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Levaduras cerveceras: Cómo transformar un ingrediente en una herramienta vital para la mejora de la calidad,

productividad, rentabilidad y diferenciación productiva

Laboratorio de Microbiologia Aplicada y Biotecnología Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (INIBIOMA), CONICET-UNComahue, Bariloche, Argentina.

Diego Libkind

¿Qué es una LEVADURA? Hongo Unicelular +

Saprófito, oportunistas, ambientes húmedos

(1 célula = 1 individuo) Microscópicos (3-10 µm)

Gemación Reproducción Asexual

Unicelular

¿Qué significa ser UNICELULAR? ¿Sencillo?

Esquema de la estructura interna de una célula de levadura

pH T°

Muy susceptibles a cambios del ambiente… físico y químico

¿Qué hacen?

Descomposición de materia orgánica para… comer y reproducirse

Energía Solar

Hongos y bacterias

DESCOMPONEDORES

Levaduras

OTROS: Compuestos químicos, vacunas, hormonas, prebióticos, etc.

¿Para qué las usamos?

Cerveza

Biocombustibles

Pan

Pizza

Chocolate Cafe

Champagne

Sidra Vinos

Salsa Soja

Bebidas destiladas: Whisky, Vodka,

Tequila, Pisco, etc.

Levaduras

Levaduras cerveceras

Saccharomyces

(hongos unicelulares)

(excelentes fermentadoras= hongo del azúcar)

(levaduras DOMESTICADAS para hacer cerveza)

DOMESTICACION

Adaptadas a las condiciones de fermentación a través de la

constante re-utilización y selección por los maestros

cerveceros

1800 especies conocidas Solo ~ 20% fermentan

Saccharomyces cerevisiae (ALE) Saccharomyces pastorianus (LAGER)

Ale Lager

Levaduras domesticadas =

Ingredientes: Agua, Malta, Lúpulo, Levaduras

…oxígeno, sales, adjuntos…

Levaduras cerveceras: Cómo transformar un ingrediente en una herramienta vital para la mejora de la calidad,

productividad, rentabilidad y diferenciación productiva

«… es el alma de la cerveza». «El cervecero hace el mosto y la levadura la cerveza»

«…pongo la levadura y la dejo hacer su magia»

Expresiones comunes que minimizan el rol del cervecero!

¿Ingrediente?

Rol transformante - Participación activa pero transitoria

- Ser vivo (unicelular) Proceso biotecnológico Necesidades fisiológicas…

Comer y Reproducirse

A la levadura no le interesa hacer cerveza

- Se multiplica Subproducto -> Reutilización*

Ale Lager Herramienta

?

Debe ser manipulada/conducida…

¿Ingrediente?

¿Quién la maneja?

VOS

¿y entonces? ¿Levadura cervecera? - Un organismo vivo unicelular del reino de los hongos que se reproduce preferentemente de manera asexual que ha sido domesticado a lo largo del tiempo por el hombre para realizar la transformación biotecnológica del mosto cervecero en un bebida alcohólica que llamamos cerveza.

¿Como podemos lograr un mejor manejo de las levaduras cerveceras?

Entendiendo a qué se enfrenta la levadura cuándo la empleamos para hacer cerveza

Permite adoptar criterios adecuados para el control de la levadura

Estrés Oxidativo y Osmótico Estrés nutricional y por etanol

Shock frio Anaerobiosis

Densidad levaduras

Densidad mosto Oxigeno

Temperatura

Etanol

¿A qué se enfrenta la levadura?

Oxigeno

Temperatura

Densidad levaduras

Densidad mosto

Etanol

Tiempo

Cant

idad

Estrés Oxidativo y Osmótico Estrés nutricional, por etanol, pH

Shock frio Anaerobiosis

Densidad levaduras

Densidad mosto Oxigeno

Temperatura

Etanol

Etapas de la fermentación

Tiempo

Cant

idad

LAG (<15 hs)

EXPONENCIAL (4hs-4días)

ESTACIONARIA (3-10 días)

-Remueve acetaldehído y

precursor diacetilo. -Recupera reservas

energéticas

¿qué puedo controlar y cómo?

