LA LECHE Y SUS DERIVADOS.Qu son?La leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior.Valor NutritivoLa leche contiene cantidades importantes de casi todos los nutrimentos, pero tiene poco hierro y vitamina C. El valor nutritivo de la leche puede cambiar por la raza, edad, estado nutricional del animal, alimentacin que recibe, estacin del ao, hora de ordeo, intervalo entre diseos y condicin fisiolgica.AguaConstituye el 87% de la leche, es el componente ms abundante.GrasaEs el componente ms variable de la leche. Casi dos tercios de grasa de la leche de vaca estn constituidos por cidos grasos saturados.ProtenasLa principal protena de la leche es la casena, adems contiene las protenas del suero que son las lactoalbmina y lactoglobulina. Estas tres protena de la leche son de ms alto valor biolgico, contienen todos los aminocidos que deben de estar presentes en la protena y en la proporcin adecuada para que el organismo pueda formar las protenas propias de sus tejidos.Las principales diferencias entre la leche humana y la de vaca es la protena. La leche humana contiene menos protena y en ella predominan las protenas del suero, mientras que la leche de vaca, predomina la casena y en menor cantidad las protenas del suero.CarbohidratosEl nico carbohidrato que contiene la leche es la lactosa. Los humanos como otro mamferos, tiene una enzima que se llama lactosa, la cual es necesaria para la absorcin de la lactosa presente en la leche. La secrecin de lactosa es deficiente, lo que afecta la digestibilidad y absorcin de la lactosa provocndoles diarrea cuando toman mucha leche.

Minerales y vitaminasLos principales minerales que se encuentran en la leche son el calcio y fsforo, que son esenciales para para la formacin de los huesos y dientes. La leche de vaca contiene varias vitaminas, las ms abundantes en relacin con otros alimentos y con las necesidades nutricionales es la riboflavina. Dos vasos de leche contienen 1 mg. De esta vitamina que cubre una buena parte de las recomendaciones dietticos diarias. Las vitaminas a y d estn presentes en cantidades considerables en la grasa de la leche y por esto se pierden cuando se descrema.

Tipos de lechea. Leche entera o ntegra: Es la que contiene todos sus elementos naturales presentes, es decir, su composicin no ha sido modificada por adicin o extraccin de sus constituyentes. Tambin se le conoce como leche CRUDA.

b. Leche pasteurizada: Es la leche que ha sido sometida al proceso de pasteurizacin para destruir los microorganismos que pueden provocar enfermedades. La pasteurizacin puede ser flujo continuo o pasteurizacin discontinua.

UHT (a temperatura ultra alta): medio de la aplicacin de calor durante un tiempo determinado para eliminar los microorganismos presentes en la leche cruda.

c. Leche en polvo: Es a la leche que se le ha extrado totalmente el contenido de agua. Su almacenamiento y transporte se hace ms econmico. Debido a los microorganismos no pueden reproducirse sin agua, este tipo de leche se conserva mucho ms tiempo que otros, sin embargo por el procesamiento que lleva, su costo resulta ms alto.

d. Leche descremada y semidescremada: Es la leche a la cual se le ha quitado una parte o la totalidad de la grasa que contiene naturalmente. No contiene vitamina Ay D pero si el total de protenas, calcio y riboflavina de la leche. Este tipo de leche no es adecuada para ser usada en la alimentacin de nios, a menos que sea fortificada con vitaminas A y D.

e. Leche evaporada: Es leche lquida a la que se le ha quitado un tercio de su contenido de agua, se encuentra enlatada y dura varios meses en buenas condiciones. El tratamiento con calor que se usa en la preparacin de este tipo de leche destruye la vitamina C, y alguna vitamina B, modifica protenas y el sabor.

f. Leche condensada: Es la leche entera o descremada a la que se le ha extrado cerca de dos terceras partes de su contenido de agua. Una vez concentrada se le agrega azcar para mejorar su sabor, aumentar el valor energtico e impide el desarrollo de microorganismo.

g. Leche cuajada: Es la leche entera a la que se le agregan ciertos microorganismos especiales que producen un cogulo sumamente fino, sin provocar una separacin del suero. Se llama tambin leche fermentada e incluye al yogurt que contiene ms protena, tiamina y riboflavina que la leche original, pero menos vitamina A. El sabor cido proviene del cido lctico producido por los microorganismos al actuar sobre la lactosa de la leche.

