lipidos
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Lipidos:Concepto de lípido2.Clasificación de los lípidos3.Los ácidos grasosa.Característicasb.Clasificaciónc.Propiedades4.Lípidos SAPONIFICABLESa.Lípidos simplesi.Acilglicéridosii.Cerasb.Lípidos complejosi.Fosfolípidosii.Glucolípidosiii.Lipoproteínas5.Lípidos INSAPONIFICABLESa.Terpenosb.Esteroidesc.Prostaglandinas6.Funciones de los lípidosTRANSCRIPT
1. Concepto de lípido
2. Clasificación de los lípidos
3. Los ácidos grasos
a. Características
b. Clasificación
c. Propiedades
4. Lípidos SAPONIFICABLES
a. Lípidos simples
i. Acilglicéridos
ii. Ceras
b. Lípidos complejos
i. Fosfolípidos
ii. Glucolípidos
iii. Lipoproteínas
5. Lípidos INSAPONIFICABLES
a. Terpenos
b. Esteroides
c. Prostaglandinas
6. Funciones de los lípidos
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Concepto de Lípido
• Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por
carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en
porcentajes mucho más bajos.
• Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre . Todo lo
que entra y sale de las células tiene que atravesar las barreras lipídicas
que forman las membranas celulares.
• Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común
estas características:
• Son insolubles en agua u otros disolventes polares.
• Son solubles en disolventes orgánicos (no polares), como éter,
cloroformo, benceno, etc.
• Son compuestos orgánicos reducidos que contienen gran cantidad
de energía química que puede ser extraída por oxidación.
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Lipidos
Saponificables
Simples
Acilgliceridos
Ceras
Complejos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Lipoproteínas
Insaponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
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Ácidos grasos
• Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal
• Cuentan con un número par de átomos de carbono (entre 4 y 24).
• Tienen en un extremo un grupo
carboxilo (-COOH).
• En la naturaleza es muy raro
encontrarlos en estados libre.
• Están formando parte de los
lípidos y se obtienen a partir de
ellos mediante la ruptura por
hidrólisis.
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Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:
1. Ácidos grasos saturados
2. Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos saturados sólo tienen
enlaces simples entre los átomos de carbono
(mirístico (14C);el palmítico (16C) y el
esteárico (18C)) .
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Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos insaturados
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• Los ácidos grasos insaturados tienen
uno (monoinsaturados) o varios enlaces
dobles (poliinsaturados).
• Sus moléculas presentan codos dónde
aparece un doble enlace. Esto provoca
variaciones en sus propiedades como el
punto de fusión (cuanto mas larga es la
cadena y más saturada, mayor es el punto
de fusión). (oléico (18C, un doble enlace) y
el linoleíco (18C y dos dobles enlaces)).
• Estos compuestos no pueden ser sintetizados por los animales, se llaman
ácidos grasos esenciales y deben tomarse en la dieta. Se denominan, en
conjunto, vitamina F (aunque no son una verdadera vitamina). Son mas
abundantes que los saturados, tanto en animales como en vegetales, pero
especialmente en estos últimos.
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Propiedades químicas de los ácidos grasos.
Los ácidos grasos se comportan como ácidos moderadamente fuertes,
lo que les permite realizar reacciones de esterificación, saponificación y
autooxidación.
En la esterificación, un ácido graso se une a un alcohol mediante un
enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de
agua. Mediante hidrólisis (hirviendo con ácidos o bases), el éster se
rompe y da lugar de nuevo al ácido graso y al alcohol.
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La saponificación es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual
reaccionan con bases (NaOH o KOH) y dan lugar a una sal de ácido graso,
que se denomina jabón.
Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona
lipófila o hidrófoba, que rehúye el contacto con el agua, y una
zona hidrófila o polar, que tiende a contactar con ella. Esto se
denomina comportamiento anfipático.
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El gran tamaño de la cadena hidrófoba,
es responsable de la insolubilidad en el
agua de estas moléculas que, en un
medio acuoso, tienden a disponerse en
forma de láminas o micelas en las que
las zonas polares establecen puentes
de hidrógeno con las moléculas de agua
y las zonas hidrófobas permanecen
alejadas de éstas.
