LAS PLANTAS MEDICINALES

Son aquellos vegetales que elaboran unos productos llamados principios activos, que son sustancias que ejercen una actividad farmacológica

beneficiosa o perjudicial, sobre el organismo vivo.

NO TODO EL CAMPO ES ORÉGANO CON LAS PLANTAS MEDICINALES

Refrán español

alertar del uso indiscriminado que se llega a hacer delas plantas medicinales, confiando en exceso de bondades

que en muchos casos está sin demostrar

LOS ÓRGANOS ÚTILES, O DROGAS, DE LAS PLANTAS MEDICINALES

Hoja: asiento de todas las síntesis químicas vegetales, es la parte más empleada, la que produce los heterósidos y la mayor parte de los alcaloides.

Tallo: vía de tránsito entre las raíces y las hojas, pero puede contener principios activos, en especial en la corteza y la albura

Rizomas, tubérculos y bulbos (tallos de almacenamiento): su misión es asegurar la supervivencia de yemas durante el invierno. Los tubérculos contienen azúcar, almidón. Bulbos de cebolla y ajo contienen esencias sulfuradas

Raíz: extrae el agua con sales minerales del suelo y lo envía hacia las hojas. Acumulan azúcares, vitaminas y alcaloides

Flor: encargada de transmitir el mensaje hereditario, a veces cargada de principios activos. Los pétalos son ricos en pigmentos

Semilla o grano: depósito de reserva de alimentos para la futura planta: prótidos, glúcidos y lípidos

CULTIVO DE PLANTAS MEDICINALES

MULTIPLICACIÓN DEL MATERIAL VEGETAL

Sexual (por semillas)

ACODOS

ACODOS POR AMONTONAMIENTO DIVISIÓN DE MATAS

Asexual (por partes de la planta)

ESQUEJES

LAVANDA

MELISA

A campoEn viveros o invernaderos

EsquejesSemillasTratamientos: Desinfección (fungicidas)

Promover el enraizamiento (ácido naftalen-acético)

Técnicas de implantaciónPreparación del terrenoFertilización de baseEspaciamientoSiembra manualSiembra mecanizadaPlantación manualPlantación mecanizada

LABORES CULTURALES

Riego

Control de malezas: Manual o MecánicoHerbicidas

Tratamientos contra plagas y enfermedades

RECOLECCIÓN

Órganos subterráneos: en estado de reposo vegetativo, cuando es mayor su contenido de principios activos

Cortezas: en primavera, hasta principios de verano o en el otoño

Tallos herbáceos y hojas: al iniciar la floración

Flores: antes de abrirse totalmente

Frutos: carnosos al iniciarse la madurezsecos completamente maduros cuando comienzan a amarillear

Semillas: cuando estén bien maduras

RECOLECCIÓN MANUAL

RECOLECCIÓN MECANIZADA

Para pequeñas superficies500 kg de recolección / jornada (máximo)Normal: 300 kg.

0,5 hectáreas/ hora

Órganos subterráneos: valerianaInflorescencia: manzanillaPlantas herbáceas: menta y leñosas de pequeño porteEscapos florales: lavandaUmbelíferas: hinojo

Directamente a la bandeja de secadoCon altura regulable para las distintas plantas

Deshidratadora

Cortadora

Ventilador secadero

Cynara cardunculus var. scolymus L.

ALCAUCIL ArgentinaALCACHOFA España

FORMAS DE MULTIPLICACIFORMAS DE MULTIPLICACIÓÓNNASEXUALASEXUAL SEXUALSEXUAL

Inconvenientes-Baja tasa de multiplicación-Heterogeneidad en el vigor y en la producción-Diseminación de enfermedades criptogámicas, bacterianas y virósicas-Elevados costos de implantación

InconvenientesInconvenientes-Baja tasa de multiplicación-Heterogeneidad en el vigor y en la producción-Diseminación de enfermedades criptogámicas, bacterianas y virósicas-Elevados costos de implantación

