lactologÍa industrial 2da parte (1).ppt

8/10/2019 LACTOLOGA INDUSTRIAL 2da parte (1).ppt

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LACTOLOGA

INDUSTRIALIng. Norma Salas De La Torre


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INTRODUCCIN De todos los alimentos de primera necesidad, no existe

alimento alguno que ostente el valor nutritivo de la

leche. La tecnologa lechera nos ofrece la leche en diversas

formas de preparacin cuidando su valor biolgico,nutricional y sus propiedades sensoriales; dentro deestos productos a partir de la leche podemos

mencionar: yogurt El queso en todas sus modalidades Crema de leche Mantequilla Helados Manjar blanco Leche condensada Leche evaporada


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Estos productos pueden elaborarse en

forma artesanal siempre y cuando secumplan con las exigencias de calidadnecesarias para obtener un producto de altacalidad.

Durante el desarrollo del curso, seensearn las tcnicas para elaborar losdiferentes productos lcteos, buscando queel estudiante pueda en un futuro prximodesempearse eficientemente en estecampo.


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Productosartesanales


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Produccin lechera Sudamrica


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PRINCIPALESCUENCASLECHERAS

El consumo de leche per cpita en el Per es de 54 litros, cuando lo recomendadopor la FAO es 120 litros/hab/ao. Segn la OIA (1995), la poblacin de vacunos en elPer es de 4512,832; la de vacas lecheras a nivel nacional es de 563,757; y la de

Arequipaes 66,200 (11.7% del total nacional). La produccin de leche promedio a nivelnacional es de 4.16 kg en tanto que Arequipay Limaposeen promedios ms altos (8.07kg), y Cajamarcaest cerca del promedio nacional (4.50 kg).

Sur (Arequipa)

En cinco de las ocho provincias de Arequipa se produce leche. En la provincia deArequipa, el rea de La Joya comprende las irrigaciones La Joya Antigua, San Isidro,San Camilo y La Cano. Otra irrigacin importante es la de Santa Rita. La provincia deArequipatiene dedicado al rea forrajera el 67% de su rea cultivada total.

Islay posee tres zonas con un rea forrajera que es el 35% de su rea cultivada total.

Caylloma con un rea forrajera el 78% del total de rea de cultivo y aqu se encuentra lairrigacin de Majes.

Castilla, con sus cuatro sectores y donde el rea forrajera es de 32% del rea cultivabletotal.

Condesuyos, con sus dos sectores y con el 81% de rea forrajera. En lneas generales,en el departamento de Arequipa, el 58% del rea cultivable es forrajera y cuenta conuna produccin de leche de 477,000 lts/da.


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Centro (Lima)

La lechera en Lima tiene 2 niveles diferenciados. alta produccin ybaja produccin.

Los productores deben tomar conciencia del nuevo entorno.Agruparse, particularmente los pequeos, es la mejor manera dehacer economas de escala.

Todos los productores deben dar total respaldo a sus institucionespara alcanzar una gran representacin ante el Estado y la granindustria.

La pequea y mediana industria deben complementar e impulsar lacadena productiva lctea, con marca propia.

El Per, especialmen te Lima, se espera que aumente su consum ode derivados lcteos com o qu esos , yog urt, helado s y otro s conmenor c ontenido d e grasas.

Es necesario alcanzar la categora de pas libre de aftosa Para alcanzar la condicin de pas autosuficiente es necesario

importar vacas para la costa y mejorar agresivamente las condicionesde la sierra y selva. Tan importante como la productividad es la calidad de la leche. Es impostergable la capacitacin de todos los ganaderos El objetivo principal es lograr que los productores observen que su

crecimiento est en lograr autoabastecimiento va la mejora deproductividad lechera de los hatos, aprovechar las economa de escala

agrupndose convenientemente, para integrar cadenas con laindustria en igualdad de condiciones .


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Norte (Cajamarca)

Un estudio realizado por la empresa consultora

TecnhoServeindica que la productividad en produccinde leche fresca en Cajamarca ha aumentadosignificativamente, ubicndose en tercer lugar a nivelnacional despus de Lima y Arequipa. Tambin indicaque la regin ocupa el cuarto lugar en produccin de

yogurt a nivel nacional (0.08%) despus de Lima Cuscoy Pasco, y el segundo lugar en quesos (24.9%), ymanjarblanco (17.9%)

La produccin de leche fresca en Cajamarca ha crecidode 112 ,900 toneladas en 1994 a 203,100 toneladas el

ao 2002. Sin embargo, la produccin de derivadoslcteos ha cado de 2,595 toneladas el 2000 a 2,146 elao 2002. La cada es ms dramtica en el caso de losquesos, pues la produccin ha disminuido de 2,116toneladas el ao 2000 a 1,522 el 2002.
http://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppthttp://www.technoserve.org/LacteosPeru.ppt


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Zona de alto potencial lechero y ganadero

Puno

Taraco es una de las principales cuencas lecheras del departamento dePuno, donde se producen 18 mil litros diarios de leche. Hay 12 plantasde transformacin en todo el departamento Por esta temporada se vienesembrando forraje, para contribuir a la alimentacin del ganado vacuno yovino. De esta manera se evitara una disminucin en la produccin deleche y carne.

Tarapoto

El Fundo Agroganadero "Las Mercedes" se ubica en Tarapoto, halogrado integrar la produccin, el procesamiento y la comercializacin deleche y derivados, como ejemplo de lo que deben aspirar todos loscriadores de ganado vacuno de la zona. La crianza se inici en 1987 con25 vacas.

Actualmente se cra la raza tropical Gyr Holando, que es una razatropical de doble propsito (leche y carne), en una extensin de 200hectreas, existiendo 140 Ha de pastos cultivados, entre los quedestaca el "King Grass". En la actualidad se tiene 200 cabezas, y de esenmero, 68 vacas estn en produccin a campo abierto, con unrendimiento promedio de 12.5 litros por da.


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PRODUCCINNACIONALProduccin de Leche (Toneladas)

Departamento 1995 1996 1997 1998 1999

Total Nacional 857518 904865 948045 998083 1013263

TumbesPiuraLambayequeLa LibertadAncashLimaIcaArequipa

MoqueguaTacnaCajamarcaAmazonasSan MartnHunucoPascoJuninHuancavelicaAyacuchoApurmacCuzcoPunoLoretoUcayaliMadre de DiosAutoconsumo y Terneraje

1812917014060268221560510424614814195044

139092542211485218670288955931050916300156842112150398538149327194451710190253

3084599421681400201379311888414844201932

1415525870113212194323925979210514170011707531391301640851736152710451600175660

7204079620942401381115611676314985206788

14614263861580371444530761000711362159311848855541257181781833751814221947174884

1893129924778406931479912879116929213875

1468526698168841154824120101419481175161784628678122967114188165603942075171987

2583216325197483781796713402717561220614

14801265031459972034949591091412509179641788931406126376372190275623702036172802


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En el Per la produccin de leche tiene tres destinos. leche para consumo: 13%

Leche cruda (productos artesanales): 30%

Leche para la industria: 57%

Los productos frescos con capacidad de diferenciacinson los que han experimentado una mayor expansin:yogurt y queso fresco.