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Fuerzas de Van der Waals Puentes de H
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Un jabón, por ejemplo, el palmitato sódico (CH3-(CH2)14-COONa), presenta
una cadena hidrocarbonada que actúa como zona lipófila y por ello capaz de
establecer enlaces de Van der Waals con moléculas lipófílas.
La parte hidrófila (-COONa) se ioniza, estableciendo atracciones de tipo
eléctrico con las moléculas del agua y otros grupos polares.
Sus moléculas forman grupos llamados micelas, constituyendo dispersiones
coloidales.
Las micelas pueden ser monocapas, o bicapas si engloban agua en su
interior.
También tienen un efecto espumante cuando una micela monocapa atrapa
aire, y efecto emulsionante o detergente cuando una micela monocapa
contiene gotitas de lípidos.
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En condiciones de laboratorio se pueden
conseguir bicapas lipídicas que encierren agua u
otras sustancias y que sirven para transportar
sustancias entre el interior y el exterior de la
célula. Esto se puede utilizar para medicamentos,
cosméticos o el intercambio de genes entre
distintos organismos. Estas estructuras reciben el
nombre de liposomas.
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La autooxidación de los ácidos grasos. La autooxidación o enranciamiento
de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces
con moléculas de oxígeno. Por esta reacción, los dobles enlaces se rompen y
la molécula de ácido graso se escinde, dando lugar a aldehídos.
Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E, evita la autooxidación
de algunos tipos de lípidos como la vitamina A, lípidos de membrana, grasas,
etc. La vitamina E se encuentra en las hojas verdes, semillas, aceites y en los
huevos. Su actividad no ha sido comprobada en el hombre.
CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2) n-COOH + O2
CH3-(CH2)n-CHO CHO-(CH2) n-COOH
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• El aceite de oliva refinado es extraído
mediante disolventes orgánicos,
proceso que requiere un tratamiento
posterior de eliminación de impurezas
en el que se pierde la vitamina E, por
ello, este tipo de aceite se enrancia
(autooxida) con facilidad.
• El aceite de oliva denominado virgen es
extraído por simple presión en frío de
las olivas.
• Este aceite contiene la suficiente
vitamina E para evitar su autooxidación.
• La mezcla de aceite refinado con aceite
virgen se denomina aceite puro de oliva.
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Propiedades físicas de los ácidos grasos
1. solubilidad
2. punto de fusión.
La solubilidad.
Los ácidos de 4 o 6 carbonos son solubles en
agua, pero a partir de 8 carbonos son
prácticamente insolubles en ella.
Esto se debe a que su grupo carboxilo (—COOH) se ioniza muy poco y por
tanto su polo hidrófilo es muy débil. Cuanto más larga es la cadena
hidrocarbonada, que es lipófila, más insolubles son en agua y más
solubles son en disolventes apolares.
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El punto de fusión. Depende de la longitud de la cadena y del número de
dobles enlaces. Los ácidos grasos se agrupan por los enlaces de Van der
Waals entre las cadenas hidrocarbonadas
Si forman un sólido, para fundirlo hay que romper esos enlaces y separar así
sus moléculas.
En los ácidos grasos saturados, cuanto mayor es el número de carbonos,
más enlaces hay que romper, más energía calorífica se ha de gastar y, por
tanto, más alto es su punto de fusión.
En los ácidos grasos insaturados, la presencia de dobles y triples
enlaces forma codos en las cadenas, y hace que sea más difícil la
formación de enlaces de Van der Waals entre ellas y en consecuencia sus
puntos de fusión son mucho más bajos que en un ácido graso saturado de
peso molecular parecido
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LÍPIDOS CON ÁCIDOS GRASOS O SAPONIFICABLES
• Los lípidos saponificables son aquellos que contienen ácidos grasos.
• Todos los lípidos saponificables son esteres de ácidos grasos y un
alcohol o un aminoalcohol.
• Pertenecen a este grupo los lípidos simples u hololípidos y los
lípidos complejos o heterolípidos.
LIPIDOS SIMPLES
Son lípidos saponificables en cuya composición química solo intervienen
carbono, hidrógeno y oxígeno. Comprenden dos grupos de lípidos:
1. Acilglicéridos
2. Ceras
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ACILGLICÉRIDOS
Son lípidos simples formados por la
esterificación de una dos o tres
moléculas de ácidos grasos con una
molécula de glicerina (propanotriol).
También reciben el nombre de glicéridos
o grasas simples.