Ventajas-Cultivo anual y entrar en planes de rotación-Garantía sanitaria-Homogeneidad en el desarrollo de las plantas-Rapidez en la multiplicación de nuevos cultivares

VentajasVentajas-Cultivo anual y entrar en planes de rotación-Garantía sanitaria-Homogeneidad en el desarrollo de las plantas-Rapidez en la multiplicación de nuevos cultivares

PLANTACIPLANTACIÓÓNN

HIJUELOSHIJUELOS

Retoño axilar enraizado, separado de la planta madre y utilizado comoplantín en estado verde.Se seleccionan por: tamaño del talón (2 a 3,5 cm de diámetro )

presencia de raíces.Se desarrollan en primavera y en otoñoEl número de hijuelos útiles varía de 3 a 5 por planta madre.

Cicatriz del tallo floral

Rizoma

Hijuelo 1

Hijuelo 2

Raíces

Cicatriz foliar

Formación de hijuelos

Hojas, tallos y raíz contienen

Acidos fenólicos:ésteres del ácido cafeico (1-4%), como el ácido clorogénico,ácido criptoclorogénico, ácido neoclorogénicocinarina (ácido 1,5-dicafeil-quínico,

Ácidos orgánicos: el ácido quínico, cítrico, glicérico, láctico, succínico, fumárico y málico.

Flavonoides ( 0,5-1%) fundamentalmente luteolina y heterósidos del luteol y el apigenol, como cinarósido, escolimósido y cinarotriósido.

Lactonas sesquiterpénicas :cinaropicrina , dehidrocinaropicrina, grosheimina y cinaratriol, que le confieren sabor amargo.

La hoja de Cynara scolymus incluye, además, mucílagos, fitoesteroles, alcoholes triterpénicos, vitaminas (A, B2 y C),aceite esencial rico en ácidos poliinsaturados y sales potásicas y magnésicas.

9.125 plantas/ha

1,40m

0,70m

Plantación de plantines con pan de tierra

Plantación de hijuelos

Surco definitivo

Plena producción

Es una estaca con parte de tocón o raíz con yemas bien visibles yque se obtienen después que la planta madre ha sufrido la parada de la vegetación. No poseen yema apical. Producen 4-6 estacas por pie.

ESTACASESTACAS

FORMAS DE CONSUMO

Capítulo en fresco

Corazones de alcaucil

Enteros en conserva

Alcauciles en aceiteAlcauciles en aceite

En cuartos congelados

Fondos

enzimas Desechos de hojas y brácteas biomoléculas medicina

fibras vegetales

sensor de alerta para determinar la presencia en sangre de ácido úrico, colesterol o glucosa.

análisis inmunológicos para la detección de virus como el SIDA

PEROXIDAS biocatalizador para generar otros productos de uso industrialresinas adhesivos antioxidantes colorantes alimentarios componentes bioactivos de detergentes

Enzimas PEROXIDASA (obtenida de la planta de pimientopicante)

Un kilo de desecho 4 mg. de peroxidasa proceso de 48 horas

El cinarósido (flavonoide de acción antiinflamatoria)Ruppelt (Brasil- 1991) antiinflamatorio ante la picadura de víboras.

Esmeralda FCAEsmeralda FCA

Oro Verde FCAOro Verde FCA

Gauchito FCAGauchito FCA

GurGuríí FCAFCA

Estrella del Sur FCAEstrella del Sur FCA

L´Erborista Moderna The Cancer ResearchFoundation of America

Fundación Española de Cooperación Técnica Internacional

FOLLETO DE “AYUDA EN ACCIÓN PERÚ”

*Saneamiento*Multiplicación

HijuelosHijuelos Hijuelos Hijuelos desprovistos de desprovistos de

sus hojassus hojas

Domo Domo meristemmeristemááticotico y y dos primordios dos primordios

foliaresfoliares

PROPAGACIÓN IN VITRO

Pruebas de sanidadPruebas de sanidad

GomphrenaGomphrena globosa globosa L.L.ChenopodiumChenopodium amaranticoloramaranticolor L.L.ChenopodiumChenopodium quinoa quinoa L.L.NicotianaNicotiana tabacumtabacum L.L.NicotianaNicotiana clevelandiclevelandi L.L.DaturaDatura stramoniumstramonium L.L.

