La produccin de alimentos para un consumidor cada vez ms informado y selectivo requiere las actividades coordinadas de las diferentes ramas de la cadena alimentaria con el fin de proporcionar alimentos convenientes, sanos, sabrosos, seguros y asequibles. Adems, el tamao y la complejidad del sector de la alimentacin asegura que ningn jugador puede controlar un nico proceso, desde la semilla produccin, a travs de la agricultura y el procesamiento de un producto final comercializado en un punto de venta. Por otra parte, el cientfico los avances en la investigacin del genoma y su explotacin a travs de la biotecnologa est dando lugar a una revolucin impulsada por la tecnologa que tendr ventajas para la industria de consumo y alimentos por igual. El segmento de coadyuvantes de elaboracin de alimentos, a saber, enzimas industriales que han sido mejoradas por el uso de la biotecnologa, ha demostrado ser de gran valor en la produccin de enzimas con mayor pureza y la flexibilidad al tiempo que garantiza un suministro sostenible y barato. Tales enzimas producidas en microorganismos GRAS seguras estn disponibles hoy en da y estn siendo utilizados en la produccin de alimentos. Un segundo rpidamente segmento en evolucin que ya est teniendo un impacto en nuestros alimentos se pueden encontrar en los nuevos cultivos modificados genticamente. Si bien los ejemplos ms notorios de hoy fueron desarrollados por las empresas de semillas para la agroindustria dirigida a la sector agrcola para la produccin de ahorro de costos de los principales productos agronmicos como la soja y el maz, sus beneficios son tambin ser visto en la reduccin del uso de herbicidas y pesticidas que tendr beneficios a largo plazo para el medio ambiente. Los avances tecnolgicos impulsados por la industria de procesamiento de alimentos y los consumidores se estn desarrollando y pueden ser divididos en dos sectores separados que se presentarn con mayor detalle: 1. La aplicacin de la investigacin del genoma y biotecnologa para la mejora y el desarrollo de las plantas mejoradas. Este puede ser como una ayuda para la catalogacin de las variedades vegetales industrialmente importantes, la identificacin rpida de calidad clave rasgos de los programas clsicos de mejoramiento mejorados, o la modificacin gentica de plantas importantes para mejorar propiedades de procesamiento o las caractersticas de salud. 2. El desarrollo de microorganismos avanzadas para la fermentacin de alimentos con la mejora de la produccin de sabor, la salud o caractersticas tecnolgicas. Ambas levaduras y bacterias se han desarrollado que cumplen estos requisitos, pero son Sin embargo, como no se utiliza en la produccin de alimentos. Introduccin La industria alimentaria es una asociacin grande, complejo de diversas actividades cuyo objetivo es la produccin de conveniente, sano, sabroso, seguro y alimentos asequibles. El desarrollo y distribucin de mejora, de alto rendimiento para plantas de variedades eficiente, ecolgicamente sostenible y altamente productiva la agricultura, el procesamiento de estas materias primas para producir alimentos nutritivos estables y su distribucin final al consumidor a travs de los puntos de venta, son todos los componentes de este proceso. Para alimentar a la creciente poblacin, nuevo e innovador se requieren soluciones para proporcionar comida suficiente con la reduccin de los recursos de tierra y agua.