El yogurt es el que mas ha crecido manteniendo un ritmoconstante en los ltimos aos debido fundamentalmenteal proceso de diferenciacin con agregado de frutas,cereales, vitaminas y minerales.


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PRODUCCION

NACIONAL DE LECHEDE VACUNO2006 (TM)

Arequipa 25 651

Lima 17 587

Cajamarca 16 289

La libertad 6388

Puno 5114Amazonas 4807

DERIVADOS LACTEOS

2006(TM)Yogurt 4149

Queso fresco 387

manjar blanco 302

Crema deleche

121

Mantequilla 117

Quesomantecoso

32


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Leche TM- Leche evaporada 28572- Leche pasteurizada 3735

- Leche en polvo -------

Principales productores- Gloria S. A.- Laive S.A

- Nestle

Pequea Industria.( Arequipa,Cajamarca,Trujillo yHuancayo).Quesos maduros

Queso frescoMantequillaManjar blancoYogurt


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LECHE

Fuente importante de protenas para el hombreespecialmente para los nios. La leche es una

disolucin acuosa de protenas, lactosa, salesminerales y ciertas vitaminas que contienenglbulos de grasa en emulsin y miscelas decasena dispersas en estado coloidal, las cualesconstan de PROTEINA, FOSFATO, CITRATO yCALCIO.

Si eliminamos la grasa de la leche, el productoresultante se denominar leche desnatada.

Si de esta leche desnatada precipitamos lascasenas, por reduccin de pH a 4.6 (a T=20C), elproducto obtenido se conoce como SUERO DELECHE.


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Composicin de la leche:

La composicin tpica de la leche en funcin de sus

protenas est dada por:

% PesoAgua 87.5

Grasa 3.5

Protenas 3.5

Lactosa 4.7

Sales minerales 0.8

100.0 %

COMPOSICIN TPICA DE LA LECHEComposicin normal media de la leche de vaca


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%

Casenas (total) 80-CN 40

-CN 24

-CN 12

-CN 4

Protenas del suero 20

Lactalbumina 12

Lactoglobulina 5

Inmunoglobulinas 2

otras 1

COMPOSICION DE LA LECHE EN FUNCION DE SUS PROTEINAS


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Miscela de casena


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La representacin grafica seria:


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COMPONENTESDELALECHE:

La lactosa Es el azcar de la leche (reductor), se encuentra totalmente en solucin

en la fase acuosa; es un disacrido compuesto de glucosa y galactosa.

C12H22O11.H2O C6H12O6+ C6H12O6

Lactosa glucosa galactosa

Las bacterias acido lcticas producen en la transformacin de la glucosay galactosa en acido lctico. El olor de la leche agria no se debe al acido lctico en s, sino a las

sustancias voltiles que se producen en la fermentacin lctica.

Minerales en la leche

Representan alrededor del 0.6-0.8% del peso total de la leche, y son lossiguientes: K2O, P2O5, CaO, CL- y Na2O La presencia del Ca es fundamental para producir la coagulacin de la

leche mediante el cuajo.


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LACTOSA


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Vitaminas de la leche La leche contiene todas las vitaminas conocidas, aunque algunas estn

presentes solo en trazas:

1. Vitaminas liposolubles: A, D, E, K2. Vitaminas hidrosolubles: B y C

Las vitaminas de la leche son propensas a destruirse por diversosfactores como tratamientos trmicos prolongados, accin de la luz,oxidaciones, etc.

Algunas vitaminas presentan propiedades antioxidantes, tal el caso de lavitamina A, C, E. Este poder antioxidante contribuye a proteger la grasade la leche de oxidaciones.

Enzimas que actan sobre la leche Son sustancias orgnicas complejas de naturaleza proteica, capaces de

iniciar reacciones qumicas y que permanecen sin cambiar una vez que

ha ocurrido su accin. Las enzimas aisladas pueden ser manipuladasconvenientemente en Reactores apropiadores. Por otra parte, lasclulas microbianas especialmente cuando se encuentran inmovilizadasy llevan a cabo reacciones concretas.

La accin de cada enzima es especfica:


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a. Lipasas, enzimas que producen la hidrlisis dela grasay es una de las responsables del saborrancio en la leche (producido por el acidobutrico). Las lipasas son destruidas con lapasteurizacin. Las lipasas desdoblan las grasasen glicerina + acido graso. T operacin = 38-40C.se destruyen por calor. Pueden provocar defectoscon nata y mantequilla.

b. Peroxidasa, enzima oxidante, capaz de liberar O2del H2O2. Se destruye a temperaturas mayoresque la temperatura de pasteurizacin.

c. Catalasa, esta enzima reacciona:

2H2O2 2H2O + O2 liberando H2O y O2.

Se emplean para el control de leche de vacasmastticas.

catalasa


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d. Fosfatasa, se emplean en la Industria paracontrolar la pasteurizacin de la leche y se basaen la liberacin de fenol de compuestos

fosforados.

1. Fosfatasa alcalina: informa si la pasteurizacin serealizo correctamente. La enzima se destruye a

75C.2. Fosfatasa acida: se destruye a 100C, se

encuentra a pH 4.1.

HIGIENIZACIN DE LA LECHE:


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HIGIENIZACINDELALECHE:

Toda leche que ingresa a la Planta debe

higienizarse, antes de ser sometida atransformacin industrial.Se entiende por higienizacin todo un

proceso de pasos encaminados a mejorarla calidad de la leche cruda. Esto permiteobtener productos elaborados de altacalidad.

El proceso de higienizacin quedarilustrado con el siguiente esquema:

P i d b d f


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Recepcin de leche

Almacenamiento previo de leche

(Ingresa a (TQ-silos))

Depuracin de la leche(Por sistema de filtros)

Desnatado

(Centrifuga)

Leche desnatada

Estandarizacin o normalizacin del contenido graso

Pasteurizacin

O

Esterilizacin

Enfriamiento brusco

Refrigeracin

Leche higienizada

Previamente debe de efectuarse una

limpieza y desinfeccin de equipos,

tuberas que entran en contacto con

la leche.

Nata Transformacin enmantequilla

Homogenizador (40-50C)

P=100-200 atm


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Homogenizacin de la leche

La propiedad de la leche de formar nata constituyeuna dificultad para la elaboracin de algunosproductos lcteos (queso, leche achocolatada,leche con frutas, crema para el caf, eta.)

La homogenizacin puede evitar la formacin denata.

La homogenizacin consiste en reducir de tamaoy dispersar muy finamente los glbulos grasos

presentes en la leche.


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PUEDE EFECTUARSE ANTES O DESPUES DE LA PASTEURIZACION

La leche pre-calentada (40-50C) se somete a la P de 100-

200 atm y se enva a la cabeza del homogeneizador,experimenta fuerte aceleracin al pasar por un orificio muyestrecho, y en virtud de este paso se fragmentan los glbulosgrasos en partculas ms pequeas. La homogenizacinpuede constar de una etapa de homogenizacin (una cabeza)o de dos etapas (el homogenizador tendr 2 cabezas de

homogenizacin). En la reduccin de tamao de los glbulos grasos, tiene que

romperse forzosamente la pelcula y consecuentemente semodifica tambin esta.