Levaduras cerveceras: Cómo transformar un ingrediente en una herramienta vital para la mejora de la calidad, productividad, rentabilidad y diferenciación productiva

-Cantidad y calidad de levadura a inocular -Temperatura fermentación Nutrientes mosto

Cepa de levadura

-Micronutrientes (vitaminas, Zn, etc.)

Características organolépticas deseadas

Intensidad factor

Dese

mpe

ño

-Oxígeno

- +

+

-

No son los únicos, si no los que se abordaran en el curso. Existen muchos mas como: limpieza y sanitización, pH, etc.

Tasa de inoculación

Sub-inoculación

INICIO

FINAL

Menor atenuación (azúcares residuales)

Exceso crecimiento levadura para alcanzar densidad crítica

Retraso inicio fermentación (Lag: 24-48 hs)

Menor retención de espuma

Contaminación!!

Mayor estrés levadura

Baja calidad de levadura para re-utilización (Células estresadas!)

Contaminación!!

Freno en fermentación

¿Por qué la cantidad de levadura es importante?

Exceso ésteres, alcoholes superiores, diacetilo, comp. azufrados

INICIO

FINAL Falta de cuerpo

Fermentaciones muy rápidas y violentas

Aromas y sabores por autolisis levadura (goma, sulfuro)

Baja calidad de levadura para re-utilización (Células Viejas!)

Sobre-inoculación

Autolisis por muerte de levaduras


Bajos esteres


INICIO

FINAL Cervezas de alta calidad

Fermentaciones eficientes y rápidas (Lag <12 hs)

Aromas y sabores deseados

Alta calidad levadura para re-utilización (jóvenes y no estresadas)

Inoculación apropiada

Unas pocas duplicaciones (2-4 divisiones)

Menor estrés levadura



TASAS INOCULACION

Cantidades sugeridas de levaduras para inoculación

Células a inocular = 0,75 millones de células* x mL mosto x grados Plato mosto

Células a inocular = 1,5 millones de células* x mL mosto x grados Plato mosto

ALE: 18-19 °C

LAGER: 10-12 °C

12° Plato = 1.048

Valores recomendados a la hora de re-utilizar levadura. En el caso de utilizar startes frescos obtenidos apropiadamente, los valores recomendados pueden reducirse a la mitad.

0,75 x 106

1,5 x 106

Valores de referencia!!!

Efecto Temperatura

¿Cuánta levadura tengo?

Comparación de métodos para evaluar cantidad de levadura

Método Inversión Tiempo Contras Ventajas Placa de cultivo (UFC)

Media (Lab) >24hs Esterilidad, personal entrenado.

Cuento Vivas

Cámara Neubauer

Media ( ) 30 min Requiere entrenamiento

Tinciones vitales

Turbidez (espectrofotometría)

Alta 30 min Calibrar, partículas no levadura

Simple

Automáticos Coulter counter Citómetro de flujo

Muy alta <10 min No diferencia viables, gemas ni flóculos.

Preciso

Rango de inversión necesario: 2.500-6.000$

Se recomienda la realización de cursos práctico para la correcta implementación de la técnica

Control Calidad Levadura

La calidad de la levadura también es importante

No alcanza solo con tener el número de levaduras apropiado 1) Vivas (Viabilidad) 2) Vitales (Vitalidad)

Viabilidad vs. Vitalidad

% Levaduras vivas Condición fisiológica de las Levaduras vivas ó

Tinción vital !No existe método estándar! ej. Test poder de acidificación

Azul de metileno (Azul) Leuco-metileno

(Incoloro)

Célula Viva

Reacción en Célula viva

Tinción Vital – Azul metileno

Azul de metileno (Azul)

