laboratori of rutas

1

Docente: Jimmy Torres Bustillo . Ing. Agrónomo

Esp. Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas

2

MEDICION DE LA GRAVEDAD ESPECIFICA.

INTRODUCCION

La densidad específica o gravedad específica se puede considerar como un índice

de cosecha en algunos productos agrícolas, ya que existe una relación estrecha con

los cambios en la maduración.

El peso específico es la relación que existe entre el peso de un cuerpo sólido y el

peso del agua que ocupa el mismo volumen del cuerpo sólido.

OBJETIVO

Determinar la gravedad específica de frutas y hortalizas como índice de

cosecha.

MATERIALES

- Balanza de precisión con capacidad para 8.000 gramos.

- Beaker de 100 ml.

- Alambre delgado.

- Soporte universal.

- Mesa en n.

PROCEDIMIENTO:

Se pesa la fruta u hortaliza en el aire y se relaciona con el peso del agua

desplazado por el mismo cuerpo. El peso del agua se puede calcular como la

diferencia entre el peso del cuerpo en el aire y el peso del cuerpo en el agua.

PRACTICA No 1.

3

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

CÁLCULOS Y RESULTADOS

GE = WPRODUCTO / WAGUA

GE = WP / ( WP – WP-A )

- DONDE:

WP : Peso del producto en el aire.

WP-A : Peso del producto en el agua.

GE : Gravedad específica

-

Tabla 11. De Resultados.

FRUTO PESO FRUTO

EN EL AIRE

PESO FRUTO

EN EL AGUA

PESO

ESPECIFICO

Naranja verde

Naranja pintona

Naranja madura

Curuba verde

PESO DEL FRUTO EN EL AIRE

PESO DEL FRUTO EN EL AGUA.

DETERMINACION DE PESO ESPECIFICO

4

Curuba pintona

Curuba madura

Papa

Manzana

Lulo

Mora

Pimentón

Lima tahití

Tangelo mineola

Pitahaya amarilla

Alcachofa

Higo

Mango maduro

Mango verde

Mango pintón

Tomate de árbol

Fresa

Granadilla

Fresa

Maracuya

Tomate chonto

Pera

Uchuva

Melón

Durazno

Mora pintona

Breva

Ciruela

CONCLUSIONES.

5

DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA

MANEJO DEL PENETRÓMETRO ( INDICE DE MADUREZ ).

INTRODUCCIÓN

Se han sugerido numerosos criterios para evaluar la madurez y la calidad, a tener

en cuenta: Color de la piel, porciones carnosas, consistencia, transmisión de la

luz, de la conductividad eléctrica, composición química, tamaño y forma, la

actividad respiratoria o tiempo que le falta para alcanzar la comestibilidad óptima,

el tiempo transcurrido desde la floración, o la siembra y las unidades calóricas.

A medida que va alcanzando la fruta u hortaliza su madurez fisiológica, el

producto se va ablandando por disolución de la lámina media de sus paredes

celulares.

Dicho ablandamiento puede valorarse subjetivamente mediante presión ejercida

con el dedo pulgar pero se puede medir también objetivamente obteniendo una

expresión numérica de su consistencia mediante un penetrómetro o medidor de

presión.

Este equipo se emplea usualmente para frutos caducifolios tales como: Peras,

Manzanas, Duraznos, Ciruelas y frutos de hueso.

OBJETIVOS

Conocer el penetrómetro.

Determinar la resistencia de la presión de ciertas frutas, como índice de

madurez mediante el uso del penetrómetro.

PRACTICA No 2

6

MATERIALES

MATERIALES EQUIPOS FRUTAS

1 cuchillo 1 penetrómetro 4 Tomates maduros y 3

pintones.

4 Lulos.

4 Manzanas.

4 Peras.

4 Mangos verdes

4 Aguacates maduros

1 tabla para picar

Toallas de papel

PROCEDIMIENTO


LIMPIAR LOS FRUTOS

ELIMINE PARTE DE LA

CÁSCARA DE UN FRUTO

POR EL ECUADOR

COJA EL FRUTO CON LA

MANO IZQUIERDA Y

APOYELO SOBRE UNA MESA

TOME EL PENETRÓMETRO

CON LA MANO DERECHA Y

VERIFIQUE QUE ESTE EN

CERO

EJERZA PRESIÓN FIRME Y UNIFORME

CON EL PENETRÓMETRO SOBRE EL

FRUTO, REPITA POR LO MENOS TRES

VECES Y PROMEDIE LECTURA

7

Tabla 12. CALCULOS Y RESULTADOS

FRUTO LECTURAS PROMEDIO

TOMATES

LULOS

MANZANAS

PERAS

MANGOS VERDES

AGUACATES MAD

CONCLUSIONES.

8

MEDICIÓN DEL pH

INTRODUCCIÓN

La concentración de los iopnes hidrógeno en una solución acuosa es una

medida para saber lo ácida o básica que es. Para la acidez se puede crear una

escala, la cual se inicia con una concentración iónica de hidrógeno de i mol/L y

termina con 10-14

mol/L. Los extremos de la escala corresponden, por una

parte, a una solución acuosa ideal de un ácido 1N 100% disociado y por otra

parte, a una base 1N 100% disociada. Sin embargo para la medición de acidez

no se toma la concentración de iones hidrógeno. ( La denominación pH

proviene del latín y es la abreviación de “ Potentia Hydrogenii “ ).

El pH es una medida logarítmica, ya que la medición del pH potenciométrica

se basa en las leyes logarítmicas. En la práctica esto significa que una

variación en un factor de 10 de la concentración de los iones hidrógeno genera

una variación de 1.0 unidades en la escala de pH.

OBJETIVO

Identificar la variación de pH en una fruta u hortaliza según su estado de

madurez.

MATERIALES Y REACTIVOS

- Potenciómetro ( pH-metro).

- Electrodo.

- Termómetro ( termocupla ).

- Soluciónes tampón, pH 4.0 , 7.0 y 10.0

- Agua destilada.

PRACTICA No 3

9

PROCEDIMIENTO

Para la medición del pH, se enjuaga brevemente el electrodo ya calibrado con

agua destilada y se sumerge en una cantidad suficiente de la sustancia a medir.

De ninguna manera se debe arrastrar solución tampón de calibración con el

electrodo a la sustancia a medir, ya que esta puede conducir a graves errores de

medición. La profundidad a la cual se debe sumergir el electrodo es la misma que

está descrita en el proceso de calibración. La compensación de temperatura del

aparato de medición debe ser ajustada a la temperatura de la sustancia a medir. Al

medir, la indicación no se debe leer inmediatamente después de sumergir, sino

después de un tiempo de espera cuando ya no varía el pH.


A. CALIBRACIÓN DEL pH-metro.

CALIBRAR EL pH-metro CON

SOLUCIONES TAMPON 4.0 Y 7.0

LAVAR EL ELECTRODO CON

AGUA DESTILADA

SECAR CON PAÑO SUAVE SIN

TOCAR EL SENSOR DEL

ELECTRODO

LEER LA TEMPERATURA DEL

AGUA Y CALIBRAR.

10

A. DETERMINACIÓN DEL pH DE UNA SOLUCIÓN

Tabla 13. CALCULOS Y RESULTADOS

FRUTA [ H ]

+ [ OH ]

- pH

Mango

Naranja Verde

Naranja madura

Piña

Papaya

Tomate de árbol

Tomate de mesa

Limón

Plátano

Banano

Mandarina

Papa

Granadilla

CONCLUSIONES

VERTER 20 ml DE JUGO EN UN

VASO DE PRECIPITADO DE 50 ml

COLOCAR EL ELECTRODO EN LA MUESTRA

TOMAR LA TEMPERATURA

DE LA MUESTRA

LEER pH y T EN EL EQUIPO

REPETIR PROCEDIMIENTO

POR TRIPLICADO

11

CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES

INTRODUCCIÓN

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Éste

método se emplea mucho para conocer la concentración de sacarosa fundamental

en la elaboración de conservas, pulpas e indice de madurez de frutas y hortalizas.