El advenimiento de la genmica y la aplicacin de esta informacin a travs de la biotecnologa es visto como la solucin para el futuro. El xito en este mercado exige una constante innovacin para el desarrollo de nuevos productos que se adapten a los requisitos del consumidor y de la renovacin de los establecidos productos. En este sentido, el conocimiento cientfico es cada vez ms importante en el desarrollo de nuevos y mejores productos, proporcionando una ventaja esencial para aquellas empresas implicadas en esta investigacin. Si bien la biotecnologa proporcionar la mayor y beneficios para el agricultor ms dirigido y consumidores por igual, el impacto de la genmica ser ms sutil, mientras que proporciona un nico nmero de oportunidades para la industria alimentaria. Genmica ser, sobre todo, proporcionar grandes cantidades de datos sobre las plantas cultivadas como material primario y los microorganismos necesarios para producir alimentos por fermentacin. Estos datos se pueden usar de tres maneras. En primer lugar, como una poderosa herramienta para identificar y caracterizar plantas de inters comercial y ms tarde como un ayuda importante para avanzar rpidamente los programas de mejoramiento. En segundo lugar, la genmica se puede utilizar para supervisar la respuesta de las plantas o microorganismos para su medio ambiente y como una herramienta para adaptar las condiciones de crecimiento ms de cerca a sus necesidades. En tercer lugar, para la modificacin de plantas o microorganismos para producir nuevas variedades con mejores caractersticas la agricultura, la salud, la nutricin o de procesamiento por la explotacin de la informacin por la el uso de la biotecnologa.En este artculo vamos a dar tres ejemplos donde se aplican la genmica y la gentica molecular en nuestra investigacin para mejorar nuestra comprensin y controlar procesos industriales. Estos son los el uso de la genmica para ayudar a salvaguardar las poblaciones, calidad y la produccin del rbol de cacao usados en la fabricacin de productos a base de chocolate; la monitorizacin de la tensin en la fermentacin y el procesamiento de entrantes bacterianas para mejorar su supervivencia y la recuperacin; y finalmente, como una ayuda para desarrollar soluciones novedosas para el viejo problema de infecciones de fagos durante la produccin de leche productos fermentados. 2. Cacao genmica de rboles La mejora de las materias primas vegetales para la industria alimentaria se centra actualmente en dos direcciones: ?? para garantizar el suministro de materia prima de calidad ?? para mejorar la procesabilidad y de calidad rasgos Por tanto, la genmica podra ser una herramienta muy til porque facilitar el descubrimiento de genes para ms modificacin gentica, sino tambin para la seleccin por Marcadores de ADN. Tomando el ejemplo de cacao describiremos cmo estamos usando estas tcnicas. Cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los principales cultivos comerciales para un nmero de desarrollar tropical pases, especialmente en frica, donde el 65% de la se obtiene la produccin. El valor anual de la en todo el mundo de los cultivos de cacao se ha estimado en US $ 3.6 mil millones (boletn trimestral de estadsticas del cacao ICCO, 1995). Entre las 20 especies de Theobroma, nico, T. cacao se utiliza actualmente como materia prima a partir que todo el chocolate que contiene alimentos y bebidas se derivan. Aunque existe diversidad gentica en T. el cacao, los genotipos cultivados para la produccin de cacao se emiten desde una diversidad estrecha (Cope, 1976) y slo unos pocos programas de mejoramiento han sido desarrollado a partir de esta base gentica limitada (Lockwood, 1985). Con base en las caractersticas morfolgicas y agronmicas, por lo general se acepta que hay dos principales tipos de cacao, Foresteros y Criollo, mientras que un tercero, Trinitaro, se considera que es un reciente hibrido de ellos. Mientras que los rboles criollos producen buena granos de calidad con caractersticas de sabor superior, por lo general son plantas de los pobres que estn dando altamente susceptibles a enfermedades. Por otra parte, rboles Forastero, de los cuales aproximadamente el 80% de la produccin mundial se derivan, se caracterizan por las plantas ms vigorosas, ms resistentes, mientras que la produccin de un grano de cacao de calidad inferior. Estudios filogenticos recientes utilizando marcadores RFLP permitido la deteccin de una relacin entre la diversidad gentica del cacao y el ubicacin geogrfica de donde los genotipos originado analizado (Lerceteau et al., 1997). tal anlisis moleculares