la alimentación en hondarribia durante la edad media...

La alimentación en Hondarribia

durante la Edad Media

(siglos XIII-XV)* Fernando Serrano Larráyoz

Doctos en Historia por la Universidad de Navarra 2003

La alimentación en Hondarribia durante la Edad Media (siglos XIII-XV)*

Fernando Serrano Larráyoz Doctor en Historia por la Universidad Pública de Navarra Asociación Hostelería Hondarribia 2003

Interior de una cocina, finales del siglo XIV

Theatrum Sanitatis, Roma, Biblioteca Casanatense.

Abordar el tema de la alimentación en las sociedades antiguas ha sido un reto que los

historiadores han iniciado con fuerza hace no mucho más de dos décadas. El estudio de un hecho

tan simple como el de comer ha dejado de ser solamente un aspecto colorista y curioso de nuestros

antepasados para ser un medio con el que poder comprender mucho mejor sus preocupaciones, sus

esquemas mentales y todas las circunstancias que condicionaban sus existencia; es decir, la

alimentación interesa al historiador no en sí misma, sino en la medida en que es reflejo no sólo de

unas estructuras económicas y sociales sino también de una forma de pensar.

Desde antiguo se ha vivido de manera intensa la forma de encontrar alimento, y el interés

del hombre por organizarse colectivamente ha tenido como primera aspiración el de la

supervivencia. Cualquier alimento por si mismo no es más que un conjunto de nutrientes, pero ese

mismo alimento, buscado, seleccionado, recogido o rechazado, aceptado en su estado natural o

transformado, puesto en combinación con otros alimentos y consumido de una manera particular en

un medio social determinado, pasa a convertirse en un símbolo cultural, capaz de transmitir

información sobre las características socioculturales de una sociedad. Una sociedad durante la Edad

Media fuertemente jerarquizada, y cuya alimentación dependía de manera muy directa del grupo

social al que se pertenecía. No era la misma, tal como ocurre hoy en día, aunque por aquel entonces

estaba mucho más diferenciada, la dieta de los grupos sociales privilegiados (nobleza y burguesía)



que la de los artesanos de las ciudades. No era lo mismo pertenecer, por lo menos en teoría, al orden

eclesiástico (monasterios, conventos) con sus reglas perfectamente establecidas en todo lo

relacionado con la rígida vida monacal o la más permisiva del clero secular urbano, que a la amplia

comunidad laica, en la que las imposiciones religiosas sobre los alimentos tenían otro matiz

diferente. No era lo mismo pertenecer a un grupo campesino del interior de Guipúzcoa o a una

comunidad pesquera como era Fuenterrabía (hoy Hondarribia), y no era lo mismo pertenecer a ese

ingente grupo de menesterosos que no tenían posibilidades de subsistir por sus propios medios y

que necesitaban de la caridad ajena.

Unos aspectos, hasta el momento simplemente esbozados, que permiten intuir que el hecho

de alimentarse tenía y tiene todavía hoy una complejidad mayor de lo que podemos pensar en un

primer momento.

Ya no sólo la pertenencia a uno u otro grupo social sino también los distintos condicionantes

materiales influían decisivamente. La comparación entre las comunidades ganaderas y agrícolas del

interior frente a las marítimas de la costa puede ser un ejemplo muy claro de la importancia que el

medio físico pudo tener en la dieta de estos hombres. Otras circunstancias más puntuales, pero no

menos importantes, como la inestabilidad climatológica (lluvias y sequías), también influyeron

directamente en la forma de nutrirse. Todo en una época en que los ciclos de mortandades -la Peste

Negra sobre todo- comenzaron a asolar Europa a partir de mediados del siglo XIV.

Igualmente hay que añadir el interés que durante este tiempo se tuvo por acceder a una serie

de productos que no eran propios o que escaseaban en su lugar de origen, y que se adquirían

mediante el comercio. Un comercio por el que se exportaban algunos productos locales y se

importaban otros artículos de procedencias de lo más recónditas.

Pero no todo se reducía a las posibilidades de adquirir uno u otro producto. La importancia

de los preceptos eclesiásticos en la sociedad medieval es tal que regían muy estrechamente cada uno

de los actos del hombre de aquel tiempo. Las imposiciones eclesiásticas sobre los ayunos y

abstinencias eran cumplidas por la gran mayoría de la población, pero, como casi siempre ocurría,

la condición social del individuo influía directamente en cómo se llevaba a cabo. Los aspectos

morales también estaban presentes en la mentalidad del hombre medieval cristiano no sólo en lo

referente al tipo de alimentos que podía o no consumir según su condición social, sino también en la

valoración pecaminosa que se hacía del exceso en la comida y en la bebida: la gula y la ebriedad.

