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AMATEUR DE WHISKY 2014

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EDITION

Auteurs : Camille NURET, Jean-Mary MARCHAL, Jean-Paul LABOURDETTE, Dominique AUZIAS et alter

Directeur éditorial : Stéphan SZEREMETA

Rédaction : François TOURNIE, Grégoire DECONIHOUT, Jeff BUCHE, Perrine GALAZKA

PUBLICITE / COMMUNICATION

Directeur Commercial : Olivier AZPIROZ assisté de Michel GRANSEIGNE, Victor CORREIA

Relation Gestion Clientèle : Nathalie GONCALVES et Vimla MEETTOO

Responsable Régie Nationale: Aurélien MILTENBERGER

Régie Nationale : Caroline GENTELET, Perrine DE CARNE MARCEIN, Stéphanie MORRIS, Caroline AUBRY, Sacha GOURAND, Virginie SMADJA, Caroline PREAU, Alexandra GUILLAUME assistés de Sandra RUFFIEUX

Régie publicitaire Internationale : Karine VIROT assistée de Camille ESMIEU, Guillaume LABOUREUR, Romain COLLYER et Elise CADIOU

Directeur technique web : Lionel CAZAUMAYOU

Chef de projet développeur et Ingénieur : Jean-Marc REYMUND, Cédric MAILLOUX, Anthony GUYOT, Florian FAZER, Christophe PERREAU

Animatrice Web : Caroline LOLLIEROU

DIFFUSION ET PROMOTION

Directeur des Ventes : Eric MARTIN assisté d’Aissatou DIOP et Alicia FILANKEMBO

Responsable de la diffusion : Bénédicte MOULET

Responsable des ventes : Jean-Pierre GHEZ

Responsable Relations Presse-Partenariats : Jean-Mary MARCHAL

FABRICATION / MAQUETTE

Studio : Sophie LECHERTIER et Romain AUDREN

Maquette : Sandrine MECKING et Laurie PILLOIS

Montage : Julie BORDES, Delphine PAGANO, Élodie CLAVIER

Photothèque : Robin BEDDAR

ADMINISTRATION

Président : Jean-Paul LABOURDETTE

Directeur Administratif et Financier : Gérard BRODIN

Directrice des Ressources Humaines : Dina BOURDEAU assistée de Sandra MORAIS

Responsable informatique : Pascal LE GOFF

Responsable Comptabilité : Nicolas FESQUET assisté de Christelle MANEBARD, Oumy DIOUF et Jeannine DEMIRDJIAN

Recouvrement : Fabien BONNAN assisté de Sandra BRIJLALL

Standard : Jehanne AOUMEUR

  PETIT FUTÉ AMATEUR DE WHISKY 2014 Le Petit Futé a été fondé par Dominique Auzias.Il est édité par Les Nouvelles Editions de l’Université18, rue des Volontaires - 75015 Paris.& 01 53 69 70 00 - Fax 01 42 73 15 24Internet : www.petitfute.comSAS au capital de 1 000 000 € - RC PARIS B 309 769 966

Couverture : © DR

Impression : GROUPE CORLET IMPRIMEUR - 14110 Condé-sur-Noireau

Dépôt légal : octobre 2013

ISBN : 9782746969407

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Guide de l’amateur de

whisky

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Les cuves à distillation traditionnelles du genièvre, à Wambrechies – Distillerie Claeyssens

SommaireTout savoir sur le whiskyLa grande histoire du whisky..............6

Un peu de vocabulaire ......................12

La fabrication .....................................13

Géographie mondiale du whisky ...........................................15

Les catégories de whisky ..................20

Tour d’horizon des whiskies made in France ...................................27

En bouche ! .........................................31

Le whisky pratique ............................35

Carnet d’adresses

Avant de parcourir la France… .........46

Alsace ..................................................46

Bas-Rhin ........................................................46

Haut-Rhin .....................................................48

Aquitaine ............................................50

Dordogne .....................................................50

Gironde .........................................................50

Landes ...........................................................53

Lot-et-Garonne ..........................................54

Pyrénées-Atlantiques ..............................54

Auvergne ............................................56

Allier ...............................................................56

Cantal ............................................................57

Haute-Loire .................................................58

Puy-de-Dôme .............................................59

Bourgogne .........................................59

Côte-d’Or .....................................................59

Nièvre ............................................................62

Saône-et-Loire............................................62

Yonne ............................................................64

Bretagne .............................................66

Côtes-d’Armor ............................................66

Finistère ........................................................68

Ille-et-Vilaine ...............................................70

Morbihan .....................................................73

Centre .................................................76

Cher ................................................................76

Eure-et-Loir .................................................77

Indre ...............................................................78

Indre-et-Loire .............................................79

Loir-et-Cher .................................................81

Champagne-Ardenne ........................82

Ardennes ......................................................82

Aube ..............................................................82

Marne ............................................................83

Haute-Marne ..............................................83

Corse ...................................................84

Corse-du-Sud .............................................84

Haute-Corse ................................................84

Franche-Comté ..................................85

Doubs ............................................................85

Jura .................................................................87

Haute-Saône ...............................................87

Territoire de Belfort ..................................87

Ile-de-France ......................................88

Paris ................................................................88

Seine-et-Marne ....................................... 104

Yvelines ...................................................... 105

Essonne ..................................................... 106

Hauts-de-Seine ....................................... 107

Seine-Saint-Denis .................................. 108

Val-de-Marne ........................................... 109

Val-d’Oise .................................................. 110

AvertissementLes informations contenues dans ce guide ont été recueillies entre février et août 2013. Les renseignements concernant les coordonnées, les tarifs, les jours et heures d’ouverture sont donnés à titre indicatif et n’ont aucun caractère contractuel. Ils sont susceptibles d’avoir fait l’objet de modifications ultérieures pour lesquelles le Petit Futé décline toute responsabilité.

Languedoc-Roussillon ....................111

Aude ........................................................... 111

Gard ............................................................ 112

Hérault ....................................................... 114

Lozère ......................................................... 115

Pyrénées-Orientales .............................. 116

Limousin ...........................................116

Corrèze ....................................................... 116

Creuse ........................................................ 117

Haute-Vienne .......................................... 117

Lorraine ............................................119

Meurthe-et-Moselle .............................. 119

Meuse ......................................................... 120

Moselle....................................................... 120

Vosges ........................................................ 121

Midi-Pyrénées ..................................121

Ariège ......................................................... 121

Aveyron ..................................................... 121

Haute-Garonne ....................................... 122

Gers ............................................................. 124

Lot ................................................................ 124

Hautes-Pyrénées .................................... 124

Tarn ............................................................. 125

Tarn-et-Garonne ..................................... 125

Nord-Pas-de-Calais ..........................126

Nord ............................................................ 126

Pas-de-Calais ........................................... 129

Normandie .......................................131

Calvados .................................................... 131

Eure ............................................................. 134

Manche ...................................................... 135

Orne ............................................................ 136

Seine-Maritime ....................................... 136

Pays-de-la-Loire ...............................138

Loire-Atlantique ..................................... 138

Maine-et-Loire......................................... 142

Mayenne.................................................... 144

Sarthe ......................................................... 145

Vendée ....................................................... 146

Picardie .............................................148

Aisne ........................................................... 148

Oise ............................................................. 149

Somme ....................................................... 149

Poitou-Charentes .............................150

Charente .................................................... 150

Charente-Maritime ................................ 152

Deux-Sèvres ............................................. 154

Vienne ........................................................ 154

Provence-Alpes-Côtes-d’Azur .........155

Alpes-de-Haute-Provence .................. 155

Alpes-Maritimes ..................................... 155

Bouches-du-Rhône ............................... 159

Hautes-Alpes ........................................... 163

Var ................................................................ 163

Vaucluse .................................................... 165

Rhône-Alpes .....................................166

Ain ............................................................... 166

Ardèche ..................................................... 168

Drôme ........................................................ 168

Haute-Savoie ........................................... 169

Isère ............................................................. 172

Loire ............................................................ 174

Rhône ......................................................... 176

Savoie ......................................................... 181

Index .................................................183

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Tout savoir sur le whisky

La grande histoire du whisky 06Un peu de vocabulaire 12

La fabrication 13Géographie mondiale du whisky 15

Les catégories de whisky 20Tour d’horizon des whiskies made in France 27

En bouche ! 31Le whisky pratique 35

© ROMAN SIGAEV – FOTOLIA.COM

Verre de whisky

6 LA GRANDE HISTOIRE DU WHISKY

À travers ce guide, le lecteur découvrira que le whisky est aujourd’hui un produit fabriqué dans bon nombre de pays dont certains parfois insolites. Il n’en reste pas moins que cette boisson possède ses origines propres, ancrées dans l’histoire ; une histoire d’hommes mais aussi une histoire de pays. C’est ainsi qu’en poussant un peu ces recherches, on découvre qu’il existe comme une petite guerre, toute folklorique, quant aux origines du divin breuvage. Sans entrer dans des détails trop historiques, voici un aperçu des histoires contées et prescrites quant à la naissance du whisky.

Du mythe originel…Selon les Irlandais, ce serait saint Patrick, de retour de voyage qui, au Ve siècle, aurait rapporté un alambic et l’art de la distillation. En effet, on ne connaissait pas encore en Europe cette technique dont les premières traces remonteraient pourtant à 3 000 ans avant J.-C. en Égypte. Les étymologistes vous diront à ce sujet que le mot alcool vient de l’arabe « al khôl ». La technique va donc être reprise pour la fabrication de l’ « uisge beatha » (eau-de-vie en gaélique), boisson aux vertus soi-disant thérapeutiques et consommées par les moines. Quant aux composants ? On en retrouve traces dans des documents du XVe siècle dans lesquels on apprend que ce « médicament » censé soulager la digestion ou bien encore éviter les poisons, est fait à base d’orge et autres céréales, miel et épices. Il semblerait donc bien que l’ « uisge beatha » soit un cousin éloigné de notre whisky actuel. Et pour ce qui est du passage du mot « uisge beatha » au mot « whisky », les Irlandais vous diront que c’est suite à l’invasion du pays par les Anglais que le glissement s’est fait. N’arrivant pas à prononcer le terme gaélique, l’évolution linguistique l’a lentement fait passer de uisge à whisky. Autre version, elle aussi de tradition purement orale, celle des Ecossais qui revendiquent eux aussi la paternité du whisky. Selon la légende, on rapporte ici aussi que l’art de la distillation aurait été apporté par un homme d’église : saint Columba. Ce dernier serait alors venu convertir les ancêtres des Ecossais au christianisme et aurait fondé au VIe siècle le monastère d’Iona (île des Hébrides située au large de la côte ouest de l’Ecosse). « Les Ecossais ont inventé le whisky pour soigner les mulets malades… d’un médicament ils en ont fait une boisson.  » Douglas Young (poète écossais)

… À l’histoireQuoi que rapportent ces légendes, irlandaises ou écos-saises, il faudra attendre le XVe siècle pour trouver les premières traces écrites relatives au whisky. Et c’est du côté de l’Écosse qu’il faudra alors se tourner en explorant le « Royal Exchequer Rolls » (sorte de livre de comptes de l’État). On y découvre ainsi que les autorités n’avaient accordé le droit de produire le fameux « médicament » qu’à certains corps professionnels comme les chirurgiens, afin de freiner la production « sauvage » d’alcool par les Écossais qui y trouvaient sans doute d’autres vertus ! Un siècle plus tard, force fut de constater que l’on distillait à tout va et qu’un commerce illicite se développait en parallèle de la réglementation alors en cours. Sans doute est-ce pour cela que Charles Ier tenta d’endiguer le phénomène en promulguant la première taxe historique sur le whisky. Bien mal lui en prit puisque le phénomène de contre-bande ne cessera d’empirer jusqu’au XVIIIe siècle, époque à laquelle on cessera de taxer et proscrire pour contrôler tout simplement et légaliser la production par le biais de droits. C’est ce qu’on appelle le « Board of Excise ». Dès lors, la production de whisky se fera au grand jour avec du même coup une amélioration des techniques de production, un travail conséquent sur les techniques de distillation avec, par exemple, la création de l’alambic à distillation continue par Robert Stein (au grand regret des Irlandais), mais aussi et surtout la naissance du principe d’assemblage (blend) avec Usher. Pas étonnant d’ailleurs, que ce soit dans ce même XIXe siècle que les premiers grands noms de blend firent leur apparition (Chivas, Ballantine, Usher, etc.) afin de partir à la conquête du monde. C’est aussi à cette période que virent le jour les premiers groupes de distillateurs qui, comprenant que l’union fait aussi la force d’un point de vue économique, décidèrent de réunir leurs atouts et savoir-faire afin de défendre et développer leurs capitaux. C’est enfin et en toute logique le plein essor des distilleries de single malt (destinés à la production des blends représentant alors plus de 90 % des ventes car répondant plus aux goûts de l’époque et des clients étrangers) avec la naissance de quelques grands noms tels que Glenfiddich.Côté irlandais, la première distillerie officielle vit le jour au XVIIIe siècle : la Old Bushmills distillery. Un siècle plus tard, l’industrie du whisky irlandais attendra son apogée avec de grands noms tels Jameson & Son pour connaître ensuite une phase de déclin économique suite au développement et au succès remporté par les blends voisins. Blends issus d’un assemblage de différents single malts produit selon le procédé de la distillerie en continu, procédé d’origine irlandaise mais alors non retenu par les producteurs irlandais mais « récupéré » par les Écossais.

La grande histoire du whisky

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRAT ION.

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De la prohibition à nos jours - LA GRANDE HISTOIRE DU WHISKY 9

L’émergence d’un cousin Outre-AtlantiquePendant ce temps, au XVIIe plus exactement, outre-Atlantique, Baptiste Elijah Craig, homme d’église et colon, choisit pour transporter son whisky, des fûts de chêne chauffés, fûts en provenance du comté de Bourbon, dans l’état du Kentucky ! Voici donc l’origine toute pratique du bourbon, un cousin pas si éloigné qui vit le jour dans le Nouveau Monde.Un siècle plus tard, grâce à la circulation des hommes et des techniques, la première distillerie de bourbon voyait le jour, toujours dans le Kentucky. Nouvelle manne économique, les autorités décidèrent alors d’imposer comme en Europe des taxes sur la production de cette boisson de plus en plus prisée, provoquant un « exode » des distillateurs mais vers l’Ouest, dans le Tennessee, aussi par la même occasion, la diffusion à travers le pays des techniques de la distillation. Face à ce marasme, les autorités décident d’abolir quelque dix ans plus tard ces fameuses taxes, provoquant alors un renouveau dans la production et la naissance de nouvelles techniques propres au bourbon comme la filtration sur charbon actif.La guerre de Sécession, cinquante ans plus tard, puis la réintroduction de taxes pour supporter l’effort de guerre, vont replonger l’économie des distilleries américaines dans le chaos et donner naissance à une production parallèle et bien évidemment clandestine. Cela n’empêchera pas certaines distilleries de poursuivre leur travail comme ce sera le cas à la fin du XIXe siècle avec la fameuse maison Jack Daniel dans le Tennessee.Face à l’afflux de cet alcool de contrebande, les États-Unis vont entrer dans une phase de totale interdiction quant à la consommation d’alcool. C’est ce qu’on appelle communément la période de la Prohibition, période qui ne fera en fait qu’empirer les choses puisque par exemple à New-York, à la même période, on ne comptait pas moins de 30 000 bars clandestins !

