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La agricultura y la sostenibilidad urbana Sostenibilidad urbana y su relaci6n con el sistema alimentario • Ciclos ecologicos en la alimentacion de las ciudades La huella ecologica de la alimentacion en las ciudades La huella del cu1tivo vegetal Sosteniblidad del modelo urbano y su relaci6n con el sistema agroalimentario E1 mode10 agrourbano insostenible • Un sistema agroalimentario para una ciudad sostenible •• . ': .. , :" .. . ': .t. . I" ••. t. ...

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La agricultura y la sostenibilidad urbana

Sostenibilidad urbana y su relaci6n con el sistema alimentario

• Ciclos ecologicos en la alimentacion de las ciudades

• La huella ecologica de la alimentacion en las ciudades

• La huella del cu1tivo vegetal

Sosteniblidad del modelo urbano y su relaci6n con el sistema agroalimentario

• E1 mode10 agrourbano insostenible

• Un sistema agroalimentario para una ciudad sostenible

•• • •

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t. ...

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Desde su aparicion en el infonne Nuestro futuro comun (1987-

1988), el termino desarrollo sostenible comenzo a popula­

rizarse como aquel desarrollo que perrnite "satisfacer

nuestras necesidades actuales sin comprometer la capaci­

dad de las generaciones futuras para sat is facer las suyas" .

Es ampliamente reconocido que el desarrollo sosteni­

ble corresponde a un proceso cuyo objetivo principal es

mejorar la calidad de vida sin sobrepasar los !imites fisi­

cos de la naturaleza, siendo a su vez viable economica­

mente . Aplicar estos conceptos a un entorno concreto

como la ciudad constituye todo un reto.

Por 10 general, la busqueda de la sostenibilidad

urbana se con centra en resolver temas espedficos como

la movilidad, el transporte , el consumo energetico 0 la

implantacion de las energias renovables; no cabe duda

de que son temas fundamentales, pero no incluye el

analisis de otros sistemas que pueden afectar de manera

integral a la sostenibilidad urbana, como es el sistema

agroalimentario.

Sostenibilidad urbana y su relacion con el sistema alimentario

El termino sistema agroalimentario se refiere los proce-

50S relacionados con la alimentacion, que se inician con

la produccion de alimentos , su procesado (transfonna­

cion), embalaje, transporte, distribucion y, finalmente,

su consumo, y que se concentra en su mayor parte en las

ciudades. La manera como estas se abastecen de alimen­

tos seria el sistema agroalimentario urbano; la mejora

de este sistema pod ria ejercer un impacto positivo en la

sosteniblidad urbana, donde la agricultura urbana ocu­

paria un papel fundamental. Sin embargo, este poten­

cial todavia no se ha explotado eficazmente, en parte

porque el urbanismo no ha visualizado los vinculos entre

la alimentacion urbana y el medio ambiente.

ciclos ecol6gicos en la alimentaci6n

de las ciudades

Como cualquier otra alimentacion, la urbana depende

necesariamente de los sistemas de produccion agricola

vinculados a los ciclos naturales (que, paradojicamente,

suelen estar alterados por el impacto de las propias ciu­

dades) .

Since its appearance in the report Our Common Future

(1987-1988), the term 'sustainable development' has

become popular to reflect the kind of development

' that meets the needs of the present without compro­

mising the ability of future generations to meet their

own needs.'

It is widely recognized that sustainable develop­

ment corresponds to a process whose main objective is

to improve people's standard of living without exceed­

ing the physical limits of nature, while in turn being

economically viable . Applying these concepts to a par­

ticular environment like the city is a challenge .

Generally speaking, the search for urban sustaina­

bility focuses on resolving specific issues like mobility,

transport , energy consumption and the introduction of

renewable energies ; there can be no doubt that these

are fundamental issues, but it does not include analy­

sis of other systems that may have an overall effect on

urban sustainability, including the agroalimentary

system.

Urban sustainability and its relationship to the food system

The term 'agroalimentary system' refers to processes

relating to alimentation , from the production of food­

stuffs, their processing (transformation), packaging,

transport and distribution through to their consump­

tion (which is largely concentrated in cities) . Cities are

supplied with food via the urban agroalimentary sys­

tem; the improvement of this system could have a pos­

itive impact on urban sustainability , in which urban

agriculture would playa fundamental part. However ,

this potential has still not been efficiently exploited ,

in part because urbanism has not visualized the links

between urban alimentation and the environment.