No obstante la rapidez del proceso, la tensin superficial haceque se forme inmediatamente una pelcula nueva en torno alos glbulos grasos achicados, de tal forma que la grasa noescapadel plasma.

Estas profundas transformaciones de la estructura qumica dela leche tiene consecuencias tecnolgicas que se traducen enventajas y desventajas.


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Ventajas:

No se forma nata, hay distribucin regular de lagrasa

Intenso poder latescente por modificacin de lasprotenas

Reduccin del de coagulacin de las protenas porel cuajo a un 1/3 aprox.Aumenta accin antioxidante. De ah que la leche no

ofrezca el sabor acusado por la oxidacin. Sabor agradable por aumentar la superficie de los

glbulos grasos. Solo se forma una reducida pelcula de nata al cocer

la leche.


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Desventajas:

La leche no puede desnatarse eficazmente, Sensibilidad a la luz solar, originndose

rpidamente el mal sabor.

La leche refrigerada, acusa que la grasa se

descompone con mayor facilidad si no estrefrigerada por accin de las lipasas y la lecheadquiere los defectos que la hacen rancia yjabonosa.

Escasa estabilidad de las protenas del calor.

PASTEURIZACIN DE LA LECHE


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Reduccin del contenido germinal de la leche

Toda leche que ingresa a una Planta Industrial debe sersometida a un tratamiento que reduzca su contenidomicrobiano.

Todos los tratamientos orientados a reducir elcontenido microbiano de la leche, deben cumplir con

los siguientes requisitos:

1. Efecto germicida elevado (grmenes destruidos debenser mayor del 99% reduccin de grmenes patgenosdebe ser del 100%)

2. La leche debe ser tratada con moderacin para queconserve sus principios nutritivos, as como suspropiedades organolpticas.

3. La rentabilidad debe ser alta y el gasto en aparatosescasa.


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I. TEMPERATURA Y DURACIN DEL CALENTAMIENTO


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I. TEMPERATURAYDURACINDELCALENTAMIENTO

La T y el calentamiento se relacionan casi en formalogartmica en los que se refiere a la destruccin de m. o.patgenos.

Si la T se eleva 10C, el N de grmenes desciendeaproximadamente a 1/10 del valor inicial.

Ejemplo: si admitimos que para la destruccin total del m.o. de la

leche es necesario que el calentamiento dure 30 min, resultanlos siguientes tiempos aumentando la T 10C, cada vez:

T, C , min Efecto germicida, %

100 30 Hay destruccin total del m.o. patgeno al100%

110 3 100%

120 0.3 = 18 seg 100%

130 1.8 seg 100%

140 0.18 seg 100%

II TIPO Y NMERO INICIAL DE GRMENES


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II. TIPOYNMEROINICIALDEGRMENES El efecto microbiano de contaminacin, depende

fundamentalmente de la clase de m.o presentes.

La mayora de las bacterias acido lcticas y tambin delas patgenas, mueren a T comprendidas entre 70-90Cen unos segundos o pocos minutos.

Son excepcin las bacterias acido lcticas termfilas,

que pueden resistir Ts ligeramente superiores. Las esporas o esporas de los bacilos para su

destruccin requieren T superiores a los 100C.

El nmero de grmenes juega un papel decisivo,puesto que el tiempo necesario para destruirlo est enfuncin de su cuanta. Por tanto, el descenso delcontenido germinal de la leche cruda representa unfactor esencial para elevar el efecto microbiano.

III. PH DE LA LECHE CRUDA


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III. PH DELALECHECRUDA

El efecto germicida del calor manteniendotemperatura y tiempo de duracin constantes,

aumenta al bajar el pH, es decir en el rango deacidez.

Si el pH < 4.5, el efecto de la T a 60-65C, viene aser aproximadamente0. igual que una leche que

sea tratada entre 70-75C, si la acidez supera elvalor de 4.5

Normalmente el valor del pH de la leche antes del

calentamiento oscila entre 6.6-6.7 Si la leche se agria por accin de las bacterias

acido lcticas entonces su pH


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IV. VELOCIDADDELATRANSMISINDECALORENLOSAPARATOS

La transmisin de calor entre dos medios se realiza en la mayora de lossistemas de calentamiento a travs de un plano divisorio, por lo quepuede hablarse de una transferencia de calor.

En la figura la transmisin de calor del medio 1 a la superficie izquierdadel plano divisorio es conducida a travs del plano, pasando de lasuperficie derecha al medio 2, dependiendo nicamente de laconductividad trmica especifica de las materias (kacero, kagua, kaire,etc.), de la diferencia de Ts entre los medio, del espesor del tabiquedivisorio y el coeficiente de transmisin trmica.

MEDIO 1

MEDIO 2L

SISTEMAS DE CALENTAMIENTO


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Teniendo en cuenta los requisitos expuestos, se tienen diversossistemas de calentamiento y la eleccin del sistema de calentamiento yla eleccin del sistema de calentamiento depende en lo esencial de laCALIDAD DE LA LECHE CRUDA (nmero inicial de grmenes) y segn

ello se aplica una esterilizacin total o solamente una reduccin delcontenido microbiano lo que se conoce como PASTEURIZACION.Tambin es decisiva la clase de producto que se quiera elaborar con laleche calentada.

SISTEMAS DE CALENTAMIENTO

Temperatura,C

Duracin del

calentamiento Efecto germicida, %

1. Pasteurizacin:- Baja- Lenta

62-6568-72

30 min8-40 min

9599

Sistema depasteurizacin

2. Pasteurizacin rpida 72-74 15-45 seg 99.5

3. Pasteurizacin alta 85 8-15 seg 99.9

4. Ultrapasteurizacin UHT 135-150 2-8 seg 99.9Sistemas deesterilizacin

5. Esterilizacin 110-115 20-25 seg 100

1. La pasteurizacin baja o lenta es la que responde mejor al


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1. La pasteurizacin baja o lenta es la que responde mejor alprincipio conservador del valor nutritivo de la leche.

El efecto germicida, es inferior al exigido, cuando la leche estmuy contaminada.

Otra desventaja es que la instalacin de equipos depasteurizacin baja o lenta requiere de mucho espacio, por cuyarazn es escasa la rentabilidad con relacin al resultado que selogra.

2. La pasteurizacin rpida, es la empleada con mayor frecuencia,cumple con casi todos los requisitos. pasteurizacinen placas

Entre las modificaciones qumicas en este proceso depasteurizacin rpida cabe citar la coagulacin de pequeascantidades de albumina y globulina, as como la pp igualmentereducida de las sales. Las vitaminas apenas si se modifican.

La pasteurizacin rpida en placas pasteurizadoras representapor ahora el sistema de calentamiento ms econmico, debido alescaso gasto de instalaciones ya que el calor se recupera enuna proporcin del 80-90% en las secciones de intercambio.

3. La pasteurizacin alta es preferida, por su elevado efectogermicida cuando la calidad higinica de la leche cruda es mala


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germicida cuando la calidad higinica de la leche cruda es mala. Las modificaciones fsico-qumicas son ms acentuadas que en

la pasteurizacin rpida, debido a que los fenmenos dedesnaturalizacin se producen por encima de 75C.

La albumina y la globulina se coagulan en un 20%aproximadamente. La EUGLOBULINA de los glbulos grasos se desnaturalizan por

lo que queda muy mermada la capacidad de la lechepasteurizada para la formacin de nata.

La coagulacin de las casenas no se produce hasta que la Tsupera los 120C.

4. La ultrapasteurizacin, denominado tambin (UHT), es unsistema en el que son aprovechadas totalmente las diferenciasde factores Q10 para los mo y los componentes lcteos.

El efecto germicida es muy elevado merced a la accin de la alta

T durante un tiempo de calentamiento extremadamente breve.Sin embargo, las modificaciones fsico-qumicas vienen aequivaler en lo esencial a las de las pasteurizaciones rpida yalta.

La ultrapasteurizacin se emplea solamente para la obtencin deleche de consumo como bebida y de leches aromatizadas.


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5. Los sistemas de esterilizacin se utilizanexclusivamente para la elaboracin de productoslcteos conservados y tienen que garantizar unaesterilizacin completa.

Las altas T que esto exige unidas a la largaduracin del calentamiento, dan lugar a profundasmodificaciones fsico-qumicas y organolpticas.Hay que sealar principalmente la intensa

desnaturalizacin de las protenas. Las del sueropp gastan en un 60%.


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PASTEURIZACION UHT


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TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE LAMANTEQUILLA

En la elaboracin de la mantequilla se distinguenlas siguientes etapas:

Tratamiento de la nata

Batido Envasado del producto terminado

SIENDOELDIAGRAMADEFLUJODELPROCESO, ELSIGUIENTE:


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Nata

Tratamiento de la nata

Pasteurizacin

Desgasificacin

Refrigeracin

Maduracin (envejecimiento de la nata)

Nata madura

Batido

Formacin de la mantequilla

Gramos de mantequilla

Lavado

Amasado

Mantequilla

Envasado

80% de defectos por mal tratamiento de nata

En f(contenido graso) 95-110C

Suprime las sustancias spidas y aromticas de olor

desagradable

T de solidificacin de la grasa 8-22C. Endurecimiento

de la nata

Con acidificacin: desciende pH 4.9-5.1

Sin acidificacin: T = 6-10C, = 24h

Transforma grasa de nata a mantequilla

Suero de mantequilla o mazada (el contenido de grasa

en a mazada indica si el batido ha sido el correcto)

Agua de lavado

Salazn sal comn

(Granos de masa homognea)

Almacenamiento mantequilla

lista para venta

Granos de mantequilla Suero de mantequilla

Agua

Empaquetado,rotulacin

Papel pergamino o papel

impermeable a la grasa

Material del envasado

ELABORACINDEQUESOS


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Queso: producto derivado de la leche obtenido por coagulacin

de la casena y la separacin posterior de la fase acuosa. Lacoagulacin de las CN de la leche pueden efectuarse por accin

acida o por accin enzimtica.Clasificacin de los quesos: segn la consistencia de la pasta se

clasifican en 4 grupos:Quesos frescos: cottage cheese (USA), petit swisse (francia)

Queso de pasta blanda: Bel pease (Italia), camembert y brie

(francia)Queso de pasta semidura: cheddar (Inglaterra), gorgonzola

(Italia)Queso de pasta dura: parmesano (Italia), gruyere (francia)

Diagrama de flujo


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Leche cruda

Normalizacin

Inoculacin

Coagulacin

Corte de la cuajada

Desuerado

Moldeado

Salado

Maduracin

Consumo

TRATAMIENTO DE LA NATA


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Tiene la finalidad de preparar la nata para sutransformacin en mantequilla. Le corresponde una

gran importancia dentro de la tecnologa, debido a queaprox. el 80% de todos los defectos de la mantequillatienen su origen en el tratamiento inadecuado de lanata.

1. Pasteurizacin: tiene la finalidad de destruir los

grmenes patgenos y perjudiciales para la nata quedesmejoraran la maduracin de la nata y la calidad dela mantequilla; inactiva o destruye los fermentos lipo yproteolticos que pueden descomponer la grasa yproducir fenmenos de oxidacin en la mantequilla.

La nata debe pasteurizarse a 95-110C La temperatura ptima de pasteurizacin depende delcontenido graso y puede deducirse de la siguientefigura:


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TC

110

105

100

95

30 35 40 45 50 55 % porcentaje graso

2 Desgasificacin de la nata


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2. Desgasificacin de la nata La desgasificacin suprime las sustancias spidas

y aromticas de efecto desfavorable.

La desgasificacin esta dems cuando la lechecruda es de buena calidad La grasa es el portador principal de todas las

sustancias spidas y aromticas de la leche,entonces algunas de ellas son indeseables esentonces que se procede a la desgasificacin.

3. Refrigeracin de la nata La refrigeracin de la nata es una de las etapas

ms importantes de su tratamiento La nata debe refrigerarse a las T de solidificacin

de la grasa de la leche, que oscilan entre 8 y 22 C.

4. Maduracin


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La maduracin de la nata es la ltima etapa intensiva de supreparacin para transformarla en mantequilla.

Segn la clase de mantequilla que se vaya a elaborar, lamaduracin puede tener lugar con o sin acidificacin.

Maduracin sin acidificacin: se emplea para fabricarmantequilla de crema dulce. Se conserva la nata a T de 6-10C

hasta 24 horas en los tanques de maduracin y se le llamatambin envejecimiento de la nata. La maduracin con acidificacin:si desciende el pH de la nata

a 4.9-5.1 mediante la adicin de cultivo aadido, la acidificacinse detiene mediante la refrigeracin a 12-14C.

5. Batido El batido tiene la finalidad de transformar la grasa de la nata

en mantequilla. De la emulsin grasa en agua de la nata, resulta la de agua

en grasa de la mantequilla.

Preparativos del batido


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p

Es el conjunto de operaciones que transforma la nataen mantequilla y las instalaciones necesarias para el

proceso.1. Ajuste del punto de maduracin de la nata y de latemperatura.

Nata madura: Es aquella que presenta un pH comprendido entre 4.65-4.90

para un contenido de suero del 15 al 25% pH 5.0-5.3 para una proporcin de suero del 26 al 40%.

Tambin puede determinarse el ndice SH paradeterminar el punto de maduracin, as:

Para mantequeras: ndice de maduracin de la nata

Para batidoras mecnicas:

fR: contenido graso de la nata


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2. Temperatura del batidoAntes del batido hay que comprobar la T de la nata,

si no es correcta dicha T, hay que enfriar o calentarla nata en el tanque.

La T del batido ptima se encuentra entre 8 y 14C. Dependiendo del mtodo de fabricacin, del

contenido graso de la nata

(contenido graso elevado T baja)


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3 Equipos e instalaciones


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3. Equipos e instalaciones

Los equipos e instalaciones que tengan contacto con la nata,deben estar estriles siempre que sea posible.

Tuberas y bombas: deben esterilizarse con desinfectantesqumicos o con vapor. Lavarse enrgicamente para evitar lapresencia de residuos de desinfectantes, deber evitarsetambin, que la nata fermentada se adhiera al quemarse.

Batid ora mecnica: debe desinfectarse qumicamenteseguida de un enjuague enrgico.

Mantequera: previamente desinfectada y lavada, esnecesario determinar la cantidad ptima de nata que debecontener la mantequera.