h. Leche fortificada: Es aquella a la que se han agregado vitaminas especialmente A y D u otros nutrientes.Derivados de la leche.a. Queso: Contiene bsicamente gran porcentaje de casena, grasa y agua. Contiene calcio y vitamina A y adems sodio que se le agrega en forma de sal durante su fabricacin. Es de difcil digestin debido a que la grasa y protena estn ntimamente mezcladas, sobre todo al sobrecalentarlo. Puede consumirse en lugar de carne ya que contiene protenas con buena calidad y su alto contenido de calcio para su aprovechamiento por el organismo. Las variaciones en sabor, textura y apariencia entre los diferentes tipos de queso se deben: tipo de leche, cantidad de presin que se haga, tiempo empleado en madurar, etc.

b. Crema Es alta en caloras debido a que su principal componente es la grasa. Contiene adems agua, pequeas cantidades de protenas y lactosa; vitamina A y D. Es fcilmente digerible porque se encuentra finamente dividida. Debe evitarse un consumo excesivo debido a su alto contenido de cidos grasos saturados es que se asocian al riesgo de padecer enfermedades del corazn y obesidad.

c. Mantequilla: Contiene cerca de 85% de grasa, agua y una pequea cantidad de sal que le fa sabor y que previene el crecimiento de bacterias que pueden producir rancidez Contiene vitaminas A y D. Es fcilmente digerida. No contiene lactosa ni minerales.

d. Helado de crema: Contiene principalmente los nutrimentos que proveen ms energa: grasa y carbohidratos. Contiene baja cantidad de protenas al igual que de vitaminas del complejo B. Resulta ms caro por el proceso que lleva y el agregado de otros ingredientes como colorantes y/o saborizantes.Seleccin Preferir aquella que haya sido pasteurizada y no la leche obtenida directamente de la vaca, debido a que en la primera se han eliminado las bacterias que pueden provocar enfermedades. En zonas donde la pasteurizacin no es eficiente o donde no hay es beneficioso hervirla. Revisar cuidadosamente los envases para estar seguros de que no tienen agujeros y que no estn inflados o abombados porque esto indica que la leche ya no est en buen estado. Evitar comprar leche o sus derivados que no estn refrigerados. Verificar la fecha de vencimiento revisando la etiqueta, que debe encontrarse en los recipientes, evitando comprar los que estn pronto a vencer o ya vencidos. Preferir los envases de cartn ya que estos reducen la prdida de riboflavina contenida en la leche por la accin de la luz.Usos de la leche.En su estado lquido se usa como bebida sola o aadindole azcar, caf, cocoa, vainilla, etc. Puede emplearse en batidos, preparaciones espesadas con cereales, harinas o huevos para refrescos, budines, cremas cuajadas y flanes.En el rea de Centroamrica y Panam la leche se combina con cereales para obtener preparaciones muy conocidas que toman diferentes nombres de acuerdo al pas, y que representan una combinacin de alto valor nutritivo y fcil digestin.Con el grano entero y de consistencia blanda se obtiene el arroz con leche, con el grano triturado se obtiene la avena con leche y de consistencia liquida se obtiene la horchata con leche.Existen preparaciones a base de leche y frutas que pueden servirse en la refaccin o como postre al final de las comidas y estas son ricas en vitamina C. La leche que se une a estas preparaciones debe estar bien fra para evitar que se corte con el agregado de frutas. En el postre la fruta se agrega en trocitos mientras que en el refresco la fruta se usa en forma de jugo o pur.Preparacin.Al preparar la leche y sus productos debe prestarse especial atencin a la higiene, debido a la facilidad con que stos se contaminan por su alto contenido de protena y sustancias nutritivas que constituyen una buena fuente para el crecimiento de microorganismos. La leche cruda, que no ha sido pasteurizada hay que hervirla durante 10 15 minutos y mantenerla a fuego lento durante 10 minutos ms, antes de su consumo.La leche en polvo se prepara agregando 3 cucharadas de leche por cada vaso de agua que se quiera preparar, una vez reconstruida debe refrigerarse y consumirse antes de 3 o 4 das.