De la prohibition à nos joursSi la Prohibition s’arrête en 1933, la Seconde Guerre mondiale ne fera qu’accélérer le déclin de la production de bourbon. Déclin favorisé aussi par l’arrivée massive sur le marché américain des whiskies irlandais et autres blends d’Écosse dont la finesse, la diversité et la qualité remportèrent tous les suffrages.Depuis le début du XXe siècle en effet, les États-Unis avaient découvert la finesse des whiskies irlandais. Véritable don du ciel, cet intérêt avait permis la relance (trop courte hélas) d’une économie peu florissante alors en Irlande suite au

développement massif du blended scotch whisky mais aussi et surtout, suite à la scission du pays provoquant un embargo de la part de l’Angleterre sur l’importation de whisky. Ne restait plus alors qu’à exporter vers les États-Unis, export favorisé par l’afflux massif d’Irlandais émigrés.Relance trop courte en effet, car le contrecoup de la Prohibition marquera quasiment la fin des distilleries irlandaises qui virent leurs enseignes fermer les unes après les autres. N’ayant plus de stock au réveil des États-Unis après la Seconde Guerre mondiale, l’Irlande dut laisser sa place de « préféré » à son voisin écossais qui, avec son large panel de single malts et de blends, put répondre à la nouvelle demande.Il ne faudrait pas en déduire que l’industrie écossaise n’a pas souffert à cette époque, loin de là. En effet, elle subit elle aussi de plein fouet le contrecoup de la Prohibition et de la Seconde Guerre mondiale, et même une période sans production de 1942 à 1944. Néanmoins, les distilleries écossaises réussirent à tenir le choc et purent ainsi répondre à la demande de l’après-guerre.Un des autres atouts de l’Écosse réside dans ses single malts, ne représentant jusque dans les années 1980 que 10 % des ventes certes, mais qui faisaient l’affaire et le succès de quelques maisons telles que Macallan ou bien encore Bowmore. Par un phénomène de mode, les consommateurs et amateurs vont, à partir de ces années 1980, s’intéresser de plus en plus à cette catégorie, plus robuste, plus marquée et typée provoquant alors un réel boom du single malt sur le marché du whisky. Les distilleries vont alors jouer de tous leurs talents pour développer bouteilles de collection et autres séries limitées, faisant du même coup entrer le whisky dans le domaine du produit de luxe, convoité et recherché. Le whisky écossais entre dans une nouvelle ère : celle du marketing et des marchés boursiers. Pour preuve, la fusion des deux plus grands groupes écossais en 1998 qui deviennent le groupe Diageo.Du côté irlandais, la production de whisky va elle aussi renaître de ses cendres dans les années 1960 grâce sans doute, à ce vieux précepte qui veut que l’union fasse la force. En effet, la réunion des quatre distilleries restantes en un groupe conséquent, Irish Distillers Company, permit la relance de la production et la reconquête d’un marché jadis florissant. Aujourd’hui, les whiskies irlandais ont de nouveau la cote et l’on voit même ouvrir de nouvelles distilleries.Outre-Atlantique, les producteurs de bourbon ont depuis la Seconde Guerre mondiale travaillé sur la qualité du bourbon, facteur jusqu’alors déficient pour une réelle diffusion au-delà du pays. Résultat positif puisque là aussi, on observe depuis les années 1980 l’augmentation de la consommation de bourbons à travers le monde et l’arrivée sur le marché de « collectors » et autres vintages, signe d’un réel intérêt du consommateur pour cette sacrée uisge beatha.

12 UN PEU DE VOCABULAIRE

Une des premières choses à laquelle on peut être confronté lorsqu’on aborde le monde du whisky, c’est la complexité et la diversité des termes et appellations utilisés. Aussi, afin d’y voir un peu plus clair sans entrer dans trop de détails (ce guide demeurant une invitation à découvrir le whisky et non un ouvrage technique et spécialisé, travail que nous laissons de droit aux nombreux spécialistes en ce domaine), voici un petit aperçu de ces différentes appellations avec quelques points de repères basiques.Ainsi, quand on pénètre dans l’univers de cet or brun, c’est que selon les origines géographiques, l’appellation change. Comme on l’aura vu précédemment, si l’on s’accorde à parler de whisky pour l’Ecosse, les puristes insisteront sur le fait qu’il faille dire « Scotch whisky » et ce, à la différence de l’ « Irish whisky » qui, comme vous l’aurez deviné est produit en Irlande. Les puristes justement parlent alors de « whiskey » ou plus exactement d’ « Irish whiskey ».Outre-Atlantique aussi, nous trouvons quelques parti-cularités à connaître. Ainsi risquez-vous d’être confronté au « rye whisky » et au « rye whiskey ». Mais pas de panique, la chose est assez simple : le « rye whisky » correspond aux whiskies canadiens et par déduction, le « rye whiskey » correspond aux whiskies américains dont, pour certains, des indices vous aideront à arriver tout simplement à cette déduction puisqu’il arrive de trouver des « Tennessee whiskeys » ou bien encore des

« Bourbon whiskeys » (n’oublions pas que le bourbon est américain). Cependant, histoire de simplifier les choses (mais sont-elles simplifiées pour autant ?), certains producteurs américains ont décidé d’un commun accord de revenir à l’appellation originelle et écossaise : whisky ! Si bien que vous pourrez trouver sous l’appel-lation « whisky » des whiskies certes écossais comme le stipule la règle ci-dessus, mais aussi quelques ryes whiskeys de pure fabrication américaine mais issue de la tradition écossaise.Heureusement, côté France et Japon, les choses sont plus simples puisqu’on parlera simplement de whisky.

Pour résumer

WhiskyTerme générique désignant tous les alcools de grains. Le whisky, qui a subi généralement deux distillations, peut donc être irlandais, écossais, américain, japonais, français, canadien, etc. Pour bénéficier de l’appellation « whisky », son temps de vieillissement devra être obli-gatoirement d’un minimum de 3 ans pour les whiskies écossais et irlandais.

Scotch whiskyIl s’agit donc comme son nom l’indique d’un whisky fabriqué en Écosse. Il est conçu à base d’orge maltée et subira une double distillation. Ayant vieilli au minimum 3 ans, le scotch whisky se déclinera ensuite en pur malt, single malt, single cask ou bien encore, catégorie la plus consommée au monde en blend. Exemples : Aberlour, Ardbeg, Balvenie, Benromach, Laphroaig…

Irish whisky ou Irish whiskey, ou whiskeyC’est ainsi qu’on appellera les whiskies fabriqués en Irlande. Les whiskies irlandais se distinguent de leurs voisins écossais car ils seront souvent fabriqués à base d’orge non maltée (sauf au nord du pays dans la fameuse distillerie Bushmills qui demeure la plus ancienne des distilleries au monde). Autre différence, les whiskeys se distingueront par une triple distillation. Mais, tout comme leurs voisins, ils se devront d’avoir vieilli un minimum de 3 années avant de pouvoir bénéficier de cette appellation. Exemples : Bushmills, Jameson, Paddy, Tullamore…

Un peu de vocabulaire

Signatory VintageCréée en 1988, Signatory propose des whiskies dont la maturation s’est faite dans ses propres chais et dont l’embouteillage est aussi assuré en interne. Basée près d’Edimbourg, Signatory propose des whiskies single cask (issu d’un seul fût) avec une étiquette bien particulière, numérotée à la main et comportant le numéro du fût d’origine, la date de distillation ainsi que la date de mise en bouteille. Signatory offre ainsi une gamme de whiskies différents des versions officielles, souvent rares même, soit parce que la distillerie ne souhaite pas estampiller de single malts, ou qu’elle le fait mais à des âges ou avec des finitions différentes. Ce sont donc des produits très recherchés par les amateurs qui y trouvent non seulement une assurance de qualité mais aussi des alcools introuvables ailleurs d’où l’ajout de la mention « Vintage ».

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Le brassage - LA FABRICATION 13

American et Canadian whiskeyComme son nom l’indique, il s’agit d’un whisky américain dont la fabrication pourra différer de celle de ses cousins d’outre-Atlantique. L’American whiskey peut être réalisé à partir de différentes céréales (ceux qu’on appellera les « Grain whiskeys » ou bien encore les « Rye whiskeys » provenant généralement de Pennsylvanie, du Maryland, de Virginie ou bien encore du Canada et qui seront fabriqués à base d’orge, de blé mais surtout de seigle, etc. Contrairement à l’Ecosse ou l’Irlande, la loi américaine impose aux distilleries un vieillissement minimum de 2 ans sachant qu’un whisky de base commence généralement à exprimer ses arômes au bout de 5 années.

Autre spécificité américaineL’interdiction d’utiliser des fûts déjà utilisés pour le vieillissement. Ce sera donc des fûts de chêne neufs qui seront à chaque fois utilisés pour la finition à la grande joie des autres producteurs étrangers qui utiliseront souvent des fûts de bourbon pour faire vieillir certains de leur single malts ou autres breuvages. Exemples : Canadian Club, Crown royal, Overholt, Seagram’s.

BourbonNous sommes ici face à l’un des différents types de whiskey américain. Ce dernier tire son nom du comté de Bourbon en hommage à Louis XIV et ce, en souvenir de l’Amérique française. Situé dans le Kentucky, au sud du pays, ce comté possède l’exclusivité de cette appellation. Le bourbon se distingue par son assemblage de maïs et de seigle élevé en fûts neufs et vieilli au minimum pendant 2 ans mais aussi par le fait qu’il n’aura subi qu’une seule distillation. Exemples : Blanton’s, Four Roses, Wild Turkey…

Tennessee whiskeyIl s’agit d’un whiskey américain proche du bourbon, avec un moût d’au moins 51 % de maïs, et vieilli dans des fûts de chêne noircis à la fumée pendant au moins deux ans. La différence entre les deux réside dans l’utilisation pour la fabrication du Tennessee whiskey du procédé dit « Lincoln County process », procédé consistant à filtrer le whiskey à travers une couche de charbon de bois d’érable d’environ trois mètres d’épaisseur avant la mise en fûts. Ce procédé donnant au whiskey un goût à part et une douceur particulière n’est exploité que par quelques rares distilleries dont celle d’où sort le fameux Jack Daniel’s.

Avant de s’attaquer aux différents procédés, signalons que la fabrication du whisky ne nécessite que trois éléments : les céréales (l’orge maltée, par exemple, pour l’Ecosse), l’eau et la levure. En général, on considère sept grandes étapes dans ce processus de fabrication.

Le maltage (pour l’Écosse)Il s’agit de convertir l’orge en malt. Ainsi, après avoir légèrement germé dans l’eau (entre 7 et 14 jours), l’orge, qui contient une grande quantité de sucres favorisant la fermentation, sera séchée en four à haute température.

Le brassageUne fois séché, le malt est broyé et mélangé à de l’eau chaude. Les fameux sucres de fermentation contenus dans la céréale utilisée sont alors captés par l’eau. Ce mélange est appelé « le moût » ou « wort ».

La fabrication

La tourbe écossaiseComme nous le verrons tout au long de ce guide, le whisky fait l’objet de nombreuses différences selon ses origines et ses modes de fabrication. Parmi ces derniers, l’utilisation de la tourbe pour la phase de maltage en Ecosse, et plus particulièrement l’utilisation de tourbe pour le séchage de l’orge germé qui fournira le fameux malt. La tourbe est en fait un charbon issu de la décomposition partielle des bruyères et qui produit autant de fumée que de cendres, fumée qui donne alors au malt ce goût « fumé » si caractéristique des scotch whiskies, goût dit aussi « tourbé » très apprécié des connaisseurs. On reconnaît généralement assez facilement l’endroit où s’opère le maltage dans les distilleries par la forme typique de son toit en pagode, c’est le « Kiln ».

LA FABRICATION - La fermentation14

La fermentationOn ajoute au moût obtenu des levures afin que démarre la fermentation. La levure qui va se nourrir des sucres produit alors de l’alcool dont l’alcool éthylique. Cette étape est décisive et nécessite des conditions d’hygiène strictes afin qu’aucun élément extérieur ne vienne perturber la fermentation. De cette étape naîtra alors un liquide à faible titrage, moût fermenté qu’on appelle « brassin » ou « wash ».

La distillationDernière étape et non des moindres, puisque chaque appellation possède ses propres caractéristiques de distillation. Dans cette étape, on va porter à ébullition le fameux « brassin » ou « wash » à ébullition dans un premier alambic afin d’en récupérer l’alcool qui servira à l’élaboration du précieux or brun. Cette opération magique s’opère comme pour le cognac ou l’armagnac dans des alambics ou « pot still » dont la forme et la mécanique participeront à la spécificité de chaque whisky.

Le vieillissementCette étape consiste à mettre l’alcool obtenu après distillation(s) à vieillir en fûts. On appelle aussi cette étape la « maturation » ou « finition ». L’origine des fûts et de leurs bois est très importante puisque c’est elle qui donnera à chaque whisky ses arômes spécifiques.Une fois mis en fûts, les whiskies sont alors mis à vieillir en chais. Intervient alors un autre paramètre, plus subtil, celui de l’environnement qui participera lui aussi à la typicité de tel ou tel whisky. En effet, il faut savoir que durant cette phase de vieillissement en fût, l’alcool s’évapore (à raison de 2 % en moyenne) : la fameuse « part des anges » que l’on retrouvera aussi dans la fabrication des vins, etc. qui est plus ou moins variable selon que l’air ambiant sera froid et humide ou chaud et sec. Il y a donc circulation de l’air environnant qui s’infiltre tout doucement à travers le bois et qui va apporter sa « touche » au résultat final. C’est ainsi que les scotch whiskies produits sur les îles écossaises seront très marqués en arômes marins et autres saveurs salées comme certains Bowmore (Bowmore cask 56 %) ou encore certains Laphroaig. Enfin, il faut noter que si l’air pénètre dans les fûts, l’alcool subira inévi-

Au cœur des alambicsLes alambics ont un rôle important et leur spécificité différera suivant le pays, la distillerie, etc. Ainsi, pour les « pure malts », la distillation se fera dans les fameux « pot still » selon le procédé suivant : le « wash » ou « brassin » va être mis dans un premier alambic appelé « wash still » et c’est sous l’effet de la chaleur que l’alcool va se dégager du mélange sous forme de vapeur. Condensée par refroidissement, cette vapeur va produire un distillat appelé « low wine » titrant environ 28 %. De ce « low wine », le distilleur va éliminer les impuretés en utilisant un appareil dénommé « spirit safe ». De l’opération ne sera gardé que le cœur de cette première distillation : la partie la plus pure en fait. Peut alors commencer la seconde distillation où l’on utilisera un nouvel alambic, le « spirit still » dans lequel le cœur de la première distillation sera de nouveau travaillé afin de produire au final un alcool titrant environ 66-68 %. C’est cet alcool qui servira à produire les tant convoités « Single Cask » ou « Single Barrel ». Sinon, l’alcool issu de cette seconde distillation sera soit ramené à quelque 63 % par un rajout d’eau (l’eau de la source de la distillerie) et ensuite mis à vieillir en fûts au minimum 3 ans ; ou subira une troisième distillation comme c’est en général le cas en Irlande.