Ecological cycles in the feeding of cities

Like any other sort of alimentation, the urban kind

necessarily depends on systems of agricultural produc­

tion linked to natural cycles (which, paradoxically , are

usually altered by the impact of cities themselves).

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A diferencia de 10 que ocurre en un entorno natural,

donde se considera que los ciclos son cerrados, las ciuda­

des se caracterizan par un metabolismo de ciclos abiertos.

En particular, la alimentacion urbana inc ide princi­

palmente en el cicIo de la materia y el cicIo del agua.

Ciclo de la materia

La materia org{mica de los sue los permite el desarrollo

de organismos que no solo garantizan el aporte de

nutrientes a las plantas, sino que crean las condiciones

flsicas para su crecimiento. Los elementos quimicos,

esenciales para la vida, circulan par la biosfera por vias

- denominadas ciclos biogeoquimicos a ciclos de la

materia- que van desde el media a los organismos, y de

regreso otra vez al entorno. El desplazamiento de estos

elementos puede designarse de manera conveniente

como ciclado de nutrientes.

En el cas a concreto de los ecosistemas agrarios, los

principales elementos son el carbona, el nitrogeno y el

fosforo. Las plantas absorben los nutrientes del terre no

y, al recoger la cosecha, dichos nutrientes se retiran del

sistema agrario. La reposicion implica la aplicacion de

todos los nutrientes que fueron tornados por el cultivo y

que se encuentran presente en los tejidos de las plantas,

sean estas cosechables a no. En este sentido, para que se

cierren los ciclos es necesario restituir al media los ele­

mentos extraidos, hacienda uso de los residuos propios

de los cultivos u otros residuos organicos.

En el sistema agroalimentario urbano, los sistemas

agricolas de los que depende suelen estar alejados de las

ciudades (incluso en otros continentes), 10 cual dificulta

la posibilidad de cerrar el cicio de los nutrientes (es decir,

que los residuos solidos organicos de la ciudad puedan

retomarse a los suelos cultivados) y en algunos casas 10

imposibilita. En la agricultura industrial el proceso de

fertilizacion solo tiene el objetivo de reponer los nutrien­

tes par media de enmiendas quimicas y, por tanto, no se

reciclan los nutrientes extraidos con las cosechas.

Ciclo del agua

El cicio del agua es fundamental para la vida par su

importante funcion como media de transporte de los

'10

Unlike a natural environment, in which it is

believed that such cycles are closed, cities are charac­

terized by a metabolism of open cycles.

Urban alimentation mainly impacts upon the cycles

of matter and of water.

The cycle of matter

The organic matter contained in soil encourages the

development of organisms that not only guarantee the

supply of nutrients to all plant life but also create the

physical conditions for its growth. The chemical ele­

ments essential to life circulate through the biosphere

by routes- known as biogeochemical cycles or cycles of

matter- that extend from the environment to organ­

isms, and return once again to the environment. For

convenience, the displacement of these elements may

be called nutrient cycling.

In the specific instance of agrarian ecosystems, the

main elements are carbon , nitrogen and phosphorus .

Plants absorb the nutrients from the ground and,

when bringing in the harvest, these nutrients are

withdrawn from the agrarian system. Their replace­

ment involves the application of all the nutrients that

were assimilated by the crops and which are present in

the tissue of the plants, whether harvestable or not.

For a cycle to close it is necessary to give back to the

medium the elements extracted from it, by making

use of the actual waste products of the crops or other

organic waste .

In the urban agroalimentary system the agricul­

tural systems on which it depends are usually at a

distance from the cities (on other continents , even),

which hinders the possibility of closing the nutrient

cycle (namely, that the city's solid organic waste can be

returned to cultivated land) and in some cases makes

this impossible. In industrial agriculture the process of

fertilization has the sole aim of replenishing nutrients

through chemical emendation, and thus the nutrients

extracted with the harvests are not recycled.

The water cycle

The water cycle is fundamental to life due to its crucial

function as a means of transporting nutrients. We

La agricuirura y ia sostenibiiidad urbana

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nutrientes . Panimos de la base de que en much os lugares

el agua es un bien escaso y de que, para que este disponi­

ble, es del todo necesaria una gestion eficiente de la

misma. Las ciudades inciden sobre el cicio natural del

agua de dos maneras: una directa , mediante la extraccion

de agua, Y otra a traves de la contaminacion de las aguas.