permiten la caracterizacin de poblaciones de cacao muy especficas como 'Nacional' de Ecuador, que aparece como una mezcla de altamente clones homocigotos que pueden ser considerados como la poblacin ecuatoriana originales nativa y otra poblacin con un mayor nivel de heterocigosidad, parece ser el resultado de la hibridacin entre el material original de 'Nacional' e importados genotipos en el comienzo del siglo. Este introgresin gentica se ha producido dando lugar a un rango de variacin entre Nacional y formas hbridas. Lachenaud (1997) tambin validado estos hallazgos y detectado otras diversidades de cacao en Guyana Francesa. Gracias a su identificacin de ADN, la definicin de un fondo gentico dado correspondiente a un cierto tipo de cacao podra permitir seleccionar algunos genotipos que tienen una alta probabilidad de tener las caractersticas cualitativas de ese tipo de cacao. Por otra parte, el uso de la huella de ADN como un herramienta de evaluacin ser cada vez ms importante en el futuro, debido a la capacidad de las pruebas material gentico. Adems, mejorar la eficiencia de los criadores en la recuperacin de la diversidad gentica, especialmente en la creacin de la coleccin ncleo, o en la bsqueda de duplicados. Para seleccionar caracteres especficos de granos de cacao a travs de programas de mejoramiento, los rboles deben ser mantenidos a menos de tres a cinco aos antes de que los rboles dan vainas. Este proceso es caro y tiempo consumir. La capacidad para seleccionar en una fase temprana en desarrollo de la planta, en el lugar de genotipo a nivel de fenotipo, podra facilitar la seleccin y ahorrar tiempo. La eficiencia de tales cra programas podran mejorarse si se basa gentico-mapas estaban disponibles y los marcadores asociados con principales QTL (loci de rasgos cuantitativos) para la calidad y la productividad podra ser identificado. El cacao es un diploide, principalmente especies de polinizacin cruzada (2 N? 20) y tiene un pequeo genoma nuclear aproximadamente 400 Mbp por genoma haploide. Es aproximadamente 2,8 veces ms grande que el de Arabidopsis thaliana, el ms pequeo genoma de la planta (Arumuganathan y Earle, 1991). Mapas genticos fueron descrito (Lanaud et al, 1995;.. Crouzillat et al, 1996) y se dej una estimacin de alrededor de 800 cm para el genoma de cacao (Fig. 1). Podra estimarse que es igual a 1 cm aproximadamente 500 kb. Todas estas caractersticas nos llevan a pensar que el cacao es un objetivo interesante y modelo para la la utilizacin de la genmica. De esta manera, cerca de 300 marcadores moleculares ya han sido mapeados y permitir la identificacin de numerosos QTL principalmente para caractersticas agronmicas. Con las emergentes nuevas herramientas moleculares de la genmica, el reto ser la implementacin de estas tecnologas con el fin de facilitar y mejorar las caractersticas cualitativas de tales materias primas a travs de descubrimiento de genes para su posterior gentica modificacin. 3. La respuesta de estrs en Lactobacillus johnsonii La1 El tracto gastrointestinal (GI) es un complejo estructura que consta de varios rganos distintos de gran importancia para el bienestar y la salud de el hombre y los animales. El tracto GI constituye el principal sitio donde el anfitrin se encuentra con una amplia variedad de antgenos potenciales o agentes patgenos de los alimentos y el medio ambiente. La rica flora microbiana presente en el tracto GI, desempear un papel importante en la primera lnea de defensa contra la infeccin por patgenos. El conteo alto de microbio de entre 1010 y 1012 CFU g? 1, junto con la adhesin a la superficie de la mucosa de algunas bacterias se combinan para producir una exclusin barrera para patgenos potenciales compitiendo por sitios de unin en las superficies mucosas. Adems, el microflora husped pueden excluir patgenos al competir de nutrientes importantes y la produccin de factores reguladores, tales como cidos grasos de cadena corta y bacteriocinas. De las bacterias presentes en el