La cantidad de nata, se calcula mediante la siguiente frmula:

RM: cantidad de nata que debe depositarse en la mantequera, lt.Vf: volumen (capacidad total) de la mantequera en litros.

fR: contenido graso de la nata en %.

6 F i d l t ill


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6.Formacin de la mantequilla La formacin de la mantequilla se caracteriza en lo

esencial por la aglomeracin de los glbulos grasos de

la nata, originando grumos de menor y mayor tamaoperceptibles a simple vista y por la aparicin de la faseacuosa o mazada o suero.

Aglomeracin de los glbulos grasos; la nata essometida en las mantequeas o batidoras a intensaagitacin mecnica (batido, turbulencia y agitacin).

Este tratamiento hace que se incorpore aire al producto,originndose en consecuencia una espuma de finasburbujas.

Los glbulos grasos que inicialmente estn distribuidos

uniformemente en la nata, se concentran, amontonan oapian, a esto se conoce como AGLOMERACION.Al mismo tiempo expulsan la fraccin fluida a travs de

su pelcula tenue y porosa. (Mazada o suero)

La transformacin de la nata en mantequilla por inversin de


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La transformacin de la nata en mantequilla por inversin defases es el fenmeno que caracteriza a la elaboracin de lamantequilla. Es decir de la emulsin de grasa en agua de lanata, resulta la emulsin de gotitas de agua en grasa de la

mantequilla. La mantequilla depende de la relacin cuantitativa de los

glbulos grasos.

Grasa consistente: grasa fluida

Factores que influyen en la formacin de la mantequillaa. Contenido graso de la nata:

A contenido graso elevado formacin rpida de lamantequilla

b. Temperatura del batido

Temperatura alta formacin rpida de lamantequilla

c. Grado de maduracin de la natad. Intensidad de la accin mecnica (agitacin o batido)


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La aglomeracin y la granulacin terminan cuandocasi toda la grasa se ha separado del suero (omazada) y cuando el grano tiene el tamaocorrecto (tamao de una alverja si se emplea

mantequera y como el grano de mostaza si seemplea batidora mecnica).

El anlisis de contenido grado en la mazada osuero indica si el batido se ha efectuado bien o

mal.

7 SEPARACIN DEL SUERO DE LA MANTEQUILLA


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7. SEPARACINDELSUERODELAMANTEQUILLA

Al final del batido deben separarse el suero y los granos

de mantequilla. La evacuacin del suero o mazada debe hacerse con

rapidez y uniformidad y ser lo ms completa posible.

Los granos de mantequilla que han aumentado detamao por efecto del batido, suben a la superficie portener menor densidad, quedando debajo el suero quees evacuado a travs de filtros para evitar que losgranos arrastrados por el suero se pierdan.

La mazada evacuada se devuelve a las cooperativas

agrarias de produccin o se transforman en requesn.Tambin puede emplearse para la preparacin deleches fermentadas.

8. LAVADODELAMANTEQUILLA


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El lavado tiene la finalidad de separar las partculasde mazada que hayan quedado adheridas a los

granos de mantequilla. De esta manera se priva alos mo de un medio nutritivo y en consecuencia seprolonga la capacidad de conservacin delproducto.

Cuando las gotitas de agua se hallan muyfinamente dispensas, puede obviarse la etapa delavado, generalmente cuando se usanmantequeras no suele lograrse un grado de

dispersin deseado, por lo que en tal caso esnecesario lavar la mantequilla.

Si se usan batidoras mecnicas esta dems ellavado, porque se logra una dispersin ideal.

9. AMASADODELAMANTEQUILLA


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Tiene las siguientes finalidades:

a. Convertir los granos de mantequilla en una masa homognea.

b. Distribuir y reducir lo ms posible las gotitas de agua y mazada.c. Ajustar el contenido graso de la mantequilla al valor prescrito.

Practica del amasado La mantequilla es estrujada, exprimida, estirada y golpeada para

convertirse en una masa homognea.

El amasado continuo de la mantequilla en la batidora mecnica esrpida y uniforme, pero en la mantequera se distinguen 2 etapas: elamasado previo o hmedo y el amasado en seco.

El amasado termina cuando la proporcin de grasa llega al valorprescrito y el agua se ha dispersado uniformemente en la formadeseada.

El control de la distribucin del agua en la emulsin puede realizarse con

papel permeable papel hidrophan el cual muestra manchas clarasdiversas segn el tamao de las gotitas de agua.


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SALAZNDELAMANTEQUILLA

El salado de la mantequilla tiene la finalidad edsatisfacer las exigencias del consumidos, variandoel grado de salado de una regin a otra.

Por ejemplo, en la RDA los hbitos de consumo seorientan a la mantequilla sin sal, por tanto la saladase fabrica en muy pequea escala.

El contenido salino debe oscilar entre 0.1-0.7%

La proporcin media de sal oscila entre 0.3-0.5%

MATERIALDEEMBALAJE


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La envoltura que establece contacto inmediato con lamantequilla debe ser papel pergamino legtimo o las

hojas compuestas de papel aluminio forradas con papelpergamino o plastificado. Estos papeles deben ser impermeables a la grasa y en

lo posible al aire. Se distinguen 2 clases de embalaje, el de la venta al por

mayor (mantequilla en bloques) y el de la venta al pormenor (mantequilla en paquetes)

Pesos netos y mrgenes de tolerancia:

Peso neto, Kg Mrgenes detolerancia %

Bloques demantequilla

20 0.2

Toneles demantequilla

50 0.2

Paquetes de 0.125 2.0


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ROTULACIN

En la rotulacin de al mantequilla debe indicarse lafecha de fabricacin, as como la mantequilla quedebe venderse inmediatamente indicara el da y elmes; la mantequilla que puede almacenarse debellevar el numero de da que le correspondacontando desde el 1ero de enero del ao.


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LECHE CONCENTRADA Y EN POLVO

La leche concentrada se conoce en el mercado como lecheevaporada, se obtiene por sustraccin parcial del agua. Laleche en polvo se conoce con el nombre de leche desecada.Esta se obtiene por sustraccin casi total del agua.

Operaciones Las operaciones de elaboracin difieren de acuerdo con la

materia prima, el equipo y el producto que se elabora. La elaboracin de leche concentrada y leche en polvo

incluyen operaciones comunes como las que a continuacinse exponen: 1. Limpieza y desinfeccin del equipo que entra en contacto con

el producto. 2. Seleccin de la leche estandarizada de acuerdo con el

producto (leche entera, % grasa cte, % protenas) 3. Concentracin

Luego, sometemos a la leche concentrada a laselaboraciones especificas de acuerdo al producto requerido.


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elaboraciones especificas de acuerdo al producto requerido.La elaboracin de leche condensada no azucarada incluyelos sgte. pasos:

1 homogenizacin 2 envasado 3 esterilizacin

La elaboracin de leche condensada (concentrada)azucarada, consta de las sgte. etapas especificas:

1 Homogenizacin (opcional) 2 Mezclado de azcar 3 Enfriamiento para evitar la cristalizacin 4 Envasado

Etapas de preparacin de la leche en polvo, son: Desecacin Envasado

CONCENTRACINDELALECHE


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Por efecto simple, doble o mltiple. El concentrado de la leche seobtiene reduciendo la cantidad de agua contenida en la leche medianteaparatos que funcionan por efecto simple, doble o mltiple. Es decir, querecuperan en una, dos o ms veces los vapores que se desprenden con

la concentracin. El calor se reutiliza en la instalacin.