Cuestiones que tenían relación directa con las posibilidades económicas de cada uno pero también

mucho de ideológico. Una ideología que se fue gestando en los grupos dominantes de las

sociedades germánicas, en que la carne fue adquiriendo una mayor importancia frente a la cultura



meridional que impuso Roma en siglos anteriores sobre el trigo, la vid y el olivo. Una aceptación de

la carne como eje de la alimentación que conforme vaya transcurriendo el tiempo se ira

modificando, llegando a establecerse una jerarquización en el esquema mental de los pensadores

medievales, dominicos y franciscanos sobre todo. Ideas que surgen de las clases sociales más

privilegiadas con la intención de justificar su poder y que son aceptadas y defendidas por la Iglesia

para establecer y mantener el orden social.

El jardín de las delicias, hacia 1460

“De Sphaera”, Módena, Biblioteca Estense Universitaria.

Llegado a este punto, el lector puede hacerse una ligera idea de algunos de los factores que

influían en el proceso alimentario del hombre medieval. No obstante, la siguiente pregunta que es

necesario responder es dónde se encuentran los datos que los investigadores ofrecen. La respuesta

es sencilla, en los documentos que se conservan en los diferentes archivos. Sin embargo, frente a

esta afirmación tan simple la realidad es mucho menos halagüeña de lo que en un principio nos

podemos imaginar. No suele ser muy habitual que se conserven textos escritos en los que quede

reflejado directamente lo que se comía; por lo general, esta información suele aparecer de manera

indirecta (fueros, ordenanzas, relaciones de gastos...), y no siempre. Pero esto no significa que el

historiador deba renunciar al proyecto de conocer cómo se resolvían las necesidades nutritivas. Si

no es posible conocer la alimentación en sí misma, podemos acercarnos a ella a partir de los

factores que la condicionan -la actuación del hombre sobre el medio natural, las relaciones de

propiedad y producción- y a partir de estos factores podemos llevar a cabo un recorrido que, desde

la producción, nos lleve hasta el consumo pasando por el estadio intermedio de la distribución. No



debemos tampoco olvidarnos de los hallazgos arqueológicos para complementar esas lagunas que

los documentos no pueden llenar, sin embargo, la escasez de excavaciones y la falta de síntesis de

conjunto hace que en muchos casos sea complicado establecer conclusiones importantes a partir de

esos restos. Así pues, si difícil resulta tratar el tema de la alimentación medieval en general, puede

uno imaginarse lo complicado que resulta focalizar este asunto en Hondarribia.

Hasta mediados del siglo XII el territorio del País Vasco estaba organizado en comunidades

rurales agrupadas entre sí en valles y universidades. Pero a partir de 1140 con la fundación de la

villa alavesa de Salinas de Añana por Alfonso VII, comenzó un intenso proceso de urbanización del

territorio. En los doscientos cincuenta años siguientes se crearon veintiún villas en Vizcaya,

veintitrés en Álava y veinticinco en Guipúzcoa. Un proceso que tuvo varias fases y que en

Guipúzcoa duró desde 1180 hasta 1383. Tal y como ocurre en Álava los reyes navarros son quienes

inician el proceso urbanizador. En 1180 el rey Sancho el Sabio funda la ciudad de San Sebastián

para conseguir una salida de Navarra al mar, y un puerto por donde encauzar las rutas comerciales.

Un proyecto que algunos años más tarde se verá truncado cuando en 1200 toda Guipúzcoa pase a

depender de la corona de Castilla.

En una segunda etapa se crearon los puertos de Fuenterrabía (1203), Guetaria (1209),

Motrico (1209) y Zarauz (1237) y el rey Alfonso X intentará organizar las rutas terrestres que iban

hacia el mar creando Tolosa (1256), Segura (1256), Ordizia (1256), Mondragón (1260) y Vergara

(1268).

Una vez establecidos los puertos y puestas las condiciones para garantizar el acceso a ellos,

cuarenta años más tarde se reinicia la tercera etapa (1310-1347), en la que se organiza la frontera

oeste. Salvo Rentería y Zumaya, las demás están lindando con el Señorío de Vizcaya, en donde las

quejas sobre ataques y desmanes son abundantes. Se fundan: Azpeitia (1310), Rentería (1320),

Azcoitia (1324), Salinas de Léniz (1331), Elgueta (1335), Deva (1343), Placencia (1343), Eibar

(1346), Elgoibar (1346) y Zumaya (1347).