Tracto gastrointestinal, las bifidobacterias y lactobacilos grampositivos han sido ms estudiado por su potencial efectos beneficiosos, o probiticos para el husped. Una definicin simple de probiticos fue dada por Havenaar et al. (1992) como "culturas mono- o mixtos microorganismos de vivos que, cuando se aplican al animal o el hombre, afectan beneficiosamente al husped por la mejora de las propiedades de la microflora indgena. El concepto de probiticos ha recibido mucha atencin en la ltima dcada, y es cada vez ms evidente que el uso de probiticos para estabilizar la flora intestinal puede tener efectos importantes sobre el establecimiento de agentes patgenos, la gestin de alergia a los alimentos y la modulacin de la sistema inmunolgico. Una bacteria probitica eficaz debe cumplir con varios criterios. Deben ser de origen humano origen, no patgeno, ser capaz de sobrevivir el paso a travs del estmago y la accin de sales biliares y de la acidez gstrica y llegar a la Tracto gastrointestinal en cantidades lo suficientemente grandes como para influir la flora residente. Una vez que las bacterias probiticas llegar al intestino, adhesin a la superficie de la mucosa, intestino la colonizacin, la capacidad de competir con enteropatgenos y las propiedades de modulacin inmune son esenciales. Mientras que muchas bacterias probiticos son actualmente en el mercado, los estudios cientficos para fundamentar las reivindicaciones no estn siempre presentes. La cepa patentada Nestle' L. johnsonii La1 es una bacteria con propiedades probiticas bien documentados y un producto de xito en el mercado en Europa y en el extranjero. Las propiedades tecnolgicas de las bacterias tambin puede ser un factor crtico para el comercialxito del producto probitico. L. johnsonii La1 es un habitante natural del tracto GI humano y las condiciones ambientales especficas de su natural, hbitat se refleja en sus necesidades de crecimiento. La sensibilidad de L. johnsonii La1 a oxgeno y el requisito para suministrar nutrientes como aminocidos son dos ejemplos. En conjunto, las incompatibilidades entre el crecimiento natural medio ambiente y las condiciones que prevalecen en la industria de fermentacin y el procesamiento de los lugares bacteria bajo un estrs severo. Estamos utilizando la genmica para estudiar L. johnsonii La1 con el objetivo de mejorar nuestra comprensin de las funciones fisiologa y probiticas de la bacteria con el fin de mejorar nuestra tecnologa control de los procesos. La tcnica preliminar produccin de L. johnsonii La1 incluye la produccin por fermentacin de grandes cantidades de la bacteria para su distribucin como secado por pulverizacin, liofilizado o cultivo congelado concentra. Debido a la cantidades de L. johnsonii La1 se producen en una regularmente, pequeas mejoras en la supervivencia o viabilidad tendr un impacto importante en la fermentacin requisitos, as como mejorar el almacenamiento la estabilidad, la actividad y la reactivacin de la arrancadores. Mientras que la deshidratacin asociada con secar por pulverizacin (Teixeira et al., 1995) y la liofilizacin (Castro et al., 1997) induce daos en el la pared celular, la inactivacin trmica se produce por una diferente mecanismo (Auffray et al., 1990). En vista de los daos sufridos por las bacterias durante el procesamiento, se determin la regulacin de la mquinas chaperona DnaK y groESL bajo diversas condiciones de estrs. Estos dos chaperona mquinas fueron escogidos debido a su esencial papel en el plegamiento apropiado de naciente, recin sintetizado protenas y la re-plegamiento de desnaturalizada o protenas daadas (Bukau y Horwich, 1998). Se predijo que un pre-tratamiento con una estrs apropiado para cargar las bacterias con el protenas de estrs correspondientes antes de freezingdrying podra conducir a una mejora de la supervivencia. Los genes de choque trmico de L. johnsonii La1 son encontrado como dos operones, los genes groES y groEL y en un segundo lugar la HCRA: grpE: dnaK: genes dnaJ.Las sondas