Tout est dans la sourceComme nous le verrons plus bas, l’eau est utilisée dans de nombreuses étapes de fabrication. Ses qualités sont donc importantes tout comme sa pureté d’où l’implantation logique de la plupart des distilleries au pied ou non loin d’une source naturelle. Dès le maltage, c’est l’eau qui va humidifier l’orge pour déclencher la germination. Lors du brassage, l’eau est de nouveau utilisée pour extraire les sucres du malt. Plus tard, lors de la mise en bouteille, certaines distilleries ajoutent de l’eau au whisky afin d’en faire baisser le taux d’alcool. Autant dire que la qualité de l’eau est importante tant elle laissera « sa trace » à travers ces différentes étapes. Il faut donc que cette dernière soit des plus pures afin que d’éventuels composants impurs mais porteurs de saveurs particulières se retrouvent dans le whisky. L’eau participe donc à la spécificité de chaque whisky. Ainsi, dans les régions montagneuses l’eau va traverser la roche et se chargera en sels minéraux ; l’eau qui aura traversé des zones plus végétales se chargera quant à elle d’arômes de fleurs ou de miel ; l’eau qui passera par des tourbières sera pour sa part plus « tourbée », etc.

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15L’Écosse - GÉOGRAPHIE MONDIALE DU WHISKY

tablement une oxydation plus ou moins marquée. Cette oxydation intervient elle aussi sur la couleur, les arômes et le goût du whisky. Tout cela pour dire que si la technique est importante, la maîtrise et la connaissance des facteurs naturels sont tout aussi indispensables à la fabrication du whisky et, tout comme pour le vin, un travail régulier d’observa-tion et de dégustation des différents contenus est nécessaire à la fabrication d’un whisky digne du nom. Tout comme pour le vin, l’homme n’apparaîtra que comme médiateur entre le terrestre et le céleste, entre le réel et le divin. Son action en fait sera celle de la liaison entre ces deux univers et du même coup en est complètement dépendante, d’où la nécessité d’un respect constant de la nature dans son ensemble.

La dilutionL’alcool mis en fût après seconde ou troisième distillation titre 66-68 %. Selon son temps de vieillissement ou de maturation, la part des anges sera plus ou moins

importante mais sera encore trop grande pour être proposée à la vente (sauf pour les single casks et single barrels qui seront proposés aux connaisseurs). Aussi, le contenu sera-t-il dilué avec de l’eau (celle de la source de la distillerie) afin de ramener le degré d’alcool à 40 %, 42 % ou bien encore 46 % vol. (mention souvent présente sur la fiche technique et étiquette du whisky). Alors seulement, on pourra procéder à dernière étape : celle de la mise en bouteille.

L’embouteillageDernière étape donc, la mise en bouteille qui aujourd’hui est rarement réalisée dans les distil-leries (quand c’est le cas, la mention en est faite sur l’étiquette). Cette opération marque la fin du processus de fabrication car contrairement au vin, une fois mis en bouteille, le whisky ne vieillira plus. Seul le temps passé en fûts donnera l’âge du whisky mis en bouteille.

Avant d’aller plus loin, il est temps de poser quelques repères géographiques pour comprendre certaines mentions portées sur les fiches signalétiques des whiskies. Sachez en effet que les amateurs affirment être facilement capables de noter des différences entre un whisky distillé dans une région et un whisky distillé dans une autre. Aussi est-il nécessaire de repérer, même sommaire-ment, ces fameuses régions ainsi que les principales distilleries.

L’ÉcosseEn Ecosse, on distingue plusieurs régions productrices de whiskies parmi lesquelles : les Highlands. Cette région, la plus grande en Ecosse, fut très tôt riche en distilleries tant la géographie et le climat était propice à la production (nombreux cours d’eau, terres fertiles, etc.). Aussi, afin de mieux se repérer, les Highlands ont été subdivisés selon 3 points cardinaux (Nord, Est et Ouest) et une partie centrale.

Géographie mondiale du whisky

De la marque du fûtSi, dans l’histoire du whisky il n’était pas question de faire vieillir l’alcool en fût au départ puisque consommé dès sa sortie de l’alambic, la technique du vieillissement en fûts devint systématique dès la fin du XIXe siècle. C’est dans ces fûts que le futur whisky va révéler ses arômes mais aussi prendre sa couleur identitaire, celle issue justement du fût dans lequel il aura vieilli. L’origine de ce contenant est donc primordiale. Au départ, le whisky vieillissait dans des fûts de xérès en provenance d’Espagne qui lui donnait alors sa couleur, sa douceur mais aussi sa richesse et son onctuosité. Très vite, on utilisera d’autres origines pour varier et créer de nouveaux types de whiskies : fûts de bourbon issus des Etats-Unis, fûts de porto, etc. au point qu’aujourd’hui, nous trouvons des whiskies vieillis en fûts de bourgogne, de sancerre, de champagne, de cognac ou bien encore de banyuls (comme le divin Maury dont on se délecte en fin de repas avec quelques pastilles de chocolat noir). Il faut donc savoir que certaines typicités seront obtenues par des vieillissements subtils qui seront passés entre deux ou trois fûts d’origines différentes. C’est donc, entre autres, de la parfaite maîtrise de la spécificité de chaque fût que naît la magie du whisky.

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GLEN DEVERONMacduff distilleryBanffshire AB45 3JT& 44 1261 812 612Sur réservation uniquement.A l’extrémité nord-est des Highlands, Glen Deveron puise la richesse de ses grands malts dans ses terres et ses eaux. Créé en 1960, le Glen Deveron est désormais célèbre. Vieilli dans des fûts de sherry ou de chêne un long moment et élaboré à partir d’orge maltée d’une excellente qualité, le single malt sait se faire apprécier de tous. Aux notes aromatiques et sa touche iodée due aux eaux de la Deveron et de la mer du Nord, le single malt Glen Deveron 10 ans reste très riche côté saveurs et possède un caractère puissant. Old Deveron avec sa couleur or est marqué par la douceur du malt, un aspect moelleux, et une saveur riche de chocolat et de bois de chêne dans lequel il aura reposé. Il se reconnaît parmi les autres par son propre caractère, et a été récompensé de nombreuses fois. Il sait se distinguer des autres malts par sa personnalité. Il existe deux versions, Glen deveron 10 ans, et Glen Deveron 15 ans, mais qui ont le même souci du détail : ces dernières sont toutes deux équilibrées avec ce même savoir-faire et la qualité propre de l’identité de la marque.

MOET HENNESSY DIAGEO105, boulevard de la Mission MarchandCOURBEVOIE& 01 41 88 32 00www.mhdhk.comOuvert du lundi au vendredi de 8h30 à 18h30.Moët Hennessy Diageo commercialise de célèbres marques de whisky comme Glenmorangie, single malt au goût floral des plaines d’Écosse, ou Baileys, mélange onctueux d’Irish cream et de whisky irlandais. Autre produit d’exception, Ardbeg est un scotch fortement tourbé distillé sur l’île d’Islay à l’ouest du pays. Et bien sûr il y a la gamme J&B Rare qui se caractérise par sa grande diversité de produits et de saveurs, le blend whisky original étant composé de pas moins de quarante-deux différents whiskies !

PERNOD S.A.120, avenue du Maréchal FochCRÉTEIL& 01 49 81 51 51www.pernod.frOuvert du lundi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h.Pernod S.A commercialise treize marques de vins et spiritueux dont les anisés Pastis 51 et Pernod. Parmi les whiskies, Ballantine’s s’impose comme la référence des Scotch Whiskies avec son 17 ans d’âge qui a reçu de nombreuses récompenses. Autre whisky de prestige, Aberlour single malt a obtenu 16 médailles d’or à l’International Wine&Spirit Competition et à l’International Spirits challenge. Plus discret, le Paddy Irish whiskey issu de la distillerie de Cork au sud de l’île irlandaise se distingue par son fort tempérament, le même que celui du peuple celtique qui vient du même endroit.

Highlands du NordNous sommes ici à l’extrême nord de l’Écosse et bon nombre de distilleries de cette région se situent le long de la côte et apportent un caractère iodé qui sera une « marque de fabrique » des whiskies des Highlands du Nord. On y trouvera entre autres la distillerie Pulteney, sans doute celle installée le plus au nord du pays, à Wick, la distillerie Clynelish (réplique exacte de la distillerie de Caol Ila sur l’île d’Islay), la distillerie Balbair à Edderton (c’est la deuxième plus vieille distillerie d’Écosse) mais aussi les distilleries Invergordon, Teaninich et Glen Ord (la majeure partie de la production des deux dernières entre dans la composition de blend dont le très célèbre Johnny Walker), sans oublier bien sûr la distillerie Dalmore dont on reconnaît facilement la production avec son fameux cerf et dont on apprécie tout à la fois la maturité et l’harmonie, et la plus connue sans doute, la distillerie Glenmorangie dont une des particularités réside dans son talent d’innovation permanent. Si ces whiskies demeurent des références, Glenmorangie ne cesse d’expérimenter de nouveaux types d’affinages afin d’élargir la palette aromatique et gustative de son single malt qu’elle sait, de plus, mettre en avant à l’occasion de nombreuses et récurrentes soirées VIP.

Highlands de l’OuestNous sommes ici dans une région sauvage au relief montagneux et aux côtes très accidentées où soufflent des vents en provenance de l’Atlantique. Ce n’est donc pas une région des plus adéquates pour développer la distillation, néanmoins cette région compte aujourd’hui encore 3 distilleries dont la distillerie Ben Davis, au nord, à Fort William, désormais propriété du groupe japonais Nikka (voir « Whiskies japonais »), la distillerie éponyme de la ville portuaire d’Oban d’où partent les ferries pour les îles Hébrides mais aussi la distillerie Loch Lomond connue à travers le monde grâce à son single malt Loch Lomond tant apprécié d’un certain capitaine Haddock, et enfin la distillerie Glengoyne à la frontière des Lowlands.

Highlands de l’EstDans cette partie de l’île, le XIXe siècle a vu naître plusieurs dizaines de distilleries. De cette glorieuse époque il ne reste aujourd’hui plus que quelques distilleries dont Glen Garioch au nord d’Inverurie, la distillerie Royal Lochnagar toute proche du château de Balmoral, résidence d’été de la famille royale qui n’est sans doute pas pour rien au succès de ce whisky assez fruité, mais aussi la distillerie Fettercairn dont la majeure partie de la production sert à divers assemblages (blend) tout comme pour la production de la distillerie Glencadam qui participe à l’élaboration des blends de la compagnie Ballantines.

Highlands du CentreEntre Lowlands, Highlands de l’Est et Highlands de l’Ouest, cette région connue pour ses paysages vallonnés comptait à l’âge d’or du whisky plus d’une centaine de distilleries. Comme dans les autres régions, seules

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17L’Écosse - GÉOGRAPHIE MONDIALE DU WHISKY

quelques-unes ont pu survivre comme la distillerie Dalwhinnie connue dans le monde entier pour son blend Black & White ; la distillerie Edradour (la plus petite d’Ecosse), dont une partie de la production est entrée dans la fabrication du Clan Campbell ; la très ancienne distillerie Blair Athol à Pitlochry ouverte à la visite ; la distillerie Aberfeldy où vit le jour un des premiers blends avec John Dewar, mais aussi la distillerie Glenturret, sans doute la plus ancienne distillerie écossaise en activité (sa création datant de 1775) et dont une partie de la production participe à l’élaboration du Famous Grouse. Petite particularité de cette microrégion pour finir, c’est ici qu’on a vu naître après la Seconde Guerre mondiale de nouvelles distilleries comme Tullibardine, construite en 1949 ou bien encore Deanston, créée en 1965. A noter : l’histoire a fait que bon nombre de distilleries sont aujourd’hui soit fermées, soit détruites. Il n’empêche qu’aujourd’hui encore, on peut trouver sur le marché, quelques trésors issus de ces anciennes maisons. On les trouve soit auprès de quelques embouteilleurs indépendants ou plus facilement, dans la collection dite « Rare Malts ».

Les LowlandsC’est la partie sud de l’Ecosse, à partir de Glasgow. On y trouve les distilleries d’Auchentoshan non loin de Glasgow, Bladnoch, tout au sud du pays et qui se visitent, mais aussi la North British Distillery à Edimburg (c’est ici, en 1860 que fut conçu le premier blend vendu sous le nom de Old Vatted Glenlivet) et Glenkinchie, non loin d’Edimbourg elle aussi et qui mérite le coup d’œil, ne serait-ce pour son musée de la Distillation. Autre coup d’œil intéressant dans la région, l’ancienne distillerie St Magdalene à Linlithgow installée dans une ancienne léproserie du XIIe siècle et devenue aujourd’hui résidence privée tout en ayant conservé son architecture typique d’origine.

Le SpeysideTraversée par quatre rivières (la Spey, la Livet, la Fiddich et l’Avon) cette région est souvent appelée « Triangle d’or » du whisky tant elle compte de distilleries, dont certaines très célèbres. Son climat tempéré participe à en faire une région fertile et donc idéale elle aussi pour la culture de l’orge. Le Speyside est tout particulièrement réputé pour produire des whiskies fins et onctueux, complexes et riches en arômes floraux et fruités. Nous ne vous dresserons donc pas ici la liste complète des distilleries du Speyside mais vous en donnerons un aperçu à travers quelques grands noms. Ainsi, la distillerie Aberlour dont la moitié de la production se décline en single malts et dont l’autre moitié entre dans la composition de blends dont le Clan Campbell ; la distillerie Cardhu dont le single malt est sans doute le plus vendu au monde et dont la production demeure la base du non moins célèbre Johnny Walker dans lequel entre aussi une partie de la production de la distillerie Dailuaine dont on apprécie le trop peu connu single malt riche en arômes floraux. Autre grande distillerie que la maison Macallan, non loin du village de Craigellachie et

qui, depuis 1824 participe à l’élaboration d’un nombre étonnant de blends (The Famous Grouse, Cutty Sark, J & B, Chivas Regal, Ballantine’s ou Long John pour n’en citer que quelques-uns). Plus discrète, la distillerie Strathmill voit sa production partir entièrement pour l’élaboration de blends dont le célèbre J & B. Autre distillerie connue du plus grand nombre, la distillerie Knockando dont seulement 10 % de la production seulement se décline en single malts puisque le reste sert à l’élaboration de blends parmi lesquels de nouveau l’insatiable J & B. Incontournable dans le Speyside, la distillerie Glenlivet à Ballindaloch qui, en dehors de la gamme éponyme, fait partie d’assemblages réputés et de qualité tels que Chivas Regal. Pour terminer ce petit survol des distilleries du Speyside, destination Dufftown, dans l’une des rares distilleries aujourd’hui encore familiale, la maison Glenfiddich. Mondialement connue, cette distillerie fut la première, en 1969, à exporter son single malt alors qu’à l’époque encore, on ne voyait que par le blend. Depuis, Glenfiddich est devenu l’ambassadeur de tout un pays et peut se targuer de voir 90 % de sa production demeurer single malt à la vente !