Tras un parón de unos treinta años se inicia la última fase de creaciones urbanas entre 1371

y 1383. En este periodo los reyes tratan de reorganizar el territorio y la población creando villas en

las que se agrupan varias aldeas ya existentes. En este momento se crean: Usurbil (1371), Orio

(1379), Hernani (1380), Cestona (1383) y Villareal de Urrechua (1383).

Una de las principales preocupaciones de estas nuevas fundaciones fue el abastecimiento de

sus habitantes, ya que Guipúzcoa, al igual que Vizcaya, siempre había sido deficitaria en cereal y su

grado de desarrollo se hallaba condicionado por la ganadería. Así pues, la alimentación se

constituye en una obsesión para la comunidad medieval que intenta buscar los medios para



solucionar estos problemas, aunque no siempre con un resultado positivo. La escasez en la

producción de cereales obligó a los monarcas a conceder una serie de privilegios con motivo de su

aprovisionamiento, como, por ejemplo, la exención de pagos de aduanas por los productos

alimentarios que se introdujeran allí.

Sirva de ejemplo, como durante el año 1355 en Fuenterrabía-Hondarribia y Bayona, de

donde parte de la flota encargada del aprovisionamiento de las tropas navarras que iban a partir

hacia tierras de Normandía, solamente se alquilaron unas casas para almacenar 600 toneles y pipas,

940 cargas de vino, 20 odres de aceite, 129 cargas de tocino, 7 cargas de cebollas y ajos, 1 carga de

avellanas, 9 cargas de queso, 284 cargas de pan biscocho, 237 cargas de sidra, agraz, verjus y

vinagre, más cera para la iluminación y diverso material de guerra que fue adquirido en su totalidad

en Navarra. En Bayona tan sólo se compararon ajos nuevos por razon que los de aqui eran

podridos et perdidos.

De todas formas, a pesar de las dificultades ofrecidas por las tierras guipuzcoanas en lo

relacionado con el bastimento de trigo de sus gentes, puede afirmarse que el pan fue el principal

alimento en la dieta. La dificultad de su aprovisionamiento, y Fuenterrabía-Hondarribia no es una

excepción, obligan ya en el siglo XIV, aunque lo más probable es que ya se diera con anterioridad,

a que la elaboración del pan se realice con harinas que tenían un elevado porcentaje de mijo y

cebada. En el siglo XV, según los documentos de la época, parece que la cebada sustituyó en gran

medida al mijo. Para el abastecimiento de los barcos pesqueros que marchaban a caladeros lejanos

se elaboraba el pan bizcocho (cocido dos veces), igual al utilizado por las tropas navarras ya

mencionadas, de gran dureza, con forma de galleta, y que se conservaba en mejores condiciones que

el pan normal. Para poderlo comer se tenía que mojar con agua vino, aceite o vinagre.

La preparación de las harinas se realizaba en los molinos de la villa, a los que

obligatoriamente debían acudir todos los vecinos, y una vez molido el grano cada familia elaboraba

la masa en su hogar. La cocción de la masa se hacía en un horno comunal, por lo que debía pagarse

un tanto por su utilización, o familiar, como los que se construyeron a partir del último tercio del

siglo XV, tras el privilegio real otorgado a Guetaria, para que cada vecino pudiera tener un horno en

su casa.



Interior de un horno, finales del siglo XIV Theatrum Sanitatis, Roma, Biblioteca Casanatense

Junto con el pan también se consumen legumbres y productos hortofrutícolas. Respecto a las

primeras, la documentación raramente especifica las diversas clases, salvo las habas, que sí se

suelen mencionar. De los segundos se cultivaban asiduamente en el entorno de las villas, berzas,

ajos, perejil, cebollas, rábanos, pepinos, lechugas y puerros. Las frutas que se conocían no difieren

de las actuales, manzanas, nueces, castañas, avellanas, membrillos cerezas, guindas, naranjas

amargas (la dulce que conocemos se introduce tardíamente), ciruelas, bellotas, higos, mísperos,

moras, uvas, peras, duraznos y melones. Las que más importancia adquieren son las manzanas, al

consumirlas tanto directamente como por su utilización en la elaboración de la sidra, y las castañas,

Recolección de rábanos, finales del siglo XIV Theatrum Sanitatis, Roma, Biblioteca Casanatense.



degustadas muy habitualmente por los grupos sociales menos favorecidos.