Conservacin.Para conservar estos productos hay que recurrir a la pasteurizacin. La leche que viene en envases desechables debe mantenerse en refrigeracin, su almacenamiento puede ser por 5 a 20 das a temperaturas de 1 a 4C. La leche no puede estar expuesta a la luz solar por ms de una hora, pues esto destruye las vitaminas. La leche en polvo debe de mantenerse siempre en su envase muy bien cerrado. Los quesos se conservan mejor en recipientes plsticos con tapadera. La mantequilla es mejor que permanezca refrigerada.

La leche, los lcteos y la salud.

Alergias a la leche: estas generalmente son reacciones (alrgicas) a las protenas de la leche, las verdades alergias a la leche son poco comunes solo 1 a 3% de nios la padecen y su es desarrollo alrededor de los 3 aos, y en los adultos el nmero de casos es menor. Es comn que se clasifique como alergia a la leche lo que probablemente es una Intolerancia moderada a la lactosa.Cuando no se tienen suficientes cantidades de lactosa en el intestino se experimentan sntomas como exceso de gases, dolor abdominal y diarrea al consumir leche o sus derivados. Antes de eliminar estos alimentos de la dieta es importante consultar a un profesional de la salud cuando se presenten estos sntomas.

EL HUEVO.Qu es?Se le conoce generalmente a los productos provenientes de la gallina. Los huevos de gallina son los que se utilizan comnmente y han servido de alimento para el hombre desde tiempos antiguos, debido a que su produccin es abundante. Sin embargo, esto no son los nicos huevos comestibles, ya que los de otras aves domsticas como pato, codorniz, paloma, ganso y pavo, aves silvestres como chorlito, cigea y gaviota tambin pueden usarse como alimento para el ser humano. Tambin se puede aprovechar los huevos provenientes de tortugas, iguanas y muchas variedades de peces como arenque y esturin.

Estructura.

Yema.Tiene una forma esfrica al estar el huevo fresco, pero est se desprende y pierde rigidez cuando envejece. Fuera de sta se encuentra dos cordones que se llaman chalaza, que tienen la funcin de mantener la yema firme en el centro del huevo.

En la parte superior de la yema se distingue una pequea mancha de color amarillo claro que se llama clula germinal y es la que se desarrolla para convertirse primero en embrin y luego en pollo.

Clara.Es una materia viscosa, transparente y de consistencia firme que sirve de envoltura para la yema y est formada en su mayor parte por agua 90% aunque contiene tambin sustancias nutritivas (protenas: ovoalbmina, la ms abundante) y vitaminas. La viscosidad de la clara disminuye a envejecer el huevo.

Cmara de aire.En el extremo romo del huevo se encuentra la cmara de aire que es una bolsa de aire que se agranda cuando el huevo envejece debido a que el agua que contiene se evapora a travs de los poros del cascarn. Esto es indicio de que el huevo no est fresco.

Cascarn.El cascarn o cscara es la envoltura que protege la frgil yema del huevo, y es una capa dura, calcrea y porosa que tiene en su exterior un revestimiento protector que se llama cutcula. Cuando se lavan los huevos pierden este revestimiento dejando expuestos los poros abiertos del cascarn y bajo estas condiciones es ms fcil la contaminacin del interior del huevo. El cascarn puede ser desde blanco o marrn oscuro dependiendo de la raza de la gallina.

Valor Nutritivo.Los huevos contienen aproximadamente dos partes de clara por una de yema con base en el peso. Un huevo pesa aproximadamente entre 50 y 60 gramos (dependiendo de la raza o variedad), de los cuales 60% es clara, 30% yema y 10% cascarn y membrana.Yema.Contiene ms caloras y minerales que la clara. Los minerales incluyen principalmente al hierro, as como calcio, fsforo y sulfuro. Las vitaminas hidrosolubles que contiene son la tiamina y la riboflavina.En la yema se encuentra prcticamente toda la grasa, incluyendo el colesterol, y por ende las vitaminas solubles en grasa como la A y D.Por su alto contenido de colesterol y la relacin que se ha encontrado entre el consumo de ste y la aparicin de enfermedades del corazn se recomienda que los adultos consuman un mximo de tres huevos a la semana.La yema de un huevo duro tiene un valor especial en la alimentacin de los nios desde el sexto mes de vida porque proporciona cantidades importantes de hierro, mineral deficiente en la leche de vaca y bajo en la leche humana.Clara.Est compuesta casi exclusivamente de protenas, principalmente de ovoalbmina y agua en un 88 a 89%. Contiene tambin riboflavina en cantidades apreciables. Estas protenas de la clara se encuentran entre las que el organismo aprovecha mejor.