de ADN especficas se hibridaron a transferencias de ARN a partir de tratamientos de induccin de estrs seleccionados a intervalos de 15 min despus de la exposicin de la culturas al estrs. La hibridacin de las transcripciones con una sonda HrcA mostr que la expresin del gen HrcA no era detectable en el temperatura de crecimiento normal de 37 C, pero estaba inducida rpidamente dentro de 15 minutos despus de la transferencia a la estrs de temperatura 48 C (Walker et al., en prensa). Las funciones de la protena HrcA como un negativo regulador tanto de la Hora: grpE: dnaK: dnaJ y groES: operones groEL unindose al ADN nivel con un promotor proximal, repeticin invertida estructura denominada CIRCE. La hibridacin de la transcripciones con una sonda dnaK revelaron una baja nivel detectable de expresin a 37 C y, por transferir a 48 C, una induccin ms fuerte que de HrcA, que indica que un segundo promotor puede estar presentes entre HRCA y dnaK. hibridacin con una sonda revel una groES, en estado estacionario bajo, nivel de expresin del ARNm correspondiente a 37 C (en consonancia con su papel en los procesos celulares normales) que tambin fue mejorado con rapidez en la transferencia a 48 C. Estos resultados confirman lo universal la respuesta de choque trmico de L. johnsonii La1. cuando bacterias producidas bajo estas condiciones experimentales se probaron utilizando un modelo lyophilisationaccelerated protocolo de almacenamiento, no hay cambios en viabilidad podra medirse, lo que indica que el mquinas chaperonas han poco efecto sobre los daos inducida en este proceso. Experimentos paralelos utilizando estrs salino y la protocolo de almacenamiento acelerado por liofilizacin dio en una mejora significativa en el registro de 4,0-5,0 viabilidad. La expresin de la Hsp70 y Hsp60 operones chaperonas no fue inducida bajo estas condiciones de estrs. Estos resultados ponen de relieve que albergar los sistemas de estrs pueden ser adaptados para proteger culturas de las tensiones de la fermentacin industrial. Se han realizado investigaciones para identificar los componentes celulares responsables de esta proteccin utilizando genes candidatos seleccionados de la secuenciacin del genoma, genoma completo la expresin del ARN m estudios o el uso de geles de protenas 2D. Este conocimiento est siendo utilizado para la deteccin de sencillo tratamientos de pre-acondicionamiento para proteger las bacterias contra los daos celulares inducidos durante liofilizacin.4. genmica de bacterifagos y resistencia a los fagos Las bacterias cido lcticas se usan en la industria alimentaria como iniciadores para la fermentacin de una variedad de lcteos, vegetales y productos crnicos. la primaria papel de estas bacterias es la conversin de azcares presentes en el alimento a cido lctico, resultando en una reduccin del pH y desempean as un importante papel en la preservacin de productos mediante la inhibicin el crecimiento de bacterias de descomposicin. Una secundaria funcin de estos arrancadores es en la produccin de compuestos esenciales para el alimento final de sabor. en la industria lctea, la bacteria Streptococcus thermophilus tiene un papel importante como un motor de arranque para la produccin de yogur (en simbiosis con Lactobacillus cepas), mozzarella y cocinado dura-quesos. Las cantidades de leche utilizadas en las fermentaciones son muy grandes. Una fbrica de yogur grande puede procesar hasta 500 000 litros de leche, mientras que en la produccin de queso, las fbricas puede procesar hasta a 1 000 000 litros al da. Estas bacterias son propensos a ataques de fagos, que pueden ser introducidas en el proceso: fbrica, ya sea en niveles bajos con la leche s (debido a un depsito de fago natural en el explotacin), o en los cultivos iniciadores mismos. parcial ataques de fagos causar una reduccin en la velocidad de acidificacin, los problemas de textura, e impredecible variacin en la calidad, mientras que los ataques de fagos completos interrumpir el programa de produccin