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Este artículo aborda el paisaje cultural desde el estudio de la huella ecológica alimentaria de la ciudad de Pana-má en el siglo XVII, a partir de la hipótesis de la dieta del Convento de Santo Domingo. El objetivo es dimensionar el impacto de la demanda de recursos alimentarios de la ciudad sobre el entorno, a través del cálculo de superficie bioproductiva requerida. Para ello se plantea la situación agroalimentaria de la ciudad, y en particular se recons-truye hipotéticamente la dieta probable del convento, en base a factores culturales, religiosos, de abastecimiento y disponibilidad de alimentos producidos localmente.

Se determinan en función a referencias históricas, los consumos probables; y la productividad de los princi-pales cultivos se estima en función de datos históricos, interpretaciones agronómicas y estimaciones equivalen-tes a rendimientos actuales en condiciones similares. A través de estos datos se pondera cuánto suelo cultivado, de pasto y forestal, es necesario para obtener cada uni-dad de consumo alimentario, lo que constituye la huella ecológica alimentaria. Esta es una propuesta de análisis ambiental, que responde a la relación entre los procesos históricos, culturales y las condiciones ecológicas del en-torno de Panamá.

Paisaje, huella ecológica, alimentación colonial

LA HUELLA ECOLÓGICA ALIMENTARIA COMO INDICADOR DEL PAISAJE CULTURAL:Panamá Viejo en el Siglo XVII, una aproximación desde la dieta del Convento de Santo Domingo Graciela Arosemena • gracielarosemena@gmail.comUniversidad de Panamá

Resumen

Recibido: 01/12/16Aprobado: 14/06/17

*CAPH 2016

Palabras clave

9898 Canto Rodado▪12:97-125, 2017▪ISSN 1818-2917

Abstract

Keywords

This article approaches cultural landscape from the perspective of the ecological footprint of food production in the city of Panama. The estimates are derived from the hypothesized the diet of the Convent of Santo Domingo in the XVII century. The objective is to measure the envi-ronmental impact of the city’s food resources, as calcu-lated by the bioproductive surface necessary to fulfil the demand. To achieve this goal, a reconstruction is propo-sed for the agricultural/food production that supported the city, derived from an hypothetical reconstruction of the convent’s probable diet, based on cultural, religious and supply factors and the availability of locally produ-ced food. Historical references were consulted to com-pile a list of the probable foods consumed, whereas the productivity of the main crops is derived from historical data, agronomic interpretations and estimates of current yields under similar conditions. Through this data, the ecological footprint of food is calculated from an estima-te of the amount of cultivated land, pasture and forest needed to obtain each unit of food consumption. This proposal for environmental analysis highlights the rela-tionship between historical and cultural processes and the ecological conditions found in the Panamanian en-vironment.

Landscape, ecological footprint, colonial food produc-tion

999999Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

Presentación

En el análisis del impacto de una

sociedad sobre el territorio, no puede

obviarse el estudio del paisaje como

la expresión visual de la forma en que

una sociedad aprovecha los recursos

naturales, los transforma y los utiliza.

Una herramienta para esta valoración,

es el estudio de su huella ecológica im-

presa en el entorno (Tello et. al, 2004).

Este es el enfoque de la interpreta-

ción del paisaje del hinterland1 de Pa-

namá Viejo, basado en el estudio de la

huella ecológica alimentaria de la ciu-

dad en el siglo XVII.

Antecedentes paisajísticos

Comprender el paisaje del entorno de la ciudad colonial, obliga a identifi-car las preexistencias que había en los inicios de la conquista. El territorio que ocupó la ciudad de Panamá había sido previamente un cacicazgo prehispá-nico que se desarrolló con el nombre de Panamá. Fundamentalmente esa intervención humana estuvo relacio-nada con el sistema de subsistencia de la población nativa que consistía en la tala, quema y siembra itinerante (Fernández de Oviedo, 1535), y que a lo largo del tiempo fue transformando los bosques originales en un paisaje de sabana de origen antrópico. De hecho,

Figura 1. Plano de la ciudad de Panamá y su entorno inmediato de Cristóbal de Roda (1609), en donde se aprecia lo que parece ser bosques de ribera y manglares en la desembocadura del río. Fuente. AGI, MP-Panamá, 27 ES.41091.AGI/27.20/MP-PANAM,27 http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/Control_servlet.

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los soldados de Pedrarias Dávila, a ini-cios del siglo XVI, describen un paisaje de pastizales en toda la vertiente pací-fica, pero también señalan la existencia de bosques a lo largo de los ríos y en cerros (Cooke, Sánchez et. al, 2003).

Una vez iniciada la conquista, se mo-dificó el sistema de vida de los indígenas, lo que contribuyó a que la sabana antró-pica se repoblara poco a poco de bos-ques, lo cual evidencia que el sistema de cultivo prehispánico era de bajo impacto ambiental (Cooke y Sánchez, 2004).

Fundada la ciudad de Panamá en 1519 (Mena, 1992), se inicia una nue-va etapa de modificación del territo-rio, que en aquel entonces presentaba recién renovados retazos de bosques secundarios. La transformación colo-

nial fue escenificada por un modelo de ocupación nunca antes vista en el sitio: el desarrollo urbano y su hinterland. Este último estrechamente vinculado al abastecimiento de recursos de la ciu-dad, incluyendo los alimentos.

A pesar de la transformación que sufrió, luego de más de ochenta años de fundada la ciudad, aún permanecen reductos de ecosistemas naturales (Fi-gura 1) interpretados como bosques de ribera y manglares2 (Tejeria, 1994).

Objetivos del estudio

El propósito general del estudio es aplicar el cálculo de la huella ecológica, en el ámbito alimentario, al Convento de Santo Domingo de Panamá Viejo como una muestra de la huella alimen-

Figura 2. Vista del Convento de Santo Domingo de Panamá Viejo en ruinas. Foto de la autora.

101101101Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

taria de la antigua ciudad de Panamá, en el siglo XVII. De los resultados de este cálculo se espera obtener indica-dores del paisaje cultural que pudo te-ner el entorno de la ciudad.

El objetivo específico de realizar el cálculo de la huella ecológica alimen-taria, es obtener una serie de datos que identifiquen los rubros alimentarios producidos en los alrededores de Pa-namá, que tuvieran un impacto en el paisaje, y estimar el rendimiento de la producción de dichos rubros así como el consumo estimado de los mismos. Además se incluye el cálculo de la hue-lla de la energía utilizada para la coc-ción de los alimentos.

Con el cálculo de la huella ecológi-ca alimentaria del convento dominico,

se pretende dimensionar los impactos ocasionados por la ciudad en relación al abastecimiento de alimentos y además confirmar la existencia de ecosistemas naturales en el entorno de Panamá Viejo.

El objetivo final del estudio es llegar a definir una probable imagen del pai-saje del hinterland de la ciudad, valién-donos de paisajes actuales similares a los que se pudieron observar en aquel momento.

El Convento de Santo Domingo en Panamá

El convento originalmente fue fun-dado en Nombre de Dios en 1513 y trasladado a la ciudad de Panamá for-malmente en 1571, iniciando su activi-

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dad en una “casa de madera con huer-ta” (Descripción de 1607:212). A partir de inicios del siglo XVII, comenzó a transformarse en material no perece-dero, lo que supuso probablemente la pérdida paulatina de la mayor parte de la huerta del convento (Arosemena y Durán, 2014) y con ello fue desapare-ciendo la posibilidad de autoabastecer-se in situ de alimentos.

El Convento funcionaba como base de operaciones de una red de frailes iti-nerantes que llevaban a cabo misiones para evangelizar a la población nativa, de forma tal que debían trasladarse periódicamente hacia territorios aleja-dos del convento (Larios, 1987). Pero además, Santo Domingo ejerció como un importante centro de enseñanza (Meléndez, 1682).

Finalmente, en 1671 con el ataque de Henry Morgan a la ciudad de Panamá, el convento es abandonado, y luego de casi tres siglos, ha sido reducido a rui-nas (Figura 1). El estudio sobre la hue-lla ecológica que se propone, corres-ponde al abastecimiento de alimentos del convento, entrado el siglo XVII.

Metodología

La aproximación a la huella ecoló-gica alimentaria de Panamá, a través del estudio de la dieta del convento de Santo Domingo, descansa sobre tres ejes fundamentales: el concepto de

huella ecológica desarrollado por Wac-kernagel y Rees; las fuentes históricas primarias y secundarias que arrojen datos sobre la producción y alimenta-ción en la ciudad de Panamá en el siglo XVII; y las referencias sobre el estilo de la cocina conventual de la época.

La huella ecológica es una herra-mienta de cálculo que contribuye a es-timar el consumo de recursos y la asi-milación de los residuos generados por una población humana, en términos de superficie de suelo productivo por per-sona (Wackernagel y Rees, 1996). Ésta área ecológicamente productiva es, en sí, misma la huella ecológica, cuya unidad de medida se expresa en hectá-reas/per cápita/por año.

La metodología de cálculo aplicada a la huella del convento, consiste en es-timar la superficie productiva necesaria para satisfacer los consumos asociados, en este caso, a la alimentación, inclu-yendo la producción agrícola, y la leña requerida en la cocción de los alimen-tos. La quema de leña, además supone la superficie forestal talada.

El cálculo de la superficie necesaria para satisfacer el consumo medio por habitante de un determinado produc-to, se realiza con la siguiente relación (Ministerio de Medio Ambiente y Me-dio Rural y Marino, 2008):

Huella ecológica =

consumo ÷ productividad

103103103Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

La productividad está referida a nivel del territorio de Panamá, tomando en consideración la tecnología usada y el rendimiento de cada rubro, producido localmente, y que efectivamente tuvie-ron un impacto en el paisaje.

Debido a la dificultad encontrada en algunos casos para obtener datos históricos directos sobre consumo de alimentos y rendimiento de cultivos en la colonia, el estudio se fundamenta en correlaciones con rendimientos o pro-ductividad de Panamá en otras épocas, en condiciones similares de produc-ción; o de otros países, en condiciones similares de clima, y sistema de pro-ducción.

Producción de alimentos en la ciudad de Panamá

La agricultura colonial de Panamá en el siglo XVI se caracterizó inicialmen-te por un intento de aplicar técnicas agrícolas españolas con poco éxito, provocando un retroceso tecnológico en lo sucesivo (Jaén, 1979). Además, la producción alimentaria del territorio que abastecía la ciudad de Panamá, se enfrentó al hecho de que la coloniza-ción española poco se interesó en las actividades agrícolas (Castillero Calvo, 2010); probablemente debido al hecho de que había un mayor interés por la actividad comercial (Requejo Salcedo, 1640), vinculada al tránsito de bienes,

que a la producción agrícola.

Únicamente hubo un interés pro-ductivo en la ganadería en soltura, se-guramente debido a que esta actividad no requería un trabajo constante ni una cuantiosa mano de obra, y ade-más se disponía de suficientes territo-rios de pasto (Requejo Salcedo, 1640), convirtiéndose así en el producto por excelencia del campo de Panamá (Cas-tillero, 2007). Este fue el producto in-troducido desde España que mejor se desarrolló, y que incluso Requejo Sal-cedo menciona como una producción conocida “por buena”.

A pesar de todo, a inicios del siglo XVII, en los alrededores de la ciudad de Panamá, se llegó a producir una diver-sidad de cultivos, tanto nativos como traídos de España. La Descripción de 1610, refiere el cultivo de productos locales como yuca, frijoles o zapallos, producidas en las vegas de los ríos. Sin embargo, la producción agrícola estaba sobre todo centrada en maíz, plátano y arroz; éste último fue el único que tuvo excedentes en su producción, a tal punto que se exportaba al Perú (Des-cripción de 1610:26-27).

Por otro lado, los rendimientos de la producción agropecuaria obedecie-ron a diversos factores, principalmente el clima, la técnica aplicada, el suelo y el tipo de producto. En el entorno de Panamá, la producción agrícola en ge-neral tuvo un bajo perfil, como conse-

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cuencia de la baja fertilidad del suelo -señalada por Fernández de Oviedo- la poca dedicación (Castillero, 2010), las técnicas precarias que fueron aplicadas y sistemas e instrumentos limitados; lo cual probablemente generó bajos ren-dimientos y cultivos vulnerables a pla-gas (Araya, 1984).

Paralelamente, el clima influyó en el tipo de cultivo que se pudo dar en el entorno de la ciudad de Panamá, de manera que no se consiguieron pro-ductos preciados por los colonos como el trigo ni cebada (Cieza de León, 1553 en Pease, 2005).

Los rendimientos del ganado vacuno estuvieron definidos por un sistema ex-tensivo de pastoreo, y la disponibilidad de abundantes sabanas con pasto en el entorno de Panamá. Durante muchas décadas fue una producción exitosa. Para el año 1607, en las cercanías de la ciudad, se contabilizaron hasta 53,600 cabezas de ganado (Descripción de 1607). Sin embargo a lo largo del tiem-po esto pudo cambiar; un territorio so-metido al pastoreo y sobrepastoreo re-duce la capacidad productiva del suelo (Genaro, 2008), algo que debió ocurrir en la colonia y explicaría el agotamien-to de los suelos a fines del siglo XVII que destaca Castillero, lo cual suscitó a su vez la necesidad de producir ganado en lugares cada vez más distantes de la ciudad (Castillero, 2007).

Reconstrucción de la alimentación del Convento de Santo Domingo

Los conventos usualmente poseen manuscritos o recetarios de cocina, en donde resumen sus hábitos alimen-tarios y los productos que consumían (Fernández y Alperi, 2012). No ha sido ubicado ni referido el recetario del con-vento de Santo Domingo, ni su libro de gastos, por lo cual se aborda su dieta hipotética a través de los diversos fac-tores que la determinaron. Esto es: la cultura alimentaria del siglo XVII y la disponibilidad de productos que abas-tecían la ciudad de Panamá, además de las normas y costumbres religiosas, que influyeran en el tipo de alimentos consumidos, y el estilo de cocción. Es-tos factores son abordados partir de las evidencias históricas y arqueológicas.

Cultura y consumo alimentario

La alimentación española, durante el inicio de la conquista, debió con-sistir de aquellos productos conocidos previamente. Un ejemplo de ello es el aprovisionamiento de las expediciones de Pedrarias Dávila a Panamá (1513-1514), que incluía cincuenta arrobas de arroz y 100 vacas enjarradas (Serrano y Sanz, 1918, en Araya, 1984).

Posteriormente, una vez asentados los españoles, debió ser fundamen-

105105105Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

tal reproducir lo que tradicionalmente había sido su dieta: el consumo diario de pan, vino, aceite y productos cárni-cos, que no siempre eran conseguidos (Castillero, 2010). Es bien conocido que a pesar de encontrarse con una amplia diversidad de sabores nuevos, los españoles continuaron añorando los alimentos a los que estaban acos-tumbrados (Yubero en Córdova, 2015; Ortíz, 2009). Este es un claro ejemplo de cómo la incorporación de nuevos alimentos a las culturas no es un pro-ceso en el que la asimilación del nuevo alimento comienza a darse por moti-vos de subsistencia (Yubero, 2011).

Evidentemente, en las áreas en don-de por motivos climáticos no pudieron cultivarse los productos tradicionales hispanos esto fue un problema (Ara-cha, 1984), tal como ocurrió en Panamá; donde se valieron de la importación desde España o Perú para conseguir-los (Castillero, 2010). Sin embargo, las diversas dificultades marítimas volvie-ron esta importación esporádica y de-ficiente (Castillero, 2010). Mientras que los sectores populares se conformaban con los productos locales, sobre todo maíz, arroz, mieles, plátanos, y tam-bién grandes cantidades de carne de res (Castillero, 2007).

El proceso de fusión culinaria, según Rosario Weston denominado “mesti-zaje gastronómico” (en Ortíz, 2009:32), fue similar en los territorios de la co-

lonia española (Plicher, 1998; Mijares, 2005), e implicó un proceso de adap-tación que tomó tiempo (Patiño, 1990). El mestizaje gastronómico en Panamá consistió en la combinación de géneros producidos localmente, constituidos por parte de la dieta indígena, princi-palmente por el maíz, que fue subs-tituyendo el pan (Requejo Salcedo, 1640), frijoles y plátano (Descripción de 1607); más el aporte de la dieta his-pana con la carne vacuna y -en menor medida- especies vegetales traídas de España (Descripción de 1607).

Es destacable que la carne vacuna fuese el producto más importante que vino a satisfacer en parte las demandas culturales de la población española y, debido a la abundancia del ganado va-cuno y a pesar de su encarecimiento, su consumo fue alto llegando a convertir-se en parte fundamental de la dieta pa-nameña, por encima de los productos del mar (Castillero, 2010).

La alimentación conventual

Austera es la característica principal de la alimentación monástica y con-ventual (Salazar, 2014), reflejada en los registros de recetarios (Córdova, 2015). La limitación de la ingesta de carne es uno de los ejemplos más claros de la austeridad, que está relacionada con los tiempos litúrgicos del calendario cristiano, como los viernes de la Cua-

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resma, la Pascua y la Semana Santa o las vigilias que existen en determina-das fechas puntuales (García, 2009; Fernández y Alperi, 2012), días en los que usualmente se consume un plato único, principalmente potajes. Los re-cetarios conventuales representativos de los conventos españoles de la época (El cocinero religioso3, Nuevo arte de cocina4) confirman que la ingesta de carne estaba limitada aunque no ex-cluida, además de las verduras y horta-lizas (Córdova, 2015).

En el caso del convento de Santo Domingo de Panamá, hubo factores que modificaron la gastronomía reli-giosa, tales como un abastecimiento deficiente de peces y mariscos, en con-traste con la abundancia de la carne va-cuna (Castillero, 2010:181). Situación que condujo a que la iglesia autorizara el consumo de carne de res durante los días de guardar. Los viernes de cua-resma, la iglesia también permitió el consumo de carne de iguana: “cómase el viernes por pescado” (Descripción de 1610, en Dirección de Patrimonio His-tórico, 1975).

Evidencia de esta permisividad cár-nica, es la mortificación del padre je-suita Julio Pesce, que ejerció en Pana-má a principios del XVII, cuyo sacrificio consistía en alimentarse de “un poco de vaca cocida, sin verdura ni otro sainete de gusto” y “un plátano asado”; en la cena consumía “un plátano asado con

un pedazo de pan” (Castillero, 2010). En este pasaje infieren dos aspectos relevantes: primero, que comer carne era considerado un sacrificio, al ser la ternera un alimento común y de con-sumo popular en Panamá; y segundo, que el plátano era un producto que ya formaba parte de la cocina conventual de Panamá.

Respecto al alto consumo de carne en Santo Domingo, se cuenta con in-formación histórica y arqueológica que lo confirma. Por un lado el registro de la gota que padeció el Fraile dominico Pedro Palomino (Melendez, 1682b), un padecimiento asociado a un alto con-sumo de carne como factor de riesgo (Álvarez y Alonso, 2014). Y, por otro lado, los restos óseos encontrados en los sondeos arqueológicos del claus-tro del Convento de Santo Domingo de Panamá, realizados en el año 20135; evidencian no solo el consumo de car-ne de vaca (Bos Taurus), con signos de corte y quema, sino además fueron ha-llados huesos de Gallus gallus (pollo) con señales leves de descarne, además de puerco (Linero y Muñiz, 2013).

Sin embargo, el pollo era un lujo reservado para ocasiones especiales, como indica la referencia de Pesce, y el puerco también era un producto caro (Castillero, 2007), con lo cual ninguno de los dos debió ser alimento de con-sumo diario.

Con la evidencia del consumo de

107107107Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

plátano dejada por el jesuita Pesce, se infiere una vinculación entre la dieta popular y la conventual, ya que el plá-tano estaba asociado a las clases po-bres (Requejo y Salcedo, 1640:76). Los recetarios conventuales de la colonia en otras latitudes, indican esa vincu-lación con la cocina popular (Córdova, 2015) que a su vez pudo estar asociada a la asimilación de productos locales, es decir a un mestizaje gastronómico temprano. Un hecho reflejado inclu-so en los recetarios de conventos en España, de finales del siglo XVII y del siglo XVIII (Fernández y Alperi, 2012).

En el caso específico de Santo Do-mingo en Panamá, las labores de evan-gelización de los nativos, lejos de la ciudad, obligaron a los frailes a expo-nerse a los productos indígenas, antes que el resto de la población española. Así se infiere del relato del fraile do-minico Adrián Vfeldre, quien durante su misión en la Provincia Guaymí, ha-cia 1621, consigue comer, “como en el Convento”, algunas legumbres que los nativos le proveían (Melendez, 1682b). De igual forma Vfeldre, destaca el maíz, cultivo nativo, como un producto “muy sabroso”. Mientras que no fue hasta 1640 que productos populares como el maíz (bollo y tortilla), y el plátano, comenzarían a introducirse en la dieta española de la ciudad de Panamá (Re-quejo Salcedo, 1640).

Por otro lado, el arroz formaba parte

de los recetarios conventuales en Es-paña durante la Edad Media6 (Riera, 1988:95), y en el siglo XVII y XVIII (Al-peri, 2012; Córdova, 2015:109). Parale-lamente, en Nueva España, durante el siglo XVIII, el arroz ya formaba parte de sus recetarios conventuales7 (Ortíz, 2009:52). En Panamá, en el siglo XVII, el arroz era parte de la dieta popular (Castillero, 2010) y se infiere que en los Conventos de la ciudad, incluyen-do Santo Domingo, el arroz integraba su gastronomía, de igual forma que en conventos tanto de Nueva España como de la Península.

Estilo de cocina

Por las evidencia referidas en los re-cetarios conventuales, la alimentación, en los siglos XVII y XVIII, en general se elaboraba a partir de productos co-cidos en pucheros y asados, a lo sumo (Gómez, 2002; Fernández y Alperi, 2012). Esta fue una constante en los conventos españoles y americanos de la colonia.

La referencia del padre jesuita Pes-ce, también corrobora el estilo de coci-na conventual en Panamá durante ese tiempo, reflejando el consumo de pro-ductos preparados como se menciona arriba. Es más, la “carne cocida” consu-mida por Pesce, sugiere un potaje de carne sin vegetales; variante de la es-tricta norma conventual del ayuno, que

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indicaba consumir un potaje como pla-to único, usualmente resultado de una mezcla variable de productos vegetales y de huevo o pescado (Urrosolo, 2012).

Aunque todo apunta a que la ma-yoría de la cocina conventual que se pudo desarrollar en el convento de Santo Domingo consistió en cocidos, pucheros o asados, no se descarta que también se dieran los fritos. Esporádi-camente, el convento recibía aceite en limosna (Descripción 1607:207) por los problemas marítimos de importación. Era utilizado para freír alimentos, y en su escasez lo más probable es que lo sustituyeran por la manteca de cerdo o vaca, como ocurría en el resto de la ciudad (Castillero, 2007). De hecho los fritos eran parte de la dieta conventual, presente en los conventos mexicanos de la colonia (Ortiz Díaz, 2009) y en la española (Fernández y Alperi, 2012).

Sobre la fuente energética para la cocción de alimentos, en la colonia se utilizaba leña o carbón (Curiel y Ru-biral, 1999 en Ortíz, 2009:32). En este sentido, ha sido identificado el consu-mo de leña en la ciudad de Panamá a partir de las distintas especies arbóreas enlistadas en la Descripción de 1607, “que solo sirven para leña”, tales como higuerones, panamá, caimitos, guáci-ma, madroño, cativo de mangle, man-gle, entre otros (Descripción de 1607).

Descripción del cálculo de la huella ecológica alimentaria del Convento de Santo Domingo

El cálculo de la huella ecológica ali-mentaria del convento, se basa en la estimación de la superficie necesaria para satisfacer los consumos asociados a la alimentación según la metodolo-gía de Rees y Wackernagel, mediante los siguientes pasos: a) contabilización del consumo y b) transformación de los consumos en superficie productiva.

A. Contabilización del consumo

Para la contabilización del consumo del convento se estimaron dos mode-los hipotéticos de dieta diaria por per-sona: uno consiste en la dieta diaria de abstinencia y el otro en un consumo diario regular, que en el estudio es de-nominado promedio.

La dieta diaria de abstinencia, que según las Reglas Dominicanas en ali-mentación consistía en una comida al día (Meléndez, 1682a:27), estimada en el presente estudio como un tercio del consumo de cada producto, y que ocupa un número reducido de días, co-rrespondía principalmente a: los vier-nes de la Cuaresma (Alperi, 2012:29), todos los viernes del año y todo el Ad-viento (Amado, 1846:192) contabiliza-ba 53 viernes, más 22 días de Adviento,

109109109Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

siendo un total de 75 días de ayuno al

año -suponiendo que los frailes cum-

pliesen el ayuno al pie de la letra-.

Sin embargo, una Real Cédula del 23

de marzo de 1641, dirigida al Presidente

y Oidores de la Audiencia de Panamá,

solicita informar “con el mayor sigilo”,

sobre la conducta de algunos religiosos

del convento de Santo Domingo de

Panamá por vivir “escandalosamente”.

Aunque no hace referencia directa al

cumplimiento de los ayunos, se infiere

que en términos generales no cumplie-

ran sus votos de forma estricta, y por

tanto no es posible saber exactamente

qué días de ayuno realmente cumplían.

Por tal motivo para el estudio se es-

tima en un tercio del total de días de

ayuno, los que efectivamente se cum-

plían. Mientras que la dieta diaria re-

Tabla 1. Tabla de estimación de consumos del convento de Santo Domingo. Fuente: elaboración propia, 2017.

Estimación consumo alimentos del Convento de Santo Domingo

ProductoConsumo

diario base (g/persona)

Dieta promedio 340 días al año

(kg/persona/año)

Dieta Abstinencia - gamos (estimada

25 días/año) (*)

Dieta abstinencia 25 días al año (kg/

persona/año)

Kilogramos totales (kg/per-sona/año) (**)

Carne 218 (1) 74 72 1.9 76

Maíz 727 (2) 247 242 6.3 253

Plátano 200 (3) 68 200 5.1 73

Arroz 70 (4) 23.8 23 0.6 24

Leña 1800 (7) 612 600 15 627

1. (*) El consumo estimado de abstinencia se estima en una comida al día, aproximadamente 1/3 de la dieta promedio diaria, excepto el plátano que su consumo diario no varía, según la dieta de mortificación del padre Pesce (Castillero, 2010)2. (**) El consumo anual per cápita resulta de la suma de la dieta promedio de 340 días en kilogramos más la dieta de abstinencia por 25 días en kilogramos3. Consumo diario promedio en ciudad de Panamá, siglo XVII (Castillero, 2007, 2010)4. Dieta del pasajero en la ruta Panamá-Portobelo en 1650, la ración diaria era de dos bollos a 12 oz. cada uno. (Castillero, 2007)5. Al menos un plátano diario era consumido, según referencia fraile Pesce. Peso promedio de un plátano es 200 gramos (Castillero, 2010)6. Sobre ración de alimentos a soldados del Castillo de San Lorenzo en 1669. (Castillero, 2007)7. Representa una porción de carne de una comida, estimado en un tercio del consumo de la dieta promedio8. ((INCAP) & Organización Panamericana de la Salud (OPS), 2012)9. En base a estudio de uso de leña para cocina tradicional en Azuero, estimado en 1.8 Kg de leña/persona/día (Jones, 1982)

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gular habría correspondido al resto de los días del año: 340 en total. El con-sumo anual per cápita, consiste en la suma por producto de los dos modelos de dieta mencionados (Tabla 1).

Los productos de consumo en el convento, asociados a la producción del entorno de la ciudad y que consti-tuyen los principales rubros de consu-mo diario, fueron: carne vacuna, maíz, plátano y arroz, y sobre estos se estimó la dieta probable del convento.

La ingesta promedio de carne, para la ciudad de Panamá, basada en las estimaciones de Castillero en función del impuesto de carnicería y el número de habitantes, representa un consumo per cápita (a inicios del siglo XVII) de 2,3 onzas (65 gramos) por persona, por día. Mientras que hacia 1626 el consu-mo había aumentado a 7,7 onzas (280 gramos) (Castillero, 2007:459).

Para el cálculo de la huella ecológi-ca se ha tomado la referencia de 280 gramos, que representa un consumo de mediados de siglo XVII. Estos 280 gramos corresponderían a la dieta pro-medio de 74 kg/per cápita/por año, y 1.9 kg/per cápita/por año para la dieta de abstinencia, lo que sumado da un total de consumo cárnico de 76 kg/per cápita/por año (Tabla 1).

El maíz, junto con la carne, eran el gran soporte de la dieta diaria de la ciudad (Castillero, 2010:136), impli-

cando un alto consumo, tomando como referencia el menú del pasajero en la ruta Panamá-Portobelo en 1650, cuya ración al día por persona consistía en dos bollos de 12 onzas (Castillero, 2010:153), equivalente a 720 gramos, la suma de los dos bollos, y sobre este valor se estima el consumo de maíz del convento; los 720 gramos repre-sentarían el consumo diario que para la dieta promedio representan 247 kg/per cápita/por año, y 6.3 kg/per cápita/por año para la dieta de abstinencia, lo que sumado da un total de 253 kg/per cápita/por año (Tabla 1, pág. 105).

En relación al consumo del pláta-no se estima en función del consumo diario por persona de al menos un plá-tano diario, según la dieta de la mor-tificación del padre Pesce, cuyo peso promedio es de 7 a 8 onzas (Castillero, 2010), lo cual equivale a 200 gramos. Este consumo representa 68 kg/per cápita/por año, correspondiente a la dieta promedio; y 5 kg/per cápita/por año, de la dieta de abstinencia, lo que sumado representa un consumo total de 73 kg/per cápita/por año (Tabla 1).

En el caso del arroz, cuyo consumo comienza a despegar en el siglo XVII (Castillero, 2007), se toma como pará-metro 70 gramos por persona, (2.5 on-zas) a partir de la ración de alimentos dada a los soldados del Castillo de San Lorenzo en 1669 (Castillero, 2010:135). Se estima que este consumo diario re-

111111111Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

presenta 23.8 kg/per cápita/por año, correspondiente a la dieta promedio, y 0.6 kg/per cápita/por año de la dieta de abstinencia diaria; lo que sumado da un consumo total de 24 kg/per cápita/por año (Tabla 1).

En el caso del consumo de leña para cocinar, el nivel de gasto está vinculado al estilo de cocina. La cocina conven-tual tradicionalmente estuvo caracteri-zada por una condición de cocción de larga duración, a base de pucheros y cocidos principalmente. Para estimar el cálculo de leña consumida, se ha rela-cionado con un consumo de leña liga-do a un estilo de cocina similar.

La cocina tradicional de Azuero, conformada por sancochos, arroces, cocidos de carne (Ropa Vieja), tamales, pan de maíz asado, entre otros, que al igual que la cocina conventual, repre-sentan una demanda alta de tiempo de cocción. A través del estudio realizado por CATIE, (Centro Agronómico Tropi-cal de Investigación y Enseñanza) so-bre el empleo y producción de leña en Azuero para abastecer los fogones de viviendas unifamiliares, se toma como referencia el consumo de leña 1.8 kg/persona/día (Jones, 1982).

Se estima que hay un consumo de leña distinto dependiendo de la die-ta diaria, siendo los días de ayuno un menor consumo de energía necesaria para la cocción de una sola comida. Por tanto, se estiman 612 kg/per cápita/por

año, el consumo de leña de 340 días de dieta regular; y 15 kg/per cápita/por año, el consumo de leña de 25 días de ayuno (Tabla 1).

B. Transformación de los consumos en superficie productiva

Para la transformación de los consu-mos en superficie bioproductiva, se re-quiere la estimación de los rendimien-tos de la producción agropecuaria en la colonia durante el siglo XVII, -de la ganadería, el cultivo de maíz, plátano y arroz y la productividad del bosque para el caso del consumo de leña.

El rendimiento es la cantidad de pro-ductos que se obtienen por unidad de superficie que se cultiva, y se expresa en kilogramos/hectárea. La magnitud de un rendimiento indica el nivel de eficiencia de los diversos factores que influyen sobre la cosecha: cultivo, ca-lidad de los suelos, clima y tecnolo-gía aplicada, principalmente (Alanís, 1985:160).

Los datos históricos recogidos so-bre la producción agropecuaria de la época indican que la agricultura no fue una actividad eficiente a la que no se le dedicaba suficiente tiempo ni se aplicaban los mejores sistemas de cul-tivo, tal como se vio párrafos atrás. Las referencias históricas son imprecisos en la mayoría de los rubros, excepto por los datos sobre la producción del

112112112 Canto Rodado▪12:97-125▪ISSN 1818-2917

maíz (que más adelante se explicará). Por tal motivo, los rendimientos de los demás rubros se basan en referencias históricas y en interpretaciones de productividades de otras épocas y/o países, en condiciones similares de cli-ma y sistema productivo a la colonia, en ausencia de agroquímicos y cultivo no mecanizados, los cuales surgieron siglos más adelante. En el caso de la productividad del bosque se estima en función de espacios naturales recientes de Panamá.

Para el cálculo de la superficie de cada uno de los rubros, es decir, la hue-lla ecológica, se aplica la siguiente fór-mula (Rees & Wackernagel, 1996) que denominamos “A”:

Consumo (kg/persona/año) ÷

Productividad (kg/ha/año) =

Huella (ha/per cápita)

A continuación se describe el cálculo de la huella alimentaria del Convento, para cada uno de los rubros considera-dos en el estudio:

Ganadería. La estimación del rendimiento de la ganadería en la colo-nia está condicionada por un estilo de producción extensiva y sobrepastoreo, y un probable agotamiento leve del territorio (Castillero, 2007). Para ello se ha identificado un rendimiento de ganadería extensiva tradicional actual, bajo condiciones similares de agota-miento del suelo, estimadas por una

productividad aproximada de 149 kg/ha/año (Genaro, 2008).

Para el cálculo de la superficie de pasto, se aplica la siguiente fórmula “A”, de forma tal que se divide el con-sumo cárnico estimado de 76 kg/per-sona/año (Tabla 1) por el rendimiento del ganado de 149 kg/ha/año, dando como resultado una superficie de 0.51 ha/per cápita (Tabla 4).

Maíz. Para la valoración del rendi-miento probable del maíz, se toma en consideración que el clima del área de ciudad de Panamá no es el mejor, debi-do a las copiosas lluvias, probablemen-te por ello no generó excedentes en la colonia (Descripción de 1607). Para su estimación, se recoge la descripción del sistema de producción utilizado a inicios del siglo XVII en el entorno de Panamá, detallado en la Descripción de 1607. La siembra, luego de la roza y quema, se realizaba dos veces al año “haciendo un hoyón con un palo agu-do, distantes entre sí de tres a cuatro pies; en cada uno echan tres, cuatro, cinco granos y cúbranlos con tierra” (Descripción de 1607), aunque la se-gunda producción era de menor ren-dimiento debido a que era del rastrojo.

A través de la revisión de este sis-tema de labranza manual, vemos que hay implícito una idea de la densidad de siembra; en el que hay una dis-tancia entre cada planta de 3 a 4 pies8 coloniales, que equivalen aproxima-

113113113Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

damente unos entre 81 centímetros a 1,08 metros. Asumiendo que la misma distancia hay entre hileras, implicaría que podían germinar al menos una planta por m2, aunque podría ser que germinara en algunos hoyos más de una semilla, lo cual traducido a hectá-reas, implica que podías cultivar entre 10,000 a 12,000 plantas por hectárea. Si se considera que por cada planta apro-ximadamente se produce una mazorca, y si su peso en granos es de unos 0.11 kg, se puede estimar el rendimiento en una hectárea por el peso en grano de cada mazorca. Esto da un estimado de 1,100 kg/ha/año.

Este dato se acerca mucho a la refe-rencia sobre el rendimiento del maíz en 1650, a razón de 8.3 fanegas por hectárea (Castillero, 2007). Siendo una fanega el equivalente a 250 libras (Castillero, 2010), que equivale a 113 Kg. Para finalmente obtener el ren-dimiento resultante, se multiplica 8.3 (fanegas) por 113 Kg, lo cual da como resultado 943 kg/ha. Es una cantidad a su vez muy próxima a los 1,000 kg/ha estimados para el rendimiento en Centroamérica en el siglo XVI (Kander, Malanima, & Warde, 2013).

Para el cálculo de la superficie de cul-tivo de maíz, se aplica nuevamente la fórmula A, de forma tal que se divide el consumo de maíz estimado de 253 kg/persona/año (Tabla 1) por el rendi-miento del maíz estimado en 943 kg/

ha/año, dando como resultado una su-perficie de 0.27 ha/per cápita (Tabla 4).

Plátano. El plátano es una planta que crece en las regiones tropicales que poseen un clima húmedo y cálido, y su producción exitosa mediante la agri-cultura industrial implica la aplicación de sistemas artificiales de fertilización, control de malezas mediante herbicidas químicos y pesticidas. Al igual que los demás cultivos en el siglo XVII, fue pro-ducido en unas condiciones poco orto-doxas, y siendo el plátano una planta que crece y se reproduce casi sin ningún cuidado, tendió probablemente a unos rendimientos poco óptimos. Una apro-ximación al rendimiento en la colonia, obliga a referir rendimientos en condi-ciones similares de clima y producción, de forma tal que se toma el rendimiento de producciones de bajo nivel tecno-lógico en Centroamérica y Panamá del año 1985, en 7,500 kg/ha/año (Rodrí-guez, Morales & Chavarría, 1985).

Para el cálculo de la superficie de cul-tivo de plátano, se aplica la siguiente fórmula A, de forma tal que se divide el consumo de maíz estimado de 73 kg/persona/año (Tabla 1) por el rendi-miento del maíz estimado en 7,500 kg/ha/año, dando como resultado una su-perficie de 0.01 ha/per cápita (Tabla 4).

Arroz. Agroclimáticamente ha-blando, las mejores condiciones para la producción de arroz se consiguen en las zonas de latitudes altas, con largas

114114114 Canto Rodado▪12:97-125▪ISSN 1818-2917

jornadas de luz diaria, lluvias copiosas, combinado con técnicas de cultivo in-tensivo (Rice Almanac, 2013).

Para la estimación del rendimiento de arroz, se ha tomado como referencia el rendimiento producido con sistema tradicional (no mecanizado) en el año 1961 en Panamá, de aproximadamente de 1,000 kg/ha (INEC, 2011b).

Un dato a comparar es el rendimien-to, obtenido durante el siglo XVI, en la zona de Tailandia, India y el delta del Ganges, donde se podía llegar a con-seguir rendimientos de 1,500 a 2,500 kg/ha (Tsubouchi, 1990). Cabe señalar que el cultivo de arroz históricamente fue desarrollado en Asia, incluyendo zonas con climas similares al de Pana-má, de forma exitosa, después de siglos de mejora y perfeccionamiento de tecnologías milenarias (Falvey, 2010), por tanto se infiere que, con las con-diciones poco favorables para el desa-rrollo agrícola en Panamá durante la colonia, los rendimientos debieron ser inferiores a los del cultivo de Asia en el siglo XVI, por tanto se refuerza la esti-mación de 1,000 kg/ha/año. Este nivel de rendimiento, según el Research Pro-grame on Rice, es el resultado de con-diciones pobres, incluso si se compara con los rendimientos que fueron obte-nidos después de la revolución verde de 6,000 a 10,000 kg/ha en la actuali-dad (Ricepedia, http://ricepedia.org/rice-as-a-crop/rice-productivity).

El cálculo de la superficie de cultivo de arroz, como en los rubros anterio-res, consiste en dividir el consumo de arroz estimado de 24 kg/persona/año (Tabla 1) por el rendimiento del maíz estimado en 1,000 kg/ha/año, dando como resultado una superficie de 0.02 ha/per cápita (Tabla 4).

Bosque. En el caso de la leña, la transformación en superficie requie-re el cálculo de la productividad del bosque, se toma como referencia la productividad de un bosque húmedo tropical de explotación forestal a razón de 2.50 m3/ha/año (Kapp, Kremkay & Dixon, 1991). Si la densidad media aproximada de las maderas utilizadas para leña en Panamá, se estimó en 444 kg/m3 (Tabla 2) en base a las densida-des de las especies de árboles utilizadas para leña durante la colonia (Descrip-ción de 1610), el cálculo es el siguiente:

Densidad de las maderas x

productividad del bosque =

rendimiento del bosque

444 kg/m3 x 2.5 m3/ha/año = 1,110 kg/ha/año

De esa forma se obtiene una produc-tividad de 1,110 kg de leña por hectá-rea de bosque al año. En el cálculo de la superficie de bosque utilizada para leña, se requiere el consumo diario por persona dividiendo el consumo de leña anual total estimada en 627 kg/per cá-pita al año (Tabla 1) por la productivi-

115115115Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

dad del bosque estimado en 1,110 kg/

ha/año, dando como resultado una su-

perficie de 0.56 ha/per cápita (Tabla 4).

A la vez, las especies arbóreas referi-

das, indirectamente denotan el tipo de

ecosistemas que existía (Tabla 3): bos-

ques de galería, bosques secundarios

Tabla 2. Densidad de maderas utilizadas para leña. Fuente: Elaboración propia.

NOMBRE NOMBRE CIENTÍFICO KG/M3 FUENTE

Guácimo Guazuma ulmifolia 400 http://elsemillero.net/nuevo/semillas/guacimo.html

Cativo Prioria copaifera 390 (WWF & Global Forest & Trade Network, 2012)

Panamá Sterculia apétala 430 (WWF & Global Forest & Trade Network, 2012)

Caimito Crhysophyllum cainito 700 (Universdiad Escuela de Ingeniería de Antioquia, s.f.) http://cata-logofloravalleaburra.eia.edu.co/familias/87/especies/230

Jobo Spondias sp. 300 (Richter & Dallwitz, s.f.) http://delta-intkey.com/wood/es/www/anaspmom.htm

Promedio 444

y/o rastrojos y humedales (manglares)

(Tabla 2). Esta evidencia confirma lo

que se observa en el plano de Cristóbal

de Roda, y lo interpretado por Tejeira

como bosque de ribera, y en la desem-

bocadura de los ríos, como manglar.

Tabla 3. Especies de árboles utilizados como leña y sus ecosistemas probables. Fuente: Elaboración propia.

ECOSISTEMAS PROBABLES (1) ESPECIES ARBÓREAS UTILIZADAS COMO LEÑA (2)Bosque de galería Caimito (Chrysophyllum cainito)

Higuerón ( Ficus sp.)

Ceiba (Ceiba pentandra)

Manglares Cativo (Prioria copaifera)

Bosques secos/secundarios y pastizales Jobo (Sondias mombim)

Panamá (Sterculia apetala)

1. (1) Smithsonian Tropical Research Institute. Center of Tropical Forest Science.2. (2) Descripción de Panamá y sus Provincias de 1607.

116116116 Canto Rodado▪12:97-125▪ISSN 1818-2917

Tabla 4. Tabla de cálculo de la huella ecológica alimentaria del convento de Santo Domingo. Fuente: Elaboración propia.

Categorías Recurso

Consumo Productividad Huella por tipo de ecosistema Ha/per capita

Huella Total

Kg/

persona/

año

Kg/ha/añoTierra

cultivablePastos Bosque

Ha/per cápita/

año

RECURSOS AGROPECUARIOS

Ganado vacuno 76.7 149 (1) - 0.51 - 0.51

Maíz 253 943 (2) 0.27 - -

0.30Plátano 73 7,500 (3) 0.01 - -

Arroz 24 1,000 (4) 0.02 - -

RECURSOS FORESTALES Leña 627 (*) 1,110(5) - 0.56 0.56

TOTALES 0.30 0.51 0.56 1.38

1. (*) En base a estudio de uso de leña para cocina tradicional en Azuero, estimado en 1.8 kg de leña/persona/día (Jones, 1982), y los diferentes modelos de consumo diario estimados del convento (Tabla 1)2. (1) Rendimiento actual según ganadería con condiciones similares a la del hinterland de Panamá en el siglo XVII, ganadería extensiva tradicional en un pasto de degradación leve (Genaro, 2008)3. Tomado de los datos sobre densidad de siembra del maíz mediante sistema de labranza manual, según la Descripción de 1607, y el rendimiento colonial estimado en 8.3 fanegas/ha (Castillero, 2007). Equivale una fanega a 250 libras (113 kg) (Castillero, 2010).4. Rendimiento en plantación con condiciones similares a las del cultivo de plátano en Panamá, siglo XVII, según estudio sobre rendimiento de cultivo de plátano en Centroamérica (Rodríguez, Morales & Chavarría, 1985).5. Rendimiento de arroz con sistema tradicional año 1961 (INEC, 2011).6. Se estima que 1 ha de bosque húmedo tropical en Panamá produce en un año 2.5 m3 de madera (Kapp, Kremkay & Dixon, 1991). La densidad promedio de las especies de maderas utilizadas para leña en el siglo XVII en Panamá es 444 kg/m3 (Tabla 2).

117117117Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

Discusión de resultados

En el estudio realizado de la hue-lla ecológica alimentaria del convento de Santo Domingo, fueron estimados valores numéricos que sirven de indi-cadores del paisaje del entorno de la ciudad de Panamá, dando una orden de magnitud sobre cómo fue el apro-vechamiento de recursos del territo-rio. Sin embargo, la huella alimentaria calculada del convento en 1.38 ha/per cápita/año (ver Tabla 4), representa únicamente el consumo de productos locales y no contabiliza los productos de importación, por tanto el resultado obtenido no representa el consumo de alimentos total, con lo cual no es la huella alimentaria total, pero para efectos del estudio del paisaje cultu-ral de la antigua ciudad de Panamá es suficiente. Comparar este dato con otras huellas alimentarias es una tarea arriesgada, debido a que las huellas ecológicas actuales son estimadas en función de una productividad global (Wackernagel & Rees, 1996), mientras que las productividades utilizadas en el presente estudio, responden a unas condiciones locales y de acuerdo al contexto histórico del siglo XVII.

Según los resultados obtenidos, la antropización colonial estuvo vincu-lada principalmente a la tala de árbo-les para su uso como leña, siendo la explotación que mayor impacto tuvo

sobre el entorno, y según los cálculos de la huella ecológica fue estimada en 0.56 ha/per cápita/año (ver Tabla 4). Si toda la ciudad de Panamá consumie-ra igual que el Convento, se estima-ría una tasa de deforestación de entre 2,700 ha/año en 1607, y 4,519 ha/año en 16409, esto brinda una idea sobre el ritmo de deforestación ocasionada en los ecosistemas del entorno. De forma tal que el consumo constante de leña para cocinar supuso a lo largo de las décadas una merma importante de los ecosistemas, que con el tiempo fueron perdiendo peso en el paisaje.

La ganadería es la segunda huella en orden de impacto sobre el paisaje, es-timada en 0.51 ha/per cápita/año (ver Figura 4), resultado que confirma la ganadería como la actividad producti-va que dominó el territorio (Castillero, 2010). Este resultado es un reflejo del alto consumo cárnico del Convento y de una productividad relativamente baja, que implica que la carne ingeri-da por el Convento, requiere aproxi-madamente 1,68 veces más territorio, demostrando que la agricultura era un tipo de producción más eficiente en términos de consumo de suelo que el ganado vacuno.

Dado que el consumo alimentario está definido por una dieta conventual hipotética, estimada en base a datos de consumo de la antigua ciudad de Pa-namá y la consideración de los 25 días

118118118 Canto Rodado▪12:97-125▪ISSN 1818-2917

de abstinencia estimado, los consumos finales del cálculo de la huella ecológi-ca alimentaria no representan estricta-mente los de la ciudad y el resultado no es totalmente representativo de la ciu-dad. Sin embargo, los días de abstinen-cia representan una diferencia de cerca de un 6% del consumo de la ciudad, por tanto los resultados del cálculo de la huella ecológica alimentaria del con-vento se aproximan a los de la ciudad.

De hecho cada valor estimado de consumo alimentario del convento y de la productividad utilizados para el cálculo de la huella ecológica, está con-dicionado por la relación de procesos históricos, culturales de la antigua ciu-dad y de las condiciones del entorno, resultando así un valor numérico de la relación hombre-entorno, que implicó la pérdida de espacios naturales a lo largo de los decenios, y la propagación de la actividad pecuaria principalmen-

te cuyo resultado visual se materializa en un paisaje de pastizales (Figura 4).

Consideraciones finales

Se ha traducido en términos terri-toriales una parte de las exigencias en recursos locales que el Convento de Santo Domingo demandaba, para satisfacer su modo de consumo de alimentos, durante el siglo XVII. Este es un referente de la forma en que se transformó el paisaje del hinterland de Panamá, especialmente a través de la tala de árboles para leña y a través de la ganadería. Sin embargo es necesario realizar estudios sobre la huella ecoló-gica alimentaria de la ciudad de Pana-má sobre la dieta urbana popular, para determinar con mayor exactitud las es-timaciones de la huella ecológica y su impacto en el paisaje.

Figura 2. Distribución de la huella ecológica alimentaria de Panamá, a través de la dieta del Convento de Santo Domingo (ha/per cápita/año). Fuente: Elaboración propia.

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

Pastos Cultivos Bosques

119119119Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

Sin embargo las cifras se aproximan a pautas de insostenibilidad en la ex-tracción de recursos energéticos para la cocción de alimentos, y el componente animal de la dieta de la ciudad, de for-ma tal que el ritmo de tala de árboles resultara en una merma importante de bosques de galería, manglares y los retazos de bosques secundarios que había en el entorno de Panamá. Ade-más el componente animal de la dieta exigió una importante superficie de te-rritorio, que fue generando un agota-miento del suelo.

Aunque el indicador de la huella eco-lógica integra múltiples impactos, no son contabilizados algunos de carácter cualitativo como la contaminación del suelo, contaminación del agua, ni la erosión. El agua es otro recurso clave

que puede ayudar a detectar la evolu-

ción histórica del marco biogeográfico

del territorio de Panamá, pero que no

está integrado en la huella ecológica

concebida por Rees & Wackernagel.

Por tanto la estimación de la huella

hídrica de la producción agropecuaria

debe ser objeto de estudios futuros.

Finalmente el estudio evidencia con

datos la relación que una actividad tan

cotidiana como la forma de alimentar-

se tenía sobre el paisaje y su ambiente.

También muestra cómo los patrones

de consumo alimentario pueden tener

impactos sobre la superficie necesaria

para producirlos, y cómo ello se tradu-

ce en una expresión visual de paisaje

de pastizales.

Foto 2. Vista que probablemente se asemeje al paisaje del hinterland de Panamá en el siglo XVII. Campo dedicado a la ganadería en Pedasí, Los Santos (Panamá), 2014. Foto de la autora.

120120120 Canto Rodado▪12:97-125▪ISSN 1818-2917

Agradecimientos

Este artículo recoge información del proyecto “Recuperación arqueológica y paisajística del claustro del Conven-to de Santo Domingo” y del proyec-to en desarrollo “Caracterización del Potencial Arqueológico del Conjunto Conventual de Santo Domingo y su relación con el entorno urbano del Conjunto Monumental Histórico Pa-namá Viejo”; ambos proyectos aus-piciados por la Secretaría Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación (SENACYT) y el Patronato Panamá Viejo. Se extiende un agradecimien-to al Arquitecto Félix Durán (Director de Arquitectura de Panamá Viejo) y a la Arqueóloga Mirta Linero Baroni (Directora del Proyecto Arqueológi-co Panamá Viejo). A su vez, queremos agradecer al Ingeniero Agrónomo Ánel Chen Guardia, por revisar las estima-ciones de los rendimientos agrícolas.

Notas

1. Término de origen alemán, utili-zado para identificar el área de in-fluencia de un asentamiento sobre el territorio que le rodea (tomado de la Enciclopedia Británica ht-tps://www.britannica.com/topic/hinterland).

2. Según interpretación hipotética de Eduardo Tejeira en el plano del parcelario y entorno natural de Pa-

namá en el siglo XVII.

3. Libreta manuscrita de finales del siglo XVII e inicios del XVIII, es-crita por Antonio Salsete cocinero que no alude ninguna Orden, con-tiene 318 recetas.

4. Obra del fraile lego Juan de Altimi-ras de 1745.

5. Excavaciones lideradas por el equi-po de Mirta Linero Baroni y Juan R. Muñiz Álvarez, en el marco del proyecto de Recuperación Arqueo-lógica y Paisajística del Claustro

del Convento de Santo Domingo.

6. El arroz aparece en las partidas de gastos del Convento de San Juan de Peña en Aragón (España).

7. El arroz aparece en algunas recetas del Libro de Cocina de Fray Geró-

nimo de San Pelayo.

8. La medida equivalente a un pie en España en el siglo XVII, es aproximadamente 27.8 cm. To-mado de: http://cyt-ar.com.ar/cyt-ar/index.php/Pesos_y_medi-das_en_la_América_colonial.

9. Las tasas de deforestación se ob-tienen de la multiplicación de la huella ecológica de la leña, 0.59 kg/per cápita/año, por la población de la ciudad para el año 1607 4,795 hab (Sosa, 1919), y la población en 1640 8,000 hab (Sosa, 1919).

121121121Graciela Arosemena ▪La huella ecológica alimentaria como indicador del paisaje cultural

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