II. Desecadores de leche La materia prima puede ser leche entera, leche magra, o suero de queso

y mantequilla, previamente concentrados. Los sistemas de desecacinmas utilizados son los que se realizan por medio de cilindros paralelos y

los que se efectan por nebulizacin (atomizacin)

Anlisis

1. De caracteres: Debe observarse si hay separacin de grasa en la superficie o protenas

coaguladas, citrato de calcio o lactosa en las paredes y el fondo. Se pasa la leche mediante colador de t, no deben quedar residuos de

nata, ni cogulos, ni copos.

2. Materia grasa


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g Para determinacin de materia grasa para leche

evaporada sin azcar y leche en polvo, se aplica el

mtodo ROSE-GOTTLIEB. Para leche condensadaazucarada, el mtodo WEIBULL. El reglamento sanitario fija: 7.5% de materia grasa,

pasa la leche evaporada y la condensadaazucarada.

3. Slidos totales Nos indican el grado de concentracin de la

muestra y se determina por desecacin a 85-88Cx 6horas.

Resultados: Leche evaporada 25% ST Leche evaporada descremada 20% ST Leche condensada azucarada 74% ST


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4. Sacarosa Su % tiene importancia, pues depende de ella la

consistencia del producto, siendo:

Leche condensada azucarada 46% de sacarosa

Leche condensada azucarada si se fabrica a partirde leche descremada 49.5% de sacarosa


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ELABORACIN DE QUESO FRESCO

La leche esta constituida por protenas, grasas, hidratos de carbono, salesminerales, vitaminas, enzimas, pigmentos, etc.

Queso Es el producto derivado de la leche, obtenido por coagulacin de la casena y

separacin posterior de la fase acuosa. La coagulacin de la casena de la lechepuede llevarse a cabo, por hidrlisis acida y por accin enzimtica.

Clasificacin de quesos Segn la consistencia de la pasta, los quesos se clasifican en 4 grupos:

Quesos frescos Son productos que se consumen en estado fresco, sin madurar. Su contenido de

agua oscila entre 50-65%; debido a esto tiene un periodo de conservacin corto.

Dentro de este grupo estn comprendidos:

Queso blanco fresco Queso cottage cheese Queso petit suisse

Quesos de pasta blanda


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Quesos de pasta blanda Se caracterizan por su consistencia y textura blandas. Son producidos por coagulacin enzimtica con

acidificacin lctica. Los fermentos lcticos utilizados son en base a: Streptococcus lactis Streptococcus cremoris

En la maduracin de la mayor parte de estos quesos,intervienen ciertas clases de mo como mohos, bacteriassuperficiales o combinacin de mohos y bacterias; enestos casos se inocula el producto con estas cepas.Dentro de este grupo tenemos:

1. Bel pease (Italia)2. Neuf chatel (francia)3. Caerphilly (Inglaterra)

Quesos de pasta semi-dura Poseen una consistencia firme, debido a que son de pasta prensada.


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q p pTienen periodos de maduracin en 2-10 meses. Dentro de este grupoestn:

1. Gouda y el Edam (Holanda)

2. Cheddar (Inglaterra)3. Saint-paulin (Francia)4. Manchego ( Espaa)5. Gorgonzola (Italia)

Quesos de pasta dura Se producen en moldes de tamao grande, son de baja humedad (30-

35%), tiene una corteza dura y solida En este tipo de quesos la cuajada se debe someter a un tratamiento

trmico relativamente elevado para favorecer el desuerado, luego lacuajada es escurrida se prensa y moldea.

Tiene periodos de maduracin bastante largos; dentro de este grupo seencuentran:

1. Queso parmesano (Italia)2. Emmentel (suiza)3. Gruyere (frania)

Periodo de maduracin

1-2 aos

4-10 aos

6-10 meses

A parte de estos se elaboran tambin los quesos fundidos o


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A parte de estos se elaboran tambin los quesos fundidos oprocesados, que son mezclas de diferentes clases de quesossometidos a un proceso de fusin. La calidad de la materiaprima utilizada, determinan la calidad del producto terminado.

Los quesos adecuados para obtener un producto de buenacalidad son:

El cheddar, el gruyere y en general los quesos de pasta duray semi-dura.

Se elaboran tambin a partir de quesos frescos, en cuyocaso, como la materia prima es inspida, se aadensaborizantes o sazonadores.

Quesos artificiales Son productos elaborados esencialmente en base a casena

o caseinatos, grasas vegetales y saborizantes concentradosmediante procesos enzimticos. La calidad de estosproductos e notoriamente inferior a los quesos naturales, sinembargo su consumo ha ido incrementando en los ltimosaos; debido a su bajo costo.

DIAGRAMA DE FLUJO: FLUJO DE


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OPERACIONES

Los diferentes tipos e quesos siguen el mismo procesamiento bsico, co algunasvariantes en las distintas etapas. En el caso de los quesos frescos, el proceso termina en el salado. El resto de los

quesos son sometidos a distintos periodos de maduracin, en condicionesambientales.

Descripcin del proceso1. NORMALIZACIN O ESTANDARIZACIN DE LA LECHE:

los diferentes tipos de queso deben cumplir las especificaciones en cuanto acontenido de grasa que es caracterstico pata cada queso, esto significa que laleche para elaborar el queso, debe contener un nivel de grasa pre-establecido.

El % de grasa al que se normaliza la leche se determina mediante la prctica yaque el porcentaje retenido en el queso, vara de acuerdo a las condiciones detrabajo.

Una leche con elevado contenido graso, se puede ajustar quitndole la grasa oaadindole leche descremada, o leche descremada reconstituida.

Una leche con bajo contenido graso, se estandariza, aadindole crema con 40%de grasa. El procedimiento para el clculo se indica en la seccin de anexos.

2. INOCULACION

L i l i i t l di i f t l ti


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La inoculacin consiste en la adicin e fermentos lcticosapropiados a la leche pasteurizada, para incrementar suacidez hasta niveles ptimos, durante el proceso; la

fermentacin lctica debe interrumpirse en el momentoapropiado, segn el tipo de queso a elaborar. Esta acidificacin o maduracin de la leche se consigue

tambin, mediante al mezcla de leche fresca con leche yamadura, la proporcin a mezclarse depende del nivel deacidez, al que debe ajustarse la leche para el proceso.

Los quesos de alta calidad, generalmente se preparan a partirde leche pasteurizada inoculada con fermentos lcticos,preparados a partir de cultivos puros; estos fermentoscontinan su actividad en la etapa de maduracin del queso ydeterminan caracteres organolpticos especficos quepermiten diferenciar los distintos tipos de quesos.

Los fermentos se eligen en funcin de su capacidad, de suacidificacin, de producir sustancias aromticas y por suactividad proteoltica en algunos casos.

3. COAGULACIN


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La coagulacin de la leche consiste en a formacin de un gel de aparienciasemi-solida y que es fcilmente separable de la fase acuosa.