Virus latente del alcaucil (ALV)Virus latente del alcaucil (ALV)Virus Virus amarilloamarillo de la de la arvejaarveja (BBYV)(BBYV)Virus Virus mosaicomosaico del del pepinopepino (CMV)(CMV)Virus Virus mosaicomosaico del del tabacotabaco (TMV)(TMV)Virus de la Virus de la podredumbrepodredumbre manchadamanchadadel del tomatetomate (TSWV)(TSWV)

Brotes saneados en Brotes saneados en etapa de proliferacietapa de proliferacióónn

EnraizamientoEnraizamiento AclimataciAclimatacióónn

El alcaucil en los años

EGIPTOEsculpido en los altares

sagrados

RENASCIMIENTOAlimento consumido

Sólo en las cortes reales

PRIMERA MITAD DEL 900Algunos investigadoresfranceses lo mencionan

como fármaco para el hígado

AÑOS 70, 80 y 90Estudios clínicos controlados

SIGLO 18 y 19Fue llevado por los inmigrantes

a EEUU

GRIEGOS Y ROMANOSConocían las propiedades

digestivas, diuréticas ycoleréticas

1965Identificación de la cinarina

y utilización comohepatoprotector

ELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL TERRENO-Alto-Evitar los encharcamientos-Buen drenaje-Equilibrio de arena, arcilla, limo y materia orgánica-Poroso-Nivel de fertilidad (nitrógeno, fósforo y potasio)-Otros elementos (Hierro, calcio, cobalto, molibdeno, zinc, etc)-Observar deficiencias en las plantas-Uso de enmiendas: mejoran textura y estructura del suelo,

aumentan la capacidad de retención de agua.-Ph del suelo-Reacción del suelo (ácido, neutro o alcalino)

protones hidrógeno H+ (ácido)aniones hidroxilo OH- (alcalino)

CONDICIONES CLIMÁTICAS-Requerimientos de humedad (Precipitaciones- Riego)-Necesidad de luz (a pleno sol- a media sombra)-Fotoperíodo-Termoperíodo (temperaturas aptas desarrolla mejor los principios activos)

Caléndula: 6-7Lavanda: 6,5-7,5Romero: 5-5,5Salvia: 5,5-6,5

COSECHA

Época de recolección varía en función del contenidode las sustancias activas durante el ciclo vegetativo

SECADO Y ALMACENAMIENTO

Conservar las sustancias activas en su máximo grado de efectividad

Secado: proceso de extraer la humedad que contieneSe evita:

-Que la planta se pudra

-Proliferen bacterias y hongos

-Que pierda las sustancias activas

-Permitir su almacenamiento por un tiempo determinado antes de su utilización

CONTENIDO DE AGUA

Semillas y frutos secos 5-10%

Cortezas 30-40%

Hojas 60-90%

Raíces y rizomas 70-85%

Flores y frutos 80-90%

PERDIDA DE PESO EN EL SECADO

1 KG DE RAÍCES 250-350 g DE DROGA SECA

1 KG DE CORTEZAS FRESCAS 300-400 g DE DROGA SECA

1 KG DE HOJAS FRESCAS 150-250 g DE DROGA SECA

1 KG DE FLORES FRESCAS 100-200 g DE DROGA SECA

evitar el secado a pleno sol, dado que las sustancias activas se reducen o alteran por efecto de los rayos solares

El proceso de secado resulta más o menos sencillo dependiendo de que partes de la planta se van a manipula

Tiempo de secado excesivo:la planta se reduce a polvo y pierde sustancias activas

Tiempo de secado escaso:la humedad las hace enmohecer o pudrirse.

