LA LECHE

La leche es el producto ntegro del ordeo completo e ininterrumpido de una hembra sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higinicamente y no debe contener calostro.La leche y sus derivados, son productos muy importantes y juegan un papel bsico en la alimentacin humana, se puede considerar como un alimento completo.Todos los mamferos femeninos, producen leche despus del nacimiento de sus cras; el hombre utiliza la leche de varias especies para su propia alimentacin.El trmino leche como de costumbre se utiliza para la de vaca y para designar la de otras procedencias, se le agrega el nombre del animal de origen: es decir leche de cabra de oveja, de yegua, ect.La leche que se consume debe ser limpia y sana, as como para su transformacin en diferentes productos comestibles de larga duracin, por ser un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos, el manejo de la leche, desde el ordeo hasta le elaboracin y venta de productos derivados debe efectuarse bajo condiciones estrictas de higiene, a dems para evitar el deterioro de la materia prima, es necesario someterlas a tratamientos de conservacin.

1.-INTRODUCCIN

La leche es una secrecin fluida de color blanco opaco, dos veces ms viscosa que el agua de sabor ligeramente azucarado y de olor caracterstico provenientes de las glndulas mamarias de todos los mamferos hembras, viniendo a llamarse leche desde los 2 o 3 das posteriores al parto obteniendo la misma a travs de una prctica llamada ordeo.La vaca produce leche aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento de las cras. La leche producida durante los primeros cuatro das, es inadecuada para la elaboracin de productos lcteos debido a su diferente composicin, esta clase de leches se llama calostro, que es la primera leche que da una vaca despus del parto, difiere bastante de la leche normal en composicin y propiedades, una de las caractersticas que ms la distingue es su alto contenido en seroproteinas (alrededor de un 11 % frente al 0.65 % de la leche normal), lo que hace que el calostro coagule cundo es calentado, una cierta proporcin de las seroproteinas son inmunoglobulinas que protegen al ternero de infecciones hasta que su propio sistema inmunolgico se haya desarrollado. El contenido de catalasa y peroxidasa es alto. Es de color amarillo y amarillo marrn con un peculiar olor y un sabor salado.

2.- CARACTERSTICAS

De manera general entre las propiedades fsicas y qumicas tenemos:Densidad a 15 C 1.03 1.034 g/ccCalor especfico .. 0.93 CPunto de congelacin . 0.55 CpH . 6.5 6.6Acidez expresada en grados Dornic . 16 18Indice de refraccin . 1.35

3.- PROPIEDADES FISICAS Y QUMICAS

Todas las propiedades de la leche estn determinadas por sus constituyentes por lo que cualquier proceso y operacin que altere a estos, se refleja en ella.Sabor.- La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido a su alto contenido de lactosa; todos los elementos incluso las protenas, que son inspidas, participan en forma directa o indirecta en el sabor que percibe el consumidor. El sabor de la leche al final de la lactancia, es ligeramente salado, debido al aumento de cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes de los alimentos, del medio ambiente y los utensilios. Tambin es posible que algunos sabores, sean producidos por la misma leche, tal como sucede con el sabor rancio y el olor a jabn, ambos producidos por hidrlisis de la grasa; y el sabor oxidado es conocido como sabor a cartn, sabor metlico, sabor a papel, sabor aceitoso o sabor ceboso, tambin existen sabores dados por los microorganismos.Olor.- La leche recin ordeada, tiene un ligero olor a medio ambiente donde es obtenida. El olor de la leche comercial es difcil percibirlo, salvo que sea ajeno a ella, por ejemplo los que provienen de algunos alimentos, utensilios y microorganismos.

Color.- La leche de ordeo es de color blanquecino amarillento y opaco, opaco debido al contenido en partculas en suspensin en grasa, protenas y ciertos sales minerales, variando tambin, segn al proceso al que haya sido sometido, por ejemplo la pasteurizacin, mediante el uso de temperatura altas, intensifica su blancura y opacidad, la esterilizacin lo cambia a color claro y el descremado deja a la leche de color blanco azulado.Densidad.- Esta aumenta con la disminucin de la temperatura, el incremento del contenido graso, la homogenizacin, fermentacin, envejecimiento y altas temperaturas, seguidas de enfriamiento. La viscosidad juega un papel muy importante en la comercializacin de la leche, cuanto ms viscoso mayor contenido de crema por tanto mayor contenido de grasa.Acidez.- La leche fresca presenta una acidez titulable entre 0.14 y 0.18%. La leche fresca no contiene cido lctico, sin embargo da una reaccin cida debido al cido carbnico.Punto de congelacin.- Es el nico parmetro fiable para detectar una adulteracin con agua

1.- AGUALa leche de vaca est compuesta de un 87 % de agua y el resto es materia seca que est disuelta o suspendida en este lquido, dependiendo del tipo de slido que se trate existen diferentes sistemas de distribucin de los mismos en la fase acuosa, que son de 3 tipos:Fase en solucin, donde los minerales e hidratos de carbono (cenizas y lactosa) se encuentran disueltos en agua, es una solucin verdadera, que pueden ser de tipo no inico como la lactosa disuelta en agua y de tipo inico como la sal disuelta en agua, donde los cationes y aniones estn dispersos, formando un electrolitoFase en suspensin o solucin coloidal, donde las substancias proteicas se encuentras con el agua en suspensin. En la leche las seroproteinas estn en solucin coloidal y la casena en suspensin coloidal.Fase en emulsin, Es una suspensin de gotitas de liquido en otro, la leche es una emulsin de grasa en agua, la mantequilla es una emulsin de agua en grasa.