La coagulacin o formacin de la cuajada, involucra principalmente a lacasena; puede levarse a cabo por accin acida o por accin enzimtica.

En la elaboracin de quesos, el agente coagulante utilizado es el cuajo, quees la enzima que coagula la casena.

La coagulacin exclusivamente lctica o acida se usa en algunos tipos dequesos frescos.

La temperatura ptima para la coagulacin enzimtica es entre 35-38C atemperaturas mayores de 41C, la enzima se inactiva parcialmente.

El pH optimo para la accin del cuajo sobre la leche se halla entre 6.0-6.4. La

actividad del cuajo aumenta aadiendo a la leche una cantidad adecuada desales clcicas (0.02%). El tiempo de coagulacin, si las condiciones sonoptimas es en promesio de 45 minutos.

Como la renina es insignificante para cubrir la demanda se usa sustituyentesi van en mezcla con renina, las proteasas fngicas del genero MUCOR y la

pepsina de cerdo o bacterias lcticas.


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5. DESUERADO O REMOCIN DEL


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SUERO

Despus del corte dela cuajada, los cubos en que se ha divididoesta se empieza a contraer debido a la expulsin del suero; eltiempo entre el corte y el desuerado y la cantidad de suero aextraer, dependen el tipo de queso a fabricar.

En el caso de los quesos duros, la mayor parte del suero seextrae durante el tratamiento de la cuajada en la cuba decoagulacin y el suero residual se extrae durante lasoperaciones de MOLDEADO y PRENSADO; el tratamiento parafavorecer mayor eliminacin de suero consiste en triturar lacuajada a un tamao de partcula muy pequeo y posteriormentecalentarla a temperatura relativamente altas.

En los quesos blandos, se extrae parte del suero en la cuba decoagulacin y posteriormente durante las operaciones demoldeado y prensado (autoprensado) se elimina tambin granparte de suero.


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El volumen de suero a extraer de la cuajada es mayoren los quesos de pasta dura que en los quesos depasta blanda.

El modo de desuerar depende de las condiciones detrabajo a nivel industrial en que la coagulacin y el cortese realizan en cubas de gran volumen, el desuerado serealiza destapando el orificio que las cubas tienen en elfondo, por donde empieza a drenar el suero.

A nivel artesanal o casero, se elimina el suero

inclinando el recipiente o secando la cuajada, utilizandocribas o tamices y depositndola luego en bolsas o telasapropiadas, dejndolo as por varias horas hastacompletar el desuerado.

6. MOLDEADO Y PRENSADO

L t di ti t f il d i


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Los quesos se presentan en distintas formas cilndrica,esfrica, rectangular, cuadrada, etc. , estas formas seconsiguen utilizando distintos tipos de molde.

Los moldes utilizados deben ser perforados y de un materialque no confiera aromas extraos; actualmente se usa elpolietileno grueso, acero inoxidable y en algunos casosmoldes de madera.

PRENSADO

El prensado tiene por finalidad eliminar el suero residual ydesarrollar una textura firme en las pasta del queso.

La cuajada se prensa por auto prensado, debido a la presinque ejerce su propia masa, en el caso de los quesos blandosy se prensa por aplicacin de una fuerza externa en los casode quesos de pasta dura.

El autoprensado es un proceso lento, durante el cual,l ld t i d l j d t i t l


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los moldes conteniendo la cuajada y posteriormente losquesos ya moldeados, se invierten cada cierto tiempo,

para favorecer un moldeado uniforme y facilitar eldesarrollo de la corteza.

En el caso de los quesos de pasta dura que sonprensados por aplicacin e una F externa, la cuajada secoloca en moldes forrados con tela de malla fina y luegose prensan para acelerar la expulsin del suero.

La P ejercida puede ser constante, desde el principio

hasta el fin de la operacin p puede ser gradualmentecreciente. Es importante regular la F ejercida en funcinde la masa y la superficie del molde. Las P aplicadasoscilan entre 0.4Kg/cm2hasta 1.5 Kg/cm2


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7. SALADO

La adicin de sal a los quesos se realiza


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La adicin de sal a los quesos, se realizageneralmente despus del prensado y tiene lafinalidad de realzar el sabor del queso, reducir laproliferacin de ciertas bacterias y completar eldesuerado.

El mtodo de salar depende del tipo de queso; en

algunos quesos de pasta blanda, se efectan elsalado en seco espolvoreando sal pulverizada en lasuperficie de queso, volteando ambas caras hastaconseguir un salado uniforme.

El saldo en salmueras es el ms utilizado, debido aque se consigue una distribucin mas uniforme dela sal en la masa del queso.

Para salar con salmuera se sumergen los quesosmoldeados prensados en un recipiente con


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moldeados prensados en un recipiente consolucin de sal; en los quesos duros se utiliza

generalmente una concentracin de sal de 20 a22%; en los blandos la concentracin salina debeser de 16-18%; la mnima concentracin debe serde 13-14%, concentraciones menores puedendebilitar la estructura del queso.

La dinmica de la penetracin de la masa delqueso, depende de su superficie relativa, de sucontenido en agua y de la temperatura de lasalmuera, el tiempo necesario se debe determinaren forma prctica para cada caso. Durante elproceso de salado, debe ajustarse el pH y laconcentracin de sal.

8. MADURACION


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La maduracin de los quesos tiene por objetodesarrollar caractersticas organolpticas especialesque permitan su diferenciacin e identificacin. En estaetapa se producen sustancias aromticas y ocurrencambios de textura debido a protelisis y a perdidas dehumedad; en algunos casos se favorece la formacin

de ojos procedentes de la formacin de CO2 de lafermentacin propinica, el gas se acumula en laszonas menos compactas.

Todos los cambios que ocurren en la maduracin son

debidos a la actividad microbiana, la cual es controlada,mediante el tratamiento previo y las condiciones (H y T)prevalecientes en las cmaras o naves paramaduracin.


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Mediante este procedimiento se elaboran diversos tipos de lechefermentadas que son caractersticas de distintas regiones y pases as:


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1. El yogurt, es la forma tradicional de leche acida, originaria deBulgaria y cuyo consumos se ha extendido a nivel mundial.

2. El kfir, es un tipo de leche acida y alcohlica, originaria de Rusia,como fermento lctico se usan los grnulos de Kefir, constituido poruna mezcla de mo, entre los que se encuentran:

Streptococcus lactis Streptococcus cremoris

Leuconostoc dextranicum

Bacillus kefir

Varias levaduras

Adems de acido lctico se produce 0.5-1.0% de alcohol.

Grnulos de

kfir


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3. El Kumiss, producido a partir de leche de yegua,es originario el Caucaso y las Estepas del Sur deRusia. Se utiliza la misma cepa del Kefir. El nivelalcohlico puede llegar hasta el 3%.

4. El Dahi, tipo de leche fermentada originaria de laIndia. El cultivo utilizado contiene hasta 4 especiesde bacterias, entre las que se encuentran lasproductoras de acido lctico y las que fermentancitratos y dan un sabor caracterstico al producto.

