar (solo hay enlaces C– C y C—H)

Apolar

Forma iónica (hidrosoluble)

Incorporación de

K+OH-

No iónica ligeramente

polar

iónica fuertemente

polar

+K+

+H2O

Cadena apolar

COOH polar

COO- polar iónico

También se simboliza como

ÁCIDOS GRASOS PRESENTES EN LOS LIPIDOS DE ALIMENTOS MARINOS

Saturados Monoénicos PoliénicosPorcentaje de ácidos grasos totales

25 35 40 30-60 10-60

Componentes principales

C16 C18 C20:5C14 C16 C22:6

C18 C20 C22

ESTRUCTURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

COOH

n-6

COOHn-3

CONCENTRACION PROMEDIO Y TIPO DE ACIDOS GRASOS Y COLESTEROL DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO DE CONSUMA

HUMANO

PESCADOS AGS AGM AGP COLESTEROL

Abadejo 0.13 0.08 0.5 50

Anguila 3.15 9.94 1.48 50

Atún 3.08 2.66 3.14 38

Boquerón 1.65 1.33 2.06

Caballa 2.43 3.86 2.43 80

Lenguado 0.18 0.27 0.43 60

Merluza 0.5 0.52 0.8 67

Pescadilla 0.09 0.17 0.15 110

Pez espada 1.15 1.43 0.99 39

Salmón 2.97 4.6 2.99 70

Sardina 2.64 1.8 2.28 100

Trucha 0.43 0.74 1.09 80

DISTRIBUCION DE LA GRASA TOTAL EN DISTINTA PARTES DELA CUERPO DE LA CABALLA (parte superior) Y EL CAPELAN (parte inferior)

Cab

eza

Col

umna

ver

tebr

al

Inte

stin

os

Híg

ado

Gón

adas

Mús

culo

bla

nco

Mús

culo

osc

uro

Cub

ierta

abd

omin

al

Pie

l

% de grasa total

Caballa de otoño

Caballa de primavera

Capelán de veranoCapelán de invierno antes del desoveCapelán de invierno después del desove

0

10

20

30

40

0

10

20

30

40

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DE LIPIDOS DE ALMACENAMIENTO Y DE

MEMBRANA

Triacilgliceroles Glicerofosfolípidos Esfingolípidos

Ácido graso

Ácido graso

Ácido graso

Ácido graso

PO-4

Ácido graso

alcohol

Ácido graso

esfin

gosi

na

O X

Lípidos de almacenamiento(no polares)

Lípidos de membrana (polares)

ACILGLICEROLES

TRIACILGLICÉRIDOS

O CCH

CH2

CH2 O

O C

O

O

CO

1-palmitoil2,3-dioleil-glicerol

16

18

REACTIVIDAD DE LOS TRIAGLICERIDOS

REACTIVIDAD DE LOS TRIAGLICERIDOS

PROPIEDADES BIOLÓGICAS DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS

• Desempeñan dos funciones biológicas principales: producir energía para el metabolismo energético y actuar como aislantes.

• Constituyen la forma molecular de almacenamiento de los ácidos grasos, molécula combustible muy importante.

• Se encuentran en forma de gotas oleosas en el citoplasma de las células y animales.

• Los adipositos son células animales especializadas para almacenar grasas.

• Casi todo el volumen de una célula está ocupado por una gota de grasa.

• Contiene enzimas denominadas lipasas que catalizan la liberación de ácidos grasos.

• Se encuentran debajo de la piel de los animales.

ESFINGOLIPIDOS

Son lípidos polares que se encuentran en las membranas, cuya molécula fundamental

es un amino alcohol de 18 carbonos (Esfingosina) en lugar de la molécula simple de

glicerol.

Esfingolípido

Son diacilglicéridos que contienen una molécula de ácido fosfórico unida al glicerol mediante un enlace éster; a su vez, al ácido se le enlaza una base (que puede ser nitrogenada, como la colina o la etanolamina), el aminoácido serina o un alcohol, como el inositol.

CARACTERISTICAS

• El ácido graso en posición α es saturado (palmítico o esteárico), mientras que el β es insaturado (linoleico, linolénico o araquidónico).