Azul de metileno (Azul)

Célula Muerta

Reacción en Célula Muerta

Tinción Vital – Azul metileno

Ventajas adicionales del uso Microscopio

Células saludables Células viejas

Permite evaluar estado de la levadura a partir de su forma y de la proporción células en gemación

Cristal Oxalato de calcio

Microscopio permite determinar causas turbidez en producto terminado…

Precipitado frio

Ventajas adicionales del uso Microscopio

Curso teórico-práctico de microscopia y recuento para productores de cerveza INIBIOMA (CONICET – UNComahue), Marzo 2013, San Carlos de Bariloche

34 productores capacitados 7 productores equipados 4 en implementación

Temperaturas de fermentación

Temperaturas óptimas de fermentación:

¿Cuál es la temperatura óptima? Tipo de levadura Estilo de cerveza Flavor buscado

Levadura Ale: ~32°C Levadura Lager: ~ 27°C

Temperaturas óptimas de fermentación para

elaboración de cerveza

Levadura Ale: 18-20°C Levadura Lager: ~ 10°C

Crecimiento celular moderado Mejor contribución al Flavor de la cerveza Temp.

fermentación

-1 o 2°C

Temp. Inoculación

Temp. maduración

Enfriado

Tiempo

Tem

pera

tura

(1-2°C)

Recomendaciones generales (con inoculación apropiada):

Acondicionamiento

Alternativa: -Agregado de 0,2-0,3 ppm Zinc (ZnCl2 o ZnSO4). - 0,02% de extracto de levadura

Nutrientes del mosto Un mosto «pura malta» debería proveer todos los nutrientes necesarios para la fermentación excepto:

Aditivos nutricionales para levaduras:

Fuente balanceada de nitrógeno, minerales (Zn) y vitaminas.

División celular Co-factor enzimas responsables producción alcohol

1) ZINC

Nutrientes del mosto Un mosto «pura malta» debería proveer todos los nutrientes necesarios para la fermentación excepto:

1) Oxígeno (O2) Las levaduras no son organismos estrictamente anaerobios, necesitan oxigeno para reproducirse.

Valores deseables de Oxígeno Disuelto: 8-10 ppm (solo al inicio!)

Interior

Exterior

El oxígeno es fundamental para la síntesis de ácidos grasos y ergosterol, compuestos indispensables para la constitución de membranas celulares adecuadas (estrés).

Es muy difícil alcanzarlo sin oxígeno Puro

Fundamental para asegurar una buena calidad de levadura para reutilizar

Factores de Control:

Levaduras cerveceras: Cómo transformar un ingrediente en una herramienta vital para la mejora de la calidad, productividad, rentabilidad y diferenciación productiva

-Cantidad y calidad de levadura a inocular -Temperatura fermentación Nutrientes mosto

Cepa de levadura

-Micronutrientes (vitaminas, Zn, etc.)

Características organolépticas deseadas

-Oxígeno

LEVADURAS CERVECERAS

¿de dónde las obtengo?

Fuentes de levadura: Laboratorio especializado

Levadura seca Levadura liquida

Levadura re-utilizada

-Propia -Otra cervecería

Producción levadura seca

0

1

2

3

4

5

6

7

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40

Leva

dura

[%

pes

o se

co];

Etan

ol [

% v/

v]

Azúc

ar [B

rix]

Tiempo de propagacion (Horas)

Propagacion de levadura

Molasses Feed

• Propagación en lote (Batch) – Todos los nutrientes al inicio – Se produce alcohol y poca levadura

• Propagación en lote alimentado (Fed Batch) – Se agregan nutrientes a medida que se consumen – Propagación aeróbica => se reduce alcohol y se produce mucha levadura Aireación: síntesis PUFAs y ergosterol, nitrógeno limitante: Trealosa (estres)

Azúcar Alcohol Levadura

Pasos de rehidratación (1) (Levadura Ale)

• Esparcir la levadura en la superficie de agua limpia y esterilizada a 30-35°C (Ale), 20-25°C (Lager)

• No mezclar !!!

