la otra cara del plato: réplica digital de la gastronomía
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La otra cara del plato: Réplica digital de la gastronomía desde quien la hace
Maria Antonia Diaz Charris
Trabajo de grado para optar por el título de Comunicadora Social
Énfasis Publicidad
Dirigido por Juan Pablo Rodríguez
Pontificia Universid Javeriana
Facultad de Comunicación y Lenguaje
Comunicación Social
Bogotá D.C., 2019
Reglamento de la Pontifica Universidad Javeriana
Artículo 23
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por los alumnos en sus
trabajos de grado, solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y la moral
católicos y porque el trabajo no contenga ataques y polémicas puramente personales, antes
bien, se vean en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
Bogotá D.C., Martes 12 de Noviembre de 2019
Pontificia Universidad Javeriana
Atte. Marisol Cano Bousquets
Decana
Facultad de Comunicación y Lenguaje
Cordial saludo,
Por medio de la presente, yo María Antonia Diaz Charris identificada con CC 1234639698
de Ibagué, tengo el gusto de presentarle mi trabajo de grado titulado LA OTRA CARA DEL
PLATO: RÉPLICA DIGITAL DE LA GASTRONOMÍA DESDE QUIEN LA HACE, con el fin
de optar por el título de Comunicadora Social con énfasis en Publicidad.
Este trabajo surge de la curiosidad por la ausencia de crítica gastronómica fundamentada en
la actualidad como consecuencia de la voceria de los foodies en Instagram personajes que
carecen de los conocimientos y criterios necesarios para evaluar los restaurantes en la ciudad
de Bogotá. A partir de la investigación y en respuesta a la problemática se propone una
plataforma digital cuyo objetivo principal es que la discusión gastronomica sea en manos de
los expertos y conocedores de la industria.
Muchas gracias.
Cordialmente,
Maria Antonia Diaz Charris
Estudiante de Comunicación Social
CC: 1234.639.698
Bogotá D.C., Martes 5 de Noviembre de 2019
Pontificia Universidad Javeriana
Atte. Marisol Cano Bousquets
Decana
Facultad de Comunicación y Lenguaje
Apreciada Decana,
Por medio de la presente, yo Juan Pablo Rodríguez Ossa, me permito presentar a usted el
trabajo de grado de la estudiante María Antonia Díaz Charris identificada con CC
1234639698 de Ibagué, titulado LA OTRA CARA DEL PLATO: RÉPLICA DIGITAL DE LA
GASTRONOMÍA DESDE QUIEN LA HACE, para obtener el título de Comunicadora Social
con énfasis en Publicidad.
El trabajo presenta una investigación profunda sobre un tema que mueve a las redes sociales
de hoy, haciendo evidente que quienes se convierten en influenciadores o “foodies” -como
se les conoce en este sector- muchas veces no tienen la profundidad para serlo, mientras que
los verdaderos conocedores y protagonistas de un sector tan importante como la gastronomía,
no han utilizado su voz.
Su propuesta de una plataforma para que sean estos últimos quienes opinen, sugieran y
aconsejen, es sin duda un aporte desde la comunicación y la publicidad al avance de la cultura
gastronómica colombiana.
Agradezco la atención a la presente.
Cordialmente,
INDICE
Introducción
1.1 Quiénes y cómo son los influencers gastronómicos
1.1.1 Influencers
1.1.2 Tipología: cómo se clasifican los influencers
1.1.3 Influencers como miembros del mercado
1.2 El oficio de la crítica gastronómica
1.2.1 Crítico gastronómico
1.2.2 Foodie
1.2.3 Foodies en Instagram
2. Un Acercamiento a la difusión de la gastronomía
2.1 ¿Qué opinan los que si saben?
2.1.1 El auge de la gastronomía
2.1.2 Qué debe tener un crítico gastronómico
2.1.3 ¿Son los foodies críticos gastronómicos?
2.1.4 ¿Qué opinan los foodies?
2.1.5 La gastronomía en una época digital
2.2 ¿Qué opinan los consumidores?
3. Desarrollo de plataforma
3.1 Diseño
3.2 Funciones y alcance
3.3 Campaña de lanzamiento
3.3.1 Plan estratégico de comunicaciones
3.3.2 ¿A quién va dirigida?
3.3.3 Ejecución
4. Conclusiones
5. Anexos
Introducción
En las últimas décadas el sector gastronómico ha crecido de manera veloz por diversos
factores y cambios en los estilos de vida y modos de consumo de las personas. Como afirma
Luis Carlos Cadena, director de la consultora Objetivo, en la revista Dinero (2018) “El
consumo fuera de casa ya no se limita a las meriendas o medias mañanas en una panadería,
ni tampoco a la visita a un restaurante en fechas especiales. Por lo menos 42% de los
colombianos almuerza o cena al menos una vez a la semana fuera de su casa”, esto quiere
decir que los colombianos al hacer mínimo una de sus comidas del día en un restaurante
aumenta la demanda logrando que el sector crezca. Sin embargo, es importante resaltar que
el auge en el que se encuentra la comida y la experiencia en los restaurantes se debe también
a que es uno de los temas principales de circulación en las redes sociales. Por ende, las redes
sociales se han convertido en las nuevas guías gastronómicas a donde los usuarios acuden
para tomar la decisión de qué restaurante visitar, y qué plato del menú ordenar.
Es bajo esta tendencia que el influencer-foodie escudado en su afición y gusto por la
comida se dedica a visitar restaurantes y probar diferentes platos para luego publicar un post
en sus cuentas de Instagram. Sin embargo, la mayoría de estos personajes no cuentan con
experiencia, estudios o conocimientos académicos de culinaria y gastronomía, que resulta en
publicaciones meramente subjetivas, causando en algunas ocasiones molestias,
enfrentamientos y efectos negativos para los restaurantes de la ciudad de Bogotá.
En el 2016, se desató una discusión en redes sociales entre foodies, chefs, y críticos
gastronómicos de medios tradicionales (periódicos, revistas, etc.). Sucedió después de una
cena en el restaurante Villanos en Bermudas de los chefs Sergio Meza y Nicolás López, del
cual los integrantes de Eat2Taste Laura y Nicolás, salieron intoxicados e hicieron el
respectivo comentario en su blog, no sin antes llamar al restaurante y comentar lo sucedido.
A modo de disculpa el restaurante ofreció una cena gratis. Sin embargo, al otro día Laura y
Nicolás postearon la foto de una visita a otro restaurante lo que causó que los chefs de
Villanos en Bermudas dudaran de la veracidad de lo sucedido. Laura y Nicolás argumentaron
que tenían contenido suficiente para alimentar su blog y no necesariamente las publicaciones
eran en tiempo real.
Ilustración 1 Meme creado por el chef de Villanos en Bermudas
A partir de esto varias figuras de la gastronomía se pronunciaron al respecto en un artículo
escrito por María Rivas Serrano en el portal de noticias Vice. Liliana López, editora de
Cocina Semana, recalcó lo que ya había pronunciado en su cuenta de Facebook antes del
suceso, diciendo:
“Está bien que les guste la cocina, que adoren salir a comer y que tengan ese interés
acerca de lo que encierra la gastronomía. PERO antes de emitir juicios, calificaciones
y recomendaciones, hay que cocinar, visitar mercados, leer, comprar libros, revistas,
probar, meterse en las fincas, en el campo, en los viñedos, en las destilerías, en los
cultivos, en las fábricas de alimentos, en las cocinas, hablar e indagar sobre la filosofía
de los cocineros, bartenders, sommeliers, enólogos, meseros, viajar, abrir la mente,
seguir probando y repetir indefinidamente. Y créanme, esto no es de la noche a la
mañana, es un aprendizaje continuo". (López, 2016)
Iván cadena, el chef de Mesa Franca, por su parte comentó inconforme que "el otro día
nos escribió uno que, aprovechando que acabábamos de abrir, nos contó su forma de trabajar:
una comida para él y para otras personas, de cortesía, para poder hacer una reseña en sus
redes sociales". Y Margarita Bernal, columnista gastronómica de El Tiempo se mostró en
desacuerdo con el oficio que ejercen los foodies, “calificando, juzgando y menospreciando
sin tener un paladar lo suficientemente entrenado y viajado, [lo que] hace mucho daño a una
industria que se ha venido estructurando con esfuerzo y sacrificio, por parte de quienes
invierten su vida en ella". (Bernal, 2016)
Del otro lado están los foodies que se defendieron con argumentos como el de La pobre
viejecita "¿Por qué solo ellos deberían tener validez? ¿Por qué los chefs y los periodistas
buscan nuevas formas de la cocina, ser más arriesgados, y no aceptan las nuevas formas de
opinión? No me parece que haya que romper las formas de poder por una parte y mantenerlas
por el otro".
Una discusión más reciente entre foodies y chefs se dio a principios del 2019, cuando
Alejandro Escallón, creador de BogotaEats, hizo un video en youtube titulado “Buscando el
mejor Sushi de Bogotá”. En él visitó tres restaurantes a los que categorizó respectivamente
como La lonchera “el barato”, Arigato “el mediano”, y Osaka “el caro”. En video sale
acompañado por el periodista Diego Santos.
El conflicto radicó en que al visitar La Lonchera “el barato”, se encontraron con un menú
fuera de lo común, y a raíz de algunas combinaciones inusuales en los rollos de sushi hicieron
comentarios como “lo único más extremo que la música es el sushi de mozarella” por parte
de Alejandro y “Yo creo que me voy a intoxicar con eso, pero como este es su canal se lo
respeto y lo probamos” de Diego. Concluyeron la visita diciendo que era un sushi de combate
no en mala manera, pero que, aunque el sushi no es feo, no lo recomendarían. En el momento
en el que el video se hizo público empezaron a surgir lo comentarios tanto en contra como a
favor de la actitud y comentarios de Alejandro y Diego a la hora de calificar el sushi, sin
embargo, lo que realmente desató la discusión fue el comentario que publicó el dueño de La
Lonchera a través de la cuenta del restaurante.
Ilustración 2 Comentario en la publicación de BogotaEats en Instagram 2019
Después de este comentario los seguidores de Alejandro empezaron a tomar partido
frente a la situación, incluso el mismo Diego Santos hizo un comentario sarcástico
reafirmando su posición frente a la lonchera y el comentario que hicieron para defenderse.
Ilustración 3 Comentarios en la publicación de BogotaEats en Instagram 2019
Aparte de los comentarios relacionados con el enfrentamiento, las personas también
opinaron que el video en general había sido injusto por la comparación entre restaurantes de
categorías tan opuestas.
Ilustración 4 Comentarios en la publicación de BogotaEats en Instagram 2019
A partir de estas dos situaciones que se ponen como ejemplo de muchas más que han
sucedido en relación con las críticas de los foodies en Instagram, encuentro la necesidad de
analizar más a fondo el fenómeno para plantear una solución que posibilite y rescate la buena
crítica gastronómica con fundamentos académicos, y principalmente que le dé voz y voto a
los chefs y restaurantes, que hacen de la gastronomía lo que nosotros como consumidores
conocemos y disfrutamos.
Objetivos
Darle una plataforma de expresión a los profesionales de la gastronomía -chefs, periodistas,
críticos,- que son afectados por el fenómeno digital de los foodies.
- Determinar que es un foodie y qué papel juega como el crítico gastronómico de la
actualidad.
- Determinar hasta qué punto el consumidor es influenciado por los foodies.
- Analizar cómo perciben los críticos gastronómicos y los chefs a los foodies y cómo
estos afectan en la industria gastronómica
1.1 Quiénes y cómo son los influencers gastronómicos
1.1.1 Influencers
Los medios de comunicación han tenido una transformación en dirección a un
contenido más digitalizado, creativo y dinámico lo que ha llevado también a la evolución y
aparición de nuevos personajes y líderes de opinión conocidos como influencers.
En primer lugar, es fundamental delimitar el espacio en el que se da este fenómeno.
Habermas describe el espacio de la opinión pública como “una red para la comunicación de
contenidos y tomas de postura, es decir opiniones públicas en torno a temas específicos”.
Incluso menciona que en este espacio los individuos expresan distintos ámbitos de su vida
privada volviendo la interacción comunicativa algo cotidiano, donde se producen
argumentos, influencias, y opiniones. “En el espacio de la opinión pública se forma influencia
y en él se lucha por ejercer influencia” (J. Habermas, 1998) y cuando los individuos
interactúan en el espacio público generan “interpretaciones públicas para sus intereses
sociales y para sus experiencias, ejerciendo así influencia sobre la formación
institucionalizada de la opinión y la voluntad política” (J. Habermas, 1998)
Por otro lado, Henry Jenkins (1992), en su libro “Cultura Transmedia”, habla del
término cultura participativa, inicialmente para describir las interacciones sociales de las
comunidades de fans online (un público que se hace notar y configura de forma activa los
flujos mediáticos) para diferenciarlos de otras tipologías de público, como por ejemplo la que
trabaja Habermas. Ahora, el término hace referencia a un conjunto de grupos que a través de
la producción y distribución mediática satisfacen sus intereses colectivos.
El espacio predilecto en el que se mueven los influencers son las redes sociales. Estas,
como las definen Boyd y Ellison (2007), son “un servicio que permite a los individuos
construir un perfil público o semipúblico dentro de un sistema delimitado, articular una lista
de otros usuarios con los que comparten una conexión, y ver y recorrer su lista de las
conexiones y de las realizadas por otros dentro del sistema”. Se puede destacar entonces que
las redes sociales permiten la interacción y conexión de un gran número de personas sin
importar el sitio en donde se encuentren.
Por su parte en su libro, “La empresa en la web 2.0”, Javier Celaya (2008) las define
como “Lugares en Internet donde las personas publican y comparten todo tipo de
información, personal y profesional, con terceras personas, conocidos y absolutos
desconocidos” Se reitera entonces que son un espacio que posibilita la comunicación e
interacción virtual entre las personas.
Celaya (2008) dice que existen tres tipos principales de redes sociales: redes
profesionales, que son principalmente utilizadas para el “networking” entre las personas y
las empresas; Redes generalistas, donde los usuarios crean perfiles, y les permite ponerse en
contacto con personas cercanas, compartir fotos, videos, música, o lo que deseen relacionado
a sus gustos en información personal; Y por último, las Redes Especializadas, que como su
nombre lo dice, se especializan en una actividad social o económica determinada y satisfacen
las necesidades de un grupo determinado afín a la temática de dicha red.
Ilustración 5 Tipos de redes sociales *Elaboración propia
En lo que respecta al influencer, el concepto se remonta a Paul Lazarsfeld y Elihu
Katz, cuando generaron la teoría de los Dos Pasos, en donde se plantearon que la información
dada en los medios de comunicación de masas está condicionada por el contexto de los
individuos, es decir que antes de llegar a la audiencia la información es intervenida por los
líderes de opinión, que según Alejandro Marticorena (2013) en su artículo “Influenciadores
en las redes sociales: nuevos líderes de opinión y desafío para las empresas” son personas
cuya trayectoria en su especialidad, profesión o ámbito de actuación los convierte en
referentes para diversos círculos en una sociedad determinada.
Estos líderes de opinión son las diferentes figuras que cuentan con reconocimiento
público como los artistas, actores, cantantes, deportistas, políticos, etc. Y ahora en la
actualidad, con las transformaciones y evoluciones tecnológicas a esta categoría se han
sumado los influencers.
Según el Diccionario de Lid Marketing directo e interactivo (2012) los influencers
son las personas que generan información de productos, servicios o, gracias al fenómeno de
las redes sociales, de cualquier tema de actualidad. Regularmente se especializan o hablan de
un tema o categoría en específico y, por lo general, tienden a interactuar y a participar con
otros usuarios compartiendo sus opiniones, pensamientos, ideas o reflexiones.
Por otro lado, María Rodríguez (2018) en su tesis “Los influencers como soporte
publicitario en la red social Instagram” reúne y cita diferentes definiciones de influencer,
que permiten aterrizar más el concepto:
Villarejo (2017) define al influenciador como “aquella persona que tiene gran
presencia y credibilidad en redes sociales, y que tienen tanta influencia entre sus
seguidores y lectores que se convierte en un gran prescriptor”.
Del mismo modo, Ferrandiz y Vázquez (2014) definen a los influencers como los
profesionales de las redes sociales con gran reputación y creatividad, que comparten
contenidos interesantes. Son divulgadores de modas y ayudan a la compra de
productos o servicios.
Carricajo (2015), en la que considera como tal “cualquier persona con capacidad de
crear reacciones en sus seguidores cuando habla de algo concreto dentro de un área o
sector y que puede tener un efecto sobre una determinada marca.
Comparadas con la definición que da el diccionario de marketing directo e interactivo,
se puede evidenciar que el éxito de los influencers, no se da tanto por el contenido que
comparten, sino que recae más en la conexión que logran establecer con el usuario. Ellos
crean un vínculo tan estrecho basado en la confianza con los usuarios que estos creen en sus
decisiones, elecciones y recomendaciones como si fueran las de un amigo, a través de “un
amplio surtido de herramientas de comunicación para facilitar la difusión informal e
instantánea” (H. Jenkins, 2013)
Pero ¿por qué tienen éxito los influencers?, David Armano en un artículo para
Harvard business titulado “Pillars of the new influence” (2011) plantea los seis pilares de la
influencia que caracterizan este fenómeno.
