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Kulinarik Span EndTRANSCRIPT
AUSTRIAINFOGastronomía
2009
Despensa naturalDelicias regionales yde temporada Página 2
Caldos noblesDesde vino dulcea orujos Página 6
ComentariosFranzobel Página 24Wolfram Siebeck Página 32
www.austria.info
©BODENSEE/VORARLBERGTOURISMUS/UDOMITTELBERGER
Es conocido que los olores y recuerdos de sabores son más duraderos que las imágenes: algunas veces, una sensación nos despierta los sentidos y
nos lleva por unos segundos a otro mundo. Y aquí no necesariamente nos referimos al espacio, sino más bien al tiempo. ¿Quién no recuerda las comidas
favoritas de su niñez? ¿Y de los olores? Así, los mohnnudeln (tiras de semilla de amapola) de mi abuela me quedarán siempre grabados en la memoria.
(¡Son únicos!) Para los visitantes a la búsqueda de impresiones y sensaciones, la cocina austriaca representa un universo para los sentidos: y su mayor logro
es ser pequeña, porque su mayor virtud está en la cercanía. La cocina austriaca es la suma de platos históricos y regionales que representan el estado de
donde proceden los ingredientes. Los nudeln y nocken (tiras de pasta con harina) pueden ser muy parecidos, pero el relleno, la consistencia y el modo en
que se sirven, conforman la cartografía de su diferencia. Aquí les presento nuestra guía gastronómica, con la intención de plasmar unos productos
que deseo que prueben de todo corazón.
Atentamente, Petra Stolba
EditorialContenido
Petra Stolba, Oficina de Turismo de Austria
02 Así come Austria
La variedad de la gastronomía austriaca
06 Así bebe Austria
Qué se encuentra aquí en los vasos
10 Productos de temporada
Un calendario anual para gourmets
14 Delicias regionales
Guía gastronómica
18 Mapa gastronómico
Las regiones gastronómicas de Austria
20 Mercados de Austria
Un recorrido de Viena a Bregenz
22 Postres
La verdadera pasión de los austriacos
24 Franzobel
Acerca del café como zona sin de deportes
26 Gastronomía
La carrera del ambiente gastronómico nacional
30 Glosario
El ABC del gastrónomo
32 Wolfram Siebeck
Acerca de la cocina austriaca
Pie de imprenta: titular y editor Oficina de Turismo de Austria, Margaretenstraße 1,1040 Viena, nº de registro 0962635, nº de registro central: 075857630 Foto de la portada©WienTourismus, Karl Thomas, redacción final Michaela Schwarz, redacciónfotográfica y gráficos Karin Trenkler, DTP Claudia Fritzenwanker, revisor Martin Betz,impresión Grasl Druck & Neue Medien GmbH Repro Reprozwölf Ges.m.b.H. & Co KG
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Así come Austria
Franz Rosenbauch describe su cocina como “cocina de fusión arraigada”. Una combinación extremada-mente delicada, como indican las dos etiquetas Gault Millau y el Trophée Gourmet à la Carte. (1, 3)
En el “Salón de la cocina vienesa”, el jefe de cocina, Jürgen Margetich fondea el barco entre los dosmundos gastronómicos. Pero también el cliente puede echar mano del cucharón. (2)
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©ROSENBAUCH(1,3,5,6);WTV/KARLTHOMAS(2):WTV/ROBERTOSMARK(4)
El escalope vienés es originalmente deternera, pero el preparado con carne decerdo se llama “Escalope a la vienesa”. (4)
No carece de ironía que cuando a la mayoría de las personas se les
pregunta por un plato típico de la “cocina austriaca” todas piensan auto-
máticamente en el wiener schnitzel, o escalope vienés. Es curioso, porque
precisamente este plato, según una conocida anécdota, es en realidad origina-
rio de Milán. La verdad es que los árabes ya conocían la carne empanada, pero
el escalope dorado y crujiente no se convirtió en lo que es hoy en día, toda una
delicia, hasta que en las sartenes de Austria se añadiera por primera vez la
harina y se friera en manteca en lugar de aceite .
En cierto modo, este ejemplo es la regla general: otros clásicos de la cocina
austriaca fueron en su día importados, pero la mayoría proceden de países
que pertenecieron al imperio austro-húngaro: espumosos palatschinken (crepe
austriaco), strudel sustanciosos y gulasch jugosos de Hungría, golatschen
(bollos) y diferentes variedades de knödel (albóndigas) de la antigua región
de Bohemia, pero también se integraron platos alemanes, eslovenos e italianos
en la cocina regional y se adaptaron al gusto local. Por lo tanto no es de
extrañar que la cocina austriaca siga siendo considerada como una de las
más variadas del mundo. Es una recolección deliciosa de todas las recetas
que, por algún motivo, nunca pasaron al olvido y han ido siendo perfecciona-
das a lo largo de los años. Por supuesto, aquí también se avanza con el tiempo:
muchos platos tradicionales que en su momento tenían como objetivo llenar y
dar fuerzas, se preparan ahora de una forma más ligera y digestiva. Algunos no
se reconocen a primera vista por la creatividad y fantasía que se ha empleado
en combinar lo antiguo con lo nuevo y lo regional con lo exótico. >
La variedad de la cocina austriaca tiene susraíces en la historia. Por Michaela Schwarz
País pequeño,carta grande
La fantasía no tiene límitescuando se trata de interpretar denuevo recetas tradicionales de lacocina austriaca. Pero los clásicoscomo el tafelspitz (carne cocidaen caldo) y los palatschinken(crepes austriacos) de requesónsiguen entusiasmando en sureceta original. (5, 6)
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©CORBIS(1);MAURITIUS(2);WTV/BRYANDUFFY(3);WTV/KARLTHOMAS(4)
Así come Austria
¿Le apetece, por ejemplo, un carpaccio de buey
alpino con pesto de jengibre? A su vez, también
se está volviendo a recuperar las buenas cosas
de antaño. El plato con nombre nada apetitoso
pero delicioso sabor, “cerdo graso”, por ejemplo,
vuelve a aparecer en las mesas con éxito desde
algunos años. No hay que olvidar que los espe-
cialistas en nutrición han demostrado el efecto
positivo de la panceta que procede de los
cerdos de crecimiento lento.
Ya sea de forma tradicional o innovadora,
casera o elitista: en Austria se come con gusto y
con frecuencia, como ya se ve en los desayunos
diarios. Al contrario que los vecinos del sur,
como italianos o españoles, que prefieren tomar
un café rápido en la barra, a los austriacos les
gusta sentarse a la mesa. Acompañan los bollos
o croissant con café, mantequilla y mermelada;
y los fines de semana, junto al huevo pasado
por agua, toman jamón y queso. Una de las
tendencias más de moda de los últimos años
Orujos de alta calidad en “Kulinarium” en la zona vienesade Spittelberg, que no sólo es un restaurante sino tambiénvinoteca y tienda de delikatessen. (2)
Los locales tradicionales, beisl, acompañan sus platos conmucho colorido. (3)
Ambiente moderno, vistas históricas: el Café Leopold enel concurrido barrio de los museos. (4)
El maestro Puck y Cía.De todos los cocineros y cocinerasaustriacas famosos en el mundo, WolfgangPuck es, con diferencia, el más fotogra-fiado: a todo Hollywood le gusta posar juntoa él, no sólo cuando cocina para los selectosinvitados a la ceremonia anual de losOscar.
En 2004, formaba parte de su equipootra joven estrella austriaca: OliverScheiblauer, de 32 años, que ya habíacogido experiencia en el restaurante“El Bulli”, situado en el norte de España,famoso en todo el mundo y dirigido porFerrán Adriá,
Y el cocinero televisivo de más éxito enAlemania, Johann Lafer, es en realidadaustriaco. Y esto se nota en su restaurantede Renania-Palatinado, donde le gustacocinar a menudo productos austriacos,como la carne de buey alpino de supatria Estiria.
Sarah Wiener, la hija del escritor, OswaldWiener, empezó a cocinar porque, según suspropias palabras, “no sabe hacer otra cosa”.Y eso, por cierto, lo hace muy bien. Y con eltiempo no sólo fundó su propia empresa decatering sino también varios restaurantes enBerlín y Hamburgo. La fama le ha venidogracias a los programas de televisión sobrecocina, que han hecho que el público laconozca.
Pero la mayoría de los cocineros austriacosde fama mundial han vuelto a casa, oincluso algunos nunca se han llegado a ir.El premiado cocinero Toni Mörwald volvióa Viena tras haber estado trabajando enFrancia, Alemania, Estados Unidos yEspaña, donde comenzó su carrera deverdad, en el restaurante de ReihardGerer, “Korso”.
Y Johanna Maier, la única cocinera concuatro premios del mundo, cocina desde1984 en el restaurante Hubertushof, enFilzmoos. Y puede seguir así…, después detodo, los gourmets también pueden venir aAustria.
El maestro Puck en su restaurante“Nobu’s” en Los Angeles.
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es el brunch, que casi se ha convertido en
una obligación social y a la que los austriacos
dedican horas y horas los fines de semana en
cafeterías y restaurantes.
El austriaco: el sibarita
Se sobreentiende que el almuerzo típico del
austriaco está compuesto de tres platos, en
muchas ocasiones acompañado de un rico caldo
de vaca con algunas de las típicas guarniciones
de la cocina austriaca, seguido de un plato
principal y una especialidad de café con un
„pastelillo para acompañar“. No menos indica-
tivo es que aquí, el “latín del carnicero” incluye
más de 40 nombres para diferentes cortes de
carne. Así que el señor y señora austriacos son
todos unos sibaritas, lo que se traduce en la alta
exigencia de calidad a los alimentos. Según una
encuesta llevada a cabo por market-Institut,
dos tercios de la población consume productos
ecológicos varias veces a la semana, con lo
que Austria se sitúa claramente a la cabeza
europea en este sentido. Además de esto, para
el consumidor es cada vez más importante la
frescura de sus productos y prefiere los alimen-
tos regionales que no han tenido que realizar un
viaje largo antes de llegar al mercado.
Aunque es cierto que eso no es muy difícil
gracias a la naturaleza tan rica del país: dispone
de setas, bayas y finas hierbas, fruta y verdura
fresca y jugosa, pescados de río y caza mayor
alpina. Y si no fuera suficiente la variedad histó-
rica de la cocina austriaca, se amplia a lo largo
del año con especialidades regionales y de
temporada: albaricoques de la región Wachau,
calabazas del sur de Estiria o salvelinos de la
región Aussee, diferentes especialidades de
quesos de Vorarlberg o panceta del Tirol, por
solo nombrar algunas. Resulta de algún modo
coherente que incluso el paisaje gastronómico
austriaco ofrezca un verdadero patrón de varie-
dad. Hay heurigen (locales donde se consume el
vino joven del año), con especialidades caseras
y tradicionales, acogedoras tabernas y casas
de comida regionales, muy típicas, restaurantes
premiados de ambiente exquisito que no sólo
se encuentran en la capital del país. En algunas
ocasiones, parece que aquellos lugares de los
que menos se lo espera son los que mejor
impresión dejan. O sino, ¿cómo se explica
que en el otro extremo del mundo, un
australiano que ha viajado empiece a hablar
entusiasmado y con una sonrisa sentimental
de los puestos de venta de salchichas
austriacos?•
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Así bebe Austria
Y ya no es un dominio de hombres; Judith Beck es una de las exitosas viticultorasque se han unido bajo el nombre “11 mujeres y sus vinos”. (1)
La vinoteca decorada en cuero rojo y madera de olmo clara del Palais Coburg no esuno de los peores sitios para tomar una copa de vino. (2)
El “Loisium” en Baja Austria atrae tanto a amantes del vino como aentusiasmados por la arquitectura. (3)
Cebada, observada de cerca. (6)
Aus’gsteckt is’: el heurige ha abierto. (7)
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©STEVEHAIDER.COM(1);COBURG(2);LOISIUM/ROBERTHERBST(3);ÖWM/LUKAN(4);MOSTVIERTELTOURISMUS/WEINFRANZ(5);STEIERMARKTOURISMUS/SCHIFFER-SYMBOL(6);MOSTVIERTELTOURISMUS/WEINFRANZ(7)
Hay dos hechos que se pueden constatar: al austriaco le gusta beber y
bebe productos de buena calidad. De lo contrario, ¿cómo se explicaría
que tres cuartas partes de los vinos producidos en el país se beban aquí?
