LA FERMENTACINEn el proceso de elaboracin de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se llama tumultuosa y la segunda malolctica o complementaria.

1.- Qu es la fermentacin alcohlica?La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentacin alcohlica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, chocolate, pan, etc.Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energa por medio de la fermentacin alcohlica, en la que rompen las molculas de glucosa para obtener la energa para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentacin.Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin de la misma en alcohol hace que llegada una cierta concentracin las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan esponjoso y hace que el champn tenga burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas sin oxgeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela, en caso de que la vela se apague, se sale inmediatamente de la bodega.La fermentacin alcohlica se conoce desde el comienzo de la historia en Mesopotamia, y se usaba, bsicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el antiguo Egipto le atribuan el descubrimiento a Osiris.El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios qumicos en las sustancias orgnica. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos en el caso de las cervezas, el ciclo de fermentacin depende del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pas de origen que fuera.En estos casos se divide comnmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentacin, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En ingls este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentacin que es como es reconocido en lengua hispana.El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada.En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dioxido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y que pueden atacar el vino transformndolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acenten los cuidados que eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida. 2.- Qu es la fermentacin malolctica?La fermentacin malolctica es el proceso por el cual uno de los tres cidos primordiales en la sidra y el vino, el cido mlico, se transforma en cido lctico; por medio de Bacterias de origen lctico previamente cultivadas en laboratorio.La reaccin qumica es la siguiente: COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2El proceso tiene lugar despus de la fermentacin alcohlica (maloalcohlica) por lo que tambin se denomina "fermentacin secundaria"Dicho proceso se lleva a cabo en los vinos finos, con carcter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, con el fin de dar caractersticas especiales de notas lcteas; leche, queso, yogur, nata, mantequilla, as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.La fermentacin malolctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos.Esta fermentacin reduce la acidez total del vino y de la sidra al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez se transforma en gas carbnico, el cual se desprende y desaparece aunque no totalmente en el caso de la sidra.La fermentacin del cido mlico est provocada por el desarrollo de bacterias lcticas que se encuentran en la piel de la manzana y en los hollejos de las uvas maduras.

En stas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de composicin del mosto, la temperatura (no ms de 9-10) y la ausencia total de corrientes de aire. El fri favorece la calidad del mosto, a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentacin del mosto. El proceso de fermentacin suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presin atmosfrica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y arrastran a la superficie los residuos slidos del fondo enturbiando el mosto.Las materias slidas ms densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de pulpa, pepitas, formando as el "gurullu"). Por la zapa (agujero superior del tonel) sale la "malda", que son restos de la fermentacin tumultuosa en forma de espuma blanca, sta fermentacin puede durar siete -nueve das aprox. Atendiendo bien el rellenado y depositado el "gurullu" en el fondo, queda la sidra clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentacin complementaria y natural de la sidra suele durar alrededor de seis meses. Las grandes industrias y la demanda del consumo no pueden esperar tanto tiempo.