Nombre de la receta: Portobelos rellenosGénero : EntradaPorciones/peso: 4 pax

Tiempo de almacenamiento: 4 días

Temperatura de almacenamiento: 5c

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIO TOTALPortobello 4 u 2,50 u 4 2,50aceite de oliva 15 gr 2,38 u 150 0,24jugo de limón 7 gr 0,15 gr 7 0,15Cebolla 25 gr 0,71 u 100 0,18ajo picadito 1 u 0,02 u 1 0,02Sal y Pimienta c/n gr c/n gr c/n 0,01perejil fresco 7 gr 0,65 gr 100 0,05cebollino 7 gr 0,38 gr 100,00 0,03nueces 100 gr 2,25 gr 150 1,50apanadura 100 gr 0,55 gr 100 0,55

5,22limpia los hongos, en especial la parte exterior de las tapas con un papel toalla húmedo. 0,26Luego retira los tallos empujándolos de un lado a otro hasta que salga. Colócalos en una bandeja 5,48para hornear forrada de papel encerado. 1,37Mezcla el aceite de oliva, el jugo de limón, la cebolla y el ajo. Cepilla los champiñones por dentro y 1,64por fuera con esta mezcla. Espolvorea cada tapa con sal y pimienta. 3,01Precaliente el horno, asa los hongos de 3-5 minutos hasta que estén calientes y los bordes 2,80comiencen a dorarse. Ellos comenzarán a liberar la humedad y tornarse jugosos. Retira del horno. 23,57%Pre Caliente al horno en 375 grados. Rellena y Hornea por 12 minutos o hasta que se gratine 5,81PVS

PROCEDIMIENTO

Foto

MISE EN PLACE

RepicadoRepicado

Costo Total

%CVUtilidad

Costo brutoMargen de error (5%)

Costo netoCosto por porción (CV)

Costo fijo (120% del CV)

Nombre de la receta: Hummus con pampitaGénero : EntradaPorciones/peso: 4 pax

Tiempo de almacenamiento: 4 días

Temperatura de almacenamiento: 5c

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIO TOTALgarbanzo 500 gr 2,14 gr 500 2,14berenjena 80 gr 0,65 gr 80 0,65aceite de oliva 80 gr 2,38 gr 150 1,27limon 1 u 0,15 u 1 0,15panpita 480 gr 2,45 gr 480 2,45Sal c/n gr c/n gr c/n 0,01Pimienta c/n gr c/n gr c/n 0,01

6,681.- cocinar el garbanzo pelar 0,332.- tatemar las berengenas pelar 7,013.- licuar el garbanzo, la berenjena con el aceite de oliva y el limon sal 1,75

2,103,863,58

23,57%7,44PVS

Utilidad

Foto

MISE EN PLACECocinarPelar, cortar

%CV

Costo Total

PROCEDIMIENTO Costo brutoMargen de error (5%)

Costo netoCosto por porción (CV)

Costo fijo (120% del CV)

Nombre de la receta: Tilapia, pure alcachofa, vegetales teriyakiGénero : Plato fuertePorciones/peso: 6 pax

Tiempo de almacenamiento: 4 días

Temperatura de almacenamiento: 5c

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIO TOTALTilapia pochadaFilete de tilapia 6 u 7,75 u 6 7,75Caldo corto 0,5 lt 1,20 lt 1 0,60Margarina 30 gr Derretida 0,55 gr 100 0,17Papel encerado c/n u c/n u c/n 0,01Sal c/n gr c/n u c/n 0,01Pimienta c/n gr c/n u c/n 0,01Pure de alcahofaAlcachofas 6 u 1,25 u 3 2,50Papas 2 u 2,95 u 15 0,39Limón 1 u 0,15 u 1 0,15Aceite de oliva 30 ml 2,38 gr 150 0,48Sal c/n gr c/n u c/n 0,01Pimienta c/n gr c/n u c/n 0,01Vegetales salteadosZuquini 1 u Medium dice, blanqueado 0,23 u 1 0,23Zanahoria 2 gr Medium dice, blanqueado 0,13 u 1 0,26Pimiento rojo 2 gr Brunoise 0,57 u 1 1,14Aceite c/n gr c/n u c/n 0,01Salsa de teriyakiSalsa de soya 150 gr 1,04 gr 175 0,89Mirin 150 gr 6,72 gr 500 2,02Azúcar 50 gr 1,00 gr 1000 0,05

16,681.- Pintar la superdicie del papel y de la cacerola con matequilla, colocar el pescado dentro del papel 0,83y ponerlo en la cacerola. 17,522.- Agregar el caldo corto y salpimentar, cocinar sin llegar al punto de ebullición hasta que el 2,92pescado alcanse una temperatura de 63c. Secar el exceso de líquido. 3,503.- Sacar el corazón de las alcachofas, ponerlos en agua con limón. 6,424.- Cocinar los corazones hasta que estén tiernos. 5,975.- Cocinar las papas, luego se procesan las papas con las alcachofas, se coloca el aceite de oliva y 23,56%se rectifica. 12,396.- Salterar los vegetales y agregarles la salsa teriyaki.

%CV

Costo brutoMargen de error (5%)

Costo netoCosto por porción (CV)

Foto

MISE EN PLACE

Costo fijo (120% del CV)Costo Total

PVS

Utilidad

PROCEDIMIENTO

Nombre de la receta: Regulach con gelatina de naranjaGénero : PostrePorciones/peso: 4 pax

Tiempo de almacenamiento: 4 días

Temperatura de almacenamiento: 5c

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIO TOTALRegulach Harina 200 gr 0,93 gr 1000 0,19Levadura 50 gr 2,12 gr 250 0,42Margarina 100 gr 1,15 gr 100 1,15Azucar 100 gr 0,91 gr 1000 0,09Huevos 3 u 1,91 u 12 0,48Leche 100 gr 0,79 gr 1000 0,08RELLENOMermelada de Durazno 100 gr 1,76 gr 100 1,76Cocoa en polvo 50 gr 0,86 gr 100 0,43Gelatina de naranjapulpa de naranja 200 gr 0,86 gr 200,00 0,86azucar 50 gr 0,91 gr 1000 0,05gelatina sin sabor 5 gr 1,15 gr 30 0,19

5,691. Mezclar la levadura con el azúcar y la leche (o agua) tibia, hasta que la levadura empiece a burbujear. 0,282.Mezcle el resto de los ingredientes y amase hasta que la pasta no se pegue a la bandeja. 5,983. Enfríe en el refrigerador por al menos dos horas. Aplane la masa formando una capa delgada. 1,494. Unte la mermelada sobre la masa y añada el azúcar y la mezcla de cacao encima. 1,795. Corte en triángulos y enróllelos empezando por la base del triángulo. 3,296. Sobre una bandeja para hornear, hornéelos a medio calor (190 C°) hasta que estén dorados (por 25 ó 3,0630 minutos). 23,54%7. Separar la pulpa con azucar con la geltaina, previamente hidratada, y gelificar el el refrigerador durante 6,351hora aproximadamente.

Costo fijo (120% del CV)Costo Total

PVS

Utilidad

PROCEDIMIENTO

Foto

MISE EN PLACE

Tamizada

Hidratada y regenerada

%CV

Costo brutoMargen de error (5%)

Costo netoCosto por porción (CV)