Secado

con calor artificialcon calor natural

SI NO

Facilidad en el secado

HOJAS RAMAS-TALLOS

SECADEROS:la ventilación, temperatura y humedad pueden ser regulados y mantenidos a un régimen constante.

Las partes a secar deben colocarse en capas finas Bandejas o cajas de madera que dispongan huecos por donde circule el aire Importante si las cajas se van a apilar.

Si el volumen de plantas a secar es muy alto, se aconseja disponer de estantes que permitan removerlas, con el objeto de que el secado sea proporcional en todo el conjunto

MÉTODOS DE SECADO

AL AIRE LIBRE Y AL SOL

A LA SOMBRA Y BAJO ABRIGO (cobertizos)

CON AIRE CALIENTE

EconómicoContraindicado para flores porque decoloranPlantas con aceites esenciales porque pierden los componentes volátilesA la noche cubrir por el rocío

Bandejas de madera con fondo de tela metálicaPlantas enteras a caballo sobre alambresColgadas en ramilletes

Aire caliente y seco pasa a través de las plantas frescasEl aire se renueva con ventilación forzadaTúnel en una extremidad la fuente de calor y en la otra un ventilador aspirador

Disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres que se exponen al aire libre durante algunos días

Removerlos frecuentemente y cubrirlos o guardarlos bajo techo durante la noche para evitar que el rocío ennegrezca el producto.

Las medidas de los catres deben ser adecuadas para su manipuleo por una persona.

Colocar el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto con una horquilla

Se obtendrá un producto de mala calidad, contaminado y de bajo valor comercial.

Las hierbas pueden ser colgadas en manojos con los extremos de los tallos hacia abajo.

El tiempo de secado dependerá de las condiciones climáticas y de la naturaleza del material a secar.

Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leñosos, en condiciones apropiadas, demorará alrededor de 3 ó 4 días en alcanzar condiciones de humedad tales que pueda ser almacenada.

Implica mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posibleobtener un producto homogéneo y de excelente calidad comercial.

Secado Artificial o Mecánico

a.- Desecación por aire caliente

b.- Desecación por contacto directo con una superficie caliente

c.- Desecación por aporte de energía de una fuente radiante de microondas

d.- LiofilizaciónProceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en

una cámara de vacío para que se separe el agua por volatilización.

Al no usar calor evita las pérdidas nutricionales y organolépticas.

SECADERO DE DOS PLANTAS

Inconvenientes: *Largos tiempos de desecación

*Falta de control de las condiciones de desecación.

FUENTE DE CALOR

PISO ENREJILLADO

BANDEJAS (hierbas de 0,1-0,2 cm de espesor)

CHIMENEA (elimina el aire húmedo)

Secadero de Cabina, Bandejas o Compartimientos

Los secaderos de cabina resultan relativamente baratos de construcción y de mantenimiento

VENTILADOR PARA CIRCULACIÓN DE AIRE

FUENTE DE CALOR: GASSERPENTINAS POR VAPORRESISTENCIAS ELÉCTRICAS

Secadero de túnel concurrente.

4) Es difícil conseguir contenidos en humedad muy bajos debido a que al final del túnel las condiciones de desecación son pobres

1) Las direcciones de la corriente del aire y del producto en desecación son las mismas.

2) Permite alcanzar elevadas velocidades de evaporación inicial debido a que pueden utilizarsetemperaturas del aire relativamente altas sin riesgo de sobrecalentar el producto

3) A medida que el producto avanza a lo largo del túnel se va poniendo en contacto con aire cada vez más frío, por lo cual se evita que el calor dañe al producto.

Secadero de túnel contracorriente.

: 3) Este sistema es generalmente más económico en el

uso del calor que el concurrente.

Las direcciones de la corriente del aire y del producto endesecación son contrarias.

1) La velocidad de desecación es relativamente pobre en la parte inicial del túnel.

2) Las condiciones en el final de túnel - aire seco y caliente - permiten conseguir contenidos de humedad bajos, pero existe el riesgo de sobrecalentamiento del material vegetal.

Secadero a cinta transportadora

Las principales características son: 1) El producto debe estar bien subdividido para que permita un buen flujo de aire a través de la capa de producto. 2) Se consiguen altas velocidades de desecación. 3) El equipo es para volúmenes medianos a grandes de producto y se consiguen valores de humedad relativa entre 10 y 15%.

Túnel de desecación donde el producto húmedo es conducido a través del sistema sobre una cinta transportadora que sustituye a las vagonetas.

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y AGRÍCOLAS PARA LA PRODUCCIÓN PRIMARIA, ACONDICIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y

TRANSPORTE DE PRODUCTOS AROMATICOS.

SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)

Resolución SENASA N° 530/2001

BUENAS PRACTICAS de RECOLECCIÓN y MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Los consumidores exigen cada vez mas atributos de calidad en los productos que adquieren

Equipos, recipientes, utensilios, herramientas y materiales2.- EQUIPAMIENTO

1.4.6.- Desechos

1.4.5.- Equipo de aplicación

1.4.4.- Aplicación

1.4.3.- Personal de aplicación

1.4.2.- Almacenamiento

1.4.1.- Productos 1.4.- Agroquímicos

1.3.2.- Otros animales

1.3.1.- Animales de trabajo 1.3.- Animales

1.2.3.- Responsable de personal

1.2.2.- Visitantes

1.2.1.- Trabajadores 1.2.- Personas1.1.- Agua1.-RECURSOS

7.5.- Comprobantes. 7.4.- Trazabilidad.7.3.- Registros.7.2.- Recomendaciones generales para su uso. 7.1.- Procedimientos e Instructivos. 7.-DOCUMENTACIÓN6.4.- Los Registros. 6.3.- Calificación del personal. 6.2.-Facilitará la tarea... 6.1.- Importancia de la capacitación.6.-CAPACITACIÓNCalidad5.-CONTROLES4.1.- Consideraciones generales. 4.-TRANSPORTE3.2. Operaciones de almacenamiento 3.1.- Instalaciones para almacenamiento 3.-ALMACENAMIENTO

9.5.- Selección del alimento cosechado y acondicionamiento antes del secado.

9.4.- Personal de cosecha9.3.- Equipo, recipientes, materiales y utensilios.9.2.- Manipuleo y Transporte9.1.- Material recolectado/cosechado9.-COSECHA

a campo8.4.- Instalaciones8.3.3.- Material vegetal8.3.2.- Abonos y fertilizantes8.3.1.- Suelo8.3.- Recursos

8.2.- Protección contra la contaminación por desechos.8.1.- Selección y mantenimiento del sitio de producción8.-PRODUCCIÓN PRIMARIA

13.-ENVASADO12.-TRATAMIENTO POSCOSECHA

11.3.- Reacondicionamiento11.2.- Limpieza de metales ferrosos11.1.- Tamices11.-LIMPIEZA10.4.- Alimento seco10.3.- Higiene y mantenimiento del equipo de secado.10.2.- Almacenaje

10.1.1.- Proceso10.1.- Secado10.-POSCOSECHA

14.11.- Equipamiento (equipos, recipientes y utensilios).

14.10.- Instalaciones para desechos y materiales no comestibles.

14.9.- Ventilación.14.8.- Alumbrado.14.7.- Instalaciones de desinfección.

14.6.1.- Diseño.14.6.- Instalaciones para el personal.

14.5.- Evacuación de efluentes y desechos.14.4.- Abastecimiento de agua.14.3.- Zona de manipulación de especias.14.2.- Dimensiones, diseño y disposición.14.1.- Emplazamiento14.-DISEÑO

15.5.- Transporte del producto terminado.15.4.- Almacenamiento del producto terminado.15.3.- Envasado.15.2.- Elaboración.

15.1.4.- Prevención de la contaminación.

15.1.3.- Almacenamiento.

15.1.2.- Inspección y clasificación.