• Tienen gran importancia biológica debido a que intervienen en diversos pasos del metabolismo y son parte integral de las membranas.

• Los fosfolípidos de los peces de agua fría contiene una alta proporción de ácido poliinsaturados.

• Los utilizan los peces como fuente de energía

FOSFOLÍPIDOS

GLICEROFOSFOLIPIDOS MAS COMUNES

LIPIDOS INSAPONIFICABLE

S

ESTEROIDES

TERPENOS

Derivados del perhidrociclopentanofenantreno. Se hallan en los ácidos biliares, las hormonas sexuales masculina y femenina, las hormonas adrenocorticales y otros esteroides. Ej. El colesterol y el lanosterol

Derivados del isopreno o 2 metil – 1,3 butadieno. Ej. β caroteno.

ESTEROIDES

β - CAROTENO

LIPOPROTEINAS

• Son proteínas conjugadas donde no existe enlace covalente entre las moléculas lipídicas y los componentes proteicos.

• Contienen habitualmente tanto lípidos polares como neutros.

• Actúan como vehículos para el transporte de los lípidos, desde el intestino delgado al hígado y de éste a los depósitos grasos y a los demás tejidos.

• Las más conocidas son las lipoproteínas del plasma sanguíneo de los mamíferos, que puede contener entre 30 y 75% de lípidos.

GRUPOS DE PESCADO EN FUNCION DEL CONTENIDO LIPIDICO

• Pescado Blanco Magro. Su porcentaje graso esta comprendido entre 0.1%. Atendiendo a la forma animal se habla de pescado redondo (merluza, bacalao, carbonero, etc.) y pescado plano (lenguado, platija)

• Pescado azul o graso. Posee entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los que, posiblemente, son mas consumidos por la población, es decir, los arenques, las sardinas y algunos peces de agua dulce. Los peces de este grupo se engloban dentro del llamado pescado pelágico.

• Pescado con contenido graso intermedio. La cantidad de grasa oscila entre 1% y 10%. Algunas de las especies mas características son el salmón y las truchas de mar y río.

DISTRIBUCION DE LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO

El contenido medio de las algas verdes es inferior al 0.1% del peso húmedo; en los invertebrados marinos esta entre menos del 1% y alrededor del 2%. Los músculos oscuros de los peces contienen mas lípidos que los músculos blancos. Por lo común, los peces pelágicos tienen mas músculos oscuros y son mas grasos, mientras que los peces demersales, menos móviles, son generalmente magros, con carne blanca.

La carne de los peces magros contiene menos del 1% de lípidos, que son en su mayoría lípidos estructurales; solo el 8% son Fosfolípidos ricos en AGPI 3n. Los lípidos de reserva se acumulan en el hígado que es bastante mayor y rico en triacilgliceroles.

El hígado de los peces medio-grasos y grasos es pequeño y relativamente no oleoso.

Los lípidos se depositan en tales peces en los músculos, y durante los periodos de alimentación se localizan también en la capa subcutánea.

COMPOSICION DE LOS LIPIDOS MARINOS

Los lípidos marinos están compuestos por Fosfolípidos, esteroles, triglicéridos, esteres, céreos y pequeñas cantidades de productos metabólicos de estos, así como por reducidas tasas de lípidos no habituales, como esteres de glicerina, Glucolípidos, sulfolipidos e hidrocarburos.

Fosfolípidos y esteroles están presentes en los tejidos en pequeñas pero constantes cuantías del 0.2% al 0.3% del peso húmedo.

Una fracción media de fosfolípido de pescado contiene alrededor del 60% de fosfatidil-colina, 20% de fosfatidil-etanol-amina, y algunos tantos por ciento de fosfatidil-serina y esfingomielina.

Los crustáceos contienen mucha esfingomielina, compuesto también abundante en el hígado de la mayoría de los alimentos marinos.

Los esteroles marinos, libres o estratificados, son casi exclusivamente colesterol. La mayoría contienen alrededor de 20-40mg de colesterol por 100g de carne, 250-650mg/100g en el bazo, e incluso, mas en el hígado. La carne de crustáceos y moluscos contiene dos o tres mas esteroides. Los lipidos de las algas marinas son particularmente ricos en diversos esteroles.