Desde luego no significa que no haya demanda del extranjero, porque el vino
austriaco tiene un gran éxito en todo el mundo desde hace años. Más bien
tendrá que ver con el sabor. Austria no sólo está considerada tradicionalmente
como un país vinícola cuyas uvas regionales son uno de los bienes culturales
más bonitos. El zumo de la vid local tiene un sabor excelente y es de una
delicada variedad. El grüner veltliner está considerado la bebida nacional, un
vino de por sí sencillo, pero que resulta interesante por su gusto pimentado.
Los viticultores exigentes han sabido extraer su característico aroma cada
vez mejor en los últimos años. En las pequeñas fondas de comidas aún se
puede encontrar el veltliner en la típica botella de dos litros. Esto no significa
necesariamente que sea de peor calidad. Además también se suele beber
mezclado a partes iguales con soda. El resultado se llama “weisse gespritzte”,
una bebida muy popular para quitar la sed, pero con un volumen de alcohol
que no hay que menospreciar.
Pero Austria tiene muchos más vinos blancos que ofrecer. El riesling de la
región de Wachau tiene un sabor de importancia tan internacional como el
sauvignon blanc de Estiria. Además del weissburgunder y el chardonnay, las
especialidades regionales, como el zierfandler o el rotgipfler, de la región
termal situada al sur de Viena, son las que dan la nota especial al país como
lugar vinícola. Al igual que el schilcher, el vino rosado, característico y de
fina acidez, de Estiria. En cuanto a los tintos, ya no hace falta mirar con
envidia a Francia, Italia o ultramar. Es suficiente con ir muy cerca, a
Burgenland donde, gracias a los numerosos días de sol, maduran buenos
vinos tintos. Con sus pequeñas superficies de cultivo, Austria no está
precisamente predestinada a hacer la competencia a Australia, >
Se nota que Austria es un país de gente quedisfruta la vida por las costumbres de consumode bebida. Por Sebastian Fasthuber
Sed, ¿una palabraextranjera?
La calidad de un vino se determina en granmedida en el viñedo. El trabajo de precisiónse realiza en la bodega. (4)
Christian Baumgartner es uno de los 19 “Barones del mosto” de la regiónMostviertel donde se puede disfrutar del zumo refrescante y ligeramentefermentado en un ambiente tradicional. (5)
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©1,4,6,7,8WURDENVONDENBETRIEBENZURVERFÜGUNGGESTELLT;LOISIUM/ROBERTHERBST(8);ÖWM/GOTSCHIN(2),LUKAN(3,5)
Así bebe Austria
por ejemplo, con su syrah, y para un buen vino
hay que rascarse algo más el bolsillo. Pero las
uvas regionales, como zweigelt, blaufränkisch
y St. Laurent son de buena calidad y económicas.
Además, a la mayoría de los consumidores les
gusta beber el vino pronto, no ver como agota su
potencial de almacenamiento durante años en la
bodega.
Los mejores vinos dulces del mundo
La paciencia es una virtud que conviene a los
productores de vino dulce porque sus selecciones
de bayas beerenauslese y trockenbeerenauslese
fermentan muy lentamente. Afortunadamente,
algunos viticultures de Burgenland han desarro-
llado una tranquilidad budista en su trabajo, que
ha contribuido a que sus vinos dulces como la
miel, que crecen en el propicio clima del lago
Neusiedl, sean únicos en el mundo. Alois Kracher,
el “Papa del vino dulce” de Illmitz, fallecido
prematuramente el año pasado, había conseguido
ser el único austriaco en obtener la máxima
puntuación otorgada por el influyente crítico
vitivinícola Robert Parker.
Los bebedores de cerveza locales también
otorgarían de buen gusto 100 puntos a sus
cervecerías. Y el sector “Mejor cerveza que vino”
del país no es nada pequeño: en cuanto al con-
sumo per cápita, se podría denominar a Austria
una nación cervecera en lugar de vitivinícola.
Esto seguramente se deba también a la calidad
del zumo de cebada obtenido. Pero esto no sólo
hay que agradecérselo a las grandes productoras
cerveceras, que se concentran en los tipos
habituales como el pils, märzen y weizen. Hay
muchas empresas pequeñas que apuestan
incluso por la variedad de tipos y hacen recordar
tipos de cerveza ya olvidados. Después de todo,
Austria fue capital mundial de la cerveza reposada
durante la época del imperio austro-húngaro.
Y desde hace poco, productores cerveceros
comprometidos han comenzado a afiliarse de
nuevo a esta tradición. En el Mundo de la cerveza
de Stiegl, en Salzburgo, se enseñan otras leccio-
nes sobre la cerveza en el museo más grande de
la Europa continental dedicado a esta bebida.
Gran placer en copa pequeña
También de primera clase son los aguardientes
regionales, perdón, orujos nobles, que se suelen
beber tras una copiosa comida típica. Los orujos
de hoy en día de las destilerías tienen poco que
ver con los fuertes orujos de frutas de otros
tiempos. Se concede mucha importancia a la
calidad de la fruta utilizada (manzana, pera
William, pera, albaricoque y también diferentes
bayas) y al proceso de elaboración. Aquel que
quiera producir orujos nobles, renuncia a aditivos,
azúcar u otros alcoholes como el weingeist.
Este es el mejor método para mantener el aroma
de la fruta. Con ello se consigue que el aguar-
diente no se beba rápidamente de una vez, sino
que se disfrute sorbo a sorbo. El mosto austriaco
también ha ganado mucha popularidad. Es un
zumo de fruta fermentado, ligeramente ácido, de
manzana y/o pera, que da nombre a toda una
región de Baja Austria, Mostviertel. Antiguamente
era una bebida rústica, pero productores innova-
dores han convertido el mosto en una delikatesse,
que también resulta interesante para los sibaritas.
La mayoría de los productores de mosto se ha
dado cuenta de que la receta del éxito es la calidad,
no la cantidad. Se nota que en Austria gusta beber
y se bebe mucho y bien, pero no sólo bebidas
alcohólicas. En cuanto a zumos de frutas se
refiere, también se puede disfrutar con nuevos
sabores. Este es especialmente el caso de pro-
ductores campesinos, que sólo elaboran zumos de
frutas seleccionadas, no tratadas y maduras de
sus frutales. Gracias a un proceso de prensa cui-
dadoso y a un calentamiento delicado, llega al
vaso el sabor natural de manzanas y peras. Desde
hace un tiempo son muy populares los zumos tur-
bios, que van directamente de la prensa a la bote-
lla y son más sanos que sus parientes claros.
También se ofrecen unas combinaciones cada vez
más interesantes, como manzana-frambuesa o
manzana-zanahoria. El sirope de saúco se puede
hacer en casa, con flores de saúco, azúcar, agua y
ácido cítrico. En combinación con agua se obtiene
una deliciosa bebida para el verano.
Líder de exportaciones made in Austria
Los líderes en exportación locales del sector de
bebidas que se beben en todas las épocas y
también fuera de Austria son: Red Bull y Almdud-
ler. La bebida energética, que hace estar más
despierto y rendir más, está considerada como
una de las bebidas más vendidas del mundo y ha
experimentado un éxito sin igual, que se debe
tanto a su inteligente publicidad y marketing como
al sabor del producto. Por otra parte, Almdudler es
una marca austriaca clásica, cuya limonada con
hierbas casi estaba olvidada, pero que ha vuelto a
ganar popularidad gracias a los esfuerzos de su
carismático director Thomas Klein. Pero el agua
local casi sabe aún mejor. Porque, si no existían
suficientes razones para que en el extranjero se
envidiase a Austria por su variedad de bebidas,
Austria también goza de excelente agua potable
procedente de aguas subterráneas y manantiales,
que se puede disfrutar con sólo abrir el grifo.
No, desde luego, en la literalmente llamada
“Isla de los santos” hace tiempo que nadie
muere de sed.•
Vino & arquitectura
* Bodegas Sabathi La familia Sabathise dedica, ya en tercera generación, alzumo de la uva en la localidad Pössnitz-Leutschach, en el sur de Estiria. ErwinSabathi jr. mandó renovar la bodega en2004. El edificio situado en una colina esun ejemplo de una arquitectura impresio-nante y clara. www.sabathi.at
* Daniel Jaunegg El joven viticultorde Eichberg-Trautenburg, Estiria, DanielJaunegg, recibe en ocasiones el apodo del“extraterrestre”. Probablemente porque subodega tiene un aspecto tan futurista queparece de otro planeta. www.jaunegg.at
* Leo Hillinger El viticultor de Burgen-land ha trasladado la producción de susvinos a la montaña. Las anchas paredesde cristal de la nueva bodega, construidaen 2004, permiten al visitante observartodos los ámbitos de trabajo.www.leo-hillinger.com
* Weinwerk Burgenland En lavinoteca Weinwerk, en Neusiedl am See,puede disfrutar de los mejores vinos deBurgenland en un ambiente impresionante.Aquí se ha fusionado la arquitecturamoderna con un edificio del renacimiento.www.weinwerk-burgenland.at
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La bodega BründlmayerLos maravillosos vinos blancos deWilli Bründlmayer de Kamptal hacetiempo que se conocen también enEE.UU. En 2007, la bodega fueincluida por segunda vez entre lascinco mejores bodegas de Europa porla revista norteamericana “WineEnthusiast”.www.bruendlmayer.at
Excelente vino blanco dela bodega Bründlmayer. (1)
Impresiones de Burgenland. (2, 3, 5)
Los dos Münzenrieder. (4)
Embotellado especial Hämmerle. (7)
Excelente vino dulce de la casaKracher. (8)
Extracto del sgraffiti de Hugo Schären el Loisium. (9)
Bodega MünzenriederEn medio del parque nacional dellago Neusiedl / Seewinkel, Johann yJohannes Münzenrieder crean exce-lentes vinos que obtienen premios entodo el mundo: el último fue unamedalla de oro como “Best sweetwine of the show” en el InternationalWine Challenge en Singapur.
Bodega HuberMarkus Huber, de 29 años, de Trai-sental es el viticultor de éxito del país.Y no sólo obtiene un premio tras otroen Austria, también fue galardonado,entre otros, como Best white wineproducer en la International Wine andSpirit Competition de Londres en2006. www.weingut-huber.at
Destilería privada HämmerleGerhard Hämmerle de Lustenauescribe: “No producimos aguardientespara ganar medallas.” Sin embargoparece que le llueven los premios.El orujo Williams, “De lo mejor” fueseleccionado en Londres como elmejor aguardiente de fruta del 2005.www.haemmerle.com
Bodega KracherLos mejores vinos dulces de Burgen-land, de Austria y, quizás, de todoel mundo. No habría suficienteespacio para enumerar los premiosnacionales e internacionales de losKracher. Tras la muerte de Alois“Luis” Kracher, dsu hijo Gerhard
dirige la bodega.
Vinos y aguardientes premiadosinternacionalmente
¡PREMIADO!
Markus Huber tiene motivos parareír: no hay casi ningún joven viticul-tor que haya sido premiado tantasveces por sus vinos. (6)
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Productos de temporada
Mermelada de albaricoque:imprescindible en la reposteríaaustriaca. Imprescindible en elpaladar austriaco. (1)
Aceite de ajo salvaje:el ajo salvaje, muy polifacético.En este caso aromatizado conaceite de oliva de primeraclase. (2)
El placer estásiempre de temporadaEl país del gourmet, Austria, ofrece delicados placerespara el sibarita en todas las épocas. Por Sabine Maier
ALisl Wagner-Bacher le gusta lo clásico. La grand dame de la cocina
austriaca cocina apasionadamente knödel de albaricoque. Sin embargo, a
su yerno, Thomas Dorfer, le gusta utilizarlos con fines menos convencionales:
los combina con palitos de atún o con langosta templada y gelatina de yogur
salada. Los gourmets aprecian ambas variantes. Cuando llega la temporada del
albaricoque a principios de julio al galardonado restaurante “Landhaus Bacher”,
en Mautern, hay una gran afluencia de clientes. Porque los entendidos saben
que la temporada es corta.