Protenas del huevo.Al contrario de las protenas de la carne y del pescado, no estn formadas por fibras ni rodeadas de tejido conectivo, sino que se encuentran en una solucin coloidal que se digiere fcilmente y que es muy apropiada para nios pequeos o personas convalecientes.

La protena del huevo tiene el valor biolgico ms alto de todos los alimentos que son fuente de protena y por esto se le utiliza como patrn de referencia para determinar la calidad de la protena de otros alimentos.

A igualdad de peso, un huevo (50 gramos de peso) contiene aproximadamente tanta protena como la carne de cerdo y unas dos terceras partes de la contenida en la de pollo, vaca y el queso de leche entera.

Seleccin.La frescura de un huevo disminuye en la medida que transcurra ms tiempo despus de la postura. Esto no significa que un huevo que se ha conservado por varias semanas no pueda ser consumido, lo que sucede es que la capa que protege la cscara comienza a disminuir, aumentando el riesgo de que sea contaminado por microorganismos.

a) Huevo Fresco.La frescura del huevo es muy importante, no solo porque le aporta un mejor sabor y textura, sino porque es ms higinico y seguro para la salud.

Para verificar si un huevo se encuentra fresco, antes de romperlo se recomienda: Sumergirlo en un vaso u otro recipiente con agua salada, si el huevo se hunde est fresco. Sostener y examinar el huevo delante de una fuente de luz, a travs de la cual se pueden detectar defectos como: cscaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas de sangre, cmara de aire agrandada. Para probar la integridad de la cscara, se hace chocar levemente dos huevos en el momento de levantarlos. Cuando un huevo se ha roto o rajado se recomienda no consumirlo a menos que se tenga la certeza de que la rotura ocurri en el hogar.

Caractersticas de un huevo fresco. Yema abultada y no aplanada, con una posicin central. Clara viscosa y firme, no liquida y delgada. El color de la yema debe de ser amarillo y el de la clara levemente amarillo.

b) Color y estado de la cscara de huevo.El color de la cscara del huevo no es indicador de su calidad, sabor o valor nutritivo; estos factores dependen de la raza a la que pertenezca la gallina. Sin embargo se considera que los huevos no son de buena calidad cuando tienen la cscara sucia, rota, frgil, spera, deforme o ligeramente rajada, son de menor calidad. El color de la yema depender de la alimentacin que se le ha dado la gallina. Si se le han dado alimentos que contienen muchos carotenoides, precursores de vitamina A, se obtienen yemas ms obscuras.

c) Peso y tamao del huevo.Los huevo pueden clasificarse tambin por su peso, de acuerdo a esto pueden ser desde enanos o peewee que pesan en promedio 35 gramos hasta gigantes de 70 gramos. El peso se pueden modificar de luego de la postura por una prdida de humedad debido a la evaporacin lo que provoca un aumento en la cmara de aire.

Preparacin. El huevo puede emplearse en una amplia gama de productos alimenticios debido a sus diversas propiedades fsicas. Se puede preparar solo o se le pueden incluir diferentes sabores y colores, por sus propiedades emulsificantes de grasas, tiene una habilidad de unir ingredientes, su contribucin estructural, su habilidad de crear texturas ms suaves en productos cristalinos o sus propiedades espumantes.

Su alta concentracin de protenas contribuye a la estructura de preparaciones ya que endurece las paredes de las clulas de los alimentos. Sus propiedades espumantes permiten obtener texturas suaves y de buen volumen en los productos horneados.

Existen tres reglas importantes para cocinar los huevos:

Sacarlos del refrigerador un rato antes de cocinarlos porque si estn fros se prolonga el tiempo de coccin.

Cocinarlos a fuego bajo o moderado.

No prolongar el tiempo de coccin porque se resecan.

A continuacin se explica cada una de las preparaciones del huevo, con sugerencias para conservar su valor nutritivo y obtener diferentes preparaciones que permitan variar la alimentacin de la familia.

1. Huevo con cscara: duro, semiduro o tibio.En esta preparacin el huevo, despus de haberse lavado se introduce en agua hirviendo y se pone a cocer a fuego moderado por 10 minutos. Si se utiliza suficiente agua para cubrir los huevos, un huevo duro debe cocerse en 10 a 15 minutos y uno tibio en 3 a 5 minutos, de acuerdo al gusto personal.