1. Reach (Alcance): El influencer dispone de distintas plataformas, además de los
medios tradicionales como la televisión y el periódico, que le permiten dar mayor
alcance y distribución a sus ideas y contenidos llegando a un mayor numero de
seguidores cada vez.
2. Proximity (Proximidad): Las redes sociales permiten que los influencers se
muestren a sus seguidores día a día en todo momento creando confianza y por
ende proximidad, y es más probable que las personas actúen bajo la
recomendación de una persona que consideran cercana.
3. Expertise (Experiencia): La comunicación en los medios se basa en los expertos
de distintos campos que ofrecen su opinión. En redes sociales, también existen
los expertos, pero su experiencia se gana a través de su participación y el valor
que esta les da en un sistema social.
4. Relevancy (Relevancia): La influencia es efectiva en cuanto la relevancia y
habilidad que tiene un influencer en la comunicación de un tema específico.
5. Credibility (Credibilidad): La credibilidad es un factor que determina la
influencia. Los conocimientos, actividades y transparencia de los individuos
ayudan a construir la credibilidad en los campos de acción en los que se mueven.
6. Trust (Confianza): La confianza esta ligada indiscutiblemente a la influencia. La
confianza en las redes sociales parte del mismo principio por el cual se confía en
los amigos, en el que siempre se esté buscando el beneficio de la otra persona. En
el mundo online, se crea un ambiente en el cual se establece un nivel de confianza,
a partir de la confianza que otros usuarios depositan en una persona, sin importar
si se conocen personalmente.
Ilustración 6 Los 6 pilares de la influencia *Elaboración propia
1.1.2 Tipología: cómo se clasifican los influencers
Las redes sociales funcionan como un altavoz que permite que cualquier persona se
pueda expresar y hablar en relación a diferentes temas ejerciendo influencia mediante la
interacción uno a uno con los usuarios.
Hay distintas maneras de clasificar a los influencers, como, por ejemplo, el tipo de
contenido que manejan, la plataforma que utilizan, si son celebridades o no, etc.
Sandoval (2014), reconoce y hace un listado de 10 tipos de influencer que se enuncian
a continuación:
1. Influencer especialista en un sector de referencia: Es aquel que se concentra en
un determinado sector de actividad, experto y capaz de identificar cambios,
tendencias y hábitos de compra del área. Su perfil es más de consulta.
2. Influencer especialista en una categoría de producto: Es un personaje
eminentemente técnico, se especializa en una categoría de producto determinada
(celulares, carros, parlantes, etc.). Es activo en redes sociales e informa todo lo
que se relaciona a los aspectos técnicos y diferenciales del producto.
3. Influencer de nicho: Tienen un conocimiento exhaustivo de un determinado
segmento de producto o mercado, que les da un alto nivel de credibilidad.
4. Influencer generalista: Son personas que hacen parte del ámbito periodístico, se
les busca por sus planteamientos, reflexiones y críticas.
5. Influencer de tendencia: Son personas que poseen un nivel de creatividad elevado,
son capaces de innovar y generar alta notoriedad. Son expertos en su sector o
categoría de producto y utilizan diversas plataformas para la divulgación de sus
ideas.
6. Influencer ocasional: Son personalidades de relevancia, ocupan cargos destacados
en la política, periodismo o dirección de empresas. Su participación en redes
sociales no es muy alta, pero sus aportes generan repercusión en dichas
plataformas.
7. Influencer de referencia: Son aquellos que, a partir de un caso de éxito, se vuelven
referencia de sus servicios o productos. Son influencers pasivos de sus marcas.
8. Influencer cautivo: Este tipo, hace referencia a los empleados de las empresas que
por su conocimiento de la misma participan activamente en redes sociales
hablando de la marca.
9. Influencer por imitación: Son aquellos que toman contenido de otros sitios, los
adaptan y comparten como propios. Son expertos en técnicas de posicionamiento
y marketing.
10. Influencer anónimo: Este es el tipo más numeroso en la red, son los consumidores,
que comparten opiniones negativas o positivas en referencia a productos, marcas
y servicios. Su independencia a la hora de opinar es lo que les permite tener éxito
y les da valor frente a sus seguidores.
Otra clasificación posible es la que hacen Araceli Castelló y Cristina Pino (2015) en
el artículo “Prescriptores, marcas y tuits: El marketing de influencia” en donde identifican
cuatro figuras:
1. Celebridades: son personas famosas y reconocidas por el público, lideres sociales
que se destacan en alguna actividad (actrices, deportistas, cantantes, etc.) que
aprovechan este reconocimiento para compartir su criterio y opiniones en redes
sociales.
2. Experto: se especializan en un tema específico y los usuarios los reconocen por
este. Les hablan a audiencias muy especificas que se interesan por el tema.
3. Bloggers: una persona con conocimiento en su sector de actuación aporta
material alternativo, tiene muchos seguidores en redes sociales, es independiente
y escoge el contenido que desea publicar.
4. Consumidor: es aquel que tiene mucho poder de influencia en su círculo cercano
y tiene gran potencial de fidelización.
Y, por último, la tipología más amplia identificada por la Asociación de Empresas
Consultoras en Relaciones Públicas y Comunicación, ADECEC, en la guía “Trabajar con
influencers. Fórmulas para una relación eficaz” (2015).
1. Prescriptor: recomiendan productos, pautas de estilo de vida, etc. Movilizan a la
audiencia gracias a su autoridad y credibilidad en su sector por su cargo o
profesión.
2. Celebrities: famosos (actores, deportistas, artistas) que aprovechan su comunidad
de fans en redes sociales para promover una acción puntual o trabajar con marcas.
3. Empleados: son los influencers internos, embajadores de la empresa.
4. It girl / It Boys: son aquellos que a través de su estilo y outfits crean tendencia, no
solo en moda sino también en estilo de vida. Son aspiracionales, y crean un alto
grado de imitación. (esta categoría se mezcla con la de celebrities, ya que, en
algunos casos, influencers hacen parte de las dos categorías).
5. Consumidores (prosumers): Son consumidores fieles a una marca. Generan
feedback constante sobre un producto si este cumple con sus expectativas.
6. Políticos: los partidos se han apropiado de las nuevas formas de comunicación y
también incursionan en las redes sociales para promover un mensaje.
7. Periodistas: actúan como prescriptores de marca desde sus soportes de referencia
sean independientes o miembros de un medio de comunicación especifico.
8. Medios: los medios tradicionales, amplifican sus contenidos en redes sociales.
9. Youtubers/Viners: Cuentan historias a través de los videos, son canales muy
potentes en los que trabajan diferentes temáticas.
10. Bloggers: son considerados los primeros influencers, sus bitácoras se han
convertido en medios de comunicación.
11. Tuiteros: esta red social permite la comunicación de la manera más directa y
eficaz. Facilita la relación entre las marcas, los influencers y consumidores.
12. Instagramers: Instagram es una de las redes con mayor crecimiento, y se
caracteriza por tener heavy users, que son capaces de comunicar atributos de una
marca o temática a través de las imágenes.
13. Comunidades: son grupos online que se crean bajo una especialización de una
temática determinada.
Ilustración 7 Tipos de influencer *Elaboración propia
Es importante resaltar que, aunque es la tipología más específica encontrada, los
influencers en la actualidad no son exclusivos de una red social; muchos crean un contenido
dinámico que publican simultáneamente en las distintas redes sociales creando un vínculo
más fuerte con los seguidores. De igual manera, la mayoría de los influencers se concentran
en una sola temática y es esta la que desarrollan creativamente y en conjunto en las redes
donde están presentes. Es a partir de las temáticas donde surge otra categorización de
influencers, y también nacen las distintas comunidades o grupos como por ejemplo los
Beauty Gurus, los Gamers, los Foodies, la comunidad Fitness, etc. que se identifican y
reconocen entre ellos.
1.1.3 Influencers como miembros del mercado
Es fundamental en este punto resaltar que este fenómeno conocido como influencer,
ha transformado la forma en la que los individuos consumen, y el cómo se desenvuelven en
la llamada sociedad de consumo, influyendo en la toma de decisiones del consumidor a la
hora de adquirir un producto o visitar un restaurante, haciendo parte activa del momento cero
de la verdad.
Consumo según Zygmunt Bauman en “Vida de consumo” se define como una función
imprescindible para la supervivencia biológica del ser humano, “es una parte integral y
permanente de todas las formas de vida que conocemos” (Bauman, 2007). Sin embargo, más
adelante en la historia, con la revolución consumista, se da un punto de quiebre en donde el
consumo se vuelve el centro de la vida de los seres humanos y es el medio por el cual se
satisfacen los anhelos, deseos, y se obtiene la felicidad. Bauman (2007) dice “es un tipo de
acuerdo social que resulta de la reconversión de los deseos, ganas o anhelos humanos en la
principal fuerza de impulso y de operaciones de la sociedad, una fuerza que coordina la
reproducción sistémica, la integración social, la estratificación social y la formación del
individuo humano, así como también desempeña un papel preponderante en los procesos
individuales y grupales de auto identificación, y en la selección y consecución de políticas
de vida individuales”.
Esto quiere decir que el consumo se vuelve un atributo de la sociedad (consumismo)
y ocupa un papel fundamental en la vida social de los seres humanos pues determina su estilo
de vida, y los sitúa en una escala que los provee de estatus y reconocimiento ante los demás.
Para la obtención de una mejor posición en esta escala, se podría decir que el ser humano
vive bajo la filosofía de “consumo, luego existo”.
Así mismo, el individuo en su afán por una mejor posición en la escala social se
vuelve también un elemento consumible, que se renueva y actualiza constantemente. Este
fenómeno se evidencia en el influencer, que, a través de las redes sociales, publica contenidos
que son consumidos por la sociedad.
Ahora bien, la forma en que consumimos se ha transformado de la mano con los
avances tecnológicos. Antes consistía en estímulo, compra y experiencia o más desglosado
en el reconocimiento del problema o necesidad, la búsqueda de información, evaluación de
alternativas, decisión de compra, y comportamiento post compra.
Ilustración 8 Comportamiento de compra del consumidor *Elaboración propia
Sin embargo, ahora, se añadió una nueva etapa a este proceso conocido como
“momento cero de la verdad o ZMOT. Este ocurre cuando se busca información sobre un
producto o servicio que se desea adquirir en internet, y en ese mismo instante se toma la
decisión de compra. Jim Lecinski en “Ganando el momento cero de la verdad” dice:
La manera en la que los consumidores viven, se informan y toman decisiones hoy en día: a
partir de sitios web de calificaciones y comentarios, de opiniones de amigos en las
redes sociales, en el hogar y en el camino, y (ahora más que nunca) de videos.
Obtienen información de resultados de búsquedas, comentarios de usuarios,
calificaciones de cuatro estrellas, texto e imágenes en los anuncios publicitarios,
titulares de noticias, videos e incluso de algunos buenos y anticuados sitios web
oficiales de las marcas. En conclusión, se informan y deciden en el Momento cero de
la verdad. (Lecinski, 2011)
Ilustración 9 Comportamiento de compra del consumidor ZMOT *Elaboración propia
La clave en este momento consiste en que es una interacción del consumidor, previa a la
experiencia que ayuda y contribuye a que esta sea exitosa. El consumidor de hoy se dirige a
internet a buscar información sobre cualquier producto o servicio, y encuentra allí
referencias, comentarios, tanto de la marca como de usuarios que ya lo han adquirido. Es
aquí donde los influencers tienen un rol predominante en los factores que tiene en cuenta un
consumidor a la hora de tomar la decisión de compra. Esto aplica igual a la hora de escoger
un restaurante, y los voceros de la influencia son los influencer-foodies.
1.2 Gastronomía en las redes sociales
1.2.1 Crítico gastronómico
El crítico gastronómico y sus orígenes se encuentran muchos artículos y
publicaciones en blogs que atribuyen el origen a un solo personaje conocido como el primer
crítico gastronómico: Grimod de la Reyniére. Sin embargo, antes de él existieron momentos
y personajes claves que son importantes para entender al crítico gastronómico de la
actualidad.
Marta González (2016) en su tesis doctoral titulada “La gastronomía como fenómeno
de comunicación y de relación social” hace un recuento histórico de los orígenes de la
gastronomía y en él incluye como elemento a una figura a la que cataloga como gastrónomos.
De ese recuento se pueden tomar los momentos claves que aportan a la construcción y
nacimiento del crítico gastronómico, hasta el influencer-foodie que se conoce en la
actualidad.
En primer momento en la Grecia clásica, el gastrónomo era un personaje capacitado
para la organización de cualquier tipo de celebraciones, perteneciente a la clase dominante;
se concentraba en las enseñanzas de cómo servir la mesa y presentarla a los invitados. En la
antigua Roma, surge el más antiguo de los libros de cocina, el recetario del gastrónomo
Marco Gavio de Apicio, y se evidencia la necesidad de las personas de tener una guía para la
cocina. Aquí al igual que en la Grecia clásica, se hacía énfasis en la presentación de las mesas,
y la forma en la que debían ser atendidos los invitados a los lujosos y extravagantes banquetes
romanos. Los gastrónomos de esa época consideraban que la cena era la comida principal del
día, y que los alimentos debían ser disfrutados en compañía.
Ilustración 10 Portada de De re coquinaria recuperado de Cocina y vino
El siguiente momento histórico que es importante resaltar para la construcción del
origen del crítico gastronómico se da en el Renacimiento, donde se publica el primer libro
impreso de gastronomía, que habla del buen gusto y las prácticas dietéticas más sanas. Fue
escrito por Bartolomeo Platina en 1475 y se titula “De la voluptuosidad honesta y de la buena
salud o del bienestar”. Este libro fue una ayuda para los cocineros que amaban la perfección
de la cocina, y también incluye las enseñanzas generales y los elementos claves que se deben
tener en cuenta para la celebración de los banquetes
Ilustración 11 De honesta voluptate et valetudine edición de 1517 Imagen recuperada de Estudios
Indianos
Posteriormente, ya se puede hablar de los primeros escritores gastronómicos. El
primero, Grimond de la Reynère, quien creía firmemente que la gastronomía debía servir
para unir a la aristocracia y la burguesía. Escribió el libro “L’Almanach des Gourmands”
(Almanaque de Gourmands) que dentro de su contenido incluía temáticas relacionadas a
cómo organizar una cena o cómo elegir un plato. Allí se recogían críticas de los restaurantes
de moda de París, de productos, cocineros, vinos y diversidad de productos. Al mismo
tiempo, Grimond de la Reynère, organizaba jurados gastronómicos que se encargaban de
degustar y puntuar los platos que presentaban los cocineros o restaurantes al mismo. Es
reconocido por ser el primer crítico gastronómico de la historia.
Ilustración 12 Grimond de la Reynere y portada L’Almanach des Gourmands Recuperado de
Gastronomiac
En segundo lugar, está Jean Anthelme Brillat-Savarin, conocido como el filósofo de
la gastronomía, que fue quien estableció los valores de los alimentos y el arte consistente del
buen comer. Creía que la gastronomía era el conocimiento analítico de todo lo que tiene
relación con la alimentación de los seres humanos. Según Brillat Savarin la gastronomía
abraza todo lo que es comible.
Y, por último, está Maurice Edmond Sailland, conocido bajo el seudónimo de
Curnonsky, considerado como el príncipe de la gastronomía, y el mejor gastrónomo del siglo
XX. Fundó la Academia de Gastrónomos y vivió del arte de comer para poder comer. Criticó
la cocina falsa, tóxica, y pomposa, y fue un defensor de la comida casera elaborada con
productos locales. También sentó los principios y fundamentos de la cocina francesa.
Escribió crónicas gastronómicas en “Le Journal” y “Le Matin” y con la ayuda de Marcel
Rouff, publicó una colección de 28 tomos sobre la cocina regional y los mejores restaurantes
de Francia, “La France Gastronomique”.
Cuando muere Curnonsky, se da un vacio en la segunda mitad del siglo XX en donde
desaparecen los gastrónomos como un elemento imprescindible en la industria gastronómica.
En el siglo XXI la conversación gastronómica queda en manos de los cocineros y
profesionales de los medios de comunicación (periodistas), estudiados y conocedores de la
gastronomía que se dedican a la crítica en los medios de comunicación.
De igual forma, en el siglo XXI, el cambio más importante de la gastronomía es que
su difusión esta principalmente en manos de los consumidores como degustadores y de la
gastronomía que deja de ser exclusiva para una pequeña parte de la sociedad o élite adinerada.
Estos son algunos de los críticos gastronómicos más reconocidos del siglo XXI.
Kendon McDonald: Fue el chef y crítico más leído
de la cocina colombiana en su época, reconocido como el
más “acido” y controversial. Era escocés y llegó a Colombia
después de leer cien años de soledad para conocer Macondo.
Escribió para la revista Jet Set, El tiempo y la revista Diners,
además de participar en múltiples programas de radio, fue
profesor de la academia de cocina Verde Oliva en Bogotá.
