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Leche como Alimento

Funcional

Lic. Nutrición Rafael Cornes

Coordinador Programa Más Leche Más Salud

FEPALE

Curso “Lácteos funcionales: beneficios nutricionales

y tendencias de consumo”

Octubre 2013 - Uruguay

¿ Es importante la Nutrición

en el Individuo SANO?

“ Si soy SANO puedo comer lo que quiera”

“ La vida es una sola ”

“ De algo me voy a morir”

HÁBITOS DE VIDA

MODERNOS

AMBIENTE

OBESOGÉNICO

Todos queremos vivir más y mejor !!

…...Somos lo que comemos….

Nutrición al Servicio de la Salud

INDUSTRIA

GOBIERNOS

CONSUMIDOR

PRODUCTORES PROFESIONALES

DE LA SALUD

CALIDAD

DE VIDA

Prevención de

ECNT

NUTRICIÓN SUFICIENTE, BALANCEADA

Prevención

enfermedades por

déficit, exceso

ó ambas.

NUEVAS TENDENCIAS

EN EL MERCADO

ES BUENA LA LECHE

COMO ALIMENTO ?

Concepto de ALIMENTO:

Producto elaborado o natural, susceptible

de ser ingerido, digerido y absorbido, y

que contiene energía y sustancias

nutritivas. Es reconocido como tal por un

grupo social.

Nutrientes que

componen la Leche

Agua - 85%

Glúcidos (H.C)- 4,7 %

Grasas o Lípidos - 3,6%

Proteínas (A.V.B) - 3,2 %

Calcio (alto biodisponibilidad)

Enzimas, Minerales y Vitaminas de muy alta biodisponibilidad

Leche y Productos Lácteos

CARACTERÍSTICAS GENERALES

•Alimento completo: variedad de nutrientes y equilibrio que

existe entre ellos.

• Ideal para la dieta en todo el ciclo de vida

• Productos de fácil acceso y consumo masivo

• Importante: Leche Materna irremplazable desde el

nacimiento hasta los 6 meses de edad

GUÍAS ALIMENTARIAS

ALIMENTO FUNCIONAL

Japón década de los 80.

Concepto Alimento Funcional: “un alimento puede ser

considerado funcional si logra demostrar científicamente

que posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o

más funciones del organismo, más allá de sus

propiedades nutricionales habituales, de modo tal que

mejore el estado general de salud o reduzca el riesgo de

alguna enfermedad o ambas cosas” ILSI-Europa (1995).

Alimento Funcional Natural

Industrial

INDUSTRIALIZADOS - Agregado de

componentes funcionales (Biológicos o

Químicos)

LACTEOS

FUNCIONALES

NATURALES - Sin agregados:

Poseen Componentes Funcionales

Proteínas

Azúcares

Grasas

Calcio Bacterias Probióticas

Componentes Prebióticos: Fibra (Vegetales, Cereales, extractos)

Ac Gr Esenciales: W3

Vitaminas y Minerales

Lácteos en la Prevención y

Tratamiento de diferentes

Padecimientos

Lácteos fortificados, una nueva alterativa

Lácteos y Cáncer

Lácteos y Deportes

Lácteos y Síndrome

Metabólico

Lácteos y Litiasis

Renal

Lácteos y Caries Dentales

Lácteos y Diabetes

Lácteos y Obesidad

Lácteos e

Hipertensión

Arterial

Lácteos y Enfermedades

cardiovasculares

Expansión de los

LÁCTEOS FUNCIONALES

EN EL MERCADO

LACTEOS FUNCIONALES CLÁSICOS

Salud intestinal

Intolerancia a la lactosa

Prevención y tratamiento de

diarrea

Tiempo de tránsito intestinal

Inflamación Crónica del colon

Síndrome de colon irritable

Gastritis

LACTEOS FUNCIONALES MODERNOS Y

POSTMODERNOS

Fortalecimiento del sistema inmune

Prevención de cáncer

Prevención de infecciones

Prevención de caries

Control de peso

Control de ansiedad/depresión

Incremento de masa muscular

Combate de envejecimiento

LACTEOS FUNCIONALES MODERNOS Y

POSTMODERNOS

Control de lípidos sanguíneos

Salud de la piel

Prevención de alergias

Manejo de la hipertensión

Efecto antitrombótico

Control del Sistema C.V

Enfemedades

Cardiovascuares Mejora Lípidos

en Sangre

“Colesterol”