La presencia de carne, por el contrario a lo que ocurre con el trigo, no va a suponer un

problema, aunque en algún caso puntual se llega a importar ganado francés o navarro. La variedad

de carnes es importante, vaca, cabra, oveja, cabrito, cordero, cerdo, caza -mayor y menor-, y aves de

corral, como gallinas, patos, palomas... Afirmaciones que vienen a corroborar los recientes trabajos

arqueológicos que se han llevado a cabo en Hondarribia. Los sondeos realizados, en mayo del año

2002, en la calle Pampinot, han ofrecido como resultado una importante presencia de restos óseos

de vaca y oveja, y, en menor proporción, de cerdo. Resulta interesante comprobar el importante

consumo de carne de origen bovino (vaca) frente a otras variedades. Esto es atribuible a los pocos

espacios de labor en donde podían ser utilizados como fuerza animal para llevar los arados. En

lugares donde existe una importante producción cerealística, como puede ser la Ribera de Navarra o

en la meseta castellana, la utilización de este ganado como alimento se da en menor medida, y casi

siempre son ejemplares de edad avanzada, sacrificados una vez que habían servido durante gran

parte de su vida en las labores agrícolas. La adquisición de estos productos se realizaban en los

“tableros”, es decir, en las carnicerías que se abrían en las villas, aunque era bastante habitual que

los vecinos tuvieran en sus propias casas una pequeña pocilga o gallinero, lo que les permitía

abastecerse de algunos de estos artículos durante una buena parte del año.

Matanza de ganado vacuno, finales del siglo XIV


Pese a no ser un alimento especialmente valorado desde el punto de vista ideológico -ya se

ha visto como la carne lo era mucho más- el pescado se consume muy habitualmente. Este aprecio

por los productos marinos tiene su explicación, primeramente por la dependencia de Fuenterrabía-

Hondarribia, en particular, pero toda Guipúzcoa, en general, del mar, y en segundo lugar por las



imposiciones religiosas que prohibían comer carne todos los viernes del año, la Cuaresma de

Resurrección, las Cuatro Témporas1, la víspera de Navidad y la vigilia de la Asunción, entre otras.

La importancia de las costas guipuzcoanas es tal en lo que respecta a la pesca, que la

monarquía navarra estableció durante la Baja Edad Media tratos comerciales con Fuenterrabía-

Hondarribia y San Sebastián, además de con Bayona, para poder aprovisionarse de pescado fresco.

Los resultados de estos convenios debieron ser de lo más provechosos para ambas partes, ya que la

documentación navarra refleja como en ocasiones el alcalde y jurados de Fuenterrabía-Hondarribia

regalan a los monarcas navarros diversos pescados recogidos en sus costas. Ha de entenderse, claro

está, que estos presentes se ofrecían con un marcado carácter de amistad y de reconocimiento a la

fidelidad del monarca por confiar a ellos el abastecimiento de la Casa Real. Un aprovisionamiento

que repercutía favorablemente, sobre todo economicamente hablando, en la burguesía mercantil de

la villa y en los propios pescadores, organizados en La Cofradía de Mareantes de San Pedro.

La variedad de pescado capturada es muy abundante: aligotes, albures, agujas, ballenas,

besugos, brecas, bogas, barbarines, cabras, cabrillas, chicharros, congrios, corcones, doradas,

estachos, gorlines, gurbines, jibias, lijas, lubinas, lampreas, lenguados, lamotes, mubles, merluzas,

mujarras, meros, marraxos, mielgas, perlas, pescadas, pulpos, perlones, rayas, suellas, samas,

sábalos, salmonetes, sardinas, toninos o atunes, tollos, urtas, uxtruxones y zapateras. La variedad de

moluscos y crustáceos marinos también era destacable, importándose en grandes cantidades a la

corte navarra: ostras, mejillones, chantres, caracoles de mar, mollas, camarones y langostas. Los

datos documentales vienen a completarse con los aportados en la excavación arqueológica, ya

mencionada anteriormente, en la que se han encontrado lapas, bígaros almejas y una gran cantidad

de espinas y escamas difíciles de determinar a primera vista, y que análisis más completos podrán

detallar mejor. En el interior de Guipúzcoa los ríos y los arroyos ofrecían truchas, barbos, anguilas y

salmones que subían por los ríos Bidasoa, Orio, Zumaya, Deva y también por el Urumea hasta

Astigarraga.



Comida de crustáceos, finales del siglo XIV


La adquisición de algunos de estos pescados o moluscos podía hacerse directamente, cuando

se salía a la mar o se pescaba en la ría, pero el resto de la población de la villa debía acudir a los

lugares señalados por el concejo. Entre los comerciantes implicados en el mundo de la pesca puede

destacarse la labor de las revendedoras, encargadas de revender a los mulateros que lo compraban

para llevarlo fuera de la villa. No es de extrañar la presencia de mujeres dentro del ámbito mercantil

La pesca, finales del siglo XIV


de las villas, algo bastante común durante toda la Baja Edad Media, ya que con sus actividades

ayudaban económicamente al mantenimiento de la familia, en ocasiones ante la prolongada

ausencia del marido.

El consumo de pescado fresco era habitual en las villas costeras y en los lugares en donde la

rapidez del transporte lo hiciera accesible. En el resto de localidades se consumía seco, salado o



ahumado. Las variedades que se suelen secar son las sardinas, besugos, congrios, lijas y mielgas.

Respecto a la ballena, aunque se cazaba con frecuencia, no se aprovechaba nada de ella como

alimento. No obstante, hay referencias que detallan la venta de las lenguas a los franceses porque sí

que eran consumidas por ellos.

La presencia en la dieta de productos lácteos, como la leche y el queso (fresco y curado), es

importante, y su venta está regulada por las normativas que imponían las villas, controlando su

calidad y su precio. Por el contrario, las ordenanzas municipales de las villas no regulan la venta de

huevos, pero no precisamente por una falta de consumo, al contrario, su ingesta debía ser habitual,

sino más bien porque la población debía de autoabastecerse debido a la abundancia de animales de

corral. De todas formas, su consumo sí que estuvo regulado por las imposiciones eclesiásticas, ya

que aunque se permitía como alimento durante los viernes del año, en la Cuaresma estaba prohibida

la ingesta de todo tipo alimentos de origen animal, incluidos la leche y el queso, salvo el pescado.

Huevos de gallina, finales del siglo XIV


La condimentación y preparación de los alimentos se realizaba habitualmente con manteca o

grasa de cerdo. En periodos de abstinencia se utilizaba el aceite de oliva, mucho más caro e

importado del exterior, para freír el pescado, y quienes se lo podían permitir durante el resto del año

para preparación de platos más elaborados y delicados. De gran importancia también es la sal, y

aunque existe una producción local en Salinas de Léniz, la mayor parte se importaba. Su

importancia no sólo radica como condimento culinario sino también como conservante de los

alimentos.



Pese a que en Guipúzcoa no había grandes señores sí que existía esa pequeña nobleza y esa

burguesía comercial que irá beneficiándose, en la medida de sus posibilidades, del desarrollo

económico del momento, y que en su ánimo pretende imitar los gustos y modales de las grandes

cortes principescas y de sus innovaciones culinarias. Nada sabemos sobre su cocina, pero sí que se

encuentra documentada la presencia de especias, como la pimienta, el azafrán, el jengibre y la

canela. Productos destinados a unas elites locales, y poco o nada accesibles a la mayoría de la

población. Algo semejante ocurre con el azúcar, producto de importación, destinado a una minoría

adinerada, mientras que el resto tenía que conformarse con la miel de la zona.

Miel, finales del siglo XIV


Vendedor de pan de azúcar

Tractatus de herbis, Modena, Biblioteca Estense Universitaria.

Un elemento imprescindible en la dieta fue el vino. Se consumía con una frecuencia

semejante a la del pan, y tampoco, al igual que éste, todos los caldos tenían el mismo destinatario;

la calidad y la condición social de quien lo bebía estaban estrechamente relacionadas. Aparte del

simbolismo que para la cultura cristiana tuvo el vino (alimento sagrado), y cuyo significado

mantuvo durante toda la Edad Media, su paulatina imposición como bebida principal frente al agua,

tanto en el caso de los sectores de población menos favorecidos como en las clases privilegiadas, se



debió, entre otras causas de carácter biológico (calorías suplementarias, euforizante...), al pésimo

grado de salubridad y contaminación que aquella llegó a alcanzar en las zonas más pobladas. Es tal

su aprecio que cada familia procura reservar, aunque sea en parte, su consumo anual. Un vino de

calidad variable, dependiendo de las condiciones naturales y de la variedad de las cepas, que en

ocasiones, cuando las reservas locales se han agotado, suele importarse de Navarra.

La vendimia, finales del siglo XIV


También se bebe sidra, y probablemente más de lo deseado, aunque ésta estaría mayormente

presente en lugares donde el comercio resultara más dificultoso y en donde la producción de vino

fuera escasa. La sidra se bebía en estado puro y no aguada, y su mantenimiento en buen estado era

aproximadamente de un año. El periodo de conservación no es muy diferente del vino debido al

desconocimiento que por aquellos tiempos se tenía sobre los métodos de conservación.

Una vez llegados a este punto sería interesante poder aportar algún tipo de elaboración

culinaria que pudieran ofrecernos los textos, pero lamentablemente la información sobre estos

temas es casi nula. Podemos imaginarnos los potajes que se prepararían con legumbres, verduras y

algo de carne (habitualmente tocino o carne seca), pero no podemos aventurarnos a ir más allá. En

esta preparación se desmigaba el pan, y podía comerse líquido, si se prescindía del pan, o sólido en

caso de no utilizarlo. La carne, cuando se servía de segundo plato, podía prepararse asada, a la

brasa, al horno o cocida, mientras el pescado parece ser que, como ya se ha dicho anteriormente,

generalmente se freía en aceite de oliva. Parece lógico que en celebraciones especiales, como

pueden ser bodas, funerales, o también las comidas anuales de las cofradías, el menú fuera algo más

variado y abundante que el resto del año, al igual que el número de platos ofrecidos, pero tampoco

puede decirse mucho más.



Sirvientes de cocina, primera mitad del siglo XIV Romance de Alexander, Oxford, Bodleian Library.

FRAGMENTOS DE LAS ORDENANZAS DE LA COFRADÍA DE MAREANTES DE SAN PEDRO DE

FUENTERRABÍA RELACIONADOS CON LA COMIDA ANUAL DE HERMANDAD (1361-1551)

1361, agosto, 29. [...] (1) Primeramente a seido hordenado que la comfadria se aya de azer por el mes de jullio a la boluntad de los abades. E queremos que los abades que seran en el año presente agan pregonar e cridar por la villa ocho dias antes a que todos los cofrades d’esta comfadria que acaescieren en la villa esten prestos para el dia asignado para comer en la dicha comfadria, so pena de veinte maravedis, salvo si estuviere ocupado de yr en algun viaje; otro si de tomar viaje con liçençia de los abades. (2) Yten mas hordenamos que todos los comfrades de la dicha comfradia aian de comer todos en uno y que los avades de aquel año los sirvan y les adrieçen de todas las viandas que ubiere neçesario para la dicha comida. Y queremos que ningund comfrade non se asiente en la mesa asta tanto que tanga la campana, y aquello se aga por mandado de los avades, so pena de veinte maravedis. Y mas queremos que si ningund confrade dixiere el uno al otro palabra que non debe dezir, o le hiziere descortesia en la dicha mesa pague de pena veinte maravedis sin ninguna merced. [...]

1380, julio,9. [...] (11) Yten queremos que ningund comfrade sea osado de dar ninguna vianda a ningund niño antes que se asentaren en la mesa, so pena de veinte maravedis para la copa. (12) Yten queremos que quando los comfrades estuvieren comiendo y despues que obieren comido que los clerigos comfrades sean tenidos de yr a dezir la oraçion en cada messa y si ninguno de los tales clerigos fuere revelde que pague aquel tal una libra de çera por cada vegada. (13) Yten queremos que los avades quando los otros comfrades obieren comido çierren las puertas y coman hordenadamente dentro de la ylesia y que llamen a un comfrade que les sirva, so pena de diez maravedis. [...]