Sus primeras publicaciones en Colombia las hizo bajo el
seudónimo de Monsieur Le Tangerine. Fue conocido por
defender la cocina tradicional colombiana ya que argumentaba que al país le hacia falta
unificar y estandarizar la preparación de sus platos más tradicionales afirmación que generó
mucha polémica. McDonald decía que para ser un buen crítico gastronómico se necesita
conocer mucho de cocina, tanto de técnica como de historia sumando a la preparación y la
experiencia para desarrollar el paladar.
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 13 Kendon McDonald,
imagén recuperada de Revista La
Barra
Ignacio Medina: Es periodista español radicado
en Lima, pero se dedica exclusivamente al periodismo
gastronómico desde 1983 aproximadamente. Ha sido
crítico gastronómico en los periódicos El país, El sol y
El mundo y en las revistas Panorama, Época y Guía del
Ocio de Madrid en España. Trabajó en Perú como
crítico de restaurantes en Cosas y Poder. Tuvo una
columna de opinión en Somos la revista semanal del
diario El comercio y desde 2014 publica una columna
semanal en la Edición Brasil del diario El País entre otros. Ha publicado 80 libros de cocina
y también ha participado en programas de radio.
Actualmente trabaja como consultor de restaurantes, continúa escribiendo y tiene una
página web donde se pueden encontrar todos sus artículos publicados en medios y también
un blog donde publica contenido exclusivamente digital.
Medina hizo una columna titulada “Una crítica por encargo” donde evidencia como
los cambios en las formas de comunicación de la actualidad han traído como consecuencia
más personas hablando de gastronomía, pero cada vez menos crítica gastronómica dando
como resultado la perdida de dinamismo y el progresivo estancamiento de las cocinas en
América Latina.
Me entusiasma encontrar cada día más jóvenes historiadores, agricultores,
botánicos, sociólogos, químicos, veterinarios, filósofos y algún que otro profeta de la
Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 14
Ignacio Medina, foto recuperada de página
web Ignacio Medina
Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 15 Pantallazo blog de Ignacio Medina
posverdad culinaria ofreciendo una mirada nueva de lo que define, condiciona y hace
encajar cada fragmento del universo culinario. Pero cada día echo más en falta la
crítica. No corren buenos tiempos para el debate y la reflexión, que acaban llevando
al avance y el crecimiento y vienen a estar entre los fundamentos del breviario que
describe la crítica, cada día menos practicada y peor considerada. En los tiempos de
la complacencia, la buena onda y las opiniones formadas por encargo. (Medina, 2019)
1.2.2 Foodies
Respecto a los foodies, la información que se encuentra es muy superficial o es
principalmente relacionada al turismo o aquellas personas que disfrutan de la comida como
una experiencia cultural.
El término foodie fue utilizado por primera vez en 1984 por Paul Levy y Ann Barr en
su libro “The official Foodie Handbook”. Lo definen como aquella persona que está muy
interesada en la comida, hablan de ella en cualquier lugar o reunión y no creen que están
siendo triviales pues consideran que la comida es un arte a la altura de la pintura o el drama.
Por otro lado, en el libro “Foodies and Food Tourism” (2014) los autores Donald
Getz, Richard N.S. Robinson, Tommy D. Andersson and Sanja Vujicic, hacen un recorrido
por los diferentes factores que influyen en esta temática partiendo de sus experiencias
personales, e investigación como amantes de la comida y turistas gastronómicos.
A continuación, se mencionarán los puntos clave de interés que se encontraron para
esta investigación. El libro inicia resaltando que la comida es una parte integral de la cultura
que le da forma a las comunidades y a las naciones. Permite a través de la experiencia la
construcción de identidad o pertenencia a un grupo determinado debido a su influencia
cultural. En primer lugar, definen como Foodie, a un amante de la comida o aquel que como
característica fundamental de su estilo de vida tiene el disfrute de la comida y todo lo que
rodea la experiencia (Lugares, preparación, servicio, etc.)
En cuanto a los foodies y el turismo, dicen que muchas personas viajan y comparten
su recorrido motivados por encontrar nuevas experiencias culturales auténticas relacionadas
a la comida. Los autores citan a Heldke (2003) que propone el concepto de “food
adventuring” para describir a los foodies que van en búsqueda de nuevas experiencias, en
otras palabras, aquellas personas que hacen turismo gastronómico.
Respecto a los foodies y los eventos de comida, como se cita y menciona en el libro,
se estudiaron las motivaciones de los eventos de comida y se pudieron identificar tres factores
de empuje y tres factores de atracción.
Así mismo, menciona que el probar la comida local no solo satisface el apetito de los
visitantes, sino que les ofrece mayor beneficio y ganancia cultural.
Ilustración 16*Elaboración propia
De igual forma, los autores exponen que los mercados y festivales de comida tienen
un poder de atracción muy alto para los amantes de la comida; de hecho, un foodie es
reconocido por la calidad y cantidad de eventos a los que asiste. Dentro de los eventos más
especializados a los que asisten los turistas gastronómicos se incluyen degustaciones, ferias
de intercambio y clases de cocina.
En relación con lo anterior, se dice que, basados en la asistencia a los eventos, se da
la identificación de un “cluster” o segmento llamado “dynamic foodies”, es decir los foodies
dinámicos o activos, que son aquellos que están altamente involucrados y son los más
interesados en los eventos especializados, siendo reconocidos por viajar constantemente en
búsqueda de experiencias de comida.
1.2.3 Foodies en Instagram
Los foodies en Instagram, han ganado popularidad y aceptación por parte de los
usuarios de Instagram ya que se comunican con un lenguaje ligero y amigable de igual
manera publican contenido constantemente volviendo la visita a nuevos restaurantes un tema
de gran interes en las redes sociales. El número de perfiles foodies va en aumento y cada vez
más personas se unen a la red social para ejercer este oficio. Algunos de los más reconocidos
son los siguientes:
Bogotá Eats: Fue creada en septiembre de 2014 por Alejandro Escallón,
administrador de empresas del CESA, cuya afición es comer. Su cuenta tiene más de 220
mil seguidores y ha logrado extender su contenido a aplicaciones como YouTube y a la
creación de una aplicación propia donde se puede encontrar un listado de restaurantes con
su respectiva reseña y calificación y donde también se puede hacer reservación para visitar
algunos restaurantes de la ciudad. Su metodología consiste en ponerle puntuación a los
platos de 1 a 10 y de igual manera categoriza los restaurantes por rangos de precios.
Ilustración 17 Pantallazo perfil en Instagram BogotáEats
El tenedor rosado: Cuenta de a cargo de Camila Suárez ingeniera industrial de la
Universidad de los Andes, y cocinera y pastelera del Instituto Superior Mariano Moreno.
Apasionada por la comida y por explorar nuevos restaurantes. El Tenedor Rosado nace en
enero de 2015 como una guía gastronómica de Colombia con el objetivo de crear una
vitrina digital para todo tipo de experiencias gastronómicas. Su contenido se encuentra
principalmente en Instagram donde tiene más de 60 mil seguidores, pero también está
presente de redes como Facebook y Youtube.
Ilustración 18 Pantallazo perfil en Instagram El Tenedor Rosado
Mateo y Mateo: Comiendo al cuadrado: Es una guía gastronómica creada por Mateo
Quintero estudiante de Diseño Gráfico y Mateo Urdaneta estudiante de Cine y Televisión se
unieron para crear una guía gastronómica “sin pretensiones”. Motivados por su amor a la
comida decidieron crear un espacio en el cual poder compartir sus opiniones y
recomendaciones partiendo de las experiencias en los lugares a los que van. Su contenido se
encuentra en Instagram donde tienen más de 58 mil seguidores, en Facebook, Youtube, y
página web.
Ilustración 19 Pantallazo perfil en Instagram Mateo y Mateo
JuanaBananaFood: Juanita Mejía creo su cuenta en Instagram en mayo de 2017.
Más que una guía gastronómica es un estilo de vida, el lema bajo el cual inició es que “La
felicidad si se encuentra a la vuelta de la esquina y viene servida en un plato y acompañada
de vino”. Tiene más de 14 mil seguidores y publica de restaurantes alrededor de Colombia,
pero principalmente de las ciudades Bogotá, Manizales y Medellín habla desde sus gustos y
experiencias personales.
Ilustración 20 Pantallazo perfil en Instagram JuanaBananaFood
Tulio Recomienda: Tulio Zuloaga, tiene más de 500mil seguidores en su cuenta de
Instagram sin embargo es más conocido por haber creado los concursos del Burger Master,
Pizza Master y Sushi Master. Siempre ha estado involucrado en la gastronomía, participó
en los programas de televisión “Gastrosofía” y “Comando Chef” y estudió en la Mariano
Moreno. Se considera un bloggero gastronómico, visita diferentes restaurantes alrededor de
Colombia, pero solamente habla y publica aquellos que cree que la gente debe conocer.
Ilustración 21 Pantallazo perfil en Instagram Tulio Recomienda
Un acercamiento a la difusión de la gastronomía
2.1 ¿Qué opinan los que si saben?
Con el fin de tener un acercamiento a la problemática se realizaron entrevistas a tres
sectores distintos de la industria, obteniendo diferentes perspectivas y opiniones frente a los
foodies como críticos gastronómicos de la actualidad.
El primer sector; los críticos gastronómicos, esta conformado por Pamela Villagra,
periodista gastronómica; Mauricio Silva, periodista gastronómico del periódico El Tiempo y
la revista Carrusel; Liliana López, periodista gastronómica radicada en México y Valeria
Vargas chef, foodie y editora de contenido de Madrid Fusión Bogotá.
El segundo sector; los chefs, esta conformado por José Chocontá, chef de los
restaurantes 80 sillas y Black Bear y Juan Pablo Parra, chef de Cacio y Pepe.
Y, por último, los foodies, conformado por Alejandro Escallón, conocido por su
cuenta Bogota Eats. Este sector clave para el desarrollo de esta etapa fue el que más
inconvenientes presentó, ya que la mayoría de foodies contactados se negaron a participar en
las entrevistas como, por ejemplo, Camila Suarez, de El Tenedor Rosado, que en un principio
accedió, pero después de la explicación de la temática y algunas preguntas se negó y no
volvió a contestar el teléfono.
2.1.1 El auge de la gastronomía
En primer lugar, se debe resaltar que en Colombia no existe una tradición de crítica
gastronómica, debido a que el sector ha tenido un crecimiento realmente importante hasta
hace poco; este crecimiento e interés ha sido propiciado gracias a la tecnología y las redes
sociales, como menciona Pamela Villagra periodista gastronómica.
El surgimiento de las redes sociales ha hecho que un nuevo público se interese
por el asunto gastronómico cuando era algo reservado para generaciones mayores
porque eran los que tenían el poder adquisitivo y ahora hay un grupo de gente joven
que están interesados en las experiencias gastronómicas. (Villagra, 2019)
Hacer publicaciones en redes acerca de un restaurante nuevo o de moda genera
estatus, y la gente invierte su dinero para lograr ese reconocimiento. La gastronomía es un
factor cultural muy importante, eso también explica por qué la mayoría de los medios de
comunicación convencionales han aumentado sus páginas y apartados para el tema
gastronómico.
Sin embargo, aunque es claro que la gastronomía es uno de los temas más populares
en las redes sociales y medios digitales, no se habla ni se tienen en cuenta todos los factores
que intervienen en la industria gastronómica, sector productivo que afecta todo el desarrollo
económico de un país.
José Chocontá (2019) chef de los restaurantes 80 Sillas y
Black Bear dice que “la gastronomía es un factor que solo se
ve sentado en la mesa, pero detrás hay un montón de
cocineros, de campesinos, de labriegos y de pescadores.”
Incluso, en la actualidad, los voceros más populares del gremio los foodies se
concentran únicamente en hacer recomendaciones de nuevas aperturas, restaurantes de moda,
contenido con mucho potencial de viralización, y reseñas de platos con poco conocimiento y
detalles técnicos. Valeria Vargas, chef, foodie, y editora de contenido de Madrid Fusión
Bogotá, evidenció la necesidad de diversificar los temas alrededor de la industria
gastronómica
Yo siento que ya es momento de que alguien tome la vocería y la palabra y
se haga responsable de hablar de gastronomía y no de hablar de que el croissant de
Ilustración SEQ Ilustración
\* ARABIC 22 José
Chocontá
almendras de Masa es el mejor, sino hablar de todos los procesos que hay detrás,
como por ejemplo que hablen de la restitución de los cultivos ilícitos o del rol de la
mujer dentro de una industria que es supremamente machista. Necesitamos nuevas
voces que empiecen a empoderarse de estos discursos diferentes mas allá de si el
helado esta bueno o no. (Vargas, 2019)
2.1.2 Que debe tener un crítico gastronómico
La gastronomía es una disciplina muy amplia que requiere de mucha dedicación,
pasión, gusto y en especial la habilidad de moverse en sus diferentes campos y ámbitos para
poder emitir juicios con muchos fundamentos. Pamela Villagra, considera que la crítica
gastronómica es un ejercicio complejo para el que se necesita mucha experiencia y
conocimientos, “La crítica se enmarca en el periodismo, es un género más de opinión, es una
forma de redacción, estructura y de construcción de texto, se construye sobre varios criterios
técnicos; además, no se trata de ir a buscar lo que nos gusta o no, si no de entender que
siempre hay espacios mejorables. Sin crítica no hay reflexión y sin reflexión no hay evolución
en las cocinas”. (Villagra, 2019)
Al ser la gastronomía un campo tan complejo y diverso no es suficiente únicamente
con escribir bien, visitar un restaurante y probar. Para ser un buen crítico gastronómico se
necesita tener conocimientos previos y muchos años de experiencia, es una tarea tan difícil
que ninguno de los críticos entrevistados se proclama así mismo como tal; por el contrario,
la mayoría afirmó que aun les falta mucho camino para poder atribuirse ese título, en su
mayoría, se ven a sí mismos como periodistas gastronómicos.
Me falta demasiado por comer en la vida para que yo me atreva
algún día a decir que soy crítica gastronómica, no como estos
pseudofoodies que se endozan atrevidamente la aureola de
críticos. Me faltan viajes al Chocó, a Coclí, a Nuquí, a conocer
comunidades, a comer, me faltan tantas cosas en mi vida antes de
que yo me pueda endosar eso y siento que le falta mucha
rigurosidad a ese campo aquí, en este país. (Vargas, 2019)
Ilustración SEQ Ilustración
\* ARABIC 23 Valeria
Vargas
Este bagaje necesario que deben tener las personas que se dediquen a la crítica gastronómica
se construye a partir varios elementos.
En primer lugar; todos concuerdan en que deben ser
personas que disfruten y sepan comer, haber comido y probado
mucho; el segundo elemento fundamental es viajar, “y no a estar
en hoteles gomelos; tiene que ver más con incluso haber
mochileado. Porque las gastronomías populares son las que
definen la gastronomía de los países” dice Mauricio Silva
(2019). Viajar le da a las personas los conocimientos suficientes
para emitir juicios partiendo de las comparaciones de las
gastronomías únicas de cada país.
Valeria Vargas por su parte dice que para hacer crítica gastronómica es necesario ser
un foodie innato.
Hay que viajar y comer, desde los tacos de la calle, hasta tener un itinerario para
visitar los mejores restaurantes de la ciudad. Hay que estar muy informado, de verdad
te tiene que encantar comer y estar en la movida. Hay que comer mucho para entrenar
al paladar. Algo clave que deben tener es independencia total, mucho criterio, tienen
que escribir muy bien, tener una pluma demasiado disciplinada. Tiene que ser alguien
que le encante escribir, que le encante la lectura, que le encante comer y conocer cosas
nuevas, pero principalmente mucha independencia y objetividad al momento de
escribir. (Vargas, 2019)
De igual manera, es fundamental resaltar que estas personas deben tener un
conocimiento y recorrido amplio de las plazas de mercado, la gastronomía local, la identidad
cultural gastronómica propia para tener la capacidad de entender la gastronomía más allá del
resultado final que es el plato que llega a la mesa en los restaurantes.
Ilustración SEQ Ilustración
\* ARABIC 24 Mauricio
Silva
Conocer los campos, las bodegas, las destilerías, saber de
donde vienen los productos y cual es el trabajo que tienen
ciertas preparaciones. (López, 2019)
No se pueden dejar de lado los elementos técnicos, de las preparaciones y de los
platos, que se deben tener en cuenta, porque como asegura Pamela Villagra, para hacer critica
gastronómica se debe tener completo entendimiento de lo que se está hablando.
Cuando yo hago una crítica estoy obligada a saber que lo que
es un subir, no soy cocinera y por eso hago cursos de cocina
periódicamente para entender las cosas, tengo muchos libros,
leo mucho y claramente cocino en mi casa, hago pruebas con
productos para entender cómo se comportan. Cuando un
cocinero me dice “este es un cordero que se cocinó en subida a
60º durante siete horas” es información que me está
adelantando cómo debe estar ese cordero, y cuando te lo metas
a la boca, si no sabes qué es un subir y cómo funciona, y el
cordero está crudo, está duro, o quedó como un chicle, tienes
que poder deducir que la técnica fue mal aplicada y eso es lo
que se debe hablar en una crítica. (Villagra, 2019)
2.1.3 ¿Son los foodies críticos gastronómicos?