La concentración de la sacarosa se expresa en los oBrix que equivale al % en peso

de la sacarosa contenida en una solución, jugo obtenido de una fruta y hortaliza

generalmente se hace a 20 oBrix.

OBJETIVOS

- Determinar el contenido de azúcar presente en frutas y hortalizas.

- Identificar la importancia de los azúcares en los cítricos como factor de

calidad que permitan la comercialización para consumo en fresco

agroindustrializado.


- Refractómetro.

- Agua destilada.

- Servilletas.

- Frutas y hortalizas.

PRACTICA No 4

12

FLUJOGRAMA DE PROCESO

Tabla 14. CALCULOS Y RESULTADOS.

FRUTA U HORTALIZA LECTURAS OBRIX PROMEDIO

OBRIX 1 2 3

Mango

Limón

Naranja madura

Naranja verde

Mora de Castilla

Tomate de árbol

Tomate Chonto

Piña verde

Piña madura

Piña pintona

Melocotón

Manzana

Pera

Plátano

Banano

CALIBRAR EL REFRACTÓMETRO

CON AGUA DESTILADA

SECAR CON UNA SERVILLETA

SUAVEMENTE EL PRISMA

REALIZAR 3 LECTURAS Y

PROMEDIAR OBRIX

ADICIONAR DE 2

A 3 GOTAS DE

JUGO EN EL

PRISMA

13

FRUTO U HORTALIZA LECTURAS OBRIX PROMEDIO

OBRIX 1 2 3

CONCLUSIONES

14

PORCENTAJE DE ACIDEZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN

El % de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas.

Algunos de los ácidos encontrados en las frutas y hortalizas son los siguientes:

ÁCIDO CÍTRICO.

ÁCIDO MÁLICO.

ÁCIDO OXÁLICO.

ÁCIDO CHIKÍMICO.

ÁCIDO ACÉTICO.

ÁCIDO TARTÁRICO.

ÁCIDO ASCORBICO ( VITAMINA C ).

Para el cálculo de la acidez titulable, se debe conocer cual es el ácido

predominante en el fruto u hortaliza.

Tabla 15. En la siguiente tabla se ilustran algunos ácidos predominantes en

frutas y hortalizas:

FRUTA ÁCIDO FRUTA ÁCIDO

Albaricoque. Málico Mango Málico

Cereza Málico Manzana Málico

Durazno Málico Naranja Cítrico

Frambueza Cítrico Pera Cítrico

Ciruela Málico Membrillo Málico

Fresa Cítrico Piña Cítrico

Guayaba Málico Uva Tartárico

Higo Tartárico Zarzamora Cítrico

Tomate de mesa Málico

PRACTICA No 5

15

OBJETIVO

Identificar los diferentes ácidos orgánicos predominantes en las frutas y

hortalizas

MATERIALES

MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS - BEAKER DE 100 ml

- PIPETA DE 10 ml

- BALÓN AFORADO

- BURETA DE 25 ml

- SOPORTE UNIVERSAL

CON PINZAS.

- TOALLAS DE PAPEL.

- FRASCO LAVADOR.

- ERLENMEYER DE 100 ml.

- TABLAS PARA PICAR.

- CUCHILLOS.

- COLADORES.

- EXPRIMIDORES.

- BALANZA DE PRECISIÓN.

- PLANCHA DE CALENTAMIENTO

- AGUA DESTILADA

- FENOLFTALEINA

AL 2%.

- AZUL DE TIMOL

- HIDRÓXIDO DE SODIO

0.325 N ó 0.1 N

PROCEDIMIENTO.

Tome una fruta u hortaliza y obtenga el jugo sin semillas e impurezas, tome 10

mililitros de jugo y determine el % de acidez expresado como el ácido

predominante de la fruta.


TOME UNA ALICUOTA DE 10

ml DE JUGO Y ADICIONAR

EN UN ERLENMEYER DE 100

AGREGAR GOTA A GOTA SOLUCIÓN

0.1 N DE NaOH EN EL JUGO HASTA

VIRAGE DE COLOR (ROSADO TENUE)

ADICIONE 3 A 5

GOTAS DE

FENOLFTALLEINA

16

CALCULOS Y RESULTADOS

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se

encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la

siguiente fórmula:

% acidez = ( A x B x C/ D ) x 100

DONDE:

A : Cantidad en ml de base o NaOH ( Hidróxido de sodio ) gastado.