4.-COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO

2.- GRASALa grasa de la leche se presenta como pequeos glbulos o gotitas dispersas en el suero de la leche, la grasa de la leche est compuesta por triglicridos, di y mono glicridos, cidos grasos esteroles, carotenides (color amarillo de la grasa)La grasa de la leche es lquida cuando la leche sale de la ubre da la vaca a 37 C, lo que significa que los glbulos grasos pueden fcilmente cambiar cuando se exponen a tratamientos mecnicos sin romperse sus membranas.

3.- PROTEINASSon una parte esencial de nuestra dieta y son molculas gigantes formada por unidades ms pequeas llamadas aminocidos, una molcula de proteina contiene normalmente entre 100 a 200 aminocidos unidos.La leche contiene cientos de tipos de protenas, que de forma antigua se les clasificaba como caseina, albmina y globulina , actualmente ha sido cambiado por un sistema de clasificacin ms adecuado.Caseina.- Grupo de protenas que son las dominantes en la leche, que es una coagulacin o precipitacin de la leche bajo la accin de diferentes agentes o enzimas (cuajo en el queso).Seroproteinas.-Es el nombre comnmente empleado para las protenas del suero de la leche.La alfa- lactoalbmina es considerada como la tpica protena del suero juega un papel importante en la sntesis de la lactosa en la ubre, la betalactoglobulina y las inmunoglobulinas, como las protenas del glbulo graso son integrantes propios de la leche.

Las protenas pueden desnaturalizarse por efecto de las temperaturas elevadas en la pasteurizacin, al ser expuesto a la accin de cidos o bases, a la radiacin a una agitacin violenta.Enzimas que son un grupo de protenas, que tienen la capacidad de provocar reacciones qumicas. Entre ellas tenemos: Peroxidasas, catalasa, fosfatasa, lipasa.

4.- LACTOSA: Es un azcar que se encuentra solamente en la leche y pertenece al grupo de los compuestos qumicos orgnicos llamados Hidratos de carbono, que son la fuente ms importante de energa en nuestra dieta. La lactosa es desdoblada en glucosa y galactosa por accin de la lactasa, que es una enzima que se presenta en nuestro cuerpo hasta aproximadamente los 12 aos, es por eso, que a falta de este enzima en los aos posteriores o siguientes es que una persona se dice que es intolerante a la lactosa porque, ya no tiene esa capacidad de desdoblar este azcar para su asimilacin.

5.- VITAMINAS:Son sustancias orgnicas que estn presentes en muy bajas concentraciones, entre las ms conocidas figuran la vitamina A1, B1, B2, C y D. Las vitaminas A y D son solubles en grasa mientras que el resto son solubles en agua, esta ltima (D)tiene la peculiaridad de fijar calcio en dientes y huesos. La vitamina B2 es termorresistente, pero es fotosensible es decir se pierde con la luz. La carencia de estos pueden provocar los siguientes problemas.Carencia de vitamina A ceguera nocturna, menor resistencia a enfermedades infecciosasCarencia de vitamina B1 crecimiento ms lentoCarencia de vitamina B2 prdida de apetito, indigestinCarencia de vitamina C, fatiga , piorrea, susceptibilidad a infecciones(escorbuto)Carencia de vitamina D, deformacin del esqueleto (raquitismo).

6.- SALES Y MINERALES: Su concentracin total es inferior al 1 % las sales minerales se encuentran disueltas en el suero de la leche o formando compuestos con la casena, las sales ms importantes son las de calcio y potasio que son las ms abundantes seguido del fsforo, el calcio se encuentra en una proporcin de 120 mg/100ml de leche, tambin tenemos sodio, magnesio.

7.- OTROS CONSTITUYENTES:Como las clulas somticas (globulos blancos o leucositos), su contenido es bajo cuando se trata de leche procedente de ubres sanas como norma se debe tener menor a 200000 clulas / ml.La leche tambin contiene gases disueltos, principalmente el anhdrido carbnico, nitrgeno y oxgeno, presentes en la leche de tres formas: disueltos en la leche, ligados y por lo tanto no separables de la leche y dispersos en la leche.

De manera general tenemos la siguiente tabla de composicin:Agua .. 87 %Lactosa 5 %Proteinas . 3.5 %Grasa. 3.5 %Sales minerales .. 1%Vitaminas en pequeas cantidadesEsta composicin de leche est determinada o dada por los siguientes factores:Raza y edad de la vaca Tipo de animal del que se obtiene la lecheEtapa de lactanciaMtodo de ordeoEstado de saludAlimentacin Clima, etc.

PROPIEDADES MICROBIOLOGICASLa leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos, estos pueden proliferar rpidamente y provocar transformaciones deseables y no deseables.

7.- DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDAExisten varias formas de determinar localidad de la leche:1.- Control de acidez en la recepcin con la pistola de salud, con alcohol al 70 %2.- Control de acidez por titulacin expresa en D y % de cido lctico en laboratorio3.- Determinacin de la densidad4.- Slidos no grasos.