2. Huevo frito.Es el huevo entero cocido en grasa puede ser de origen vegetal o animal (aceites o margarina y mantequilla) y se le llama tambin huevo estrellado. Para que el huevo se cueza en forma atractiva (ovalada o redonda) y evitar que se endurezca la superficie que est en contacto con el sartn y quede cruda la parte superior del huevo se debe precalentar el sartn a una temperatura ambiente.

3. Huevo escalfado o ponche.Para la preparacin de este tipo de huevo, se saca de su cscara dejndolo caer lentamente en un sartn con agua caliente. El huevo se deja en el agua hasta que la clara tenga consistencia gelatinosa y est uniformemente coagulada, y la yema semilquida.

4. Huevo revuelto.Este huevo se bate y cose en poca grasa. El batido se hace para mezclar la clara y la yema pero sin formar espuma. Se recomienda emplear una temperatura baja de coccin.

5. Huevo en torta.Este huevo es batido y cocido en medio graso conservando la forma redonda de la sartn o la forma de empanada de la clsica tortilla francesa que se llama omelette.

Conservacin.Los huevos se deben guardar en un lugar fresco, limpio y en recipientes tapados. De preferencia deben colocarse con la parte puntiaguda hacia abajo. Los huevos pueden conservarse cubrindolos con cal en un lugar seco y fresco, en refrigeracin congelados o en polvo.

Los huevos pueden deshidratarse y se presentan en forma de grnulos, hojuelas o polvo. Se calcula que una cucharada sopera de polvo y dos cucharadas de agua son el equivalente de un huevo mediano.

Conclusiones1. La leche es importante tanto para la formacin y como para el mantenimiento de unos huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la aparicin de la osteoporosis, ya que es fundamental para la salud de los ms pequeos.

2. La leche es un alimento de origen animal, sano y natural, el cual es rico en agua, grasa, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es uno de los alimentos que ms aporta al crecimiento y se presenta en diferentes tipos. Es importante recalcar que su consumo no se da solamente como un alimento puro, sino lo ingerimos a travs de alimentos derivados de este.

3. Los huevos son un parte integral en el desayuno en numerosas culturas, y su efecto de saciedad puede ser muy til en reducir la ingesta de energa, promoviendo de esta manera la prdida de peso y adems toma poco tiempo su preparacin.

4. El huevo es un ingrediente bsico en la alimentacin. Posee un alto contenido en nutrientes como protenas, vitaminas, minerales y aminocidos esenciales, que son aquellos que nuestro el organismo no fbrica por s solo y por lo tanto deben ser aportados en la dieta. El huevo no contiene hidratos de carbono, la energa que aporta proviene de los lpidos, principalmente cidos grasos mono insaturados y poliinsaturados (lo que es beneficioso para la salud cardiovascular).

Recomendaciones. Los huevos son una fuente importante de nutrientes para personas de todas las edades y su inclusin en una dieta variada proporciona indudables ventajas nutricionales y sanitarias. Adems, su inters puede ser an mayor en determinadas etapas de la vida o en estados fisiolgicos con necesidades especiales.

Se recomienda que para un nio, persona de tamao pequeo, o mediano, o inactiva, podra ser conveniente un consumo de tres a cuatro huevos por semana, mientras que una persona corpulenta, o fsicamente activa, podra consumir hasta 7 huevos por semana en el contexto de una dieta variada y equilibrada.

Es recomendable, para la poblacin en general, un consumo de tres a cuatro raciones de huevos por semana (una racin de huevos equivale a unos 100-125 g con cscara y en peso neto -parte comestible-, seran dos huevos de tamao mediano, 53-63 g).

Los huevos deben consumirse dentro de una dieta variada y equilibrada.

Recomienda la ingesta de 2 raciones de lcteos diarias para el adulto, en forma de leche, yogures, queso fresco.

Sin embargo, los nios y mujeres embarazadas o en perodo de lactancia pueden llegar a tomar hasta 1 litro diario de leche o derivados.

Se recomienda llevar una dieta rica en lcteos pero no llevar una dieta excesiva en estos, ya que con el consumo diario de estos y bollera, pastelera o comida rpida se incrementara la probabilidad de cursar hipercolesterolemia.

Bibliografa

1. INCAP, Cadena: Alimentacin y Nutricin en Centroamrica. Ao 2004, 2da edicin.