2015

José G. Osorio Garcia

LA SALUD Y EL ACEITE DE OLIVA

LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN Y LA SALUD La salud está estrechamente relacionada con la alimentación. Mejorando la alimentación se mejora la salud, ya que la alimentación es lo que más influye en la salud. La contribución de los Aceites Oliva Virgen Extra a la salud ha sido uno de los temas a los que más investigación y esfuerzo se han dedicado en los últimos años, junto con las medidas para la mejora de la calidad de los Aceites de Oliva Virgen. Las propiedades nutricionales y saludables de los Aceites de Oliva Vírgenes (AOV) derivan de su composición, por lo que su conocimiento es de suma importancia para dar una idea global acerca de su potencial como nutriente y como agente terapéutico. La mayor parte del aceite está constituido por los ácidos grasos en forma de triglicéridos; el ácido graso mayoritario es el oleico

mono insaturado, que caracteriza el perfil lipídico del Aceite Oliva Virgen, confiriéndole importantes propiedades nutricionales y saludables así como prolongando su conservación junto con otros componentes también presentes en pequeñas cantidades, pero no por ello menos importantes. Entre los más destacados de estos componentes secundarios están los tocoferoles, compuestos fenólicos, aromatizantes, hidrocarburos y esteroles. Los componentes secundarios confieren al Aceite de Oliva Virgen características muy destacadas, algunos de ellos son sumamente importantes para la salud humana, otros mejoran su estabilidad y otros son responsables del peculiar sabor e inconfundible aroma del AOV.

SU PAPEL EN LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES. Las arterias tienen una capa interna que se llama endotelio, constituido por unas células endoteliales, que cumplen una misión cuando están sanas: 1) El endotelio regula el tono vascular equilibrando la producción de vasodilatadores, con la de vasoconstrictores.

2) El endotelio controla la fluidez y la coagulación de la sangre mediante la producción de factores que regulan la actividad plaquetaria, la cascada de la coagulación y el sistema fibrinolítico. 3) El endotelio tiene la capacidad de producir citoquinas y otras sustancias que regulan y dirigen el proceso inflamatorio. Cuando se lesiona el endotelio, disfunción endotelial, se inicia la aterosclerosis con el engrosamiento de la pared de las arterias la acumulación de colesterol y otras sustancias originando la lesión fundamental: placa de ateroma, que es una lesión inflamatoria y multifactorial que se sigue de calcificación. La rotura de esta placa dará lugar a la trombosis de la arteria con la obstrucción completa al paso de la sangre. Cuando no llega sangre a las células, músculos y órganos, se produce el infarto, ictus, claudicación intermitente,…etc.

La calidad de vida de las personas, depende de que las arterias tengan sus paredes limpias, sin lesión endotelial. El colesterol total y el LDL- Colesterol es el principal

responsable de que las arterias se obstruyan. Se trata de un lípido que circula en el organismo y que es necesario para la

formación de las sales biliares, vitamina D, hormonas sexuales, etc. Por estos motivos es importante la prevención coronaria desde la niñez, estudiando los factores de riesgo coronario desde estas edades.

El endotelio y por tanto la aterosclerosis se protege con una alimentación mediterránea y uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea es el Aceite de

Oliva Virgen (Marti, J.L. 2010). Una de las propiedades más estudiadas del AOV es su influencia sobre la aterosclerosis. En la actualidad aproximadamente la mitad de la población española presenta valores de colesterol en sangre por encima de 200 mg/dL y la enfermedad cardiovascular (ECV) permanece como primera causa de muerte en nuestro país , por lo tanto, una dieta sana y equilibrada puede reducir el riesgo cardiovascular al incidir sobre los factores de riesgo como el índice de masa corporal, el descenso de la presión arterial, la mejora del perfil lipídico, el control de la glucemia y la reducción de la predisposición a la trombosis. Niveles elevados de colesterol plasmático, son un factor de riesgo en enfermedades coronarias por lo que en la actualidad

