La Cerveza

Introduccin

Esta es una monografa dirigido al pblico en general cuyo inters es ilustrar al lector sobre las bebidas alcohlicas, especficamente, la cerveza.Entres los puntos que contiene la monografa, podemos encontrar: Una breve historia sobre los orgenes de las bebidas alcohlicas, un anlisis al concepto actual de la cerveza, la elaboracin de la cerveza, los factores que afectan al consumo de una cerveza (con resultados estadsticos), la implementacin de una empresa cervecera, el mercado cervecero y sus representantes, entre otros.Cada tema es tratado basndonos en un aspecto analtico, social y econmico; de tal manera que se respeten todos los puntos de vista sin distincin alguna.Aprovechamos la oportunidad para expresar nuestro ms cordial agradecimiento a todos las personas que colaboraron con la encuesta y dieron a conocer su punto de vista con plena sinceridad. Asimismo agradecemos al profesor Augusto Zorrilla Flores por haber compartido con nosotros sus conocimientos.

Objetivos

1. Ilustrar a los lectores sobre la industria cervecera en el mbito internacional como en el mbito nacional.1. Saber las causas del consumo excesivo de las bebidas alcohlicas y sus respectivas consecuencias que podran originar con el paso del tiempo.1. Saber las bebidas alcohlicas que se consuman anteriormente tanto en l mundo como en el pas.1. Razonar sobre el porqu las bebidas precedentes a la cerveza redujeron su demanda e incluso desaparecieron.1. Analizar que sector de la poblacin mundial tiene un consumo elevado de la cerveza, sus causas y sus consecuencias. 1. Saber cules son los parmetros a los que debemos recurrir para calificar a una cerveza como ptima.1. Ilustrar al lector sobre los orgenes de las bebidas alcohlicas y su evolucin.1. Conocer los factores que afectan las tendencias a ciertas cervezas y el rechazo hacia otras.1. Dar a conocer el proceso productivo de las bebidas alcohlicas, especficamente la cerveza.1. Porque surge la necesidad de consumir bebidas alcohlicas desde el punto de vista psico-social.

ndice

0. Conceptos Generales Definicin de bebidas alcohlicas Tipos de bebidas alcohlicas Definicin de cerveza Tipos de cerveza Composicin de la cerveza

0. Origen de las bebidas alcohlicas A nivel internacional A nivel nacional

0. Factores que afectan el consumo de la cerveza Sociales Econmicos Geogrficos Psicolgicos

0. Industria cervecera en Lambayeque Bebidas alcohlicas precedentes a la cerveza Inicios cerveceros en Lambayeque Factores que intervinieron en el inicio cervecero regional

0. Proceso productivo de la cerveza En la antigedad En la actualidad

0. Implementacin de una empresa cervecera Maquinaria Materia prima

Captulo 1Conceptos Generales

Definicin de Bebidas Alcohlicas

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen distintos tipos de alcohol depende de la graduacion.Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaca, vermouth y ginebra entre otras.La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.Aunque se rebaje la graduacin alcohlica al whiskey o al brandy, como es usual al tomarlos con hielo, no porque baje la graduacin dejan de ser destilados. No se convierten en vino.Tipos de Bebidas Alcohlicas

AGUARDIENTES:

TEQUILA1. El Blanco2. El joven o abocado3. El reposado

PISCO1. El aejo2. Puro3. Aromtico.4. Mosto verde5. Acholado

RON1. Blanco "White"2. Dorado "Gold/Ambr" 3. Negro/Oscuro "Black/Dark"4. Con Especias/Con Sabor "Spiced/Flavored"5. El Batavia arak o Batavia arrackVODKA1. El estilo occidental.2. El estilo polaco.3. El vodka ruso.a) Krepkaya b) Limonnayac) Moskowskayad) ZubrowkaGIN1. Gin Holands BRANDI2. Gin britnico3. Brandy de uva:a) Coacb) Armagnac4. Brandy de pulpa5. Brandy de fruta6. Calvados7. Kirsch8. Brandy de Jerez:a) Solera reservab) Solera gran reserva9. Brandy Italiano WHISKY1. Whisky blend2. Whisky Irlands3. Whisky canadiense4. Whisky indio5. whisky japons LICORES:LICORES NATURALES1. Cassis2. Cherry Brandy3. Cherry Heering 4. Cordial Mdoc5. Marrasquino6. Geen whiskyLICORES DE FRUTAS1. Mandarine Napolen2. Malib3. Grand Manier4. Cointreau5. Curacao6. Triple seco7. Apricot brandy8. Crema de anans9. Peach brandy10. Mangaroca11. Gran Torres12. Cumquat13. Pippermint14. Parfait Amour15. Crema d"YvetteLICORES DE CAF, T Y CACAO1. Ta Mara2. Mozart3. Bailey"s Irish Cream4. Crema de cacao5. Gressy6. Caf oriental7. Irish Coffee Liqueur LICORES CON BASE DE YEMA1. Advokaat2. Licor 43

VINOS:1. Vino tinto 2. Joven seleccin3. Borgoa4. Moscazo5. Oporto6. Vino rose7. Vino blancoCERVEZAS1. Ale 2. Altbier 3. Barley wine4. Beer5. Berliner weisse6. Bire de garde7. Bitter8. Bock9. Brown ale10. Cream ale 11. Dark12. Dit pils13. Doppelbock14. Dort15. Dortmunder16. Dunkel17. Eisbock 18. Especial19. Export20. Faro21. Festbier22. Fambroise23. Gueuze24. Hefe25. Hell26. India pale ale27. Kellerbier28. Steam beer29. Stout30. Trappist31. Ur-/urquell32. Vienna33. Weisse/weissbier34. White35. Wiesen36. ZwickbelbierDefinicin de CervezaSe denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo.De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% y los 9% vol.Tipos de Cerveza

Lager y Pilsen:

Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la ms extendida. Se elabora con malta plida. De bajafermentacin. El contenido alcohlico es la nica diferencia entre sus distintos tipos.Sugraduacin alcohlicava desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.

Abada:

Se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una maduracin de 2 a 3 semanas como mximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadas.

Gueuze-Lambic:

Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de todas las dems, no slo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentacin. De hecho es la fermentacin natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que sta se produce naturalmente por fenmenos ambientales.

Blanca:

Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama as porque es muy plida y de color ms claro que la pilsen. De fermentacin alta y contenido en alcohol bajo, tiene unsabor ligero pero marcado.Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.

Ale:

Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente rpido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentacin que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta fermentacin, define de manera caracterstica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varan y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.

Composicin de la Cerveza

Hay tres productos bsicos utilizados para su elaboracin: la malta de cebada, el lpulo y el agua. Pero adems debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maz).a) La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinacin del grano y con un procedimiento final de secado / tostado.

b) El lpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo tambin en la formacin y calidad de espuma.

c) El agua: La gran importancia de este elemento est dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los dems componentes, es constantemente analizada y tratada, para mantener los estndares de calidad exigidos.

d) Adjuntos: El arroz partido y la smola de maz, como adjuntos, contribuyen slo con los almidones necesarios para la elaboracin de la cerveza.

e) La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. Una clula de levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14m de dimetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboracin de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a travs de la pared hacia el interior de la clula. En el interior de la clula los azucares son transformados en alcohol y gas carbnico. A esta transformacin se la conoce con el nombre de fermentacin.

Captulo 2Origen de las Bebidas Alcohlicas

A nivel InternacionalHace ms de 6,000 aos en las mrgenes de los ros Tigris y ufrates, los sumerios elaboraban y consuman Cerveza.

La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboracin de la Cerveza. Uno de los decretos ms conocidos de la poca, emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricacin de esta bebida, en las cuales se incluan el precio del producto, la concentracin adecuada y se establecan sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboracin tena carcter religioso y era realizada por sacerdotisas.

Segn una tabla asiria fechada 2.000 aos A.C., la cerveza formaba parte de las provisiones del Arca de No, y Cristbal Coln al llegar a las Islas del caribe descubre que los indios americanos tomaban una bebida fermentada hecha con maz.

