• LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA ES LA FORMA Y EL ESTILO DE VIDA DE LOS PAISES DE ALREDEDOR DEL MEDITERRANEO, NO SOLO SE LIMITA A LOS PAISES O REGIONES CON COSTA QUE SON BAÑADAS POR EL MAR MEDITERRANEO, TAMBIÉN ESTAS COSTRUMBRES LAS SIGUEN ZONAS MÁS ALEJADAS QUE ESTAN BAJO SU AREA DE INFLUENCIA.

• ASÍ: PAISES DE AFRICA, EUROPA Y ASIA.

• LAS ÉTNIAS, CULTURAS Y RELIGIONES CONDICIONAS LA CULTURA

ALIMENTARIA Y LOS HÁBITOS DE VIDA.

• LOS RASGOS COMUNES EN LA ALIMENTACIÓN SON MUCHOS: ELEVADO CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS,

• LEGUMBRES, PATATAS, PAN, CEREALES, CANTIDADES

MODERADAS DE PROTEÍNAS PROCEDENTES DE LA CARNE Y MÁS PROTEÍNAS PROCEDENTES DEL PESCADO, LÁCTEOS Y DERIVADOS.

ACEITE DE OLIVA COMO GRASA PRINCIPAL, EN ALIÑOS Y EN COCINA.

• DICHO MODELO DE VIDA Y DE ALIMENTACIÓN SE HA TOMADO

COMO PATRÓN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

• LA DIETA MEDITERRANEA SE BASA EN TRES PILARES FUNDAMENTALES:

• OLIVO – USO PRACTICAMENTE EXCLUSIVO DEL AREA MEDITERRANEA.

• CEREALES -(USO MAYOR EL TRIGO) EL PAN ES UN ALIMENTO QUE SIEMPRE SE ENCUENTRA PRESENTE EN LA MESA DE CUALQUIER CULTURA ALIMENTARIA.

• LA VID, FORMA PARTE DE LA CULTURA PRINCIPAL DE ESTOS PAISES DEL ARCO MEDITERRANEO, COMO ACOMPAÑANTE DE LA ALIMENTACIÓN ( EL CONSUMO MODERADO PUEDE TENER EFECTOS BENEFICIOSOS EN LA SALUD CARDIOVASCULAR.)

• OTRA GRAN DIVERSIDAD DE ALIMENTOS FORMAN Y SON PARTE FUNDAMENTAL EN LA DIETA MEDITERRANEA:

• PESCADOS, CARNES Y HUEVOS DE FORMA MODERADA .

• LEGUMBRES.

• LACTEOS Y DERIVADOS – YOGOUR.

• FRUTOS SECOS (ALMENDRAS, NUECES, PIÑONES, AVELLANAS), HIGOS SECOS, PASAS.

• VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS.

• ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS.

• PATATAS, MAÍZ, TOMATE, PIMIENOS, JUDIAS SECAS, CACAO.

FUENTES DE VITAMINAS Y MINERALES:

• Alimentos ricos en Vitamina B6. • Carnes------------ Res Cordero Cerdo. Pato. Pavo. • Cereales--------- Arroz. Avena • Frutas------------ Aguacate. Ciruelas pasas. Nueces. Plátanos. Mangos. • Legumbres------- Garbanzos, guisantes.

• Alimentos ricos en Vitamina B12:

• Vísceras---------- Hígado, Cerebro, Riñones.

• Pescados.-------- Atún, Sardinas.

• Animal----------- Huevos, Leche, Derivados.

• Mariscos--------- Almejas.

• Alimentos ricos en Vitamina C.

• Frutas------------- Grosellas negras. Kiwi. Mango. Papaya. Fresa. Mora. Piña.

• Cítricos: Naranja. Lima. Limón. Pomelo.

• Verduras.----- Brócoli. Pimiento. Repollo. Coliflor.

Verduras de hoja verde: Espinacas. Perejil. Rábano. Lechuga.

• Alimentos ricos en Vitamina D.

• Pescados--------- Aceite de hígado de pescado. Sardinas. Atún .Salmón.

• Huevos. Hígado.

• Frutas------------ Aguacate, Pipas de girasol.

• Alimentos ricos en Vitamina E.

• Vegetales------------ Aceitunas. Aceite de girasol. Aceite de maíz. Aceite de soja. Aceite de oliva. Aceite de nuez. Aceite de semilla de trigo. Aceite de semillas de maíz. Soja germinada.

• Frutos secos--------- Nueces, Avellanas, Almendras, Coco, Cacahuete.

• Otros----------------- Patata. Pimentón dulce. Aguacate. Apio.

• Pollo.

• Pescado.

• Alimentos ricos en Ácido Fólico. • Animales------------- Hígado. • Pescados-------------- Ostras. • Vegetales------------- Soja. Espinacas.

Espárragos. Coliflor. Col. Zanahoria. Maíz. • Legumbres----------- Garbanzos.

Lentejas. Guisantes. Judías. Habas tiernas.