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ABERLOUR DISTILLERYDistillerie Aberlour – Banffshire AB3 9PJ& 00 44 (0) 1340 88 12 49www.aberlour.comDu lundi au vendredi du 21 octobre au 20 décembre. De 10h à 18h. 12 £ les deux visites et séance de dégustation. Toutes les visites se font sur rendez-vous et sont disponibles en anglais uniquement.Aberlour se situe dans un cadre paisible au milieu d’un paysage exceptionnel. C’est peut-être pour cette raison, grâce aux bienfaits de la nature, que le whisky possède une qualité haut de gamme... La distillerie se trouve dans la région du Speyside, tout au nord de l’Ecosse. Récompensée de cinq étoiles par le Comité National de Tourisme d’Ecosse et par de nombreux prix pour la qualité, l’accueil y est parfait. Vous pourrez découvrir les différentes étapes d’élaboration du whisky, le savoir-faire pour la production des single malts Aberlour. L’utilisation de l’eau des sources environnantes, la levure fraîche et l’orge maltée favorisent la puissance de ce nectar ambré. Conservés dans les meilleurs fûts de chêne ayant contenu du bourbon et du sherry, on découvre alors un whisky unique après un vieillissement travaillé en deux fois. James Fleming, le créateur en 1879, laisse un bel héritage dans cette distillerie où le secret et la richesse de fabrication sont toujours présents. Aujourd’hui près des 2/3 de la production est destinée aux single malts Aberlour de 10, 12 ou 16 ans d’âge et à l’Aberlour A’bunadh. Une dégustation est prévue et la possibilté de remplir vous-même votre bouteille...

CARDHU DISTILLERYKnockando, Aberlour, Banffshire AB38 7RY& 44 0 1340 872 555 / 44 0 1479 874 635Haute saison : ouvert du lundi au samedi de 10h à 17h. Janvier à avril : du lundi au jeudi de 11h à 15h. Certaines dates de visites sont signalées à l’avance pour des week-ends organisés. Se renseigner directement par téléphone ou sur le site. Fermé du vendredi 20 décembre 2013 et réouverture lundi 6 janvier 2014.Située en plein milieu de paysages verdoyants, la distillerie Cardhu offre une propre personnalité à ses whiskies. En plein cœur du Speyside, fondée par James Cumming en 1824, la marque fit sa place dans le monde des single malts, et la distillerie dût s’agrandir et devint une affaire de famille. En effet, après l’épouse de James Cardhu, sa belle-fille Elizabeth en 1885, reprît les rennes de l’entreprise : très vite, la demande fut très forte et la famille dût vendre à cause d’une production beaucoup trop forte, à Jonhy Walker and Sons. Après les deux guerres, l’exploitation de la distillerie reprit de plus bel et de nouveaux aménagements permirent une augmentation de la production. Cardhu s’est réellement spécialisé dans son single malt après un essai de pure malt sans succès... Pour reconnaître le Cardhu, des notes de vanille, de miel accompagnées de douceur, tout cela dans une bouteille en verre tout en rondeur.

SINGLETONDufftown Distillery – DUFFTOWNBanffshire AB5 54BR& 44 (0) 1340 82 29 60www.thesingleton.com

La distillerie n’est pas ouverte au public pour visites.Né dans le Speyside, Singleton est situé dans l’endroit le plus connu des distilleries en Ecosse. Créée en 1896, la distillerie utilise une eau rare et pure provenant du cours de ce paysage paisible. Issu de la pure tradition écossaise, le whisky Singleton est toujours resté fidèle au savoir-faire d’autrefois. Vieilli dans de fûts de chêne et de xérès, le caractère du Singleton of Dufftown est très parfumé. Des notes sucrées, fruitées, un corps en bouche très soyeux pour les professionnels. Il reste équilibré en respectant la «recette» d’antan, mais a su se moderniser par des goûts étonnants qui marient à la fois la douceur des saveurs et une certaine fermeté propre à son identité.

GLENFIDDICH DISTILLERYDufftown – ABERDEEN& +44 1340 820 000www.glenfiddich.comBus direct d’Elgin. Ouverte toute l’année du lundi au vendredi de 9h30 à 16h30, et de mi-avril à octobre également le samedi de 9h30 à 16h30 et le dimanche de 12h à 16h30.A Dufftown, c’est l’exposition la plus complète. La visite classique est gratuite et se termine par une dégustation de Glenfiddich Special Reserve ; votre guide, habillé en kilt, vous fait faire le tour de la distillerie, de la salle de maltage à la mise en bouteille. Il existe aussi la visite du connaisseur (sur rendez-vous uniquement). Elle dure de 2 à 3h et coûte £15. On y déguste 6 whiskys différents. On découvre toute la gamme proposée par Glenffidich, le single malt le plus apprécié au monde, et la saveur si précieuse de la poire, dû au vieillissement en fût de chêne. A deux pas de la distillerie, s’il vous reste un peu de sens critique, Balvenie Castle est un véritable petit bijou de la Renaissance. (01340) 820 121. Ouvert d’avril à septembre.

GLEN GRANT DISTILLERYRothes, Morayshire AB38 7BSABERDEEN & 44 (0) 1340 832 103Avril à octobre inclus, du lundi au dimanche, de 9h30 à 17h (dernière visite guidée à 16h). De novembre à mars inclus, du lundi au samedi de 9h30 à 17h (dernière visite guidée à 16h). Dimanche : de 12h à 17h (dernière visite guidée à 16h). Entrée à £3,50. Interdit aux enfants de moins de huit ans.Créée en 1840, par les frères John et James Grant, la distillerie voit le jour dans un cadre parfait pour produire une base exceptionnelle à son whisky, grâce à des ingré-dients de qualité et aussi grâce au Spey, fleuve qui longe la structure familiale. Un peu plus tard, le neveu Grant reprend l’affaire en 1872 et innove dans l’aménagement pour moderniser la distillerie. Albert Stephen est aujourd’hui «le maître des fûts» et assure l’avenir de ce bel héritage. La gamme du Glen Grant Scotch se reconnaît par sa couleur or pâle, son corps léger et frais. Lorsque l’on déguste ce breuvage, on se croirait presque dans le cadre majestueux dans lequel il est né : ce single malt varié, 5 ans ou 16 ans d’âge, aux notes boisées ou fruitées, il y en a pour tous les goûts, tous les palais ! De nombreuses fois récompensé, le Glen Grant Scotch n’a plus rien à prouver tant sa qualité reste exceptionnelle et son savoir-faire unique. La distillerie est ouverte au public et n’hésitez pas à vous promener dans ses jardins dans lesquels vous pourrez humer les senteurs cachées du single malt...

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19L’Irlande - GÉOGRAPHIE MONDIALE DU WHISKY

CampbeltownDans la répartition géographique des différentes zones de production en Ecosse, Campbeltown est une exception puisqu’à elle seule, cette ville située au sud du pays, face à l’île d’Islay, constitue une zone géographique qui compta jusqu’à plus de 30 distilleries durant son âge d’or. De ces distilleries ne restent aujourd’hui que la distillerie Glen Scotia où selon la légende, le fantôme de Duncan Mac Callum (dirigeant de la distillerie dans les années 1920 qui s’est jeté dans Campbell Loch suite à la fermeture de cette dernière) hanterait les murs et dont la production marche aujourd’hui au ralenti (on trouvera néanmoins un Glen Scotia 12 ans d’âge à la Maison du Whisky à partir de 42 E), et la Springbank qui appartient toujours à la famille fondatrice, la famille Mitchell. La distillerie très fréquentée par le touriste amateur propose aujourd’hui 3 single malts : Longrow, Springbank (que l’on trouvera aussi facilement à la Maison du Whisky) et Hazelburn.

IslaySi l’Ecosse compte plusieurs îles, chacune d’entre elles possède ses propres caractéristiques quant au whisky qu’on y produit. Au nombre de ces îles, l’île Islay, à l’ouest, non loin de Campbletown, considérée à elle seule comme une région à part. Il faut reconnaître que les whiskies d’Islay se reconnaissent au premier coup de nez tant ils sont à la fois typiques et extraordinaires. Recouverte à son tiers de tourbières, cette île sans cesse traversée par la brise marine bénéficie d’un ensoleillement supérieur à la moyenne et possède des terres fertiles sur lesquelles l’orge pousse à merveille… Tant d’atouts ne pouvaient faire d’Islay un épicentre du scotch whisky. On y trouvera donc à la fois des whiskies tourbés mais aussi des whiskies tout particulièrement iodés. L’île ne compte pas moins de neuf distilleries, toutes en fonctionnement. Ainsi la distillerie Bunnahabhain à Port Askaig, la très réputée distillerie Caol Ila (la plus grande de l’île), la toute jeune ferme-distillerie Kilchoman (ouverte au public) à Bruichladdich dont l’activité a démarré en 2005 – une des rares distilleries de l’île à posséder sa propre chaîne complète de fabrication – mais aussi la fabuleuse distillerie Bruichladdich à Port Charlotte que l’on peut aussi visiter et dont on apprécie tout particulièrement les whiskies peu tourbés mais tellement « marins »  ; la distillerie Bowmore, une des plus grandes et des plus anciennes de l’île qui appartient désormais à un groupe japonais ; la distillerie Laphroaig à Port Ellen connue de tous les amateurs de whiskies « forts » et tourbés, la distillerie Lagavulin, elle aussi à Port Ellen, appréciée pour ses whiskies fumés et enfin, l’historique distillerie Ardbeg, toujours à Port Ellen. C’est en effet la première distillerie légale de l’Histoire et sa fondation remonte à 1794. Les amateurs y apprécient avant tout ses whiskies fortement tourbés mais typiques des whiskies de l’île.

Les IslandsCette région, purement théorique, regroupe en fait le reste des îles écossaises, îles produisant du whisky bien sûr. Souvent, les whiskies produits sur ces îles

entrent dans la catégorie généraliste des Highlands. En voici un aperçu.

Les Orcades ou îles OrkneySituées dans l’extrême nord, au large de John ‘o Groats, ces îles sont tellement traversées par les vents marins que l’on entend souvent dire que même les arbres ont du mal à y vivre. Autant dire que la région n’est guère accueillante et que la nature ici règne en maître. Il n’empêche qu’on y trouvera 2 distilleries dont la distillerie Scapa à St Ola dont la production entre pour la plus grande partie dans l’assemblage de certains blends parmi lesquels Ballantine’s et la distillerie Highland Park installée à Kirkwall et qui surplombe la baie de Scapa. Ses single malts particulièrement marqués en font des whiskies fort appréciés des connaisseurs et entrent dans l’élaboration du Long John. C’est la distillerie sans doute la plus au nord au monde, son environnement hostile mais aussi son architecture massive en font un lieu unique et magique à la fois.

L’île d’ArranSouvent présentée comme étant à elle seule un résumé de l’Ecosse, l’île d’Arran est l’île la plus au sud du pays, non loin de la ville de Campbelltown et renferme une des plus jeunes distilleries écossaises. Certains professionnels y voient même une des plus prometteuses du pays : la distillerie Arran édifiée en 1995 par Harold Currie, ancien directeur de Chivas.

L’île de SkyeA l’ouest des Highlands de l’Ouest, côte ouest, mais au nord d’Oban, la majestueuse île de Skye est le siège de l’une des distilleries les plus typées d’Ecosse, Talisker.

L’IrlandeL’Irlande affirme son antériorité vis-à-vis de l’Ecosse quant à la naissance du whisky. Au-delà de ces petites querelles, il faut savoir que l’Irlande compte beaucoup moins de distilleries que son voisin. Pour rappel, on parle de whiskey et non de whisky pour les productions irlandaises et de façon simplifiée, il se dit que le whiskey irlandais (ne pas oublier cette spécification géographique puisque le whiskey peut être américain ou canadien) se caractérise par des notes de sécheresses et d’épices au goût fruité, boisé et légèrement herbacé… tout en se rappelant que le whiskey subit ici une triple distillation à la différence de son voisin. Pour en revenir aux origines de cette divine boisson dont on n’a aucune trace écrite, il faut néanmoins savoir que l’Irlande peut s’enorgueillir de posséder la plus ancienne des distilleries : The Old Bushmills Distillery. Historiquement, ce serait ici que serait né le premier whisky tous genres confondus ! Aux côtés de cette distillerie historique, il existe deux autres grandes distilleries en Irlande. La distillerie Midleton (recréée en 1975 et aujourd’hui la plus grande) d’où sortent les blends Jameson, Paddy, Tullamore, etc. et la distillerie Cooley, née en 1989 dont la gamme est tout aussi étendue : Connemara, John Locke’s, Greenore, etc.

20 GÉOGRAPHIE MONDIALE DU WHISKY - L’Irlande

BUSHMILLS DISTILLERYOld Bushmilla Distillery2 Distillery Road, BushmillsCo. Abtrim BT 57 8SU & 00 44 0 28 2073 1521www.bushmills.comOuverture d’avril à octobre du lundi au samedi de 9h30 à 17h30 et le dimanche de 12h à 17h30. De novembre à mars, visites sur rendez-vous.La plus ancienne distillerie officielle du monde du whisky est située à Bushmills dans le comté d’Antrim en Irlande du Nord. Les origines de la Old Bushmills remontent à 1276 mais obtient sa licence en 1608. Elle commence alors à se développer et à se spécialiser dans la fabrication des blends et single malts. Toujours en activité, ou peut visiter le petit musée pour tout connaître de son histoire, et les différentes étapes de l’élaboration du fameux whisky. A la fin de la visite, une petite dégustation est prévue bien sûr, après avoir observé les phases du processus de fabrication : après avoir subi une triple distillation, l’eau est donc séparée de l’alcool. L’alcool est alors affiné et la meilleure qualité sera conservé en fût de chêne. Commencera alors la période de vieillissement, et enfin l’embouteillage (coupé ou non avec l’eau de source). Tout cela à découvrir sur place. Bushmills proposent diverses variations de whisky et blends, comme par exemple, le Bushmills Original, sec, avec des saveurs boisées et fruitées, ou Bushmills Malt 16 ans d’âge, très parfumé avec un goût caramélisé... Des mariages de saveurs

délicates et de pointes de caramel, des goûts surprenants à découvrir sur place, au milieu de l’atmosphère irlandaise.

Canada et États-UnisDu côté américain aussi, nous parlons de whiskey, boisson qui se subdivise en deux principales catégories : les bourbons et les Tennessee whiskeys. Ainsi le bourbon, principalement produit dans l’état du Kentucky, est issu d’un grand nombre de distilleries dont la plupart aujourd’hui distillent pour plusieurs marques à la fois. Ainsi les distilleries Austin Nichols (Wild Turkey), Buffalo Trace (Blanton’s, Van Winkle), Maker’s Mark ou bien encore Labrot & Graham, la plus ancienne distillerie de bourbon fondée en 1812, et bien d’autres encore.Pour ce qui est des Tennessee whiskeys, seules deux distilleries opèrent dans l’Etat : la Jack Daniel Distillery, la plus connue sans doute à travers le monde, et la George Dickel Distillery. À noter enfin quelques whiskies produits en dehors de ces 2 Etats : la distillerie Tuthilltown à New York et Mac Carthy’sdans l’Oregon.Du côté canadien, où nous parlerons alors de whiskies, plusieurs grandes distilleries se partagent la production avec entre autres la distillerie Valleyfield (Schenley), Seagram’s (Crown Royal), Hiram Walker (Canadian Club), etc.