1482, julio,1. [...] (1) Biendo i aviendo que es desonesta cosa de comer dentro la dicha yglesia y pecado a las animas ablando e conversando los unos con los otros desonesta i groseramente y asi mismo por escusar yncombenientes que dende se podrian recresçer queremos y mandamos que la pitança i colaçion del dicho iantar aia de hazer y se aga en el sobrado de dentro del campanario. Y en el dicho dia los avades de aquel año mandamos que esten avisados y pongan goarda que non dexen entrar a ningund mochacho ni a otra persona que non fuere comfrade dentro el dicho sobrado estando comiendo los dichos comfrades, so pena por cada uno que entrare de cada una libra de çera y la dicha pena ayan de pagar los dichos avades sin ninguna merçed y queremos que despues de ayantado las viandas que sobraren den por caridad los dichos abades. [...] (5) En la dicha yglesia de Nuestra Señora, en el cavildo general, estando congregados los dichos confrades de un acuerdo i boluntad quisieron i hordenaron que el dia de la comfradia los avades del año pongan las mesas para comer en la torre del campanario tantos que sufiçiente i onestamente puedan iantar i las pongan en el sobrado propio de la dicha torre. Y queremos y mandamos que los avades aian cargo i esten avisados a que non dexen entrar en la dicha torre ni sobrado a ningund hombre ni mochacho chico ni grande despues de sentados en la mesa, so pena a cada uno de los avades de una libra de çera sin ninguna merçed. I si ningun comfrade truxiere consigo algun mochacho que el tal pague por el atrevimiento que obiere echo el escote doble sin ninguna merced. I despues que las jentes obieren yantado i salido de la iglesia que los dichos abades den la limosna a los dichos mochachos i pobres de las biandas sobradas i traian de la sidra y pongan a todos en la mesa i les den a comer i bever. (6) Iten acordaron i hordenaron que en el dia de la dicha comfradia los abades del año non aian de tomar ni fornesçer del dinero de la copa para la costa de aquel dia, caso puesto que fuese neçesario i obiesen menester queremos y mandamos que lo tal se torne a la copa por razon que seria cargo de conciençia de distribuyr en nuestras costas despues de dado a los santos y nuestras animas serian en gran cargo. Pero queremos y mandamos que para la costa del pan y de la carne por azer caridad que aquello supla y aya de salir de la copa como es usado i acostumbrado de dar a las viudas i personas miserables asta la suma i cantidad de veinte florines corrientes poco más o menos, i toda la otra costa queremos que sea contado al escote. (7) En la dicha yglesia en cavildo general juntados y congregados los alcaldes de la mar, avades i comfrades de todos de un acuerdo i boluntad acordaron que ninguno de los alcaldes non se afrenten en ningun tiempo en juizio a dar audiençia a ningun comfrade despues de iantado ni bevido, y esto por razon que las boluntades de las personas despues de comido i bevido los juizios son mudables, lo cual es asi notorio y la esperiençia de cada cosa da testimonio y provado muchas vezes en el juizio i hablar en el dicho juizio desonestamente y recresçer ruidos y malenconias non abiendo themor de Dios ni menos goardar la honrra de las presençias de los juezes, y aquello visto y provado queremos y mandamos, por escusar y apartar lo sobre dicho, de aquí adelante y por todos tiempos que los dichos alcaldes se aian de asentar en juizio antes de comer y bever en qualquier tiempo y asignación que por los abades fueren avisados. [...]

Los ritmos alimentarios del hombre medieval se estructuran principalmente en dos: la

comida y la cena. Esta actuación estaba directamente relacionada con las labores propias de los

campesinos y pescadores. En el siglo XV, en invierno, la comida se realizaba entorno a las 12 del

mediodía, mientras que en verano ésta podía retrasarse hasta las 2 ó 3 de la tarde debido a que las

horas de sol eran más y el trabajo en el campo y en la mar se alargaba por más tiempo. La cena se

realizaba a la puesta de sol, y el horario dependía de la estación del año en que se realizaba. Es

probable que al igual que ocurre en Navarra, en Guipúzcoa se acostumbrara a realizar cuatro

comidas diarias, una a primera hora de la mañana denominada almuerzo, otra al mediodía, la

comida, otra en plena tarde, la merienda, y la tercera a la puesta del sol, la cena. Una división de las

diferentes comidas estrechamente relacionada con el trabajo diario de las comunidades rurales.



En correspondencia con la alimentación están la vajilla y los utensilios de cocina utilizados

en la preparación y en la presentación de las distintas elaboraciones culinarias. Instrumentos que

han podido ser descritos gracias a las fuentes documentales y a la arqueología. La variedad de los

materiales con los que estaban construidos refleja la categoría social del poseedor. La plata, el

estaño, el hierro, el latón e incluso el vidrio son los materiales que formaban las vajillas de los

pudientes. De madera, principalmente de fresno, y de barro eran las que formaban los ajuares de los

menos privilegiados.

Los tamaños de las cocinas también dependían de la capacidad adquisitiva de la familia. No

obstante, era habitual que los alimentos se cocinaran en los fuegos bajos de los hogares. Las ollas se

colgaban por medio de unas cadenas dispuestas en el techo, o se colocaban sobre unos trípodes de

hierro encima de las brasas. Las ollas, orzas y sartenes son los principales instrumentos de cocina,

junto con los hierros asaderos utilizados para asar las carnes.

