laboratorio de leche

Laboratorio de tec. De leche PRQ-302

LABORATORIO # 4TIEMPO DE REDUCCIN DE AZUL DE METILENO

1. OBJETIVOS Determinar de forma directa el grado de desarrollo microbiano en leche fresca o envasada. Conocer los pasos y operaciones necesarias para llevar a cabo este anlisis.

2. PRINCIPIOTiempo de Reduccin del Azul de Metileno El verdadero principio es el siguiente: el potencial de xido-reduccin (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxgeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxgeno es separado, el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el oxgeno. Si el nmero de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxgeno ser mayor y por consiguiente el Eh caer rpidamente; si por el contrario, el nmero de microorganismos es pequeo, el Eh disminuir lentamente. El principio anterior encuentra aplicacin en la determinacin de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como indicador de xido-reduccin al azul de metileno (APHA, 1972) este se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solucin acuosa de pH 7,0 su oxidacin es completa a Eh +0,075 voltios y su reduccin es completa a Eh 0,015 voltios.En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reduccin completa del azul de metileno ocurre a un Eh ms positivo, habindose demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el nmero de microorganismo.Es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:Buena a excelente ........................................ ms de 8 horas

Regular a buena ........................................... 6 - 8 horas

Aceptable ..................................................... 2 - 6 horas

Mala .............................................................. menos de 2 horas

Debe tenerse presente que la anterior clasificacin no siempre es apropiada ya que existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reduccin, entre ellos, el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos, el periodo de exposicin a la luz, la cantidad de oxgeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es as como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodricos). Por otra parte, a medida que aumenta el nmero de leucocitos en la leche y su exposicin a la luz natural o artificial, el tiempo de reduccin tiende a reducirse, mientras que la agitacin (al aumentar la cantidad de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reduccin.3. MATERIALES/ EQUIPOS Pipeta aforada de 10 ml Pipeta aforada de 1 ml Gradillas porta tubos. Tubos de ensayos de 10 ml provistos de tapones previamente esterilizados. Bao termosttico con regulador de temperatura.4. MUESTRA / REACTIVOS Reactivo de azul de metileno. Agua destilada. Leche del campo5. PROCEDIMIENTO Con una pipeta transfiera 1 ml. De solucin de azul de metileno en un tubo de 10 ml. previamente esterilizada cuidado de no exponerlo mucho tiempo a la luz. Aadir 10 ml. De leche previamente homogenizada tapando los tubos inmediatamente se mezclan ambos liquidos voltendolo con suavidad. Una ves que el estante completo incubar en un bao termoregulado a la temperatura de 37 C registrar el tiempo de incubacin. Observar continuamente si las muestras a decolorar en caso de hacerlo anotar el tiempo de decoloracin.

ESQUEMA:

Leche homogenizada aadir 10 ml. De leche aadir 1 ml. De azul de . . Metileno

Incubar a 37 C registrar tiempo de observar si las muestras comienzan Incubacin a decolorar

EXPRESION DE LOS RESULTADOS:Debido a la decoloracin desigual del color azul como resultado de la prueba registre como decolorida si 4/5 partes de la columna esta blanca.Si la muestra es decolorada despus de 30 min. Registre el tiempo de reduccin como TRAM de 30 min. Las interpretaciones de este ensayo pueden variar segn las fuentes consultadas o las exigencias especficas de las normas de calidad de cada regin o pas. Por ejemplo: Si el tiempo de decoloracin mnimo es 2.5 horas se tiene una leche de categora C Si el tiempo de decoloracin mnimo es 3.5 horas se tiene una leche de categora B Si el tiempo de decoloracin es mayor que 5 horas se tiene una leche de categora AComo resultado final la media aritmtica de los dos resultados de la determinacin. El mtodo usado y los resultados obtenidos. La fecha y hora de los ensayos.

OBSERVACIN:Por cuestiones de tiempo Nuestras muestras no duraron mas de cinco minutos sin cambiar de color, esto se debe a que las leche tuvo un tratamiento trmico previo.Es decir que no se noto el viraje de color ya que la leche ocupada estaba pasteurizada.CONCLUSION:Se identifico y reconoci los distintos pasos para la determinacin del tiempo de reduccin de azul de metilenoSe determino de forma directa el grado de desarrollo de microbiano teniendo como principio: a mayor presencia de microorganismos estos desprenden oxigeno (O2) y anhdrido carbonico (CO2) al adicionar azul de metileno, este oxida el oxigeno dando una coloracin mas oscura.