Según el número de ácidos grasos que
forman la molécula, se distinguen:
1. Monoacilglicéridos
2. Diacilglicéridos
3. Triacilglicéridos
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Si un acilglicérido presenta como mínimo un ácido
graso insaturado, es líquido y recibe el nombre de
aceite (el aceite de oliva es un éster de tres ácidos
oleicos con una glicerina).
Si todos los ácidos grasos son saturados,
el acilglicérido es sólido y recibe el nombre
de sebo (la grasa de buey, de caballo o de
cabra).
Si el acilglicérido es semisólido, recibe el
nombre de manteca, como la grasa de
cerdo. En los animales de sangre fría y en
los vegetales hay aceites, y en los
animales de sangre caliente hay sebos o
mantecas.
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Los acilglicéridos son moléculas insolubles en agua, sobre la que flotan
debido a su baja densidad.
Los triacilglicéridos carecen de polaridad, (también se denominan grasas
neutras).
Sólo los monoacilglicéridos y los diacilglicéridos poseen una débil
polaridad debida a los radicales hidroxilo que dejan libres en la glicerina.
Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de
saponificación en la que se producen moléculas de jabón.
Las grasas son sustancias de reserva alimenticia (energética) en el
organismo. En los animales se almacenan en los adipocitos (células
adiposas) del tejido adiposo. Su combustión metabólica produce 9,4
kilocalorías por gramo.
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Ceras
Se obtienen por esterificación de un ácido
graso con un alcohol monovalente de cadena
larga (peso molecular elevado).
Tienen un fuerte carácter hidrófobo y forman
laminas impermeables que protegen muchos
tejidos y formaciones dérmicas de animales y
vegetales (cera de las abejas, grasa de la
lana, cerumen del oído..)
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LÍPIDOS COMPLEJOS
Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular, además de
carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o
un glúcido.
Los lípidos complejos son las principales moléculas constitutivas de la
doble capa lipídica de las membranas citoplasmáticas, por lo que
también se los denomina lípidos de membrana.
Al igual que los jabones, estos lípidos tienen un comportamiento
anfipático. En contacto con el agua, los lípidos complejos se disponen
formando bicapas, en las que las zonas lipófílas quedan en la parte
interior y las zonas hidrófilas en la exterior, enfrentadas a las moléculas
de agua.
Los lípidos complejos se dividen en dos grupos los fosfolípidos y los
glucolípidos.
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Fosfolípidos.
Son lípidos complejos caracterizados por presentar un ácido ortofosfórico
en su zona polar.
Son las moléculas mas abundantes de la membrana citoplasmática.
Se dividen en dos grupos:
fosfoglicéridos
Esfingolípidos
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Glucolípidos.
Son lípidos complejos formados por la unión de una ceramida y un
glúcido. No tienen fosfato y en lugar de un alcohol, presentan un glúcido.
Forman parte de las membranas celulares, especialmente las neuronas
del cerebro.
También se encuentran asociados a glucoproteínas formando el glucacálix
de las membranas.
Los glucolípidos pueden dividirse en dos grupos:
1. cerebrósidos
2. gangliósidos.
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Lipoproteínas.
Son asociaciones de lípidos y proteínas cuya fracción proteica es
específica.
Tienen dos funciones: participan en los sistemas de membranas y actúan
como sistemas de transporte por el plasma sanguíneo.
Las lipoproteínas de transporte han adquirido mucha importancia por su
influencia en el metabolismo del colesterol.
Se clasifican en función de su densidad.
1. Quilomicrones:
2. VLDL (Very Low Density Lipoproteins)
3. LDL (Low Density Lipoproteins)
4. HDL (High Density Lipoproteins)
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• Se caracterizan por que no tienen ácidos grasos en la estructura.
• En las células aparecen en menor cantidad que los otros tipos de lípidos.
• Algunos que son sustancias biológicamente muy activas como hormonas
y vitaminas.
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LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
TERPENOS O ISOPRENOIDES
ESTEROIDES PROSTAGLANDINAS.
Terpenos o Isoprenoides
Los terpenos o isoprenoides son moléculas lineales o cíclicas formadas
por la polimerización del isopreno o 2-metil-l,3-butadieno
La clasificación de los
terpenos se basa en el
número de moléculas de
isopreno que contienen.