Labores en la cocina

Tacuinum sanitatis, Sorengo, Fondation B.IN.G.

La vajilla imprescindible era la escudilla y la cuchara. La primera era un recipiente en forma

de casquete esférico y pie anular, con o sin asas, para comer alimentos líquidos o semilíquidos,

como el caldo o las legumbres. Tradicionalmente, se ha considerado como un utensilio de mesa,

pero aunque ésta sea su función más conocida, no era la única. También se utilizaba en la cocina

para mezclar alimentos o condimentos durante el proceso de elaboración de las comidas o, también,

para batir huevos.

Otras piezas eran los platos llanos, recipientes bajos y poco hondos, que se utilizaba para

comer los alimentos sólidos, y los tajadores, platos grandes de forma troncocónica, con el labio



levantado y el borde biselado, que se empleaba para servir y cortar la carne en la mesa. Debe

tenerse en cuenta, que la forma, hoy establecida como tajadero, tiene muy poca estabilidad para

cortar la carne en su interior, por lo que es posible que el primitivo de madera fuese una pieza más

plana. En las fuentes, de diversos tamaños, se servían los asados. Los materiales de los que estaban

construidas eran principalmente de madera y barro, aunque también lo podían estar de materiales

más valiosos. En ocasiones, a falta de platos, se solían utilizar las rebanadas de pan que hacían la

misma función que éstos. En las casas de los pudientes la rebanada de pan se podía poner en un

plato de madera o plata para recoger la carne o la salsa. Después de ser utilizado en la mesa este pan

se entregaba a los pobres o a los perros.

Vajilla de madera, siglo XIV

Montpellier, Société Archéologique-Musée Languedocien.

A pesar de que la mayoría de los alimentos se llevaban a la boca con las manos, además de

con cucharas también se ayudaban con cuchillos. Su material dependía, al igual que el resto de

vajilla, del estatus social y de las posibilidades económicas de su poseedor. Durante la Edad Media

no se conoce el tenedor, que se popularizará algunos siglos después. En las cortes regias, como en la

castellana o en la navarra se utilizaba un utensilio parecido, la forcheta, del que se servía el

encargado de trinchar las viandas (trinchante) para sostener las carnes mientras eran cortadas. No

obstante, en ocasiones muy especiales también es utilizada individualmente con fines semejantes a

los que actualmente utilizamos el tenedor. El uso de este cubierto representaba un signo de

distinción e incluso de frivolidad entre sus contemporáneos. Las bebidas se servían en jarras, que

podían ser de plata y estaño, aunque por lo general eran de cerámica. Servían no sólo para servir el

vino, sidra o agua, sino que también eran utilizadas como vasos, bebiendo directamente de ellas.

Estos últimos podían ser de madera, barro o cristal.



Vajilla de cerámica, siglo XIV Museo de Londres

Los comensales se sentaban, por lo general, en bancos corridos de madera, ante una mesa,

también madera, en una sala dispuesta al efecto, y una vez terminada la reunión se quitaban y se

utilizaba para otros menesteres. La pertenencia de uno o varios manteles no parece que fuera un

claro distintivo de estatus social, aunque la calidad de su tela irá decreciendo conforme se descienda

en la escala social. Parece que su utilización estaba restringido a días excepcionales. No hay datos

sobre el uso de toallas y servilletas entre los comensales, como ocurre en la corte navarra. Un lujo

que parece no alcanzaba la gran mayoría de la población, salvo los grandes señores. Las clases más

humildes utilizaban la cocina como lugar de reunión. Solamente en los conventos y organismos de

beneficencia se destinaba habitualmente una sala especial (el refectorio) para la degustación de los

alimentos.

FERNANDO SERRANO LARRÁYOZ



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Notas * Quisiera agradecer al centro de Estudios e Investigaciones Histórico Arqueológicas ARKEOLAN su inestimable ayuda y colaboración. 1 Las Cuatro Témporas son unos periodos de ayuno que se dan al comienzo de las cuatro estaciones. Eran los miércoles, viernes, y sábados después del tercer domingo de Adviento; del primer domingo de Cuaresma; en la semana de Pentecostés y después de la exaltación de la Santa Cruz (14 de septiembre).

la alimentación en hondarribia durante la edad media...

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