BIBLIOGRAFIA: Alfa-Laval manual de industrias lcteas 1990. Manual mtodos de anlisis fisicoqumicos de alimentos agua y suelos. Ministerio de salud, instituto de salud publica de chile. Dr. N Gerbe. Tratado practico de los anlisis de leche.

LABORATORIO # 3DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

1. OBJETIVOS Determinar el porcentaje de acidez en una muestra de leche representativa. Conocer las diferentes etapas necesarias para llevar a cabo este anlisis. Evaluar el estado de conservacin y eventuales anormalidades del producto.

2. PRINCIPIOEsta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fludos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.Tiene por objetivo determinar la cantidad de cido presente en la leche que recin obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepcin haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca est el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido y por ende menor ser el nmero de bacterias presentes. Leches con valores superiores a 0.19 %, adems de ser positivas a la Prueba de Alcohol, se coagulan con el calentamiento, tienen mal sabor y recuento de bacterias de varios millones y TRAM muy corto.Esta prueba ordinariamente se hace en un laboratorio ya que requiere soluciones de concentracin conocida de Hidrxido de sodio y elementos que permitan medir la cantidad de reactivo que se consume para neutralizar el cido en presencia de un indicador.Con alguna frecuencia se encuentran leches que coagulan con el alcohol pero con acidez titulable normal, negativo a la ebullicin, bajos recuentos bacterianos y muchas veces despus de un tiempo de almacenamiento en fro regresan a la normalidad a la prueba del alcohol. Es mas, estas leches provienen de vacas que dan positivas al alcohol en muestras tomadas directamente de la ubre sana.Cuando hay mastitis, la leche es de tendencia alcalina y por ende Negativa a la Prueba de Alcohol y Acidez titulable por debajo de 0.11 %.En el Laboratorio Mdico Veterinario L.M.V. ltda se han atendido varias consultas sobre este tema y las explicaciones que se han dado sobre el origen nutricional de este problema encuentran hoy un mayor respaldo bibliogrfico gracias a las investigaciones realizadas por los cubanos (Ponce y col.) cuando describen el sndrome de leche anormal "SILA". Por la similitud de cambios en la leche, el momento de su presentacin en las fincas y las prcticas correctivas que se han recomendado, todo parece indicar que estamos frente al fenmeno SILA.Las caractersticas fsico-qumicas de una leche afectada por SILA son: Acidez titulable: < 0.13 % Prueba del alcohol: positiva Slidos totales: disminuidos Protenas totales: < 2.9 % Relacin protena/casena: < de 75 % pH: < 6.75 Urea en leche: aumentada Grasa variable: Variable con tendencia a la baja. Calcio: normal Fsforo y magnesio: disminuidos Potasio: aumentado No se dispone de informacin, si en nuestro medio se han practicado todos los anlisis descritos a muestras de leche que han tenido el problema de alcohol positivo cido normal que permita definir si realmente estamos frente al sndrome descrito por los cubanos, quienes con cambios en la dieta de los animales lograron reproducir el fenmeno cuando la racin era deficiente para suplir menos del 60 % de los requerimientos del animal de acuerdo con la produccin.

3. MATERIALES / EQUIPOS Bureta graduada, en dcimas de mililitros. Pipeta graduada de 10 ml. Vaso precipitado de 100 ml Balanza analtica de precisin

4. MUESTRA / REACTIVOS Leche fluida Hidrxido de sodio, solucin valorada 0.1 N libre de carbonatos. Indicador Fenoftalena, solucin alcohlica al 2 %(m/v) Agua destilada.

5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Tomar 9-10 ml. De leche (homogenizada por una agitacin suave) de una muestra representativa con una pipeta graduada transferir a un matraz erlenmeyer de 250 ml. Agregar 3 gotas del indicador fenolftalena agitar bien. Titular con solucin de NaOH 0.1 N hasta que aparezca una coloracin ligeramente rosada, persistente por unos 30 seg. Leer el volumen de NaOH gastado con exactitud de 0.01 ml.Realizar la prueba por duplicado triplicado.

ESQUEMA:

9ml. de leche + 18 ml. de H2O(d) titular con NaOH0.1N. hasta viraje de color 3 gotas fenolftalena (ligeramente rosada)

6. EXPRESION DE LOS RESULTADOS.

El porcentaje de acidez expresado como acido lctico se calcula con la siguiente relacin.

%A (acido lctico= (vol. Gastado NaOH) * 0.009 *100 (vol. De la muestra)

Repetibilidad. La diferencia entre los resultados sobre la misma muestra realizadas simultneamente por el mismo analista no debe exceder en un 5 % del promedio. Rango. Los valores que se designan adecuados para una leche de optimas condiciones son del 0.14% a 0.16% de acidez como acido lctico. 7. CALCULOS.

%A (acido lctico= (vol. Gastado NaOH) * 0.009 *100 (vol. De la muestra)

%A (acido lctico= 1.30ml*0.009 x100 = 0.117%(DEL CAMPO)10ML.

8. OBSERVACION.Es necesario hacer ms repeticiones para saber con ms seguridad el valor correcto.Al titular tener cuidado que el viraje no se torne un color intenso mas al contrario este debe ser muy plido.De acuerdo a la norma boliviana la leche pasteurizada debe encontrarse en los siguientes rengos para su aceptabilidad:NB: 0.14-0.18

9. CONCLUCION.Se determino la acidez de diferentes leches pasteurizadas las cuales se encontraban dentro de los rangos aceptables.Se reconoci e identifico los pasos para la determinacin de acidez en leches pasteurizadas.


LABORATORIO # 3DETERMINACION DE PH (METODO POTENCIOMETRICO)

1. OBJETIVOS Determinar el grado de acidificacin de muestras de leche de diferentes orgenes durante su obtencin, transporte y almacenamiento. Conocer los pasos y condiciones de operacin para llevar a cabo este anlisis

2. PRINCIPIO / FUNDAMENTOEl mtodo se basa en la medida del pH empleando un potencimetro. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de 1 a 14 con una precisin de 2 decimales.La acidez en la leche de vaca es la concentracin de hidrgeno procedente de los cidos de la misma, que tiene una reaccin dbilmente cida, como consecuencia de la presencia de casena, anhdrido carbnico, fosfatos y cido ctrico. 3. MATERIALES / EQUIPOS Potencimetro (peachmetro) con electrodo de vidrio. Vasos de precipitado de 100 ml. Pizetas con agua destilada Papel toalla suave

4. MUESTRA / REACTIVOS Muestras de Leche Soluciones de buffer pH 7 Solucin Buffer pH 4 Agua destilada

5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Encender el peachmetro Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. Calibrar con solucin Buffer pH 7 Lavar con agua destilada, secar con papel toalla. Calibrar con solucin buffer pH 4. Lavar con agua destilada, secar con papel toalla. Colocar la muestra y medir el pH y anotar los resultados. Realizar un duplicado.

6. ESQUEMA

Calibrar el pH-metro sumergir el electrodo en la muestra

7. EXPRESION DE RESULTADOSEl valor de pH registrado en la pantalla del pH-metro se anota como pH de la muestra con dos decimales. El rango de pH aceptado para muestras de leche oscila entre 6.5 y 6.7.Como resultado final la media aritmtica de los resultados de la determinacin.informeComo resultado final la media aritmtica de los dos resultados de la determinacin. El mtodo usado y los resultados obtenidos. La fecha y hora de los ensayos.

8. CONCLUSION


LABORATORIO # 4DETERMINACIN DE LA DENSIDAD

1. OBJETIVOS: Determinar la densidad de diferentes muestras de leche que se expenden en los diferentes mercados de la ciudad. Conocer las diferentes etapas, pasos y operaciones necesarias para llevar a cabo este anlisis. Hacer correcciones de densidad si esta no se ha realizado a la temperatura de referencia.

2. PRINCIPIO :

La densidad de un cuerpo liquido es la relacin que existe entre la masa expresada por su peso, y el volumen de ese cuerpo. D = m vDensidad relativa es la relacin entre las masas de dos volmenes de leche y agua destilada consideradas ambas a la misma temperatura segn la NB 230-78 entre 15-18C.La densidad de la leche esta entre 1.027-1.034 g/ml a 20C esta puede disminuir con la temperatura y adicin de agua y puede aumentar con el descremado y al disminuir la temperatura.Se deber hacer correccin de la densidad si no se ha determinado a la temperatura de referencia.

3. FUNDAMENTO TEORICO:a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa) b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la escala est establecida en funcin del agua a 15 C ). - Lactodensmetro (lectura directa a 15 C expresada en Quevenne) - La determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del ordeo. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce tambin una reduccin del volumen dependiente de la solidificacin de los glbulos grasos. - La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.

4. MATERIALES Y EQUIPOS: Lactodensmetro o termo lactodensmetro (quevenne), probeta graduada de 250 ml. termmetro. Pizeta 5. MUESTRA REACTIVOS: Leche fluida Agua destilada.

6. PROCEDIMIENTO: Homogenizar la muestra calentndolo en bao mara hasta 35 a 40 C mezclando y agitando suavemente, cualquier partcula de crema. Enfriar la leche, debe estar a la temperatura a la cual trabaja el lactodensmetro ( generalmente a 18-20 C) Vaciar la leche en la probeta, teniendo cuidado de que no se forme espuma en la superficie. Introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche, evitando que tope con las paredes de la probeta. Provocar un ligero movimiento de rotacin para que el lactodensmetro no toque las paredes de la probeta. Leer la densidad en la escala con una exactitud de 0.1 efectuando la media en la cspide del menisco. Corregir el valor en caso de que la temperatura no es exactamente 20 C o la que indica el lactodensmetro. La lectura se efectuar directamente del lactodensmetro graduado en gr/cm3 , cuando este se encuentre sin movimiento (la lectura se la toma en la cspide del menisco). La correccin por temperatura se realizo utilizando la tabla de correcion de densidad en funcin de la temperatura o en su defecto aumentar la densidad encontrada 0.2 por cada grado de temperatura por encima de 15 C hasta 20C de ah para arriba por 0.3. por debajo de 15 C disminuyendo 0.2 por cada grado centgrado. Otro clculo consiste en sumar 0.0002 a la densidad encontrada y multiplicar por la diferencia de temperatura. Por ejemplo:

D=DT + 0.0002(T-15C)

DT= densidad a la temperatura leidaT= temperatura leida

7. ESQUEMA

Agregar leche fluida medir la temperatura hacer un giro con el realizar la En la probeta lactodensmetro lectura

8. EXPRESIN DE RESULTADOSRango. El rango de densidad promedio de leche fresca y natural varia entre 1.029 y 1.032 g/ml.InformeComo resultado final la media aritmtica de los dos resultados de la determinacin. El mtodo usado y los resultados obtenidos. La fecha y hora de los ensayos.

9. CALCULOS.D=DT + 0.0002(T-20C)D=1.030 + 0.0002(14-20)=1.0288 g/ml.10. CONCLUCION.Se determino la densidad de una leche pasteurizada.Se aplicaron e identificaron los distintos pasos para la determinacin de densidad. Se corrigi la densidad de una muestra que se encontraba fuera del promedio de temperatura, dndonos una densidad que esta dentro de las normas bolivianas.


LABORATORIO #5PRUEBA DE ALCOHOL

1. OBJETIVOS Determinar en forma rpida y aproximada el grado de acidificacin de la leche para medir su estabilidad al calor, saber si la leche es resiste al proceso de pasteurizacin, evitando la coagulacin de la misma. Conocer los pasos y operaciones necesarias para llevar a cabo esta prueba.

2. PRINCIPIOCon casi un siglo de existencia, fue el primer indicador de calidad de la leche cruda debido a que a medida de que se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin. En este momento la concentracin de cidos es mas de 0.19% a diferencia de la leche recin ordeada que est entre 0.11 y 0.13 %. Este es el fundamento de la prueba del alcohol donde se mezclan cantidades iguales de leche y alcohol al 68 - 72 %Normalmente una leche positiva a la prueba de alcohol, tiene mal olor y sabor, cido mayor a 0.19%, se corta a la ebullicin y contiene millones de bacterias. La cuajada que se produce con esta leche es de muy mala consistencia, con gas y adquiere sabor desagradable en pocas horas.

Es conocido el hecho de que la estabilidad de la fraccin proteica de la leche disminuye con el aumento de la acidez.La prueba se basa en el efecto deshidratante del alcohol sobre las protenas efecto que se hace mas pronunciado a medida que aumenta la acidez por encima de un valor ligeramente superior a 20 D o Ph de 6.3 a 6.4, con esta acidez la leche contiene partculas desestabilizadas que se coagulan por la accin del alcohol, la concentracin alcohlica es proporciona al rigor de la calidad al que se desea someter pudiendo variar entre 68 y 80 GL.La coagulacin tambin puede producirse en la prueba de alcohol por la presencia de calostro, leche de ubres infectadas, desequilibrio salino, etc.Es rpida y sencilla realizndola al momento de decepcionar la leche este mtodo nos indica el grado acidificacin sufrida por la leche durante su obtencin, transporte y almacenamiento, mediante la formacin de cogulos al tomar dos volmenes iguales de leche y alcohol.

3. MATERIALES / EQUIPOS Pipeta de 2 a 10 ml. Tubos de ensayo 10 a 20 ml. Vaso precipitado de 400 ml. Gradilla

4. REACTICOS / MUESTRAS Leche fluida Solucin de alcohol al 80, 70, 60% Muestra de leche

Preparacin de solucin de alcoholPor ejemplo75%:Para obtener alcohol etlico con 75 gl. Se calculan las cantidades a mezclar de alcohol con una pureza del 95 % y agua destilada en una probeta introduciendo el alcoholmetro para medir la densidad del alcohol en grados gay lussac.5. PROCEDIMIENTO OPERATIVO Se agita durante unos 15 seg. La materia prima para obtener una muestra homognea. Introducir el acidmetro de forma vertical dentro de los recipientes que contienen leche. Por extremo se toma la muestra y se invierte la posicin para que un dispositivo interno libere la misma cantidad de alcohol. Se mezclan ambas sustancias en un recipiente de vidrio observndose la presencia de grumos. Si no hay acidmetro, se miden con pipetas las cantidades de leche y solucin alcohlica a utilizar se mezclan en tubos de ensayo.

6. ESQUEMA

10 ml. de solucin de alcohol agitar vigorosamente + 10 ml. de leche fluida

7. EXPRESION DE RESULTADOSRango. si aparecen grumos la leche es de mala calidad caso contrario la leche es aceptada.La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteracin al ser mezclada en partes iguales con el alcohol de la concentracin sealada y se desliza a lo largo de las paredes del recipiente sin dejar rastro alguno. La leche acida deja copos de grumo en las paredes del recipiente.

8. OBSERVACIONLas industrias utilizan una concentracin de alcohol del 60% para deteminar si la leche esta en buen estado, en una industria lctica donde los parmetro son mas estrictos se usan mayores concentraciones de etanol.Cuando la leche tiene mayor acidez el etanol deshidrata las protenas las cuales reaccionan en forma de grumos.

9. CONCLUCION

Se reconoci los distintos pasos para la prueba de alcohol, la cual es un mtodo de medicin para el control de calidad de una leche fresca, ya ya que si el producto no pasa esta prueba se concluye que es una leche de mala calidad, que dificultara el el proceso de subproductos.La prueba de alcohol es una forma rpida y sencilla.


LABORATORIO # 6PRUEBA DE EBULLICIN

1.OBJETIVOS Determinar el grado de acidificacin de muestras de leche de diferentes orgenes. Conocer los pasos, etapas necesarios para llevar a cabo este anlisis.

2.PRINCIPIOEsta prueba est basada en que una de las fuerzas de estabilidad de las protenas es el agua de hidratacin. El calor tiene un efecto deshidratante el mismo que se acenta cuando la leche ha sufrido un proceso de acidificacin por esta razn mientras mas alto sea el grado de acidificacin menor el grado de calentamiento para producir la coagulacin.Por ejemplo la leche coagula al punto de ebullicin cuando la acidez es 0.24%.

Esta prueba esta basada en el hecho que la leche cuaja al punto de ebullicin cuando su acidez es de 0.24% o ms.Si se observa algunas precipitaciones, entonces la leche tiene ms del 0.24% de acidez en cido lctico.Para determinar las propiedades de conservacin de una leche se coloca esta a 18C, Luego se determina el tiempo durante el cual se van efectuando prueba de ebullicin hasta que finalmente cuaja por el aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero tiene la ventaja de dar un punto final exacto y determinado.

3.MATERIALES / EQUIPOS Tubos de ensayo Pinza de madera Pipeta de 10 cc. Hornilla elctrica.

4.MUESTRA / REACTIVOS Leche fluida Agua destilada

6. PROCEDIMIENTO OPERATIVO Tomar 5 ml. de leche en un tubo de ensayo. Llevar a un bao mara, calentar hasta temperatura de ebullicin.7. ESQUEMA

Poner 5 ml. en tubo llevar a bao mara ver coagulacin

8. EXPRESION DE RESULTADOS.Si al calentar la leche esta se coagula entonces la leche es de mala calidad y esta acida. Si se observa alguna precipitacin, entonces la leche tiene mas de 0.24 % de acidez expresada como acido lctico.9. CONCLUCIONSe determino la experiencia logrando obtener una muestra con coagulacin positiva.Si la muestra tiene una acidez mayor a 0.20 si existir coagulacin en la prueba de ebullicinSolo la muestra B coagulo por que a esta muestra se le adiciono acido ctrico antes de realizar la experiencia.


LABORATORIO # 7DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

1 OBJETIVOS: Determinar el contenido de componentes slidos de la leche. Conocer las tcnicas y condiciones de operaciones necesarias.

2 PRINCIPIO :La materia seca total o extracto seco total son todos los componentes de la leche menos el agua, sea que incluye las protenas, carbohidratos, grasas, minerales vitaminas, enzimas, etc.Existen diferentes mtodos para determinar los slidos totales en la leche como el gravmetro, el mtodo de Ackerman, uso de formulas y tablas.

Mtodo gravimtrico:Es la determinacin del residuo seco obtenido por evaporacin del agua y las sustancias voltiles.

3 FUNDAMENTO TEORICO:La evaporacin del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco.La evaporacin puede realizarse por diferentes tcnicas:

Calentamiento preliminar en bao de vapor seguida de desecacin a 98-100C en estufa hasta peso constante este es le mtodo oficial autorizado. La evaporacin preliminar por una placa termoelctrica hasta la aparicin de las primeras trazas de color marrn, seguido de desecacin al vaco a 100C (mtodo de Mojonnier) Calentamiento con una lmpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de una resistencia elctrica. Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie segn la regin o lugar.CUADRO 1COMPOSICIN PROMEDIO DE LECHES DE VARIOS MAMFEROS*(PORCENTAJE) GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS S.N.G.** S.T.***Humana 3,75 1,63 6,98 0,21 8,82 12,57Vaca 3,70 3,50 4,90 0,70 9,10 12,80Cabra 4,25 3,52 4,27 0,86 8,75 13,00Oveja 7,90 5,23 4,81 0,90 11,39 19,29Bfalo 7,38 3,60 5,48 0,78 9,86 17,26Yegua 1,59 2,69 6,14 0,51 9,37 10,96Burra 2,53 2,01 6,07 0,41 8,44 10,97Reno 2,46 10,30 2,50 1,44 14,24 36,70

* Weeb and Johnson, 2a. ed

4 MATERIALES Y EQUIPOS: Balanza analtica cpsulas de porcelana de fondo plano desecador con silica gel o cloruro de calcio bao arena Estufa pipeta volumtrica de 10ml

5 MUESTRA REACTIVOS: Leche fluida: PIL Pizeta y agua destilada.

6. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Secar la capsula en una estufa por media hora a 100 C. Enfriar la capsula en un desecador y pesar. Pesar aproximadamente 2.5-3 gr. De muestra homognea, (use aproximadamente 5 gr. De muestra en un crisol de platino se har determinacin de ceniza en la misma). Caliente a bao de vapor por 10-15 min. Con exposicin mxima de la superficie del fondo del recipiente al vapor vivo para evaporar el agua. Poner la capsula en la estufa por 3 horas a temperatura de 100 C +/- 1C. Enfrie la capsula en un desecador y pese rpidamente. Repetir los pasos 5.4 y 5.5 hasta peso constante. 7. ESQUEMA

Pesar la capsula calentar el crisol llevar a la estufa y hasta peso Vacia con llama directa colocarlas en el desecador constante

8. EXPRESION DE RESULTADOS

Los slidos totales, o extracto seco total se reporta como porcentaje de slidos totales que tiene la leche.

%S.T.= Peso(cap. + residuo seco)- Peso (capsula vacia) x 100 Peso de la muestra

Repetibilidad.la diferencia entre3 los resultado sobre la misma muestra realizadas simultneamente por el mismo analista no debe exceder de un 5 % del promedio.Rango.los valores que se designan adecuados para una leche de optimas condiciones son del 12 % a 13 % de slidos totales.Informe.Como resultado final la media aritmtica de los dos resultados de la determinacin. El mtodo usado y los resultados obtenidos. La fecha y hora de los ensayos.

