limpieza y desinfeccion verificacion

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfección

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez

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Dª. Pilar Gutiérrez Martínez Dra en Veterinaria

INEA Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola Universidad de Valladolid

OBJETIVO

Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, así como eliminar la suciedad

La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable, de

forma que no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse

sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los

lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no

se produzca una contaminación cruzada de los mismos.

DESCRIPCIÓN El plan incluirá los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfección (L+D).

Documento que consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el

establecimiento para la limpieza y la desinfección, indicando, los siguientes aspectos:

Qué limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria

susceptibles de limpieza y desinfección como locales, superficies, equipos, útiles,

contenedores de residuos y vehículos de transporte; también deberá incluirse la ropa de

trabajo y el propio equipo de limpieza.

Cómo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripción del procedimiento a seguir

(productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuación, métodos, material,

etc.).

Quién/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfección y de la supervisión.

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 7 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN



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Cuándo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfección (al

final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicará la frecuencia cuando no se diaria.

Programa de comprobación de la eficacia del programa de limpieza y desinfección.

Se desarrollará un programa que tenga por objeto definir las acciones específicas

necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y en caso de detectar

desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobación se realizará:

De forma subjetiva, mediante la observación visual del estado de limpieza de

instalaciones, equipos y útiles a través de un listado de revisión, que incluya todos los

elementos a supervisar. Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa. Esta

comprobación la realizará un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser

posible, no formará pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfección.

De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su

análisis. Se describirán los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los

análisis a realizar, los límites microbiológicos legislados o establecidos por la industria y

el laboratorio que lo realiza.

DOCUMENTOS Y REGISTROS a. Fichas técnicas de los productos utilizados, que deberán permanecer adecuadamente

archivadas.

b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales, equipos y

utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la L+D así como

su firma.

c. Listado de revisión empleado en la comprobación subjetiva, que incluirá, al menos,

fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.

d. Registro de Informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la toma de

muestras, identificación del punto de toma de muestras y fecha de los análisis. Los

informes de ensayo se archivarán adecuadamente.

e. Registro de incidencias y medidas correctivas.

DEFINICIONES:

Definición de limpieza: Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una

superficie, sin alterar a ésta.



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La limpieza consiste en la eliminación de la suciedad mediante jabones o

detergentes y agua (restos de alimentos).

La desinfección es la reducción en mayor o menor medida de la población

microbiana mediante el empleo de ciertos productos químicos denominados desinfectantes.

Los desinfectantes pueden desactivarse por la presencia de detergentes. Por eso,

para que la desinfección sea efectiva, primero tendremos que haber llevado a cabo una

limpieza exhaustiva.

Como es lógico existen diferencias en las necesidades de limpieza y grado de desinfección de los distintos locales o útiles de trabajo, por tanto los requerimientos de este plan serán diferentes. Deben desglosarse por partes en función de las circunstancias concretas e la zona a limpiar y a desinfectar.

Definición de detergente:

Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica de las superficies

Formulación de un detergente

Los componentes de un producto detergente son: Componente ‘activo’ (sosa, carbonato, ácido, etc.)

Tensiactivos (acción mojante, emulsionante)

Secuestrantes (ablandamiento del agua)

Inhibidores de corrosión

Definición de desinfectante

Agente físico o químico capaz de reducir a niveles insignificantes el número de microorganismos que hay en una superficie.

Características del desinfectante ideal:

Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida De acción instantánea No ser toxico en concentraciones de uso No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador No ser corrosivo No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores. Estable



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Facil de eliminar Capaz de actuar en las más diversas condiciones (acidez, temperatura,

materia orgáncia) Económico

MECANISMOS BÁSICOS DE LIMPIEZA La limpieza se produce por:

• Solubilización

• Emulsión

• Micelación

• Energía cinética

ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN DEL PLAN • Tipo de suciedad

• Tipo de materiales, equipos y superfices a limpiar

• Calidad del agua

• Elección de los productos detergentes y desinfectantes

• Modo de efectuar las operaciones de limpieza

• Frecuencia de las limpiezas

MicroorganismosMicroorganismos

Restos MacroscópicosRestos Macroscópicos

Restos InorgánicosRestos Inorgánicos

Restos OrgánicosRestos Orgánicos

Arrastre en seco o aclarado con aguaArrastre en seco o aclarado con agua

Detergente ÁcidoDetergente Ácido

Detergente AlcalinoDetergente Alcalino

DesinfectanteDesinfectanteMicroorganismosMicroorganismos

Restos MacroscópicosRestos Macroscópicos

Restos InorgánicosRestos Inorgánicos

Restos OrgánicosRestos Orgánicos

Arrastre en seco o aclarado con aguaArrastre en seco o aclarado con agua

Detergente ÁcidoDetergente Ácido

Detergente AlcalinoDetergente Alcalino

DesinfectanteDesinfectante



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La siguiente tabla se muestra el tipo de detergente recomendado para cada tipo de

suciedad:

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA: Tipo de superficie.

Tipo de suciedad.

Concentración del producto.

Temperatura del agua

Tiempo empleado en la operación.

Aplicación de efecto mecánico.

El siguiente esquema muestra las fases a seguir para realizar una

correcta limpieza y desinfección de las superficies:

SUCIEDAD SOLUBILIDAD FACILIDAD DE

ELIMINAR

CAMBIO CON EL CALOR

DETERGENTE RECOMENDADO

Proteína

Insoluble en agua, soluble en álcali

Muy difícil

Desnaturalización

Mucho más tenaz

Alcalino Alcalinos+ Oxidantes

Grasas / Aceites

Insoluble en agua

Difícil Polimerización, más

difícil de limpiar

Alcalinos

Azúcares

Carbohidratos

Solubles en agua

Fácil Caramelización más difícil de limpiar

Alcalinos

Sales

Insolubilidad en el agua

Fácil a difícil

Generalmente fáciles de limpiar a menos que

interactúen con otros

componentes

Ácidos Alcalino mas secuestrantes

Arrastre enseco deresiduos

Aclarado Aclarado

15 min.

Dejaractuar

AclaradoAplicar

DetergenteAplicar

Desinfectante

Arrastre enseco deresiduos

Aclarado Aclarado

15 min.

Dejaractuar

AclaradoAplicar

DetergenteAplicar

Desinfectante



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SISTEMAS DE LIMPIEZA Según el tipo de equipo o utensilio a limpiar se diferencian 4 sistemas:

O.P.C. (Open Plant Cleaning):

o Limpieza Manual

o Limpieza por Espuma

Se han desarrollado dos sistemas según :

Alta Presión (>100 bars)

Media-baja presión (16-25 bars)

Ambos se fundamentan en la aplicación de la energía necesaria para

contrarrestar la fuerza de adhesión de la suciedad al sustrato por :

El caudal de agua aplicado

La presión de aplicación

Energía = Caudal x Presión

C.I.P. (Cleaning in Place), para equipos cerrados que funcionan por un sistema de

circulación ( p.e. máquinas de ordeño)

Para conseguir la mayor eficacia del sistema de limpieza automática la velocidad

de las soluciones detergentes deben estar en el margen de 1,5 + 1,7 m/s.

Con estas velocidades se consigue un número de "Reynolds" del orden de

100.000 lo que indica que el flujo es turbulento.

C.O.P. (Cleaning out Place)

Limpieza de útiles (bandejas, botellas, etc.)

CONTROL DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Varios métodos: o Control Visual

o Microbiología, tomar muestras de las superficies limpiadas y realizar cultivo en el

laboratorio para detectar la presencia de microorganismos.

V=0

V=0

V=Max V

RÉGIMEN LAMINAR RÉGIMEN TURBULENTONRE 100.000

RÉGIMEN TURBULENTONRE >> 100.000



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Parámetros microbiológicos estándar para la industria agroalimentaria

RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES NO POROSAS ( acero inoxidable, etc. ) (UFC / 10 cm2)

OPTIMO ACEPTABLE NO ACEPTABLE < !0 10-50 > 50

RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES POROSAS ( teflon, etc. ) (UFC / 10 cm2)

OPTIMO ACEPTABLE NO ACEPTABLE < 20 20-100 > 100

RECUENTO DE HONGOS y LEVADURAS EN SUPERFICIES NO POROSAS ( acero inoxidable, etc. )(UFC / 10 cm2)


RECUENTO DE HONGOS y LEVADURAS EN SUPERFICIES POROSAS ( teflon, etc. ) (UFC / 10 cm2)


o Bioluminiscencia, se basa en la detección de moléculas de ATP, el sistema se basa:



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Aparato para medir la bioluminiscencia

Los inconvenientes de este sistema son:

• No diferencia entre el ATP de la materia orgánica y el de los

microorganismos.

• No permite diferenciar microorganismos.



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o Detector de residuos proteicos, también conocido como control de limpieza “in

situ”, permite detectar residuos orgánicos sobre una superficie mediante una

reacción coloreada.

DESARROLLO DEL PLAN:

Recopilación de información previa:

• Procedimientos, resultados y costes actuales

• Superficies a limpiar

• Tipos de suciedad

• Servicios disponibles: agua -dureza, presión, caudal-, instalación eléctrica,

aire comprimido,...

• Equipamiento disponible

• Condiciones de almacenamiento

• Recursos disponibles

Definición de protocolos:

• Proceso manual o automático

• Productos

• Concentraciones de uso, tiempos de acción, temperatura de aplicación,

presiones, caudales

• Frecuencias

• Envases, sistemas aplicativos o dosificadores, preparación de soluciones

• Sistemas de control de proceso

• Sistemas de control de resultados



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• PROTOCOLO DE LOCALES: • Suelos y sumideros.

• Impermeables.

• Resistentes a la abrasión, evitar la formación de huecos que

favorecen la acumulación de suciedad.