existe un apoyo mayoritario hacia la utilización de un planteamiento dietario para prevenir este tipo de enfermedades mediante la reducción de colesterol. La presencia habitual en la dieta del aceite de oliva virgen (AOV), por su contenido en ácido oleico y antioxidantes, presenta grandes ventajas para la salud. El transporte del colesterol por las diferentes lipoproteínas, se puede esquematizar indicando que los quilomicrones, llevan los lípidos desde el intestino al hígado, las lipoproteínas de baja densidad (LDL) principalmente del hígado a los tejidos y la Lipoproteínas de alta densidad (HDL) desde los tejidos al hígado. Desde los trabajos de A. Keys, 1962 hasta el momento actual numerosos autores ponen de manifiesto los efectos beneficiosos de la presencia de los ácidos grasos mono insaturados en la dieta ya que, disminuyen los niveles de colesterol sérico y LDL-colesterol y aumentan los niveles de HDL-colesterol. Aunque es posible que el colesterol, por sí mismo, no constituya un agente causal de aterosclerosis, lo que sí es claro es que la cantidad de colesterol presente en plasma, en forma de LDL-oxidadas, es una fuente del mismo para la placa esclerótica. La presencia de ácidos grasos mono insaturados y los compuestos antioxidantes presentes en el AOV detienen el desarrollo de la placa, e incluso favorecen su regresión.

Todos estos estudios ponen de manifiesto que el tipo de alimentación mediterránea, se correlaciona con una menor frecuencia de mortalidad por enfermedades cardiovasculares.

EFECTOS DEL AOVE SOBRE LA PRESIÓN ARTERIAL La dieta mediterránea es uno de los factores ambientales que influyen positivamente en la tensión sanguínea y las bajas tasas de enfermedades coronarias. Los efectos preventivos sobre la enfermedad cardiovascular de la dieta mediterránea están ampliamente demostrados. Su acción concreta sobre la tensión arterial es menos evidente, sin embargo, recientemente se están llevando a cabo estudios sobre los efectos que el consumo de grasas mono insaturadas tiene sobre la presión arterial. El tratamiento de la hipertensión leve con una actuación dietética puede ofrecer indudables ventajas, y con ello, el riesgo de enfermedad coronaria.

GRASAS COMESTIBLES Y DIABETES El tratamiento de esta enfermedad crónica está directamente relacionado con la alimentación, las dietas prescritas a los pacientes con diabetes mellitas, son bajas en ácidos grasos saturados y colesterol. La utilización de AOV como grasa mayoritaria mejora el control de la glucemia y el perfil lipoproteico. Las necesidades de insulina bajan y se reducen los niveles plasmáticos de triglicéridos y los de colesterol transportado por LDL, elevando asimismo las concentraciones de colestrerol- HDL. De esta forma se reduce el perfil de riesgo coronario en estos pacientes y es una opción de tratamiento para los pacientes que presentan hipertrigliceridemia. Se ha demostrado que las dietas que contienen AOV tienen un efecto beneficioso en el tratamiento de la resistencia a la insulina, generalmente asociada con el exceso de peso de tipo androide, obesidad abdominal. Por lo tanto, la utilización en la dieta de AOV mejora el equilibrio glucémico y disminuye las necesidades de insulina en pacientes diabéticos. Una dieta equilibrada y variada disminuye el riesgo de padecer síndromes metabólicos, ya que ayuda a bajar el peso, mejora el

perfil lipidico, controla la glucemia y desciende la presión arterial, reduciendo el riesgo de enfermedad cardiovascular. La ingesta total de grasa no debe superar el 30 % de la energía total diaria, y la grasa mayoritaria tiene que ser mono insaturada.

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Respecto a las propiedades antioxidantes del AOV, nuestro grupo de investigación AGR 255 en colaboración con el Departamento de Farmacología de la Facultad de Farmacia de Granada, ha estudiado los efectos de la sustitución de los lípidos de dieta habitual en un lote de ratas por un AOVE previamente caracterizado, con el fin de determinar el efecto antioxidante se ha estudiado la evolución de malonil-dialdehido (MDA), que es un producto de peroxidación lipídica. En el lote de ratas donde los lípidos del pienso eran AOVE existe una gran reducción (>50%) de este producto (MDA), prueba evidente de una menor peroxidación lipídica.

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y EL APARATO DIGESTIVO A nivel digestivo, la presencia de AOV en la dieta protege la mucosa, disminuye la secreción acido-gástrico y sus efectos también son beneficiosos en la ulcera gástrica, disminuyendo el tamaño de la ulcera y favoreciendo la cicatrización. Además actúa como coleretico y colagogo, por lo tanto, puede desarrollar una acción terapéutica beneficiosa para el organismo. Además de ser la grasa más digestible y, por tanto, mejor tolerada por el estómago de entre todas las grasas naturales. El Aceite de Oliva Virgen tomado por la mañana en ayunas, con una dosis de 2 cucharadas soperas tiene un efecto positivo sobre el estreñimiento crónico no complicado.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: DESARROLLO Y CRECIMIENTO Respecto al desarrollo y crecimiento óseo, favorece la calcificación y el desarrollo esquelético y además mejora el contenido mineral óseo. La utilización del AOVE en la dieta de la mujer embarazada y lactante es muy conveniente, pues facilita la mineralización de las estructuras óseas maternas e impide la sustracción en las mencionadas estructuras de sales de calcio como consecuencia de un aumento de la demanda fetal. En cuanto al niño, la leche materna es quizás la única grasa natural que no ha provocado discusiones sobre su idoneidad para la nutrición. El AOVE posee un perfil acidico y proporciona una relación linoleico /linolenico muy semejante al de la grasa de la leche materna.