B : Normálidad de la base usada en la titulación ( 0.1 N ).

C : Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.

D : Peso de la muestra en gramos.

Tabla 16. La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los ácidos

orgánicos más predominantes en frutas y hortalizas.

Ácido Peso molecular Peso de un mol

ácido

Número de iones

de hidrógeno

Peso equivalente

ACÉTICO 60 60 gr 1 60 gr

CÍTRICO 192 192 gr 3 64 gr

LÁCTICO 90 90 gr 1 90 gr

MÁLICO 134 134 gr 2 67 gr

TARTÁRICO 150 150 gr 2 75 gr

CUANDO EL COLOR PERSISTA,

TERMINA LA TITULACIÓN

TOMAR EL VOLUMEN GASTADO

EN LA TITULACIÓN

REPETIR PROCEDIMIENTO

POR TRIPLICADO

17

Tabla 17. Tabla de resultados de acidez, oBrix y pH.

FRUTA U

HORTALIZA

% ACIDEZ OBRIX PH PROMEDIO

LECTURAS LECTURAS LECTURAS LECTURAS

1 2 3 1 2 3 1 2 3 % AC OBrix pH

Manzana

Plátano

Mango

Limón

Naranja verde

Naranja pintona

Naranja madura

Aguacate

Tomate de árbol

Tomate chonto

Mora de castilla

Fresa

Granadilla

Pera

Durazno

Repollo

Lechuga

Cebolla de huevo

Cebolla cabezona

Pimentón

Mandarina oneco

Chontaduro

Borojo

Ñame

Pipilanga

Espinacas

Apio

Zanahória

Pepino cohombro

Piña madura

Piña verde

Piña pintona

Higo

Maracuya

Curuba

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

CONCLUSIONES

18

DETERMINACIÓN DEL PESO SECO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN

La mayor parte de frutas y hortalizas son agua. Otros componentes en las paredes

de las células son los azúcares y los almidones. En algunos es más importante el

peso seco, como en el caso de la papa y la yuca, de tal forma que su calidad está

relacionada con el peso seco. Este resultado nos dice si es o no apropiado para la

industria en un caso dado.

La gravedad específica equivale a la relación PESO/VOLUMEN y es una forma

práctica de medición.

OBJETIVOS

Determinar el % de materia seca en frutas u hortalizas, mediante el secado

al horno y gravedad específica.


MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS

- Agua con mango

- Una pinza sencilla

- Soporte Universal

- Cuchillo

- Papel aluminio

- 1 beaker de 500 ml

- Tabla relación entre peso

específico y % materia seca

- Balanza de precisión

- Horno con circulación de

aire

- Balanza para humedad

- 1 papa salentuna

- 1 papa pastusa

- 1 mango

- 1 mora

- 1 tomate de árbol

- 1 banano

- Agua destilada

PROCEDIMIENTO

Para hallar el peso seco trataremos dos procedimientos.

A. Para hallar el peso seco mediante la gravedad específica.

- Pese la papa u otra fruta en la balanza y la llamaremos gr ( A ).

PRACTICA No 6

19

- Pesar un beaker con 300 ml de agua y este peso llamará gr ( B ).

- Suspenda la papa usando la aguja, la oinza y el soporte universal.

- Introduzca lentamente la papa en el agua del beaker, hasta que quede

sumergida en ella, sin que la aguja quede dentro del recipiente con agua.

- Pese de nuevo el conjunto ( papa + beaker ), lo cual le permitirá medir el

volumen de agua desplazada, hasta valor le llamaremos gr ( C ).

Se calcula el peso específico de la fruta u hortaliza de acuerdo a la siguiente

relación.

GE = APRODUCTO / BAGUA

GE = AP / ( AP – BP-A )

- DONDE:

AP : Peso del producto en el aire.