En sus comienzos, los egipcios obtenan la Cerveza fermentando el trigo, pero ms tarde ste fue sustituido por otros cereales ms idneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dtiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.

Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, reciban Cerveza como parte de su paga.

Tambin existen pruebas de que los chinos producan una clase de Cerveza llamada "Kiu" hace ms de 4,000 aos, la cual se fabricaba a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz.

Un breve resumen a travs de la historia del mundopocaPas o zona geogrficaBebida fermentadaMateria primaBebida destilada obtenida

Antes del 800 A.C.ChinaTchoo (tch)Arroz y mijoSautch (sauchoo)

800 A.C.Ceyln e IndiaToddyArroz y melazaArack

500 A.C.AsiaKumissLeche de yegua o burraArika

300 D.C.JapnSakeArrozSochu

500 D.C.InglaterraAgua miel(mead)Miel de abejaAgua miel destilada

1000 D.C.ItaliaVinoUvas Brandy

1200 D.C.EspaaVinoUvasAqua vini

1400 D.C.RusiaFermentoPapas y cerealesVodka

1500 D.C.Colonias europeasMelaza de caaCaa de azcarRon, Rhum, Rum

1500 D.C.EscociaCervezaCebada germinadaAqua vitae o whisky

1613 D.C.PerVinoUvasPisco

1650 D.C.MxicoFermentoAgave(cactus)Tequila

A nivel NacionalEl Per es un pas cervecero, quizs la explicacin simple y lgica de este hecho, la encontramos en nuestros ancestros pre-colombinos. En el mundo andino, la chicha, es decir una especie de cerveza de maz, fue el centro de la actividad diaria, gastronmica y religiosa. Remplazaba oficialmente al agua, la leche, el chocolate y el vino, por lo que se necesitaba una gran produccin y organizacin estatal para satisfacer la demanda. La chicha era la nica bebida, para toda ocasin, de los millones de habitantes del Tawantinsuyo.Captulo 3Factores que afectan el consumo de la cerveza

SocialesEn cuanto a los factores sociales observamos que las tendencias son las siguientes: Distribucin demogrfica: Es la nica cerveza que posee una presencia completa a nivel nacional. Movilidad poblacional: Los puntos estn ubicados estratgicamente a todo lo largo y ancho del territorio nacional. Infraestructura: Genera buenos empleos al pas, posee edificaciones propias y amplias para asegurar el bienestar a los empleados con normas de higiene yseguridad industrial. Beneficios adicionales como,serviciosmdicos,plande pensiones y jubilacin, caja deproductosy cervezas y maltas.EconmicosFactores que afectan la demandaa. Precio del bien: si el precio de la cerveza aumenta, los consumidores estn en condiciones de adquirir menosproductos, entonces las cantidades de unidades demandadas tambin disminuirn.b. Entonces cuando el precio de la cerveza disminuye, los consumidores podrn adquirir ms productos, entonces las cantidades demandadas tambin disminuir.c. Ingreso del consumidor: si aumenta el ingreso del consumidor aumenta ,estar en la condicin y capacidad de aumentar su demanda (y viceversa).d. Precios debienessustitutos: bien que se pueda utilizar en lugar de otro.Si se eleva elpreciode un bien sustituto entonces la demanda del otro se incrementa .Por ejemplo: si se eleva el precio de CRISTAL, la demanda de BRAHMA se incrementa y ocurrir lo mismo si sucede lo contrario. Gustos del consumidor: la demanda depende o est determinada en gran medida de los gustos, las preferencias yactitudesdel consumidor, en este caso la cerveza es que tiene mayor preferencia al elegir qu tipo de bebida consumir.Geogrficos SELVA :

En la regin selva con sus respectivos departamentos Amazonas, Junn, Loreto ,Madre de Dios, San Martn, Ucayali ; las bebidas alcohlicas que se consumen son : Cristal, Brahma, Cusquea, Pilsen , San Juan, Iquitea, Ucayalina ; pero las ms consumidas por el pblico son Cristal y Pilsen

COSTA:

En la regin costa con sus respectivos departamentos Tumbes, Piura, Lambayeque , La Libertad , Ancash, Lima ,Ica ,Arequipa, Moquegua, Tacna, Callao ; las bebidas alcohlicas que se consumen son : Cristal, Brahma, Cusquea, Pilsen Callo , Arequipea, Pilsen Trujillo, Tres Cruces, Club, Franca, Malta Polar , Barena, Dorada, Zenda ; pero las ms consumidas por el pblico son Cristal y Pilsen. SIERRA

En la regin sierra con sus respectivos departamentos Cajamarca, Puno ,Ayacucho ,Cuzco ,Hunuco, Apurmac, Huancavelica, Pasco ,Junn ; las bebidas alcohlicas que consumen son : Andina, Malta Cusquea, Cusquea , Cusquea Trigo, Cristal , Pilsen ; pero las ms consumidas por el pblico son Cusquea y Pilsen

PsicolgicosEl consumo de cerveza en los adolescentes, si bien es un problema que se ve centrado en el individuo, obtiene la generalidad debido a lo concurrente y continua que es la prctica de dicho acto, es decir que en vista de la frecuencia con la que este fenmeno sale a relucir ante nuestros ojos en nuestro entorno cercano, decidimos investigar y ahondar nuestros conocimientos en el tema, centrndonos en las causas que derivan en la conducta antes mencionada y las consecuencias resultantes de la misma.Nosotros consideramos que aquellos que consumen cerveza son tomadores sociales, esto basados en, que cuando recurren al consumo es por motivo de reuniones o convivios. Cabe resaltar que la cerveza suele ser la bebida alcohlica ms consumida por los jvenes, debido al fcil acceso que se tiene a esta, que es posible su adquisicin con o sin identificacin oficial que certifique al comprador como un mayor de edad, este punto es mencionado ya que debemos recordar que estamos tomando en cuenta a aquellos alumnos del quinto semestre que promedian los 17 aos de edad.La cerveza es una bebida alcohlica que es econmicamente accesible para los estudiantes, lo que es otra de las razones por las cuales se difunde su consumo en la comunidad estudiantil.Entonces podemos definir que las causas del consumo de cerveza son sociales y econmicas, sumado a esto el factor de fcil adquisicin.Efectos del alcoholLos efectos que trae en el cuerpo de un adolescente son las mismas que en el cuerpo de un adulto.En el cerebro acta como un sedante en elsistema nervioso central, el alcohol reduce lasclulasnerviosas delcerebro.Enla mujer, al tener menor masa muscular y mayor contenido de tejido adiposo, la alcoholemia aumenta ms rpido. De ah en ms, el alcohol acompaado de la nicotina, produce en lamujerjoven, una predisposicin a alteraciones en la gestacin delembarazo. En un extremo, la mujer alcohlica tendr grandes dificultades para mantener un embarazo.Es importante destacar que el consumo de alcohol trae consigo daos colaterales. El 80% de losaccidentesde trnsito, y el 90% de los accidentes graves, son provocados por la ingesta de alcohol. Ese es uno de los mayores problemas que provoca el alcohol, no hace falta consumir grandes cantidades para entrar en una etapa de euforia y disminuir la capacidad de reaccin. Esta combinacin es un "cctel" tremendo.

Captulo 4Industria cervecera en Lambayeque

Bebidas alcohlicas precedentes a la cerveza

Inicios cerveceros en Lambayeque

Factores que intervinieron en el inicio regional

Captulo 5Proceso Productivo de la Cerveza

En La Antigedad En la antigedad, las mujeres preparaban la cerveza masticando los granos de lpulo y cebada, hasta que en combinacin con la saliva, quedaban suaves. Luego escupan en recipientes a los que despus agregaban otros elementos y eran enterrados, para obtener fermentacin.Un dato histrico, manifiesta que el dios Osiris, fue quien ense a los egipcios a producir una bebida extrada de la cebada. De sta, obtenan la malta; extracto que luego aromatizaban con azafrn y otras especies. Despus la dejaban fermentar y la llamaron Zythos.Los egipcios obtenan la cerveza, fermentando el trigo, pero ms tarde ste fue sustituido por otros como la cebada y se mezclaba con algunos frutos, especialmente dtiles; extracto que luego se endulzaba con miel y se perfumaba con canela. Los griegos llamaban a la Cerveza, "zythum", que significaba vino de cebada. Eran exceptuados de prestar el servicio militar, los fabricantes egipcios de Cerveza, y los soldados, al igual que las autoridades, reciban cerveza como parte de su paga.Los babilonios, posiblemente heredaron de los sumerios, el arte del cultivo de la tierra y la elaboracin de la Cerveza.. Hammurabi, el fundador y Rey de dicho imperio; dispuso normas especficas para su elaboracin, las que establecan sanciones para quienes la adulterasen. Su preparacin tena carcter religioso y era realizada por sacerdotisas.Aos ms tarde, la cerveza fue conocida por los griegos; ms tarde los romanos que la llamaron "cervisia" o "cervesia"; aos despus, los galos, la denominaron "cervoise" o "vino de cebada". Durante el reinado del emperador Domiciano, fue su bebida nacional.

En La ActualidadLa cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.La elaboracin de la cerveza es tanto un arte como es una ciencia. El maestro cervecero debe elegir entre las docenas de estilos de la malta y lpulo, de centenares de tipos de levadura, e incluso de diversas clases de agua. Dependiendo de que tan bien los elija y de como los utilizan determinar el estilo y el gusto de la cerveza. La temperatura, el tiempo, el equipo e incluso el ambiente son algunos de los factores que afectarn el gusto final de la cerveza.La funcin ms importante de la levadura es fermentar los azcares de malta. En el proceso, tambin emitir el dixido de carbono, el alcohol etlico, los sabores y aromas. Especialmente en cervezas inglesas, la levadura hace una contribucin vital a la cerveza, y por lo tanto es considerado el ingrediente ms vital de la cerveza por muchos maestros cerveceros.El agua es un componente subestimado de la cerveza. La mayora de las cervezas son 90% agua, as que debe venir como ninguna sorpresa que el agua incida directamente en el gusto de la cerveza. El agua dura contiene los minerales que promueven una fermentacin vigorosa, y agrega ms complejidad a muchas cervezas inglesas, mientras que las aguas blandas carecen de tales minerales conduciendo a una suavidad que es caracterstica de pilsners.En la etapa siguiente, el mosto se trae a hervir y se agregan los lpulos. Dependiendo de cuando y en qu temperaturas se agregan los lpulos, y cunto tiempo se hierven, afectaran al resultado final de la cerveza. Finalmente, la wort se transfiere en un recipiente para que inicie la fermentacin, donde se agrega la levadura, y que a veces es acompaado por el agregado de lpulos, un proceso conocido como dry hopping. Es durante este proceso de envejecimiento que los sabores se refinan. La cerveza se puede tambin filtrar, quitando la levadura y las protenas indeseadas que pueden estropear una cerveza. Una filtracin demasiado apretada, sin embargo, puede quitar el cuerpo, el sabor y el aroma.

Captulo 6Implementacin de una empresa cervecera

Maquinaria

Descripcin de los principales equipos utilizados en la elaboracin de la cervezaEn general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin.En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:1. CalderosUsados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.2. MotoresSon empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.3. Motores DieselPueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.4. BombasSon del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo5. CompresoresEmpleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.6. VentiladoresSe utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para extraccin de polvo.NOTA: En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas mquinas. Transporte Cambio y AlmacenamientoBandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo.Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.Montacargas. Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando las javas o chancletas. Equipos Afines al Proceso de Elaboracin de la cervezaMolinos. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.Horno de Tnel (Pasteurizador). Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracinLlenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura oprotenascoaguladas que puedan contener la cerveza.Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.

Materia prima LPULO El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en lugares adecuados a 0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%. El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservacin.

Amargor

La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar.

Sabor

El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma.

Aroma

Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lpulo.Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy aromticos y baja concentracin de amargo y sabor.

Conservacin

El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de bacterias.

LEVADURA CERVEZA Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en alcohol y CO (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en ausencia de oxigeno.

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las cervezas.

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a6 a10 C.

Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza.

Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula (cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.

AGUA CERVECERA

La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que en un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utiliza aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como la agua del rio.

