Enriqueta Pac

Cocina Y Nutrición

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Introducción

Ir a buscar setas es un deporte muy apreciado por muchos, la montaña, el

monte, el prado, el rocío, el aire puro, la naturaleza salvaje… Y sentarse en la

mesa a degustarlas con buena compañía no tiene precio. Eso sí, hay que

respetar todas las normas aconsejadas a la hora de recogerlas ya que está en

juego el poder disfrutar de ellas la siguiente temporada.

El otoño nos regala varias clases, nombraremos algunas, las más conocidas.

Cómo recoger las setas y proteger el medio ambiente

Nunca salgáis solos a coger setas, hay que ir acompañados, por los

peligros de la montaña y con alquien que entienda para asegurarnos de que

cogemos buenos ejemplares.

No recoger ni pisar las setas que no se conocen.

Recoger las setas en cestas y no en bolsas de plástico. De esta forma, las

partículas generativas de las setas -las esporas- son recuperadas por el

bosque.

Coger sólo las setas que se identifiquen sin dudas.

No remover la hojarasca con herramientas ya que perjudica al bosque y las

setas.

Si son muy pequeñas, no hay que cogerlas, no tienen sabor.

Para coger una seta es bueno cortarla por el pie con un cuchillo, sin

llevarse tierra ni los micelios.

No encender fuego.

Tener cuidado con los cigarrillos.

Procurar no ocasionar daños en el entorno natural con coches o

motocicletas.

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Respetar las prohibiciones de acceso motorizado al medio natural.

No dejar la basura en el bosque.

Cómo se limpian las setas

Las setas no se ponen a remojo, lo mejor es pasarles un paño seco, papel de

cocina o con brochas de pelo gordo para quitar la tierra. Si hubiese que

pasarlas por agua, es mejor hacerlo antes de quitar el pie o cortarlas, después

secarlas bien.

Las setas, aunque sean de las buenas, son un poco indigestas, hay que

tener cuidado de no comer en exceso.

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Boleto Bayo (Boletus Babius). Hay que

recogerlo cuando no esté muy húmedo,

quitarle la piel superior, los tubos inferiores y

podras disfrutar de unas tortillas magníficas.

Cep (Boletus Edulis). Es un hongo con gran

valor gastronómico, se puede secar cortado a

láminas o conservar congelado lo que

potenciará su sabor y en aceite. Es apto para

cuaquier tipo de plato dulce o salado.

Champiñón (Agaricus Campestris). Por su

precio y porque se cultiva, siempre está a

nuestro alcance, esto hace que no se aprecie lo

suficiente. Cuando es joven, permite una gran

variedad de preparaciones gastronómicas:

desde comerlo crudo hasta saltearlo a la brasa,

guisarlo, rebozarlo, rellenarlo, etc. Debe comerse antes de que sus láminas

adquieran un color marrón oscuro.

Huevo de Rey (Amanita Caesaria). Gastronómicamente es

una maravilla porque no hace falta ni cocerla para

descubrir su buen sabor. Cruda, o con una simple vinagreta

muy suave y un poco de sal, es una delicia.

A la plancha, estofada, etc.

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Llanega (Hygrofhorus limacinus). Variedad en

blanco y negro. El negro es perfecto para guisos, el

blanco para guisos y en ensaladas macerado con

vinagre.

Negrilla (Tricholoma terreum).

Es frecuente en otoño bajo los pinares.

Aunque no muy aromática, da un sabor

sorprendente a las sopas. También puede

acompañar platos preparados con despojos

de animales: lengua, tripas, manitas, etc.

Pie Azul (Lepista nuda). Muy abundante formando

corros de brujas en las praderas de alta montaña en

los meses de Septiembre y Octubre. Se pueden

hacer croquetas para congelar y consumir durante

el invierno.

Laminados, confitados y sobre una tosta con una

lámina de queso están exquisitos.

Rebozuelo – Rossinyol (Cantharellus cibarius). Es

una seta que no se agusana nunca, así que en

cocina se puede encontrar en guisos de carne o

pescado, tortillas, huevos revuetos, etc.

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Rebozuelo anaranjado – Rossinyol de pino

(Cantharellus lutenscens). Fácil de secar, muy

perfumada y que no se agusana nunca. Se utiliza

para acompañar todo tipo de carnes y pescados.

Níscalo (Lactarius Deliciosus). lo

recogemos desde finales de Julio, si el

verano es lluvioso, hasta final de Octubre,

en los pinares. Excelente a la parrilla.

Senderuela (Marasmius Oreades). Permite su

secado sin agusanarse y puede ser triturada y

acompañar a los guisos como complemento. Se

recoge formando corros de brujas en los prados

durante la primavera y el otoño.

Seta de Cardo (Pletorus Eryngii). Crece en las

raíces del cardo, hay otra variedad que se

cultiva (Pletorus ostreatus), que sale blanca

en verano y en invierno en tonos negros. En

la cocina, aporta su gusto dulce, puede

considerarse una todoterreno.

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Trompeta de la muerte (Craterellus

Cornucopioides). Ha sido de las últimas

setas que se ha incorporado a nuestra

cocina. En Francia y Suiza ya se

consumía. Uno de los primeros en incluir

esta seta en sus platos fue Santi

Santamaría. Se cocina sobre todo con

pescado porque tiñe las salsas, pero también puede formar parte de guisados

e incluso puede cocinarse con huevos fritos. Seca conserva muy bien sus

propiedades.

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¡¡¡SALUD!!!

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