Como se mencionó previamente en el primer capítulo, el ZMOT en las redes sociales,
y el marketing a través de influencers son elementos de la transformación del mercado, que
permiten que cualquier persona sin importar el contexto, pueda hablar de sus experiencias en
los restaurantes desde una plataforma de divulgación instantánea, como lo es Instagram “es
Ilustración SEQ Ilustración
\* ARABIC 25 Liliana López
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 26 Pamela Villagra
un lenguaje nuevo, en el sentido que es una generación mucho más joven y que esa es la
forma en que se comunican, se dirigen a un público específico”. (López, 2019)
Teniendo en cuenta lo anterior, los foodies de hoy son personas del común que se
dedican a ir a restaurantes y hacer una reseña o crítica de la experiencia, emitiendo juicios de
valor en redes sociales. Esta proliferación tiene un impacto positivo, ya que aumenta el
interés de los consumidores en la gastronomía, “son necesarios para la industria, hacen parte
de la escena. Bueno o malo porque son unos divulgadores de lo que sea que esté pasando,”
(Vargas, 2019).
No obstante, el concepto foodie es mal utilizado en la actualidad. Como explica
Pamela Villagra, “ahora nosotros usamos el concepto foodie, de una vez, como algo
peyorativo, como algo degradante, como algo malo y esta es una tergiversación que se dio
en el concepto por una mala utilización de aquellos que se han auto determinado foodies. El
foodie es sinónimo de sibarita, una persona que le gusta comer y le gusta mucho el mundo
del alimento; incluso, se preocupa mucho por el origen de la calidad y se gasta pequeñas
grandes fortunas cada día comiendo. Entonces para mi los foodies son parte del entramado
que construye el mundo de la restauración, y es una tristeza que hablemos ahora de los foodies
como algo terrible, por la irresponsabilidad de gente sin criterio que se ha dedicado desde esa
plataforma a comentar.” (Villagra, 2019)
Aunque es natural el surgimiento de estos personajes a partir del cambio en las redes
sociales, el marketing y la publicidad, no significa que sea un oficio bien ejecutado como lo
expresa Valeria Vargas:
Hay algunos que son muy irresponsables, con su poca experiencia, con su lagartería,
lo hacen con mucha ligereza, no se toman su trabajo con seriedad. Entonces, con una
ida a un restaurante una vez, ellos ya pueden decir qué servicio tan malo y que la
carne estaba dura y tiesa. Para que yo escriba de un sitio tengo que haber ido entre
tres y cuatro veces, porque los restaurantes tienen días malos como todo; si están
recién abiertos tienen muchas fallas y cosas por afinar; entonces, me parece que
cargan una responsabilidad muy grande, pero no son consientes de eso y con lo que
escriben en sus redes sociales puedes dañar a un restaurante muy bueno y a un chef
que se ha esmerado un montón; como también puedes empoderar una propuesta que
no tenga nada de responsabilidad social, de sentido, que no respete procesos y que no
haga nada. Tienen que ser más conscientes con lo que dicen y más rigurosos con su
trabajo antes de soltar un trino que les dé métricas o un post, porque ellos viven de
eso a veces. (Vargas, 2019)
Partiendo de este punto, es fundamental resaltar que tanto los chefs como los críticos
gastronómicos entrevistados, consideran que a la mayoría de los foodies de la actualidad
carecen del conocimiento necesario para hacer y empoderarse de la divulgación
gastronómica, como lo están haciendo.
Se deben informar más, profundizar más, e ir más allá de la foto. Funcionan mucho
por cortesías; el hecho de que te estén invitando hace que posteen, no porque ellos
crean que esta bueno, sino para pagar un favor, y eso no se me hace tan ético. (López,
2019)
Creo que hay un montón de inmadurez, un montón de irresponsabilidad porque creo
que es gente que ni siquiera tiene mundo, que no tiene cultura. Y ¿cómo puedes emitir
un concepto siendo completamente ignorante? Y así son el 80% de los foodies de aquí
de Bogotá. (Parra, 2019)
Hay que entender que esto es un negocio de todos los días, y no sé cómo hay tantos
foodies que no entienden que sólo por salir con una cámara y tomar una foto pueden
destruir un restaurante, una persona, o un cocinero. (Chocontá, 2019)
La irresponsabilidad ha hecho que tengamos una relación amor - odio con los foodies,
porque evidentemente han visto un nicho desde el cual pueden tener cierta influencia
y fama; muchos se han lucrado de ello- cosa que me parece estupenda -que la gente
se gane la plata como quiera y como pueda, pero debe ser con responsabilidad, porque
estás hablando del trabajo de otra persona. A mí lo que me importaría es que se
formaran, que si quieren dedicarse a esto es porque les gusta y les ha dado
posibilidades económicas, que utilicen ese micropoder de difusión para poner el foco
en lo importante. Yo diría que son un mal necesario, pero que necesitan convertirse y
hacerlo con criterio. Eso de comer gratis por un post se tiene que dejar de hacer,
porque el trabajo de un periodista o de un influencer tiene que tener el mismo valor
que el del restaurante, y yo no puedo obligar a otro a que me de comer gratis. Tiene
que haber una regulación en la industria. (Villagra, 2019)
Un elemento que señalan como signo de la irresponsabilidad del oficio del foodie, es
el hecho de asignar una calificación al plato.
Ese tema de poner nota es una aberración, yo que tengo una experiencia ganada no
calificaría nunca un restaurante con una nota ¿base qué criterios? ¿cuál es la escala?
Es una cosa muy antojadiza, quiero decir, las grandes guías tienen unos criterios y
unos inspectores entrenados para poder hacer informes de los restaurantes para poder
otorgarles una estrella Michellin y son muy rigurosos. (Villagra, 2019)
De entrada yo ya descarto una cuenta que tenga esa vaina de 3.9 sobre 5, o sea, está
calificando un plato o un restaurante, pero no me está diciendo cuáles son sus criterios
de evaluación, ¿qué estás calificando? ¿el sitio o el ambiente, el servicio o la
experiencia?. (Vargas, 2019)
Yo, por ejemplo, no estoy de acuerdo en que pongan un puntaje; porque me parece
que para ser un critico gastronómico se necesita un background importante y tener
mucho más criterio que un niño de 22 años que dice “es que yo le pongo 8.7” sin
justificar de donde sale ese puntaje. (López, 2019)
Por ultimo, es necesario señalar que este desconocimiento y falta de experiencia de
los foodies tiene como consecuencia la publicación de recomendaciones superficiales sin un
trasfondo cultural y gastronómico importante que provea de información valiosa al
consumidor para una mejor toma de decisión al momento de escoger un restaurante.
2.1.4 ¿Qué opinan los foodies?
Alejandro Escallón de BogotaEats empezó con su
cuenta en Instagram hace 5 años, “tuve la idea nunca
buscando en convertirme en influencer si no mas que todo
en compartir mis experiencias en los restaurantes y
empecé a publicar y con el tiempo empezó a crecer mi
cuenta de Instagram y ahí me amplié a otras plataformas”
Considera, que el factor diferencial y llamativo de
su cuenta es el de evaluar platos, ubicarlos en una
categoría de precio y asignarles una puntuación de 1 a 10 dependiendo del resultado y la
experiencia de la visita a los restaurantes. “En Instagram el formato que tenemos es el de
calificar platos. Entonces ahí el fuerte es el plato, pero entran a jugar el restaurante como
concepto y el tema de servicio; pero digamos que estamos calificando un plato y una
experiencia alrededor de él” (Escallón, 2019), sin embargo, su calificación no tiene ningún
sustento evidente más que su criterio, el cual afirma es de un consumidor normal, que le habla
a más de 250 mil personas.
En términos generales, desde el primer día que lancé BogotaEats, la intención no fue
ser experto ni dar la perspectiva de un cocinero. La idea siempre ha sido dar la opinión
de un cliente que no es experto en comida y siempre decimos que lo contamos, como
si le estuviéramos contando o hablando a un amigo. (Escallón, 2019)
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 27 Alejandro Escallón
Ilustración 28 Pantallazo Instagram BogotaEats
2.1.5 La gastronomía en una época digital
Además del desconocimiento e información incompleta respecto a aspectos técnicos
del plato y los alimentos, el problema recae en que sus publicaciones tienen un alto impacto
y son las que llegan al consumidor final, en mayor medida que los artículos de los periodistas
gastronómicos que sí evalúan bajo ciertos criterios, que les han dado su experiencia y bagaje.
Frente a esto, Pamela Villagra dice, “yo soy una enamorada del papel y espero que
nunca muera, pero hay que entender que realmente la gran plataforma de difusión,
divulgación, opinión gastronómica, es lo digital; y ellos lo tienen claro, y saben manejar el
canal mejor que muchos periodistas que somos análogos y no hemos reconvertido. Ellos son
un colectivo determinante en la difusión de la gastronomía, lo hacen desde un aspecto masivo
y un poco más light, más informal.” (Villagra 2019)
Retomando lo anterior, se debe destacar que la difusión de la gastronomía en la
actualidad es fuerte en los medios digitales, por su potencial de viralización y alcance, es por
esto que se debe apuntar a la implementación de estrategias digitales que fomenten la
gastronomía, respaldado en contenido de calidad. “Ahora todo se mueve en plataformas
digitales, que alguien pueda opinar, dar un like, genera ese interés de querer ir o no ir al
restaurante” afirma Jose Chocontá (2019).
Juan Pablo Parra (2019) considera que, “la comunicación y la
publicidad están cambiando, y la mejor manera de comunicar
que uno existe como restaurante y en este negocio, es a través de
las redes.”
Yo creo, que el mundo digital a nivel gastronómico en Latino América todavía tiene todo por
hacer; es cierto que yo soy un poco dura a veces en los cuestionamientos, pero esto
jalona el despertar. Yo no quiero que todo el mundo esté de acuerdo con lo que yo
opino, lo que yo quiero es que la gente se mueva y defienda posturas. Así como a
nivel de los restaurantes, de las propuestas, de la despensa local, así también en los
medios está todo por hacer; todo lo que ayude a promover esa cultura gastronómica
va a tener éxito si se hace bien, si es diferencial y si realmente el contenido es de
valor… los medios sobreviven si hay un contenido de valor, puede ser lo más
comercial del mundo pero si el contenido no se sustenta, los patrocinadores dejan de
estar, y nosotros no hemos sabido contar las historias de la gastronomía para que sean
realmente diferenciales, para que salgamos del tema de la reseña del restaurante y la
apertura y lo que está de moda, porque eso es lo que hace todo el mundo, y esta bien,
eso también es necesario, pero si yo quiero hacer un medio especializado y una
herramienta especializada tengo que hacer algo que no hay. (Villagra, 2019)
Los foodies, tienen éxito como divulgadores en los consumidores y en los jóvenes, ya
que se han apropiado del lenguaje que permiten los nuevos formatos como Instagram. Sin
embargo, a pesar de llegar a muchas personas de forma instantánea y tener un gran impacto
sus conocimientos y experiencias no son suficientes para ser voceros de la industria
gastronómica ya que como es evidente no tienen en cuenta todos los factores que entran a
desempeñar un rol en un restaurante y en la elaboración de un plato.
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 29 Juan Pablo Parra
2.2 Qué opinan los consumidores
Se realizó una encuesta semi estructurada por internet, por medio de Google Docs y
se difundió por contactos directos de conveniencia aplicando el método de Bola de nieve que
funciona en cadena en el cual el encuestador selecciona a un grupo principal de personas y
les pide ayuda para identificar a más personas que tengan rasgos similares.
La encuesta se hizo con la finalidad de identificar la percepción que tiene el
consumidor bogotano de los foodies y su oficio como críticos gastronómicos en Instagram.
¿Sabe qué es un Influencer?
El 100% de los encuestados conoce el
concepto y sabe que son los influencers en
redes sociales, sin embargo 54.3% de los
encuestados afirma no tenerlos en cuenta en
la toma de decisiones de compra en su vida
cotidiana.
¿Tiene en cuenta a los influencers para tomar decisiones de su vida cotidiana?
Algunos afirman que no los tienen
cuenta ya que la mayoría hacen publicidad
paga, no son una fuente confiable de
información, o tienen opiniones
imparciales frente a los productos.
¿Antes de escoger un restaurante busca referencias y comentarios acerca de este?
La mayoría de los encuestados
(88.3%) afirma que busca referencias y
comentarios de los restaurantes antes de
escoger uno. Mientras que la menor parte
de los encuestados (11.7%) afirma que no
hace una investigación previa a la visita de
restaurantes en Bogotá.
¿Cómo obtiene estas referencias?
Al 88.3 % de encuestados que afirmaron buscar referencias previas a la visita a un
restaurante se les preguntó cómo obtenían dichas referencias.
Al ver la tabla es evidente que la gran mayoría de los encuestados obtiene referencias
de los restaurantes en medios digitales principalmente en redes sociales (60.2%), seguido a
las redes sociales y no muy lejos están las referencias obtenidas a través de paginas web
(59%) o preguntando a familiares y amigos (59%). Y por último sólo el 13.3% de los
encuestados obtiene referencias de los restaurantes en medios tradicionales como periódicos
y revistas.
¿Conoce el concepto foodie?
Más de la mitad de los
encuestados (69.1%) afirma conocer y
entender el concepto foodie.
¿Sigue cuentas foodies en redes sociales?
Sin embargo, no todos los que afirman
conocer el concepto son seguidores de
cuentas foodies en Instagram (17%).
Aun así, sigue siendo mayor el
porcentaje de personas que si lo hace
(52.1%).
A partir de esta pregunta, la encuesta se divide en dos separando al grupo de personas
que son seguidores (52.1%) y no son seguidores de cuentas foodies en Instagram (47.9%).
¿Por qué no sigue cuentas foodies?
El 47.9% de los encuestados afirma no seguir cuentas foodies en Instagram, las
principales razones que argumentan para no hacerlo son primero, que el contenido no les
interesa; segundo, que el contenido no les genera confianza y tercero, que saturan el
contenido con publicidad de productos o servicios.
¿Considera que los foodies en Instagram tienen un amplio conocimiento
gastronómico?
La mitad de los seguidores de foodies
en Instagram (50%) afirman que,
aunque los siguen en Instagram
consideran que les hace falta
conocimiento para hablar de
gastronomía. Seguido a esto, una gran parte (41.7%) considera que tienen el
conocimiento necesario para hacer el contenido que publican. Y una minoría (8.3%)
cree que tienen mucho conocimiento y son muy buenos en lo que hacen.
¿Qué tan sinceras y objetivas cree que son las reseñas de los foodies?
La mayoría de los
seguidores (83.3%)
considera que la
objetividad y la
sinceridad de las reseñas
de los foodies en
Instagram están sujetas a la experiencia que tengan en el restaurante, y si les va bien
o mal. El resto de los seguidores considera por un lado que las reseñas son muy
objetivas y sinceras (8.3%) y por el otro que no son nada objetivas y que solo hablan
para quedar bien (8.3%).
¿Cree que los foodies son una autoridad gastronómica?
Más de la mitad de los seguidores
(70.8%) no percibe a los foodies como
una autoridad gastronómica. Las
cuatro razones principales por las
cuales no los consideran una
autoridad son primero, que no tienen
un amplio conocimiento gastronómico; segundo, no tienen estudios que sustenten los
criterios que se necesitan para evaluar un plato por ende es una opinión que puede dar
cualquier persona; tercero, porque son personas comunes que hablan desde sus gustos
y los gustos son subjetivos; y cuarto porque el hecho de que les guste la comida, hagan
muchos post y tengan muchos seguidores no los convierte en una autoridad
gastronómica.
¿Alguna vez ha notado o ha percibido que una publicación esta claramente influenciada
por una alianza o pago?
Un poco más de la mitad (58%) de los
seguidores percibe que muchas de las
publicaciones de los foodies en
Instagram están influenciadas por
alianzas remuneradas con marcas o
restaurantes. Seguido por una parte
(31.3%) que las percibe, pero con menor frecuencia. Frente a esta situación los
encuestados sienten que es una modalidad que quita credibilidad, y que siempre se
debería especificar explícitamente que un post es hecho en alianza con una marca. Sin
embargo, aunque la mayoría no se siente totalmente de acuerdo con la publicidad
argumentan que es la forma en la que se esta moviendo el mercado, y que es la manera
en la que estos personajes monetizan su trabajo.
¿Considera que los foodies influyen en la reputación de los restaurantes?
Casi la totalidad de los seguidores
(91.7%) cree que los foodies influyen en la
reputación de los restaurantes bien sea de
manera positiva o negativa.
¿Cree que los restaurantes se ven obligados a invitar a los foodies a eventos?
Más de la mitad de los seguidores (66.7%)
considera que los restaurantes invitan a los
foodies a eventos, debido a que es una
estrategia de marketing más no una
obligación que sirve para darse a conocer,
ganar popularidad. Por el otro lado, están los
que consideran que los restaurantes no están obligados a invitar a los foodies a los
restaurantes (33.3%) y además afirman que este tipo de invitaciones hace que los
foodies pierdan credibilidad ya que al aceptar una invitación se pone en duda la
objetividad de la reseña.