Problemas

Intestinales

Síndrome

Metabólico

Refuerza

Sistema

Inmune

Mejora la

memoria

Diabetes

Hipertensión

Arterial

Saciedad y Peso

Corporal

Embarazadas

Mejora el sueño

Stroke Hormonales

Edades

específicas

Lácteos Fortificados

Rendimiento

Deportivo

Litiasis renal

Cáncer

Osteoporosis

Nutrientes que

componen la Leche

Agua - 85%






LÁCTEOS, CALCIO, ADOLESCENCIA

y SALUD ÓSEA

Osteoporosis

La Organización Mundial de la Salud (OMS), postula:

30% de las mujeres posmenopáusicas presentan osteoporosis.

2.4 a 3 millones de personas sufrirán fracturas de cadera cada año

200.000 morirán como consecuencia directa de estas fracturas.

Fuente: O.M.S

Por qué Niñez y Adolescencia?

A - Hábitos Alimentarios

B - Períodos de:

mineralización ósea

modelamiento óseo

consolidación ósea

PICO DE MASA ÓSEA

Masa Ósea Máxima

Durante la adolescencia se forma más de la mitad del total de la masa ósea. A los 18 años las niñas han adquirido hasta un 90 % de la MOM.

Pico de Masa ósea alrededor de los 25 años

Una ganancia de Masa ósea de un 10 % disminuye un 50 % la posibilidad de tener fractura en la edad adulta.

La Masa Ósea Máxima (MOM) se alcanza alrededor de los 30 años de edad

Cerca de los 40 años la cantidad de hueso comienza a disminuir gradualmente, la pérdida se mantiene año a año durante la vida adulta

MASA ÓSEA en RELACIÓN con la EDAD

Por qué Lácteos para obtener

una adecuada salud Ósea??

Lácteos poseen Minerales:

Calcio Magnesio, Vitamina D

y una excelente relación Ca/P

Lactosa, fosfolípidos y

aminoácidos de la Leche

ayudan a la absorción de ese Ca

- 3 PORCIONES AL DÍA -

«crear una cuenta de ahorros» para los huesos de nuestros niños es semejante a ahorrar para su educación; mientras más depositan cuando son jóvenes, mayor es el rendimiento a medida que envejecen»

Nutrientes que componen

la Leche:

Agua - 85%





Forman:

PÉPTIDOS (menos de 100 AA)

PROTEÍNAS (más de 100 AA)

gran peso molecular

Péptidos y Proteínas poseen funciones

biológicas muy importantes en la organismo

PROTEÍNAS

Estructuras formadas por unidades estructurales (monómeros) llamados “AMINOÁCIDOS”

unidos por enlaces peptídicos

Péptidos -(Lácteos y Lácteos Fermentados)

qué son? “moléculas formadas por la unión de varios

AA mediante enlaces peptídicos, obtenidos por proteólisis enzimática o acción

bacteriana” (ej: Lactobacillus helveticus)

“Péptidos Bioactivos”.

Calidad Proteica

Esta dada por su capacidad para promover la síntesis

proteica, es decir tipo y cantidad de AA.

1 - CÓMPUTO AMINOACÍDICO

“La proteína de un alimento es biológicamente completa cuando

contiene todos los AA esenciales en una cantidad igual o superior

a la establecida para una proteína patrón”

AA limitante: la proteína que contiene AA limitante/s es

biológicamente incompleta. (Limita las síntesis proteica).

2 - DIGESTIBILIDAD PROTEICA

PROTEINAS DE LA LECHE

Se clasifican en dos grandes grupos:

Caseínas (80%)

Proteínas Séricas- “Whey Proteins” (20%)

Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste

en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego que la leche se ha coagulado bajo la acción de la “renina” (una enzima digestiva)

Leche: “Proteínas de Alto Valor Biológico”

- (High Biological Value - HBV) -

• AA “ESENCIALES”

• AA “SULFURADOS” (SUERO) (antioxidantes y sistema inmune)

Cisteína y Metionina

• AA de “CADENA RAMIFICADA”

(Branched-Chain Amino Acids – BCAA)

Leucina, Isoleucina y Valina

Alto “Índice de Eficiencia de Proteína” (PER)