“Yo sólo sirvo knödel de albaricoque cuando están maduros en Wachau.
Es precisamente la temporada tan corta lo que los hace tan interesantes”,
explica la famosa cocinera Wagner-Bacher. Desde luego, no se puede uno
imaginar la cocina austriaca sin esta fruta dulce. Los knödel y la mermelada
de albaricoque son dos protagonistas de los famosos postres del imperio
austro-húngaro. Pero también se utilizan para aguardiente, néctar y chocolate.
Siempre que el tiempo sea bueno. Porque en la época de floración en primavera,
los albaricoques son muy delicados. Si hace demasiado frío se puede perder
toda la cosecha. En algunas ocasiones, el rocío de la mañana ya ha decidido
el destino de la cosecha de albaricoques de todo un año.
Al ajo salvaje, por otra parte, no le afecta el frío. Esta planta salvaje, de sabor
intenso y flores delicadas, inaugura todos los años en marzo la temporada de
delicias regionales en Austria y brota, justo después de que se deshace la nieve,
en las zonas sombreadas de los bosques. Durante mucho tiempo, sólo se usó
para la medicina popular, pero en los últimos años se ha vuelto a descubrir esta
delicia culinaria. Es una planta con múltiples usos, se utiliza para hacer strudel
(pastel) y nockerln (bolas), se sirve con pasta a modo de pesto o se elaboran
con ella sabrosas cremas. En primavera el ajo salvaje está en los menús de los
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©STOCKFOOD(1,2);ÖWM/ULLIKOHL(3,4)
¿Dulce o truco?Las guindas tienen un sabor ácido yrefrescante, las cerezas dulce. Ambascrecen a menudo justo delante de lapuerta de casa. (4)
Festivales del gourmetAquello que ya tiene una larga tradiciónpara los amantes de la música y el teatro,existe en Austria también para amantes dela gastronomía: los festivales es la últimamoda en el país ya famoso por sus deliciasculinarias.
* Wachau, festival del gourmet enWachau. Del 19 al 30 de marzo de 2009Cocineros y viticultores estrella en una seriede eventos de alto nivel.www.wachau-gourmet-festival.at
* Festival de viaje del gourmet enGraz y sus alrededores. Del 4 al 13 dejunio del 2009 Doce cocineros estrellainternacionales de tres continentes cocinancon productos regionales de Estiria.www.gourmetreisefestival.at
* Festival de los placeres culinariosde Viena. Mayo de 2009Especialidades regionales de toda Austria,producidas en pequeñas manufacturas.www.kulinarisches-erbe.at
* Todo con albaricoque en Krems.Julio de 2009 La fiesta del albaricoque deWachau. www.krems.at
* Otoño culinario en SteirischenVulkanland. Septiembre de 2009Todos los años durante el último fin desemana de septiembre.www.kulinarischer-herbst.at
Espárragos recién cosechados:los puristan los degustanexclusivamente con mantequillay patatas. Pero hay muchasrecetas buenas. (3)
restaurantes de toda Austria, tanto en casas de
comida sencillas como en restaurantes de lujo.
Después, al final de la primavera comienza la
temporada alta para el sibarita. Se cosechan los
primeros espárragos, florece el saúco, maduran
las fresas tempranas y, durante un breve período
de tiempo, se cosechan las “patatas nuevas”, la
primeras patatas. Los espárragos son ideales para
la salud, elegidos especialmente por las señoras
para preparar su figura para el bikini.
Tienen muy pocas calorías, 100 g de espárragos
tienen tan sólo 17 kcal y son ideales para desinto-
xicar el cuerpo. Pero, por encima de todo, los
espárragos austriacos tienen un sabor delicioso.
La delicada verdura se cuece suavemente y se
degusta de la forma más sencilla posible. Una
variante clásica es con lonchas de jamón york, pero
para muchos gourtmets, los espárragos sólo se
deben comer con “patatas nuevas”. Estas llegan a
finales de mayo recién sacadas de la tierra. Su fino
sabor a nuez las hace exquisitas y gracias a su
aroma se pueden degustar incluso con piel. Pero
esta piel tan fina no permite almacenar las patatas
nuevas durante mucho tiempo, estos tiernos bulbos
sólo se conservan un par de días.
La tienda de comestibles de Europa
Afortunadamente, en Austria no hay que realizar
largos viajes porque las delicias de temporada
crecen a la puerta de casa. Las patatas nuevas se
cosechan en todo el país, el mejor espárrago es el
de la zona de Marchfeld, en Baja Austria. La “reina
de las bayas”, la fresa, también se cultiva desde
Viena al lago Constanza. Las fresas armonizan
con muchos ingredientes. Tradicionalmente, se
combinan con dulce, pero las fresas también van
muy bien con queso, ensalada, vinagre de
Módena y pimienta. Y junto con flores de saúco,
que se fríen envueltas en una masa como una
delikatesse especial, conforman el dúo perfecto de
la moderna cocina de wellness: baja en calorías,
rica en vitamina C y de delicioso sabor.
Durante el verano, el país de los placeres
culinarios, Austria, ofrece innumerables
frutas y verduras deliciosas. Frambuesas, cerezas,
manzanas, peras, melocotones, berenjenas,
maíz, guisantes, habas, calabacines y especies
recientemente redescubiertas, como topinambur
o chirivias aportan sabores deliciosos a las
cartas de los restaurantes y convierten a Austria
en la tienda de comestibles de Europa. Una
especialidad del verano muy particular es el
queso fresco. El cremoso queso se fabrica a
partir de leche de oveja, cabra o vaca y no es
otra cosa que queso no curado, por lo que es
especialmente ligero. Gracias a su sabor suave
y cremosa consistencia se puede usar tanto
para crear platos dulces como salados.
Tradicionalmente, el queso fresco se sirve
como el “Mostviertler Schofkas”, pero
con cebollino, sal, pimienta y pan. >
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Productos de temporada
¿Por qué saben tan bien los gansos ecológicos? Entre otras cosas porque sólo se les alimenta conlos mejores productos. (1)
Para dedicar un tiempo a hacer galletas con mamá se deja de lado incluso hasta el juguete favorito.Especialmente si luego se pueden comer los restos de la fuente de la masa. (3)
El “oro negro” de Estiria en realidad es de color verdeoscuro. El aceite de pepita de calabaza también fascinapor su sabor ligeramente parecido a la nuez. (2)
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©BMLFUW/RITANEUMANN(1,2);STEIERMARKTOURISMUS/RAFFALT
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El sabor de la navidadGalletas, ponche y bischofsbrot (bizcocho con almendras y frutas escarchadas) endulzanel invierno a golosos y gourmets.
Para estos últimos las navidades ya comienzan a principios de diciembre. Poco antes del primerdomingo de adviento, las cocinas del país se llenan de un aroma de canela, vainilla, anís y miel: hacomenzado la época de las galletas navideñas. Para los golosos es la mejor época del año y los visi-tantes extranjeros se asombran ante esta costumbre porque hay pocas cocinas en el mundo queconozca tantas recetas de galletas navideñas. vanillekipferln, kokosbusserln, anissterne, witwen-küsse, linzer augen, nussmakronen, orangensterne, mandelschnitten, husarenkrapferl, zimtsterne ylebkuchen son los principales protagonistas de las galletas navideñas; cada familia y pastelería tieneademás sus propias recetas. El que las galletas se preparen semanas antes de la gran fiesta tieneun motivo culinario: durante su almacenamiento las pequeñas delicias desarrollan todo su aroma.
El bischofsbrot también se hornea antes de navidad y es un exquisito bizcocho relleno de uvaspasas, frutos secos y sobretodo frutas escarchadas. La fruta, al igual que en el kletzenbrot,también juega el papel protagonista. Kletzen es como se llama en Austria a las peras y ciruelassecas y además de la masa de pan, son los ingredientes más importantes de esta especialidad.El kletzenbrot se hace, según la tradición, la víspera del 21 de diciembre, durante la nochemás larga del año, y no se puede cortar hasta el día de San Esteban.
Las olorosas especias conceden a las galletas navideñas su aroma tan especial. También seutilizan para las típicas bebidas de la época de adviento. Glühwein, una bebida caliente hecha abase de vino tinto, canela, cilantro, clavo y un chorro de ron, con lo que sirve para calentarse enlos días fríos. El ponche, por su parte, es la mezcla de cinco ingredientes; agua, té, ron, zumo delimón y azúcar. También se bebe caliente para combatir el frío. En navidad se vende en la calleen numerosos puestos.
Curiosamente, el día de Nochebuena en Austria no se come la comida “típica” de navidad.Hasta no hace mucho, el 24 de diciembre estaba considerado un día de ayuno. Hoy en día haymuy poca gente que cumpla el ayuno, pero uno de cada cuatro austriacos prepara un platode pescado, tal y como indica la tradición: la carpa. El resto de las personas prefiere asadosnavideños o, cómo no, un pavo relleno.
A partir de junio comienza también la temporada de
setas que tanto esperan los sibaritas. Este festival
de placeres culinarios se inaugura con la estrella
de las setas, la cantarela. Le siguen los boletus,
apagadores, boletos anillados y a finales de verano,
champiñones de campo. El modo más clásico y
popular de degustar las setas sigue siendo el
“gulasch de setas con semmelknödeln” (bolas
hechas a base de pan blanco). Pero las setas
también son ideales con carne de caza, por lo que
viene muy bien que comience la temporada de
caza en septiembre. La liebre, el ciervo y compañía
siempre han sido muy apreciados por su sabroso
sabor, hoy en día los gourmets también consideran
la caza como un alimento sano y bajo en grasa.
“Los animales son unos sibaritas”, explica Rudolf
Schmid, famoso carnicero especializado en carne
de caza, de la región Weinviertel. “Sólo eligen
las mejores y más tiernas gramíneas y hierbas
aromáticas.” Así que no es de extrañar que la
carne de caza, el salami de corzo y el jamón de
ciervo tengan un sabor tan exquisito. Se puede
disfrutar de la carne, hasta bien entrado el otoño,
en muchas tabernas y restaurantes de todo
el país, durante las tradicionales “Semanas
de la caza”.
Codiciadas ya antes de Halloween:
las calabazas.
El otoño, que con su luz suave y bosques multi-
colores aporta un ambiente tan especial al país,
también es la temporada alta de la calabaza. Esta
se cultiva en muchas variedades y se convierte en
delicias gastronómicas tanto en la cocina natural
como en la alta cocina. Cremas, suflés o chutneys
son platos muy populares, en el sur de Estiria se
extrae incluso el “oro negro” de las calabazas, el
aromático y oscuro aceite de la pepita.
El año colmado de delicias culinarias culmina con
una tradición antigua. El día de San Martín, 11 de
noviembre, tradicionalmente se matan gansos y se
degustan en una comida festiva llamada “Martini-
gansl”. Junto con calabaza, lombarda, castañas
asadas y knödeln, es una comida fuerte que
combina muchos aromas de la cocina austriaca.