BP-A : Peso del producto en el agua.

GE : Gravedad específica

- La gravedad específica encontrada, se lleva a la tabla que relaciona el peso

específico y el % de materia seca; encontrando en ella una columna P.F (Valor

D) y se relaciona con la columna de sólidos; encontrando así el % de materia

seca de la papa.

A. PARA HALLAR EL PESO SECO MEDIANTE EL SECADO.

Utilice el mismo roducto que se empleo en A, cortándolo en rodajas de 3 a 5

mm de grosor

Lleve las rodajas a una bandejita hecha en papel aluminio, e introduzca esta en

el horno de circulación de aire o en la balanza para humedad a 85 oC.

Si el secado se hace en el horno, a partir del segundo día siguiente, pese la

muestra cada 12 horas hasta obtener un peso constante al hacer pesaje, no

olvide en cada procedimiento de pesaje debe pasar la muestra por un

desecador.


Si el secado se realiza en una balanza para humedad, el equipo dará todos los

resultados necesarios. Si el secado es en un Horno de Circulación de aire, el %

de materia seca sepuede calcular empleando la siguiente fórmula:

20

% M.S = ( PPS/PIP ) x 100

DONDE:

- M.S : % de la materia seca.

- PPS : peso de la papa seca.

- PIP : peso inicial de la papa.

Peso específico = Material seco

Contenido de materia seca = % de materia seca.

Tabla 18. De resultados:

FRUTA PESO FRUTA

EN EL AGUA

PESO FRUTA

EN EL AIRE

PESO

ESPECÍFICO

% MATERIA

SECA

- Mango

- Piña

- Mora

- Tomate mesa

- Tomate árbol

- Papa salentu

- Papa pastusa

- Naranja

- Limón

- Repollo

- Cebolla huev

- Uchuva

- Uva

- Manzana

- Maracuyá

21

Tabla 19. De relación entre peso específico y % de materia seca en la papa.

PE SÓLIDOS PE SÓLIDOS PE SÓLIDOS PE SÓLIDOS 1.010 8.6 1.035 11.1 1.060 15.6 1.085 21.10

1.011 8.7 1.036 11.2 1.061 15.8 1.086 21.30

1.012 8.8 1.037 11.3 1.062 16.05 1.087 21.50

1.013 8.9 1.038 11.4 1.063 16.25 1.088 21.70

1.014 9.0 1.039 11.6 1.064 16.50 1.089 21.90

1.015 9.1 1.040 11.8 1.065 16.70 1.090 22.10

1.016 9.2 1.041 12.0 1.066 16.90 1.091 22.30

1.017 9.3 1.042 12.2 1.067 17.15 1.092 22.50

1.018 9.4 1.043 12.4 1068 17.35 1.093 22.70

1.019 9.5 1.044 12.6 1.069 17.60 1.094 22.90

1.020 9.6 1.045 12.8 1.070 17.80 1.095 23.10

1.021 9.7 1.046 12.8 1.071 18.0 1.096 23.30

1.022 9.8 1.047 13.0 1.072 18.25 1.097 23.50

1.023 9.9 1.048 13.2 1.073 18.45 1.098 23.70

1.024 10.0 1.049 13.4 1.074 18.70 1.099 23.90

1.025 10.1 1.050 13.6 1.075 18.90 1.100 24.10

1.026 10.2 1.051 13.8 1.076 19.10 1.101 24.30

1.027 10.3 1.052 14.0 1.077 19.35 1.102 24.50

1.028 10.4 1.053 14.2 1.078 19.55 1.103 24.70

1.029 10.5 1.054 14.4 1.079 19.80 1.104 24.90

1.030 10.6 1.055 14.6 1.080 20.00 1.105 25.10

1.031 10.7 1.056 14.8 1.081 20.20 1.110 26.10

1.032 10.8 1.057 15.0 1.082 20.40 1.115 27.10

1.033 10.9 1.058 15.2 1.083 20.65 1.120 28.10

1.034 11.0 1.059 15.4 1.084 20.90

ANÁLISIS Y CONCLUSIONES

22

DETERMINACIÓN DE LA RESPIRACIÓN.