y, finalmente, causar la prdida completa de una calidad, alimentos nutritivos. La supervisin estricta de los fagos en la fbrica y la rotacin de los titulares puede evitar algunas de estos problemas de fagos. Este sistema es eficaz, pero indeseables, como las cepas de rotacin no lo hacen tienen las mismas caractersticas y puede conducir a variacin en el producto final. El estudio de los fagos y la investigacin de los mecanismos de resistencia a los fagos de bacterias han recibido gran inters en los ltimos aos. El microorganismo comida mejor estudiado es Lactococcus lactis donde las numerosas, a menudo transmisible plsmidos juegan un papel importante. los mecanismos identificado hasta ahora se puede dividir en cuatro principales categoras por su modo de accin: adsorcin inhibicin, el bloqueo de la penetracin de ADN, la restriccin: modificacin (R: M) y la infeccin abortiva (ABI) (Garvey et al., 1995). En S. thermophilus plsmidos son raros (Mercenier, 1990), siendo gener aliado pequeo y crptico (Janzen et al., 1992). este biologa plsmido limitada tendr consecuencias en la evolucin y la transmisin lateral de ventajoso rasgos, y puede reflejar la limitada naturales resistencia desarrollada en esta bacteria. Nos hemos concentrado en el anlisis del genoma de proporcionar informacin y respuestas para los fagos relacionados problemas tecnolgicos. Las relaciones entre los diferentes grupos de fagos de S. thermophilus aisladas de las fbricas de queso y yogur ha sido estudiado ampliamente en Nestle', de hibridacin cruzada bsica experimentos, a travs del anlisis de genomas de fagos completos a nivel molecular (Fig. 2). Esta informacin se acopl a un poderoso pantalla de gentica molecular para derivados de fago Fragmentos de ADN que, cuando se clona en un fago sensibles cepa de S. thermophilus, proteger contra infeccin no slo por el fago homloga, pero tambin contra una seleccin de fagos relacionados. El pantalla gentico seleccionado un fragmento de 824 pb EcoRI a partir del fago fSfi21 clonado en el alto nmero de copias nmero plsmido pNZ124 (Platteeuw et al., 1994) que produjo una disminucin de seis rdenes de magnitud en la placa de unidades (por debajo del lmite de deteccin) que forma para fSfi21 y un total de 16 S. thermophilus fagos (Foley et al., 1998). Un anlisis ms detallado revelque el fragmento se origin de la replicacin mdulo de fSfi21 y podra estar ms lejos reducido a una regin no codificante de 302 pb, con una importante similitud con el plsmido de S. thermophilus PST1 origen de cadena sencilla de la replicacin, situado entre dos marcos de lectura abiertos. Nmero de copias del fSfi21 por (fago codificada) fragmento de resistencia ha demostrado ser esencial como integracin nica copia cromosmica y baja el mantenimiento del nmero de copias imparti ninguna o muy resistencia limitada. Estos resultados sugieren que es por el origen de replicacin y fSfi21 funciones DNA secuestrando la replicacin de los fagos protena. Esta hiptesis se fortaleci an ms por los experimentos de retardo en gel, que muestran la unin de una protena especfica fSfi21 a la fSfi21 por fragmento, y en segundo lugar, mediante la monitorizacin la cantidad de ADN de fago y el plsmido despus de infeccin mostr que la amplificacin normal de de fago ADN fue reemplazado por una amplificacin del ADN por plsmido. Este resultado ayuda para explicar la alta eficiencia del sistema que es efectivamente auto-inducida por el propio fago despus de la infeccin y apoya la idea de que la fSfi21 por fragmento corresponde a un origen de replicacin.Mientras que los fSfi21 por fragmento en el plsmido pMZ23c proporcionado una fuerte resistencia al ataque a partir de un gran grupo de fagos, hubo una pequea coleccin, tipificado por fSfi19, que se pasa por alto la pMZ23c por mecanismo. Para probar el concepto del origen de la replicacin del fago propuesta puede actan como una barrera infeccin resistencia a los fagos con el fSfi19 grupo de fagos, por la correspondiente regin de fSfi19 fue clonado en