Composición en AA de la LV

AMINOÁCIDOS

TIPO DE PROTEÍNAS

SUERO LÁCTEO

CASEINA

Alanina 5,2 2,9

Arginina 2,5 3,7

Ac. Aspártico 10,9 6,6

Cistina 2,2 0,3

Ac. Glutámico 16,8 21,5

Glicina 2,2 2,1

Histidina * 2 3

Isoleucina * 6 5,1

Leucina * 9,5 9

Licina * 8,8 3,8

Porcentaje (%) de aminoácidos por peso

* Aminoácidos

esenciales

Composición en AA de las LV

AMINOÁCIDOS

TIPO DE PROTEÍNAS

SUERO LÁCTEO

CASEINA

Metionina * 1,9 2,7

Fenilalanina * 2,3 5,1

Prolina 6,6 10,7

Serina 5,4 5,6

Treonina * 6,9 4,3

Triptofano * 2,2 1,3

Tyrosina 2,7 5,6

Valina * 6 6,6

Porcentaje (%) de aminoácidos por peso

* Aminoácidos

esenciales

http://www.scientificpsychic.com/fitness/aminoacidos.html

“Net Post Prandial

Utilization” NPPU

Las proteínas de la LECHE poseen un 100% de digestibilidad.

Digestibilidad Proteica Corregida por el Score de Aminoácidos (PDCAAS) = 1


Utilization” NPP

Criterio de evaluación del “Valor

Nutricional de las Proteínas”

Net Post Prandial Utilization (Tomé, 2001)

Rat Human

Milk 80-85 80

Casein 81

WPI 90-98 92

Soya 70 73

Meat 78

Fuente: Presentación Dr. Maubois J.L, INRA, Fr – BH 2010

PROTEÍNAS DIETÉTICAS

“RÁPIDAS” (Fast Proteins)

“LENTAS” (Slow Proteins)


Utilization” NPP

Concept of Slow and Fast Dietary Proteins

Casein: “Slow proteins”

Whey Proteins: “Fast proteins”

Rate of absorption of whey proteins

Rate of absorption of native casein Time in hours

Fuente: Presentación Dr. Maubois J.L, INRA, Fr – BH 2010

Proteínas de la Leche

CASEINAS (80%)

Caseína Alfa

Caseína Beta

Caseína Kapa

Caseína Gama

PROTEÍNAS DEL

LACTOSUERO (20%)

• Albúminas

- Beta lactoglobulina

- Alfa-lactoalbúmina

- Suero-albúmina

• Globulinas inmunes

• Proteosa-peptona

• Lactoferrina

Son esencialmente sintetizadas en la ubre a partir de los aminoácidos provenientes de la sangre. Solamente 5-10% son

tomadas directamente de la sangre como tal.

Fuente INTA – Argentina (Alais, 1985).

“Proteínas Lácteas Funcionales”

Amplia gama de aplicaciones de la proteína

láctea en la Industria alimenticia, por sus

beneficios para la salud humana

CASEÍNAS y PROTEÍNAS DEL SUERO

(“Whey Protein”)

La proteína es indiscutiblemente el componente de mayor valor nutritivo del suero y sus propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas áreas,

tales como salud, nutrición infantil, rendimiento deportivo y procesamiento de alimentos.

SUERO DE LECHE

Agua

Lactosa

PROTEÍNAS (incluye Ig)

Minerales (Calcio,P, Mg)

Grasa

BENEFICIOS PARA LA SALUD - Proteínas Lácteas -

Diarreas: reducen la secreción gástrica y motilidad intestinal (Casomorfinas)

Capacidad analgésica – (Casomorfinas, Casoxinas,

Lactoferroxina y Lactorfinas).

- Caseínas y sus Péptidos Bioactivos


Efecto Antihipertensivo – inhibición de la “ACE”

(Enzima Convertidora de Angiotensina)

AT I AT II (vasocontrictor potente)

incrementa el flujo sanguíneo TA

- Caseínas y sus Péptidos Bioactivos


- Proteínas del Suero y sus Péptidos Bioactivos -

SALUD CARDIOVASCULAR

Reducción de la tasa de Colesterol

Actividad antitrombótica

Actividad antihipertensiva



DEPORTES (BCAA)