¿Visitaría una página o aplicación que reuniera a críticos gastronómicos
experimentados para hacer recomendaciones de los restaurantes de Bogotá?
Por último, se preguntó a todos los
encuestados si estarían interesados en una
aplicación de gastronomía de los
restaurantes de Bogotá fundamentada en la
crítica de expertos. La mayoría (88.2%)
estaría interesado y utilizaría dicha
aplicación.
De igual manera, se pidió que mencionaran algunos elementos clave que deberían
estar presentes en la aplicación. Por un lado, sobre la aplicación en general consideran que
debe ser muy llamativa, amigable con el usuario, que debería estar organizada por categorías,
tener un mapa con las ubicaciones de los restaurantes y además hablar de la gastronomía más
allá de un plato.
En cuanto a la crítica de los restaurantes debería incluir platos recomendados, precios,
calidad en el servicio y en la comida, buenas fotografías, descripción del ambiente, y en
general información más allá del plato, como por ejemplo datos del chef, historia del
restaurante etc.
Y, por último, mencionan que es fundamental que se incluya información de los
críticos que participan en ella su como trayectoria, estudios etc., y los criterios bajo los cuales
se esta evaluando los restaurantes.
3. Desarrollo de plataforma
3.1 Detrás del plato
A partir del trabajo de campo se identificó la necesidad existente que hay en la
industria gastronómica de un medio al cual dirigirse para encontrar información
fundamentada y de calidad acerca de la gastronomía y los restaurantes en Bogotá, ya que en
la actualidad la conversación gastronómica esta concentrada en las redes sociales a cargo de
los foodies que en su mayoría no tienen un conocimiento gastronómico profundo más allá de
su experiencia personal y por tanto no son considerados una autoridad en el tema.
Bajo esta necesidad, nace Detrás del Plato una
aplicación gastronómica que tiene como propósito guiar
a los consumidores por los restaurantes de Bogotá de la
mano de expertos de la industria, chefs y periodistas
gastronómicos. Por otro lado, surge bajo la premisa de
que la gastronomía va más allá del plato que llega a la
mesa.
Teniendo en cuenta lo anterior se debe resaltar que el factor diferencial de la
aplicación frente a las otras aplicaciones de gastronomía es que además de ofrecer
recomendaciones fundamentadas de los restaurantes, busca generar conocimiento y
conciencia frente a las temáticas importantes que hacen parte de la industria y que juegan un
papel clave en su mismo desarrollo.
Uno de los objetivos principales de la aplicación es que sea evidente que las
valoraciones de los restaurantes son hechas por personas expertas en el tema, con un
conocimiento y bagaje profundo. Por esto mismo, dentro de la aplicación será claro y
explicito quienes son aquellas personas que están desarrollando la labor y bajo que criterios
están evaluando y clasificando los restaurantes en la ciudad de Bogotá.
Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC
30 * Elaboración propia
3.2 Diseño y funcionamiento
Las funciones de la aplicación se definieron teniendo en
cuenta los elementos que fueron mencionados en las encuestas
al consumidor.
La aplicación cuenta con un menú que se desliza desde la
parte lateral en donde se encuentran las secciones que la
componen; búsqueda por categorías, mapa de ubicación,
blog de conocedores y restaurante destacado de la semana.
La primera sección y la más importante es el Blog
de conocedores. Este espacio
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 31 *Elaboración propia
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 32 *Elaboración propia
es donde se encontrarán los artículos elaborados por los
periodistas gastronómicos y chefs recomendando y evaluando
de manera constructiva los restaurantes en Bogotá, así como
también dando su perspectiva frente a temas de actualidad
relacionados a la industria gastronómica, por ejemplo,
temáticas como la restitución de cultivos, los modelos de
sostenibilidad que están implementando algunos restaurantes,
la importancia del mercado local, el origen de los alimentos
etc. De igual forma en esta sección estarán las noticias
relacionadas a nuevas aperturas, novedades y eventos.
En el pantallazo están ejemplificados el tipo de
artículos que se publicaran en el Blog de conocedores. En
primer lugar, se ve un artículo donde Leonor Espinosa chef
reconocida a nivel nacional recomienda sus platos favoritos; en segundo lugar, está el top 10
de restaurantes en Bogotá según Mauricio Silva periodista gastronómico; y por último, el
anuncio de Expocervezas un evento que se realizara en la
ciudad de Bogotá.
Los consumidores resaltaron que era fundamental que
una aplicación de gastronomía tuviera un mapa de ubicación
con geolocalización para poder llegar a los restaurantes de
manera más rápida y sencilla. En el pantallazo se muestra el
parque de la 93 en Bogotá un sector reconocido por su
diversidad en la oferta gastronómica.
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 33 *Elaboración propia
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 34 *Elaboración propia
De igual manera, aparte del blog de conocedores
donde estarán publicados los nuevos artículos de restaurantes
también se puede navegar por medio de categorías donde los
restaurantes estarán clasificados por tipos de comida.
Al seleccionar un tipo de comida aparecerá el listado de
los restaurantes de esa categoría. Y al seleccionar el restaurante,
se encontrará información básica del mismo, ubicación,
teléfono, horarios etc. Seguido a esto se podrán encontrar las
valoraciones de los expertos que hagan parte de la comunidad
de Detrás del plato. En el pantallazo se muestra el ejemplo de
León Mozzarela un restaurante italiano y los platos destacados
por la periodista y crítica gastronómica Pamela Villagra.
Link prototipo aplicación https://marvelapp.com/4icb89f/screen/63631018
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 35 *Elaboración propia
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 36 *Elaboración propia
3.3 Campaña de lanzamiento
3.3.1 Plan estratégico de comunicaciones
Problema:
Los foodies no tienen los criterios y fundamentos para hablar de gastronomía y
recomendar restaurantes en Bogotá.
Oportunidad:
Lanzar una aplicación fundamentada en los criterios de personas que si saben de
gastronomía para la recomendación de restaurantes en Bogotá.
Objetivo:
Posicionar Detrás del plato como una aplicación gastronómica de recomendación y
crítica de restaurantes fundamentada en donde los que hablan son expertos los de la
industria.
Posicionamiento:
Para aquellas personas que les gusta la gastronómia como un complejo de elementos
que va que va más allá del resultado final. La aplicación Detrás del plato habla de la mano
de los que si saben.
Objetivo de comunicación:
Que el consumidor reconozca que los contenidos que ve en Instagram hechos por
los foodies no tienen suficientes fundamentos gastronómicos mientras que en Detrás del
plato hablan expertos del tema que tienen los criterios y la experiencia suficiente para
hacerlo.
Promesa básica:
Aplicación gastronómica que te guía por los restaurantes de Bogotá con
fundamentos y criterios.
3.3.2 ¿A quién va dirigida la campaña?
Al ser Instagram la red social a la que los consumidores recurren para obtener las
recomendaciones de los restaurantes en Bogotá, la campaña se implementara en redes
sociales y en digital.
El publico objetivo son hombres y mujeres entre los 20 y los 40 años residentes de
la ciudad de Bogotá, estratos 4, 5 y 6.
3.3.3 Ejecución
Las piezas de la campaña se publicarán progresivamente en tres etapas distintas en
la red social Instagram.
La primera etapa se puede considerar de expectativa pues pretende que los
consumidores cuestionen los contenidos gastronómicos y los juicios que se generan
solamente a partir de una foto apetitosa como aquellas que generalmente publican los
foodies en Instagram a la hora de evaluar un plato.
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 37 *Elaboración propia
Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 39 Elaboración propia
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 38 Elaboración propia
En la segunda etapa, ya se hará referencia directa a la labor que hacen los foodies en
Instagram. Utilizando las opiniones de los expertos, se diseñaron las siguientes piezas para
seguir incitando al consumidor a cuestionar la veracidad, la experiencia y los criterios que
utilizan los foodies para evaluar y juzgar los restaurantes en la ciudad de Bogotá.
Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 40 *Elaboración propia
Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 42*Elaboración propia
Ilustración SEQ Ilustración \*
ARABIC 41 *Elaboración propia
Por último, se hará la presentación de la aplicación con el respaldo de los contenidos
previamente publicados.
Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 43 *Elaboración propia
Malla de Instagram
Ilustración 44 *Elaboración propia
Conclusiones
A partir de la investigación y el trabajo de campo que constó de siete entrevistas y una
encuesta al consumidor se lograron establecer las siguientes conclusiones que responden a
los objetivos del trabajo de grado.
● En Colombia no hay una tradición de crítica gastronómica en primer lugar porque el
desarrollo del sector es muy reciente y en segundo porque las personas que se dedican
al oficio del periodismo gastronómico escriben de manera cautelosa y no con la
rigurosidad que merece el oficio.
● La gastronomía es un campo muy amplio que no se puede resumir en un post de
Instagram y simples reseñas que no reflejan todos los factores que participan en la
construcción de un plato.
● Los foodies, aunque son necesarios para la industria ya que cumplen la función de
divulgadores y generan atracción hacia la gastronomía no se pueden considerar
críticos gastronómicos ya que no tienen los suficientes criterios y fundamentos para
para calificar y evaluar un plato o para categorizar los restaurantes en la ciudad de
Bogotá.
● Los consumidores no ven a los foodies como una autoridad gastronómica y
consideran que les hace falta mucho conocimiento.
● Las nuevas estrategias de comunicación de la gastronomía deben ser principalmente
en medios digitales debido a que la mayoría de las estrategias de mercadeo,
publicidad y promoción se alejan cada vez más de los medios análogos y
tradicionales.
● La divulgación de la gastronomía se debe hacer construyendo historias que generen
diferenciación a partir del contexto sociocultural que envuelve cada plato y desde
puntos de vista con criterio y fundamentados.
● Existe la necesidad de una aplicación enfocada en la crítica y recomendación de
restaurantes en la ciudad de Bogotá con contenido fundamentado en personas
expertas en el tema ya que la principal fuente de información referente al tema en la
actualidad, los foodies, no generan un contenido confiable, objetivo y de calidad.
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250. https://doi.org/10.1080/07409710.2015.1102483
Anexos
Anexo 1: Transcripción de entrevistas
Entrevistas
Entrevistas foodies
Nombre: Alejandro Escallón
Usuario en Instagram: BogotaEats
1. ¿A qué se dedica?
- Yo soy administrador de empresas, y me dedico a un tema de publicidad BTL
activaciones de marca y ese tema, me dedico a mi blog de comida y soy socio de
varios restaurantes.
2. ¿Cómo se convirtió en un influencer?
- Yo arranque hace 5 años, abrí una cuenta en Instagram porque me pareció que
estaba la oportunidad y sentí que no había un medio que uno pudiera consultar
todos los días que le hablara de restaurantes y de novedades. Y tuve la idea nunca
buscando en convertirme en influencer si no mas que todo en compartir mis
experiencias en los restaurantes y empecé a publicar y con el tiempo empezó a
crecer mi cuenta de Instagram y ahí me amplié a otras plataformas.
3. ¿Qué lo motivó a hablar de comida y restaurantes?
- Yo creo que fue la oportunidad, yo siempre he sido muy fan de salir a comer de
ir a probar y en ese momento había revistas que sacaban artículos pero no me
parecía que hubiera una cosa que yo pudiera consultar todos los días que la
actualizaran de contenido fresco, me parecía que hacia falta y me le medí a
hacerlo.
4. ¿Por qué tomó la decisión de utilizar Instagram para expresar sus opiniones?
- Porque cuando arranque no tenia muy claro que iba a hacer y era la red social en
la que mas tiempo permanecía, entonces arranque con Instagram, al cabo de un
par de meses abrí Facebook y después de un par de años abrí Youtube y lancé mi
página web y otras plataformas.
5. ¿Cómo ha conseguido los conocimientos para hacer crítica gastronómica?
- Yo creo que en estos años he aprendido cosas porque estoy cercano al negocio,
paso muchos días en restaurantes, me he vuelto amigo de restauranteros y
cocineros. Pero en términos generales desde el primer día que lancé BogotaEats
la intención no fue ser experto ni dar la perspectiva de un cocinero. Obviamente
hoy en día soy más responsable con lo que digo porque me sigue más gente pero
la idea siempre ha sido dar la opinión de un cliente que no es experto en comida
y siempre decimos que le contamos como si le estuviéramos contando a un amigo
nuestra experiencia en un restaurante.
6. ¿Qué tanta interacción tiene con sus seguidores?
- Pues tengo un montón, digamos que tengo la que tiene la mayoría de la gente que
son los likes y comentarios en las fotos, pero yo tengo una línea de Whatsapp que
lanzamos hace un par de semanas en donde damos recomendaciones y ayudamos
con reservas en los restaurantes, aun no es un tema tan masivo por ahora la
estamos manejando con una base de datos que ya teníamos desde antes. Y también
los mensajes que recibo los contesto todos, la mayoría son pidiendo
recomendaciones o datos.
7. ¿Cómo reaccionan sus seguidores a los comentarios que hace?
¿Puede dar uno o dos ejemplos?
- Pues la mayoría de nuestra interacción no es directamente hacia nosotros, te
explico, es gente que le manda el contenido a otra persona. Pero claro nosotros
también tenemos como política que lo que no nos gustó también lo decimos y
generalmente cuando hay puntuaciones no tan buenas hay gente que sale a
defenderlos o a decir que tampoco le gustó y ahí se empieza a generar discusión.
También inclusive cuando ponemos cosas que, si nos gustaron y que están muy
bien, salen personas a decir que a ellos no les fue tan bien. Y si, obviamente he
tenido comentarios pesados, aburridos, subidos de tono y ofensivos, pero en
general hemos sido afortunados yo creo que por el tipo de contenido que
compartimos que no genera tantos odios pero si tenemos problemas a veces.
8. ¿Qué sobresale de su cuenta frente a la de otros foodies, y qué hace que su
contenido sea diferente?
- Yo creo que hay varias cosas. Lo primero fue un tema de timing yo creo que yo
abrí eso en un momento en donde no había prácticamente competencia, con el
tiempo si han ido saliendo más y más propuestas, pero yo creo que haberlo hecho
desde antes y que haya pegado primero y yo creo que hemos sido muy juiciosos
en no quedarnos quietos. Cuando arrancamos el formato eran fotos con reseña,
pero ahora ya lanzamos aplicación, página web, videos para Youtube no nos
quedamos cómodos con el formato que estaba funcionando si no que siempre
buscamos inventarnos otras cosas y yo si creo que tener varias herramientas hace
que uno logre una plataforma en donde tienes gente que te sigue en distintos lados
entonces de pronto hay una persona que no le gusta tanto Instragam pero usa
mucho la página web o no usa Instagram pero tiene Facebook entonces creo que
eso también nos ha ayudado.
9. ¿Qué criterios tiene en cuenta a la hora de evaluar un restaurante?
- Pues digamos que en Instagram el formato que tenemos es el de calificar platos,
entonces ahí el fuerte es el plato, pero entran a jugar otros factores como el
restaurante como concepto y el tema de servicio, pero digamos que estamos
calificando un plato y una experiencia alrededor de él. En la aplicación y página
web es más difícil porque entra uno a calificar todo el restaurante entonces por
ejemplo puede haber restaurantes con un par de platos que son muy buenos, pero
cuando miras todo como experiencia de pronto no es tan redondo entonces ahí es
un poco mas difícil, pero yo diría que lo que más entra a pesar es el plato de
comida que nos comimos.
- Hay sitios que calificamos súper bien, que nos gustó un montón la comida, pero
la experiencia fue mala entonces generalmente por eso le damos más peso a la
comida.
10. ¿Esos criterios cambian dependiendo del restaurante?
- Claro porque tu no puedes comparar con el mismo criterio Harry Saso o un
restaurante de mantel al que estas yendo para celebrar un grado con una pizzería
que vende pizzas por tajadas o un sitio de empanadas. Yo creo que todo hay que
ajustarlo a su liga por decirlo así. Entonces, por ejemplo, hace poco calificamos
muy bien una taquería que se llama Renata que vale 3.800 un taco, y es una
taquería de barrio mexicana y nos encantó y mucha gente dice “cómo así que
Renata es un 9 pero este restaurante que también es mexicano es un 7” pero claro
tu tienes que poner todo teniendo en cuenta los precios en los diferentes
restaurantes, la calidad de lo que te estas comiendo, entonces siempre tratamos de
comparar todo con la escala y con el nivel con lo que se tiene que comparar, con
la categoría.
- Inclusive siempre dividimos en cuatro categorías por nivel de precio entonces un
$ son platos fuertes por debajo de 20.000, $$ son platos fuertes entre 20.000 y
35.000, $$$ son platos fuertes entre 35.000 y 50.000 y $$$$ son platos fuertes por
encima de 50.000.
11. ¿Siente qué con alguna de sus publicaciones ha afectado la reputación de un
restaurante o chef? ¿Cómo se siente con eso?
- Si pero creo que ha sido mas que todo positivo. Tengo varios casos en los que
amigos o conocidos tienen un restaurante y hacemos una reseña y vemos que el
impacto en ventas es impresionante.
- El dueño de La Vera Pizza hoy en día me quiere mucho porque era un sitio que
tenia su merito, pues había gente que lo conocía, pero yo una vez hice una reseña
diciendo que era una de las mejores tajadas de pizza que me había comido en
Bogotá y eso en ventas le funcionó un montón.