Por otro lado, en los sistemas agrarios el agua es la

principa l materia prima que interviene en la fotosfnte­

sis, base de su actividad . Sin embargo, la agricu ltura

convencional que alimenta a las ciudades usualmente

consume cantidades excesivas de agua potable, yade­

mas el uso de agroquimicos (pesticidas, fertilizantes,

etc.) puede llegar a contaminar las aguas subterraneas .

En ambas situaciones, la ciudad y los sistemas agri­

colas alteran el cido del agua y la calidad de los recursos

hidricos , dando lugar a un cicio abierto y desequili­

brado.

La huella ecologica de la alimentacion

en las ciudades

La huella ecologica es uno de los indicadores mas com­

pletos con los que se cuenta para m edir el impacto de

cualquier actividad humana sobre el entorno . Los crea­

dores del concepto de la huella ecologica, William E.

Rees y Mathis Wackernagel, la definen de la siguiente

manera: "El area de terri torio ecologicam ente produc­

tivo (cultivos , pastos, bosques 0 ecosistemas marinos)

n ecesaria para producir los recurs os utilizados y para

asimilar los residuos producidos por una poblacion

deterrninada con un nivel de vida especifico de forma

indefinida, sea donde sea que se encu entre esta area" .'

El concepto de huella ecologica aplicado a la ciudad

es un instrumento que intenta medir el impacto

ambiental y territorial de los asentamientos urbanos,

algo que resulta muy conveniente en estos momentos en

los que la poblacion mundial se concentra cad a vez mas

en las ciudades.

La porcion de huella que corresponde a la alimenta­

cion es un tema que ha suscitado un creciente interes,

ya que, gracias al calculo de la huella alimentaria, se ha

constatado que algo tan cotidiano como los h abitos ali­

m enticios pueden relacionarse con la degradacion

' Rees, William E. y Wackemagel, Mathis, Our Ecological Footprint. Reducing Human Impact on Earth, New Society Publishers, Cabriola Island, 1995 (version castellana: Nuestra huella ecologica: reduciendo el impactohumano sobre la Tierra, LaM, Santiago de Chile, 2001) .

Agriculture a nd urba n sustainability

proceed on the basis that in many places water is a

scarce resource and that, for it to be available , efficient

management of it is absolutely vital. Cities have an

influence on the natural water cycle in two ways : one

direct , through water extraction ; the other through

water contamination .

Furthermore, in agrarian systems water is the main

raw material to intervene in photosynthesis , the basis

of its activity. However, the conventional agriculture

that feeds cities usually consumes excessive amounts

of drinking water, and along with the use of agro­

chemicals (pesticides , fertilizers , and so on) can con­

taminate subterranean water.

In both situations the city and agricultural sys­

tems alter the water cycle and the quality of water

resources, giving rise to an open , unbalanced cycle.

The ecological footprint of alimentation in cities

The 'ecological footprint' is one of the most complete

indicators we have for measuring the impact of any

human activity on the environment . The creators of

the concept of the ecological footprint , William E.

Rees and Mathis Wackernagel, define it as 'The area of

ecologically productive territory (crops , pastures, for­

ests or marine ecosystems) necessary to producing the

resources utilized and to assimilating the waste pro­

duced by a given population with a specific standard

of living of undefined form, wherever this area may be

found ."

The ecological footprint as applied to the city is

a tool that attempts to measure the environmental

and territorial impact of human settlements - some­

thing that is highly convenient at a time when the

world's population is increasingly concentrated in

cities.

The part of the footprint corresponding to alimen­

tation is an issue that has aroused increasing inter­

est; thanks to the calculation of the food footprint ,

there has been increasing awareness that something

as everyday as nutritional habits may have a relation­

ship to environment degradation . At present , the food

footprint is growing and it is estimated that it requires

' Rees. William E. and Wackemagel, Math is. Our Ecological Footprint. Reducing Human Impact on Earth, New Society Pub li shers, Ca briola Island , 1995.

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Figura 7. Huella ecologica de la alimentacion Fuente: eJaboracion propia a partir de datos de Wackemagel, Mathis; Deumling, Diana y Monfreda, Chad, "Eating up the Earth: How Sustainable Food Systems Shrink our Ecological Footprint" (Agriculture Footprint Brief), en Reden ning Progress, julio de 2003.

ambiental. Actualmente, la huella alimentaria se esta

incrementando y se estima que requiere alrededor de un

40 % del area biologicamente productiva de la Tierra. '

Esta huella se compone de cuatro elementos -tierras de

cultivo, pastizales, pesca y energia- que representan

todos los recursos requeridos para el alimento humano.