La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato.

LA MALTA

Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que participarn en la reduccin de las largas cadenas de azcar. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperatura, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.

Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:

* Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.* Maltas aditivas. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.* Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.* Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama Perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

CONCLUSIONES

Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no slo debe tomarse en cuenta la forma como elabora el producto y como es dicho producto; sino tambin y como la parte ms importante del proceso debe evaluarse las condiciones de seguridad que proporciona la empresa durante todo el proceso de fabricacin; un ejemplo perfecto para esto lo representan la compaa industrial cervecera ya que adems de ocuparse de la calidad de su producto , cuida de que sea elaborado con los menores riesgos posibles.

Origen

Italia fue la cuna del Gancia y desde all se expandi hacia el resto de los pases. El fundador de uno de los aperitivos ms consumidos del mundo buscaba elaborar un trago original

Carlo Gancia, un conocedor atento y un observador agudo de los cambios en las tendencias de consumo, fue quien imagin esta bebida.

Al terminar sus estudios, ya haba elaborado una nueva receta para el gusto y fragancias refinados del licor que en esa poca estaba de moda: el vermouth. Usando "Moscato", un vino especial de las reas montaosas de Piamonte, como base de la infusin herbal, demostr que era posible obtener un producto comparable al resto de los existentes.

Luego de esto, decidi ir a Francia para aprender los secretos y tcnicas del mtodo antiguo denominado por los franceses como "champenoise", de la produccin de champagne.

En 1850, retorn a Italia para experimentar sus ideas e intuiciones y recin en 1865, Carlo finalmente se dio maa para producir un tipo de champagne con base de moscato, convirtindose en la primera persona en ese pas, en adoptar el "Mtodo Champenoise" o el "Mtodo Clsico Tradicional" como es conocido hoy en da.

Este fue el nacimiento del primer "Spumante italiano". La familia de Gancia influenci desde ese momento profundamente no solamente la historia de la ciudad de Canelli y de sus tierras circundantes, sino tambin ha dejado su marca en la cultura el beber en Italia y por todo el mundo. La casa de la historia de Gancia es un cuento en el cual se entretejen la tradicin y la iniciativa.

Fuente:http://www.diversica.com/gourmet/archivos/2005/10/la-historia-del-gancia.php

Tequila:

Origen

El Tequila es un lquido alcohlico o aguardiente que se elabora en una pequea regin del occidente de Mxico, mediante la destilacin del producto fermentado que se obtiene del corazn de una planta conocida como agave azul alquemarse. A este corazn, semejante a una gigantesca pia, se le denomina tambin "mezcal".

leyenda del tequila

Historia o leyenda nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se cuenta que varios siglos atrs, indgenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta que caa sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazn de estas plantas quemndolas, lo que provoc que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel.

Cuando la tormenta ces, el viento llev hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tom un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sinti dulce ofrecindolo a los dems, descubriendo as la utilidad de la planta.

Un indgena olvid el jugo, durante varios das y, al regresar a su choza, descubri un nuevo aroma que envolva el ambiente. Despus observ que del jugo salan pequeas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontr con un sabor enriquecido y diferente. Luego separ el lquido de la espuma para su consumo.

La bebida provoc en l un cambio de personalidad, de ah que el lquido se considerara regalo de los dioses. Los indgenas que se encontraron con este fenmeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayhuel, deidad smbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indgenas, el tequila era consumido slo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.

En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilacin que introdujeron los espaoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto ms fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los espaoles fomentaron la produccin del agave y sentaron las bases para la elaboracin del producto caracterstico de la zona.

En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesin para fabricar el destilado a Jos Antonio Cuervo. La fbrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" seria la primera en producir remesas para la exportacin en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.

planta de agave

La industria tequilera sigui creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus tcnicas de produccin. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas ms accesibles a todos los gustos y paladares haciendo an ms popular esta bebida a nivel nacional e internacional.

Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominacin de origen para cinco estados de la Repblica Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico, en la regin tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave. En la actualidad es quizs la bebida ms conocida y representativa de ese pas en el mundo.