- Renata tacos también fue un caso parecido en que lo cogimos casi recién abrió
hicimos una reseña muy buena y también logramos un efecto en ventas muy
positivo.
- Nos pasó en el Burger Master algo no tan positivo y es que la semana antes
hicimos unas reseñas de algunas hamburguesas que iban a participar y durante el
evento con esas masas de gente de pronto la calidad no era igual que la semana
anterior, entonces ahí los usuarios entraron a discutir un poquito con nosotros.
- Y digamos que los sitios de los que hablamos no tan bien mas que un daño en la
reputación, porque nunca somos ni odiosos ni tiramos a matar sencillamente
hablamos puntualmente de lo que no nos gustó en buena onda, pero pues con
seguridad había gente que iba a ir a ese sitio y de pronto no fue porque vio la
reseña.
12. ¿Cómo decide si publicar o no acerca de un restaurante?
- La gente me recomienda mucho, y le ponemos mucha atención a esas
recomendaciones. Pero llevo tanto tiempo metido en el tema que generalmente
me entero, muchas de las aperturas de restaurantes son de grupos que están
consolidados, entonces apenas un grupo que te gusta abre un nuevo restaurante te
enteras relativamente rápido.
- En Bogotá hay una cultura hacia los restaurantes nuevos entonces apenas abren
algo empieza todo el mundo a hablar, a recomendar y esa es nuestra señal para ir
a conocer.
13. ¿Alguna vez un restaurante le ha pedido que escriba algo?
- Me escriben todos los días invitándome a restaurantes, apenas arranque que estaba
en la universidad y literal no sabia para donde iba el proyecto aceptaba esas
invitaciones, yo tenia 20 años y eso era lo más chévere de tener la cuenta.
Digamos que con el tiempo el crecimiento de la cuenta nos ha dado la posibilidad
de tener un presupuesto para pagar las cuentas en los restaurantes, eso nos da una
autonomía una delicia, porque cuando un restaurante te invita de alguna manera
hay una obligación para hablar bien, como que te están pagando tu reseña con
algo, entonces la posibilidad de pagar da una libertad interesante. Entonces
cuando nos invitan agradecemos por la invitación, pero aclaramos que nosotros
por política pagamos las cuentas.
14. ¿Cómo ha sido la reacción de los usuarios frente a las alianzas de marca?
- A la gente en general la pauta no le gusta mucho, para mi el ruido no ha sido tan
grande, de vez en cuando alguien dice en respuesta a un video que claramente
tiene un patrocinio “ay un poquito de comercial en tu video”, pero en términos
generales yo creo que lo hemos hecho bien y el contenido patrocinado que
tenemos no ha sido tanto un tema de que nos dicen que poner si no que agarramos
un mensaje y lo adaptamos a nuestro contenido.
Entrevista chefs/ gerentes/ dueños
Nombre: José Chocontá
Ocupación: Chef restaurantes Black Bear y 80 Sillas
1. ¿Para usted qué es la crítica gastronómica?
- Dios que tema. Hay críticos muy buenos y uno como chef y persona que están
poniendo en paredón, escucha y entiende el mensaje. La vaina es que ahora todo
el mundo critica, todo el mundo habla desde estos accesos de la modernidad,
Instagram, Facebook, twitter, etc. Cualquier persona que no tenga un contexto, un
conocimiento, que no sepa todo lo que hay detrás en una cocina dice cualquier
cosa. A los críticos que dicen que tienen una carrera, que viajan, que conocen,
que trascienden de su país uno los entiende, los escucha y trata de mejorar.
- Pero hay una dualidad entre el crítico que crítica por criticar y el crítico que lo
hace como función de vida teniendo en cuenta lo que se hace en una cocina y el
desarrollo gastronómico de un país porque hoy en día, eso afecta a todo un país.
2. ¿Quiénes son los críticos gastronómicos más relevantes en Colombia?
- Mauricio Silva, Fernando Quiroz, Liliana López, Margarita Bernal, ellos tienen
un respeto por la gastronomía.
3. ¿Qué conocimientos y características debe tener una persona que se dedique a
la crítica gastronómica?
- Lo mínimo es que sepa comer, eso es lo básico.
- Que invierta tiempo viajando, conociendo su mercado local.
- Criticar la gastronomía no es venir a un restaurante a decir “esto esta feo”, esto
está rico, esto está mal. Es el entender el por qué, el para qué, y esto incluye
conocer las plazas de mercado, conocer que pasa y como funciona la industria etc.
- La gastronomía es un factor que solo se ve sentado en la mesa, pero detrás hay un
montón de cocineros, de campesinos, de labriegos, de pescadores. Y a veces los
que desconocen el tema y dicen “ay este pescado esta normal”, pero no saben que
es un pescado que fue pescado con anzuelo, se trajo por avión etc. y además el
producto tiene que saber al producto.
- Que pasa, que uno como latino trata de “mejorar” el producto. Entonces si es una
carne échele sazón, póngale aderezo y póngale de cuanta vaina. La carne tiene
que saber a carne, el conejo a conejo, el cordero a cordero etc. Hay que entender
un concepto de país, y que cada país tiene sus magias. Obviamente tienen que
viajar, que conocer y entender que cada país es distinto. Nosotros no nos podemos
comparar por ejemplo con Dinamarca que tienen productos de estación, nosotros
los latinos tenemos todo, todo el año.
4. ¿Qué opina a grandes rasgos de los foodies?
- Son amados y odiados, porque hay gente que lo hace muy en serio y otros que lo
hacen porque les funciono y se convierten en referentes en una plataforma digital,
pero de ahí a que sepan ciertas cosas es un tema difícil.
- Hay chicos que lo hacen con amor, con respeto, porque entre el critico y el
cocinero tiene que haber un respeto. Hay que entender que este es un negocio de
todos los días y lo que no entiendo a veces es como hay tantas foodies que no
entienden que sólo por salir con una cámara y tomar una foto pueden destruir un
restaurante, una persona o un cocinero. Yo lo respeto, y siento que tiene que haber
un marco de respeto por parte de los dos lados como en cualquier cosa.
5. ¿Considera que los foodies tienen suficiente criterio y conocimiento para evaluar
su restaurante?
- No se porque no los conozco y seria una mentira decir que tal persona no tiene el
suficiente criterio para hablar del tema porque de pronto tiene una escuela, ha viajado,
ha conocido, entiende un poco que es la gastronomía, y entiende que no es solo un
negocio, si no que tiene un amor y un respeto como cualquier carrera.
6. ¿Qué experiencias ha tenido con los foodies?, ¿lo han criticado? ¿Cómo se siente
con eso?
- Hay unos divinos, que de verdad se les nota el amor por esto, y no estoy diciendo
que siempre hayan hablado muy bien de mi comida. Hay gente que de pronto no le
ha gustado, o que vino el día que no era porque pasa, pero tiene la voluntad de decir
que pasó, de agradecer y uno escucha todo eso por mejorar y dar un mejor resultado.
A mi la verdad siempre me ha tocado gente muy amable, muy respetuosa, muy
conocedora, entonces la verdad no he tenido un mal momento con ninguno.
7. ¿Alguna vez se ha sentido obligado a invitar a los foodies a eventos especiales?
- Hay que entender que el mercado se esta moviendo de esa forma, por influencers.
Funciona y no funciona, depende también del target, si yo voy a montar un
restaurante chiquito con precios asequibles no es tan necesario invitar a un
influencer. La verdad a mi no se me hace necesario, chévere que vengan
consuman, paguen y vivan la experiencia promedio de un cliente porque así van
a sentir que están siendo más honestos en su juzgamiento. De pronto cuando uno
los invita pone y hace todo perfecto no se vive la experiencia estándar que es lo
que nosotros queremos.
8. ¿Sus restaurantes tienen presencia en redes sociales?
¿Lo considera valioso?
- A partir de este año estamos dándole duro a eso, porque no puede negarse el cambio
y entender que ahora se mueve todo en las plataformas digitales. Que alguien pueda
opinar, dar un like, genera ese interés de querer ir o no ir al restaurante sin decir que
eso haya mejorado la productividad en el restaurante.
9. ¿Qué nivel de interacción tienen los consumidores con sus redes?
- Las inquietudes las solucionamos al momento, muy pocas veces dejan comentarios.
Más que todo partimos desde los likes.
10. ¿Estaría de acuerdo con una página web o aplicación que reúna a críticos
gastronómicos experimentados para hablar de los restaurantes de Bogotá?
- Claro, es que se ha perdido la figura del critico de antes el que de verdad se sentaba
y evaluaba. Cada quien da la opinión desde su perspectiva. Si siempre haz hecho
las cosas bien, y a medida que crecen las opiniones y los conocimientos crece la
industria, y uno no puede negar que la gente siempre va a hablar. Pero hacer buena
critica es todo un proceso, creo más en el romanticismo del proceso y en que eso
es lo que funciona.
Entrevista chefs/ gerentes/ dueños
Nombre: Juan Pablo Parra
Ocupación: Chef Cacio y Pepe
1. ¿Para usted qué es la crítica gastronómica?
- La crítica es parte de la vida del cocinero, generalmente viene de parte de personas
que no viven la industria desde adentro sino desde afuera. Es parte de lo que
hacemos, lo que tenemos que vivir en el día a día. A veces es buena, a veces es
fatal. Es un mal necesario, para el consumidor que quiere ver reseñas de los
restaurantes, y en gastronomía es una parte importantísima, juega un papel
fundamental.
2. ¿Quiénes son los críticos gastronómicos más relevantes en Colombia?
- Yo creo que hay una persona únicamente que tiene un titulo bien ganado que es
Liliana López, es una periodista verraca que tiene criterio y es bastante cuidadosa
a la hora de emitir conceptos buenos y malos. El resto son personas que intentaron
ser chefs y fracasaron o les encanta salir a comer y creen que tienen el criterio.
Esto es lo que marca la diferencia entre una buena critica y una mala.
3. ¿Qué conocimientos y características debe tener una persona que se dedique a
la crítica gastronómica?
- Yo creo que el problema radica en que para ser un buen critico tienen que tener
una estructura para poder comunicar bien las cosas, entonces mínimo debe ser un
comunicador social, mínimo debería ser un periodista, una persona
completamente estructural y menos literal para reflejar algo en un contexto
coherente las cosas, o ser un súper chef una persona que ha estado involucrada en
la industria, en el negocio toda su vida y ha desarrollado un criterio y un paladar
robusto para poder emitir un juicio. Para mi deberían ser así y de ahí para adelante
no deberían existir.
4. ¿Qué experiencias ha tenido con los foodies?, ¿lo han criticado? ¿Cómo se siente
con eso?
- Obviamente conozco muchos de aquí de Bogotá. Creo que hay un montón de
inmadurez, un montón de irresponsabilidad porque es gente que ni siquiera tienen
mundo, que no tienen cultura. Entonces tu como puedes emitir un concepto siendo
completamente ignorante y ese es el 80% de los de aquí de Bogotá. Hay pioneras
que hoy en día viven y de eso, y algo bueno han hecho para poder estar donde
están, porque tampoco nadie te va a regalar la plata porque si y detrás de ellos hay
una corriente de culicagados desocupados que quieren ganarse la vida de una
manera mas fácil que con lo que un trabajo realmente demanda.
5. ¿Alguna vez se ha sentido obligado a invitar a los foodies a eventos especiales?
- En este tipo de restaurantes no. Pero hay otro tipo de negocios que están muy
expuestos a ese tipo de situaciones y son vulnerables, de ahí radica un poquito la
recursión que hacen a ellos.
- También es que hay muchos tipos de foodies. Hay unos que lo hacen muy bien, y
son muy pocos, que tienen cultura, que son dedicados en el momento de escribir
una publicación. Y hay otros que lo hacen simplemente porque les gusta y están
en todo su derecho de hacerlo, simplemente lo hacen por hobbie. Y hay otros que
buscan comidas gratis, buscan lucrarse con esto, generando el temor de que
vengan y califiquen mal porque si. Antes y hablo de hace un par de años si hubo
una bruma oscura alrededor, pero todo lo que tiene que ver con tecnología cambia
muy rápido entonces ya la gente ha llegado a entender que ningún foodie te va a
hacer o acabar un negocio, no tienen la fuerza para hacerlo.
- Entonces si los invitas realmente es porque te nace hacerlo, no hay que desconocer
que si un foodie tienen muchos seguidores y hace una publicación acerca de tu
restaurante puede tener una incidencia mínima pero en algún porcentaje en tus
ventas.
- Alguna vez me tocó y fue una “chanda” en realidad porque no te nace hacerlo,
esto es muy emocional y tener que darle de comer gratis a alguien si tu no quieres
es lo peor que te puede pasar.
6. ¿Sus restaurantes tienen presencia en redes sociales?
¿Lo considera valioso?
- Si claro, ese es otro tema muy distinto, la comunicación y la publicidad esta
cambiando no se si para bien o para mal pero hoy en día es mucho mas barato
centrarse en las redes sociales y realmente hoy en día nadie compra una revista,
nadie mira para arriba a mirar si hay una valla. Entonces hoy en día la manera de
comunicar que uno existe como restaurante y en este negocio es a través de las
redes.
- Que eso sea eficiente o no es otro tema, pero realmente es una herramienta muy
importante de comunicación. Instagram en este momento es el rey de las
publicaciones en todos los sentidos.
7. ¿Qué nivel de interacción tienen los consumidores con sus redes?
- Es importante, es difícil poder cuantificarlo y entender en números cual es el
impacto de tus publicaciones y no me refiero a likes si no a ventas, pero
seguramente es importante, y su hay interacción permanente con ellos. Es una
herramienta para quejas, para elogios, para hacer campañas.
8. ¿Estaría de acuerdo con una página web o aplicación que reúna a críticos
gastronómicos experimentados para hablar de los restaurantes de Bogotá?
- Son males necesarios que pueden servir para bien o por a mal. Y si tu tienes un
buen producto y estas bien ubicado tienes un nivel de ventas importante con o sin
redes vas a seguir existiendo. Pero son herramientas muy útiles que a final de
cuentas la gente necesita para entender y saber a que restaurante quiere ir.
Entrevista críticos gastronómicos
Nombre: Liliana López
Ocupación: Periodista gastronómica
1. ¿Hace cuánto se dedica a la crítica gastronómica?
¿Cómo empezó?
- Pues crítica gastronómica como tal no porque no tengo una columna de crítica
gastronómica más bien me consideraría una periodista gastronómica, porque si
bien podría hacerlo no tengo en este momento una columna donde este haciendo
crítica de restaurantes.
- Pero a eso me dedico hace 15 años
2. ¿En qué plataformas/medios hace sus publicaciones?
- Yo empecé en El Espectador, fui editora de Cocina Semana, fue editora
internacional de la revista Avianca y en todos estos medios he escrito sobre
gastronomía.
- Después me mudé a México y fui la editora de Food and Wine en español, y ahora
escribo para varios medios sigo escribiendo para Food and Wine, el periódico
Reforma en México, para las revistas Travesias, El Gourmet, Hot Book y
Gastrónomo. He publicado en el portal gringo que se llama Eater, en una revista
italiana que se llama Coking y para la revista Diners aquí en Colombia.
3. ¿Qué criterios y conocimientos debe tener una persona que se dedique a la crítica
gastronómica?
- Primero que todo, pasión y mucho gusto por lo que se hace; segundo, mucha
curiosidad; tercero, mente abierta porque tienes que estar dispuesto a probar todo;
cuarto, tener los medios y la posibilidad de viajar porque viajar te abre el
conocimiento, pero sobre todo la posibilidad de por ejemplo saber a qué sabe un
curry tailandés y saber si es autentico o no, viajar te permite tener muchos puntos
de comparación. Y por último probar y probar, y eso se logra con los años no de
la noche a la mañana. Para uno emitir juicios (que es muy diferente a escribir un
articulo gastronómico porque para este tienes fuentes, investigas etc,) sobre
restaurantes yo creo que moverse en varios ámbitos, conocer los campos, las
bodegas, las destilerías, saber de dónde vienen los productos y cuál es el trabajo
que hay detrás de ciertas preparaciones en ciertos restaurantes. Y no hablo solo
de restaurantes de tres estrellas ni nada por el estilo, me refiero también a puestos
callejeros, cocinas tradicionales, y para eso solo entrenar y probar.
4. ¿Qué características debe tener un crítico gastronómico, como por ejemplo,
independencia, objetividad, etc.?
- Para emitir ciertos juicios, obviamente una critica gastronómica siempre será en
gran medida subjetiva, pero hay unas cosas objetivas de que puede estar bien por
ejemplo en un servicio, cocciones de ciertas preparaciones, o si tienen que tener
un sabor acentuado o no.
- Es una mezcla entre cosas objetivas y subjetivas. Pero el hecho de que tu tengas
más experiencia, que hayas viajado más, que te informes más pues te hace una
persona mucho más fuerte para opinar con criterio.
- Yo diría que no es lo mismo un periodista que lleva 30 años en esto y que ha
viajado el triple que yo a un chico de 20 años que quizá no tenga la misma
experiencia.
5. ¿Qué opina de los foodies y sus críticas en redes sociales?