La energia utilizada en el sistema alimentario global

comprende la empleada en la produccion de alimentos,

la fabricacion de fertilizantes y pesticidas, la irrigacion y

las actividades de posproduccion -procesado, empa­

cado, transporte, almacenaje y venta-, que son las que

implican mayor consumo de combustibles fosiles .

Por otro lado, al analizar la huella de la alimentacion

es importante distinguir la componente de origen ani­

malo vegetal, pues existen sensibles diferencias entre

ambos tipos de alimentos. Por ejemplo, el aumento del

consumo de carne esta provocando deforestacion de bos­

ques alrededor del mundo debido al cultivo de soja para

forraje.

Se ha llegado a determinar que, dado que los anima­

les que se consumen en los paises desarrollados se ali­

mentan cada vez menos de pasto y mas de cereales y

forraje, las dietas ric as en carne requieren aproximada­

mente tres veces mas territorio cultivado que las vegeta­

rianas y, por tanto, producen una mayor huella ecolo­

gica (vease Figura 8).

' Wackernagel , Mathis; Deumling, Diana y Monfreda , Chad, "Eating up the Earth: How Sustainable Food Systems Shrink Our Ecological Footprint" (Agriculture Footprint Brief), en Redenning

Progress, julio de 2003. www.safsf.org/ documents/ agjood_v6%20 FINAL%20B-21-03.pdf

- Huella alimentaria / Food footprint - Resto de huella / Remainder of the footprint

Figure 7. The ecological footprint of alimentation Source: elaborated by the author from data in Wackernagel, Mathis: Deumling, Diana and Monfreda, Chad, 'Eating up the Earth: How Sustainable Food Systems Shrink Our Ecological Footprint' (Agricu lture Footprint Brief), in Redenning Progress, July 2003.

around 40% of the biologically productive area of the

Earth .' This footprint consists of four elements-land

for food growing, pastureland, fishing and energy­

representing all the resources needed for human nour­

ishment .

The energy utilized in the global food system

includes the energy used in the production of food­

stuffs, the manufacture of fertilizers and pesticides,

irrigation and the activities of postproduction­

processing, packaging, transport , storage and sales­

which involve a higher consumption of fossil fuels.

On the other hand, when analysing the food foot­

print it is important to distinguish between animal

or plant origins since appreciable differences exist

between the two. For example, the increased consump­

tion of meat is causing deforestation around the world

due to the growing of soya for fodder .

Given the fact that the animals consumed in devel­

oped countries are increasingly fed less grass and more

cereals and fodder , diets rich in meat require approxi­

mately three times more cultivated territory than

vegetarian diets , and so produce a bigger ecological

footprint (See Figure 8).

' Wackernagel, Mathis; Deumling, Diana a nd Mon freda, Chad , 'Eating up the Earth : How Sustainable Food Systems Shrink Our Ecological Footprint ' (Agriculture Footprint Brief), in Redenning

Progress, July 2003 . www .safsf.org/docu ments/agjood_v6%20 FfN AL%20B-21-03 . pdf

La agricultura y la sostenibilidad urbana

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6000

5 000

4000

3000

2000

1000

o Huella vegetal

Plant footprint Huella animal

Animal footprint

La huella del cultivo vegetal

En 10 que se refiere al abastecimiento de vegetales en las

ciudades, la huella del consumo vegetal esta relacionada

con diversos procesos vinculados al sistema alimentario

que se describen a continuacion:

La producci6n. La huella ecologica de la produccion

involucra principalmente al area ocupada por cultivo;

la huella vegetal es bastante menor que la animal. Sin

embargo, ademas de la superficie que ocupa , tambien

interviene en la produccion la energia requerida para los

cultivos, como el consumo de combustibles fosiles 0 la

energia asociada a la produccion de fertilizantes y pesti­

cidas .

Procesado y embalaje. La manufactura y procesado de

alimentos son procedimientos que requieren una gran

cantidad de energia, hasta diez veces mas que la n ecesa­

ria para el cultivo en sf. Ademas, los alimentos procesa­

dos requieren materiales que pueden estar fabricados

en zonas lejanas, con las implicaciones del consecuente

transporte. Otro aspecto importante es el exceso de

embalaje para transportar alimentos por largos perio­

dos, que a su vez requieren energia para su produccion,

10 que aumenta la generacion de residuos.