9.CALCULOSMESON #2PCSS=49.3200 gr.PCAP=48.9338 gr.PMUES=3.5670 gr.%S.T.= Peso(cap. + residuo seco)- Peso (capsula vacia) x 100 Peso de la muestra

%S.T.=)-) x 100 Peso de la muestra

10.CONCLUSION


LABORATORIO # 8DETERMINACIN DE LA MATERIA GRASA

1. OBJETIVOS: Determinar el contenido de materia grasa de diferentes muestras de leche. Conocer las etapas, operaciones necesarias para llevar a cabo esta operacin.

2. PRINCIPIO :Esta prueba se basa en la destruccin del estado globular de la grasa por digestin o hidrlisis de las protenas, por medio del Ac. Sulfrico, esta reaccin produce calor que conjuntamente, con el alcohol amlico que disminuye la tensin superficial ayuda a agrupar los glbulos grasos menores con la ayuda de una fuerza centrfuga la muestra se separa en 2 fases pudindose medir el volumen se la grasa que contiene la leche en un instrumento destinado para ello (butirmetro).Este mtodo es aplicable a la leche fluida, leche cruda, leche en polvo y crema de leche.

3. FUNDAMENTO TEORICO:Las ventajas del mtodo Gerber en comparacin con los modernos mtodos rpidos son las siguientes: No es necesario calibrar el equipo de medicin (lo que, normalmente, requiere mucho tiempo). Gastos de inversin reducidos y, con ello, gastos reducidos para realizar anlisis rpidos de muestras individuales. GrasaNormalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua.Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de

ocho tomos de carbono) producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.

El principio de este mtodo es el mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. La grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de diferente dimetro, que oscila entre 0,1 y 10 micrmetros. Ello se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa. El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la lactosa. Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la reaccin. El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidacin tien la solucin resultante de color marrn. La grasa liberada de esta forma se separa a continuacin por la centrifugacin. Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de la fase y, al final, resulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin cida.

4. MATERIALES Y EQUIPOS: Butiro metro Gerber estndar pipeta volumtrica graduada, de 11 ml. centrfuga bureta automtica para el cido bureta automtica para el alcohol amlico.

5. MUESTRA REACTIVOS: Leche fluida pasteurizada: Ac. Sulfrico 1,815 g/ml (solucin valorada ) sin color . Alcohol Amlico 0.811 g/ml.

6. PROCEDIMIENTO Se midi 10 ml de cido sulfrico y se llev a un butirmetro de gerber evitando mojar las paredes internas del cuello. Luego se agreg 11 ml de leche homogenizada escurriendo sobre las paredes del butirmetro de modo que se forme un estrato de leche sobre el cido. Despus se adicion 1 ml de alcohol amlico con material graduado. Se tap de forma segura el butirmetro y se agit hasta que los lquidos queden bien mezclados, volcar varias veces. Se llev a una centrfuga colocndolos con el tapn al fondo del cartucho de la centrfuga calentada para balancear la centrfuga los butirometros deben estar colocados exactamente a 1200 r.p.m. durante 5 minutos. Se sacan los butirometros de la estufa sin volcarlos, se los pone en un bao mara calentado a 65 C durante 5 minutos con el tapn hacia abajo. Por ltimo se ley el espesor de la capa de grasa a 65C moviendo el tapn cuidadosamente hasta colocar los lmites de la grasa dentro de la escala

7. ESQUEMA

8. EXPRESION DE RESULTADOS 9. CONCLUSION

Para el uso del butirometro en esta prctica se debe agregar la leche despacio por las paredes para que no se mezclen y no se queme la leche en el cido. ste cido quema todo lo que no es grasa como protenas, vitaminas y el alcohol amlico protege la leche. Luego se seca el cuello del butirmetro para que no se salga la tapa, luego se lo tapa y se agita y se torna un color rosa violeta, despus se lo lleva a la centrfuga.En el manejo de la centrifugadora tomar las respectivas prevenciones como gafas ya que puede ocurrir un accidente.

10. CONCLUSIN.

Se llego a determinar la materia grasa agregando cido sulfrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche, excepto la grasa, en presencia de alcohol amlico puro. Con el calor y la fuerza centrfuga la grasa se separa en una capa refringente y transparentede la leche obteniendo un resultado de 2.7 y se vio que esta vara de acuerdo a la marca de la leche, esto depende de las exigencias de cada industria y de los estndares de comercializacin adoptadas por cada una de ellas.


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laboratorio de leche

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