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La Leche
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Clasificación de las bebidas
BEBIDAS
ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS
•AGUA
•LECHE
•INFUSIONES
•REFRESCOS
•ZUMOS/BATIDOS
•FERMENTADAS
•APERITIVOS
•ESPIRITUOSOS
•COCKTAILS**generalmente alcohólicos.
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Contenidos• ¿Qué es la leche? Concepto.
• Consumo de leche en el mundo.
• Composición y elaboración.
• Propiedades y aplicaciones.
• Criterios de clasificación.
• Tipos de leche.
• Otras presentaciones.
• Servicio de la leche.
• La nata.
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Concepto
• Producto natural obtenido del ordeño de hembras mamíferas domésticas sanas cuya denominación queda reservada en exclusiva para la leche de vaca.
• Cualquier otra debe hacer mención a la especia animal de procedencia.
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Consumo en el mundo
• Leche de vaca: 90,8%.
• Leche de búfala: 5,9% (Asia).
• Leche de oveja: 1,7%.
• Leche de cabra: 1,6%.
• Leche de burra.
• Leche de camella.
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Composición
• Agua: 87%.
• Proteínas: 4% caseína.
• Grasa: 3,5% (triglicéridos 98%).
• Hidratos carbono: 5% lactosa.
• Vitaminas: A, D, B-1 y B-2.
• Minerales: Ca, P, Na.
• Es deficitaria en hierro.
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Elaboración
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Propiedades y aplicaciones
• Alimento muy completo, imprescindible en la alimentación de niños y ancianos por su alto contenido en calcio que contribuye a la formación y mantenimiento de la estructura ósea.
• Existen infinidad de aplicaciones culinarias de la leche y sus derivados.
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Criterios de clasificación• Según el método de conservación:
− Natural o cruda.
− Esterilizada.
− Pasteurizada.
− Uperizada (UHT).
− Certificada.
− Concentrada:
− evaporada.
− condensada.
− En polvo.
• Según su contenido en grasa:
− Entera, semidesnatada y desnatada.
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Leche natural o cruda
• Ningún tratamiento conservador.
• No higienizada.
• No homogeneizada.
• Representa riesgo.
• Debe hervirse varias veces.
(sin tratamiento conservador)
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Leche esterilizada
• Leche sometida a ˃110ºC/15´.
• Destrucción de gérmenes patógenos.
• Pérdida de componentes y nutrientes.
• Envase cerrado: varios meses.
• Envase abierto: refrigeración.
(conservación por calor)
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Leche pasteurizada
• Leche sometida a 75º/15´´.
• Abatimiento rápido a 4ºC.
• Destrucción gérmenes patógenos.
• Menor pérdida de propiedades.
• Envase cerrado: 3-4 días en frigo.
(conservación por calor)
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Leche UHT (ultra-pasteurización)
• “Uperization Hight Temperature”
• Leche sometida ±140/+2´´.
• Abatimiento brusco a 4ºC.
• Destruccion de gérmenes patógenos.
• Composición y nutrientes + respetados.
• Envase cerrado: varios meses.
• Envase abierto: refrigeración.
(conservación por calor)
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Leche certificada
• Leche pasteurizada/uperizada sometida a un riguroso control sanitario oficial.
→Garantía de inocuidad.
→Garantía de valor nutritivo.
• Producida y envasada en la misma explotación ganadera que debe ser titulada como “Ganadería Diplomada”y/o “Sanidad Comprobada”.
(conservación por calor)
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Leche concentrada
• Tratamiento térmico de conservación.
• Extracción de 2/3 de su agua.
• Precisa reconstitución.
• Cualidades nutritivas y de conservación similares a la leche pasteurizada.
• Tipos: evaporada y condensada.
(conservación por deshidratación parcial)
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Leche evaporada
• Leche esterilizada, pasteurizada o uperizada.
• Deshidratada parcialmente.
• Consistencia líquida.
• Color amarillento.
• Olor y sabor fresco y puro.
• Envase cerrado: varios meses.
• Envase abierto: refrigeración.
(conservación por deshidratación parcial)
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Leche condensada
• Leche pasteurizada.
• Deshidratada parcialmente.
• Adicionada de azúcar (50%).
• Consistencia semilíquida.
• Color amarillento.
• Sabor muy dulce, fresco y puro.
• Envase cerrado: varios meses.
• Envase abierto: refrigeración.
(conservación por deshidratación parcial y conservantes añadidos)
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Leche en polvo/liofilizada
• Leche pasteurizada.
• Deshidratación del 95%, obtenida por atomización y evaporación.
• Extracto seco de leche.
• Precisa reconstitución.
• Alimentación infantil.
• Conservación en polvo: años.
• Reconstituida: consumo inmediato.
• Extragrasa, entera, semidesnatada, desnatada.
(conservación por deshidratación total)
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Leche entera
• También llamada completa.
• Grasa: ≥ 3%.
(según su contenido en grasa)
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Leche semidesnatada
• Extracción parcial de su grasa.
• Mediante sistemas de centrifugación.
• Grasa: 0,5%-1,5%.
(según su contenido en grasa)
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Leche desnatada
• Extracción casi total de su grasa.
• Mediante sistemas de centrifugación.
• Grasa: < 0,5%.
(según su contenido en grasa)
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Leche ecológica
• La leche ecológica, orgánica o biológica se obtiene de cabañas que pastan libremente y se ordeñan con menor frecuencia que las vacas que producen leche convencional.
• Debido a la alimentación y tratamiento que reciben las vacas, la leche ecológica no contiene restos de herbicidas, fertilizantes, pesticidas, hormonas y antibióticos y su composición nutricional es de mayor calidad.
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Otras presentaciones
• Leche con fibra.
• “Leche” de soja.
• Leche enriquecidas con omega 3.
• Leche enriquecidas con calcio.
• Leche deslactosada, mas digestiva.
• Leche saborizada.
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Aplicaciones de la leche
• Elaboraciones culinarias en salsas, postres, panadería, repostería, etc.
• Transformación en otros productos lácteos como quesos, mantequilla, yogur, kéfir, etc.
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Servicio de la leche
• Mezclada con café, té, chocolate, etc.
• Consumida sola (fría o caliente).
• En taza/vaso.
• Sobre platillo.
• Cucharilla proporcional.
• Blonda opcional.
• Azúcar estuchado.
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La nata
• Grasa/crema obtenida de la leche.
• Fresca y pasteurizada.
• Nata líquida: 18%.
• Doble grasa: 35%.
• Doble mix: nata + grasas vegetales.
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Aplicaciones de la nata
• En bar y cafetería para elaborar:
− Batidos.
− Cócteles.
− Cafés especiales.
− Copas de helado.
− Líquida, montada o semimontada.
− Conservación en frío limitada.
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¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauración).Aragón.