- Me parece que es un lenguaje nuevo en el sentido que es de una generación mucho
más joven y que esa es la forma en que se comunican. Si me preguntas a mi si los
sigo pues la verdad no, veo las publicaciones que ponen y muchas veces he
compartido con ellos y como que no les creo de a mucho.
- Ahora bien, no estoy diciendo que este mal lo que ellos están haciendo, se dirigen
a un público específico y todo bien, hay espacio para todos. Pero lo que yo creo
que esta nueva generación, y digo los de edades entre los 20 y los 28 años han
hecho muy popular las hamburguesas, las sanduches que chorrean, los conos de
helado súper fotogénicos. Veo sus cuentas mucho de esas comidas rápidas,
entonces veo como mucha proliferación de ese estilo de comidas.
6. ¿Considera que son un elemento nocivo para el gremio?
- No, nocivos no, pero es natural que surgieran estas personas con este tipo de
acercamiento a la gastronomía. Ellos también pueden existir. Ahora bien, que yo
los crea necesarios o que yo los consulte no, porque de pronto no se están
dirigiendo a mi, no son para mi gusto.
- Pero si veo que algunos, no todos, si se deben informar más, profundizar más e ir
mas allá de la foto. Funcionan mucho por las cortesías, el hecho de que te estén
invitando entonces postean no porque ellos crean que esta bueno sino para pagar
un favor y eso no se me hace tan ético. Y por lo menos en mi gremio de periodistas
gastronómicos no funcionamos así.
7. ¿Siente que la buena critica gastronómica se ha perdido por la aparición de este
fenómeno?
- Pues el caso de Colombia es un poco particular porque realmente yo no creo que
exista una tradición de crítica gastronómica como la puede haber en Europa y
estados unidos. Pues en Colombia los críticos gastronómicos son contados, por
ejemplo, antes en El Tiempo estaba Don Sancho pero se de fuentes fidedignas
que el no puede hablar mal de ningún restaurante, esa era la consigna, entonces
básicamente eso no es una critica gastronómica.
- Por otro lado, a mi me parece que las cosas que he leído son bastantes cautelosos,
y yo creo que se puede ser franco sin ser destructivos. En Colombia la gente recibe
muy mal la critica, y tampoco hay mucho hablar de critica gastronómica en
Colombia porque son contados los que tienen los medios para hacerla.
- No es que crea que los foodies hayan remplazado a los críticos. Yo por ejemplo
no estoy de acuerdo en que pongan un puntaje porque me parece que para ser un
critico gastronómico se necesita un background importante y tener mucho más
criterio que un niño de 22 años que dice “es que yo le pongo 8.7” sin justificar de
donde sale ese puntaje.
8. ¿Participaría en una página web o aplicación que reuniera varios críticos para
la evaluación y recomendación de los restaurantes de Bogotá? ¿Lo consideraría
valioso?
- Si podría hacerlo, pero a mi personalmente la critica gastronómica se me hace
compleja. Me le quito el sombrero al que la hace, me parece súper demandante
tener que decir algo todas las semanas. Que si estoy eventualmente dispuesta
hacerla no la haría semanalmente porque no tendría el tiempo. La haría cada 15
días
9. ¿Qué elementos cree debería tener una página web o aplicación de crítica
gastronómica?
- Básicamente, para lo que sirve la crítica gastronómica que es informarle al lector
donde va a estar invirtiendo sus pesos. Entonces hacérsela más fácil. Una persona
que tenga el criterio para decirle “oiga el ambiente esta increíble, pero la comida
no cumple por esto y esto”.
Entrevista críticos gastronómicos
Nombre: Mauricio Silva
Ocupación: Periodista gastronómico El Tiempo
1. ¿Hace cuánto se dedica a la crítica gastronómica?
¿Cómo empezó?
- A la critica gastronómica hace por ahí unos 10 años, si es que se puede llamar critica
gastronómica. Yo lo que he hecho es periodismo gastronómico desde hace unos 15
años o un poco mas. Puede decirse que critica en la medida que yo hago unas
columnas que referencian restaurantes, pero pues hace 10 años mi columna en
carrusel que fue la primera como columna se llamo “un plato” y yo en realidad tratada
de destacar un plato y hablar de como se hacia, de como se presentaba, de como se
elaboraba, que trascendencia tenia, de tal manera que eso como critica no tanto.
2. ¿En qué plataformas/medios hace sus publicaciones?
- Revista carrusel, que fue la primera. Y en el periódico El Tiempo, y acabo de abrir
cuenta en Instagram para poner fotos de platos y reseñas mas cortas.
3. ¿Qué criterios y conocimientos debe tener una persona que se dedique a la crítica
gastronómica?
- Primero debe tener una buena barriga, una barriga prominente. Tiene que ser un
glotón, tiene que babear con los platos, estar enamorado de la comida en serio. Y
eso significa que además tiene que tener un cierto recorrido por los platos locales
un gusto por la gastronomía local, por la gastronomía casera.
- Soy de los que piensa que una persona que ama la gastronomía debe meterse en
las ollas. Debe conocer el placer de la alquimia de los fogones y cocinar me parece
que es un gran complemento para poder hablar de eso. Yo lo intento y no he hecho
si no fracasar con éxito.
4. ¿Qué características debe tener un crítico gastronómico, como por ejemplo,
independencia, objetividad, etc.?
- Tener un gusto por la gastronomía en general
- Haber viajado, y no me refiero a estar en hoteles gomelos y viajar de esas maneras
no creo que tanto. Tiene que ver mas con haber incluso mochileado, porque las
gastronomías populares de los países son los que definen la gastronomía de un
país y tener ese bagaje es importante.
- Saber que el pan en Bolivia es de una manera y en Perú es de otra, y en Colombia
es de otra; y saber que la arepa venezolana es distinta a la colombiana; que a lo
largo y ancho de la metzoamerica los tamales varían de mil maneras y que tamal
en el sur es una masa dulce y en el norte es una masa salada por decir.
- Esa cultura general es importantísima para afrontar la escritura de la gastronomía,
sea la critica o el periodismo, mas en la critica.
- Y ahora imagínese lo que viene al otro lado del charco, si América es inagotable
los que tienen gastronomías milenarias como las de oriente o las de Europa que
son tan viejas como tan profusas interesantes y elaboradas entonces es importante
viajar y saber que cositas hay en cada país
-
5. ¿Qué opina de los foodies y sus críticas en redes sociales?
- Eso es un ejercicio de la democracia, la gente tiene todo el derecho de publicar el
plato que se le venga en gana y opinar lo que se le venga la gana. Es igual al gusto
del hincha del futbol que tal uno señalar a un hincha de futbol porque dice que lo le
gusta lo que hace el profesor pinto con millonarios pero en el caso de los foodies entra
mas haya mejor eso sin duda hace que los públicos que quieran seguir a alguien
terminan decantándose a alguno que tenga una información mas solida que tenga un
bagaje que entiendan que ahí hay una solidez, un conocimiento de causa y eso es muy
fácil de detectar
6. ¿Considera que son un elemento nocivo para el gremio?
- No, no me parece nocivos, si a usted le parecen bienvenida sea su critica, pero a mi
vuelvo y repito me parece que es un mero y puro acto de la democracia
7. ¿Siente que la buena critica gastronómica se ha perdido por la aparición de este
fenómeno?
- Pues sin duda a cambiado, y ya las personas no leen tanto una critica en revistas
periódicos y demás. Por eso también quise abrir el Instagram para empezar a moverlo
más.
8. ¿Participaría en una página web o aplicación que reuniera varios críticos para
la evaluación y recomendación de los restaurantes de Bogotá? ¿Lo consideraría
valioso?
- Pues si, pínteme el proyecto a ver como es. Eso es lo que hago en mis dos
columnas una el en tiempo y otra en carrusel.
9. ¿Estaría interesado en interactuar más con los consumidores a través de la
página web o aplicación?
- Yo ponerme a entrar a redes a discutir que desgaste. Eso es lo que le ha hecho
terrible daño a esas plataformas y a las redes. Las discusiones bizantinas que como
buena discusión bizantina no lleva a nada.
Entrevista críticos gastronómicos
Nombre: Pamela Villagra
Ocupación: Periodista Gastronómica
1. ¿Hace cuánto se dedica a la crítica gastronómica? ¿Cómo empezó?
- Yo soy periodista titulada, pero llegue al periodismo gastronómico antes que a la crítica,
hace unos 11 años mas o menos. Yo trabajaba en España en una agencia de comunicación
en Madrid y hacia comunicación estratégica, después me fui a vivir a Valencia, sin
embargo, yo seguí vinculada a mi agencia como colaboradora y mantuve algunas cuentas
y solo trabajaba en las mañanas en un momento de crisis en España en el que encontrar
trabajo era difícil en especial en la comunidad Valenciana que fue una de las ciudades
más afectadas por la crisis económica de ese momento. Entonces en esa búsqueda de
trabajo me salieron algunas cosas, pero eran muy precarias, como muy de becaria y yo
no tenia muchas ganas de volver a partir de cero porque ya estaba un poco agotada
entonces me puse a estudiar ingles mientras me salía algo mejor. En esa clase de ingles
conocí a una Argentina que tenia una taberna española, las tabernas son bares
gastronómicos donde vas a comer con mucho chateo de vino, ella me invito y fui a comer
y hablando salió todo ese tema periodístico, y pregunté qué hacían ellos para comunicarse
y su respuesta fue que no hacían nada. Esto, en un momento en que las redes sociales
estaban naciendo ya había Facebook, pero Instagram no existía. Entonces yo les hice
como una estrategia de comunicación, les hice una web, les hice un par de publicaciones
y empezamos a hacer unas campañas de comunicación para difundir, con una idea de
comunicación desde gastroarte.
- Empezó a funcionar, entonces me contrataron para seguir haciendo la comunicación, en
ese momento les cobre muy barato, porque yo de gastronomía no sabia nada pero si de
comunicación, fue como un gana y gana porque les cobre barato pero a cambio ellos me
enseñaban todo lo que había que saber del negocio. Al año abrieron otro restaurante y
nos fue muy bien y así empecé a meterme en la comunicación gastronómica de los
restaurantes. Entonces me dedicaba al periodismo gastronómico como agencia para la
comunicación de los restaurantes con un enfoque único de entender el negocio que es
diferente a lo que hacen la mayoría de las agencias que están conformadas por periodistas
que saben de comunicación estratégica, pero la manejan como si fuera un banco o un
cliente de aerolínea, es decir, hacen piezas gráficas muy lindas, pero no llegan realmente
al consumidor que esta buscando aspectos gastronómicos.
- Entonces cuando yo entendí el negocio la estrategia de comunicación fue distinta y eso
me llevo a conocer a grandes periodistas de la gastronomía y chefs de estrellas Michellin.
Pude trabajar en campañas de promoción y gané un poco de territorio en la gastronomía,
y en unos tres o cuatro años aparte de la comunicación que hacia para los restaurantes,
que ya llevaba como 7 restaurantes en Valencia, empecé a escribir sobre lo que pasaba
dentro de la cultura gastronómica valenciana, sobre los mercados, sobre la importancia
de la huerta, sobre la paella y la defensa de la receta autentica que se ha prostituido, sobre
la identidad cultural en relación a la gastronomía etc. Así nace mi inclinación por el
periodismo gastronómico.
2. ¿En qué plataformas/medios hace sus publicaciones?
- Yo escribo en varios medios, como columnista gastronómica principal hay una revista
nueva que salió hace tres meses que se llama Tierra querida magazine, una revista en
papel de turismo que le da un apartado importante a la gastronomía, a lo nuestro, a lo
local y soy la columnista gastronómica oficial; escribo para Sobremesa un medio digital
de unos chicos jóvenes interesados por promover la cultura gastronómica desde un medio
fresco y yo apoyo un poco los emprendimientos jóvenes entonces soy colaboradora de
ellos en la formación de contenido; escribo eventualmente en El Colombiano, en la
revista Paladares, en Food and Wine; también en algunos medios extranjeros, digamos
que hago mucho freelance aunque si tengo columnas fijas en el país que resido.
3. ¿Qué criterios y conocimientos debe tener una persona que se dedique a la crítica
gastronómica?
- Hay que diferenciar mucho la crítica gastronómica del periodismo gastronómico, o sea
la crítica se enmarca en el periodismo, es un género más de opinión, es una forma de
redacción, de estructura y de construcción de texto que se enmarca dentro un género
periodístico que es la opinión. En realidad en América latina no hay crítica gastronómica,
hay pocos periodistas que la hacen, hay una revista en Santiago de Chile que se llama La
Caf y Carlos, el editor, hace columnas y crítica, obviamente Ignacio Medina un español
radicado en Lima, que es el gran fundador un poco del género, de la opinión realmente
construida desde todas las aristas, yo un poco acá en Colombia, un poquito a veces Paula
Milio, pero ella es más polite, escribe muy bien pero pocas veces no le gusta algo, y no
se trata de ir a buscar lo que nos gusta, si no que se trata de que siempre hay espacios
mejorables, y sin crítica no hay reflexión y sin reflexión no hay evolución en las cocinas
y ya, pare de contar.
- No podemos decir que todo lo que se está haciendo en Colombia es lindo y es bueno
porque entonces no hubiésemos pegado estos cinco años donde realmente hay
restaurantes jóvenes que están poniendo la escena en alto. Cuando yo llegué seguíamos
comiendo francés, era lo que se comía realmente en Colombia, y yo empecé a
preguntarme dónde estaban los mercados, por qué aquí no se come, cómo puede
Colombia tener dos mares y tener esta mierda de pescado y comer salmón con antibiótico
chileno y con este tipo de preguntas la gente empezó a contestar. Y ese tipo de critica te
permite ganar conocimiento y generar caminos para tratar de mejorar esa práctica.
- Obviamente aparte de escribir bien, porque no cualquier periodista puede hacer crítica
por muy buena pluma que sea, de hecho, la mayoría no lo hace por eso, porque no tiene
los códigos que se necesitan. La crítica se construye sobre varios criterios técnicos, pero
al final tiene que ver con haber comido mucho, con leer mucho, con entender las cocinas
más que el resultado final de un plato.
- Cuando yo hago una crítica yo estoy obligada a saber lo que es un Subir, no soy cocinera,
por eso hago cursos de cocina periódicamente para entender las cosas, tengo muchos
libros, leo mucho y claramente cocino en mi casa, hago pruebas con productos para
entender como se comportan. Cuando un cocinero me dice “esto es un cordero que se
cocinó en subida a 60º durante siete horas de cocción” esa información te está
adelantando como debe estar ese cordero cuando te lo metas a la boca y si tu no sabes lo
que es un subir y como funciona y el cordero está crudo, está duro, o quedó como un
chicle tienes que entender que la pieza era mala o realmente la técnica fue mal aplicada
y eso es lo que la crítica debe hablar. Necesitas haber comido mucho para poder
contrastar, yo no soy mejor periodista gastronómica porque sea más guapa o porque sea
más lista, si no porque he comido más, y esa es la diferencia que tengo con muchos
colegas, conozco muchos sitios y cada uno interpreta la gastronomía de una manera y eso
te permite abrir tu criterio. Esa información es la que te hace plasmar y decir con más
conocimiento y causa cuando algo esta bueno o no esta tan bueno.
4. ¿Qué características debe tener un crítico gastronómico, como por ejemplo,
independencia, objetividad, etc.?
- Requiere valentía, requiere coraje, la gente tiene que entender, el gremio debe entender
que cuando nosotros hacemos crítica no es algo personal yo tengo grandes amigos
cocineros los cuales su cocina no es la mejor una cosa no quita la otra porque yo no hablo
de la persona me ciño a la puesta escena y a la conceptualización de un plato, obviamente
cuando tu lo dices con conocimiento causa y argumento los restaurantes y cocineros lo
reciben bien he tenido pocos conflictos, yo no tengo problemas con nadie, ellos tienen
problemas conmigo cuando no les gusta que les diga que algo no esta bien, pero lo hago
con una serie de argumentación. Eso te da mucha libertad, coraje e independencia.
5. ¿Qué opina de los foodies y sus críticas en redes sociales?