Carotenoides: Xantofila, β-caroteno
8 unidades Tetraterpeno
Caucho natural. Más de 8 Politerpeno
Escualeno 6 unidades Triterpeno
Fitol, Vitaminas E y A 4 unidades Diterpeno
Limoneno, Mentol Geraniol,
2 unidades. Monoterpeno
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3. Entre los tetraterpenos, los
carotenoides, que son pigmentos
fotosintéticos. Se dividen en carotenos
(color rojo) y xantofilas (color amarillo).
Los carotenoides son precursores de la
vitamina A. Estos compuestos
presentan en su estructura muchos
dobles enlaces conjugados, lo que
hace que los electrones estén muy
deslocalizados y sean fácilmente
excitables. De ahí su función como
pigmentos fotosintéticos.
4. Entre los politerpenos, el caucho, que
se obtiene del árbol Hevea brasiliensis.
El caucho es un polímero formado por
miles de moléculas de isopreno,
dispuestas de forma lineal.
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ESTEROIDES
Los esteroides comprenden dos grandes grupos de sustancias, derivados de
la molecula ciclopentano perhidrofenantreno: los esteroles y las hormonas
esteroideas.
Esteroles. Son esteroides que
poseen un grupo hidroxilo unido
al carbono 3 y una cadena
alifática en el carbono 17. Los
esteróles son el grupo más
numeroso de los esteroides. Los
principales esteróles son el
colesterol, los ácidos biliares,
las vitaminas D y el estradiol.
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El colesterol forma parte estructural de las membranas de las células de los
animales, a las que confiere estabilidad debido a que disminuye la movilidad de
las moléculas de fosfolípidos, ya que se sitúa entre los fosfolípidos y fija a estas
moléculas.
El colesterol se une mediante su grupo
polar con las zonas hidrófilas de los
fosfolípidos contiguos, mientras que el
resto de su molécula interacciona con
las zonas lipófilas de estas moléculas.
El colesterol es muy abundante en el
organismo, y es la molécula base que
sirve para la síntesis de casi todos los
esteroides.
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Los ácidos biliares son un grupo de moléculas producidas en el hígado a
partir del colesterol, y de las que derivan las sales biliares, que se
encargan de la emulsión de las grasas en el intestino, lo que favorece la
acción de las lipasas y su posterior absorción intestinal.
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El grupo de las vitaminas D esta formado
por un conjunto de esteroles que regulan el
metabolismo del calcio y fósforo y su
absorción intestinal. Cada vitamina D
proviene de un esterol diferente. La síntesis
de estas vitaminas es inducida en la piel por
los rayos ultravioleta. Su carencia origina
raquitismo en los niños y osteomalacia en
los adultos.
El estradiol es la hormona encargada
de regular la aparición de los
caracteres sexuales secúndanos
femeninos y de controlar el ciclo
ovárico.
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Hormonas esteroideas. Derivan del colesterol, y son hidrofóbicas (por eso
pueden atravesar fácilmente las membranas). Se caracterizan por la
presencia de un átomo de oxígeno unido al carbono 3 mediante un doble
enlace.
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Tipo de hormona Nombre Función
Sexuales
Femeninas Progesterona
Regula el embarazo, el ciclo ovárico y
son precursores metabólicos de las
demás hormonas esteroideas
Estrógenos
(estradiol)
Fomenta el desarrollo sexual
femenino y mantiene los caracteres
sexuales femeninos
Masculinas Testosterona
Fomenta el desarrollo sexual
masculino y mantiene los caracteres
sexuales masculinos
Suparrenales
o corticoides
Glucocorticoides
Cortisol
Cortisona
Fomentan la gluconeogénesis y, a
dosis elevadas, son
inmunodepresores.
Mineralocorticoides Aldosterona
Regula el equilibrio iónico en el
interior del organismo
1. Función de reserva. Los lípidos son la principal reserva energética del
organismo. Un gramo de grasa produce 9.4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación (los glúcidos sólo producen 4,1 kcal/gr). La gran
cantidad de energía se debe a la oxidación de los ácidos grasos en las
mitocondrias.
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Funciones de los lípidos
Reserva Estructural Biocatalizadora Transporte
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas
citoplasmáticas y de los orgánulos celulares. Cumplen esta función los
fosfolípidos, los glucolípidos, el colesterol, etc. En los órganos, recubren
estructuras y les dan consistencia, (ceras). Otros tienen función de
protección térmica, (acilglicéridos, en animales de climas fríos).