Rápida recuperación muscular post ejercicio Protege y Reduce el catabolismo muscular Equilibra y Reduce efectos de fatiga y

agotamiento Reducción Masa Grasa y Aumento Masa Magra



CÁNCER Aumento de la sensibilidad de las células a la

quimioterapia. FUNCIÓN INMUNOLÓGICA Disminución de Estrés Oxidativo Lactoferrina: modulador SI (acción microbiana e

inhibidor de la producción de toxinas por microorg.) Lactoferrina: protección contra virus



HIV/SIDA ?? Área de estudio emergente

Otras acciones de Péptidos Bioactivos factores de crecimiento inductores hormonales neurotransmisores

Ingredientes

do soro em

produtos

alimentares

Pão e

derivados

Produtos de

carne e peixe

Alimentos

infantis

Alimentos

dietéticos

Fármacos Nutracêuticos

Derivados do

leite

Confeitaria

Bolachas Bolos Pão presuntos

surimi

fraccionados

Recém-nascidos

Prematuros

Crianças

Para emagrecer

Alimentos

geriátricos

Alimentos

hospitalares Pastilhas

Inaladores

Medicamentos

nutricionais

Prebióticos

Probióticos

Proteínas

bioactivas

Gelados

Iogurte

Bebidas

chocolatadas

Chocolates

Rebuçados

Gomas

Desmineralização

Deslactosação

Fraccionamento

Isolamento

Fuente: Presentación Dr. José Teixeira – Univ Minho, Portugal -

En Resumen: PROTEINAS LÁCTEAS

MAYOR CALIDAD

– MÁS COMPLETA – (TIPO Y CANTIDAD DE AMINOÁCIDOS (AA)

- MEJOR Y MÁS RÁPIDA UTILIZACIÓN EN EL ORGANISMO

(BIODISPONIBILIDAD).

ÚTILES EN EL TRATAMIENTO DE DIFERENTES

PATOLOGÍAS

EXCELENTE MATERIA PRIMA PARA LA INDUSTRIA

Nutrientes que

componen la Leche

Agua - 85%






Se encuentran en el alimento

fundamentalmente en forma de

“TRIGLICERIDOS” - 90 % de los

lípidos de la Naturaleza

LÍPIDOS

“GLICEROL” + 3 Moléculas

de “ÁCIDOS GRASOS” (AG)

Ácidos Grasos: moléculas monocarboxílicas,

generalmente lineales, en su mayoría con un número par de

Carbonos (C). Puede unirse a través de un “Simple Enlace”

C-C - “Ácidos Grasos Saturados”(AGS) , o a través de “Doble

Enlace” C=C - “Ácidos Grasos Insaturados” (AGI)

Ácidos Grasos “TRANS”

NATURALES Formados por proceso de Biohidrogenación por bacterias en el rumen (Leche, queso, manteca, grasas y carnes de rumiantes)

(“Ac Trans Vaccénico” y “CLA”)

(5 % AGT)

INDUSTRIALIZADOS Formados por hidrogenación de los ACEITES VEGETALES

(“Ac Elaídico”)

(60 % AGT)

DIFERENCIAS

MOLECULARES

Y

FUNCIONALES

Efectos de los Ácidos Grasos Trans Industrializados

Disminución de la fluidez de las membranas.

Aumento de la lipogénesis.

Inhibición de la glicólisis.

Estímulo de la agregación plaquetaria

Aumento del triglicéridos plasmáticos.

Aumento del colesterol total y colesterol-LDL.

Descenso en los niveles de colesterol- HDL

Aumento de depósito de grasa abdominal.

EXCEPCIÓN

- Ácido Graso Trans Natural – “Buenos”

Ácido Linoleico Conjugado “CLA”

En el rumen, por Biohidrogenación del Ácido Graso Linoleico, por medio de bacterias (“Butyrivibrio fibrisolvens”).

Conocido también como “Ácido Ruménico”.

Hígado y Glándula Mamaria de rumiantes – Bioconversión del TVA)

“Ácido Trans-Vaccénico” (TVA) CLA

Fuente alimentaria: Carnes y Productos Lácteos

BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL CLA

Hipocolesterolémico y antiaterogénico

Beneficia la función Cardiaca

Protección frente a ciertos cánceres

Acción sobre el Sistema Inmune

Función antioxidante

Beneficios sobre el Peso Corporal

Insulinosensibilizante

Conclusiones: El consumo de CLA es Muy Beneficioso para la Salud y se requieren más estudios en Humanos –

Propiedades en su mayoría comprobadas in vitro

Bioconversión enzimática en rumiantes (enzima 9-desaturasa”) Ingesta de TVA CLA

Principalmente en la glándula mamaria de los rumiantes

Tiene participación directa en la en la Salud, por su

bioconversión, asociado a los mismos efectos positivos

demostrados para el CLA.