Fuente:http://www.tequila-z.com/pages/history.php

Champagne:

Origen

Como si se tratara de un continente absolutamente desconocido, el champagne tiene su descubridor. Fue el monje benedictino Dom Pierre Prignon quien a finales del 1.600 administraba las cavas y la produccin de vinos, quien un da encontr minsculas burbujas danzando en las botellas de su preciada bebida y lo que advirti como un error en su proceso. Fue as la presentacin de una inusitada puerta al placer de los vinos espumantes que hasta hoy adoramos. Estas burbujas son el resultado de un proceso natural debido al clima fresco de la regin y a la corta temporada de crecimiento de la vid. La cosecha en los ltimos das del otoo garantiza uvas repletas de azcares que las levaduras no llegan a transformar en alcohol.Vinos Espumantes

Llegada la primavera, la historia contina dentro de las botellas, inventando estas burbujas de dixido de carbono que buscan liberarse de su envase. Despus del primer asombro, Dom Prignon trat por todos los medios de frenarlas en ese proceso, pero (afortunadamente!!!) no lo logr. Su temor a una explosin en la bodega benedictina lo llev a embotellar a este vino en botellas ms resistentes fabricadas por ingleses y a adoptar los corchos provenientes de Espaa para reemplazar los tapones de madera embebidos en aceite que hasta entonces utilizaba.Su descubrimiento tuvo desde entonces esa peculiar manera de presentarse y deleitar paladares asombrados, ensendonos que a veces un error, lejos de ser una mala experiencia, llega a convertirse en lo mejor que nos puede suceder!. Merci beaucoup, Dom Prignon!.Final del formulario

BIBLIOGRAFIA "Katechismus der Brauerei-Praxis", Karl Lensa, Primera Edicin, Verlag Hans Carl/Nrnberb, 1956. Se trata de una de las obras ms importantes sobre diversos temas de elaboracin de la cerveza, obra cientfica llena de detalles y posibles "secretos" acerca de su elboracin. La estructura del libro es de Pregunta-Respuesta "Das Grosse Lexicon vom Bier", VMA, Verlag Wiesbaden. Obra con detalles acerca de la produccin de cerveza, abundantes ilustraciones y explicacin del proceso y las costumbres asociadas con lacerveza. http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza-tipos.htm http://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/tipos-de-cerveza http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza Berger, Christian y Dubo-Laurence, Philippe. (2005).El libro del amante de la cerveza. "Coleccin El cuerno de la abundancia. Mayor, 11".Palma de Mallorca: Jos J. de Olaeta, Editor.ISBN 978-84-7651-128-2. Corella Surez, Pilar Sabela. (2005).Cervezas y cerveceras del Antiguo Madrid. "Coleccin La pequea biblioteca de Madrid".Madrid: Ediciones La Librera.ISBN 978-84-89411-54-8. El mundo de la cerveza. (2004). Tres volmenes.Barcelona: Editorial Orbis.ISBN 978-84-402-2429-3. Ferrn Lamich, Jos. (2002).Cebada variedades cerveceras y cerveza. Barcelona: Editorial Aedos.ISBN 978-84-7003-009-3. Garca Martnez, Ernesto. (2001).La cerveza, esa gran bebida. "Coleccin Enciclopedia prctica del consumo".San Sebastin: Ediciones Euhasa.ISBN 978-84-7607-001-7. Hough, S. J. (2001).Biotecnologa de la cerveza y de la malta.Zaragoza: Editorial Acribia.ISBN 978-84-200-0681-9. Hughes, Paul. (2003).Cerveza: Calidad, higiene y caractersticas nutricionales. Zaragoza: Editorial Acribia.ISBN 978-84-200-1021-2. Jackson, Michael. (1999).El libro de la cerveza. Barcelona: Editorial Naturart.ISBN 978-84-8076-092-8 Tint Garca-Moreno, Albert; Snchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, Jos Manuel. (2004).La cerveza artesanal: Cmo hacer cerveza en casa.Sabadell: Editorial CerveArt.ISBN 978-84-609-1346-7. Verhoef, Berfy. (2003).La enciclopedia de la cerveza.Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros.ISBN 978-84-9764-131-9.

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