• Dejar reposar 15 Min. sin mover a 30 – 35 °C (tapado)

• La presencia/ausencia de espuma no es indicador de vitalidad

• Sanitizar todos los elementos que entren en contacto con el agua o la levadura con alcohol 70% y exponer lo menos posible al aire.

• Después de 15 Min. mezclar gentilmente hasta que la levadura esté en suspension

• Dejar reposar 5 min.

• Atemperar gradualmente, cada 5 min agregando alicuotas de mosto, evitando los cambios de temperatura mayores a 7°C.

• Sanitizar todos los elementos que entren en contacto con el agua o la levadura con alcohol 70% y exponer lo menos posible al aire.



• Una vez atemperado inocular inmediatamente

• Tiempo total proceso: 30-60 min

• Aireación del mosto no es necesaria*

• Tasa de inoculación:

0,8 - 1 g/L (Ale) el doble para Lagers

0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 0

2

4

6

8

10

12

14

20C 1g/l .

20C 0.5g/l

15C 1g/l

15C 0.5g/l

10C 1g/l

10C 0.5g/l

Tiempo [h]

Gra

veda

d [ºP

lato

]

Efecto de usar la mitad de la levadura seca sugerida Levadura Ale - Rehidratada

A > gravedad > diferencias

Retrasos de al menos 24 hs para alcanzar atenuación

Fuentes de levadura: Laboratorio especializado

Levadura seca Levadura liquida

Levadura re-utilizada

-Propia -Otra cervecería

Baja floculación, posibles mutantes respiratorias

Floculación y atenuación promedio

Baja atenuación, alta floculación, células muertas Trub y restos lúpulo

Alcohol pH

Nutrientes Presión

Re-utilización de levaduras

Estratificación

Colectar lo antes posible… -Atenuación deseada -Remoción de acetaldehído y precursores diacetilo

Cosechar al 1er - 2do día

Inicio de enfriado

Para uso inmediato:

Para almacenado en frio:

Antes de llegar a los 10-12°C

Control de temperatura en el cono (independiente!) Levadura = aislante

Re-utilización de levaduras

Re-Limpio y re-Sanitizado

Airlock o equivalente

Alcohol 70%

1 semana

Z

Almacenado en frio (1-2°C)

Inoculación Mosto

Oxigeno Nutrientes

¿Cuánto?

Valor referencia: 0,7-1 Kg cada 100 lts

¿Cuántas veces?: 3-5 (8-10)

El lavado acido debe considerarse como ultima recurso, dado que implica un estrés fuerte para las levaduras.

Resumiendo….

Mosto

Proceso Biotecnológico

Herramientas biológicas

Levaduras cerveceras

¡Tomemos control! Cerveza

Levaduras Maestro cervecero

…

Manipulación y control adecuados

Reducción de off-flavors Reducción de tiempos de fermentación Reducción de contaminaciones Aumento estabilidad producto

Estandarización del proceso, repetitividad

Calidad

Calidad constante Previsibilidad,

Anticipación a problemas

Beneficios: Aparece el arte!

Productividad y rentabilidad

Algunas Conclusiones: Las levaduras cerveceras por su naturaleza unicelular y por las condiciones de fermentación sufren múltiples tipos de estrés que generan la síntesis de productos secundarios indeseables. La reducción del estrés de las levaduras a través de una correcta manipulación y control del proceso es fundamental para lograr cervezas de calidad... entre muchas otras cosas!.

Estrés LEVADURA

Felicidad CONSUMIDOR

Felicidad CERVECERO

ESTRES FELICIDAD

Aplicable a todo ser vivo…. también a las LEVADURAS.

2do Encuentro BPM – PROCAL II INIBIOMA (CONICET – UNComahue)

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