Finalmente, protección mecánica, como la de los tejidos adiposos que
están situados en la planta del pie y en la palma de la mano del hombre.
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3. Función biocatalizadora. Los biocatalizadores son sustancias que
posibilitan o favorecen las reacciones químicas que se producen en
los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
4. Función transportadora. El transporte
de los lípidos desde el intestino hasta su
lugar de utilización o hasta el tejido
adiposo, donde se almacenan, se realiza
mediante la emulsión de los lípidos
gracias a los ácidos biliares y las
lipoproteínas, asociaciones de proteínas
específicas con triacilglicéridos,
colesterol, fosfolípidos etc., que permiten
su transporte por la sangre y la linfa.
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FUENTES DE LÍPIDOS
Ácidos grasos saturados: Presentes en grasas animales
como en el tocino, manteca de cerdo, grasas de la carne,
yema del huevo, grasas de la leche, mantequilla y en
algunos aceites vegetales como el de coco y el de palma.
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Métodos de extracción y cuantificación
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por
métodos de extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo
Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puede
cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen
disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos
instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas
de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es
rayos X) (Nielsen, 2003).
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Método de Soxhlet
Es una extracción semicontinua con un
disolvente orgánico. En este método el
disolvente se calienta, se volatiliza y
condensa goteando sobre la muestra la
cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente éste es sifoneado al matraz
de calentamiento para empezar de nuevo
el proceso. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso (Nielsen,
2003)
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Esquema de extracción Soxhlet.
Método de Goldfish
Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se
calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la
muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la muestra
para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida (Nielsen,
2003)
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Equipo de extracción Goldfish
Método de Gerber.
Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un
carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la
gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de
la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se
sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis
de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos
mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.
(Boekenoogen, 1964)
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Método de Mojonnier
La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de
petróleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a
peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La
prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con
disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente la
humedad de la muestra. (Nielsen, 1998)
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Matraz de extracción Mojonnier
Deterioro de los Lípidos
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que
además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos
volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a
que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis
enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidación.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los que más
fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites
vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se
usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se
alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez
hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe
básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los
triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del
oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos
grasos.
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Lipólisis
Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas
lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se
liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos.
Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es
triturar la semilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas; se
hidroliza el enlace ester, se producen ácidos grasos libres y se
incrementa el índice de acidez.
Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su
correspondiente lipasa son de cadena corta, mas volátiles, con olores
peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. La
lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja.
La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción
enzimática; también la provocan las altas temperaturas en presencia de
agua, como ocurre durante el freído de los alimentos.
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Autoxidación
Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que
contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente
en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega
a efectuaron otras sustancias de interés biológico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidación pues el mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción; entre los
productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo
que confieren el olor característico a las grasas oxidadas.
La autoxidación se ve favorecida a medida que se incrementa la
concentración de ácidos grasos insaturados, esto indica que los mas
insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad
de gas, y por consiguiente, se oxidan mas rápido. Las grasas y los
aceites con mayor índice de yodo se deterioran mas fácilmente, de ahí la
importancia de la hidrogenación para estabilizarlos.
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Autoxidación
Se pueden distinguir tres tipos de reacciones:
• Iniciación. Las reacciones de iniciación dan lugar a la formación de
radicales libres a partir de ácidos grasos no saturados o de peróxidos
lipídicos (también llamados hidroperóxidos)
• Propagación. Que se caracterizan por una cierta acumulación de
peróxidos lipídicos, estas reacciones constituyen la etapa de
oxidación de los lípidos no saturados por el oxigeno gaseoso y
necesitan la intervención de radicales libres, pero los crean tanto
como los consumen.
• Paralización. En las cuales los radicales libres se asocian para dar
compuestos no radicales, estos radicales libres provienen en gran
parte de la descomposición de peróxidos lipídicos, que son sustancias
muy inestables y reactivas. Los tres grupos de reacciones se
desarrollan simultáneamente..
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Descomposición Térmica y Rancidez
Las grasas son sujetas a dos tipos de rancidez, la hidrolitica y la
oxidante. La hidrólisis enzimática es caracterizada por la producción de
ácidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reacción química
autocatalítica con el oxigeno atmosférico caracterizada por la producción
de peróxidos.