Une des autres spécificités du whisky réside comme vous l’aurez peut-être entraperçu à la lecture des premières pages de ce guide, dans ses différentes catégories.

Là encore, nous allons tenter de faire un petit survol de ces catégories avec quelques explications quant à leurs spécificités.

Les catégories de whisky

Des bienfaits de la traditionLa fabrication traditionnelle du bourbon Maker´s Mark est riche de l´expérience de sept générations dont l’histoire commence en 1933 avec la fin de la Prohibition. Aujourd’hui, cette distillerie familiale est devenue une marque connue dans le monde entier en raison de son goût unique et de son attrait exceptionnel, tout en préservant la tradition familiale. Ici, on peut se vanter que chaque goutte de Maker´s Mark est confectionnée de façon artisanale ! Si vous passez dans l’état du Kentucky, n’hésitez pas à visiter cette charmante distillerie qui nous propose un bourbon de premier choix dont une des particularités est de contenir un très faible pourcentage de blé. On en reconnait aisément la bouteille aux formes typiques et à son bouchon ciré. Et si vous restiez quelque peu sur la réserve, sachez que Dave Broom, un des grands experts en la matière, lui a accordé un 8,5/10. Alors, laissez-vous tenter par une petite escale gustative en Kentucky, au fil de ces arômes de bois, de réglisse, de vanille et de fruits secs.

Canadien mais abordable...Sam Barton est un authentique whisky canadien issu d’une sélection des meilleurs grains d’orge, de seigle et de blé. Vieilli en fûts de chêne pendant 5 ans au Canada, Sam Barton développe un bouquet léger et délicat ponctué de notes boisées et de miel avec un soupçon de vanille. Son tarif attractif permet au plus grand nombre de s’initier au goût canadien.

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Les blends - LES CATÉGORIES DE WHISKY 21

Les blendsUne des catégories les plus connues, car sans doute la plus fréquente dans les rayons est celle dite « Blend » ou « Blended ». Il s’agit en fait d’un assemblage de plusieurs whiskies, des whiskies de malt et des whiskies de grain (autres céréales). Leurs provenances sont souvent différentes et cette « association » peut marier jusqu’à cinquante autres références, le tout régi et supervisé par le « Master Blender » (le nez), personnage ô combien respecté et vénéré puisqu’il est en quelque sorte le « faiseur » de whisky.Certains blenders ou mélangeurs comparent leur travail à la direction d’un orchestre. Les malts d’Islay sont aussi sombres et lourds que des violoncelles, les malts des Highlands sont des altos, ceux des Lowlands, des violons discursifs et les grains sont comme des pianos, parfois fortissimo, parfois pianissimo.Le blend est sans doute le plus consommé au monde. De par la multitude des arômes qu’on peut y trouver mais aussi par son côté « léger », le blend est accessible au plus grand nombre et se marie fort bien dans la préparation de mélanges ou de cocktails.

Quelques exemplesBallantine’s, Chivas Regal, Clan Campbell, Cutty Sark, Dawson, Famous Grouse (sans doute le plus populaire en Ecosse), Grant’s, Haig, J & B (deuxième whisky le plus vendu au monde), Johnnie Walker (dont le Red Label demeure le blend le plus vendu au monde), Pinwinnie, Usher’s, William Lawson’s mais aussi Bushmills 1608, blend irlandais conçu pour fêter les 400 ans de la

distillerie en 2008, Crown Royal, blend canadien ou bien encore le Suntori Hibiki devenu célèbre dans le monde entier grâce à son apparition dans « Lost in translation ».

BALLANTINESDumbartonshireG82 2SSwww.ballantines.frSur rendez- vous.George Ballantine ouvre sa première petite épicerie en 1827, puis la seconde en 1831 à Edimbourg où il propose un très large choix de whiskies. Son fils reprend l’affaire et commence à créer ses propres mélanges en les proposant à la famille royale. Commence alors une exportation de la petite entreprise familiale où est remarquée la marque George Ballantine & Son. La maturation se fait près de Dumbarton, dans l’Ayrshare. La marque Ballantines est reconnue comme grande marque de whiskies blended scotchs dans le monde. En quatre minutes, quatre bouteilles de scotch sont vendues dans le monde. Récompensée par de nombreux prix, la marque possède une grande notoriété. Ballantines propose des differents goûts dans ses produits : on peut retrouver par exemple le goût de noisette, de miel, d’épices, et même d’essences florales... Le plus surprenant, le Ballantine’s 12 ans d’âge qui rassemble un mélange de whisky et de chocolat, signé par Patrick Roger, célèbre chocolatier. Une alliance unique complétée par des gouttes de miel, le chocolat noir de Madagascar et petite pointe florale. Ballantine’s sait se démarquer et s’adresse autant à l’amateur qu’au professionnel du whisky. Un assemblage innovant dans chaque bouteille ambrée de la création de la marque.

Grant’s Sherry Cask ReserveCréée en 1887, la distillerie Grant’s fait intégralement partie de l’histoire du whisky. Venant tout droit d’Ecosse, ce scotch traditionnel est une référence dans le monde entier et a su s’imposer sur le marché français en se classant à la troisième position des ventes de whiskies. La marque propose aujourd’hui son Sherry Cask, grande nouveauté dans le monde des blends. Déjà récompensé par de nombreux prix (médaille d’or à l’International Wine and Spirit Competition 2010, médaille d’argent en 2009…), ce whisky développe une grande richesse aromatique en bouche. Un assemblage élaboré par le vieillissement du Family Reserve pendant trois ans dans des fûts de chêne, puis conservé quelques mois supplémentaires dans des fûts ayant contenu du xérès d’Oloroso issu du sud de l’Espagne, font du Sherry Cask une belle découverte. En effet, une palette de saveurs mêlées d’originalité et de goûts uniques nous est offerte dans ce blend haut de gamme. On découvre au fil de la dégustation le charme des épices et les notes fruitées du raisin sec, de la cannelle…, tout cela avec douceur, relevé juste par une pointe de tourbe. Un goût exclusif qui sait marier différentes notes de sucré-épicé. Une belle surprise pour cette année 2011. On retrouve la finesse de la bouteille en verre, avec un « packaging » épuré et triangulaire qui contribue à faire de ce whisky un blend de caractère. Un résultat original qui confirme une capacité d’innovation et un savoir-faire propres à la marque Grant’s depuis cinq générations.

GRANT’S SHERRY CASK FINISH

Dufftown Distillery – Banffshire AB 55 4DH - Royaume-Uni & 554 669 00 29www.grantswhisky.com info@wgrant.comBasse saison : ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 17h ; le dimanche de 12h à 17h (dernière visite à 16h). Haute saison : tous les jours de 9h30 à 17h (dernière visite à 16h).

22 LES CATÉGORIES DE WHISKY - Les blends

LIXIR44, avenue du Capitaine GlarnerSAINT-OUEN & 01 49 45 49 20www.lixir.frOuvert du lundi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h.Entreprise spécialisée dans le commerce de champagne et de spiritueux, Lixir détient des marques de whisky comme Glenfiddish, Tullamore Dew, et le fameux Grant’s. Ce dernier fait partie de la famille des blend écossais : un assemblage subtil de whiskies de malt et de grain qui lui donnent cette saveur fruitée. Un autre Écossais, The Famous Grouse, reste l’un des rares Scotch Whiskies conçus entièrement en Écosse, au fin fond des contrées sauvages de la région des Highlands.

Les pur maltsAutre catégorie maintenant : les pure malts ou « vatted malts », une catégorie purement écossaise sauf quelques rares exceptions. Il s’agit en fait d’un assemblage de plusieurs whiskies élaborés entièrement à partir d’orge maltée. Ces whiskies peuvent provenir de différentes distilleries et offrent en bouche des arômes plus prononcés. Il arrive pour certains pure malts de trouver une date sur la bouteille : cela correspond au whisky le plus jeune présent dans l’assemblage.

Quelques exemples w Eleuthera  : assemblage de Clynelish (Ecosse

– Highlands du Nord) et de Caol Ila (Ecosse – Islay).

w Johnny Walker Green Label : assemblage de single malts de plus de 15 ans dont certains venant du Speyside, de Cragganmore et de Linkwood, un autre de Caol Ila (Ecosse – Islay), mais aussi un single malt de l’île de Skye (Talisker).

w Nikka Pure Malt White : élaboré à partir de single malts japonais Yoichi et Sendai et d’un écossais de l’île d’Islay (preuve qu’un pure malt peut associer aussi des single malts issus de pays différents), le très recherché Yamazaki, autre pure malt japonais de Suntory.

Les single maltsSi les pure malts sont exclusivement écossais et entiè-rement conçus à partir d’orge maltée, les single malts sont quant à eux issus d’une seule et même distillerie. Vous trouverez donc sous chaque appellation différents single malts selon leur âge, mais aussi l’origine des fûts de vieillissement ou de finition.

Coup de cœur futé : Nikka Tsuru 17 ansC’est dans une bouteille originale que vous découvrirez la grande maîtrise des Japonais quant aux techniques du « blending » (assemblage). Ici, un assemblage dont seul le géant Nikka a le secret issu de single malts âgés de plus de 17 ans en provenance de Miyagikyo et Yoichi. Au départ fruité, on sera étonné par son onctuosité et des notes de cèdre sur lesquels il se prolonge. Un blend plaisant pour le plus grand nombre avec en plus l’assurance de qualité et une pointe d’originalité.

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UNE FAMILLE, DIFFÉRENTS CARACTÈRES

LES CATÉGORIES DE WHISKY - Les single malts24

BACARDI MARTINI FRANCE19, avenue Michelet – SAINT-OUEN& 01 49 45 48 00 – www.bacardi-martini.frcontact@bacardi.comSur rendez- vous. Le groupe issu de l’union entre Bacardi et Martini produit les plus grandes marques de spiritueux : Eristoff, Get 27, Bénedictine, etc. Parmi elles, les gammes de whisky se démarquent tout particulièrement grâce à leur authenticité. L’américain Jack Daniel’s, par exemple, conserve la saveur du maïs, du seigle et de l’orge de son Tennessee d’origine. Facilement reconnaissable avec sa bouteille de forme carrée et son label noir, ce whisky est célèbre dans le monde entier. Tout aussi fameux, William Lawson’s blended whisky est élaboré à partir de whiskies de malt dans les Highlands écossaises toujours de la même façon depuis un siècle et demi.

Quelques exemplesAberlour (Highland – Speyside) ; The Balvenie (Highland – Speyside)  ; Benromach (Highland – Speyside)  ;

Caol Ila (Islay)  ; Cardhu (Highlands – Speyside)  ; Dalmore (Highlands du Nord) ; Glenfiddich (Highlands – Speyside) ; Glenmorangie (Highlands du Nord) ; Knockando (Highlands – Speyside) ; Lagavulin (Islay) ou bien encore Talisker (Skye).

w A noter : aux Etats-Unis, on parlera de « Straight Whiskey » ou bien encore de « Whiskey Raide » quand l’alcool (qui peut, pour rappel, être à base de blé, maïs, etc. et non exclusivement d’orge maltée : les fameux « ryes whiskeys » américains) est issu d’une seule distilla-tion et d’une seule distillerie. On trouvera par conséquent aussi des « straight ryes » ou bien encore des « straight bourbons ». Généralement ces appellations regroupent des produits très haut de gamme à l’image du Bernheim, straight whiskey à plus de 51 % de blé produit par la distillerie Heaven Hill et provenant de l’assemblage de quelques fûts de chêne neuf. Il s’agit du seul « wheat whiskey » produit dans le monde ou l’influence du blé est omniprésente (comptez environs 66 E).

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Coups de cœur futés : entre Jura et Bruichladdich, mon cœur balance…Si la distillerie de l’île de Jura (entre l’île d’Islay et le Mainland écossais), considérée par certains comme l’une des plus isolées et des plus anciennes d’Ecosse, produit un malt à la fois corpulent et doux et assez huileux ; on apprécie dans ses single malts le côté furtif de la tourbe et la légèreté de ses notes marines (sous l’influence de l’environnement dans le vieillissement des whiskies écossais). Les versions jeunes sont légères, pleines de douceur tout en demeurant typiques et plus on ira vers des versions plus âgées (il existe une version « 40 ans » qui oscille autour des 1 750 E), plus on tendra vers des single malts plus complexes et fins mais toujours aussi rigoureux. A l’opposé, mais tout aussi étonnant (d’où ce double coup de cœur), les single malts issus de la distillerie Bruichladdich (une des rares distilleries à utiliser une cuve de brassage à ciel ouvert) surprennent par leur côté peu tourbé mais aussi et surtout par la puissance dégagée par leurs origines marines avec un nez iodé et une bouche aux saveurs salées des plus typiques. A la fois corpulents et racés, les single malts de Bruichladdich n’en demeurent pas moins élégants et apprécient aussi très bien de vieillir en fût de sherry comme on peut le découvrir avec le Bruichladdich Sherry Cask 19 ans 1986 (environs 115 E). Aussi, de ce duo on apprécie plus particulièrement Bruichladdich en période estivale alors qu’on optera plus facilement pour un Jura devant la cheminée.

Coup de cœur futé : Monkey ShoulderVéritable coup de foudre pour ce pure malt du Speyside issu d’un assemblage tout aussi magique que réussi entre The Balvenie, Glenfiddich et Kininvie tous trois originaires du Speyside dans les Highlands en Ecosse et appartenant au groupe Glenfiddich et propriétés de la famille Grant’s. Autrefois, les personnes affectées au « remuage » de l’orge (les maltmen) n’avaient pour simple outil qu’une pelle. En permanence dans les courants d’air, ces derniers étaient fréquemment sujets à de sérieux rhumatismes et tout particulièrement au niveau de l’épaule. Propre donc aux « maltmen », la maladie fut surnommée « Monkey shoulder » (épaule du singe) et c’est en hommage à ces ouvriers indispensables que la famille Grant’s décida de dédier ce triple malt. De couleur ambrée, ce triple malt offre un nez équilibré, à la fois miellé et herbacé où évoluent les épices, la réglisse et le fruit rouge. En bouche, il demeure fruité et marqué par la noix sèche et les épices, se prolongeant sur la vanille, la réglisse et des notes de crème de lait pour finir longuement tout en fleur et fruit et développant des notes de chocolat et pain au raisin.Véritable explosion d’arômes et de senteurs mais tout en douceur et sensualité, le Monkey Shoulder s’apprécie avec simplicité en terrasse, entre amis et clôt à merveille une belle journée d’été.

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DES ANNÉES DE CRÉATIVITÉ,UNE MAÎTRISE TOUJOURS PARFAITE.

Une sinngularité à l’épreuve duu tempsDès 1887, William Grant voulait produire le meilleur whisky de la vallée. Ses techniques à la fois originales et rigoureuses lui permirent de léguer à ses successeurs, outre un esprit novateur, une exigence de perfection. Héritier de ce savoir-faire, chacun de nos artisans, du malteur au tonnelier, perpétue encore aujourd’hui ces méthodes de fabrication uniques.