INTRODUCCIÓN

La Respiración en frutas y hortalizas, es un proceso metabólico que toma los

azúcares, el almidón y los ácidosorgánicos entre otros compuestos,

comomateria prima, los somete a una degradación oxidativa, transformándolos

en compuestos más simples como el dióxido de carbono, el agua y en energía

(ATP o Kcal ) liberada, con destino a otras síntesis y al mantenimiento de su

vida.

El método para determinar la Respiración se basa en la captura de anhídrido

carbónico ( CO2 ) por carbonatación de una base ( Ba(OH)2 ). Se determina la

cantidad de Bióxido de carbono entre el blanco y la muestra, se relaciona con el

peso de la muestra y en tiempo de respiración en la cámara de respiración para

dar su expresión final.

OBJETIVOS

- Determinar la respiración de frutas y hortalizas por métodos fisicoquímicos,

empleando el tubo de petenkoffer.

- Preparar los reactivos necesarios para la determinación de la respiración.


MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS

- Beaker de 100 ml

- Balón aforado de F plano

- Frasco lavador

- Bureta de 25 ml

- Probeta de 10 ml

- Jeringa de 50 ml

- Soporte universal

- Pinzas para soporte

- Frasco lavador

- Toallas de papel

- Erlenmeyer de 50 ml

- Cronómetro

- Hidróxido de Bario

- Hidróxido de sodio

- Ácido oxálico

- Hidróxido de potasio

- Frutas variadas

- Agua destilada

- Fenolftaleina

- Balanza de precisión

- Petenkoffer completo

* Tubo de petenkoffer

* Cámara de respiración

* Bomba para vacio

* Trampas de respiración

* Mangueras de latex

* Motor de acuario

* Cronómetro

* Bomba tipo acuario

* Pinzas hoffman o Mohr

PRACTICA No 7.

23

PROCEDIMIENTO

Se pesa entre 350 y 1000 gramos de fruta, se colocan en la cámara de respiración,

asegurandose que quedé herméticamente cerrado para evitar fugas de CO2. Se

adicionan 50 ml de KOH en cada una de las trampas, en un tubo de reacción se

coloca agua destilada (aproximadamente 20 ml), se conecta la bomba de

inyección de aire, para hacer el primer barrido con el fín de eliminar el CO2 y el

aire que pueda haber quedado dentro del reactor y las mangueras, por un tiempo

de 10 minutos.

Pasado este tiempo, se colocan dependiendo del tubo, 20, 30, 40 o 50 ml de

Ba(OH)2 dentro de la trampa espiralada o tubo de petenkoffer, se deja por 15, 30 o

más minutos, después de éste tiempo se pasa el Ba(OH)2 a un erlenmeyer y se

titula rápidamente con ácido oxálico ( 0.1 N ).

A continuación se titula el blanco, que en éste caso es Ba(OH)2 que no ha

reaccionado con la fruta.


PESAR ENTRE 350 Y 1000 gr

DE FRUTA U HORTALIZA

COLOCAR EN

LA CAMARA LA

FRUTA

SUMINISTRAR EL OXÍGENO AL TUBO

DE PETENKOFFER QUE CONTIENE LA

SOLUCIÓN DE Ba(OH)2 0.1 N

ADICIONA 30 ml DE

Ba(OH)2 EN EL PETENKOFFER

CONTAR 13 BURBUJEOS POR CADA 10 sg

GRADUANDO LA PINZA DE HOFFMAN,

PUEDE DEJAR FUNCIONANDO 10, 20 o

MÁS MINUTOS

24


( Vb-Vm ) x N x 22 x f

I.R = W x t

DONDE

- Vm : Volumen de ácido oxálico gastado en la titulación de la muestra (ml).

- Vb : Volumen de ácido oxálico gastado en la titulación del blanco ( ml ).

- N : Normalidad del ácido oxálico ( 0.1 N ).

- W : Peso de la muestra en ( Kg ).

- T : Tiempo de barrido en ( minutos u horas ).

- 22: Peso equivalente del CO2 ( ge/eq-gr ).