15.1.1.- Criterios de aceptación.15.1.- Materias primas15.-HIGIENE EN LAELABORACIÓN

PRODUCCION PRIMARIAPrimera etapa en la que puede ponerse en riesgo la inocuidad de los alimentos en su

aptitud para el consumo directo o en las etapas posteriores de la cadena de elaboración, comprometiendo la salud del consumidor y la calidad del producto final.

Controlar a través de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas

SELECCIÓN Y MANTENIMIENTO DEL LUGAR DE PRODUCCIONEvaluar previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo

para la inocuidad del alimento que allí se produzca.

-Aguas fecales -Metales pesados (Pb, Hg, Cr, As, Cd, Cu, Ni, etc.) -Pesticidas o químicos peligrosos -Heces de animales -Malezas tóxicas -Contaminaciones aéreas (de origen industrial o de pulverizaciones)

MATERIAL RECOLECTADO/COSECHADO-Utilizar métodos apropiados para la separación de la parte útil a cosechar.

-Cosechar en estado de madurez apropiada según el destino de cada productoy en las condiciones atmosféricas adecuadas para cada cultivo.

-No utilizar desecantes en dosis o con métodos que pudieran dejar residuostóxicos

-No cosechar material dañado

-Evitar lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al lugar de secado

-No mezclar especies. Identificar claramente cada una

-No cosechar mayor cantidad de la que puede procesar en el día

-No dejar material recolectado en el campo, si está lloviendo o por llover

COSECHALas operaciones de cosecha deben realizarse de forma tal que se mantengala calidad y sanidad del producto, evitando su contaminación.

El mejor momento para cosechar (la temporada y horas del día óptimos) debe determinarse en función de la calidad y la cantidad de los componentes con actividad biológica, y no del rendimiento total

MANIPULEO Y TRANSPORTE

-Utilizar recipientes adecuados para la cosecha.

-Evitar colocarlos directamente sobre el suelo.

-Limitar el peso neto máximo, según productos, a fin de no causarles daño.

-Reducir al mínimo los daños mecánicos al producto durante la cosecha y transporte.

-Proteger adecuadamente lo cosechado de animales e insectos medianteprocedimientos higiénicos.

TRANSPORTE

El material vegetal para uso medicinal cosechado debe transportarse en el menor tiempo posible, en condiciones limpias y secas

PERSONAL DE COSECHA

SELECCION DEL ALIMENTO COSECHADO Y SU ACONDICIONAMIENTO ANTES DEL SECADO

Obtener un producto que reúna las condiciones mínimas de calidad e higiene según el tipo de producto considerado.

NO contener: -material mohoso, decolorado, dañado, enfermo -cuerpos extraños: tierra, hilos, trozos de metal -plantas tóxicas o partes de ellas -insectos y/o parásitos visibles, -excrementos de animales, -restos de animales: plumas, pelos

PROTECCION CONTRA LA CONTAMINACION POR DESECHOSEliminar

-Envases vacíos.

-Restos de cosecha o elaboración.

-Restos de agroquímicos

-Combustible

-Material dañado o enfermo

-Vidrios y otros cuerpos extraños

RECURSOSSeguir las Buenas Practicas de Higiene y Agrícolas

Suelo-Óptimas condiciones físicas, químicas y biológicas y resulta conveniente

conocer, antes de cultivar, si existe riesgo de erosión.

-El drenaje debe ser adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad, que pueden promover la proliferación de microorganismos patógenos.

-Deberán evaluarse la presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas,microorganismos patógenos, así como la presencia de malezas y cualquier otro indicador de riesgo, que puedan significar la transmisión de toxicidady contaminación de la producción.

Abonos y Fertilizantes-Usar abonos y fertilizantes de origen comercial, registrados por el Organismo

Competente

-Usar dosis recomendadas

-Respetar los tiempos de carencia establecidos, a fin de no dejar residuos

potencialmente tóxicos para la salud humana.

Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes, estolones, etc.)-Claramente identificado

-Libre de plagas que puedan introducirse al suelo o sustrato

-Usar material certificado por el Organismo Competente

-No traer material de propagación de zonas con potencial riesgo sanitario

INSTALACIONES (A CAMPO)-Las instalaciones ( lugar de producción, molinos, depósitos de agua, galpones,

tinglados, invernaderos) deberán cumplir con requisitos mínimos de higieney específicos para cada tipo de producción.

-Estar ubicados donde no exista posibilidad de contaminar el producto con medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo de inundaciones, riesgo de ataque de plagas.

-No permitan el anidamiento de plagas.

-Permitan mantener y sanear cuando sea necesario.

-Permitan un movimiento adecuado del personal.

-No sean usados para otros fines incompatibles para la higiene.

PERSONAL y VISITANTES

-Las personas que trabajen en el lugar de producción ( acondicionamiento, almacenamiento y transporte) deberán mantener un grado apropiado de aseo personal, tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación y el deterioro.

Será tarea del responsable: -Capacitar a la mano de obra que se desempeña en las distintas etapas-Brindar adecuadas condiciones de trabajo a los operarios. -Verificar que los operarios utilicen instalaciones y sanitarios higiénicos. -Verificar que utilicen agua potable para su higienización antes de comenzar

las tareas diarias. -Comprobar que utilicen vestimenta limpia y apropiada. -Verificar el uso de herramientas apropiadas y en buen estado

e instruirlos en el manejo higiénico de las mismas.

ANIMALESAnimales de trabajo

-Deberán ser de reconocida sanidad a fin de no incorporar al suelo contaminaciones a través de sus heces.

Otros animales-Utilizar medidas para evitar la entrada de otros animalesal cultivo o donde se procese , para evitar posibles contaminaciones

AGROQUIMICOS

-Emplear productos fitosanitarios solamente cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas de control.

-Utilizar sólo aquellos productos registrados por el Organismo Competentey recomendados para el cultivo específico.

-Adquirir sólo envases originales con etiquetas y marbetes intactos.

Almacenamiento de los productos fitosanitarios-Guardar los productos fitosanitarios en sus envases originales con las

respectivas etiquetas y marbetes. -Almacenar los productos fitosanitarios en cámaras o depósitos cerrados

con llave y aislados de lugares donde se produce el cultivo o dondese manipula o conserva el alimento, a fin de evitar su contaminación.

-Los lugares deberán ser utilizados para ese único fin

Personal de aplicación-Permitir el acceso al depósito de agroquímicos sólo al personal autorizado. -El personal que ingrese al depósito de agroquímicos debe estar debidamente

capacitado en el manipuleo y peligros-El aplicador de agroquímicos deberá tener vestimenta apropiada y conocer

y respetar todas las normas de buenas prácticas en el uso de plaguicidas.

Aplicación

-Preparar y aplicar los productos respetando las recomendaciones de

los marbetes en cuanto a: dosis, momento de aplicación, condiciones

ambientales, limpieza del agua para la preparación de los caldos.

-No fumar, comer o beber, ni permitir la presencia de otras personas ajenas,

durante la preparación y aplicación de los productos agroquímicos.

-Respetar los tiempos de carencia indicados ( tiempo que debe pasar

desde la aplicación del producto hasta la cosecha)

Equipo de aplicación-Mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el equipo

de aplicación.

-Lavar el equipo de aplicación de agroquímicos después de cada

aplicación (para evitar corrosiones de los materiales de construcción

y la mezcla con los productos utilizados con posterioridad)

Desechos -Destruir los envases vacíos sólo de la forma recomendada por cada

fabricante.

-No guardarlos ni utilizarlos para otros fines.

-Evitar la contaminación de acequias o cursos de agua, con residuos

de lavado de equipos.

-Disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso

de agroquímicos, para facilitar una correcta aplicación del mismo.

-Registrar el tipo de producto, dosis, momento de aplicación, responsable

de la aplicación, tiempo de carencia y motivo de la aplicación.