Une reelève proomeetteeuse C’est aujourd’hui à Brian Kinsman, notre maître de chais, qu’appartient la tâche de faire vivre l’Esprit Pionnier de William Grant. Au travers de ses méthodes de maturation et de ses choix d’assemblages innovants, il continue à faire de nos Single Malts des whiskies véritablement pionniers.

Il y a 125 ans, William Grant choisissait la vallée des cerfs et sa source d’eau pure pour y bâtir lui-même sa distillerie. Depuis toutes ces années, toujours portée par le même Esprit Pionnier, la distillerie n’a cessé de mettre en œuvre des techniques de fabrication et des méthodes de vieillissement inédites. Ces innovations, seules 125 années de parfaite maîtrise pouvaient les faire naître.

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Brian Kinsman, maître de chais

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LES CATÉGORIES DE WHISKY - Les single casks26

Les single casksNous entrons ici dans l’univers des puristes puisque ces single casks sont très recherchés des amateurs. En effet, nous sommes ici avec des whiskies issus d’un fût unique et qui, de plus, n’ont pas été dilués. Ce sera donc des whiskies oscillant entre 50 et 65 %, portant la mention « single cask » ou « cask strength » et pour les whiskies américains, la mention « single barrel ». Dans tous les cas, mention du fût d’origine sera faite sur l’étiquette de la bouteille. Côté dégustation, les puristes allongent leurs dégustations de single casks avec de l’eau… en provenance de la source à laquelle la distillerie d’origine est rattachée ! On trouvera donc des single casks en provenance de bon nombre de distilleries irlandaises, écossaises, américaines comme Jack Daniel’s (qui pour rappel est un Tennesse whiskey et non un bourbon), mais aussi françaises à l’image du Single Cask Uberach fabriqué en Alsace !

Les ryes whiskeysAu tour des « grain whiskies » qui, en fait, sont des whiskies fabriqués à partir d’autres céréales que l’orge maltée. Ce sont les fameux « ryes whiskeys » américains. On trouvera donc des whiskies à base de maïs, d’orge non maltée mais aussi de blé, blé noir (comme en Bretagne)

ou bien encore de seigle. Ces whiskies souvent légers et au goût assez neutre. Ils ont une autre particularité résidant dans le procédé de fabrication : ils ne subiront qu’une seule distillation et, pour la version américaine, aucune période minimale de vieillissement ne leur est imposée.On trouvera donc des grain whiskies en Ecosse à l’image de l’Hedonism Maximus de John Glaser (assemblage de deux très vieux single grains, Invergordon 42 ans et Cameronbridge 29 ans), au Japon avec le Nikka Coffee Grain, et bien sûr aux Etats-Unis où grain whiskies ou ryes whiskies se déclinent en différentes catégories.Nous pourrions en effet pour les alcools américains, parler tout d’abord de blend rye/grain whiskies/whiskeys : assemblage de plusieurs alcools des grains à l’image du Wild Turkey Rye élaboré à partir d’un assemblage de 65 % de seigle, 23 % de maïs et 12 % d’orge maltée.En toute logique viendront ensuite les pure rye/grain whiskies/whiskeys dans lesquels dominerait une céréale particulière tel que le blé avec le fameux Berheim présenté précédemment, le seigle avec le Rittenhouse, un whisky du Kentucky marqué par les épices et les fruits exotiques, ou bien encore le maïs produisant le mythique Corn Whiskey. Réalisé avec 80 % de maïs, ce dernier et considéré comme le vétéran de la Prohibition. D’ailleurs il ne reste plus que trois corn whiskeys aux Etats-Unis dont le Mellow Corn, le folklorique Platte Valley reconnaissable à ses vieux cruchons et le tout jeune Hudson New York Corn dont la particularité est de subir deux distillations dans la plus pure tradition écossaise.

Coup de cœur futé : Blanton´s Original Single barrelDécouverte étonnante que ce bourbon du Kentucky produit par la distillerie Buffalo Trace ! C’est en fait le premier bourbon a avoir été mis en bouteille, fût par fût, en 1984. Avec ce single barrel, Blanton a non seulement changé les habitudes américaines mais a aussi et surtout redoré le blason du whiskey américain. De couleur ambre cuivré, le nez onctueux révèle des notes de céréales, d’épices, de fruits confits, d’agrumes et de fleurs, The Blanton’s Original offre une bouche ample et grasse, tapisse le palais de notes crémeuses. La finale est longue et épicée. Un pur chef-d’œuvre pour tous les amateurs et pour tous ceux qui resteraient sur certains a priori vis-à-vis du bourbon. (Comptez environ 41 E pour la version single barrel, 72 E pour la version « collector » Blanton’s Private Stock, 58 E pour la version Gold Edition et 34 E pour la version Blanton’s Special Reserve).

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Lac’Holl : l’initiateur alsacien - TOUR D’HORIZON DES WHISKIES MADE IN FRANCE 27

Le whisky Meyer’s : dernier-né des whiskies alsaciens

DISTILLERIE F. MEYER18, rue Saint-GillesHohwarth – SAINT-PIERRE-BOIS& 03 88 85 61 44www.distillerie-meyer.frmeyer.1-meyer@orange.frOuvert du lundi au samedi de 8h à 12h et de 13h30 à 17h30. Ouvert toute l’année. Visites de 9h à 12h et de 14h à 17h, tous les jours sauf le dimanche. Livraison possible. Boutique en ligne sur le site.Une des fines fleurs de la distillation de fruits dans la vallée de Villé. L’alambic sent déjà et vous êtes dans un autre monde, celui des schnaps ! Plusieurs fois récom-pensé pour ses productions, la maison fabrique de très nombreuses eaux-de-vie dont elle garde jalousement les recettes. Il y a les classiques, mirabelle, marc de Gewurztraminer, poire Williams, et les plus originaux comme l’alisier, le sureau ou la très recherchée baie de houx. Les Meyer distillent tout, mais surtout ils le font dans les règles de l’art, cela se ressent sur la qualité indéniable de leurs spécialités. En plus, ils innovent : le petit dernier, un whisky « made in Hohwarth » autrement dit brassé, distillé et vieilli en Alsace, pour le blend supérieur comme le pur malt. Une bonne idée de cadeau, d’autant plus que l’emballage est admirable. La maison possède aussi une belle collection de liqueurs (châtaigne, violette, rose, gingembre...), idéales pour cuisinier plats ou cocktails originaux. Lors de la visite, vidéos et explications vous dévoileront quelques secrets des eaux-de-vie et du whisky élaborés ici, leur histoire et leur mode de fabrication...

Uberach, l’alsacien DISTILLERIE ARTISANALE BERTRAND SA

3, rue du Maréchal-LeclercUBERACH & 03 88 07 70 83www.distillerie-bertrand.comj.metzger@distillerie-bertrand.comOuvert du lundi au jeudi de 8h à 12h et de 14h à 18h ; le vendredi de 8h à 12h et de 14h à 17h ; le samedi de 8h à 12h. Visites guidées et dégustation du lundi au vendredi de juin à septembre à 15h. Visites guidées pour les particuliers,

sans RV, et pour les groupes, visites sur RV.Les eaux-de-vie Bertrand sont toujours distillées selon la même technique depuis 1874. La maison est connue pour la qualité de sa production – fruits à noyau, poire et framboise, fruits rares, coing et baies… et une nouvelle gamme intitulée joliment Eaux de la...dont une Boisson Spiritueuse à la fleur de Bière (40° tout de même !) Des petites merveilles auxquelles il faut rajouter les liqueurs de chocolat, de nougatine et la liqueur épices, exquises avec un Crémant ou un Champagne. La distillerie se distingue aussi pour sa production artisanale de whisky depuis 2003, un whisky 100% alsacien à base d’orge malté brassé à la micro-brasserie d’Uberach. C’est une petite production limitée à 1 500 bouteilles/an, essentiellement des Single Cask issus d’un seul fût au niveau du vieillissement, qui donne un alcool de couleur or ambré. Les bouteilles sont cirées à la main, ce nectar le vaut bien ! La gamme présente aussi des Single Malt issus d’assemblage de différents fûts (entre 44,90 E et 69 E) en vente chez quelques cavistes en Alsace et mis en avant par certains restaurateurs à Strasbourg (Le Pont Corbeau, Girardin la Casserole, le bistrot du Boulanger).

Lac’Holl : l’initiateur alsacien

DISTILLERIE GILBERT HOLLRoute de Sainte-Marie-aux-MinesRIBEAUVILLÉ & 03 89 73 70 34www.gilbertholl.comdistholl@aol.comOuvert du mardi au vendredi de 10h à 12h et de 14h à 18h ; le samedi de 14h à 18h.Initiateur du premier whisky alsacien, le Lac’Holl, la brasserie Gilbert Holl propose un blended apprécié des connaisseurs issu d’un assemblage de plusieurs malts provenant d’une malterie locale et d’eau pure de source, venant des sommets des Vosges. Distillé artisanalement, au cœur de l’Alsace, respectivement à Ribeauvillé et Riquewihr, le Lac’Holl est le fruit du travail intense d’un passionné, Gilbert Holl, qui ne cesse de relever de nouveaux défis. Ainsi, après les eaux-de-vie qu’il commence à produire à partir de 1979, c’est au tour des bières en 1998 et depuis 2004, c’est au tour du whisky de s’installer à Ribeauvillé. Le Lac’Holl est entre autres disponible dans la boutique du charmant village médiéval de Riquewihr (8, avenue Jacques-Preiss), sur la route des Vins en Alsace.

Tour d’horizon des whiskies made in France

TOUR D’HORIZON DES WHISKIES MADE IN FRANCE - Le hérisson du bourbonnais : Hedgehog28

Le hérisson du bourbonnais : Hedgehog

DISTILLERIE DE MONSIEUR BALTHAZAR8, place de la RépubliqueHÉRISSON& 04 70 06 85 57www.whisky-hedgehog.frOuvert le week-end et les jours fériés de 15h à 19h. Ouvert toute l’année.La distillerie de Monsieur Balthazar propose un whisky et une flasque, des liqueurs et des Délicatesses. Le Hedgehog, qui signifie hérisson, est un whisky de pleine campagne fabriqué sur place, en associant maïs bio, malt d’orge et seigle. Durant trois ans, il séjourne dans des fûts de chêne de la forêt de Tronçais, avant d’être transféré dans d’anciens fûts de cognac de collection. C’est un whisky de digestif entre amis. Faites-vous plaisir avec la nouveauté de la maison, le «Tronçais», un single malt également vieilli trois ans en fûts de chêne neufs de la forêt de Tronçais, c’est une série limitée en bouteilles numérotées. Les liqueurs sont élaborées par Madame, à partir du distillat de whisky Hedgehog et obtenues par macération – épices, agrumes, baies ou fruits, café – déclinées en une dizaine de variétés dont le Parfait Amour – zestes de citron, thym, cannelle, muscade, coriandre, girofle et vanille -, le Régal du Singe – banane, carvi, muscade, vanille et safran -, la Bourbonnaise des Iles à servir frais en boisson apéritive ou en digestif, et bien d’autres encore à découvrir... Quant aux Délicatesses, réalisées également à partir de ce distillat, ce sont des confitures, marmelades orange amère au whisky, gelées, biscuits, chocolats au whisky et... la confiture octobre.

Un éleveur atypique en plein cœur de la Bourgogne : Michel Couvreur

MICHEL COUVREUR SCOTCH WHISKIES LIMITEDBOUZE-LÈS-BEAUNE& 03 80 26 01 46couvreur.michel@worldonline.frOuvert du lundi au vendredi de 9h15 à 12h et de 14h15 à 18h30.C’est au fin fond de caves labyrinthiques, tout près de Beaune, que s’élaborent dans d’étranges fûts noir corbeau les célèbres whiskies de Michel Couvreur. Célèbres en effet, puisque les quelque 50 000 bouteilles annuelles

s’arrachent à la table des plus fins connaisseurs et ce, dans plus de 20 pays. Étonnant aussi que le parcours de cet ancien négociant en vins de Bourgogne, belge d’origine et à la situation bien établie. Pour lui, le secret du whisky ne résiderait non pas dans l’eau, l’air ou bien encore la tourbe mais ce serait tout simplement et pour 95 % le fût dans lequel il arrivera à maturité. Encore faut-il que ce fût ne soit pas n’importe lequel. Des tonneaux de chêne qui ont contenu les puissants vins de Madère, Jerez ou Porto durant plusieurs décennies jusqu’à en imprégner totalement le bois ! C’est d’ailleurs ce qu’avaient déjà compris les Ecossais en récupérant les fûts contenant les vins voluptueux de la péninsule ibérique fort prisés des Anglais. Fûts ayant aujourd’hui quasiment disparu, cédant la place aux tonneaux américains (que ces derniers n’ont pas le droit de réutiliser) avec leurs arômes de sirop d’érable et de charbon de bois. Quoi qu’il en soit, grâce à son réseau international d’ancien négociant, Michel Couvreur réussit à récupérer de ces fûts si convoités afin d’y élever des malts écossais pendant des périodes allant de 3 à 24 ans ! Mais Michel Couvreur ne s’arrête pas là. Véritable puriste, il va jusqu’à faire semer dans les Orcades une orge ancienne abandonnée des Ecossais pour cause de faible rendement, le Bere Barley, afin d’en extraire un alcool arrogant sur fond de réglisse. Dernière particularité de ce Belge bourguignon, la créativité comme nous le prouve l’étonnant Clearach, alcool de céréales vieillis 3 ans en fût de chêne (donc pouvant postuler à l’appellation whisky) et « fini » par 2 années dans un fût de vin jaune du Jura ! Découvrir les whiskies de Michel Couvreur, c’est comme pénétrer au cœur du secret des dieux écossais mais comme tout trésor, celui-ci doit se mériter ! Un conseil futé pour les amateurs : allez faire un tour sur le site www.lavinia.fr, vous devriez trouver quelques Couvreur étonnants (comptez 248 E pour un sherry cask bere barley malt over 14 years) !

Warenghem : une distillerie bretonne

DISTILLERIE WARENGHEMRoute de GuingampLANNION& 02 96 37 00 08www.distillerie-warenghem.comOuvert le samedi de 10h à 12h. Haute saison : le lundi de 15h à 18h ; du mardi au vendredi de 10h à 12h et de 15h à 18h. Visites de mi-juin à fin août. Visites gratuites, toutes les heures. Dégustation gratuite en fin de visite.Toute cette histoire commence lorsque l’aïeul, Léon Warenghem, originaire du Pas-de-Calais, se prend d’amour pour la côte de Granit rose et crée la distillerie qui porte son nom à Lannion après y avoir installé sa famille. Après avoir commencé avec l’Elixir d’Armorique qui rencontre un grand succès, car il est en phase avec son époque, l’établissement met peu à peu au point d’autres breuvages, crèmes de fruits et liqueurs, avant de distiller son premier whisky breton, le WB, en 1987.