Transporte . La distancia del alimento desde el campo

hasta la mesa es un indicador del impacto ambiental de

Agricult u re a nd urban sustainabilit y

Figura 8. Comparacion de la huella alimenticia animal y vegetal de Espana (m'/hab.) Fuente: Elaboracion pro pia a partir de datos de Carpintero, Oscar, EI metabolismo de la economia espanola: recursos naturales y huella ecol6gica (1955-1000) , Fundacion Cesar Manrique, Teguise, 2005.

Figure 8. Comparison of the animal and plant food footprint in Spain (m'/inhab.) Source: ela borated by the author fro m da ta in Carpim ero, Oscar, EI metabolismo de la econom[a espanola: recursos naturales y huella ecol6g;ea (1955- 2000), Fundacion Cesar Manriq u e, Teguise, 2oo5.

The plant-growing footprint

With regard to the supplying of plant produce to cities,

the plant-consumption footprint is related to different

processes linked to the food system, as follows:

Production. The ecological footprint of production

mainly involves the area occupied by food growing; the

plant footprint is somewhat smaller than the animal

one . However , aside from the surface area it occupies ,

we must also factor in the energy required for the crops

in the form of fossil fuel consumption or the produc­

tion of fertilizers and pesticides.

Processing and packaging. The manufacture and

processing of foodstuffs are processes that require a

huge amount of energy , up to ten times more than

tha t necessary for the growing of the food itself.

Moreover , processed foodstuffs need materials that

can be made in distant areas, with the involvement

of the transport resulting from this . Another impor­

tant aspect is the excess of packaging for transporting

foodstuffs over long distances, which in turn require

energy for their production , thus generating yet more

waste .

Transport . The distance a foodstuff travels from field

to table is an indicator of the environmental impact of

what we eat. On many occasions the fields are in other

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Tipo de dieta Huella ecol6gica (Cha/captia) Cambioneto

T i' rl

100% importado ,I)' 11

Promedio Reino Unido

Saludable estandar

Dieta sana local

Dieta saludable vegetariana

Dieta sana, organica, vegetariana y local

Dieta sana, 100% organico · 1

-~---

-- --~~

Figura 9. Comparacion de la huella alimentaria de diferentes dietas posibles en Reino Unido Fuente; Frey, SibyUe y Barret , John, "Our Health , OUT Environment: The Ecological Footprint o[What We Eat", Stockholm Environmental Institute , University of York . Ponenda presentada en la Conferencia Internacional sobre la Huella £coI6gica, Cardiff, mayo de 2007 (www.brass.cLac.ukjuploads/ Frey _A33. pdf) .

aquello que comemos. En muchas ocasiones los campos se encuentran en otros paises, 0 inclusive en otros conti~ nentes, aumentando las emisiones de CO, asociadas al transporte.

Consumo. EI modele de consumo esta asociado a los habitos alimenticios y a los criterios del ciudadano a la hora de comprar los alimentos; es decir, que compra, cuando 10 hace y como los cocina.

En las decisiones del consumidor se reflejan los impactos de los demas procesos del sistema alimentario sobre la hueUa del cultivo vegetal. En este sentido, el impacto ambiental del consumo varia si se compran cultivos locales 0 no, si son producidos organica 0 indus­trialmente, etc. (tal como se resume en la Figura 9).

Finalmente, parte del consumo corresponde al almace~ namiento (refrigeracion) en los hogares.

Los residuos. Se generan en las diferentes fases del sis~ tema agroalimentario: transporte, embalaje y consumo (bolsas y cajas de la compra, procesado de alimentos en los hogares, etc.). La mayor parte de los residuos en el consumo son de origen organico, seguidos de los residuos

1,23

0,83 100%

0,64 -22%

0,53

0,5 ----

0,26

0,63

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La agricultura y la sostenibilidad urbana

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El envasado de lechugas para su venta en superrnercados implica una generacion innecesaria de residuQs.

EI envasado con productos derivados del petroleo (pUstico y porexpan) de frutas y verduras en los superrnercados contribu­ye a aumentar la generaci6n de residuos domesticos innecesa­riamente.

Cultivo el<tensivo propio del modelo agroalimentario insostenible.

EI huerto urbano como elemen­to productivo de un sistema alimentario urbano sostenible.