El calor tiene profundas influencias sobre ambos tipos de deterioro de
las grasas y aceites. La ranciedad oxidante es acelerada por el calor,
iónes metálicos y la luz. La velocidad de oxidación de la grasa es
doblada por cada aumento en la temperatura. Las grasa calentadas en
presencia de oxigeno sufren una baja en sus puntos de fusión, bajan su
numero de yodo y aumentan se acidez. El calentamiento es usado para
acelerar el añejamiento de las grasas en las pruebas de estabilidad. Las
grasas son estables al calor húmedo en ausencia de oxigeno. Bajo estas
condiciones, las grasas y los aceites en los alimentos enlatados
permanecen relativamente sin cambio por las temperaturas del
procesado de enlatado. Las grasas y el aceite calentados a altas
temperaturas tienen valores nutritivos disminuídos.
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Estabilidad de los lípidos en los alimentos
La principal fuente de rancidez en los alimentos se origina en la
autooxidación de los componentes lipídicos. Se define la autooxidación
como la oxidación espontánea de una sustancia en contacto con el
oxígeno molecular, en la cual se llevan a cabo diversas reacciones.
El deterioro del sabor no es el único daño sufrido por los alimentos en
este proceso, también se ve afectado el color, a través de aceleradas
reacciones de pardeamiento, también puede modificarse la textura como
resultado de reacciones laterales de las proteínas y los productos de
oxidación de las grasas de en pocas palabras se puede considerad
como un factor menoscabo que afecta todos los aspectos de la
aceptabilidad de los alimentos.
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Estabilidad de los lípidos en los alimentos
La estabilidad de los lípidos se ve afectada por diversos
factores ambientales, como son:
Temperatura. La velocidad de la autooxidación aumenta con la
temperatura. Dado que las temperaturas altas aceleran tanto la
generación de radicales libres como su desaparición, puede
esperarse que la relación entre la velocidad y temperatura pase por n
valor máximo, especialmente a altos valores de oxidación y altas
temperaturas.
Luz. Absorción marcada de la luz ultravioleta en compuestos
insaturados. Los ácidos grasos son sustancias incoloras que no
absorben luz visible. Así a menos que un sensibilizador accesorio se
encuentre presente, puede suponerse que el efecto de la luz visible
sobre la autooxidación de los lípidos no posee mayor importancia, sin
embargo se absorbe significativamente la luz UV en compuestos
insaturados, que puede ser un factor en la iniciación de reacciones en
cadena, aunque su efecto principal se le atribuye a la aceleración de
la descomposición del peróxido.
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Estabilidad de los lípidos en los alimentos
Oxígeno. En tanto el oxígeno se encuentra presente en cantidad
limitada, la velocidad de autooxidación aumenta al incrementar la
presión de oxígeno, hasta que, más allá de un nivel dado se alcanza
un valor constante de la velocidad de reacción, a presiones bajas de
oxígeno la velocidad de reacción resulta proporcional a la presión de
oxígeno.
Humedad. El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de
oxidación es muy complejo. La rancidez se desarrolla rápidamente
tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad
máxima se observa en humedad intermedia.
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Efectos organolépticos
Los efectos en un alimento con autooxidación de los lípidos son:
Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la
oxidación de los lípidos en los alimentos es el desarrollo de olores y
sabores indeseables. La reversión del sabor es otro proceso de
deterioro oxidativo que se debe generalmente a la oxidación del acido
linoleico, es característico por consiguiente, en los aceites con
contenido de ácidos no saturados.
Efecto sobre el color. En sistemas que contiene carotenoides, la
propagación de la cadena de oxidación de lípidos a través de
radicales libres, puede provocar la destrucción oxidativa de los
pigmentos carotenoides.
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Efectos organolépticos
Efecto sobre la textura. La interacción entre las proteínas y los
productos de la oxidación de los lípidos puede determinar cambios en
la textura.
Toxicidad de las grasas oxidadas. Se ha observado que la ingestión
masiva de grasas altamente oxidadas o fracciones concentradas que
contienen peróxidos u otros productos de descomposición, producen
inconvenientes que van desde la inhibición del crecimiento hasta la
Carcinogénesis.
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