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La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria ,cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablandode leche de vaca.
La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composiciónquímica varia según las especies y razas.
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100sustancias estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión enagua.
LA LECHE Y SUS DERIVADOS
DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE
SEGÚN EL DECRETO 616
• LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior
COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSASESPECIES (% EN PESO).
MUJER VACA OVEJA CABRA BURRA YEGUA
CALORÍAS 7,6 68 104,0 75,0 45,0 47
PROTEÍNA 1,1 3,3 5,5 3,8 1,6 2,1
GRASA 4,5 3,6 7,0 4,3 1,1 1,7
CARBOHIDRATO 7,6 4,8 4,3 4,6 6,5 6,1
AGUA 87,0 87,0 82,4 86,3 90,4 89,5
VIT. A 0,7 0,03 0,06 0,04 - 0,02
VIT B1 0,01 0,04 0,06 0,04 - 0,03
VIT C 5,0 1 3,0 2 - 10,0
Calorías Vitaminas y sales por 100 gramos – Agua proteínas grasas y carbohidratos en porcentaje.
1. AGUA
2. LACTOSA
3. PROTEÍNA
4. GRASA
5. MINERALES
6. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
COMPONENTES PRINCIPALES
AGUA
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,
conteniendo aproximadamente 87% de la misma. La cantidad de
agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en
las células secretoras de la glándula mamaria.
La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante
todo el tiempo.
LACTOSA
Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. Es el azúcar natural mas abundante, simple y constante .
Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares.
Tiene un poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa..
En la secreción láctica de la mujer se encuentra en una concentración de 65g/l.
En su fermentación baja su concentración como en yogurt y quesos.
cuadro
LACTASA
PROTEÍNALas proteínas se encuentran en la leche bien dispersas y formando un coloide en forma de micelas (Alrededor de 10 -14 micelas/ml de leche ) con diámetros entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de proteínas disueltas en disolución acuosa homogénea del resto de componentes de la leche.
Caseína: La principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran numero de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan y permanecen en suspensión. Se utiliza ampliamente en el laboratorio y en la industria y comprende el 78% del total proteínas de la leche.
El 17 % esta formado por proteínas solubles y el 5% esta formado por sustancias nitrogenadas no proteicas: Urea, Creatina Creatinina y amoniaco
Estructura de una micela de caseína
Alfa
Beta
Gama
Cuando la leche se acidifica llega a su punto isoeléctrico pH de 4,6.
Proceso de precipitación influyen los iones negativos como el citrato y el fosfato proporcionando estabilidad a la micela.
Los positivos como el Ca, Mg neutralizan y desestabilizan
GRASA Normalmente la grasa constituye desde el 3,5hasta el 6% de la leche variando entre razas ypracticas de alimentacionLa grasa se encuentraemulsionada en forma de gotitas rodeadas de unamembrana ( alrededor de: 5-10 x10 a la novenagotitas /mLde leche con un diámetro de entre 0,1y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen los mono-,di- ytriglicéridos. Al grupo de sustancias similares a lasgrasas pertenecen los fosfolipidos.
Triglicéridos 97% del total de los lípidos yFosfolipifos 0,5 - 1% .
MINERALESLa leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante.
La importancia fisiológica –nutritiva de los componenetes minerales es muy alta , sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis).tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmòtica.
Minerales en la leche