fago pNZ124, dando plsmido pSF191. La resistencia a los fagos experimentos mostraron que pSF191 proporcionado resistencia eficiente para el grupo fSfi19 de fagos, pero ninguna resistencia al grupo fSfi21. Secuencia de ADN anlisis de las regiones correspondientes de fSfi19 revel la misma estructura general, pero con 14 (de un total de 302 pares de bases) de nucletidos diferencias (incluyendo inserciones y deleciones) en el postulado origen de replicacin de fago. Comparacin de las los genomas de fagos que rodean la replicacin origen identific el gen primase putativo, o orf504, como un fuerte candidato para la interaccin con el por fragmento. La primasa putativa de fSfi21 y fSfi19 difieren slo en un aminocido (C-terminal Lys a Glu) que puede tener consecuencias en el plegamiento de protenas. Estos resultados estn en desarrollo para proporcionar un futuro, eficaz molecular solucin de la gentica al ataque de fagos, que pueden ser extendido a otras cepas de S. thermophilus. 5 Conclusiones Con el final de este milenio, las biolgicas ciencias son cada vez ms importante la industria alimentaria, que ofrece nuevas posibilidades para productos de diseo con beneficios para el consumidor, el agricultor y el medio ambiente mediante la mejora de las materias primas y los microorganismos utilizado en el procesamiento de alimentos. La genmica genera gran cantidades de informacin primaria en relacin con estos organismos en cuestin que pueden ser explotadas de diversas maneras. En un caso, esta informacin genmica puede ser utilizado para alimentar la modificacin gentica de la planta husped, bacteria o, en el futuro, ganado. La elucidacin de las rutas metablicas en bacterias y plantas es un primer paso hacia la re-enrutamiento de metabolitos para la mejora de sabor natural en fermentaciones de alimentos (Swindell et al.,1996), y la mejora (por el intracelular acumulacin de la glicina y osmoprotectants betana) de la tolerancia de las plantas a medio ambiente tensiones, como la sal (Lilius et al., 1996). estos, y nuevos avances, podran permitir la extensin de las zonas de cultivo de plantas importantes climas ridos fros, o ms y permitir reducciones en el uso de productos qumicos para el control de malezas y plagas. El ejemplo que aqu se presenta de la resistencia a los fagos mecanismo desarrollado para la bacteria S. thermophilus, utilizado en la produccin de algunos fermentado los productos lcteos, es un ejemplo de la gentica modificacin con ventajas para el medio ambiente (menos los residuos generados). Los Estados Unidos tienen adoptado un enfoque ms liberal de estas tecnologas, por la introduccin de un sistema de aprobacin que considera slo el producto final y no el metodologa utilizada para su produccin. Actualmente, la situacin en Europa es algo diferente con un sistema de aprobacin que considera la tecnologa utilizado para producir la modificacin y algunos grupos que disputan el uso de genticamente modificados organismos. Alternativamente, esta informacin genmica puede aplicarse en un enfoque ms sutil que lo har proporcionar ventajas importantes, sin la gentica modificacin del organismo objetivo. el caso presentada por T. cacao es un ejemplo importante, como es el de la comprensin de los factores externos y las respuestas de L. johnsonii La1 a tensiones sufrieron durante la fermentacin industrial y de procesamiento. En estos ejemplos, la genmica acta como una herramienta de investigacin que no est presente en la final producto y, sin embargo facilita su mejora. en A este respecto, la genmica tiene un potencial nico como herramienta para mejorar nuestro control de la actual biolgica procesos y alimentar el desarrollo de nuevos productos y procesos para la industria alimentaria. Agradecimientos Los autores desean agradecer a Eduardo Schiffrin para una lectura cuidadosa de la introduccin de probiticos de la seccin de la respuesta al estrs de L. johnsonii La1 y Anne-Cecile Pittet por su muy apreciada contribucin a la secuenciacin de esta bacteria.