EFECTOS FARMACOLÓGICOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Los efectos farmacológicos del AOVE son bien conocidos, se utiliza como excipiente para interponer en él numerosas sustancias activas que no son solubles en agua además de por su resistencia al

enrranciamiento; o como principio activo,en numerosos preparados en dermatología por sus efectos beneficiosos en procesos de sequedad y deshidratación a nivel epitelial. Todas estas propiedades y muchas más presentes en los aceites de oliva vírgenes hacen que este alimento deba de estar presente en nuestra dieta habitual.

CÁNCER Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Un elevado número de estudios epidemiológicos ponen de manifiesto el efecto protector del aceite de oliva virgen presente en la dieta en determinados tipos de cáncer. Dentro de los riesgos mayores en la formación de tumores malignos, destaca el estado oxidativo celular, cuanto mayor es la susceptibilidad de la célula a la oxidación, mayor es el riesgo de cáncer. Los tipos de cáncer que tienen más relación con la dieta son el

de colon-rectal, el de próstata y el de mama. En España un trabajo realizado con mujeres de este país que consumen una elevada cantidad de aceite de oliva virgen, puso de manifiesto el bajo riesgo de padecer cáncer de mama. En Italia, se llevó a cabo un estudio similar donde se relaciona la existencia de un menor riesgo de cáncer de mama asociado a una mayor ingesta de ácidos grasos monoinsaturados, ya que

en este país el 80% del aceite consumido es aceite de oliva virgen. Existen diversos estudios que ponen de manifiesto que el consumo de AOVE en la dieta puede disminuir hasta un 35% el riesgo de cáncer mamario. Las propiedades de AOVE para impedir la oxidación del colesterol, así como de otros componentes biológicos, protegen, además, las membranas celulares y, en consecuencia proporcionan al organismo mayor defensa frente a procesos degenerativos como el cáncer. Las propiedades de AOVE para impedir la oxidación del colesterol, así como de otros componentes biológicos, protegen, además, las membranas celulares y, en consecuencia proporcionan al organismo mayor defensa frente a procesos degenerativos como el cáncer.

EFECTO SOBRE LA PIEL Efecto protector, tónico e hidratante de la epidermis.

VITAMINA E Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, protege frente al proceso de envejecimiento celular. Es especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.

LA FRITURA DE LOS ALIMENTOS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN La utilización del AOVE, tanto en crudo como en diferentes técnicas culinarias tiene una indiscutible importancia nutricional. En lo que se refiere a su empleo en el proceso de fritura, dará lugar a texturas y sabores muy apropiados puesto que la cantidad de aceite absorbido, será la adecuada. Además facilita que el baño de aceite se mantenga dentro de los límites de calidad sensorial y sanitaria. Si el alimento sometido al proceso de fritura es magro, se enriquecerá con grasa saludable. Si es graso, por ejemplo carne, cambiará grasa saturada por monoinsaturada. En la fritura de alimentos, como el pimiento( rico en Vitamina C), el coeficiente de retención de

esta vitamina será mayor del 70%, frente a un coeficiente de absorción mucho más bajo (26%). Los resultados de utilizar Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en el proceso de fritura son debidos a su composición, pues dará lugar a menor formación de componente polar total y compuestos de termo oxidación, consiguiendo como resultado: alimentos cardiosaludables, mayor estabilidad y la formación de una costra en la superficie que sella el alimento evitando la deshidratación excesiva y mejorando su textura y palatabilidad y además podremos repetir con el mismo baño de aceite mayor numero de veces la fritura. Podemos concluir que las ventajas sanitarias del consumo habitual de aceite de oliva virgen extra se deben a su composición, tanto desde el punto de vista de su perfil lipídico, como por sus componentes menores y, sobre todo, a causa de los efectos sinérgicos entre estos compuestos, que avalan al aceite de oliva virgen como fuente lipídica principal de nuestra dieta.