Y la mejor prueba de un hecho filosófico de los
austriacos acostumbrados a los buenos sabores:
comer bien no sólo sacia, también hace feliz.•
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Sin embargo, entre ambos hay universos de
paisaje y gastronomía a la espera de ser
descubiertos. Casi todas las regiones y valles de
Austria le esperan con singularidades y especiali-
dades regionales. Algunas de ellas tienen incluso
denominaciones oficiales, otorgadas por la inicia-
tiva GENUSS REGION ÖSTERREICH (Región culina-
ria Austria). El nombre “Queso alpino y de montaña
de los bosques de Bregenz” ya suena como una
invitación al descanso y, de hecho, en esta “Región
culinaria” se puede combinar excelentemente el
senderismo, esquí y el descubrimiento del antiguo
arte de la quesería. Alpe es la denominación ale-
mana de pasto alpino y se refiere a las zonas altas
de las montañas, donde no sólo respira el alma,
sino también donde la sabrosa hierba aporta ese
aroma tan característico a la leche que hace del
queso de montaña de Vorarlberg una delikatesse
inconfundible. También es conocido el rässkäse, un
queso sabroso con una curación generalmente más
larga. Igualmente delicioso: el weinkäse de los bos-
ques de Bregenz, que se conserva según la tradi-
ción durante treinta días en vino tinto austriaco. Por
cierto: ¡sólo los ignorantes quitan la corteza de
color rojo oscuro! El estado federado que se
encuentra situado a continuación es sinónimo por
excelencia de altas montañas y esquí. Y como ya se
sabe que el aire de las montañas, el senderismo,
escalada y esquí dan hambre, tanto el cuerpo como
el alma exigen un buen premio tras el esfuerzo. Por
ejemplo a modo de un bocadillo con panceta en
una cabaña a 2.000 metros de altura. Poca sal,
poco humo frío, mucho aire fresco y una curación
que dura unas semanas caracterizan el verdadero
speck (panceta) tirolés. Y como sabe tan bien, a los
tiroleses no les gusta comer sus knödel sin ellos,
por eso se llaman speckknödel del Tirol. Después
se recomienda tomar un aguardiente: los campesi-
nos preglerbauern (de “pregeln” = hervir, destilar)
de Dölsach, Tirol del este, se han unido para produ-
cir orujos puros. Con ellos se puede concluir con
armonía un día pasado al aire de las montañas.
Delicias regionales
Un viaje culinarioDe Bregenz a Neusiedl am See, en Burgenland, sólo hay675 km según el navegador. Por René Freund
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©WTG/M.HIMML(1);BMLFUW/RITANEUMANN(2,3,4,6,7);STEIERMARKTOURISMUS/PIXELMAKER
En el estado federado de Salzburgo existe el
porcentaje más alto de campesinos ecológicos de
la UE; y en ningún otro lugar de Austria hay tantos
cocineros premiados como aquí, empezando por
Johanna Maier, de Filzmoos, de fama mundial y
paiente del esquiador no menos conocido Hermann
Maier. Mientras en el valle se ofrece alta cocina, el
visitante de las cabañas de las montañas puede
disfrutar de platos más tradicionales como troad-
supp’n (sopa de cereales), hoargneist-nidei (filetes
de chucrut y patatas) o sennenhupfer (una especie
de bollos dulces). Como el 60% de la región de
Salzburgo está a más de 1.200 m de altura, aquí se
crían animales con pocas necesidades, como la
cabra y la oveja. La carne del tennengauer ber-
glamm (cordero de montaña de Tennengau), que
también da nombre a una “Región culinaria”, es
muy apreciada por lo tierna que es. En Lungau y
Pongau sigue existiendo una quesería especiali-
zada en queso de cabra, toda una excepción en el
país del ganado vacuno, Austria. Los que bajan de
las montañas pueden encontrar en la región de
Salzkammergut, en los lagos de Fuschl y Wolfgang,
deliciosos corégonos, tan frescos como el verano, y
en la ciudad de Salzburgo, exquisita cocina tradi-
cional de los arzobispos.
Cada región tiene sus propias delicias
culinarias
“Quien no come knödel”, afirma un refrán de
Alta Austria, “tiene hambre durante todo el día.”
No es de extrañar, por tanto, que los knödel estén
tan presentes en Alta Austria como la panceta en el
Tirol. Especialmente en la región de colinas Innvier-
tel, donde se puede hacer senderismo y ciclismo,
son muy populares los pequeños knödel rellenos de
picadillo, torreznos o panceta, como la innviertler
surspeck. Para acompañarlo, nada mejor que una
cerveza de la tierra de las cervecerías, donde tam-
bién fluye una de las mejores leches. En los pastos
verdes de Alta Austria pacen numerosas vacas que
contribuyen a que Austria no pierda su verde. Las
vacas dan una carne de alta calidad y mucha leche,
que se convierte en queso schlierbacher en la
quesería del monasterio.
Baja Austria es un estado federal grande y muy
variado: bosques y montañas en el sur, vino en el
norte, en Wachau, en Kamptal, más al norte los
oscuros lagos y los bosques místicos de la región
Waldviertel. Además de la “Región culinaria”,
“Waldviertler Karpen” (carpa de Waldviertel),
también está la “Waldviertler Mohn” (semilla de
amapola de Waldviertel). La semilla de amapola se
Los excelentes vinos blancos del país se cultivan principalmente enla región de Weinviertel, Estiria y Wachau. (1)
Cada región tienes sus propias delicias culinarias: el queso de montaña deVorarlberg, los speckknödel de Innviertel y la crema de calabaza estiria sontres de ellas. (2-5)
Cultivo de pepinos en Viena. El este deAustria es una de las mejores zonas decultivo de verduras de Europa. (4)
Ruibarbo bio fresco de Salzburgo. (6)
Tierra de montañas, tierra de vacas. (7)
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©STEIERMARKTOURISMUS/RASTL(1);BMLFUW/RITANEUMANN(2);ÖWM/GRIESCH
cultiva desde la edad media y no sólo es bonita:
con las pequeñas semillas negras se pueden
hacer deliciosos dulces (zelten, strudel, nudeln) e
incluso prensar un aceite con aroma a nuez muy
apreciado. ¡Atención en caso de control policial!
¡Las semillas de amapola no emborrachan pero no
se diferencian de las morfinas en una prueba
médica!
Pueblos del vino en la ciudad
En Viena, la capital, también hay restaurantes
y tiendas con delikatessen internacionales, pero
también casas de comida sencillas, beisln, donde
se sirven menús verdaderamente económicos.
Aquí se honran los platos típicos vieneses, el
gulasch de patata, los despojos como las vísceras
y los sesos, así como todo tipo de platos empana-
dos: escalope, hígado, pollos, pero también buey
como el rosbif. En los heurigen, al vienés le gustan
los platos más sencillos: tras un paseo por los
viñedos y las áreas del extrarradio, como Grinzing,
Nussdorf o Sievering, que aún tienen carácter de
pueblo, se va a las tabernas donde se bebe vino
joven en sencillos vasos. Para acompañarlo se
degusta pan con cremas tradicionales, como
liptauer (crema de queso) o grammelschmalz
(manteca de cerdo con torreznos), o se toman
especialidades del buffet de la taberna, como
asados, lengua, pasta con jamón, verdura en
conserva, ensalada de escorzoneras y de postre
las originales obleas Pischinger.
Oro negro de Estiria
Estiria tiene una gran oferta gastronómica además
de atracciones turísticas: la región de Aussee, con
sus lagos y narcisos, o el Ennstal, con grandes
bosques, las altas montañas del Alpenhauptkamm
y las regiones con acento toscano de la región
vinícola del sur y oeste de Estiria. Ese es el hogar
del schilcher, un vino que se obtiene de la poco
frecuente uva blauer wildbacher, y cuyos colores
van del rosa pálido al rojo. Más al sur se encuentra
la “Región culinaria” “Aceite de pepita de calabaza
estiria”. El aceite de pepita de calabaza es a
primera vista negra, en el plato cambia a un color
verde oscuro, que se extrae de las pepitas de
calabaza tostadas mediante un proceso muy
antiguo. Es ideal para acompañar ensaladas, ter-
nera fría y embutido al vinagre. Es imprescindible
con fiambre en gelatina y ensalada de alubias
pintas.
Allá donde se echa azafrán a la sopa
Carintia, el estado federado austriaco situado
más al sur, no sólo está influido por los vecinos
Italia y Eslovenia en el clima sino también en la
gastronomía. No hay otro lugar en Austria donde se
pueda disfrutar del baño a salvo de los vientos del
norte como en los lagos de Carintia, ni donde se
sienta la italianitá, la sensación de vivir, como en el
casco antiguo de Klagenfurt o en los parques junto
al palacio renacentista de Porcia, en Spittal an der
Drau. Entre las elegantes montañas Nock y los
audaces Karawanke, se disfruta de productos
obtenidos con cariño de la naturaleza: setas recién
cogidas de los bosques, tímalos y huchos del río
Drau, lucios y corégonos de los lagos. Los platos
de Carintia más famosos son sagrados. Por ejem-
plo: la “sopa amarilla”, gracias al color y el aroma
del azafrán, los kärntner nudel, un tipo de ravioli
relleno de carne, queso fresco, hierbas aromáticas
o kletzen (frutas secas), y, por último pero no
menos importante, el reindling: un consistente pas-
tel de levadura con uvas pasas, azúcar, canela y
mantequilla hecho en un reindl (recipiente
redondo).
Aquí también cocina el húngaro
En su día situada en la frontera entre el imperio de
Austria y el reino de Hungría, la cocina de Burgen-
land representa aún hoy una destacada simbiosis
entre la tradición austriaca y húngara. El círculo con
Vorarlberg también se cierra aquí en sentido etno-
gráfico, los habitantes originales de Burgenland
eran principalmente de la zona alemana, de ahí la
denominación “los suevos soperos”, haciendo refe-
rencia a la afición de los habitantes de Burgenland
de tomar un plato de sopa de col o lentejas incluso
para desayunar. Desde el parque nacional de
Seewinkel, donde se disfruta todos los veranos de
un calor que permite madurar tan bien el vino tinto,
se pueden ver las llanuras panónicas situadas a
cientos de kilómetros. Aquí no sólo se sirve la
halászlé, una deliciosa sopa roja hecha a base
de pescado del lago Neusiedl y pimentón, sino
también otros platos húngaros, como asado de
ganso o pollo al pimentón que se sirve preferente-
mente con tarhonya, o eiergersteln en austriaco,
un acompañamiento a base de huevo.
Aquello que une a todas las regiones austriacas y
que los visitantes aprecian es la excelente calidad
de la cocina “sencilla”. Los críticos gastronómicos
de los países vecinos admiran que la gastronomía
austriaca no haya perdido de vista las tradiciones
regionales a pesar de la creatividad.
Para más información acerca de la iniciativa
GENUSS REGION ÖSTERREICH (Región culinaria
Austria): www.genuss-region.at
Delicias regionales
Salvelinos fritos del lago Grundlson una verdadera delicia. (1)
Como la miel carnica del Rosentalen Carintia, en pleno proceso deelaboración. (2)
Y con los excelentes vinos tintosde Burgenland, mimada por el sol,merece la pena pasarse un poco. (3)
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Casi como en jauja¿Qué le ha llevado a utilizar sólo productos regionales?Desde hace más de 100 años somos una combinación de casa de comidas ycarnicería. Debido a esta última, siempre hemos tenido contacto directo con losganaderos, así que era lógico que aplicásemos el concepto a todas las áreas yadquiriésemos todos los productos directamente. Aquí es casi como en jauja.Crece casi de todo, desde melocotones a fresas. Para nosotros es una buenasensación llevar a la mesa fruta o verdura que nunca ha pasado por unacámara frigorífica.
Como ha sido galardonada con el premio “Restaurador culinario”: ¿utilizamuchos productos de las “Regiones culinarias”?Utilizamos productos de las “Regiones culinarias” “Aceite de pepita decalabaza estiria g.g.A.”, “Alubia pinta de Estiria sur” y “Carpas de estanquesestirios”. El resto de productos es de por aquí cerca, cuanto más corto sea elviaje de transporte, más frescos están los productos.
¿Cuál el principio más importante de su filosofía?Queremos tener la máxima relación con los productos que llevamos a la mesa.Compramos vacas, cerdos, terneros o corderos vivos a los ganaderos, y unavez a la semana hacemos matanza. La carne se puede comprar después en lacarnicería y en el restaurante. Todo lo que vendemos en la carnicería loproducimos nosotros, excepto el salami.
¿Cocina también alguna especialidad?La especialidad de la carnicería es el sulmtaler Želodec, un embutido de jamónsin cocer, hecho según una receta eslovena, y kübelfleisch, carne conservada enun cubo de madera. También hacemos una galantina con el pollo de Sulmtal, queservimos en el restaurante con chutney o gelatina de mosto y rabanillo picanterallado. Una alternativa fría y ligera al típico pollo empanado estirio.
¿Hay algo en su carta que no adquiera en la región?Déjeme pensar... Nuestra cerveza es del norte de Estiria y el vino, conexcepción de algunos vinos tintos de Burgeland, es de la zona vinícola deEstiria. Los pescados, salvelino, trucha, trucha asalmonada y carpas son deríos locales, el maíz se cultiva aquí mismo…Pero claro, azúcar, sal, especias, eso no lo tenemos de aquí.
¿Cómo cocina, qué técnica tiene? ¿Tradicional o moderna?Solemos cocinar platos tradicionales según recetas antiguas, pero variamosde vez en cuando las guarniciones. No hace falta reinventar la bicicleta. Nuestramisión es cocinar muy bien los platos más sencillos y quizás hacerlos más“ligeros”.
¿Y cuáles son sus especialidades de la temporada?En otoño ofrecemos platos con calabaza y buey. Ponemos especial empeño enservir platos que no se harían en casa porque se tardaría demasiado. En inviernohay platos más fuertes y en navidad carpas. En primavera las ortigas, vinagrera yespárragos de Lavanttal llenan la carta y en junio hacemos varios platos consémola de maíz, desde sopa a postres.
Entrevista realizada por Ingrid Götz / Oficina de Turismo de Austria
www.hasewend.at, www.genuss-region.at
En Austria no sólo hay “Regiones culinarias”.Desde hace algún tiempo, aquí también sepremian a los “Embajadores culinarios”,artesanos queseros, productores de mosto,panaderos y campesinos.
Y en 2007/2008 se concedió por primeravez el premio al “Restaurador culinario”,por una estricta filosofía culinaria, que sólopermite utilizar productos regionales y detemporada.
El premio lo obtuvo Hasewend’s Kirchenwirt,un negocio familiar estirio situado en lafrontera con Eslovenia. Entrevista conJosefine Hasewend, jefa de cocina.
Josefine HasewendJosefine Hasewend
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VorarlbergManzana del ländleQueso alpino y de montañade los bosques de BregenzTerneros LändleCerdo alpino LändleQueso de montaña GroßwalsertalQueso de heno de JagdbergQueso sura kees de Montafon
TirolQueso alpino de PaznaunCiruela de StanzManzana de OberlandPatata de OberinntalVerdura del norte de TirolBuey grauvieh del norte de TirolQueso de heno de Zillertal
Queso de heno de AlpbachtalNabo krautingerrübe de WildschönauQueso de heno de KaiserwinklCordero de Tirol del estePatata de Tirol del este
SalzburgoVerdura de WalsQueso de heno de FlachauCorégonos de SalzkammergutQueso alpino de TennengauCordero de montaña de TennengaZumo de fruta de BrambergQueso de cerveza de PinzgauCabrito de PinzgauBuey de PinzgauPatata eachtling de Lungau
Alta AustriaSurspeck de InnviertelPatata de SauwaldCebada de HansBergLandHierbas de montaña de MühlviertelGansos de pradera de MühlviertelEspárragos verdes de LeondingVerdura de Eferdinger LandlZumo de manzana y pera de LinzFruta de Buchkirchen-SchartnerZumos de fruta Alpes CárnicosTrucha de MattigtalMosto de pera y manzana de HausruckQueso de SchlierbachAves de SchlierbachBuey bio de los Alpes CárnicosQueso de Salzkammergut
CarintiaCordero de Mölltal – GlocknerBuey alpino de las montañas NockCarne de caza de MetnitztalSpeck curado al aire de GurktalLeche de GörtschitztalVaca rubia del centro de CarintiaMosto de manzana de LavanttalQueso alpino de Gailtal,speck de GailtalTrucha kärntna låxnMiel carnica de RosentalSalami de JauntalAlfortón Jauntaler Hadn
Placer puro
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EstiriaSalvelino de del lago AusseeCarne de caza de GesäuseCarne de caza de HochschwabPera hirschbirne de PöllauManzana de Estiria orientalCordero de montaña de WeizBuey alpino de AlmenlandQueso estirio de MurtalCerdo turopolje de Estiria oesteAceite de calabaza estiria g. g. A.Col krauthäuptel de GrazCarpas de estanques estiriosJamón de Steirischer VulkanlandRabanillo picante estirioAlubria pinta de Estiria delsur oriental
Baja AustriaPatata de WaldviertelCarpas de WaldviertelCalabaza de la región de RetzPatata de WeinviertelCereales de WeinviertelCebolla de LaaCarne de caza de WeinviertelSemillas de amapola de WaldviertelAlbaricoque de Wachau g. U.Nuez de WagramZumos de frutas de TraisentalCol de TullnerfeldCerdo de TullnerfeldCerdo de WeinviertelBuey de pastos de WaldviertelTrucha de YbbstalMosto de pera de Mostviertel
Cereza dirndl de PielachtalQueso de oveja de MostviertelBuey de la región prealpinaCaza de Prealpes de LilienfeldBuey joven de la región de SchneebergMosto de manzana de BuckligeWeltCerdo de SchneebergSorbo silvestre de WiesenwienerwaldBuey de pastos de WienerwaldEspárragos de MarchfeldVerdura de Marchfeld
VienaVerdura de Viena
BurgenlandAlbaricoque de KittseePescados del lago NeusiedlCerdo panónicomangalitzaCerezas de LeithabergVerdura de SeewinkelBuey de estepa del Parque nacionallago de Neusiedl-SeewinkelFresoness de WiesenCastañas y nueces deBurgenland centralEscanda de Burgenland centralFinas hierbas de Burgenland surBuey de los pantanos de ZickentalManzana de Burgenland surGanso de pradera deBurgenland sur
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Flores frescas o delikatessen caseras: los entendidos sabenexactamente dónde y cuándo deben comprar algo. (3, 4)
De compras un viernes en el mercado de la Estación Sur deLinz, el mercado de verduras más grande de Alta Austria. (5)
Mercados de Austria
El “Schranne” es el mercado más antiguo de Salzburgo y para muchos el más bonito del país. (1)
El mercado Naschmarkt de Viena: destino turístico durante el día, punto de encuentro de noche.Por cierto, el restaurante “Naschmarkt-Deli” fue diseñado por el famoso equipo de arquitectosDietrich / Untertrifaller. (2)
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©BUENOSDIASBILDAGENTURGMBH(1);IGNACIOMARTINEZ(2);DONAUNIEDERÖSTERREICH/STEVEHAIDER(4);STADTLINZ/WIRTSCHAFTSSERVICE(5);PHYSALIS:ÖWM/KOHL
El olor de menta fresca hace cosquillas en la
nariz pero enseguida se ve superado por los
exóticos aromas a curry o cúrcuma y la frambuesa
dulce de rosas salvajes. Un comerciante turco
pondera a voces sus melones, enfrente de él, un
cocinero chino vende fideos al wok, y el panadero
ecológico de Weinviertel ordena sus tartaletas de
fruta y escanda en la estantería. Una vuelta al
mundo en el mercado Naschmarkt de Viena no
dura 80 días, se puede hacer fácilmente en pocos
minutos. El mercado más grande de Austria invita a
sus clientes a mirar, admirar, descubrir y disfrutar
de lunes a sábado. Aquí se puede comprar de todo:
frutas y verduras, carne y pescado, pan y queso.
Incluso delikatessen como caviar persa, huevos de
codorniz o hígado de oca. Los mejores productos
del Naschmarkt están considerados por los
vieneses como verdaderas recomendaciones:
los hermanos Umar tienen los mariscos más
frescos de la ciudad, Herta Gruber las chuletas
de buey más famosas, cuya calidad incluso se
puede comparar con la del buey de Kobe.
Hay un total de 21 mercados en Viena que ofre-
cen sus productos de lunes a sábado, los fines de
semana también hay algunas delicias adicionales.
Por ejemplo, los sábados en el Karmelitermarkt
se pone el puesto de Slow Food más importante
de la ciudad. Allí se venden sólo productos regio-
nales de producción ecológica: salmón alpino y
pan de horno de leña bio, queso y productos
cárnicos de razas domésticas. Por otra parte, el
Brunnenmarkt, en el barrio de Ottakring, que
suele estar casi por completo en manos turcas,
se amplía los sábados con un mercado en el que
los campesinos ofrecen productos regionales. En
el punto de intersección de ambos mercados se
encuentra toda una institución vienesa: “el
Staud”. El señor Staud vende, en un moderno
pabellón, sus mermeladas y verduras en conserva
los jueves junto a la iglesia de St. Andrä. En los
190 puestos del mercado se vende comida y
flores. El mercado es famoso especialmente por
sus especialidades de campesinos locales, y hay
puestos que ofrecen knödel, semmelknödel y
selchknödel preparados. En la época de Adviento
y antes de Pascua, es cuando más bonito se pone
el Schranne, cuando los puestos ofrecen una
hermosa imagen con sus decoraciones típicas.
Estéticamente, el mercado de la Estación Sur
de Linz no es tan atractivo, pero el mercado de
verduras más importante de Alta Austria es un
mercado muy vital, especialmente los viernes. Ese
día, además de los puestos fijos, van también
famosas en todo el mundo. El interesante
ambiente multicultural del mercado atrae
especialmente a la gente “guapa”: últimamente,
desayunar los sábados en Yppenplatz está
considerado como un ritual imprescindible
para acabar la semana.
Un plaza de mercado de más de
mil años de antigüedad
Viena tiene, como capital, el mayor número de
mercados, pero el mercado más antiguo del país,
y para muchos el más bonito, está en Salzburgo.
En el año 996 el emperador Otto III ya otorgó al
arzobispo de Salzburgo el derecho de celebrar un
mercado diario en la ciudad. El mercado llamado
“Schranne” sigue existiendo y se celebra todos
pequeños campesinos y jardineras de la región a
vender sus productos y hay multitud de mesas en
las que, muchas veces, sólo se ofrecen diez
colinabos o dos kilos de ciruelas.
El mayor mercado cubierto de Austria está en
Innsbruck. En el renovado mercado de estilo
jugendstil se vende comida, especialidades y
flores seis días a la semana. Cada primer viernes
del mes hay además una exposición, “Mujeres
Arte Artesanía”, en la que más de 60 artesanas
ofrecen sus creaciones. Igual de variado pero al
descubierto, se presenta el animado mercado
semanal de la Kornmarktplatz de Bregenz. Vende-
dores de todo Vorarlberg ofrecen un impresio-
nante surtido de productos, famoso sobretodo por
sus originales especialidades. Paul Bentele, el rey
de las pomadas de Bregenz, vende cremas de
caléndula, marmota o mantequilla de cabra. Y a
Alan Cohen, original de New York, se le conoce
por sus exquisitas pastas caseras.
En Graz hay un mercado con un gran porcentaje de
productos ecológicos: el mercado de productos de
campesinos de la Kaiser-Josef-Platz, que existe
desde 1928. Aquí se ofrece de todo, desde carnes
ahumadas o speck, hasta pescados regionales y,
por supuesto, también el típico aceite estirio de
pepita de calabaza. A los amantes del queso se
aconseja visitar el puesto “Kasalm”: aquí se venden
más de 80 quesos de fabricación tradicional de
leche cruda y leche ecológica. El mercado situado
en el corazón de la capital de Estiria es el más
importante de todos los mercados que ofrecen pro-
ductos de campesinos en Austria. Hay más de cien,
con una variedad pequeña pero cada vez más entu-
siasta, entre el lago Neusiedl y el lago Constanza.
Es especialmente pintoresco el de Gars am Kamp,
con su multitud de finas hierbas, o el de Pielachtal
en Hofstetten. También van muchos campesinos
los jueves y los sábados al mercado semanal de
Benediktinerplatz, en Klagenfurt. Gracias a su
amplia oferta, es el mejor ejemplo de la nueva
“Europa de las regiones”. Aquí se mezclan con
naturalidad los productos para la cocina y la
bodega de campesinos de la cercana Eslovenia y
la Friulia italiana, que vienen a vender junto a sus
compañeros de profesión de Cartintia.•
Multitudes yfrutas frescas“Austria, la tienda de comestibles” es más seductora en los innumerables
mercados del país. Por Sabine Maier
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Repostería
El nombre “mehlspeise” sigue resultando una incógnitapara los no austriacos.Por Michaela Schwarz
Merece pecar
Lla explicación no es tan plausible como se cree, porque aunque
antes también se llamaba así a comidas saladas, como el típico plato
campesino “sterz”, hecho a base de sémola de maíz o alforfón, hoy en día
“mehlspeise” es sinónimo de la cultura de los dulces de todo un país, que
hace que incluso a los sibaritas más exigentes se les haga la boca agua.
Ahora incluso hay mehlspeisen que no contienen harina... pero no
queremos confundir.
Pero lo que está claro es que los austriacos adoran sus mehlspeisen o
dulces tanto como el resto del mundo. Ya sean palatschinken o knödel de
albaricoque, ruedas de manzana rebozadas o un strudel de requesón recién
salido del horno: lo que en épocas de escasez sustituía muchas veces a los
caros platos de carne es hoy en día componente fijo de toda carta de restau-
rante que se precie. La importancia que se da en Austria a los dulces se ve
reflejada en las más extrañas circunstancias. En honor de algunos platos
incluso se compone una canción, como para los “salzburger nockerln” (plato
a base de merengue) que la canta ni más ni menos que Peter Alexander.
Y otros se hacen famosos porque un gobernador californiano de origen aus-
triaco habla siempre entusiasmando del “strudel de manzana de mamá”. E
incluso se provocan largas discusiones legales sobre quién puede llamar su
tarta Sacher la “Tarta Sacher Original”: el Hotel Sacher o la confitería de la
corte del imperio Demel. Por cierto, el pleito lo ganó el primero.
Y hablando de la tarta Sacher; la receta original sigue siendo un secreto muy
bien guardado y se mantiene intacta. A pesar de que a algunos les gustaría
modificar ligeramente la receta de la tarta más famosa del mundo para
adaptarla al gusto local de su clientela. Para los amantes del chocolate que
deseen experimentar no hay mejor destino que la manufactura de chocolate
Zotter: las combinaciones de sabores, llenas de fantasía y algunas muy
audaces, del chocolate fair trade producido a mano, han convencido incluso
hasta el exigente paladar de la reina británica.•
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©ANDYWARHOLFOUNDATION/CORBIS
Alimento para elalma y tentaciónLas siguientes sugerencias sobre cuándoes el mejor momento para degustar cadauna de las mehlspeisen austriacas son ver-gonzosamente subjetivas. Pero todas hansido probadas empíricamente.
Salzburger nockerln: para seducirEl príncipe arzobispo de Raitenau ya sedejaba mimar por su querida con la ligeraespecialidad de nockerl. Y hoy en díaeste plato de origen francés sigue siendoconsiderado como algo seductor ypecaminoso.
Kaiserschmarren: cuando setiene un ataque de hambreEl espumoso kaiserschmarren es tanabundante que también se pide como platoprincipal. Al parecer no fue inventado parael emperador, sino para su esposa, Sisi. Omás bien para la dentadura de la señora,que no era muy buena.
Strudel de requesón: comorecompensaEl strudel de requesón es ideal comorecompensa tras un largo paseo por lamontaña, con una mínima ventaja pordelante del strudel de manzana y el strudelde albaricoque: está presente en casi todaslas cartas de las cabañas de montañaaustriacas.
Tarta Sacher: como consueloNo es ninguna novedad que el chocolateeleva el nivel de serotoninas y da sensaciónde felicidad. Y es un hecho que la tarta másfamosa del mundo es ideal para consolarel corazón en cuestiones de amor u otraspreocupaciones. Desde luego, tambiénsabe deliciosa cuando no hay problemas.
Palatschinken: en cualquier momentoFinos y tiernos como la espuma, lospalatschinken, o crepes austriacos,apetecen siempre, no importa lo copiosaque haya sido la comida.
La legendaria tarta Dobos,plasmada aquí por Andy Warholpara la eternidad, se puede degustarcon mucho estilo en la confitería dela corte del imperio Heiner en lacalle Wollzeile de Viena.
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Franzobel
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FOTOCAFÉ
DIGLAS–WTV/KARLTHOMAS
No es que no me guste el deporte, pero en oca-
siones, cuando el mundo sólo se compone de
gente que practica el footing y el esquí, se apuran
para ir por la tarde al gimnasio, los ciclistas peda-
lean por las calles y hay gente por todas partes con
pesas y extensores, incluso a mí me resulta dema-
siado. La mitad de los canales de televisión
retransmite deportes, en el quiosco, en pantallas
gigantes, deporte, hay deporte en todas partes.
El deporte está tan omnipresente que incluso pro-
voca alergias en algunas personas, eccemas
deportivos, erupciones cutáneas deportivas. Incluso
puede que haya que empezar a considerar el intro-
ducir una zona sin deportes, por motivos psicohi-
giénicos. Igual que ahora existen cuartuchos
pequeños y llenos de humo para fumadores, zonas
verdes donde no pueden jugar los niños, comparti-
mentos de descanso en los trenes o césped sólo
para perros, seguramente habrá lugares sin
deporte, lugares donde no haya tablas y resultados,
sin ganadores ni perdedores. Pero, ¿qué se hará
allí? Simplemente pasar el tiempo no tiene mucho
sentido. Pero después se me ocurrió que ya hay
una zona sin deporte, por lo menos en Viena: ¡los
cafés! Los cafés vieneses, donde los periódicos no
se destrozan con las típicas pinzas, sino que se les
pone un esqueleto de caña doblada. Donde uno se
hunde en sillones desgastados en medio de extraños
biotopos de nostalgia y monarquía. Donde se pide
un kleinen schwarzen, o café solo, como se sigue
pidiendo aquí el espresso ignorando lo política-
mente correcto. Donde uno puede estar sentado
eternamente, o por lo menos hasta la hora de
cerrar, porque el camarero no incita a consumir
más tras el primer pedido. Los cafés vieneses son
el último refugio a salvo del deporte. Uno se siente
envuelto por una fina piel de huevo, inundado por
una luz de color papilla, en medio de una salsa
compuesta por todo tipo de abstrusos, a menudo
grotescos, modelos de explicación del mundo. Aquí
no se puede hablar demasiado alto, pero tampoco
demasiado bajo, toda risa histérica se verá fulmi-
nada con las miradas. En su lugar se celebra cada
pedido, cada vuelta de hoja de un periódico como si
fuese un acto de estado. La vitrina de los dulces
contiene trozos de tarta Esterhazy, punschkrapfen,
o bollos de ponche, y strudel de manzana. Pero no
importa lo que se pida, ya sea una sopa de gulasch
o salchichas, el camarero siempre pregunta: “¿Con
nata?”, y con ello se refiere a la nata montada, a la
bomba de calorías, a la que se renuncia cada vez
más desde que comenzase esta era tan deportiva.
Si es un verdadero café vienés, tendrá también un
cuarto trasero con varias mesas pequeñas donde
señoras mayores llamadas Mizzi, Milli y Fanny jue-
gan al tarot. Schnapsen, otro juego de cartas que
requiere más osadía pero es más sencillo, no es tan
popular en los cafés vieneses, es más, si alguien
juega, está considerado de mal gusto. De acuerdo
con unos planes difíciles de discernir pero evidentes
para los participantes, las mesas con los tapices ver-
des de jugar a las cartas se convierten por la tarde
en tableros de ajedrez y de las Mizzis, Millis y Fannys
salen, o al menos eso parece, jugadores de ajedrez.
Más tarde, ellos también pasan a encarnar otros
personajes. Es cuando la noche se dedica totalmente
al billar. Es cierto que este también puede ser un
deporte, pero en los cafés vieneses no se practica de
ese modo. En los cafés vieneses el deporte no tiene
valor, no se habla sobre él, no surge en las conversa-
ciones. Algunas veces viene muy bien, otras veces
incluso muy bien. En los cafés vieneses uno siente
que no pasa el tiempo, que uno se aparta del pre-
sente. Es un poco como en una película de Hans
Moser, cuando en las calles sólo había fiaker, coches
de caballos, y farolas de gas. Los cafés vieneses son
el último refugio a salvo del agitado ritmo de este
mundo. Qué bien que aún existan.•
El café:o el breve alegato a favor de una zona sin deportes. Por Franzobel
Franzobel, nacido en 1967 en Vöcklabruck como Franz Stefan Griebl,vive en Viena y trabaja como autor independiente. El dramaturgo, narradory galardonado con el premio Ingeborg Bachmann tiene una larga lista deobras publicadas.
Libros (selección):Lusthaus oder die Schule der Gemeinheit. Zsolnay, Viena 2002
Luna Park. Vergnügungsgedichte. Zsolnay, Viena 2003
Das Fest der Steine oder die Wunderkammer der Exzentrik. Zsolnay, Viena 2005
Schwalbenkönig. Ritter, Klagenfurt 2006
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2
Gastronomía
Con vistas a buenacomidaTienen un buen instinto culinario aquellosque suponen que en lugares especial-mente bonitos ha de haber también unagastronomía extraordinaria. En el restau-rante M32, el equipo de Sepp Schellhornofrece una cocina variada, no demasiadofantasiosa a unos precios nada elevados.
* M32Mönchsberg 32, 5020 SalzburgTel. +43 662 841000
En los lagos austriacos siempre se hapodido disfrutar de las puestas de sol,ahora también están acompañadas debuena comida, como en
* LakeSide9081 Reifnitz am WörtherseeTel. +43 664 233 33 43
* Ronacherfels am WeissenseeNeusach 40, 9762 WeissenseeTel. +43 4713 2172
* Gasthof zur Post am GrundlseeBräuhof 94, 8993 GrundlseeTel. +43 3622 20104
* Gasthof Winkler am WallerseeOstbucht 12, 5202 Neumarkt am Waller-see, Tel. +43 6216 5270-0
Donde crece el vino siempre suele habermucho que ver, como en el jardín del
* Gasthof NiglKirchenberg 1, 3541 SenftenbergTel. +43 2719 2609 500
* Kreuzwirt am PössnitzbergPössnitz 168 a, 8463 LeutschachTel. +43 3454 205600
En la capital austriaca gusta comer antelas impresionantes vistas de los edificiosde la Viena imperial. Se puede disfrutarde ellas, por ejemplo, desde la terraza delrestaurante Do & Co en el museo Albertina.Aquí la vista puede descansar y disfrutarcon parques y edificios de museosmientras se recupera de las exigenciasde observar las obras de arte que semuestran aquí en las exposiciones.
* Do & Co en el museo AlbertinaAlbertinaplatz 1, 1010 WienTel. +43 1 5329669
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3
1
©ÖW/ANDREASHOFER(1);KREUZWIRTAMPÖSSNITZBERG(2);BABETTE’S/HELMUTMITTER
Aquel que saboree en el restaurante “Kreuzwirt” la cocina de tres tenedores,podrá disfrutar de impresionantes vistas de las suaves colinas de la zona deviñedos de Estiria. (2)
Por otra parte, en Babette’s se observa a la cocinera: el restaurante es a la vezcocina espectáculo y librería. (3)
Las puestas de sol en el lago Neusiedl sontan espectáculares que la página de Internetdel restaurante “Mole West” indica incluso lahora en que ocurren actualmente. (1)
¿Se han convertido los austriacos en fanáticos de la gastronomía como los
italianos, franceses y japoneses? Basta con mirar las estanterías de las
librerías de Viena, Salzburgo, Graz o Bregenz. Encontraremos material de lectura
en cantidades que antes no había. Donde hace poco menos de cinco años las
guías sobre footing o gimnasia llenaban los escaparates, hoy hay guías de
restaurantes. “Guías de la glotonería”, como llaman los austriacos, con cariño e
ironía, a los libros que les indican el camino a la siguiente buena comida. Hay
pocos países con tantas guías sobre los mejores hoteles, tabernas, casas de
comidas o restaurantes de lujo.
¿Cómo ha ocurrido? Cuando muchos de nosotros sólo llegabamos a la mesa
con la punta de la nariz, se oía y leía en Austria sobre el escándalo que provo-
caba un libro en el que críticos de restaurantes anónimos escribían acerca
nuestros restaurantes. Decían a qué restaurantes se recomendaba ir y a cuáles
era mejor no hacerlo. ¿Cómo es esto? ¿Un extranjero se atreve a decir a los
austriacos dónde tienen que ir a comer? ¡Y para colmo es francés! Cuando Gault
Millau destrozó nuestros monumentos culinarios y coronó a cocineros total-
mente desconocidos en su lugar, fue como un segundo Versalles. La tormenta
de indignación se calmó pronto. Y dejó lugar a un apetito por algo desconocido
que los vecinos alemanes habían descubierto hacía tiempo pero que Austria
sólo se trataba a escondidas: el refinamiento de la cocina, comida y bebida.
A partir de entonces, una, entonces aún reducida, adinerada vanguardia
gastronómica viajaría sólo con la guía en la guantera. >
La revoluciónsuaveAcerca del cambio de paradigmas en las mesasaustriacas y en las estanterías de libros. Por Alexander Rabl
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1
La buena comida se puso de repente de moda en
el país de las brochetas al pastor o el escalope al
gitano. Poco más de treinta años después, sigue
siendo así. La única diferencia es que ya no sólo es
un tema de la alta sociedad. Guía de tabernas, guía
de casas de comida, guías de heuriger, recopilaciones
de vinos, guías de wellness y el éxito de “Gault
Millau”, “À la carte” y “Michelin” demuestran que:
los austriacos han incorporado la buena comida y
bebida como parte de un elegante modo de vida,
pero sin la ambición francesa o la seriedad alemana,
sino con la típica tranquilidad austriaca. Decenas
de programas de televisión sobre cocina, revistas y
miles de libros mantienen esta tendencia viva.
En pocos países se tratan los productos ecológi-
cos con tanta naturalidad como aquí. Los nom-
bres de cocineros famosos, como Eselböck, Han-
ner, Obauer o Maier los conocen incluso aquellos
que no se gastan la mitad de su sueldo mensual
en formación gastronómica. Y la amplia oferta de
buenos restaurantes mantiene satisfechos a los
sibaritas incluso hasta en el valle más remoto o el
lago más lejano. ¿Y qué ocurre ahora? Ahora, el
país espera por la lucha de caballeros.
En algún momento habrá en Austria el primer res-
taurante con tres estrellas Michelin. Se está
esperando por ello. Algunos ambiciosos cocineros
ya tenían los frigoríficos llenos de champán por-
que pensaban que les llegaba el turno y tuvieron
que cancelar la celebración en el último
momento. Los cocineros más famosos de Austria
se lo toman con filosofía, al menos eso dicen.
Pero siguen trabajando para ser el primero o pri-
mera en conseguirlo. Ellos y todos los demás que
no se contentan con ser uno más, merecen ser
visitados ahora. A los clientes de restaurantes,
tabernas o casas de comidas que estén atentos
no se les pasará algo o, más bien, “alguna”
desapercibida.
Cherchez la femme!
Muchos de los mejores cocineros austriacos son
cocineras. Con ello el país se convierte en una
excepción. En España, Francia, Italia, Inglaterra o
Alemania son, salvo excepciones, hombres los
que están en las cocinas, tanto si se trata de
restaurantes de barrio, bistros, osterias o un
restaurante colmado de premios.
¿Y por qué es así? Por una parte, las mujeres lo
tienen más difícil para formarse en un dominio
masculino lleno de prejuicios, como sigue siendo
la cocina. Por otra parte, el negocio de la cocina
en Francia se ha convertido en un espectáculo en
el que los pavos reales vestidos de blanco inten-
tan superarse uno a otro con sus logros, un con-
curso que a las damas les parece innecesario. No
cocinan para ganar estrellas o tenedores, sino
para oír “mmmh, como siempre delicioso” de la
boca de sus clientes más asiduos. Y al igual que
la cocina austriaca clásica fue siempre más bien
la cocina de las amas de casa o las cocineras
bohemias, la moderna cocina austriaca, liberada
de algunos lastres y de sabor más refinado, sigue
siendo cosa de mujeres. Tanto si se trata de la
perfecta sopa de knödel de hígado y el tafelspitz
de Gerti Sodoma en Tulln, el legendario filete de
carne picada y los deliciosos postres de Maria
Eckel en Sievering, las vísceras de cordero o la
Gastronomía
Libro recomendado ***Cocineras premiadas – Lamejores jefas de cocina ysus recetas. ¿Cocinan lasmujeres de forma más fina ysutil?
www.at-verlag.ch
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2
3
©SISSYSONNLEITNER(1);STEIERMARKTOURISMUS/WOLF
(2);MOSTVIERTELTOURISMUS/WEINFRANZ.AT(3)
lengua ahumada de Martha Grünauer, el gulasch
de judías verdes o el asado de cerdo mangalitza
de Herta Meixner, muchas veces resulta curioso
que cuando se sirven clásicos de la cocina aus-
triaca en Viena o sus alrededores, se lo tenemos
que agradecer a una cocinera. Pero también lejos
de Viena es a las cocineras a quienes tenemos
que agradecer las mejores visitas a restaurantes.
El sensato arte gastronómico de Johanna Maier y
el sabor casi perfecto de Lisl Wagner-Bacher son
conocidos más allá de nuestras fronteras. Pero no
hay que olvidar las sopas de inspiración friulana,
los platos de pasta y los asados de corzos y cor-
deros locales de Sissy Sonnleiter que atraen a los
visitantes a Kötschach-Mauthen desde hace más
de veinte años.
Como tampoco se nos puede pasar Martina
Eitzinger, que antes cocinaba en Vorchdorfer
Tanglberg y ahora demuestra en Zell am See lo
buena que puede saber la cocina internacional de
un hotel. Estas y muchas otras damas de la
cocina convierten a los austriacos en niños y
niñas pequeños que esperan con impaciencia a
que sus madres les digan lo que hay hoy para
comer y ya saben que les va a gustar. Y como
sabe mejor acompañado y a los austriacos no les
gustan las costumbres demasiado elitistas a la
hora de la comida, y tienen además una predilec-
ción por la música, ahora vamos todos a los
heurigen.
El placer igualitario
El heurige siempre ha estado abierto a lo vienés,
el sentimiento “acogedor” que siempre ha estado
marcado por algo de nostalgia y euforia del vino.
Pero esto es también es un cliché, igual que la
idea de que los vieneses bailan al son de la música
en trajes de época y pelucas de Mozart. En las
bodegas y cocinas de los heurigen ha asumido el
mando una generación nueva y sobria empeñada
en la calidad. El vino vienés no sólo se sirve en
Grinzing, Sievering, Nussdort, Mauer o Stammers-
dorf, sino también en los mejores restaurantes
de la ciudad. Ante un gemischten satz (cuvee
austriaco) y el buffet del heurige son todos los
vieneses iguales. Y la idea de que en la mesa
reservada en el jardín con vistas a los viñedos o
simplemente al muro del vecino podría sentarse
en quince minutos el alcalde, es una forma de
unir a los conductores de tranvía y los
fabricantes.
Los sibaritas de la ciudad también vuelven a
sentirse atraídos por los distritos de las afueras
desde que los vinos han mejorado y los buffet
incluyen productos ecológicos, queso de produc-
tores seleccionados, speck, embutido y patés,
que no tienen nada que ver con la antigua oferta.
Pero a los habitantes de la ciudad también les
gusta ir de fin de semana a las colinas de los
viñedos estirios, donde los vinos son más frescos
que en Viena y los pasteles de carne son más
sustanciosos y aromáticos.
No hay que olvidar que Estiria juega un papel
muy importante en el mundo en cuanto a la pro-
ducción de vinos blancos se refiere. El visitante
de heurigen busca entre Stainz y Straden algo
auténtico, que no esté influenciado por la civiliza-
ción moderna, y lo encuentra en los buschens-
chanken, tabernas que para su desgracia sólo
pueden estar abiertas mientras duren sus reser-
vas de vino. Así lo quiere la ley. Y la ley siempre
ha sido, por ley, muy sobria.•
¿Y quién dice que sólo se puedadisfrutar de una cocina excelente en lacapital del país? Las especialidadesde Sissi Sonnleitner como los frisch-käsnudeln de Carintia (ravioli rellenosde queso fresco) son una simbiosisperfecta de cocina tradicional carintiay temperamento mediterráneo. (1)
En medio de viñedos o en los heurigendonde sirven mosto también se puededegustar excelente cocina. (2, 3)
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2
1
Glosario
Apfelstrudel(strudel de manzana)
¡La joya de la repostería austriaca!Trozos de manzana, canela y uvas pasas seenvuelven en una fina masa. Ésta tiene queser tan fina que se pueda leer una carta
de amor a través de ella.
FrittatenLos palatschinken, cortados en tirasfinas, son, además de los fideos y losknödel de hígado, la guarnición de lasopa preferida de los austriacos.
Backhendl
El modo favorito del vienés de degustar el pollo:
cortado en trozos, empanado en huevo y pan
rallado y dorado en la sartén.
Beuschel
Es cierto que se trata de un plato algo delicado,
pero sabe mucho mejor de lo que indica el nombre:
se trata de vísceras (corazón, pulmón) cortadas en
trozos pequeños y servidas en una sopa ligera-
mente ácida.
Buchteln
Uno de los maravillosos postres dulces que las
cocineras de Bohemia trajeron a Austria: bollos de
masa con levadura rellenos de mermelada.
Champiñones con salsa tártara
El plato clásico de las fondas para picar entre
comidas, con champiñones empanados y una salsa
mayonesa con un toque especial.
Dirndln
En realidad, las dirndln son chicas jóvenes, pero en
Austria, el país de los gourmet también hay una
fruta salvaje que se llama así y con la que se des-
tila un aguardiente excelente.
Erdäpfel
El 1558 llegó el primer arbusto de erdäpfel a Viena,
hoy en día es la reina de la cocina en puré, knödel,
ensalada y schmarren: la patata.
Faschiertes
Carne picada, que en ocasiones, combinada con
knödel, también se llama haschee.
Faschingskrapfen
Antes sólo se veía este bollo redondo de levadura
durante la época de carnaval (fasching), hoy en día
se pueden encontrar durante todo el año. El relleno
clásico es mermelada de albaricoque.
Frankfurter
Inventadas en Viena por un señor
original de Francfort. Por eso las
wiener se llaman en Viena frankfurter.
¿Ha quedado claro? En cualquier
caso, estamos hablando de salchichas.
Gugelhupf
La madre de todos los bizcoches,
componente imprescindible de la
merienda en los cafés.
Gulasch
Plato húngaro exportado a Austria durante la época
del emperador, en el que se sofríe carne en dados
con verdura. Hay decenas de variedades desde el
saftgulasch (gulasch con salsa) al fiakergulasch
(gulasch con huevo frito, salchicha y pepinillo).
Grammelschmalz
¡Una bomba de calorías! La aromática grasa de
cerdo derretida y mezclada con daditos de speck
(grammeln) es ideal para untar en pan.
Häuptelsalat
Desde el siglo XVII, con todo plato principal que se
precie se sirve una ensalada. Hasta ahora, la más
popular ha sido la lechuga, la “häuptel”.
Indian
Un nombre que ahora raramente se aplica al
“gallo indiano”, el pavo. ¡El indian se rellenaba a
comienzos del siglo XIX con cinco o seis libras de
trufas!
Jourgebäck
Sólo se puede adquirir en tiendas especiales: todo
tipo de bollos (panecillos, mohnweckerl (bollos con
semilla de amapola), salzstangen (bollos son sal
gorda) en miniatura.
