Estudios Turísticos, n.° 128 (1995), pp. 99-104Instituto de Estudios TurísticosSecretaría General de Turismo

LA FORMACIÓN OCUPACIONALEN HOSTELERÍA Y TURISMO

Antonio Flores Sentí *

Antes de comenzar quiero agradecer aAECIT, Asociación a la que me honro enpertenecer, y en especial a Pedro García Ar-tiles, su invitación para participar en estasjornadas. También quiero dejar constanciade que me encuentro en las mismas a títulopuramente individual, pues aunque es cono-cido el hecho de que soy Director del Cen-tro Nacional de Hostelería y Turismo delINEM (así se ha anunciado mi partici-pación), y por tanto espectador privilegia-do, además de modesto actor, de la forma-ción sectorial, mi respeto por la Institucióna la que pertenezco desde hace muchos añosme obliga a no involucrarla en el posteriordebate que ciertos temas puedan suscitar,posibilitando que alguien piense que osten-to algún tipo de representación y que misopiniones personales son posturas oficiales.No es este el caso, pues aun cuando miidentificación con la línea del INEM está,por lo menos para mí, fuera de toda duda,no soy ni legal ni moralmente su portavoz.Un congreso, además, como en el que nosencontramos, que en esencia es una comu-nidad científica en situación de brainstor-ming, ha de permitir que afloren los más va-

riados puntos de vista sin el miedo a respon-sabilizar a otra entidad o persona, física ojurídica, que no sea la del propio manifes-tante. Puntos de vista que siempre se en-cuentran en la esfera personal y que sobre-pasan los límites de cualquier institución.

Aclarado esto, pasemos al tema de la FPen Hostelería

Me gustaría ubicar a la FPO. La forma-ción profesional en España tiene dos sub-sistemas. Uno es el de enseñanza reglada,objeto también de tratamiento en este Con-greso, y otro el ocupacional, orientada a laadquisición de cualificaciones más vincula-das a ocupaciones concretas. Quiero mani-festarme aquí sobre un punto que suele estarconfuso. La Formación Ocupacional no esun complemento de la Formación Reglada.La Formación Ocupacional va destinada aequilibrar los desajustes entre la oferta y lademanda, y su campo, por tanto, es todo elámbito profesional, tanto el adquirido deforma académica —incluyendo a la Univer-sidad— como el procedente de la educaciónno formal. En España se han venido sepa-

* Director del Hotel-Escuela Bellamar (INEM).

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rando tradicionalmente y desde hace mu-chos años los estudios universitarios de laformación profesional reglada, en un divor-cio que desde mi punto de vista no tienemucho sentido seguir manteniendo. Tanformación profesional es la de Arquitectocomo la de Técnico en Delincación, y loúnico que deberían separar a dichas profe-siones debieran ser los requisitos de accesoy los contenidos. La formación ocupacionalno hace ni tiene por qué hacer estas diferen-ciaciones.

Volviendo a la FPO, podemos diferen-ciarla en dos grandes grupos: Uno de elloses la Formación Ocupacional de CarácterPúblico, que se desarrolla fundamen-talmente, aunque no de forma exclusiva,dentro del Plan FIP y que se dirige, tras elReal Decreto 631/1993, de 3 de mayo, alcolectivo de los demandantes de empleo.Gestionada por las administraciones labora-les, bien centrales o autonómicas, dentro dela misma hay que contemplar el ProgramaPúblico de Empleo-Formación de EscuelasTaller y Casas de Oficios. Existe, además,un conjunto de acciones formativas des-arrolladas por el resto de las administracio-nes públicas y que pueden dirigirse a la po-blación ocupada o desempleada.

Dentro de la FO tenemos también la For-mación Ocupacional de carácter privadoen su gestión, que se desarrolla tanto fueracomo dentro del marco del Acuerdo Na-cional sobre Formación Profesional Conti-nua de diciembre de 1992. Centrándonosfundamentalmente en esta última, diremosque sus acciones van dirigidas exclusiva-mente a los trabajadores ocupados. Su ges-tión es realizada por los Agentes Sociales,

aunque su financiación sigue siendo públi-ca, habida cuenta de su enorme interés eco-nómico y social. Queremos hacer notar queel uso del término "formación continua"para describir esta parte de la FormaciónOcupacional se hace tomando su acepciónmás restringida, ya que en la más amplia di-cha expresión viene a significar el conjuntode todas aquellas acciones formativas pormedio de las cuales la población activa in-crementa sus capacidades profesionales.

La Formación Ocupacional de carácterpúblico decíamos que se ejecuta por las ad-ministraciones laborales (Central o Autonó-mica, según se haya producido o no latransferencia de competencias) y se realizabien directamente o por medio de entidadescolaboradoras. No obstante, hay una parte,la que afecta a los aspectos de planificacióny ordenación, que sigue siendo gestionadapor el INEM. De ella, este organismo ins-trumenta los aspectos sectoriales —que eneste momento son los que más nos intere-san— a través de su red de Centros Na-cionales, a los que el Real Decreto 631/1993,de 3 de mayo, otorgó las siguientes compe-tencias:

Los Centros Nacionales de FormaciónProfesional Ocupacional, especializadospor familias profesionales, según relaciónque se publica como anexo de este Real De-creto, tendrán los siguientes cometidos:

a) Elaboración y actualización de losestudios sectoriales.

b) Actualización del Observatorio Per-manente de las Ocupaciones.

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La formación ocupacional en hostelería y turismo

c) Elaboración, seguimiento y evalua-ción de los medios didácticos.

d) Desarrollo de los estudios y pro-puestas técnicas necesarias para determinarlas enseñanzas mínimas e itinerarios forma-tivos, integrados por módulos, que conduz-can en cada especialidad al correspondientecertificado de profesionalidad tanto para laformación presencial como a distancia.

e) Desarrollo de los planes anuales deformación y perfeccionamiento para losprofesores y expertos docentes.

f)pleo.

Calificación de demandantes de em-

g) Cuantas otras funciones análogas alas anteriores les asigne el Ministerio deTrabajo y Seguridad Social.

En virtud de este último apartado, el Ho-tel-Escuela de Marbella —que, a propósito,quiero mencionar fue fundado en 1967 y encuyas instalaciones se han formado más dedoce mil alumnos— realiza además las si-guientes funciones:

h) Participación en iniciativas y pro-gramas europeos e internacionales. En1993, España —a través del Instituto Na-cional de Empleo— fue designada país lí-der del Programa de Euroqualification enlas áreas de Hotelería, Turismo y Restaura-ción. El Director del Hotel-Escuela de Mar-bella ha sido, a su vez, nombrado por elINEM Coordinador Europeo de dicho pro-grama comunitario, en las áreas antes indi-cadas.

i) Asesoramiento técnico.

j) Cooperación internacional.

k) Impartición de cursos internaciona-les, experimentales, de metodología de laenseñanza y de perfeccionamiento técnicode docentes. Aunque no continua ni regular,la oferta es muy variada. Como ejemplospondremos los Cursos de Euroform, los deEuroqualification (Maitre, Animador Turís-tico y Gastronomía Europea), los de Perfec-cionamiento Técnico de Docentes (Prepara-ción y decoración de buffets, Análisissensorial del vino, Gestión de calidad enempresas de restauración, Nuevas tecnolo-gías en Cocina, etc.), los Experimentales(Agente de Desarrollo de Turismo Rural,para licenciados, Informática Hotelera,Cursos a Distancia de diversas materias,etc.). En estos momentos estamos preparan-do los de diversas ocupaciones de Agenciasde Viajes y el de Empresario de TurismoRural, orientado al autoempleo. Este últimodentro del programa NOW y en colabora-ción con Francia e Italia.

En estos momentos se están elaborandoen el Centro, y en estrecha colaboración conEducación y Ciencia, los contenidos de lanormativa jurídica relativa a los certificadosde profesionalidad de Hostelería y Turismo.Como sabemos, dichos certificados estánregulados por el Real Decreto 631/1993, de3 de mayo, que en su artículo 18 establece:

1. Con el fin de mejorar la transparen-cia del mercado de trabajo y facilitar la librecirculación de trabajadores a nivel comuni-tario, el Gobierno establecerá los itinerariosformativos y los conocimientos mínimos en

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cada especialidad que conduzcan al certifi-cado de profesionalidad que, con carácteroficial y validez en todo el territorio na-cional, será expedido por las Administra-ciones Laborales competentes para gestio-nar las acciones del Plan Nacional deFormación e Inserción Profesional, a losalumnos que hayan superado las evaluacio-nes correspondientes al respectivo nivelprofesional.

2. El Ministerio de Trabajo y Seguri-dad Social elaborará un Repertorio Na-cional de Certificados de Profesionalidad,en coordinación con el Catálogo de TítulosProfesionales del Ministerio de Educacióny Ciencia, a efectos de establecer el sistemade correspondencias y convalidaciones en-tre las enseñanzas de formación profesionalreglada y los conocimientos adquiridos enla formación profesional ocupacional y enla experiencia laboral.

Tema en el que se está trabajando en es-tos momentos. Precisamente me gustaríacomentar que una de las principales dificul-tades que han surgido en estos trabajos es lade volver a definir las competencias de lasocupaciones. E incluso se ha tropezado conlas diferentes concepciones que se tiene deltérmino ocupación. Así, por ejemplo, un co-cinero tomado como ocupación, que seríacomo el equivalente a profesión u oficio, yque abarcaría desde pinche a jefe de cocina,se confunde con la categoría laboral de co-cinero, nivel profesional catalogado en lasordenanzas laborales y en los convenioscon un contenido más restringido. Igualocurre con el camarero, ocupación quecomprende desde ayudante hasta maítre.Por el contrario, esto no ocurre con la go-

bernanta. Por razones de tradición se ha he-cho coincidir ocupación y puesto de trabajo.¿Quiere decir esto que la de gobernanta dehoteles es una profesión con carácter pro-pio? Extrapolando el problema a un campomás controvertido y por tanto quizás máscomprensible para los presentes, ¿es la deDirector de Hotel una profesión o, por elcontrario, es un puesto de trabajo? Hacien-do la pregunta de esta forma, generalmentela polémica está servida. Pero si he plantea-do este posible dilema es para que se puedaapreciar el nivel de dificultades con el quese tropieza en un trabajo como el que ahoranos ocupa y que, evidentemente, tendrá re-percusiones futuras.

Volviendo a la formación ocupacional,sea pública o privada, su función no es la desustituir a los sistemas formativos regladossino complementarlos en dos aspectos fun-damentales:

a) En el de ajustar la demanda laboral ala oferta.

b) En el de incrementar las competen-cias de los trabajadores, con el doble objeti-vo de, por un lado, afianzar la estabilidad enel empleo y propiciar la promoción de aqué-llos y, por otro, aumentar la productividad yel nivel de calidad de las empresas.

Para cualquiera de ambas funciones, laformación ocupacional necesita de tres fac-tores fundamentales:

— oportunidad,

— calidad

— y flexibilidad.

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La formación ocupacional en hostelería y turismo

Oportunidad para que las acciones for-mativas no se conviertan en un cursillismoindiscriminado, cuya efectividad desapare-ce en el momento en que no van dirigidas acubrir una necesidad concreta e inmediata.Esto mismo ocurre tanto en la formaciónpara demandantes como en la formación enel seno de las empresas. En el primer caso,la acción formativa ha de poner al alumnoen disposición de colocarse o, al menos, demejorar sus expectativas de empleo. Nues-tra reserva laboral (demandantes) presentagraves carencias en las áreas de Atención yTrato al Cliente, Higiene Alimentaria, Idio-mas y Gestión de Recursos Humanos (en loque se refiere a mandos intermedios). Seencuentra, además, en un alto porcentaje sincualificar, y lo que es peor, con escasa moti-vación para cualificarse.

En el segundo, la enseñanza ha de seruna herramienta al servicio de la políticaeconómica y social de la empresa. Estamoscansados de ver cómo se imparten cursostras los cuales nada cambia en la organiza-ción. Y las causas de ello se conocen muybien. El primer motivo es la poca coheren-cia de dichos cursos con los objetivos insti-tucionales. La segunda, el desconocimientodel contenido de los cursos por parte de losmandos, que esperan que el personal cam-bie espontáneamente su comportamiento ala finalización de aquéllos, aunque no sabenmuy bien cómo. La tercera es que esperanque la formación haga milagros por sí mis-ma, sin acompañarla de ninguna medida pa-ralela.