- Se ha demostrado además su efecto positivo con

participación directa sobre la reducción de tumores

mamarios.

BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL

TRASN-VACCENICO (TVA)

LÍPIDOS LÁCTEOS CON PROPIEDADES

FUNCIONALES

Esfingolípidos

“Cadena Corta”

Ácido Butírico

“Cadena Larga”

Ácido Esteárico

CLA)

Ácido Vaccénico

LÍPIDOS POLARES

AC GR TRANS

(Naturales)

Ac Gr SATURADOS

Fosfolípidos

Otros Compuestos Saludables

presentes en los Lípidos Lácteos

Vitamina D

VITAMINAS

LIPOSOLUBLES

B CAROTENO

(Precursor Vit A)

Vitamina E

Vitamina A

CONCLUSIÓN: RELACIÓN ÁCIDOS GRASOS DE LA GRASA DE LECHE Y LA SALUD

> 60% de los ácidos grasos presentes en la leche no tienen incidencia en el aumento de los

niveles de LDL-colesterol en plasma

Los lípidos lácteos se asocian en numerosos meta-análisis con aumentos de HDL-colesterol y por tanto con disminución en la incidencia de

enfermedades cardiovasculares.

Resumen de resultados publicados en diversos META-ANALISIS •Elwood et al (2003): Ten studies were identified. The results were consistent and „provided no convincing evidence that milk is harmful‟ (0.87; 0.74-1.03) •Elwood et al (2008): Set against the proportion of total deaths attributable to the life-threatening diseases -vascular disease, diabetes and cancer…. “the results of meta-analyses provide evidence of an overall survival advantage associated with the consumption of milk and dairy foods.” •Gibson et al (2009) identified 12 cohort studies and found “…. no consistent findings to support the concept that dairy food consumption is associated with a higher risk of coronary heart disease‟. •Mente et al (2009) looked at a number of foods, including milk. Their conclusion, based on five cohort studies was that milk has no significant association with CHD (0.91; 95% CI 0.73, 1.00).

RELACIÓN LECHE-ENFERMEDAD CORONARIA

Fuente: En base a Presentación Dr. Javier Fontecha - CSIC - España

CONCLUSIONES

La Leche es un alimento único, que nos brinda a través de sus Proteínas y derivados (Péptidos bioactivos), algunas Grasas y algunos nutrientes como Calcio , beneficios para la salud humana, regulando funciones fisiológicas en todas las edades.

Nuevos estudios y conocimientos permitirán el desarrollo de nuevos productos lácteos, con actividad nutraceútica, con un beneficio importante para nuestra salud.

LÁCTEOS FUNCIONALES

AUMENTO DE

PRODUCTOS EN

EL MERCADO

CONOCIMIENTO POR

PARTE DE LOS

PROFESIONALES

ORIENTACIONES Y

RECOMENDACIONES

A LA POBLACIÓN

PAIS Consumo per capita

Uruguay 250 lts/ hab/año

Argentina 210 lts/ hab/año

Costa Rica 199 lts/ hab/año

Brasil 176 lts/ hab/año

Chile 145 lts/ hab/año

Colombia 143 lts/ hab /año

México 132 lts/ hab/año

Honduras 120 lts/ hab/año

Consumo de lácteos en América Latina

Fuente: FEPALE - 2013


Paraguay 120 lts/hab/año

Ecuador 100 lts/ hab/año

Panamá 95 lts/ hab/año

Venezuela 87 lts/ hab/año

Rep. Dominicana 85 lts/ hab/año




Cuba 80 lts/ hab/año

Nicaragua 70 lts/ hab/año

Guatemala 63 lts/ hab/año

Perú 60 lts/ hab/año

Bolivia 35 lts/ hab/año





0

50

100

150

200

250

Uy Ar CR Br Ch Co Mx Ho Py Ec Pan Ve RD Cu Ni Gu Pe Bo

CONSUMO PER CÁPITA DE LÁCTOS - Lt / Hab / Año -

Rango de consumo mínimo recomendado

MUCHAS GRACIAS!!

[email protected] www.fepale.org www.sialaleche.org

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