INSTALACIONES PARA ALMACENAMIENTO -Ubicadas en un sitio alto, fresco, limpio de malezas

-De construcción sólida que eviten voladuras o rajaduras de paredes, techos

-Los materiales de construcción no transmitir sustancias indeseables al

alimento.

-Pisos de material impermeable, no absorbente, lavable y no tóxico;

fáciles de limpiar y desinfectar.

-Suficientemente ventilados para evitar la acumulación de humedad.

-Ventanas y aberturas impidan la entrada de insectos, aves, roedores

-Sus paredes sean lisas, sin grietas, que faciliten la limpieza.

ALMACENAMIENTO En condiciones tales que mantenga la calidad, sanidad e inocuidad hasta

llegar al consumidor.

Un correcto almacenamiento del alimento prolonga su vida útil.

OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS PLANTAS COSECHADAS

-No deberán guardarse, en el mismo recinto donde se almacenan fertilizantes,

gasolina, lubricantes, productos que afecten la duración, calidad, sabor

o aroma de los mismos

-Proteger las especias de la luz y del calor excesivos.

-Almacenar las especias en ambiente con baja humedad relativa

(55 a 60% como máximo) para que se mantengan en condiciones normales

de almacenamiento y no permita el desarrollo de moho (hongos y sus

toxinas).

-Para el caso de la conservación de varios alimentos en un mismo lugar,

se debe considerar que los requerimientos sean similares.

-Colocar los productos sobre tarimas que eviten el contacto directo de

los envases con el piso.

-Transportarse protegidos de la intemperie para evitar su contaminación o

deterioro.

-Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben estar higienizados,

secos y preferentemente desinfectados.

-La carga y descarga es conveniente realizarla de día (de noche la luz artificial

atrae insectos que pueden introducirse en los envases)

-La carga deberá viajar firmemente estibada en el compartimiento, para evitar

movimientos durante el traslado que perjudiquen la calidad del producto

transportado.

TRANSPORTE

-El producto puede contaminarse durante el transporte y manipuleo.

-Se debe procurar que los productos cosechados mantengan su inocuidad

e integridad.

-Estacionar y/o guardar los vehículos para el transporte en lugares aislados

de la zona donde se manipulan los productos para evitar la contaminación

por gases de combustión.

-Cuando se transporte a granel es conveniente prever la ventilación del

material con aire seco para eliminar la humedad resultante de la respiración

de las especias

-Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e

incompatibilidad de los productos (olores, contaminaciones, coloreado)

-No estacionar la carga al sol durante las paradas.

CONTROLES

-El control de calidad debe ser continuo comenzando desde la etapa de

producción en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final.

CAPACITACION

-Identificar necesidades de capacitación del personal.

-Diseñar, implementar y documentar programas de capacitación sobre higiene

y seguridad alimentaria eficientes y dinámicos, acordes a la tarea específica de

los operarios.

-Verificar el desempeño del personal durante la aplicación de la capacitación

realizada.

-Mantener actualizados los planes de capacitación.

IMPORTANCIA DE LA CAPACITACION -Comprender la importancia de las buenas prácticas de manipulación delalimento, el saneamiento y la higiene personal.

-Tener conciencia sobre la responsabilidad e importancia que tiene elpersonal de mantener la higiene, calidad e inocuidad del alimento.

-Que todo el personal conozca las enfermedades que pueden sertransmitidas por los alimentos que se procesan .

-Instruirse acerca de los peligros del incorrecto manipuleo de agroquímicoso químicos usados en la elaboración y en la limpieza.

-Conocer los riesgos físicos (tierra, objetos metálicos, insectos muertos,excrementos secos) y su importancia en la calidad higiénica.

-Conocer los insumos agrícolas y las mejores técnicas que deben serutilizados en la producción primaria, así como la probabilidad de desarrollo microbiano.

-Que todos los trabajadores sean responsables de vigilar, en cada etapael manejo de insumos, la aplicación de procedimientos escritos y eltratamiento del producto cosechado.