La formación ocupacional, en su doblevertiente de pública y privada, necesita unatoma de conciencia. En el primer caso, en el

de la pública, porque no siempre están cla-ras las necesidades que se pretende cubrir.En sectores como la Hostelería y el Turismose le sigue dando una excesiva importanciaa los aspectos instrumentales, en detrimentode las capacidades de comunicación y adap-tación, así como de los factores actitudina-les y de imagen. Nos empeñamos en seguirenseñando a camareros en paro cosas queya saben y olvidamos descubrirles por quéno pasarán nunca una entrevista de selec-ción. En la formación continua nos esforza-mos en "enseñar" a los trabajadores "tratoal cliente", aunque no nos preocupamos lomás mínimo en crear una cultura corporati-va y una filosofía de empresa proclives aesos cambios de actitud que tanto deseamosconseguir.

En lo que se refiere a la calidad de la for-mación ocupacional pública, es necesariotambién esforzarse por avanzar. El hecho deque existan unos programas buenos, aunquelógicamente siempre mejorables, no es sufi-ciente. Hay que realizar una adecuada se-lección de alumnos, suficientemente moti-vados por la acción formativa (un grupo dealumnos obligados constituirá cualquiercosa menos un curso), una todavía muchomejor selección de docentes —cuya laborhay que estimular y controlar de una formaefectiva— capaces de promover ese tan ne-cesario cambio de actitudes en nuestro sec-tor, y disponer de unas instalaciones cohe-rentes con las amplias subvenciones de loscursos. Porque de lo que no se puede criti-car al Plan FIP es de insuficiencia. Está ge-nerosamente dotado y debe exigirse unacontraprestación proporcional.

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privada o privada en su gestión, el reto esenorme. Yo, particularmente, pienso que hade producirse una especie de revolución,motivada por el reto de la calidad. A propó-sito, estamos en unos momentos en quetodo el mundo habla de este concepto, sinque la mayor parte de los que hablan de élsepan qué es. La calidad es un arma formi-dable, terrible y devastadora, que nos lleva-rá a lo más alto si la abrazamos y nos barre-rá del mapa si la ignoramos. Dicho de unamanera muy simple, es satisfacer o, aún me-jor, exceder las expectativas de los clientes.Pero la calidad implica muchas cosas. Su-pone cambiar la cultura social, la culturacorporativa, la filosofía de la empresa y, so-bre todo, el sistema de creencias de los em-presarios. Y el problema es que la enseñan-za para la consecución de la calidad es algotremendamente minoritario, difícil de veren nuestro sector. Es el cambio del aprendi-zaje individual, incoherente e inoportuno,por el aprendizaje de la organización en suconjunto y por la adopción de medidas que,hoy por hoy, escandalizan y atemorizan anuestros empresarios. Medidas que, dichosea de paso, harían mucho menos necesa-ria la labor sindical de defensa del trabaja-dor.

Finalmente tenemos el último aspecto dela formación ocupacional: el de la flexibili-dad. Es difícil el equilibrio entre este factory el de la calidad, pues pensamos que si sedeja la libertad de adaptar las acciones for-mativas a las necesidades de cada momen-

to, lo normal es que aquéllas acaben dete-riorándose. Pero lo cierto es que dos cursospara la misma ocupación, para colectivosque van a trabajar a empresas de distintotipo, puede que debieran tener contenidosmuy diferentes. ¿Cuál es la solución? Desdemi punto de vista, volver a la estructura mo-dular, algo que ya se diseñó pero que no aca-bó de cuajar por su aparente complejidad.

Existe, y siempre ha existido, un ampliodebate entre la flexibilidad y la estandariza-ción. Este debate se produce, se origina enel momento en que se realiza una planifica-ción nacional. Porque en acciones formati-vas determinadas no cabe la menor duda deque la formación ocupacional ha de ir diri-gida a cubrir unas necesidades muy especí-ficas. Ha de ser como un traje a medida.

Quiero terminar con algo que me parecerelevante. La formación ocupacional no esresponsabilidad, ni por tanto tarea exclusi-va, de la Administración del Estado, gene-ralmente chivo expiatorio de las actuacio-nes de las personas, estén donde estén. Esuna labor conjunta de todos los estamentosy órganos sociales y económicos. Y es, so-bre todo, especial responsabilidad del con-sumidor o destinatario de la formación, seapersona física u organización, ya que laeducación no es algo que se recibe, sino quese toma. La formación supone e implica unapostura activa, una elección, sin la cual to-dos los esfuerzos que se realicen resultaránbaldíos.

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