CONSERVACINDELYOGURT


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El contenido de acido lctico en las leches fermentadas, como elyogurt, kfir y otras, no permite el desarrollo de bacterias proteolticas uotras que no son cido tolerantes y debido a ello se previene su

descomposicin. Sin embargo estos productos deben ser mantenidos enrefrigeracin, para detener la produccin de cido.

El yogurt se mantiene de 8-10 das en buenas condiciones, pasado estetiempo, el nivel de acidez se incrementa a mas de 1.5%, disminuyendola calidad organolptica del producto.

En muchos pases, el yogurt se consume debido a su contenido activode fermento lctico; debido a ellos no est permitida laPASTEURIZACION, ni el uso de conservadores qumicos para prolongarel periodo de conservacin del producto.

En algunos casos se pasteuriza el producto terminado para prolongar su

periodo de conservacin, se calienta a temperaturas entre 72-75C y seenfra inmediatamente hasta 10-15C, luego se envasa en condicionesaspticas.

El tratamiento trmico debilita la estructura del yogurt, por lo que esnecesario aadir un estabilizador a la leche antes del pre-tratamiento.

INGREDIENTES: El tratamiento trmico debilita la estructura del yogurt, por lo

i di t bili d l l h t d l


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que es necesario aadir un estabilizador a la leche antes delpre-tratamiento.

Los ingredientes esenciales para elaborar el yogurt son: lecheconcentrada de buena calidad y el fermento lctico.

La leche. La consistencia y estabilidad del yogurt, dependen de la

concentracin de protenas de la leche; para obtener unproducto de buena calidad es necesario utilizar lecheconcentrada.

La concentracin de la leche puede llevarse a cabo mediantedos procedimientos:

Por evaporacin de la leche en evaporadores al vacio, dondese elimina hasta el 20% de agua. (la evaporacin al vacio serealiza a T entre 50-70C)

Por adicin de leche en polvo, este proceso es el msutilizado, consiste en aadir de 3 a 5% de leche descremadaen polvo a la leche fresca, entera o semidescremada.


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PROCESAMIENTODELYOGURT


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El procesamiento del yogurt consiste en inocular elfermento lctico industrial a una leche concentrada,este fermento ha sido preparado previamente.

Leche se pasteuriza a 80C durante

30min

Enfria a 42-43C

(3 horas en reposo)

Refrigeracin a 4C, para detener laactividad bacteriana

Refrigeracin, 4C

Con este cultivo madre, se procede a preparar elfermento industrial, inoculndolo a 30-40 Lt de leche


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,pasteurizada.

El proceso para la preparacin del cultivo industrial es elmismo que para el cultivo madre, en cuanto al % deinoculo, tiempo y temperatura del inoculado.

Luego de inoculado el fermento lctico industrial, se

incuba la leche inoculada a 42C, durante 3 horasaproximadamente.

Materiales y equipos

Descremadoras Intercambiador de calor Homogenizador Tanque o cubas de enfriamiento

PROCESODEELABORACIN

1. Estandarizacin de la leche


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El yogurt ms comercial es aquel que se elabora a partirde leche descremada, para ello se normaliza el

contenido de grasa en la leche entre 1.0-2.5%

2. Concentracin de la leche y homogenizacin La concentracin de la leche puede llevarse a cabo por

evaporacin al vacio a una temperatura de 70C

aproximadamente eliminndose del 10-20% de agua.

Un mtodo mas sencillo y econmico para concentrar laleche, es la adicin de leche descremada en polvo, a laleche fresca. Esta adicin se hace generalmente y con

agitacin constante, luego se calienta la leche a 70C yse pasa por el homogenizador a una P de 2500-3000lb/pulg2. La adicin de leche en polvo vara entre 1 a5%, sobre el peso de leche fresca utilizada.

3.Pasteurizacin Luego de la homogenizacin, la leche se somete a


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g g ,tratamiento trmico para eliminar los mo patgenos, esteproceso de pasteurizacin se efecta a travs de

intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta72C y se mantiene durante 15 seg como mnimo(pasteurizacin rpida), luego se enfra de inmediato hasta43C.

En forma artesanal, puede realizarse en ollas u otros

recipientes calentndose la leche hasta 85C, con agitacinconstante, mantenindose esta temperatura durante 35 min yluego se enfra bruscamente hasta 43C.

4. Enfriamiento Luego de pasteurizada la leche, debe enfriarse de inmediato,

en la seccin regenerativa del intercambiador hasta una T de43C. Si no se dispone de intercambiador, el enfriamiento se realiza

sumergiendo en agua helada o fra.

5. Inoculacin e incubacin La leche a 43C se coloca en TQ o cubas de fermentacin, estas deben

ser lo ms aisladas posibles para evitar prdidas de calor y mantener laT a 43C en la leche.


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Aadir el cultivo lctico en la proporcin del 3% (30 ml por cada litro deleche); se dispersa con agitacin por un par de minutos para uniformizartoda la leche.

La leche cultivada se mantiene en las cubas de fermentacin durante 3horas a 42C. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.7%), elyogurt debe ser enfriado rpidamente hasta un T de 15C y se refrigeraa 4C.

La incubacin puede realizarse tambin de los envases o vasos de

consumo, dependiendo del tipo de yogurt a elaborarse. Segn el mtodode manufactura, se puede elaborar:

Yogurt gelificadoEs yogurt de textura firme, para su preparacin, la leche pre-calentada seenvasa inmediatamente despus de la inoculacin y coagula en el vaso.

Yogurt batidoLa leche pre-tratada es inoculada en los tanques de incubacin y coagulaantes de ser envasada.Este tipo de yogurt es ms fluido que el anterior, debido a que despus de lacoagulacin, se somete el producto a un batido moderado que la da laconsistencia final.

SABORIZADODELYOGURT

El saborizado se realiza mediante la adicin de extractos


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naturales, frutas endulzadas o sin endulzar, sabores oesencias artificiales.

La forma ms comn es la de saborizar el yogurt con elagregado de frutas endulzadas, reforzadas con saboresartificiales.

El nivel de fruta que se adiciona es alrededor del 10-15%, loque no es suficiente para conseguir un buen sabor y color, porlo que es necesario reforzar con productos concentrados,naturales o artificiales.

Normalmente se prepara una mezcla a base de fruta con 25-45% de azcar, pectina, esencia y color artificial. Esta mezclabase debe ser sometida a tratamiento trmico que inactivetodos los mo. Para conservar la fruta puede aadirse sorbatode potasio o benzoato de Na a un nivel de 004%.

CALIDADDEYOGURT

El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia suave


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y gy una apariencia lisa y brillante.

En la evaluacin de la calidad del yogurt, se consideran

principalmente las siguientes caractersticas:

Cuerpo del producto: es una caracterstica que incluye losconceptos viscosidad y consistencia. Eventualmente dependede la presencia de estabilizadores.

Los estabilizadores ms apropiados para el yogurt son loscarragenatos que le darn una consistencia de flan adiferencia de otros que le darn una consistencia muy firme.

La acidez del yogurt; el nivel de acidez debe estarcomprendido entre 0.60 y 1.50% de acido lctico

El pH de yogurt debe estar entre 4.5 y 4.6. Los niveles deacidez mayores de 1.50% determinan una menor calidadorganolptica.


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lactologÍa industrial 2da parte (1).ppt

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