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Glann ar Mor : une distillerie celte au cœur breton - TOUR D’HORIZON DES WHISKIES MADE IN FRANCE 29

Dix ans plus tard, L’Armorik, un single malt qui n’a rien à envier à ses cousins écossais voit le jour et reçoit un accueil très favorable des spécialistes. Warenghem fabrique aujourd’hui un panel conséquent de spiritueux dont le chouchen Melmor, la Fine et le Pommeau de Bretagne et même la bière Diwall. La visite de l’usine est très enrichissante, et on vous invitera à goûter à tous ces délicieux breuvages en fin de visite. Si vous êtes gourmands, venez accompagnés.

Eddu, un whisky breton au blé noir

DISTILLERIE DES MENHIRSPont-MenhirPLOMELIN& 02 98 94 23 68www.distillerie.frcontact@distillerie.frOuvert toute l’année. Visites guidée gratuites organisées en juillet et en août, du lundi au jeudi à 10h30, 15h et 16h30 ; le vendredi à 10h30 et 15h. Les autres mois de l’année, visite sur rendez-vous. Boutique.Guy Le Lay est un sorcier ! Mais il a de qui tenir, il est le représentant, digne et talentueux d’une longue lignée de distillateurs. Il faut découvrir sa dernière splendeur, «Eddu Silver», un whisky original uniquement élaboré à partir de blé noir breton, et uniquement de blé noir, ce qui est une grande première mondiale. La divine boisson exhale un arôme de bois vanillé. En bouche c’est un florilège de goûts fruités, des notes de miel et d’épices. Vient s’ajouter à la gamme un petit frère, le blended whisky «Eddu Grey Rock» et le prestigieux «Eddu Gold». Également du cidre, du lambig A.O.R., produit ici depuis 1921 il est proposée en deux versions, classique (3 ans d’âge) et vieille réserve (7 ans d’âge). Du pommeau de Bretagne A.O.C. décliné lui aussi en deux versions, classique (2 ans d’âge) ou vieux (4 à 5 ans d’âge). Pommeau et lambig ont régulièrement été primés au concours Général Agricole de Paris. Une grande maison.

Glann ar Mor : une distillerie celte au cœur breton

DISTILLERIE ARTISANALE GLANN AR MOR – CELTIC WHISKY COMPAGNIE2, allée des Embruns Crec’h ar FurPLEUBIANwww.glannarmor.cominfo@glannarmor.comÀ noter : La distillerie n’est pas ouverte au public pour visite.C’est en plein cœur du Trégor, au bout de la presqu’île

sauvage, face à l’océan et au milieu d’un paysage sauvage et authentique, que la Celtic whisky Compagnie a choisi d’installer sa distillerie Glann ar Mor ( « bord de la mer » en breton). Dans ce pays de tradition, hanté par les légendes bretonnes et celtes, cette presqu’île extrême des Côtes-d’Armor constitue un cadre sortant de l’ordinaire pour l’implantation d’une distillerie unique, dans la plus pure tradition celte, tout en bénéficiant de trois atouts majeurs à l’élevage : la température, l’humidité et un climat maritime permettant la disparition du caractère de feu que les eaux-de-vie présentent généralement à leur sortie de l’alambic et produisant ainsi des whiskies plus ronds en bouche et bien évidemment marqués par l’air iodé environnant. La distillerie quant à elle est installée dans une vieille ferme dont certains indices laissent supposer qu’elle aurait été construite vers 1668. Si sa capacité demeure limitée, elle n’en reste pas moins une distillerie à part entière, une distillerie « sans compromis », dont l’objectif majeur est de proposer des whiskies sans la moindre concession dans leur qualité comme dans leur authenticité. Ainsi, la distillerie artisanale Glann Ar Mor sélectionne rigoureusement orge maltée non tourbée et orge tourbée afin de produire whisky single malt non tourbé et whisky single malt tourbé. C’est enfin à Glann Ar Mor que sont affinés (ou finis) les whiskies de la gamme Celtique Connexion, composée de whiskies distillés et vieillis en Ecosse. Pourtant, si on ne peut renier le terroir écossais quant aux caractères de ces single malts, il n’en reste pas moins que leur typicité est uniquement due à leur vieillissement ou affinage en terres bretonnes. Ni scotch whiskies, ni whiskies bretons, les whiskies de la gamme Celtique Connexion apparaissent donc comme des whiskies celtiques et portent ainsi on ne peut mieux leur nom. Sans doute est-ce pour cela qu’on pourra découvrir dans cette gamme quelques whiskeys irlandais.La meilleure façon de se procurer une bouteille de Glann Ar Mor ou un whisky de la collection Celtique Connexion reste de passer une commande en ligne via le site Internet : www.tregorwhisky.com Vous y retrouverez d’ailleurs toute une sélection de whiskies en provenance des quatre coins de la planète.

Offrez-vous votre propre fût de whisky en primeurLa distillerie artisanale Glann ar Mor propose chaque année un nombre limité de fûts « en primeur » aux amateurs passionnés de whisky (fûts de type Quartaut de 55 litres). Deux expressions sont disponibles, l’une tourbée et l’autre non tourbée. Toutes les informations concernant les nouvelles offres seront disponibles sur le site Internet de la distillerie : www.glannarmor.com/offres.htm

TOUR D’HORIZON DES WHISKIES MADE IN FRANCE - L’Armorik : l’ambre de la Bretagne30

L’Armorik : l’ambre de la Bretagne

DISTILLERIE WARENGHEMRoute de Guingamp – LANNION& 02 96 37 00 08Voir page 28.

Guillon, le single malt de la Montagne de Reims

DISTILLERIE GUILLONHameau de VertuelleLOUVOIS& 03 26 51 87 50www.distillerie-guillon.comguillon51150@aol.comOuvert toute l’année. Visite avec dégustation de 45 minutes. Individuelle ou en groupe (sur rendez-vous au-delà de 10 personnes). Visites de 10h à 12h et de 14h à 18h.Unique en champagne, une distillerie artisanale de Single Malt a ouvert ses portes en 1997. Thierry Guillon, oenologue de formation, a mis sur le marché un Single Malt 100 % champenois ! Il fallait oser, et c’est au milieu des bois, sur le plateau de la montagne de Reims qu’il a installé son exploitation de 20 hectares. Un breuvage au caractère original qu’il faut sans conteste découvrir. Des explications sur l’hydrolyse, la fermentation, la distillation, la fabrication des barriques pour le vieillis-sement du Single Malt, et la maturation complèteront votre passage à la distillerie. Le Single Malt Guillon est élaboré dans le respect des traditions familiales. Vente de produits régionaux sur place (verres Guillon, huiles, moutardes, bières, terrines et biscuits).

P&M, le premier whisky corse

BRASSERIE PIETRARoute de La Marana – FURIANI& 04 95 30 14 70www.brasseriepietra.comcontact@brasseriepietra.comOuvert toute l’année. Visite seulement sur rendez-vous. Gratuit. Visite guidée.C’est l’amour commun pour le whisky et la complé-mentarité de leurs outils de production qui ont amené la brasserie Pietra et la distillerie Mavela à associer compétences et savoir-faire pour donner naissance au premier whisky authentiquement corse en 2001 :

P & M. Il faut dire qu’entre maîtrise du brassage (côté Pietra), maîtrise de la distillerie (côté Mavela) mais aussi avec l’eau de source de montagne « Pretti Monti » située sur la commune de Poggio di Nazza et enfin les fûts d’eau-de-vie de châtaigne ou bien encore ceux épanouis du marc de muscat du Domaine de Gentile, tous les ingrédients à la réalisation d’un whisky unique étaient réunis.Aujourd’hui P & M se décline en pure malt, en blend supérieur et blend vieilli en fûts du Domaine de Gentile (malvoisie et muscat petit grain). On trouve facilement les whiskies P & M à la Maison du whisky mais aussi en vente en ligne sur www.whisky.fr

Altore, un écossais élevé en CorseCe whisky surprenant est un pure malt original associant le savoir-faire écossais à la tradition corse. S’il est distillé dans la région des Highlands, ce whisky est ensuite acheminé en Corse et affiné dans des fûts de chêne ayant contenu du prestigieux vin Cap Corse, lui conférant des arômes uniques. Avant embouteillage, il est réduit avec l’eau de la source U Canale, ce qui contribue encore une fois à son originalité mais aussi et surtout à ses qualités gustatives.Le whisky Altore se décline en 2 versions : Altore 40° et Altore Reserve Moresca Finish 40°.Les whiskies Altore sont disponibles à la Maison du whisky et sur www.whisky.fr.

Wambrechies, le Ch’ti de la troupe

LA DISTILLERIE CLAEYSSENS1, rue de la Distillerie – WAMBRECHIES& 03 20 14 91 91www.wambrechies.cominfos@wambrechies.comAdultes : 6 E, enfants : 4 E, gratuit pour les moins de 12 ans. Visites guidées sur réservation (72h à l’avance). Locations d’espaces pour séminaires et réunions professionnelles. Magasins de vente après visite.Si l’alcool est dangereux pour la santé et à consommer avec modération, la curiosité qu’il suscite quant à sa fabrication est on ne peut plus saine, car elle permet de découvrir des lieux comme cette distillerie, qui perpétue depuis 1817 une certaine tradition en produisant un « genièvre » dont les qualités gustatives ont porté le nom de Wambrechies bien au-delà des frontières. La visite se concentre sur la fabrication de l’alcool, en fait un savant mélange de seigle et d’orge fermenté puis parfumé aux baies de genièvre. L’aspect historique demeure primordial tout au long de la visite, surtout si l’on sait que le bâtiment est classé monument historique, fait assez rare dans ce milieu. Des professionnels assurent les explications et, à la fin, une dégustation des produits est offerte dans la cave de la maison.

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La dégustation - EN BOUCHE ! 31

Belgian Owl, un frontalier !

THE OWL DISTILLERYRue Sainte Anne, 944460 – Grâce-Hollogne& + 32 (0) 4 247 38 14www.belgianwhisky.cometienne.bouillon@belgianwhisky.comSur rendez- vous.

Le Belgian Owl est le premier whisky single malt élaboré en Belgique avec 100 % d’orge cultivé en Belgique ! Il est le fruit de la passion et de la compétence d’un distillateur liégeois, Etienne Bouillon, qui y a mis le meilleur de lui-même, du financier Luc Foubert et de Pierre Roberti qui a en charge la culture de l’orge. Ce single malt a été élaboré à partir d’une sélection des meilleurs malts belges issus d’une orge de printemps de deux rangs, de variété Sébastian et dégage, selon ses pères, un splendide parfum d’épices, de vanille et de cannelle (parfum provenant de fûts de chêne américains utilisés pour le vieillissement : les first fill bourbon cask) mêlé aux arômes fruités et floraux issus du malt.

La dégustationSans entrer dans des détails savants et complexes, nous allons tenter dans cette rubrique de vous apporter quelques petits conseils afin d’apprécier au mieux votre prochain whisky, whiskey ou bourbon.Avant toute chose, et comme pour toute dégustation, il faudra vous assurer que l’espace dans lequel vous allez déguster ne contienne aucun parasite olfactif. Donc, pas de parfums d’ambiance, de bougies parfumées, de tabac et autres odeurs susceptibles de dévier vos sens. Ensuite, il vous faudra être dans une pièce tempérée, ni trop chaude, ni trop froide afin que là encore, la température ne vienne pas altérer le divin breuvage.

À quel moment ?En général, le whisky se sert en guide d’apéritif. On dit même que le whisky aurait tendance à nous mettre en appétit. Quoi qu’il en soit, si le whisky est servi à ce moment, il vaudra mieux privilégier des whiskies

légers ou jeunes comme ceux que l’on trouve du côté des Lowlands (Écosse) ou bien encore comme les whiskeys irlandais aux arômes fins et frais. Plus faciles d’accès, ce sont en général des whiskies ou whiskeys moins complexes que les autres.Les autres justement s’apprécieront mieux en fin de repas, comme un digestif. Eh oui, le whisky est un excellent digestif et peu de personnes (hormis les connaisseurs) osent les proposer à ce moment du repas. Pourtant, c’est le meilleur moment pour apprécier ces whiskies dits plus complexes comme les single malts qui seront plus tourbés, iodés, boisés ou parfumés selon leurs origines ou bien encore leur finition, donc assez puissants tout comme les bourbons.Apéritif, digestif mais aussi pendant le repas, le whisky est aujourd’hui devenu un charmant allié pour des repas originaux. Révélateur de goût, le whisky se marie à la perfection avec certains mets. Preuve en est, le nombre grandissant de chefs proposant des menus avec tel ou tel whisky. Restent tous ces autres moments de la vie, moments furtifs ou privilégiés durant lesquels un whisky pourra être apprécié et dégusté.

En bouche !

Une boisson d’homme ?Nul besoin d’être titulaire d’un doctorat en analyse d’image pour affirmer que notre société tend à associer une certaine virilité au whisky. Depuis que la boisson existe en effet, nombreux ont été les hommes politiques puis les stars du cinéma et autres artistes et maintenant personnages publics à être associés à cette boisson. De nos chers cow-boys de saloon à Bill Murray dans « Lost in translation », en passant par les « traders » et autres policiers de séries télévisées se retrouvant au bar le soir autour d’un bon scotch, le whisky se veut viril, fort et inflexible. Pourtant, la tendance semble aller à l’ouverture ces derniers temps. Voire même à la féminisation du whisky comme nous le montre Glenmorangie pour qui la femme est désormais une véritable préoccupation comme le confirme l’œnologue de la maison : « Nous voulons nous adresser aux personnes qui ne connaissent rien au whisky. Aujourd’hui, nous comptons environ 30 % de femmes qui en consomment, mais cela va augmenter [… ]. L’attention portée à l’esthétique des bouteilles va aussi dans ce sens car l’image compte beaucoup pour les femmes. » Entrerions-nous dans une nouvelle ère, celle de l’érotisation du whisky ?

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Car n’oublions jamais qu’à l’image du vin, le whisky invite à des moments uniques, des moments intimes dans lesquels les notions de plaisir et de partage ne doivent jamais être oubliées. Le whisky rime avec épicurisme, ne l’oubliez jamais.

Du choix du bon verreArrêtons les erreurs et cessons de boire nos whiskies dans des verres inappropriés. Trop souvent voit-on encore de ces verres inaptes à une bonne dégustation (petits et à ouverture très large favorisant la montée des vapeurs d’alcool mais ne permettant pas à la boisson de dévoiler ses arômes) et qui pourtant nous sont présentés comme verres à whisky ! Aussi, un peu de méthode, un tour chez le caviste le plus proche et l’erreur sera réparée. Comme pour le vin en effet, la forme du verre participera à une bonne dégustation. Il faut donc opter pour un verre assez évasé, en forme de tulipe et qui ne soit ni trop haut, ni trop bas. On trouve de plus en plus facilement de ces verres à dégustation (la marque Spiegelau en propose de très bien et à des prix très abordables), n’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre caviste et vous verrez alors la différence !

De la question de l’eauQuand on entre dans le monde merveilleux du whisky, on se rend compte lors des dégustations qu’un duel oppose les amateurs quant à l’adjonction d’eau au whisky. Pour certains, la pratique est honnie tant l’eau (quelle qu’elle soit) va gâcher la boisson. Pour d’autres, l’ajout d’un peu d’eau de source (si possible la même que celle avec laquelle le whisky aura été distillé) permet aux arômes et aux saveurs de se distinguer. Certains préciseront qu’il est préférable quand vous êtes face à un single barrel ou single cask, voire certains single malts titrant au-dessus des 40-43° degrés préconisés pour les papilles, d’ajouter une « brume d’eau » (comme disent les Écossais) afin d’en faire descendre le titrage.Eau ou pas eau, à vous de choisir. Seul le goût de chacun doit là encore intervenir tout en sachant que si l’ajout

d’eau vous semble favorable, bannissez une fois pour toutes eaux gazeuses et eau du robinet ! Seule une eau de source est digne d’un tel mariage.