• Fáciles de limpiar y desinfectar

• Antiácidos.

• Antideslizantes

• Inclinados, mínimo 1% hacia los desagües

• Tipos de materiales:

• Gres industrial.

• Resinas sintéticas:

• Acrílicas.

• Poliuretano.

• Epoxídicas, la más recomendable.

• Ventajas de las resinas epoxídixas:

• Ausencia de juntas.

• Alta resistencia a la abrasión, 10 veces más que el

gres.

• Resistencia al ataque térmico,

• Aguanta temperaturas de 140ºC sin fisurarse.

• Soporta temperaturas de congelación.

• Resiste el vertido de productos ácidos.

• Es totalmente impermeable.

• Se puede acabar con cierta rugosidad para que sea

totalmente antideslizante.

• Paredes.

• Fácilmente lavables.

• Material impermeable y superficie lisa.

• Color claro.

• Recubrir hasta 3 metros.

• Unión curva con el suelo y el techo.

• Materiales:

• Losetas de gres



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• En las juntas de unión se acumula suciedad.

• Poca resistencia a los golpes.

• Resinas epoxídicas, solución continua con el suelo.

• Paneles tipo sandwich

• Dos capas de planchas metálicas y una capa de

aislante.

• Se colocan enteros del suelo al techo

• Poco resistentes a golpes.

• Techos::

• Lisos y lavables

• Evitar falsos techos:

• Polvo.

• Roedores.

• Insectos.

• Deben de guardar continuidad con las paredes.

• Puertas, ventanas, cristales.

• Materiales metálicos e inoxidables.

• Telas mosquiteras de malla de 1,2 mm o 16 hilos/cm2.

• Puertas de las zonas de producción cierre hermético.

• Puertas exteriores con cierre automático



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• En las ventanas se utilizará material irrompible: plástico, plexiglas.

• Doble vestíbulo, los locales de fabricación nunca estarán en contacto

directo con el exterior.

• Utilizar ventilación forzada y aire aséptico.

• Filtrar.

• Tratar con luz ultravioleta

• Estructuras auxiliares. ILUMINACIÓN

• Según el Reglamento de Seguridad e Higiene en el trabajo los niveles

mínimos de luz deben ser:

• Zonas de trabajo: 220 lux

• Zonas de inspección: 540 lux

• Otras zonas: 110 lux.

• Las luminarias estarán protegidas por pantalla para evitar la caída de

los fragmentos en caso de rotura de los tubos

• PROTOCOLO DE MAQUINARIA Y OTROS ELEMENTOS :

• Sierras, loncheadoras, amasadoras, batidoras, túneles de congelación,

reactores, depósitos, pasteurizadores, hornos, freidoras,...

• Mesas y tablas de corte

• Contenedores de basuras

• Lavamanos, fregaderos

• Propios equipos de limpieza

• PROTOCOLO DE UTILLAJE

• Cuchillería, espátulas, peroles

• PROCESOS AUTOMATIZADOS



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• Lavadoras de carros, bandejas, botas, mandiles, vajilla, botellas

• Tratamiento de membranas Osmosis inversa, ultrafiltración

• Procesos CIP

• HIGIENE PERSONAL

Definición de los elementos a tratar.

MATERIALES DE MAQUINARIA Y UTILLAJE

• Tipos:

• Aceros

• Aceros inoxidables, alta resistencia a la corrosión

• Vidrio

• Acero galvanizado

• Madera, prohibida

• Polímeros plásticos para uso alimentario.

• La rugosidad no debe superar 0,8 µm para facilitar la limpieza.

• Las superficies metálicas se deben someter a dos tipos de tratamiento:

• Pulido, minimiza la rugosidad superficial.

• Pasivación, tratamiento electroquímico para disminuir el riesgo de

corrosión.

• CONDUCCIONES Y TUBERÍAS:

• Accesorios y tuberías desmontables para inspección.

• Muy importante la zona de los codos donde se puede

acumular la suciedad

• Las tuberías deben tener una pendiente de un 1% para

facilitar que escurran.

• Las tuberías deben tener distintos colores en función del

producto que transporten: agua, leche, suero,etc.

• Inspecciones periódicas para comprobar si existen grietas,

etc.

• DEPÓSITOS Y EQUIPOS:

• Material inoxidable.

• Fondo redondeado o cónico

• Pendiente mínima 1%

• Si tienen grifos deben ser desmontables para su

inspección y limpieza.



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• Agitador interno, desmontable las palas y el eje.

• Las bisagras de las tapas deben ser exteriores y

desmontables para limpiar pasadores

• Mejor con puerta que permita el paso de una persona

al interior

• No contactar directamente con el suelo para mejorar

limpieza.

VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

• Mejora de la calidad del producto final

• Mejora de la imagen de marca de la compañía

• Cumplimiento de la legislación

• Mejora de rendimiento de los procesos productivos

• Reducción del coste global de los procesos de higiene

• Mejora condiciones de seguridad e higiene en el trabajo

• Reducción impacto medioambiental

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