Kaiserschmarren
La culminación de la cocina vienesa es una mezcla
espumosa dulce de harina, huevos y leche, que se
hace en la sartén igual que una crepe y que luego
se parte en trozos pequeños.
Tomates ypalatschinken
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4
3
©ÖWM/KOHL(1);WTV/GERHARDWEINKIM
(2),ROBERTOSMARK(3);STOCKFOOD(4)
Tafelspitz
Una carne de buey fina, cocinada en caldo, que
se sirve tradicionalmente con patatas, salsa de
cebollino y rabanillo picante con manzana.
Tiroler Gröstl
Famosa comida hecha a base de restos, para ella
se saltean restos de carne asada en dados,
cebollas, patatas y mejorana.
Powidl
Esta mermelada de ciruela negra, espesa,
aromática se utiliza para rellenar platos dulces.
Quitte
Esta fruta emparentada con la manzana y
la pera no se puede consumir en crudo, pero
en compota, mermelada (con platos de caza)
y aguardiente es toda una delicia.
Rostbraten
No es un braten (asado), sino filete de buey
estofado que se puede preparar de múltiples
formas. El más famoso es el “zwiebelrostbraten”
(con cebolla).
Wiener SchnitzelEl plato típico de la cocina austriaca: el
escalope se reboza en huevo y pan rallado ydespués se fríe hasta que queda “dorado”.
ZirbenschnapsAguardiente hecho a base
de la piña en rodajas del pino.
Knödel
De semmelknödel a knödel de albaricoque: no hay
ninguna otra cocina del mundo con tantas varieda-
des de knödel como esta. Como guarnición en
sopas, de acompañante plato principal y postre.
Letscho
El vestigio húngaro de los tiempos de la
monarquía del Danubio es un sofrito de pimientos
y tomates.
Lungenbraten
Tras este nombre tan extraño se oculta la pieza
más preciada de la vaca: el solomillo. No tiene
nada que ver con el pulmón (lunge), sino con el
“lume”, el lomo.
Nockerln
Forma original austriaca-húngara-checa de los
gnocchi italianos: de harina, masa de sémola,
requesón o patata, dulce o con carne, queso,
verdura.
Ochsenschlepp
No es un modo anticuado de transporte, sino rabo
de toro. Especialmente como sopa es una especia-
lidad vienesa.
Palatschinken
¡Lo importante es el relleno! Crepes finos, calientes
rellenos de mermelada, helado, requesón o carne.
Es la comida favorita de todos los niños austriacos.
Paradeiser
Especialmente en el este de Austria al tomate se le
llama aún por su antiguo nombre (“manzana del
paraíso”).
Topfengolatschen
Estos bollos hechos con levadura rellenos son
imprescindibles como postre en la cocina alpina
(strudel de requesón, knödel de requesón,
crema de requesón).
Uhudler
Vino con aroma a fresa del sur de Burgenland.
Vino poco común prensado de uvas americanas
no injertadas.
Vanillekipferln
Galletas tiernas en forma de media luna con
un fuerte aroma a vainilla. Sólo se comen durante
la época de adviento.
Wurzelfleisch
Ragout de ternera cocido en grandes
cantidades de verdura (zanahorias,
apio, chirivias, puerro).
SchlagobersNata. Una “Sacher con schlag”, aunque schlagse traduzca también por golpe, no es un tipode arte marcial, sino una tarta con nata.
El viaje por orden alfabético por la cocina austriaca ayuda a descifrar lacarta del restaurante y abre el apetito de ricas mehlspeisen, postres, ydeliciosas especialidades: desde el A(pfelstrudel), o strudel de manzanaal Z(irbenschnaps) o aguardiente de piña de pino.Por Sabine Maier
32 www.austria.info
Wolfram Siebeck
La primera vez que oí hablar de la cocina
austriaca fue en el cine. Cuando era joven
veía películas de Hans Moser, en las que inter-
pretaba a un camarero que, con su personalidad
inimitable, mascullando y protestando, se pase-
aba por los restaurantes vieneses. Me parecía
divertido, simpático. Esta simpatía se contagió a
toda la gastronomía austriaca, de modo que la
primera vez que visité Viena estaba dispuesto a
considerar bueno todo lo que me sirviesen en
las tabernas.
Y resultó ser así, todo era bueno. En cualquier
caso lo era para un alemán que se enfrentaba
por primera vez a la comida vienesa. Pero
claro, no era así. Tan sólo el leer la carta ya
me resultaba complicado, como a todos los
extranjeros. Kren, paradeiser, blunzen y
beuschel, ¿dónde me encontraba? Pedirle al
camarero que me lo explicase resultó no tener
mucho sentido, porque no se molestó en cambiar
del dialecto del barrio Ottakring al alemán
estándar para que este joven piefke (alemán)
le entendiese. Además no le hubiese podido
entender, porque tenía a tres músicos muy
cerca que tocaban una música tan exótica
como ruidosa. De modo que pedí platos sin
saber lo que eran ni cómo sabrían y quedé
encantado. Debo añadir aquí que ya había
conocido y aprendido a querer la cocina
parisina de los bistros. El beuschel me pareció
algo extraño, pero totalmente a mi gusto. Lo
mismo me ocurrió con la siedfleisch (carne
hervida) y su rabanillo picante, en cuanto a los
knödel de albaricoque, me sucedió lo que a
todos los extranjeros cuando prueban la
repostería austriaca, quedé entusiasmado.
Hay un largo camino entre el visitante que
decide probar una cocina nueva durante sus
vacaciones y el comensal de profesión que
estudia esa nueva cocina. En mi caso, a la
curiosidad profesional se unió el amor. Primero
cuestioné el dicho que afirma que no es bueno
estudiar con el estómago lleno. Los sabios que
Sobre la cocina austriaca por Wolfram Siebeck
www.austria.info 33
©ELFIESEMOTAN/ZEITMAGAZIN
crearon esta regla eran seguramente prusos
disfrazados (como los prusos tenían una
debilidad por los espartanos). Yo, por el contrario,
aprovechaba todas las oportunidades para lle-
narme el estómago en Austria con deliciosas
especialidades. Para ello pasé varios inviernos
en Viena, convencido amablemente por Zilk, el
alcalde de Viena de entonces. Durante ese
tiempo, iba cada día a una taberna diferente,
visitaba heurigen y cafés y escribía en libros lo
que había comido y si me había gustado.
Las tabernas son como los bistros parisinos
y los bouchons de Lyon, instituciones que
mantienen las tradiciones de la cocina casera
y las adaptan a los tiempos si es necesario.
El cuidado de las tradiciones en todas las
clases sociales está a cargo principalmente de
los conservadores. Para ellos, la idea de que su
pupilo tenga que adaptarse a los tiempos resulta
una pesadilla. Se oponen totalmente a cualquier
cambio que mande la moda. Pero, precisamente
en la cocina austriaca, estos cambios han
contribuido a la admiración que sienten por
ella los comensales emancipados. Es cierto que
aquí también fue la moda el motor del avance
culinario, pero una moda sin las exaltaciones
marcadas por la tontería y la vanidad con la
que los comensales tuvieron que luchar en
Alemania y Francia durante décadas.
Esta bendita renuncia al espectáculo dice
mucho de la inteligencia culinaria de los
cocineros austriacos. Al mismo tiempo, cuando
en Alemania y Francia los cocineros intentaban
superarse en originalidad, cuando la existencia
de la alta cocina parecía depender de la creativi-
dad del rayador de trufas, los cocineros en
Austria no se preguntaban qué les podría traer
fama y honor, sino que reformaron un poco las
antiguas recetas al igual que haría un ama de
casa experta cuando tiene a un invitado algo más
exigente. Las modificaciones en las costumbres
gastronómicas siempre están incitadas por
profesionales. En la historia de la comida, los
ciudadanos o la clase baja nunca han revolucio-
nado la comida. Era en la cocina de la aristocra-
cia de donde partían las novedades, porque
sólo la clase alta disponía de los productos y
especias necesarios para hacer la comida más
refinada. Después llegó la industrialización con
inventos tan útiles como Maggi, ketchup, conser-
vas y alimentos congelados y también causó un
gran cambio. Después, fueron cocineros tan
importantes como Escoffier (Belle Epoque),
Fernand Point (Moderne Zeiten) y Michel Guérard
(Nouvelle Cuisine), que modificaron conceptos
tan básicos de la haute cuisine que se podría
hablar de una revolución.
Pero cuando me dediqué a visitar las tabernas
vienesas y recorrí el país de oeste a este no noté
nada de esto. Naturalmente, estos últimos
héroes también habían dejado sus huellas en
Austria. Pero de forma tan sutil, tan adaptada a
las costumbres gastronómicas de los ciudadanos
que no provocó ninguna fractura o malestar.
Parecía que primero se pasaba toda la moda por
un filtro fino antes de penetrar en las cocinas
austriacas.
Por supuesto, hubo tres o cuatro cocineros en
todo el país que no pudieron resistir la tentación
y decidieron practicar tales trucos de magia con
sus clientes que a estos les parecía estar en el
país de las maravillas de Alicia. Pero eran sólo
una minoría. Mientras, en los restaurantes y
fondas del país se mantuvo, e incluso reforzó, la
sensatez. En la época del cambio hubiese sido
irrazonable oponerse. Los cocineros austriacos
tampoco hicieron eso, pero siguieron fieles a los
productos regionales. Y no contemplaron nunca
renunciar a algo que les gustaba y apreciaban
simplemente por una moda. De este modo crea-
ron una continuidad en la que lo conocido no
desaparecía pero dejaba sitio para nuevas ideas.
A este desarrollo lo llamo la maravilla de la
cocina austriaca. Esto muestra la solución a los
problemas de otros cocineros que hoy en día
se avergüenzan de los menús que cocinaron
entonces. En Austria nadie tiene este problema.
¿Por qué lo iban a tener? La alimentación habi-
tual de los funcionarios de la corona, la carne
hervida en sus numerosas variaciones, no sólo
ha pasado a la historia, sino que es extremada-
mente sabrosa y sana.
Por otra parte, el escándalo del glicol fue
hace más de veinte años y, desde entonces, los
viticultores austriacos producen excelentes vinos
que incluso están entre los mejores del mundo.
La cocina del país también saca provecho de
ello, ya que para los sibaritas, la combinación de
vino y cocina regional resulta más importante
que nunca: ¿qué sería de un escalope a la vie-
nesa sin la compañía de un grünen veltliner?
¿O de un siluro del Danubio sin un riesling de
Wachau? ¿Y no existen expertos que afirman que
un blaufränkisch de Burgenland podría tentar a
un ayatolá a beber alcohol?
Paralelamente a esto, se desarrolla la
agricultura ecológica, en la que Austria es pionera
en el mundo. Aquí también juega un papel muy
importante la sensatez de los comensales. Sin
la demanda de exigentes sibaritas, los productos
de calidad no tendrían buenas cartas ante la
oferta en masa de productos baratos de los
destructores del gusto del mundo moderno.
Si alguien saca en conclusión que Austria no
es un moderno, en el que los consumidores
nostálgicos tienen un sabor anticuado, debería
visitar la república alpina y prepararse para que
le tengan que separar con violencia de las
cazuelas y fuentes del país. •
El crítico gastronómico más famoso de Alemania arremete en sus libros y columnas con pasión ylengua afilada contra la comida rápida, los platos preparados, los alimentos malos o la aburrida cocinaalemana.
Se dio a conocer con una serie de programas de cocina a principios de los años 80, en los que invitabaa cocineros premiados a su casa para cocinar con ellos un menú.
Desde entonces ha escrito 45 libros sobre el tema, además de innumerables columnas en el periódico“Zeit” y la revista “Feinschmecker”; en su último libro “Siebecks Seitenhiebe” presenta sus mejorescolumnas publicadas en “Feinschmecker”. Wolfram Siebeck ha cumplido hace poco 80 años. El menú desu cumpleaños fue preparado por ocho cocineros premiados, entre ellos el austriaco Reinhard Gerer.