Avec ou sans glace ?Sur ce point, nous serons brefs. Pas question d’ajouter de la glace au whisky. Ajouter de la glace, c’est en altérer la température au départ, donc l’empêcher de diffuser ses arômes, ses parfums, etc. Puis la glace fondant, vous diluez alors votre whisky de façon irrespectueuse et altérez ainsi la boisson dans son ensemble. De plus, vous risquez d’y apporter quelques mauvais éléments tels que le chlore contenu dans l’eau servant à la fabrication desdits maudits glaçons. Aussi, si vraiment la glace vous paraît indispensable, préparez des glaçons certes, mais à base d’une eau de source écossaise !

MéthodologieComme pour le vin, le whisky se déguste en plusieurs étapes. Histoire d’éclairer nos lanternes à ce sujet, en voici un bref récapitulatif. Attention toutefois, cette méthode est purement théorique et là encore, c’est à vos sens de s’exprimer. Ne vous laissez donc pas effrayer par tout le verbiage que l’on peut trouver dans le whisky comme dans le vin, ne tentez pas d’en reproduire les effets non plus en apprenant savamment les fiches techniques de chacun des whiskies que vous dégusterez. Laissez parler vos sens, faites travailler votre imagination… Regardez, sentez, goûtez, exprimez… Un petit truc pour vous aider à mémoriser vos dégustations : à chaque fois que vous dégustez un whisky, faites appel à vos souvenirs, tentez de vous rappeler un moment important, un souvenir heureux, un lieu qui vous a marqué et collez-le au produit goûté. Vous verrez comment, avec le temps, votre mémoire se souviendra de tel ou tel produit.

w La vue : comme nous le verrons tout au long de cet ouvrage, les whiskies peuvent se distinguer les uns des autres par leur couleur, leur teinte et leurs nuances. Les whiskies jeunes apparaîtront par exemple très clairs, avec des tons jaune pâle. D’autres tendront vers l’or jusqu’au

Les trésors de Compass BoxFondée en 2000 par John Glaser (ancien de chez Diageo), la société Compass Box est venue bousculer l’ordre établi dans l’univers du scotch whisky. Alors en pleine période d’essor des single malts puissants et fumés, John Glaser a relevé l’audacieux défi de relancer les whiskies d’assemblage. Créer de la richesse et de l’équilibre à partir de whiskies jusqu’alors considérés comme de second ordre, tel fut dès le départ de cette aventure le but ultime de ce maître assembleur de génie. Pour y parvenir, il sélectionne les meilleurs single malts et single grains et réalise ses micro-assemblages à partir de quelques fûts, en associant le meilleur du blending écossais à la technique des small batches (assemblages de quelques fûts), chère aux producteurs de bourbons américains. Une synthèse des plus réussies entre Ecosse et Etats-Unis. Résultat : modernité et fraîcheur pour cette gamme Compass Box qui représente dès sa commercialisation une véritable bouffée d’oxygène dans l’univers du whisky où seule la notion de « plaisir » semble être l’élément moteur. Vous trouverez chez vos cavistes préférés quelques petites merveilles de chez Compass Box, tel ce Peat Monster Reserve 48,9 % dont nous gardons un souvenir « tourbé » des plus fabuleux ! Plus d’infos sur : www.compassboxwhisky.com (site en anglais).

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cuivré si peu qu’ils aient vieilli dans des fûts neufs, dans des fûts de bourbon ou bien encore dans des fûts de Vin Jaune (comme chez Michel Couvreur par exemple). Enfin, certains autres whiskies iront de l’ambré au brun tels ceux ayant vieilli en fût de sherry ou de banyuls. Certains même iront vers le rouge qui est au nombre des nuances possibles du whisky. Dernier point quant à la vue, vous pourrez vous retrouver devant des whiskies que l’on pourra qualifier de « troubles », non limpides. Pas de panique pour autant. Ce n’est pas que la boisson soit « passée » ou mauvaise, mais simplement le procédé de filtrage qui aura alors été différent.

w Le nez : nous voici arrivés dans l’univers de tous ces mots qui parfois peuvent nous agacer tant ils s’alignent les uns derrière les autres lors de dégustation ou bien à l’occasion de lectures de fiches signalétiques. Les fameux abricots, citron, noix, fruits rouges, herbe, amende, violette, etc. Tout dépend ici de votre mémoire olfactive et bien évidemment de la sensibilité de chacun. Ouvrez grand votre nez, laissez travailler vos récepteurs et commencez alors à faire une sorte de « portrait olfactif » de votre boisson. Parlez simplement, avec vos mots à vous et votre propre ressenti. Voyez tout d’abord si cela vous paraît plus « terreux » (tourbé) que fumé, si cela vous rappelle plus les bois qu’un champ de fleurs, si plus épicé ou plus fruité, plus sucré que iodé, etc. Ensuite seulement, approfondissez vos impressions en donnant peut-être une dominante à telle ou telle sensation : si cela vous paraît fruité, vers quel type de fruit tendriez-vous ? Idem si plus floral, etc. Petit à petit, vous allez faire de votre nez un véritable filtre à arômes et senteurs et enrichir votre palette représentative.

w La bouche : après examen visuel, olfactif, il est grand temps de goûter. Prenez une petite gorgée de whisky. Notez bien vos premières impressions de ce qu’on appelle « l’attaque ». Puis, après avoir avalé, voyez ce qu’il reste en bouche, sur le palais. Notez vos impressions. Qu’est-ce qui change une fois bu dans les sensations initiales. Changent-elles, perdurent-elles ? Toutes ces sensations participent à définir les caractéristiques d’une boisson dite « en bouche ». Ainsi, l’attaque (dès que nous avons le liquide dans la bouche) pourra-t-elle paraître agressive (voire astringente) ou légère, douce ou amère, acidulée ou sucrée, voire caramélisée ou carrément désagréable ou inexpressive (signe d’un mauvais whisky).Ensuite arrive la « longueur » en bouche, l’évolution de ces sensations gustatives. Certains whiskies seront droits et ne laisseront qu’une impression de dureté, d’autres au contraire, vous laisseront longtemps en bouche les arômes ressentis dès la mise en bouche, d’autres enfin, plus complexes, vous dévoileront leur subtilité par des variations ou bien par l’arrivée de nouveaux arômes jusqu’alors cachés, etc. Nous arrivons à la phase dite « finale », autrement dit, ce qu’il reste après absorption. Là encore, n’hésitez pas à faire parler votre imaginaire, à coller des images à vos sensations, impressions qui peuvent là encore évoluer, changer, se modifier.Ainsi, un whisky qui prendra du temps à s’exprimer en bouche, dont les saveurs et les arômes se dévoileront petit à petit au palais, sera un whisky riche, complexe, un whisky qui vous marquera et dont

vous vous souviendrez si tant est que vous preniez le temps de le découvrir, de le « déshabiller », afin qu’il vous révèle ses secrets les plus intimes, secrets qu’il doit à un savoir-faire unique et ancestral.

w À noter : ne soyez pas étonné si, face à un blend (qui plus est de premier prix), vos sens ne s’expriment que peu ou pas du tout par rapport à un single ou pure malt. Cela est normal, peut-être bien que votre blend n’aura tout simplement rien à dire. En effet, la plupart de ces blends bon marché sont légers (peu de malt au profit d’une plus grande quantité d’alcool de grain) et surtout ne vieillissent que le temps légal. Voués à une vente en grand nombre et surtout rapide, ces derniers ne pourront offrir au palais qu’une sensation médiocre sans aucune richesse, particularité et autre typicité.

Accorder mets et whiskiesComme nous l’avons vu, le whisky s’apprécie le plus souvent à l’apéritif, de préférence sans glace et éven-tuellement accompagné d’une eau de source. Il est aussi fort apprécié (qui plus est s’il s’agit d’un whisky complexe) en fin de repas, à l’heure du digestif. C’est d’ailleurs à ce moment-là que les fumeurs de cigares l’apprécieront le plus, confortablement installés.Mais, le whisky est aussi utilisé dans la cuisine. Qui n’a jamais goûté ou vu sur une carte de restaurant un plat « flambé au whisky » ou bien encore une sauce au whisky, des queues de langoustes au whisky, aiguillettes de canard au whisky, etc. En fait, le whisky est fréquemment utilisé pour parfumer une sauce pour crustacés, poissons ou bien encore volailles. On pourra même le retrouver dans certains desserts comme le tiramisu aux griottes et à la crème de whisky, le sabayon à l’Irish coffee, la Duchesse aux fruits flambés, sauce au chocolat et whisky, etc.Que ce soit sur Internet ou dans les livres de cuisine, chacun pourra trouver quelques recettes, des plus classiques aux plus originales avec une « touche de whisky ». Bien évidemment, il n’est pas question ici de prendre un whisky de prestige, sans pour autant se rabattre sur un premier prix. A l’image du coq au vin qui se doit de mariner dans un vin de Bourgogne de qualité et non dans un vulgaire vin rouge, toute recette au whisky se doit d’employer un produit noble et de qualité, d’autant plus qu’ici ce seront avant tout arômes et saveurs qui seront mis en avant ! Autre domaine de prédilection pour le whisky, les confiseries, les confitures et le chocolat. On trouve en effet de plus en plus de chocolats où le whisky occupe une place de choix. De nombreux chocolatiers comme Pierre Hermé proposent aujourd’hui des chocolats à base de whisky tant ces deux produits s’accordent à merveille et s’unissent à la perfection pour le plaisir des papilles : alors que le chocolat envahit le palais, le whisky apporte une note de fraîcheur, puis le chocolat dompte la puissance alcoolique du whisky pour aboutir à un équilibre des plus gracieux. Essayez l’accord chocolat noir amer aux éclats de fèves de cacao de chez Pierre Hermé et un Nikka Pure Malt White par exemple !

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Dans cette mouvance, on remarque ces dernières années une franche volonté à ne plus simplement « incorporer » le whisky à telle ou telle recette, mais carrément à le servir en accompagnement, à l’image du vin. Pratique au départ réservée aux amateurs et professionnels lors des dégustations, l’accord mets-whisky s’ouvre aujourd’hui au grand public et certaines tables (généralement encore de grandes tables pour être honnête) n’hésitent plus à suggérer tel ou tel whisky avec tel ou tel plat. Le plus simple pour découvrir ces accords reste encore d’organiser à la maison quelques repas entre amateurs et de partir ensemble à la découverte d’alliances nouvelles, subtiles et parfois inattendues. Essayez par exemple avec des huîtres (Ardbeg 10 ans, Laphroaig 10 ans voire Lagavulin 16 ans), du saumon fumé (Busmills single malt 10 ans), de la charcuterie – de préfé-rence jambons ou saucissons fumés – (Ardbeg 10 ans, Lagavulin 12 ans) ou mieux encore avec du fromage (Ardbeg 10 ans, Redbreast 12 ans, Glenkinchie 12 ans ou bien encore un Balvenie 21 ans) : roquefort, comté, fromages de brebis, etc. Tout simplement étonnant ! Mais là encore, tout n’est qu’affaire de goût… A chacun ses préférences.

Tendance mixologieSouvent signe de fête mais aussi d’un certain art de vivre, les cocktails reviennent en force depuis quelques

années avec le fameux « flair bartending » (souvenez-vous, Tom Cruise dans « Cocktail »  !). En tant qu’alcool, le whisky ne déroge pas à la règle et vous trouverez donc facilement dans les bars à cocktails toute une série de « mélanges » des plus classiques comme le Wisky Sour (mélange de whisky, sirop de canne et citron qui se servait à l’origine chaud) aux plus surprenants comme le B & R Old Fashioned (avec du vinaigre balsamique) ! Parmi ces bars à cocktail : les plus « tendances » comme le Backstage Café (Paris 14e), aux plus luxueux comme le bar Hemingway, du Ritz (Paris 1er) qui rend hommage à l’auteur de « Paris est une fête », qui y dégustait son whisky pure malt, confortablement installé dans l’un des fauteuils en cuir, ou bien encore le bar du Plazza Athénée (Paris 8e), etc.Bien évidemment, les puristes vous diront que cela ne se fait pas ! Pourtant, on dénombre plus de 80 cocktails à base de whisky, whiskey ou bourbon. Autant dire que le choix est large et que le whisky a inspiré plus d’un barman ! Que ce soit avec d’autres alcools, des jus de fruits, des boissons non alcoolisées, le whisky sait se marier avec art ; mais attention ! qui dit « art », dit maîtrise. Aussi, ne vous lancez pas à l’aveuglette, évitez les mélanges hasardeux (le whisky reste un alcool difficile à marier quand on ne s’y connaît pas un minimum) et privilégiez les recettes déjà validées et « en cours ». Il y en a assez pour que l’une d’entre elles vous convienne !

L’indétrônable ManhattanRetour à la fin du XIXe siècle, sur la côte est des Etats-Unis (période, soit dit en passant, durant laquelle la Old School of American bartending vit le jour), en 1874 plus exactement. Vêtu de votre plus beau smoking (pour les hommes) ou de la dernière robe de chez Worth (pour les femmes), entrez dans un de ces salons élégants et raffinés qu’appréciait alors l’intelligentsia new-yorkaise, le Manhattan Club plus précisément. On y fête aujourd’hui la victoire du gouverneur William J. Tilden, tout le gratin est là… Là-bas, ne serait-ce pas la mère de Winston Churchill ? Mais quelle est cette boisson qu’on vous apporte ? Une création d’un des barmen qui a décidé de lui donner le nom du club où nous nous trouvons et en voici la recette : Ingrédients : 0,5 cl d’angostura bitter – 2 cl de vermouth rouge – 4 cl de rye whiskey (ou bourbon).Réalisation : Verser tous les ingrédients dans le verre à mélange. Remplir de glace et remuer avec la cuillère à mélange. Verser dans un verre old fashioned (petit tumbler classique), ou verre à Martini, ou verre à cocktail, et décorer d’une cerise à l’eau-de-vie.NB : ce cocktail est un des rares à marier à la perfection un autre alcool au whisky.

Jamais sans mon wit !Au départ réservé aux initiés avec quelques distilleries proposant dans des packages de collection ces fameux tubes de 2 ml à 4 ml contenant quelques échantillons ambrés, le wit est devenu l’allié incontournable pour qui souhaite découvrir, déguster sans pour autant investir à l’aveugle dans l’achat de bouteilles. Grâce à ces « tubes » en plein essor (Nikka, Jura, Edrabour, Benriach, Glenrothes, Balvenie, etc.) que l’on peut trouver on-line sur le site de la Maison du whisky par exemple, mais aussi de plus en plus chez vos cavistes de références, lancez-vous à l’assaut de nouvelles sensations, de nouveaux arômes et de nouvelles découvertes qui vous permettront d’enrichir votre palette gustative.

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