- IR: Indice respiratorio ( mg CO2/Kg.hr )

Tabla 20. De resultados.

FRUTA Vb Vm Kg t I.R.

- Plátano

- Mora

- Piña

- Naranja

- Repollo

- Habichuela

- Lechuga

- Mandarina

- Apio

- Espinaca

- Banano

- Zapote

- Ñame

- Pipilanga

- Uchuva

- Pitahaya

- Tomate

- Papa

- Alcachofa

- Manzana

- Marañon

- Guayaba

- Yuca

- Guanábana

- Caimarones

- Caimo

- Kiwi

25

Otro método utilizado es el de las trampas de KOH, éste método es similar al

anterior, la diferencia es que se reeplaza el tubo de petenkoffer por dos trampas

simples de KOH 0.1 N, se sigue el mismo procedimiento. En este caso el error es

mayor.

El método ORSAT es muy empleado pero representa mayor costo, el

INSTRUMENTAL es uno de los mejores por su sensibilidad y rápidez, pero es

de alto costo.

CONCLUSIONES

26

CONTENIDO DE ALMIDON

INTRODUCCIÓN

El contenido de almidón constituye un ídice muy importante en la determinación

de la madurez de cosecha o corte. Éste tiende a disminuir su concentración al

aumentar la madurez, mientras que los azúcares tienden a aumentar. ( Esto debido

al desdoblamiento de los almidones en azúcares ).

OBJETIVOS

Determinar la presencia de almidón en algunos productos con diferente

grado de madurez.


MATERIALES REACTIVOS FRUTOS

- Erlenmeyer de 250 ml

- 1 Cuchillo

- 2 Cajas de petri

- 1 pipeta de 10 ml

- Tablas para picar

- Tablas de color frutas y H

- Lugol - 1 Plátano verde

- 1 Plátano maduro

- 1 Plátano pintón

- 1 Tomate árbol color 0



- 1 Papa

PROCEDIMIENTO

Efectúe un corte transversal con cada uno de los productos a trabajar y saque la

muestra representativa. Ráspe la cara cortada con un cuchillo para extraer el

látex.

Vacíe 10 gotas o 1 ml de solución de lugol en una caja de petri e introduzca la

cara cortada del producto de tal modo que quede en contacto directo con la pulpa.

PRÁCTICA No 8

27

Deje en inmersión el producto por un tiempo de 2-3 minutos o más, después de

éste tiempo observe los cambios en el producto, si el color es azúl oscuro, negro o

violeta, se confirma presencia de almidones.


RESULTADOS

Tabla 21. De resultados

FRUTA U HORTALIZA COLORACIÓN OBSERVADA

- Plátano verde

- Plátano maduro

- Plátano pintón

- Papa

- Banano maduro

- Banano verde

- Tomate color 0

- Tomate color 4

- Tomate color 6

CONCLUSIONES

COLOQUE RODAJA DE FRUTO

EN CAJA DE PETRI

ADICIONE GOTAS DE

LUGOL A LA MUESTRA

DEJAR CON LUGOL POR 2-3 min

OBSERVAR COLORACIÓN QUE SE

DA EN EL PRODUCTO

28

CONCLUSIONES

Las frutas sufren tras la recolección numerosos cambios fisicoquímicos

determinantes de la calidad al ser adquiridos por el consumidor. La maduración

es un proceso dramático en la vida de la fruta y es el resultado de un complejo

conjunto de transformaciones que se manifiestan por cambios en el color, la

actividad respiratoria, la composición de carbohidratos y ácidos orgánicos,

proteínas y muchas otras características. La maduración señala el final del

desarrollo de una fruta y el comienso de su senescencia.

Los análisis fisicoquímicos y organolépticos son indispensables para determinar si

las propiedades de los alimentos que van a ser utilizados en la elaboración de

productos agroindustriales son óptimas, ya que de la calidad de las materias

primas depende la calidad del proceso, así como del producto terminado y su

aceptación por los consumidores.

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PRODUCTOS AGROPECUARIOS. Editorial Trillas. México, 1984.

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