• Frutas----------------- Aguacate. Naranja. • Cereales-------------- Pan integral.

• Alimentos ricos en Zinc.

• Apio. Espárragos. Borraja. Higo. Patatas. Berenjenas. Melocotones.

• Alimentos ricos en Selenio.

• Avena. Arroz integral. Melocotones.

• Alimentos ricos en Magnesio.

• Vegetales, granos, semillas, frutos secos. • ------------- Pepitas de girasol. Almendras.

Avellanas. Nueces. Cacahuetes. Pistachos. Piñones. Dátiles. Soja en grano. Garbanzo. Judías blancas. Judías pintas. Guisantes. Cacao en polvo. Chocolate amargo. Arroz integral. Pan integral.

• Frutas------ Plátano.

• Mariscos, pescados, crustáceos. • ------------ Percebes. Cogalas. Langostinos.

Gambas. Calamares.

• Alimentos ricos en Licopeno.

• ------------------------- Tomate. Salsa de tomate. Tomate cocido.

• ------------------------ Papaya. Pomelo rosa. Sandía.

• Alimentos ricos en Calcio.

• Verduras y Hortalizas------ Espinacas. Col rizada. Cebolla. Berro. Cardo. Acelgas. Grelos. Brócoli.

• Legumbres------------------- Garbanzos. Judías blancas. Lentejas. Soja.

• Leche y Derivados---------- Queso. Requesón. Cuajada. Yogurt.

• Pescados, Mariscos y Crustáceos- Lenguado. Salmón. Besugo. Langostinos. Sardinas. Berberechos.

• Otros-------------------------- Huevos. Tofu. Sésamo. Frutos secos.

• Alimentos ricos en Betaine.

• ------------- Remolacha. Espinacas. Camarones. Productos derivados del Trigo.

• Alimentos ricos en Coenzima Q 10.

• Aceites---------------------- Aceite de Oliva. Aceite de Colza. Aceite de Soja.

• Vísceras de animales------ Hígado. Corazón. Riñones.

• Pescados-------------------- Sardina. Caballa. Atún. Mariscos.

• Verduras-------------------- Col. Espinacas. • Otros------------------------ Cacahuetes.

• Alimentos ricos en Carotenoides.

• -------- Tomate. Zanahoria. Col rizada. Espinacas. Calabaza. Berro. Borraja. Albahaca. Coriandro. Espárragos.

• Alimentos ricos en Flavonoides.

• ----------- Pomelo. Manzana. Naranja. Limón. Pomelo. Pera.

• ----------- Col. Espinaca. Pimiento. Cebolla. Ajo.

• Alimentos ricos en Polifenoles.

• Frutas---- Arándanos. Uvas. Manzana.

• Otros----- Vino tinto. Chocolate negro (70%-80% de cacao). Cebolla

FORMAS CULINARIAS DE PREPARAR UN ALIMENTO

• Conducción. Se propaga el calor mediante el contacto de dos cuerpos contiguos.

• Convección. Se propaga el calor mediante corrientes de fluidos (aire, vapor de agua) generado por el mismo calor o por ventiladores

• Radiación. Mediante ondas pudiendo propagarse incluso en el vacío.

• Las distintas técnicas empleadas en la cocción , unas características propias nos puede conferir unas propiedades organolépticas al alimento.

• HERVIDO: Cocer un alimento en un líquido (convección) llevándolo a la ebullición. El alimento se calienta en toda la superficie por un bombardeo de partículas de agua. La temperatura de ebullición siempre es constante

• La sustancia del alimento pasará al líquido de ebullición si se cuece desde agua fría, o conservará todo su sabor si se sumerge en el líquido hirviendo.

• Distintos tipos de hervido: • • >Al vapor. • >Al baño maría. • >Cocción a presión. • >Escaldado o pochado. • >Blanquear.

• FRITURA.

• Cocción de un producto mediante inmersión en aceite o grasa a 180 º de temperatura.

• Se sumerge el alimento de forma natural, empanado o rebozado. El alimento se carameliza por fuera y el frente de vaporización va trasladándose al interior del producto, cociéndose por dentro -- Alta palatabilidad.

• Tipos de fritura:

• Sin rebozado: Forman costra con facilidad y no sueltan agua (patatas, huevos, empanadillas).

• Con rebozado: Envolver un alimento con (harina, huevos, o alguna pasta de rebozar)

• Enharinar: Se reboza en harina. • Rebozado: Se pasa por harina y luego en

huevo. • Empanado: consiste en añadir al rebozado una

capa fina de pan rallado.

• ASADO:

• Cocinar el alimento con un mínimo de grasa, utilizando calor seco, y colocar el alimento en una plancha o en horno. Creando una especie de costra, quedando jugosa la parte interna y dorada la externa. Debido a la glucosilación no enzimática de las proteínas.

• Horno convencional. • Asado a la plancha. • Asado a la parrilla. • Asado al palo o en espetón.

• OTRAS TECNÍCAS. • Braseado. • Estofado. • Salteado.