¿ES NECESARIO CUMPLIR CON LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO?

Una de las herramientas clave para asegurar la inocuidad en la manipulación de los alimentos es la higiene, esta involucra prácticas esenciales como son la limpieza y desinfección de las superficies que estarán en contacto con los alimentos, la higiene personal de los manipuladores, llevar un manejo integral de plagas, entre otras. Para asegurar que se lleve de forma eficiente y segura a cabo un buen programa de higiene en un establecimiento donde se elaboran alimentos, se deben establecer los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento o POES (junto con las BPM y HACCP, conforman los Sistemas de Aseguramiento de la Calidad), los cuales son un conjunto de normas y procedimientos que describen y nos explican las tareas de saneamiento necesarias para conservar la higiene en el proceso productivo de los alimentos. Además nos permitirán prevenir la contaminación por agentes patógenos y así elevar el nivel de seguridad alimentaria en las empresas.

Generalmente cuando se escucha hablar sobre los POES, se definen dos procesos: la limpieza y desinfección, pero se deben estandarizar y llevar a cabo otras actividades u operaciones en una empresa que elabora alimentos, con el fin de impedir errores que pueden afectar la inocuidad de los alimentos como son: monitoreo del funcionamiento de termómetros, transporte de los alimentos, selección de materias primas, etc. Ejemplo: La conservación de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la recolección y el transporte.

Una empresa que se dedique a planificar, elaborar los procedimientos e instructivos escritos, capacitar a su personal, implementar la planificación de Limpieza y Desinfección, verificar que se cumplan los POES y corregir si los resultados no son los esperados; de esta manera mejorará continuamente, reduciendo riesgos en sus procesos y productos, educará en conceptos a su personal y ayudará en el cambio del modelo de gestión.

Como conclusión, las autoridades sanitarias colombianas han establecido normatividad vigente sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que deben cumplirse y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento es una de ellas y que la importancia de su cumplimiento se verificará, por eso deben detallarse los procesos de limpieza y desinfección que se llevarán a cabo en cada establecimiento, con la documentación diaria firmada por el responsable de la ejecución y quien verifica el procedimiento, y estar siempre disponibles para la autoridad sanitaria.

Cumpliéndose estos procedimientos a favor de un sistema de inocuidad, los beneficios serán ampliamente retribuidos, no solo en cuanto posicionamiento de la empresa, sino esencialmente por la seguridad que brinda a los consumidores. Además, cuando decimos que limpiar y limpiar bien, no implica en la mayoría de los casos incrementos de costos y más bien no limpiar o hacerlo mal, implicará hacerse cargo de los daños que puedan generarse a los consumidores y de los cargos que derivan por su incumplimiento ante los organismos de control.

Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas.

JOSÉ FERNANDO MÉNDEZ PÉREZTECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS