LABORATORIO 10ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

INTRODUCCIÓN

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias.El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.

Es importante saber que en el proceso de selección, debemos eliminar las partes de la planta, ya que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

En este informe daremos a conocer los pasos para elaborar el encurtido, también como elaborar la salmuera y conceptos sobre lo que es el encurtido.

OBJETIVO:

Conocer un método apropiado de conservación de verduras por

acidificación.

Elaborar un encurtido aplicando los métodos estudiados.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

La conservación de alimentos por adición de sal, se fundamenta en el fenómeno de ósmosis. La sal provoca la plasmólisis o deshidratación de las células vegetales y microbianas. Los microorganismos deteriorados y patógenos no se desarrollan, siendo reemplazados por los fermentos lácticos como el Streptococcus lactis, Lactobacillus brevis y Leuconostoc mesenteroides.El ácido láctico y acético de la fermentación, y otras de sustancias aromáticas que se desarrollan, hace que el alimento fermentado adquiera un sabor y aroma peculiar agradable y tenga mayor digestibilidad. La fermentación es de tipo anaeróbico. Se recomienda adicionar 2-3% de salmuera para el respaldo ácido o chucrut, 8% para las aceitunas verdes y 13-16% para los pickies.

El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros.

La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se uso para su conservación.

La Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2.

Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

MATERIALES Y MÉTODOS:

INSUMOS Coliflor Cebolla Brócoli Zanahorias Canela Vinagre Hojas de laurel Romero

MATERIALES Ollas Cucharones Cocina Tablas Cuchillos

METODOS

DIAGRAMA DE FLUJO

ENCURTIDO SURTIDO

Selección y clasificación

Lavado

Preparación de materias primas (el pelado, cortado)

Escaldado90-95º

Enfriado

Salado y fermentación

Lavado y remoción con sal

Filtración de color

Envasado y llenado

Cerrado

Enfriado

Pasteurizado

Acidificación

Pasteurizado

Envasado y llenado

Enfriado

Almacenaje

Vinagre + especies a60º

70% Verduras30% Líquido

Agua coliflor90-95º cebolla

brócolizanahoria

20’ x 85º C

PROCEDIMIENTO:

Selección y clasificación:Se procedió a pesar las verduras, escogimos las mejores.Antes de esto, se puso a hervir agua (dos ollas) una para el escaldado y otra para la salmuera.

Preparación de materias primas: La materia prima está constituida por los frutos inmaduros. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos.

Eliminamos las cáscaras y hojas, procedimos a cortar las verduras, las zanahorias luego de pelarlas, se cortaron en rodajas con un grosor determinado. La coliflor se cortó en trozos medianos, las cebollas, luego de quitarles la cáscara se dejaron enteras. Luego lavamos todas las verduras. Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

Escaldado:Una vez hervida el agua, añadimos la coliflor, sólo por 5 minutos y mover. Luego de esto se escurre y se coloca en otro recipiente.Los mismo con las brócoli (3min.), con las zanahorias (5min.) y con las cebollas (6 -10min).Lo que logramos de esto es precocer las verduras para que se ablanden y para que se introduzca la solución de salmuera y vinagre.

Preparación de salmuera:Para esta preparación necesitamos:

- Salinómetro- Sal 300g

- Probeta- Agua hervida 2litros.

Primero se agrega 300 gramos de sal al agua hervida, se remueve hasta que se logre disolver.Luego echar la solución a la probeta y colocar dentro del mismo el salinómetro, tiene una medición, al echar la solución debe marcar los 10ºsalinos ó 10%, así tenemos lista la salmuera.

Una vez preparada la salmuera veremos que tiene suciedad, es por la sal que tiene granitos de tierra, y hay que separarlo, vaciándolo en otro recipiente. Se pone a hervir la salmuera y se le agrega el pimiento granulado y las hojas de laurel.

Ya cuando está hirviendo, se le agrega un litro de vinagre.

Envasado y llenado: Para envasar primero tenemos que sanitizar los frascos con agua hervida, es decir tuvimos que echar agua hervida a los recipientes para que elimine residuos ó gérmenes.Al sacar de la olla las verduras pre cocidas, se enfriaron a temperatura ambiente entonces se procedió a colocar las verduras dentro de los frascos.En primer lugar se colocó la zanahoria, luego el coliflor, los brócolis, 1 cebolla entera. Por último se le añade la solución de salmuera con vinagre hasta que llegue al ras del envase, para que no haya aire dentro del envase.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.

Color Olor Apariencia general

No tiene color al comienzo, es un tanto transparente. Luego de unos días torno un café claro y es debido al vinagre que le añadimos.

Tiene un olor no tan desagradable, debe ser por el condimento que se le añadió. Se puede percibir el olor del laurel con vinagre.

Se puede apreciar las verduras en estado sólido(es decir no destrozadas), también está colorido aunque el color que torna el vinagre lo hace ver de color café.

Rendimiento:

Materia prima

Verduras:

6,575 kg.

Vinagre: 2 lit.

Sal: 1 k.Otros: 10g

cáscaras

1,500 kg

CONCLUSIONES:

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Se come como reemplazo a una ensalada.

En cuanto al valor nutritivo de los productos encurtidos, la retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos.

Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.

Se pueden generar nuevos sabores gracias a la fermentación de las verduras.

BIBLIOGRAFÍA:

Elaboración de encurtidos - Monografias_com.mht Encurtido - Wikipedia, la enciclopedia libre.mht

Manual taller de tecnología alimentaria