- Yo quiero hacer primero un pequeño paréntesis, fíjate que ahora nosotros usamos el
concepto foodie de una vez como algo peyorativo, como algo degradante, como algo
malo y esta es una tergiversación que se dio en el concepto por una mala utilización de
aquellos que se han auto determinado foodies. El foodie sinónimo de sibarita es una
persona que le gusta comer y le gusta mucho el mundo del alimento, incluso se preocupa
mucho por el origen de la calidad y se gasta pequeñas grandes fortunas cada día
comiendo, entonces para mi los foodies son parte del entramado que construye el mundo
de la restauración y es una tristeza que hablemos ahora de los foodies como algo terrible
por la irresponsabilidad de gente sin criterio que se ha dedicado desde esa plataforma a
comentar. Hecho esa aclaración al concepto foodie actual que es esta degradación del
concepto por mala utilización, hay gente que sigue haciéndolo muy bien muy juicioso,
que sigue aprendiendo y sobre eso comentando en un animo constructivista, cosas
positivas de la gastronomía y de eso se trata, yo para llegar a ser critica gastronómica los
últimos cinco años he tenido que aprender mucho, comer mucho, leer mucho y cuando
yo empecé escribía crónicas gastronómicas si había opinión si había primera persona,
pero era todo positivo todo bonito y solo escribía de cosas que podía contar en positivo
porque no tenia posibilidad de argumentación por falta de formación para decir que algo
estaba bien o estaba mal, y criticar el trabajo de otros sin tener un argumento firme, eso
es lo que ha pasado con estas personas, ese tema de poner nota es una aberración, yo que
tengo una experiencia ganada no calificaría nunca un restaurante con una nota ¿base qué
criterios? ¿cuál es la escala? Es una cosa muy antojadiza, quiero decir, las grandes guías
tienen unos criterios y unos inspectores entrenados para poder hacer informes de los
restaurantes para poder otorgarles una estrella Michellin y son muy rigurosos, entonces
que un niño de 17 años que solo come perrito caliente venga a decir que un determinado
restaurante es mejor o peor es muy irresponsable porque no tiene ninguna base
argumental, ningún criterio, ningún entrenamiento del paladar, las hamburguesas no
entrenan ningún paladar, no hay nadie que pueda reconocer si la carne era de perro, de
ganadería extensiva o de Angus, yo me muero de la tristeza y de la vergüenza cuando hay
un chico que publica la mejor hamburguesa Angus y nunca ha ido a ver una raza Angus
en Escocía, ni siquiera ha leído lo que significa una hamburguesa Angus y ¿cómo te vas
a comer una hamburguesa Angus por 12.000 pesos con papas? es imposible.
- Ese tipo de irresponsabilidades ha hecho que nosotros tengamos una relación un poco de
amor y odio con los foodies, porque evidentemente han visto un nicho desde el cual
pueden tener cierta influencia y fama, muchos se han lucrado de ello cosa que a mi me
parece estupenda que la gente se gane la plata como quiera y como pueda, pero debe ser
con responsabilidad porque estas hablando del trabajo de otra persona. Siento que
tenemos que rediseñar la forma en que las redes sociales nos manejamos en la
gastronomía porque al final la gran plataforma de difusión de la gastronomía es lo digital.
Yo soy una enamorada del papel y espero que nunca muera, pero hay que entender que
realmente la gran plataforma de difusión, divulgación, opinión gastronómica es lo digital
y ellos lo tienen claro y saben manejar el canal mejor que muchos periodistas que somos
análogos y no hemos reconvertido, a mi me dicen que ahora que por el nivel de seguidores
que tengo soy algo así como una micro influencer y hay nano influencer y unas movidas
que yo me pierdo. Ese colectivo es determinante para la difusión de la gastronomía pero
tienen que hacerlo con sentido y con criterio y yo siempre lo digo a cada charla a la que
voy, si cada uno de esos foodies irresponsable lo reconvertimos y por cada hamburguesa
que publican, publican también algo local entonces la difusión y la autoestima
gastronómica local aumentaría. El problema es que no le hacen la fila a una piangua, y
no le hacen la fila a un tamal, ni a un restaurante de cocina joven, pero sí a una taquería
o a cien hamburguesas y estos dobles criterios no sirven. Tenemos que hacer la
unificación de entender la gastronomía como una diversidad y como una disciplina desde
la cual se pueden transformar sociedades y generar impacto económico y ellos están más
por la parte famosilla sin entender el mundo de la comida. Basta ver con lo que comen,
yo siempre digo, dime que comes y te diré quien eres.
6. ¿Considera que son un elemento nocivo para el gremio?
- Yo no diría que nocivo porque yo sigo cayendo que son importantes para el sector, al
final hay más gente haciendo divulgación digital y foodies hablando de gastronomía que
medios hablando de gastronomía, y eso es una realidad, entonces a mi lo que me
importaría es que se formaran, que si que quiere dedicarse a esto porque les gusta y les
ha dado posibilidades económicas, que utilicen ese micropoder de difusión para poner el
foco en lo importante.
- Yo diría que son un mal necesario en este momento pero que necesitan convertirse,
necesitan hacerlo con criterio. Hay varios ejemplos de gente que lo hace relativamente
bien, independiente de que yo no coincida con los criterios con los que evalúan un planto.
Pero por ejemplo Mateo y Mateo son dos chicos muy jóvenes, pero lo hacen bien, cuidan
una estética, una ortografía que es importante porque tu lees unas barrabasadas a veces y
escribir mal en redes es penado por ley y eso la gente lo tiene que entender. Pero estos
chicos son foodies y lo hacen bien independiente de que tú no coincidas con sus
apreciaciones y opiniones, pero son serios, son sanos, es decir, recomiendan en positivo
y nunca van a la mala. El tenedor rosado, por ejemplo, una chica que lo hace bien y con
seriedad, que se lo coge como un tema serio, come, viaja tiene un poco más de criterio.
La pobre viejecita también, una cuenta que tiene un atractivo, que busca de todos los
palos de la gastronomía, y si, habla de hamburguesas, pero también de bares, de
restaurantes importantes, de mercados y habla de muchas cosas que son importantes para
la difusión y yo creo que ese es el camino. Ellos lo hacen bien, desde un aspecto masivo
un poco más light, más informal, pero lo hacen bien y con seriedad y ayudan a la difusión
de la industria gastronómica.
- Se lucran tienen que ser de una manera responsable sobretodo porque tu estas lucrándote
a través el trabajo de otro, y eso de comer gratis por un post se tiene que dejar de hacer
porque el trabajo de un periodista o de un influenciado tiene que tener el mismo valor
que tiene el del restaurante, y yo no puedo obligar al otro a que me de comer gratis. Tiene
que haber una regulación en la industria, y cada vez salen más restaurantes renunciando
a esto.
7. ¿Siente que la buena critica gastronómica se ha perdido por la aparición de este
fenómeno?
- Yo creo que hay públicos cautivos para todo y creo que el surgimiento de las redes
sociales ha hecho que un nuevo publico se interese por el asunto gastronómico cuando
era algo reservado para generaciones mayores porque eran los que tenían el poder
adquisitivo y ahora hay un grupo de gente joven, millenials y un pelin más allá, que si
que están interesados en las experiencias gastronómicas desde la parte del ocio incluso
desde el estatus que te puede dar ir a comer ir a Salvaje, y hacerte una foto ahí, te dice
algo y la gente invierte una plata en eso. Antes eran los padres los que miraban ocio,
cultura y eran ellos los que decidían ir a probar un restaurante nuevo, ahora hay un grueso
de gente entre treinta y cuarenta años incluso un poquito más joven para los que el tema
gastronómico es importante, incluso es un factor de viaje hay gente que decide donde va
a ir de vacaciones sobre donde va a ir a comer antes de que monumentos y que museos
voy a visitar. Hay un interés gastronómico y los medios se han expandido hacia ese tema
de nuevo la mayor cantidad de fuente de información sigue siendo en digital más que en
papel.
- Hay una cosa curiosa en Colombia y es que han desaparecido las pocas revistas
especializadas que habían, no hay ninguna revista gastronómica enfocada solo a eso, pero
todos los medios han incorporado paginas gastronómicas Diners, Carrusel, en fin todas
las revistas tienen una o dos paginas de gastronomía, entrevistas a chefs etc. han
entendido que es importante, y si lo incluyen es porque ven que el lector lo pide y porque
hay pauta publicitaria y eso es una señal buena, no tenemos medios especializados sin
embargo todos los medios han aumentado sus paginas gastronómicas y el cubrimiento de
las noticias relacionadas a la industria han aumentado, hay un interés porque se esta
viendo que es un sector productivo y yo creo que por eso los medios formales han
aumentado pauta y los digitales que es el camino más fácil y mas natural es lo que mas
ha crecido. Yo creo que los lectores tienen mas herramientas para enterarse acerca de los
restaurantes, lo que pasa es que no ha sido potente el mensaje, yo por ejemplo publico
una vez en el tiempo, o cada cinco semanas porque así es la prensa. Pero yo por ejemplo
tengo una respuesta increíble en mis columnas, yo no es que sea una periodista súper
conocida, para la industria si, pero el consumidor final no. Cuando hay temas de interés
bien tratados y con opinión dura, la gente se interesa lo que pasa es que somos muy polite
antes se leía mucho a Kendon Mcdonald que fue un gran critico acá un tipo que
transformo un poco la visión de la gastronomía pero desde que ellos desaparecieron la
línea de la critica gastronómica es más informativa polite, entonces si tu tienes un
personaje que escribe y la gente esta esperando la critica para saber como le fue a un
restaurante genera expectativa y un aumento en la cultura gastronómica pero de momento
nos estamos dedicando a hablar de aperturas y todo es muy de moda y muy chic y eso
hace que los medios tradicionales aun cuando tengan pauta y aumenten las paginas de
gastronomía no sean tan interesantes como lo que se genera en digital porque ahí si hay
mucha mas gente con libertad de expresión para lo bueno y para lo malo, y se genera
mucha más discusión que en los medios tradicionales. En el mundo digital hay tanta sobre
información que realmente pocos son los que llegan a impactar.
8. ¿Participaría en una página web o aplicación que reuniera varios críticos para la
evaluación y recomendación de los restaurantes de Bogotá? ¿Lo consideraría
valioso?
- Si, yo creo que el mundo digital a nivel gastronómico en latino América todavía tiene
todo por hacer, es cierto que yo soy un poco dura a veces en los cuestionamientos,
pero esto jalona el despertar, yo no quiero que todo el mundo este de acuerdo con lo
que yo opino, lo que yo quiero es que la gente se mueva y defienda posturas.
- Así como a nivel de los restaurantes, de las propuestas, de la despensa local así también
en los medios esta todo por hacer. Nosotros en latino América y el caso colombiano
en especifico la gastronomía es de los últimos siete años, el que diga que
gastronómicamente había algo antes de eso es falso meridiano. La industria lo puede
ver, pero tu pregúntale a una persona que camina por la calle lo que es el fifth of the
best restaurants no tienen ni idea. No hemos llegado al consumidor final, hemos
transformado un porcentaje pequeño pero muy snob de gente y son los que dicen voy
a Villanos, voy a El Chato, y luego están los foodies que reconoce a toda la gente pero
no van a comer a ese tipo de restaurantes porque no tiene plata, o porque no esta
dispuesto a gastarse 60.000 pesos en El Chato, pero si 60.000 en seis hamburguesas
de 10.000 son dos maneras de verlo. Entonces todavía tenemos como el concepto de
dónde invierto el dinero, puedo gastar 80.000 en La Brasserie pero no gasto esos
mismos 80.000 en un restaurante colombiano por un tema de que lo colombiano no
es tan guay, todavía estamos en esa fase de transformación. Entonces todo lo que
ayude a promover esa cultura gastronómica va a tener éxito si se hace bien, si es
diferencial y si realmente el contenido es de valor, porque los medios sobreviven si
hay un contenido de valor, puede ser lo más comercial del mundo pero si el contenido
no se sustenta los patrocinadores dejan de estar y nosotros no hemos sabido contar
las historias de la gastronomía para que sean realmente diferenciales, para que
salgamos del tema de la reseña del restaurante, y la apertura, y lo que esta de moda
porque eso es lo que hace todo el mundo, y esta bien, eso también es necesario pero
si yo quiero hacer un medio especializado y una herramienta especializada tengo que
hacer algo que no hay.
- Países como España que son de una gastronomía consolidada y donde el pib per cápita
es altísimo y realmente el ingreso por gastronomía y turismo en España es el primer
índice de recurso, la gente va a comer a España, eso lo tienen ellos ganado, y el propio
Perú también, el viaje es Machu Pichu y la comida, y obviamente cuando hay
consolidados polos gastronómicos hay medios consolidados y en Perú hay un montón
de medios especializados que hablan de gastronomía de todos los perfiles, digitales,
festivales, y en España ni te digo, revistas en papel de sesenta páginas con gramaje
pesado, revistas coleccionables que se siguen vendiendo como churros.
- Nosotros estamos en la fase en la que todavía estamos definiendo para donde va esto,
y es una posibilidad importante porque estamos como en la cresta de la ola, y vienen
dos o tres años importantes con Bogotá Madrid fusión y de ahí va a depender cómo
se consolida y cómo se madure y a partir de ahí hay todo por hacer yo soy una
convencida de que cuando uno hace las cosas bien con contenidos buenos las cosas
funcionan.
- Hay aplicaciones ya funcionando como tribu foodies pero son mas de usuarios para
usuarios no tienen esa parte de especialización, pero hay un despertar y estamos ahí.
Yo acabo de publicar una guía gastronómica de la ciudad que es de la alcaldía, es una
herramienta para los turistas en ingles y en español, y ha sido un hit, ¿por qué yo soy
un genio? No, porque estoy dando contenidos de calidad en ambientes donde se
estaba necesitando, y si queremos ser destino por la gastronomía y que sea un factor
de atracción la tenemos que mostrar.
- La gastronomía es algo de todos los días, lo que pasa es que nosotros la hemos llevado
a una categoría que significa estatus y dinero y realmente el acto de comer es político
y de todos los días. Hay cosas que pueden jalonar porque son embajadoras como
Leonor, los Rausch, que son restaurantes que pueden darnos un orgullo por su que
hacer internacional pero también nos tenemos que preocupar por los locales de los
barrios, los mercados, esas historias de contar siempre van a tener futuro porque
reconectan a la gente con la identidad local y cuando el colombiano vuelva a conectar
lo habremos ganado y para eso cualquier herramienta de comunicación que llegue a
ese nivel va a ser importante.
- Ahora el tema es siempre poner el foco a quien le estoy hablando. Diners por ejemplo
le habla al estrato 25 y ya esta, y en ese sentido es estupendo porque ese es su público
si yo hago una aplicación tengo que tener claro quien va a ser mi público y a quien le
esto y hablando sobre eso afinar las herramientas para que sean más eficientes y desde
lo comercial que sean sostenibles. Hay que escribir pensando en el consumidor final.
- ¿Qué es lo que quiere la gente?, ¿qué necesita la gente? Eso es lo que los medios de
comunicación tendrían que pensar. Ya nadie compra guías en restaurantes en papel,
existen, pero normalmente la gente visita la pagina web de estas.
- Las aplicaciones yo creo que son optimas, es realmente donde la gente busca todo, lo
del restaurante, la critica, la foto, el plato. Las aplicaciones son el futuro, o el presente
diría yo, pero tienen que estar bien hechas, tienen que tener un contenido que se
alimente constantemente y que sea de calidad porque al final ¿cómo vive una
aplicación? Por los restaurantes que entran y le pagan, por descarga pagada, que cada
vez se usa menos porque la gente no quiere pagar la descarga de una aplicación, o por
patrocinio, o por publicidad. ¿Cómo se financia una aplicación? para que sea rentable
tienes que dar contenidos de calidad porque esa es la única manera de alguien te va a
pagar por estar sea a marca, o sea el restaurante que entra ese es el desafío que tienen
realmente las aplicaciones.
- Pero en definitiva creo que la comunicación digital es el presente, el papel es romántico
y aspiracional y tienes que hacerlo muy bien, incluso mucho mejor que lo digital para
que el papel sobreviva.
Anexo 2: Resultados encuesta
1. ¿Tiene cuenta en Instagram?
2. ¿Sabe qué es un influencer?
3. ¿A cuántos influencers sigue en Instagram aproximadamente?
4. ¿Tiene en cuenta a los influencers para tomar decisiones de compra en su vida
cotidiana?
5. ¿Por qué?
6. ¿Antes de escoger un restaurante busca referencias y comentarios acerca de este?
7. Si su respuesta fue si, ¿cómo obtiene estas referencias?
8. ¿Qué elementos considera importantes en una referencia gastronómica? (marcar una
o más opciones)
9. ¿Conoce el concepto de foodies?
10. ¿Sigue cuentas foodies en redes sociales?
11. ¿Cuál cree que es el foodie con más alcance en Bogotá?
12. ¿A la hora de escoger un restaurante busca en varios perfiles foodies antes de tomar
una decisión?
13. ¿Considera que los foodies en Instagram tienen un amplio conocimiento
gastronómico?
14. ¿Qué características cree que debe tener un foodie? (marcar una o más opciones)
15. ¿Qué tan sinceras y objetivas cree que son las reseñas de los foodies?
16. ¿Cree que los foodies son una autoridad gastronómica?
17. ¿Por qué?
18. ¿Alguna vez ha notado o ha percibido que una publicación esta claramente
influenciada por una alianza o pago?
¿Cómo se siente con eso?
19. ¿Considera que los foodies influyen en la reputación de los restaurantes?
20. ¿Considera que los foodies demeritan el trabajo de los chefs?
21. ¿Considera que red social Instagram es la plataforma idónea para la discusión
gastronómica?
22. ¿Cómo ha sido su experiencia con las recomendaciones de los foodies?
23. ¿Alguna vez se ha sentido engañado por la reseña de un foodie?
24. ¿Cree que los restaurantes se ven obligados a invitar a los foodies a eventos?
25. ¿Visitaría una página o aplicación que reuniera a críticos gastronómicos
experimentados para hacer recomendaciones de los restaurantes de Bogotá?
26. ¿Qué debería tener una página o aplicación de crítica gastronómica?